Pistretto62 / NOVEMBER 2013 - Pistor

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«FOODPAIRING»-SEMINAR BEI PISTOR
Zukunft in der Küche
Von der Molekularküche
zu «Foodpairing»
Wenn es sich um spezielle zukunftsorientierte
Kurse dreht, so ist Rolf
Caviezel, der Küchenmagier, wie er
sich auf «Facebook» nennt, der richtige
Mann. Seit Jahren setzte der Küchenmagier
Akzente mit der Molekularküche.
Einige hundert besuchten
bei Pistor die Kurse und setzten das
Erlernte in ihren Küchen ein. Fruchtperlen,
Stickstoff, «Airs» etc. sind heute
das gewisse Etwas in so manchem
Gericht. Nun, jetzt «Foodpairing»: Diese
Technik zeigt die Harmonie von Lebensmitteln
auf der einen Seite und
Kontraste auf der anderen Seite auf.
Rolf Caviezel hat sich mit dem deutschen
Physiker Prof. Dr. Thomas Vilgis
zusammengesetzt, um die unterschiedlichen
Geschmacks- und
Duftstoffe zu definieren.
«FOODPAIRING»
Harmonie und Kontraste
Die Sinne des Genusses
«Foodpairing» spricht alle Sinne des
Menschen an. Dazu gehören sehen,
hören, tasten, riechen und schmecken.
Dies spürten die Kursteilnehmer
bei der ersten Degustation. Sie
durften Zimtzucker mit zugehaltener
Nase kosten. Fazit: Das starke Aroma
des Zimts ist im Hintergrund, doch
die Struktur wurde klar durch den
Gaumen erkannt.
Ein Seminar für Pröbler
In Zukunft finden neue Geräte den
Weg in die Küche. Besonders aus der
Welt der Chemie und Physik. Zum Beispiel
der Rotationsverdampfer für die
Herstellung von Extrakten, Aromasalzen
oder Destillaten. Je nach Modell
sind diese bereits ab CHF 1000 erhältlich.
Oder der besondere Tipp zum Kaffee:
der «Vaportini». Hier wird Alkohol,
zum Beispiel Whisky,
in einer Glaskugel
verdampft und
anschliessend inhaliert
(geraucht!).
Der Geschmack wird dadurch feiner
wahrgenommen.
Mehr als erwartet
Der Ausflug in die Zukunft des Kochens
ist bei Rolf Caviezel Gegenwart.
Durch das Analysieren der Lebensmittel
entstehen spannende
Gerichte. Bei der nächsten Degustation
wecken der marinierte Camembert
mit Schnittlauch und dazu eine
Lebkuchensauce die Begeisterung
der Kursteilnehmer besonders. Für
etliche Kursteilnehmer ist «Foodpairing»
Neuland, doch durch das Seminar
sind viele neue Ideen und Methoden
erklärt worden. Treffend hat ein
Kursteilnehmer sich geäussert: «Der
Kurs war toll, ich habe mehr erfahren,
als ich erwartet habe.»
Webtipp
Weitere Berichte finden Sie unter:
www.pistor.ch/kurse