Pistretto62 / NOVEMBER 2013 - Pistor

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sich als Alternative bei einer Kuhmilch-Eiweissallergie
und Milchzuckerunverträglichkeit
(Lactoseintoleranz).
Zu beachten ist jedoch, dass
der Kalziumgehalt geringer ist als in
der Kuhmilch.
TEMPEH
Für die gesundheitsbewusste Ernährung
Tofu
Als Basis für die Herstellung von Tofu
dient die Sojamilch. Dazu werden
die Sojabohnen eingeweicht und
kurz gekocht. Die hohe Temperatur
schliesst die Bohnen auf und baut
störende Bitterstoffe ab. Danach wird
der dünnflüssige Brei abgepresst. Im
Sieb bleibt die Sojakleie, «Okara» genannt,
zurück, ein begehrtes Futtermittel.
Die Sojamilch wird gekocht
und anschliessend mit dem natürlichen
Gerinnungsmittel Nigari oder
Gips (Kalziumsulfad) versetzt. Nun
gerinnt das Eiweiss in der Milch.
In der Flüssigkeit, Molke genannt,
schwimmen weisse Tofuflocken, der
Tofubruch. Dieser wird in perforierte
Kästen gefüllt und gepresst, damit
Gerinnungsmittel für Tofu
Nigari (chemisch: Magnesiumchlorid):
Es wird bei der Meersalzgewinnung
aus der Mutterlauge hergestellt.
Kalziumsulfat ist die raffinierte Form
von Gips. Es ergibt bei der Tofu-Herstellung
einen höheren Ertrag als
mit Nigari-Salz, wird aber dadurch
schwerer verdaulich.
Zitronensäure ergibt einen eher
säuerlichen Geschmack des Tofu.
Zitronensäure hat konservierende
Eigenschaften.
GDL (Glukono Delta Lacton) ist eine
synthetische Milchsäure. Dieses Gerinnungsmittel
wird in der Industrie
zur Herstellung von Seiden-Tofu
verwendet.
die Molke entweichen kann. Der gepresste
Tofu wird zuerst gewaschen
und in Stücke geschnitten. Um dem
Tofu verschiedene Geschmacksrichtungen
zu geben, werden Algen,
Pilze, Kräuter, getrocknete Tomaten
usw. beigegeben.
Sojaöl
Die Gewinnung von Sojaöl erfolgt
vorwiegend durch Extrahieren und
anschliessendes Raffinieren. Es gibt
jedoch auch schonend gepresstes,
nicht raffiniertes Sojaöl im Handel.
Sojaöl findet breiten Einsatz bei Fertigprodukten
wie Margarine, Mayonnaise,
Dressings etc.
Als Nebenprodukt
der Herstellung von
Sojaöl entsteht ein
eiweissreicher Presskuchen,
der häufig
als Ausgangsmasse für die Produktion
von TVP (texturiertes vegetabiles
Protein) genutzt wird.
TVP (texturiertes vegetabiles
Protein), Sojafleisch
TVP ist ein fleischähnliches Produkt,
das aus Presskuchen oder Sojabohnen
hergestellt wird. Zur Erzeugung
der Soja-Fleischmasse wird das entfettete
Sojaschrot zusammen mit
Wasser in einer speziellen Maschine
unter grosser Hitze und hohem
Druck verarbeitet. Das Eiweiss wird
isoliert und danach «texturiert».
Am Ende des Herstellungsprozesses
erhält das Produkt Aroma und
Geschmack. Dabei besitzt das Sojafleisch
nun 50 % Eiweiss.
Auf dem Markt
sind verschiedene
Formen wie Würfel,
Geschnetzeltes oder
Gehacktes erhältlich.
Diese Produktionstechnik ermöglicht
es, dem Sojafleisch je nach
Herstellungsverfahren einen «Biss»
von Hühner- oder Rindfleisch, aber
auch von Fisch oder Meerestieren zu
verleihen. Das Endprodukt ist meistens
getrocknet und lange haltbar
erhältlich.
TOFU
Gerinnungsmittel «Nigari»