Analytische Befunde und Trends - Fischmagazin.de
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Im Trüben gefischt –<br />
<strong>Analytische</strong> <strong>Bef<strong>und</strong>e</strong> <strong>und</strong> <strong>Trends</strong><br />
Dr. Markus Zell<br />
Fischwirtschafts-Gipfel 2013<br />
Hamburg<br />
www.eurofins.<strong>de</strong>
Inhalt<br />
Presse 2012<br />
Rechtliche Gr<strong>und</strong>lagen<br />
<strong>Bef<strong>und</strong>e</strong> <strong>und</strong> relevante Analysen<br />
Analytik für die Branche<br />
Zusatzstoffe<br />
Authentizität<br />
Zusammenfassung<br />
Dr. Markus Zell – Fisch Wirtschaftsgipfel 2013<br />
2
Presse 2012<br />
Ethoxyquin<br />
Authentizität von Fischen<br />
Bio - Toxine<br />
Malachitgrün in Forellen<br />
Dr. Markus Zell – Fisch Wirtschaftsgipfel 2013<br />
3-MCPD in Fischstäbchen<br />
3
RASFF – Auswertung Fisch<br />
Dr. Markus Zell – Fisch Wirtschaftsgipfel 2013<br />
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Analytik für die Branche – Matrixabhängig<br />
Verkehrsfähigkeit: Gr<strong>und</strong>analytik, Mikrobiologie, Kennzeichnung<br />
Kontaminanten <strong>und</strong> Rückstän<strong>de</strong>: Tierarzneimittel, Metalle, Dioxine,<br />
Pestizi<strong>de</strong><br />
Authentizität: Tierart <strong>und</strong> Herkunft<br />
Zusatzstoffe: Phosphate, Citronensäure, Carbonate,…<br />
Prozesskontaminaten: 3-MCPD-Ester, …<br />
Desinfektions- <strong>und</strong> Reinigungsmittel: DDAC/BAC<br />
(Di<strong>de</strong>cyldimethylammoniumchlorid/ Benzalkoniumchlorid)<br />
Ethoxyquin: Grenzwert für Importware in bestimmten Län<strong>de</strong>rn,<br />
Einsatz als Antioxidans in Tierfutter<br />
Desinfektionsmittel Pestizid Antioxidans<br />
(Rückstands-Höchstmengenverordnung contra Zulassung)<br />
Dr. Markus Zell – Fisch Wirtschaftsgipfel 2013<br />
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Analysen-Strategie<br />
Sicherheit<br />
niedrig mittel<br />
hoch<br />
Einzelsubstanzen,Verkehrsfähigkeit,<br />
MiBi <strong>und</strong><br />
Sensorik<br />
Zusatzstoffe,Ver<strong>de</strong>rbsparameter<br />
Monitoring,<br />
Tierarzneimittel,<br />
Metalle,<br />
Pestizi<strong>de</strong><br />
niedrig mittel<br />
hoch<br />
<strong>Analytische</strong> Kosten<br />
Dioxine,<br />
Spezies-<br />
Nachweis,<br />
Screening<br />
mit Multimetho<strong>de</strong>n<br />
Dr. Markus Zell – Fisch Wirtschaftsgipfel 2013<br />
1-10 20-40<br />
50-100<br />
Anzahl untersuchter Substanzen pro Probe<br />
Risikoorientierte<br />
Teststrategie<br />
mit Marktorientierten<br />
Preisen<br />
6
Tierarzneimittel<br />
Tierarzneimittel wer<strong>de</strong>n in <strong>de</strong>r Tierhaltung zur Heilung o<strong>de</strong>r zur<br />
Verhütung von Tierkrankheiten eingesetzt<br />
Antiparasitika <strong>und</strong> Antiinfektiva (z.B Antibiotika) gehören zu <strong>de</strong>n am<br />
häufigsten eingesetzten Arzneimittelgruppen<br />
Je<strong>de</strong> Gruppe besteht aus H<strong>und</strong>erten von effektiven Substanzen<br />
Wer<strong>de</strong>n bis zu 2 Wochen vor <strong>de</strong>r Schlachtung eingesetzt - im<br />
Endprodukt normalerweise nicht nachweisbar<br />
Unerwünschte Nebenwirkungen:<br />
Entwicklung von Resistenzen <strong>und</strong><br />
Auslösung von Allergien<br />
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Tetracycline<br />
ß-Lactame<br />
Sulfonami<strong>de</strong><br />
Makroli<strong>de</strong><br />
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Schwermetalle<br />
Quecksilber in Raubfischen wie Schwertfisch, Thunfisch, Hai…<br />
Anreicherung von Quecksilber im Fisch – Alter <strong>und</strong> Art entschei<strong>de</strong>nd<br />
(Methyl-Quecksilber)<br />
