Schäume Suppen Saucen Desserts - herbacuisine
Schäume Suppen Saucen Desserts - herbacuisine
Schäume Suppen Saucen Desserts - herbacuisine
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Schäume <strong>Suppen</strong> <strong>Saucen</strong> <strong>Desserts</strong>
2<br />
Die TexTur Der NaTur<br />
Grundlage für natürliche Produkte
Der Natur in den<br />
Kochtopf geschaut<br />
Das Binden mit Mehl, Stärke oder anderen Stabilisierungssystemen gehört ab<br />
jetzt der Vergangenheit an, denn wir haben der Natur in den Kochtopf geschaut.<br />
Mit Basic Textur werden die Zutaten aromatisch hervorgehoben. Das ergebnis<br />
zergeht auf der Zunge. Probieren Sie es selbst und erleben Sie das ganz besondere<br />
Mundgefühl. unter der Marke herba cuisine präsentiert die Herbafood<br />
ingredients GmbH mit Basic Textur ein außergewöhnliches Basisprodukt für die<br />
gehobene Gastronomie, das mit innovativer Lebensmitteltechnologie die Zubereitung<br />
und Gestaltung von Speisen revolutioniert, ohne sie zu verändern.<br />
Die Bindekraft der Zitrone<br />
Wissenswertes<br />
Die Bindekraft der Zitrone ermöglicht<br />
eine neue Leichtigkeit in der modernen<br />
Küche. Basic Textur, das texturgeben -<br />
de Basisprodukt, das ausschließlich<br />
auf den Ballaststoffen der Zitrone<br />
(Citrusfasern) basiert, ist so überzeugend,<br />
dass auf die Verwendung von<br />
herkömmlichen Binde-Textur-Systemen<br />
völlig verzichtet werden kann.<br />
Der Kreativität sind somit keine Grenzen<br />
gesetzt.<br />
Citrusfasern<br />
Die Citrusfasern werden aus dem albedo<br />
und den Saftschläuchen erntefrisch<br />
entsafteter, entölter und schonend<br />
getrockneter Früchte gewonnen<br />
und sind geschmacks neutral.<br />
Albedo<br />
Das Mesokarp, welches wegen seiner<br />
weißen Farbe auch als albedo (von<br />
alba; lateinisch weiß) bezeichnet wird,<br />
bildet die innere Schicht der Zitronenschale.<br />
Saftschläuche<br />
Das sind saftgefüllte kleine Säckchen,<br />
die von der außenseite zur Fruchtmitte<br />
wachsen und die einzelnen Fruchtsegmente<br />
vollständig ausfüllen.<br />
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ÜBerZeuGeND<br />
durch Stabilität<br />
4
Basis für<br />
Schäume<br />
Basic Textur ist die ideale Basis für aufgeschäumte Speisen und Getränke. Ob<br />
Smoothies, Sorbets, eiscreme, Mousses oder Obst- bzw. Gemüseschäume – in<br />
allen Fällen wird eine stabile cremige Textur erreicht.<br />
Speisen lassen sich so individuell formen und präsentieren. insbesondere bei<br />
gefrorenen Produkten überzeugt die lange Formstabilität und das sehr langsame<br />
abschmelzen.<br />
Smith´s Cocktail<br />
(für 10 Portionen)<br />
1500 g Crushed ice<br />
500 g Pecheur Mignon<br />
400 g Basic Textur<br />
400 g Limettensaft<br />
400 g Herbasweet<br />
400 g Cidre, trocken<br />
150 g Calvados<br />
150 g Havana White rum<br />
10 Äpfel Granny Smith,<br />
frisch gerieben<br />
3 g Limettenabrieb<br />
1. alle Zutaten im Barshaker eine<br />
Minute kräftig schütteln und durch<br />
den Strainer/grobes Sieb in ein<br />
mit Crushed ice gefülltes Caipirinha-Glas<br />
abseien.<br />
2. Die übrigen im Barshaker befindlichen<br />
Feststoffe im Mixer pürieren,<br />
den erhaltenen Schaum auf den<br />
Cocktail geben und servieren.<br />
3. Mit Minze, Limette und einem<br />
Twist aus apfelschale garnieren.<br />
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KreaTiON VON TexTur<br />
Natürliche Farben auf ihrem Teller
Basis für<br />
<strong>Suppen</strong><br />
eine überzeugende Suppe, Creme oder espuma lebt von ihrer authentizität,<br />
vom eigengeschmack und einer natürlichen Farbe. all dies ist unter Verwendung<br />
