Frischebewertung bei Filets und MAP überfordert ... - fischmagazin.de

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Die Merkmale, an denen der Verbraucher frischen Fisch erkennen kann, sind nur für ganze Tiere geeignet. Viele Arten, wie hier zum Beispiel der Rotbarsch, kommen jedoch in der Regel als Filet in den Handel. Trotzdem lässt sich über den praktischen Wert dieser „Frischekriterien“ streiten. Es stimmt zwar, dass man Frische riechen, sehen und ertasten kann, doch nicht jeder Verbraucher hat gleiche Kenntnisse und Erfahrungen. Was ein Fischesser im Süden Deutschlands vielleicht noch akzeptiert, schätzt ein Bremer oder Hamburger möglicherweise anders ein. Doch es sind nicht nur solche subjektiven Unterschiede bei den Bewertungen allein, die den Nutzwert der Checkliste relativieren. Auch hygienische Gründe sprechen gegen diese Methode der Frischeeinschätzung. Denn natürlich darf nicht jeder Kunde im Handel den Fisch anfassen, an ihm herumdrücken, den Kiemendeckel hochklappen oder an ihm schnuppern, ob das Tier noch nach Algen und frischer Meeresbrise riecht. www.fischmagazin.de Der wichtigste Einwand gegen die genannten Frischekriterien sind jedoch die veränderten Angebotsformen im Handel. Wie viel Fisch liegt denn heute noch in der Theke, bei dem der Kunde Augen und Kiemen sehen kann? Forellen vielleicht, oder einige Mittelmeerarten wie Wolfsbarsch und Dorade. Ansonsten dominieren Filets, oft schon in Portionen geschnitten, gelegentlich findet man auch Karbonaden. Meist werden Filets sogar ohne Haut angeboten, so dass auch dieses Merkmal sich der Frischebewertung entzieht. Bleibt eigentlich nur der Geruch – und insbesondere der kann trügen! Welche Frischemerkmale sind typisch für MAP-Fisch? Der typische Fischgeruch, der bekanntlich recht penetrant sein [ qualität ] kann, rührt hauptsächlich von flüchtigen biogenen Aminen her, die durch bakteriellen Abbau des Fischeiweißes entstehen. Dabei spalten Mikroorganismen enzymatisch Kohlendioxid aus Aminosäuren der Eiweiße ab („Decarboxylierung“). Dieser Prozess beginnt sofort nach dem Tod des Fisches und lässt sich selbst bei Am Lunedeich 22 27572 Bremerhaven Feinste Marinaden Seelachsschnitzel Geleeprodukte Feinkostsalate Spezialitäten bester Kühlung und sogar in der Kühltruhe nicht gänzlich unterbinden. Schon nach wenigen Stunden ist es deshalb mit dem Aroma von Algen, Tang und Meer beim Fisch meist vorbei. Mäßiger Fischgeruch ist deshalb auch kein zweifelsfreies Indiz dafür, dass der Fisch nicht mehr gegessen werden kann. Besonders geruchs … … so schmeckt schmeckt der der Norden! Norden! Tel. (04 71) 9 72 22-0 • Fax (04 71) 9 72 22-44 www.abelmann.de • info@abelmann.de FischMagazin 5/2008 63
intensiv sind vor allem Blut und Schleim der Fische, weil sie sich am schnellsten zersetzen. Bei Filets dauert es erheblich länger, bis sie zu „müffeln“ beginnen. Hatte es der Kunde schon bisher nicht einfach, die Frische eines Fischproduktes richtig zu beurteilen, wird ihm das mit der Einführung von SBtauglich verpacktem MAPFisch praktisch unmöglich gemacht. Die aromadicht versiegelten Trays, bei denen das Produkt, meist Filets, unter Schutzgas versiegelt ist, sind immer häufiger in Supermärkten zu finden. Vor allem da, wo es keine Frischtheken gibt. Nicht nur Fisch, Shrimp und andere Seafoodprodukte werden mittlerweile in einer Schutzatmosphäre verpackt, sondern auch Fleisch und Wurstwaren, Obst, Gemüse und sogar trockene Lebensmittel wie Kekse oder Trockenfrüchte. Jedes der Produkte benötigt bei der Verpackung eine spezifische Gaszusammensetzung (Sauerstoff, Kohlendioxid und Stickstoff). Der wesentliche Vorteil von MAP (Modified Atmosphere Packaging) besteht vor allem darin, dass sich die Haltbarkeit der Produkte um mehrere Tage verlängern lässt. Voraussetzung dafür ist allerdings, dass der Fisch zum Zeitpunkt der Verpackung tatsächlich topfrisch war, seine Verarbeitung in höchster Qualität und unter keimarmen Bedingungen erfolgte. Stark vereinfacht könnte man sagen: je kürzer die Zeit zwischen Fang und Verpackung ist, desto besser ist das MAPProdukt. Denn MAP ist eine besonders anspruchsvolle und empfindliche Verpackungsart. Für einwandfreie Produkte müssen sogar saisonale Qualitätsunterschiede der Fische beachtet werden. Zu bestimmten Zeiten kann das Filet nämlich weicher sein, so dass es leicht zerfällt [ qualität ] In der Theke dominieren heute Filets, oft schon in Portionen geschnitten, gelegentlich findet man auch Karbonaden. Meist werden Filets sogar ohne Haut angeboten, so dass auch dieses Merkmal sich der Frischebewertung entzieht. und darum schonender verarbeitet und schneller filetiert werden sollte. Was vor der Versiegelung im Schutzgas versäumt wurde, lässt sich später im Handel nicht mehr korrigieren, denn als MAP ist das Filet auch für den Händler nicht mehr direkt greifbar. Frischekriterien für Lachs- und Kabeljaufilets Bei flüchtiger Betrachtung könnte man meinen, dass MAP es dem Kunden einfacher macht, die Frische zu bewerten wozu sonst ist das Haltbarkeitsdatum aufgedruckt? Doch gerade das MHD ist die Achillesferse der MAPProdukte, weil es objektiv und „unbestechlich“ wirkt. Ein mehrere Tage altes Filet lässt sich an der Bedientheke eher an den Kunden bringen, wenn das Verkaufspersonal im Gespräch überzeugend auf den Kunden einwirkt. Das Da tum auf dem MAPTray hingegen lässt sich nicht wegdiskutieren. Je näher das Verfallsdatum rückt, desto geneigter ist der Kunde, das betreffende Produkt abzulehnen, selbst wenn es noch absolut unbedenklich ist. Eine norwegische Marktstudie hat gezeigt, dass MAP vor allem bei jüngeren Käuferschichten gut ankommt. „Prepacked“ werde von jungen Käufern auch deshalb bevorzugt, mutmaßen die Marktforscher, weil sich diese an Bedientheken oft unsicher fühlen und ihre Kaufentscheidung schnell fällen müssten. MAPProdukte könnten sie hingegen in die Hand nehmen und in aller Ruhe betrachten. Trotzdem bleibt das Problem, dass die traditionelle Checkliste zur Frischebewertung bei den MAPProdukten unbrauchbar ist. Selbst wer die Frische beim ganzen Fisch richtig bewerten kann, tappt bei der Einschätzung 64 FischMagazin 5/2008 www.fischmagazin.de
Seite 1: qualität Frischfischangebot im Han

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