Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox

gelIerverhalten
der Pektine
Struktur von Pektin
Pektin ist ein wichtiges strukturelement aller
pflanzlichen lebensmittel. chemisch betrachtet
ist Pektin eine makromolekulare verbindung,
die zu den heteropolysacchariden zählt. hauptbestandteil
ist die Polygalakturonsäure, die teilweise
mit methanol verestert ist.
bei einem veresterungsgrad von über 50 %
spricht man von hochverestertem Pektin, bei
einem veresterungsgrad unter 50 % spricht
man von niederverestertem Pektin.
Geliermechanismen
nach modernen gelbildungstheorien treten bei
der gelierung regelmäßige zonen der Pektinmakromoleküle
zu haftzonen zusammen. diese
haftzonen werden durch die anwesenheit von
neutralzuckerseitenketten unterbrochen und
es bilden sich an anderer stelle neue haftzonen.
so kann ein dreidimensionales netzwerk entstehen,
das in der lage ist, große mengen
wasser zu immobilisieren.
Gelbildung hochveresterter Pektine
bei den hochveresterten Pektinen entstehen bei
den für die gelbildung notwendigen haftzonen
einerseits hydrophobe wechselwirkungen zwischen
den methylestergruppen und andererseits
wasserstoffbrückenbindungen, die sich z. b.
zwischen freien, nicht dissoziierten carboxylgruppen
der Pektinketten ausbilden können.
bei diesem so genannten zucker-säure-geliermechanismus
setzt eine hohe konzentration an
zucker die wasseraktivität des systems herab.
die Pektinketten werden dehydratisiert und
können so leichter zusammentreten. die zugabe
von säure bewirkt eine zurückdrängung der
dissoziation der freien carboxylgruppen,
wodurch die gegenseitige abstoßung negativ
geladener Pektinmoleküle verhindert wird.
hochveresterte Pektine gelieren optimal bei einem
trockensubstanzgehalt von über 60 % und
bei einem ph-wert von ca. 3,0.
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Abb. 7: Struktur von Pektin
PektIne in Fruchtzubereitungen für Backwaren