Fruchtzubereitungen für Backwaren - Herbstreith & Fox
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eSondere vorteIle<br />
der H&F Classic Apfelpektine<br />
36<br />
Besondere Vorteile der H&F Classic Apfelpektine<br />
bei der Herstellung von backstabilen <strong>Fruchtzubereitungen</strong><br />
Pektine werden bei der herstellung von backstabilen<br />
<strong>Fruchtzubereitungen</strong> als geliermittel<br />
und insbesondere auch zur wasserbindung eingesetzt.<br />
um eine optimale backstabilität zu erreichen,<br />
ist es besonders wichtig, dass ein möglichst<br />
homogenes, viskoelastisches gelnetzwerk<br />
ausgebildet wird. wird durch das Pektin das gelnetzwerk<br />
nicht homogen ausgebildet und besonders<br />
der notwendige wasserbinde-effekt nicht erreicht,<br />
ist die Fruchtzubereitung nicht backstabil<br />
und zeigt bei der verarbeitung und lagerung des<br />
gebäckes eine unerwünschte synärese auf.<br />
H&F Classic Apfelpektine haben bereits von<br />
Natur aus eine optimale Verteilung der freien<br />
Carboxylgruppen.<br />
Je höher der viskose anteil im gel ist, desto stabiler<br />
wird es gegenüber mechanischer belastung<br />
und desto geringer ist auch die neigung<br />
zur synärese.<br />
wie stark die viskosen anteile in einem gel mit<br />
ansonsten gleichen rezepturparametern ausgeprägt<br />
sind, wird zudem durch die reaktivität<br />
des Pektins ge gen über mehrwertigen ionen<br />
(hauptsächlich calciumionen) bestimmt.<br />
im apfelrohstoff sind die carboxylgruppen im<br />
gegensatz zu citruspektinen, die wegen der vorhandenen<br />
eigenenzymaktivitäten eher blockweise<br />
verteilt sind, statistisch gleichmäßig verteilt<br />
sind, weshalb mit h&F classic apfelpektinen<br />
eine hervorragende backstabilität und gele<br />
mit hohen viskosen anteilen erreicht werden.<br />
H&F Classic Apfelpektine werden schonend<br />
hergestellt.<br />
das spezielle herstellungsverfahren der h&F<br />
classic apfelpektine erzielt eine gleichmäßige<br />
veresterungsgradverteilung aller Pektinketten.<br />
dadurch wird das gelnetzwerk besonders homogen<br />
ausgebildet.<br />
H&F Classic Apfelpektine zeichnen sich<br />
durch eine hohe Wasserbindefähigkeit aus.<br />
in <strong>Fruchtzubereitungen</strong> <strong>für</strong> backwaren wird<br />
das gelnetzwerk bereits bei der herstellung und<br />
dann auch bei der verarbeitung mechanisch belastet<br />
und teilweise zerstört. die sehr hohe<br />
wasserbindefähigkeit der h&F-classic-apfelpektine<br />
verhindert das auftreten von synärese,<br />
welche die backstabilität und auch die lagerfähigkeit<br />
beeinträchtigen würde.
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