Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox

Einfluss der Geliertemperatur auf Backstabilität
und Oberflächenglanz
Backstabilität
eine Fruchtzubereitung ist dann backstabil,
wenn sie unter den gegebenen bedingungen
während des backprozesses (temperatureinwirkung,
verweilzeit) weder kocht noch aufschmilzt
und somit die ursprüngliche Form
und ihr aussehen beibehält.
ein schmelzen der Fruchtzubereitung wird von
der zeit und der backofentemperatur beeinflusst,
während das gel den backprozess
durchläuft. ein gel schmilzt entweder, wenn es
über eine kurze zeitspanne weit über die
schmelztemperatur erhitzt wird oder wenn es
temperaturen im bereich der schmelztemperatur
über längere zeit ausgesetzt ist.
die schmelztemperatur von Pektingelen liegt
etwas höher als die geliertemperatur und steht
mit ihr in engem zusammenhang. Je höher die
geliertemperatur ist, desto höher liegt auch die
schmelztemperatur der Fruchtzubereitung.
somit kann mit der calciumdosierung, welche
direkt die geliertemperatur beeinflusst, ebenfalls
die schmelztemperatur der Fruchtzubereitung
gesteuert werden.
Für backstabile Fruchtzubereitungen – hergestellt
mit niederveresterten h&F-Pektinen – bedeutet
das, dass durch eine erhöhung der
calciumkonzentration die schmelztemperatur
an steigt. dies hat eine verbesserung der backstabilität
zur Folge.
bei einer bestimmten calciumdosierung erreicht
die backstabilität ein maximum. wird die
cal ciumzugabe über diese dosierung erhöht,
steigt die geliertemperatur zwar weiterhin an, die
backstabilität nimmt jedoch allmählich wieder
ab.
die ursache hierfür ist die reaktion des
niederveresterten Pektins mit den zugefügten
calciumionen.
ab einer bestimmten calciumdosierung bilden
sich so viele verknüpfungspunkte zwischen
den Pektinketten aus, dass eine einlagerung
von wasser in die gelstruktur verhindert wird.
dieses ungebundene wasser führt während
des backens dazu, dass die Fruchtzu bereitung
kocht. es kommt zur blasenbildung und damit
zu einer veränderung der ursprünglichen
Form.
wie hoch letztendlich die schmelztemperatur
der Fruchtzubereitung sein muss, hängt vom
gewünschten Produkt und vom herstellungsprozess
der backware ab.
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PektIne in Fruchtzubereitungen für Backwaren