Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox

Fruchtzubereitungen für Backwaren, die mit H&F-Pektinen
hergestellt werden, zeichnen sich besonders aus durch:
hervorragende Pumpfähigkeit
geschmeidige textur bei gleichzeitig hoher Festigkeit
hohe widerstandskraft gegenüber mechanischer belastung
ausgezeichnete regenerationsfähigkeit auch nach mechanischer belastung
äußerst geringe synäreseneigung
große toleranz gegenüber ph-wert-schwankungen im endprodukt
anpassungsmöglichkeit der abfülltemperatur an die gebindegröße
oberflächenglanz
hervorragende aroma- und geschmacksfreisetzung
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Fruchtfüllungen, die nach dem backprozess auf
das fertige gebäck aufdressiert oder in das gebäck
eingespritzt werden, weisen eine hochviskose
und sehr feine, cremige textur auf, die
auch bei Fruchtauflagen den gewünschten
oberflächenglanz erzeugt.
diese Fruchtfüllungen werden durch das Pumpen
und dressieren hohen scherbelastungen
ausgesetzt. es ist die aufgabe des Pektins, eine
synäresefreie und scherstabile textur mit einer
ausgezeichneten regenerationsfähigkeit auszubilden,
so dass die Fruchtzubereitung nach
dem dressieren und auch während längerer
lagerung ihre Form und Frische beibehält.
Backprozess
backstabile Fruchtzubereitungen, welche vor
dem backprozess auf die teiglinge aufgetragen
oder in die teiglinge eingespritzt werden,
müssen je nach anforderungen eine begrenzte
backstabilität oder eine vollständige backstabilität
aufweisen.
während des backens im ofen wird die Fruchtzubereitung
gemeinsam mit den teiglingen für
eine gewisse zeit einer bestimmten hitzeeinwirkung
ausgesetzt.
ist eine Fruchtzubereitung backstabil, behält
sie während dieser hitzebelastung ihre ursprüngliche
Form. das heißt, dass sie weder
kocht noch aufschmilzt und auch keine synärese
zeigt.
Fehlerhafte, d. h. nicht backstabile Fruchtzubereitungen
schmelzen unter den gegebenen
bedingungen auf und beginnen zu zerfließen
oder sie beginnen aufgrund der temperatur im
backofen zu kochen und es kommt zunächst
zur blasenbildung durch entstandenen wasserdampf.
diese blasen entweichen schließlich an
der oberfläche und es kommt zu einer unerwünschten,
nicht kontrollierbaren veränderung
der Produktoberfläche. man spricht auch von
„kraterbildung“.