Cadmium häufig in Tintenfisch<br />
Blei (Sediment, Futtermittel)<br />
Arsen nicht geregelt, aber teilweise stark<br />
erhöhte Werte (organisch/anorganisch)<br />
Herkunft: Fischfutter, Wasserqualität, Sediment<br />
Ultraspurenanalytik von Schwermetallen in Lebensmitteln mittels<br />
hochauflösen<strong>de</strong>m ICP-MS: Nachweisgrenze < 1 ppb<br />
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Zusatzstoffe / Hilfsstoffe<br />
Definition Zusatzstoffe: Sind laut lebensmittelrechtlicher Definition<br />
Stoffe, die Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit o<strong>de</strong>r zur<br />
Erzielung bestimmter Eigenschaften o<strong>de</strong>r Wirkungen zugesetzt wer<strong>de</strong>n.<br />
Citronensäure (pH-Regulator, Konservierung, Geschmack)<br />
Sulfit (Antimikrobiell, Farbregulator - Melanosis)<br />
Carbonate (Textur, Aufblähung)<br />
Phosphate (Wasserbindung, Gewicht, Konsistenz)<br />
Bleichmittel (Anpassung Farbpigmentierung)<br />
Antioxidantien (Haltbarmachung, Frischein<strong>de</strong>x)<br />
Farbstoffe z.B. E160 in Shrimps <strong>und</strong> Surimi (Aussehen)<br />
4-Hexylresorcin (Farbstabilisator, antiseptisch)<br />
Kontrollierbar?<br />
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Zusatzstoffe / Hilfstoffe<br />
Kontrollierbar?<br />
Ja aber gewisse Projekte <strong>und</strong> Metho<strong>de</strong>nentwicklung nötig<br />
RASFF-Mitteilung 08.10.12 Natriumcarbonat (E 500) in gefrorenen Black<br />
Tiger Garnelen (Penaeus monodon) aus Indien - Grenzzurückweisung<br />
Mögliche Ansätze:<br />
Kontrolle am Ursprung verbessern<br />
Maximaler Wassergehalt z.B. in Pangasius < 82%<br />
…<br />
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Authentizität - Welcher Fisch ist es<br />
wirklich?<br />
Die DNA – Analyse ist ein starkes <strong>und</strong> flexibles Tool, um bearbeitete<br />
Arten zu i<strong>de</strong>ntifizieren <strong>und</strong> um die EU-Regelung (EC No 104/2000) zu<br />
erfüllen, welche die Bedürfnisse aufzeigt, Meeresfrüchte <strong>und</strong> Fische mit<br />
ihrem wissenschaftlichen Namen zu kennzeichnen.<br />
Kennzeichnungs-Verordnung beim Fisch (Etikettierungsgesetz):<br />
Han<strong>de</strong>lsbezeichnung <strong>de</strong>r Fisch-, Krebs- o<strong>de</strong>r Weichtierart - durch <strong>de</strong>n<br />
wissenschaftlichen (lateinischen) Namen ergänzt<br />
Produktionsmetho<strong>de</strong>:<br />
- bei Seefisch: „gefangen …“<br />
- aus Seen o<strong>de</strong>r Flüssen: „aus Binnenfischerei …“<br />
- aus <strong>de</strong>r Zucht: „aus Aquakultur“ o<strong>de</strong>r „gezüchtet“<br />
Fanggebiet o<strong>de</strong>r Herkunftsland<br />
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<strong>Bef<strong>und</strong>e</strong><br />
Von 270 untersuchten Proben waren 25 falsch <strong>de</strong>klariert<br />
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Zusammenfassung<br />
Geregelte Parameter im Griff - rechtlich <strong>und</strong> analytisch<br />
Mikrobiologie, Kontaminanten <strong>und</strong> Rückstän<strong>de</strong><br />
Defizite in <strong>de</strong>r internationalen Harmonisierung<br />
EU, US, Asia Pacific, CODEX<br />
Grauzone „Zusatzstoffe <strong>und</strong> Hilfsstoffe“<br />
Rechtliche <strong>und</strong> analytische Defizite<br />
Authentizität<br />
Genaue Prüfung notwendig - sowohl im Han<strong>de</strong>l als auch in <strong>de</strong>r<br />
Gastronomie<br />
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Vielen Dank!<br />
Eurofins Kompetenz Zentrum Hamburg<br />
Fragen/Info: Dr. Markus Zell<br />
Tel 040-49 294-184<br />
markuszell@eurofins.<strong>de</strong><br />
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