von maskierenden Bindungsmitteln, wie Stärke, Guar oder anderen Verdickungsmitteln<br />
kaum möglich.<br />
Basic Textur löst Textur- und Bindungsprobleme völlig unkompliziert: einfach<br />
nur durch Zugabe von mehr oder weniger Basic Textur bestimmen Sie die<br />
Konsistenz.<br />
Gebundene Gulaschsuppe<br />
(für 4 – 6 Portionen)<br />
600 g rinderfond<br />
580 g rindfleisch aus der Keule<br />
210 g Basic Textur<br />
170 g Zwiebeln,<br />
in Würfel geschnitten<br />
170 g Kartoffeln, festkochend<br />
60 g trockener rotwein<br />
45 g Gemüsepaprika rot<br />
45 g Gemüsepaprika gelb<br />
45 g Gemüsepaprika grün<br />
25 g Speisesalz<br />
20 g Tomatenmark,<br />
doppelt konzentriert<br />
½ Zitrone<br />
16 g Pflanzenöl<br />
15 g getrocknete Mischpilze<br />
13 g Paprika edelsüß<br />
10 g Herbarom 24<br />
3 g Knoblauch<br />
0,8 g Cayennepfeffer<br />
0,3 g Kümmel, gemahlen<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1. Knoblauch mit Salz, Paprikapulver,<br />
Kümmel, Cayennepfeffer, Lorbeerblatt<br />
und Zitronenabrieb mit dem<br />
Messerrücken zu einer Paste verreiben.<br />
2. rindfleisch und Zwiebeln im<br />
heißen Öl anbraten.<br />
3. Tomatenmark hinzugeben, kurz<br />
anrösten und mit rotwein ablöschen.<br />
4. Mit rinderfond und Herbarom 24<br />
auffüllen, mit der Würzpaste nach<br />
und nach abschmecken, dann<br />
leicht köcheln bis das Fleisch fast<br />
gar ist.<br />
5. Jetzt Kartoffeln, Gemüse und<br />
Basic Textur zugeben, gut durchrühren<br />
und leicht ziehen lassen<br />
bis die Kartoffeln gar sind.<br />
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8<br />
KuLiNariSCHe HÖHePuNKTe<br />
durch innovative Basisprodukte
Basis für<br />
<strong>Saucen</strong><br />
<strong>Saucen</strong>, die mit Basic Textur gebunden wurden, behalten ihren eigenen Charakter.<br />
auf die Verwendung von Sahne und Butter zur Geschmacksverstärkung<br />
kann verzichtet werden, weil durch Basic Textur die Geschmacksfreisetzung<br />
nicht durch Mehl oder Stärken verhindert wird. Durch den Verzicht von Mehl und<br />
Stärken wird auch erreicht, dass beim abkühlen und der Wiedererhitzung von<br />
<strong>Saucen</strong> keine Hautbildung entsteht.<br />
Basic Textur ist in einem Verhältnis bis 1:3 einsetzbar.<br />
Blitz-Sauce Hollandaise<br />
(für 8 Portionen)<br />
250 g zerlassene Butter (lauwarm)<br />
75 g Basic Textur<br />
75 g eigelb, pasteurisiert<br />
10 g Zitronensaft<br />
10 g Spargelfond<br />
Salz<br />
Cayennepfeffer<br />
1. alle Zutaten mit einem Mixstab<br />
vermischen.<br />
2. Mit Salz und Cayennepfeffer ab -<br />
schmecken.<br />
3. Sauce durch ein feines Haarsieb<br />
passieren, in einen 0,5 Liter<br />
iSi Thermo Whip PLuS oder<br />
0,5 Liter iSi Gourmet Whip PLuS<br />
füllen, eine iSi Sahnekapsel aufschrauben<br />
und kräftig schütteln.<br />
im iSi Thermo Whip PLuS bleibt<br />
die Sauce 3 Stunden ohne Wärmequelle<br />
warm, den iSi Gourmet<br />
Whip PLuS ins Wasserbad<br />
(ca. 60 °C) stellen.<br />
Tipp: Wenn die Sauce Hollandaise<br />
zu dick ist, einfach mit Spargelfond<br />
die gewünschte Konistenz einstellen.<br />
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LeiCHTer GeNuSS<br />
Voller Geschmack
Basis für<br />
<strong>Desserts</strong><br />
Basic Textur erlaubt eine erhebliche Fettreduktion und das ganz ohne abstriche<br />
bei Cremigkeit und Stand. Mit Basic Textur zubereitete <strong>Desserts</strong> stehen daher<br />
für leichten, bekömmlichen Genuss. Basic Textur unterstützt den nativen, frischen<br />
Geschmack von Früchten oder ein edles aroma (wie z.B. Kakao, etc.). Dabei<br />
