Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox

Fruchtart
gesamtballaststoffe,
löslich/unlöslich
trockensubstanzgehalt
Pektingehalt
gesamtsäure
fruchteigener
ca 2+ -gehalt
apfel 15 – 16 % gesamt: 20,3 g/kg
davon löslich: 4,8 g/kg
davon unlöslich: 15,5 g/kg
aprikose 13 – 15 % gesamt: 15,4 g/kg
davon löslich: 7,1 g/kg
davon unlöslich: 8,3 g/kg
himbeere 14 – 15 % gesamt: 46,8 g/kg
davon löslich: 9,8 g/kg
davon unlöslich: 37,0 g/kg
0,61 % 4,6 g/kg ca. 60 mg/kg
0,99 % 14,0 g/kg ca. 160 mg/kg
0,40 % 21,2 g/kg ca. 400 mg/kg
sauerkirsche
15 – 16 % gesamt: 10,4 g/kg
davon löslich: 5,7 g/kg
davon unlöslich: 4,7 g/kg
0,30 % 18,0 g/kg ca. 80 mg/kg
Abb. 18: Häufig genutzte Früchte für die Anwendung in backfesten Fruchtzubereitungen
Quelle: Souci-Fachmann-Kraut „Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen“, 2000
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Anwendung verschiedener Früchte
die verschiedenen Früchte bzw. Fruchtpulpen,
welche bei der herstellung von Fruchtzubereitungen
für backwaren eingesetzt werden,
beeinflussen aufgrund ihrer inhaltsstoffe die
textur und die backstabilität unterschiedlich.
Je nach verwendeter Frucht können besonders
der gehalt an löslicher trockensubstanz, der
gehalt an Fasern bzw. ballaststoffen, der
eigen-Pektingehalt, der gehalt an gesamtsäure,
der ph-wert und der calciumgehalt einen einfluss
auf das endprodukt haben.
um Produkte mit konstanten eigenschaften
herzustellen, ist es daher unter umständen
notwendig, diese unterschiede der verwendeten
Frucht in der rezeptur zu berücksichtigen.
so haben Fruchtzubereitungen mit einem von
natur aus geringen calciumgehalt (z. b. äpfel)
einen höheren calciumbedarf als calciumreiche
Früchte (z. b. himbeeren).
abb. 18 enthält angaben über die für die
herstellung von Fruchtzubereitungen wichtigen
inhaltsstoffe der vier am häufigsten verwendeten
Fruchtarten.