Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox

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Formel calciumgehalt dissoziationsgeschwindigkeit löslichkeit struktur der vorgelierten Fruchtzubereitungen tri-calciumorthophosphat ca3 (Po4)2 38,76 % langsam schlecht fein tri-calciumdicitrat c12h10ca3o14 x 4h2o 21,08 % calciumlactat c6h10cao6 x 5h2o 13,00 % calciumchlorid caci2 x 2h2o 27,26 % schnell gut grob Abb. 17: Eigenschaften verschiedener Calciumsalze 22 Einfluss von Calciumsalzen bei der herstellung von backstabilen Fruchtzubereitungen mit niederveresterten Pektinen wird im gegensatz zu konfitüren bzw. marmeladen eine vorgelierte textur gewünscht. diese erwünschte vorgelierung wird durch eine gezielte dosierung einer auswahl an calciumsalzen unter berücksichtigung der weiteren Produktionsparameter erhalten. dank dieser kontrollierten vorgelierung erhält man backstabile Fruchtzubereitungen mit einer typischen pastösen textur, einer geringen synäreseneigung und sehr guten verarbeitungseigenschaften. das Fließverhalten solcher Produkte ist plastisch bzw. strukturviskos mit Fließgrenze. eine Fließgrenze verursacht eine bestimmte Festigkeit im ruhezustand, die bewirkt, dass die Fruchtzubereitung auf dem gebäck ihre vorgegebene Form behält.
wirken auf das Produkt jedoch kräfte ein, die höher als die Fließgrenze sind, beginnt die Fruchtzubereitung strukturviskos zu fließen. strukturviskosität heißt, dass die viskosität mit zunehmender scherbelastung abnimmt. scherbelastungen treten bei der verarbeitung, z. b. beim Pumpen und dosieren auf. Je ausgeprägter die viskositätsabnahme unter belastung ist, desto besser wird die Pumpfähigkeit. nach ende der belastung gewinnt die Fruchtzubereitung ihre ursprüngliche viskosität wieder zurück. auch die Fließgrenze und damit die ausgangsfestigkeit werden nach einer bestimmten regenerationszeit nahezu vollständig zurückgebildet. Auswahl des Calciumsalzes zur herstellung von backstabilen Fruchtzubereitungen stehen in der Praxis unterschiedliche calciumsalze zur verfügung. Jedes dieser salze besitzt andere eigenschaften bezüglich der löslichkeit, des dissoziationsverhaltens und des komplexbildungsvermögens. diese eigenschaften sind vor allem von der konzentration des calciumsalzes, vom ph-wert im medium und von der temperatur abhängig. die auswahl des geeigneten calciumsalzes zur herstellung von backstabilen Fruchtzubereitungen sollte unter folgenden aspekten erfolgen: Produkt-ph-wert üblicherweise wird in der lebensmittelindustrie mit calciumcitrat als calciumlieferant gearbeitet. bei Produkten mit höheren ph-werten ist calciumcitrat jedoch sehr schwer löslich. calciumlactat kann in diesem Fall aufgrund seiner besseren löslichkeit das geeignete calciumsalz sein. textur die textur einer backstabilen Fruchtzubereitung hängt von der geschwindigkeit ab, mit welcher die vorgelierung eintritt. diese geschwindigkeit kann über das dissoziationsverhalten des verwendeten calciumsalzes gesteuert werden. ein salz, das aufgrund seines hohen dissoziationsvermögens die calciumionen sofort zur verfügung stellt (z. b. calciumchlorid), führt zu einer schnellen vorgelierung und damit zu einer grobkörnigen textur. durch zugabe von calciumsalzen mit geringerer dissoziationsgeschwindigkeit, wie z. b. calciumcitrat, ist die vorgelierung eher langsam, wodurch feine cremige texturen entstehen (vgl. abb. 17). 23 PektIne in Fruchtzubereitungen für Backwaren
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