"Hirschrücken und Gänseleber im Gewürzbrotmantel ... - herbacuisine

Geflügelfarce
110 g Hähnchenbruststreifen, roh
100 g Sahne
25 g Basic Textur
2 g Salz
1 g Havana Club
0,3 g Pfeffer
1. Alle Zutaten in einen Pacojet Be -
hälter geben.
2. Für mindestens 8 Stunden gefrieren.
3. Mit dem Pacojet zweimal auffräsen.
Hirschrücken und Gänseleber
400 g Hirschrücken, pariert
250 g Gänseleber, entsehnt und
geputzt
Hirschrücken und Gänseleber scharf
anbraten, sofort wieder aus der Pfanne
nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anschließend abtupfen.
Füllen des Gewürzbrotes
400 g Hirschrücken
250 g Gänseleber
240 g Geflügelfarce
2 blanchierte Spitzkohlblätter
3. Hirschrücken und Gänseleber auflegen.
4. Zusammenrollen und mit den
Enden fixieren.
5. 55 Minuten bei 58 °C im Ofen
garen, entspannen lassen und die
Folien entfernen.
6. In einer Pfanne den Brotmantel
rösten und aufschneiden.
Wurzelgemüse
250 g Petersilienwurzel,
geschält und blanchiert
250 g Möhren,
geschält und blanchiert
200 g Kalbsfond
150 g Zwiebelspalten
100 g Butter
80 g Basic Textur
1. In einer Pfanne mit etwas Butter
leicht anschwitzen um etwas
Farbe zu geben und anschließend
mit dem Kalbsfond ablöschen.
2. Die restliche Butter dazugeben,
schmelzen lassen und mit Basic
Textur binden.
3. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
würzen.
1. Aluminiumfolie auf dem Tisch ausbreiten,
Frischhaltefolie darüberlegen
(etwas länger als Brotscheibe).
2. Brotscheibe darauflegen und abwechselnd
beschichten: Farce,
Spitzkohlblatt, Farce.