"Hirschrücken und Gänseleber im Gewürzbrotmantel ... - herbacuisine
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Rezepturen<br />
Hirschrücken <strong>und</strong> Gänseleber<br />
<strong>im</strong> Gewürzbrotmantel mit Wurzelgemüse<br />
(für ca. 10 Portionen)<br />
Gewürzbrot (1 Brot)<br />
500 g Weizenmehl<br />
250 g Milch<br />
120 g Basic Textur<br />
25 g Hefe<br />
25 g Honig<br />
10 g Salz<br />
6 g P<strong>im</strong>ent d'Espelette<br />
3 g Herbarom 24<br />
3 g Lebkuchengewürz<br />
3 g Korianderpulver<br />
1. Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten<br />
<strong>und</strong> ordentlich kneten.<br />
2. In eine gefettete Kastenform geben,<br />
bei 35 °C 45 Minuten garen<br />
lassen <strong>und</strong> danach abgedeckt bei<br />
210 °C 50 Minuten backen.<br />
3. Abkühlen lassen, die Rinde entfernen<br />
<strong>und</strong> der Länge nach in gewünschter<br />
Stärke aufschneiden.
Geflügelfarce<br />
110 g Hähnchenbruststreifen, roh<br />
100 g Sahne<br />
25 g Basic Textur<br />
2 g Salz<br />
1 g Havana Club<br />
0,3 g Pfeffer<br />
1. Alle Zutaten in einen Pacojet Be -<br />
hälter geben.<br />
2. Für mindestens 8 St<strong>und</strong>en gefrieren.<br />
3. Mit dem Pacojet zwe<strong>im</strong>al auffräsen.<br />
Hirschrücken <strong>und</strong> Gänseleber<br />
400 g Hirschrücken, pariert<br />
250 g Gänseleber, entsehnt <strong>und</strong><br />
geputzt<br />
Hirschrücken <strong>und</strong> Gänseleber scharf<br />
anbraten, sofort wieder aus der Pfanne<br />
nehmen <strong>und</strong> mit Salz <strong>und</strong> Pfeffer würzen.<br />
Anschließend abtupfen.<br />
Füllen des Gewürzbrotes<br />
400 g Hirschrücken<br />
250 g Gänseleber<br />
240 g Geflügelfarce<br />
2 blanchierte Spitzkohlblätter<br />
3. Hirschrücken <strong>und</strong> Gänseleber auflegen.<br />
4. Zusammenrollen <strong>und</strong> mit den<br />
Enden fixieren.<br />
5. 55 Minuten bei 58 °C <strong>im</strong> Ofen<br />
garen, entspannen lassen <strong>und</strong> die<br />
Folien entfernen.<br />
6. In einer Pfanne den Brotmantel<br />
rösten <strong>und</strong> aufschneiden.<br />
Wurzelgemüse<br />
250 g Petersilienwurzel,<br />
geschält <strong>und</strong> blanchiert<br />
250 g Möhren,<br />
geschält <strong>und</strong> blanchiert<br />
200 g Kalbsfond<br />
150 g Zwiebelspalten<br />
100 g Butter<br />
80 g Basic Textur<br />
1. In einer Pfanne mit etwas Butter<br />
leicht anschwitzen um etwas<br />
Farbe zu geben <strong>und</strong> anschließend<br />
mit dem Kalbsfond ablöschen.<br />
2. Die restliche Butter dazugeben,<br />
schmelzen lassen <strong>und</strong> mit Basic<br />
Textur binden.<br />
3. Mit Salz, Pfeffer <strong>und</strong> Muskat<br />
würzen.<br />
1. Aluminiumfolie auf dem Tisch ausbreiten,<br />
Frischhaltefolie darüberlegen<br />
(etwas länger als Brotscheibe).<br />
2. Brotscheibe darauflegen <strong>und</strong> abwechselnd<br />
beschichten: Farce,<br />
Spitzkohlblatt, Farce.
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