Frischebewertung bei Filets und MAP überfordert ... - fischmagazin.de
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Die Merkmale, an <strong>de</strong>nen <strong>de</strong>r Verbraucher frischen Fisch erkennen kann, sind nur für ganze Tiere geeignet. Viele Arten, wie hier zum Beispiel<br />
<strong>de</strong>r Rotbarsch, kommen jedoch in <strong>de</strong>r Regel als Filet in <strong>de</strong>n Han<strong>de</strong>l.<br />
Trotz<strong>de</strong>m lässt sich über <strong>de</strong>n<br />
praktischen Wert dieser „Frischekriterien“<br />
streiten. Es stimmt<br />
zwar, dass man Frische riechen,<br />
sehen <strong>und</strong> ertasten kann, doch<br />
nicht je<strong>de</strong>r Verbraucher hat<br />
gleiche Kenntnisse <strong>und</strong> Erfahrungen.<br />
Was ein Fischesser im<br />
Sü<strong>de</strong>n Deutschlands vielleicht<br />
noch akzeptiert, schätzt ein Bremer<br />
o<strong>de</strong>r Hamburger möglicherweise<br />
an<strong>de</strong>rs ein. Doch es sind<br />
nicht nur solche subjektiven<br />
Unterschie<strong>de</strong> <strong>bei</strong> <strong>de</strong>n Bewertungen<br />
allein, die <strong>de</strong>n Nutzwert<br />
<strong>de</strong>r Checkliste relativieren. Auch<br />
hygienische Grün<strong>de</strong> sprechen<br />
gegen diese Metho<strong>de</strong> <strong>de</strong>r Frischeeinschätzung.<br />
Denn natürlich<br />
darf nicht je<strong>de</strong>r K<strong>und</strong>e im<br />
Han<strong>de</strong>l <strong>de</strong>n Fisch anfassen, an<br />
ihm herumdrücken, <strong>de</strong>n Kiemen<strong>de</strong>ckel<br />
hochklappen o<strong>de</strong>r<br />
an ihm schnuppern, ob das Tier<br />
noch nach Algen <strong>und</strong> frischer<br />
Meeresbrise riecht.<br />
www.<strong>fischmagazin</strong>.<strong>de</strong><br />
Der wichtigste Einwand gegen die<br />
genannten Frischekriterien sind<br />
jedoch die verän<strong>de</strong>rten Angebotsformen<br />
im Han<strong>de</strong>l. Wie viel<br />
Fisch liegt <strong>de</strong>nn heute noch in <strong>de</strong>r<br />
Theke, <strong>bei</strong> <strong>de</strong>m <strong>de</strong>r K<strong>und</strong>e Augen<br />
<strong>und</strong> Kiemen sehen kann? Forellen<br />
vielleicht, o<strong>de</strong>r einige Mittelmeerarten<br />
wie Wolfsbarsch <strong>und</strong> Dora<strong>de</strong>.<br />
Ansonsten dominieren <strong>Filets</strong>,<br />
oft schon in Portionen geschnitten,<br />
gelegentlich fin<strong>de</strong>t man auch<br />
Karbona<strong>de</strong>n. Meist wer<strong>de</strong>n <strong>Filets</strong><br />
sogar ohne Haut angeboten, so<br />
dass auch dieses Merkmal sich<br />
<strong>de</strong>r <strong>Frischebewertung</strong> entzieht.<br />
Bleibt eigentlich nur <strong>de</strong>r Geruch<br />
– <strong>und</strong> insbeson<strong>de</strong>re <strong>de</strong>r kann trügen!<br />
Welche<br />
Frischemerkmale sind<br />
typisch für <strong>MAP</strong>-Fisch?<br />
Der typische Fischgeruch, <strong>de</strong>r<br />
bekanntlich recht penetrant sein<br />
[ qualität ]<br />
kann, rührt hauptsächlich von<br />
flüchtigen biogenen Aminen her,<br />
die durch bakteriellen Abbau <strong>de</strong>s<br />
Fischeiweißes entstehen. Da<strong>bei</strong><br />
spalten Mikroorganismen enzymatisch<br />
Kohlendioxid aus Aminosäuren<br />
<strong>de</strong>r Eiweiße ab („Decarboxylierung“).<br />
Dieser Prozess<br />
beginnt sofort nach <strong>de</strong>m Tod <strong>de</strong>s<br />
Fisches <strong>und</strong> lässt sich selbst <strong>bei</strong><br />
Am Lune<strong>de</strong>ich 22<br />
27572 Bremerhaven<br />
Feinste Marina<strong>de</strong>n<br />
Seelachsschnitzel<br />
Geleeprodukte<br />
Feinkostsalate<br />
Spezialitäten<br />
bester Kühlung <strong>und</strong> sogar in <strong>de</strong>r<br />
Kühltruhe nicht gänzlich unterbin<strong>de</strong>n.<br />
Schon nach wenigen<br />
St<strong>und</strong>en ist es <strong>de</strong>shalb mit <strong>de</strong>m<br />
Aroma von Algen, Tang <strong>und</strong> Meer<br />
<strong>bei</strong>m Fisch meist vor<strong>bei</strong>. Mäßiger<br />
Fischgeruch ist <strong>de</strong>shalb auch kein<br />
zweifelsfreies Indiz dafür, dass<br />
<strong>de</strong>r Fisch nicht mehr gegessen<br />
wer<strong>de</strong>n kann. Beson<strong>de</strong>rs geruchs<br />
… … so schmeckt schmeckt<br />
<strong>de</strong>r <strong>de</strong>r Nor<strong>de</strong>n! Nor<strong>de</strong>n!<br />
Tel. (04 71) 9 72 22-0 • Fax (04 71) 9 72 22-44<br />
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FischMagazin 5/2008 63