Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox
Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox
Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox
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ei der herstellung von bestimmten Produkten<br />
wie z. b. linzertorte kann ein gewisses gezieltes<br />
aufschmelzen der Fruchtzubereitung während<br />
des backens erwünscht sein.<br />
zerläuft die Fruchtzubereitung unter der gegebenen<br />
temperatur nur an der oberfläche, kommt<br />
es bei relativ guter beibehaltung der Form zu<br />
einem schönen oberflächenglanz, der dem<br />
gebäck ein ansprechendes äußeres verleiht.<br />
in diesem Fall spricht man von begrenzter<br />
backstabilität.<br />
Nach dem Backen<br />
da backstabile <strong>Fruchtzubereitungen</strong> vor allem<br />
in dauerbackwaren zum einsatz kommen, ist<br />
es besonders wichtig, dass das gebäck über<br />
längere zeit die optimale Qualität behält.<br />
die Fruchtzubereitung soll daher auch nach<br />
dem backen formstabil sein und darf kein<br />
wasser freigeben, das heißt, sie darf nicht zur<br />
synärese neigen.<br />
idealerweise verfügt sie außerdem über einen<br />
a w -wert, der im bereich der backwaren liegt.<br />
Abb. 3: Backstabile und nicht backstabile Fruchtzubereitung<br />
mit h&F-Pektinen können vollständig backstabile<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong> und auch begrenzt<br />
backstabile <strong>Fruchtzubereitungen</strong> mit<br />
kontrolliertem anschmelzen der oberfläche<br />
hergestellt werden.<br />
H&F-Pektine garantieren:<br />
texturstabilität auch während längerer<br />
lagerung<br />
gezielte einstellung der gewünschten<br />
backstabilität<br />
keine neigung zur synärese<br />
höchste Funktionalität auch in Fruchtzubereitung<br />
mit einem a w -wert im bereich<br />
der backwaren<br />
7<br />
PektIne in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> <strong>Backwaren</strong>