wird lediglich die natürliche, konsistenzgebende Kraft der Citrusfrüchte genutzt.<br />
Mangoschaum<br />
(für ca. 20 Portionen)<br />
Himbeereis<br />
(für ca. 15 Portionen)<br />
245 g Mangopüree (Boiron ® )<br />
120 g Herbasweet<br />
100 g Basic Textur<br />
35 g Sahne<br />
1. alle Zutaten zusammenführen und<br />
mit dem Pürierstab kräftig mixen.<br />
2. anschließend durch ein feines<br />
Haarsieb passieren, in einen<br />
0,5 Liter iSi Gourmet Whip PLuS<br />
füllen, eine iSi Sahnekapsel aufschrauben,<br />
kräftig schütteln und<br />
kühl stellen.<br />
350 g Himbeermark<br />
150 g Sahne<br />
130 g Herbasweet<br />
120 g Basic Textur<br />
100 g Milch<br />
5 g Zitronensaft<br />
1. alle Zutaten kurz durchmixen.<br />
2. in eine eismaschine geben, bis<br />
zur gewünschten Konsistenz gefrieren<br />
lassen und anrichten.<br />
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PHaNTaSieVOLLe KuNSTWerKe<br />
in der Küche
Weitere rezeptideen<br />
mit Basic Textur<br />
Himbeer-Mandel-Dressing<br />
(für ca. 12 Portionen)<br />
100 g Pflanzenöl<br />
70 g Basic Textur<br />
50 g Herbasweet<br />
50 g Mandelöl<br />
50 g Himbeeressig<br />
50 g Himbeeren<br />
Salz und Pfeffer aus der Mühle<br />
1. alle Zutaten in einen hohen Behälter<br />
füllen.<br />
2. Mit dem Pürierstab das Dressing<br />
gut mixen und mit Salz und Pfeffer<br />
abschmecken.<br />
3. Das Dressing durch ein feines<br />
Sieb passieren und kühl stellen.<br />
Tomatendip<br />
(für ca. 30 Portionen)<br />
300 g getrocknete Tomaten<br />
255 g Tomatensaft<br />
100 g Basic Textur<br />
60 g Herbasweet<br />
20 g Olivenöl<br />
10 g Balsamico Bianco<br />
1,5 g rosmarin<br />
1,5 g frischer Knoblauch<br />
1,5 g Korianderpulver<br />
1 g Salz<br />
1 g Pfeffer<br />
0,5 g Kreuzkümmel<br />
Limettenmayonnaise ohne Ei<br />
(für ca. 20 Portionen)<br />
250 g Basic Textur<br />
200 g rapsöl<br />
200 g Wasser<br />
50 g Limonenöl<br />
30 g Herbasweet<br />
20 g Limettensaft, frisch gepresst<br />
12 g Salz<br />
Limettenabrieb<br />
1. alle Zutaten zusammen in den<br />
Thermomix geben.<br />
2. auf höchster Stufe 1 Minute mixen.<br />
alle Zutaten pürieren und passieren.<br />
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BaSiS FÜr FriSCHe iDeeN<br />
einfache Verarbeitung mit besten ergebnissen
Basic Textur –<br />
Warum Sie es verwenden sollten<br />
Basic Textur bringt neuen Schwung in ihre Küche. Die einfache Verarbeitung<br />
wird Sie begeistern. Besonders dann, wenn zu Spitzenzeiten alle Hände beschäftigt<br />
sind. Mit Basic Textur verfügen Sie über ein vielseitiges Naturprodukt<br />
von ernährungsphysiologisch hohem Wert. es ist reich an Ballaststoffen, arm an<br />
Kalorien und ohne Verdickungsmittel. Sie benötigen weniger Salz, Zucker und<br />
Fett.<br />
Zaubern Sie kulinarische Genüsse auf feinstem Niveau!<br />
Produktvorteile<br />
Die Kunst der Leichtigkeit<br />
unsere Basisprodukte erfüllen<br />
höchste ansprüche und sind:<br />
• individuell einsetzbar<br />
• kalt und warm anwendbar<br />
• sehr drapierfähig<br />
• resistent gegen Säure und Fett<br />
• reich an Ballaststoffen<br />
• brennwertvermindernd<br />
• geschmacksfördernd<br />
• von sahnigem Charakter<br />
• von leicht cremigem Mundgefühl<br />
• frei von Farbstoffen<br />
• frost- und taustabil<br />
• ohne Geschmacksverstärker<br />
• ohne Konservierungsstoffe<br />
• ohne Zuckerzusatzstoffe<br />
• kosten- und zeitsparend<br />
• allergen- und glutenfrei<br />
Ob Nahrung gesund ist, hängt entscheidend<br />
von den Zutaten ab.<br />
Basic Textur verwendet ausschließlich<br />
Citrusfasern und Wasser als<br />
natürliche rohstoffe. Sie kochen ohne<br />
jeden Zusatzstoff und müssen in ihren<br />
Speisekarten keine Zusatzstoffe ausweisen.<br />
So einfach kann Clean Label sein.<br />
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VON Der iDee Zur WirKLiCHKeiT<br />
am anfang war die Zitrone<br />
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Der Traum von<br />
einer neuen Textur<br />
Basic Textur hat Textur völlig neu definiert und bietet der anspruchsvollen Gastronomie<br />
eine besondere Form der Leichtigkeit, einen besseren Geschmack und ist<br />
inspiration für frische ideen mit ungeahnten Möglichkeiten. Basic Textur ist den<br />
Geheimnissen der Natur auf der Spur und vereint diese mit modernsten Produktionstechniken.<br />
Profitieren auch Sie von der außergewöhnlichen Bindekraft der<br />
Citrusfaser.<br />
Wissenschaftliche Kompetenz<br />
Der anspruch, überzeugende Basisprodukte<br />
in den Markt zu bringen, ist<br />
nicht neu. Sind diese vor allem für die<br />
gehobene Gastronomie bestimmt,<br />
braucht man gute Berater und konstruktive<br />
Kritik. Daher arbeitet unsere<br />
Forschungsabteilung seit Jahren mit<br />
Spitzenköchen zusammen. Wir hören<br />
zu, entwickeln neue Verfahrenstechniken<br />
und verfeinern die Produkte so<br />
lange, bis alle Seiten rundum zufrieden<br />
sind.<br />
Das ergebnis zergeht auf der Zunge:<br />
eine neue Dimension in Sachen Textur<br />
und Geschmack.<br />
Von Beginn an haben wir alle entwicklungsprozesse<br />
dokumentiert, Verfahren<br />
standardisiert und diese in einen zertifizierten<br />
Betriebsablauf integriert.<br />
Schließlich ist Produktsicherheit oberstes<br />
Gebot.<br />
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NaTÜrLiCHer GeSCHMaCK<br />
aroma- und farbgebende apfelextrakte
Weitere Produkte<br />
aus dem herba cuisine Sortiment<br />
Mit Herbasweet, der farbneutralen Fruchtsüße aus Äpfeln, bietet herba cuisine<br />
eine natürliche alternative. in der Kalten Küche wird Herbasweet für Dressings,<br />
Vinaigrettes und Marinaden eingesetzt. Überall wo Honig, Läuterzucker und<br />
Kristallzucker benutzt werden, bietet Herbasweet den entscheidenden kulinarischen<br />
Vorteil. Zur Herstellung von geschmacksintensiven Speisen und für die<br />
Verwendung in der anspruchsvollen Küche ist Herbarom die ideale Zutat. Besonders<br />
beim Zubereiten von dunkler Sauce, Glace, Consommé und Jus sowie beim<br />
Glacieren unter stützt Herbarom den Geschmack. Zum Garnieren von Salaten<br />
und <strong>Desserts</strong>, Marinieren von dunklem und hellem Fleisch und Karamellisieren<br />
von Früchten ist Herbarom die natürliche alternative.<br />
Produktvorteile<br />
Herbasweet<br />
• natürliche Süße aus dem apfel<br />
• flüssig<br />
• leicht dosierbar<br />
• unterstützt den Geschmack<br />
• transparent<br />
• kristallisiert nicht aus<br />
Produktvorteile Herbarom<br />
• natürliche Farb- und aromagebung<br />
• flüssig<br />
• gut dosierbar<br />
• unterstützt den Geschmack<br />
• kristallisiert nicht aus<br />
Zusätzlich zeichnen sich Herbarom 03<br />
und Herbarom 24 durch weitere<br />
eigenschaften aus:<br />
Herbarom 03<br />
• verbesserte Frischhaltung<br />
• leicht süßend<br />
• dunkelgelbe, goldene bis braune<br />
Farbgebung<br />
Herbarom 24<br />
• zuckerreduziert<br />
• kräftige braune Farbgebung<br />
Weitere informationen erhalten Sie<br />
unter www.<strong>herbacuisine</strong>.de<br />
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Herbafood Ingredients GmbH<br />
Phöbener Chaussee 12 • 14542 Werder (Havel) • Germany<br />
Tel.: +49 3327 785-285 • Fax: +49 3327 785-286<br />
info@<strong>herbacuisine</strong>.de • www.<strong>herbacuisine</strong>.de
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