Leckeres aus Omas Küche Kräuterküche (Vorschau)

21/11
Leckeres aus Omas
Deutschland € 3,50
Österreich € 4,00
Schweiz SFR 7,10
BeNeLux € 4,10
Italien € 4,00
Spanien € 4,00
Kräuterküche
Frankreich € 4,50
4 1 9 7 4 5 4 4 0 3 5 0 4
2 1
INTERVIEW:
Sternekoch Alfons Schuhbeck
entführt Sie in die Welt der
Gewürze und hält pfi ffi ge
Rezeptideen für Sie parat.
Die feinsten Kräuter für köstliche Schlemmerrezepte

Aus Omas
Kräutergarten
Liebe Leserinnen,
liebe Leser!
Kräuter sind heute aus der gesunden und kreativen
Küche nicht mehr wegzudenken. Das Würzen mit ihnen
ist durchaus keine Hexerei. Hier zählen nur ein bißchen
Fingerspitzengefühl für die rich tigen Mengen und das
Wissen um die vielseitigen Einsatz mög lichkeiten. Wer
seinen Gerichten mit Kräutern den voll en den den Geschmack
verleiht, lebt gesundheitsbewußter.
Vitami ne und Mineralstoffe, Spurenelemente und ätherische
Öle gelangen so in die Speisen und sorgen dafür,
dass Ihr Körper viel von dem bekommt, was er braucht.
Eine Fülle herrlicher Rezeptideen zeigt Ihnen in Wort
und Bild, wie Sie die köstlichs ten Gerichte zaubern,
mit denen Sie sich und Ihre Lieben nach Herzenslust
verwöhnen können. Lassen Sie sich anregen und Ihre
Fantasie spielen: Eigenen, raffinierten, kulinarischen
Krea tionen sind keine Grenzen gesetzt!
Ihre Redaktion
Omas
Kräuterküche
2 Omas Kräuterküche

Inhalt
Bärlauch
Frühlingsvitamine im Powerpack ........ 5–7
Basilikum
Überzeugende Genussargumente ....... 8–13
Dill
Gewürzintensiver Frühlingsbote .......14–17
Estragon
Gaumenfreuden für Feinschmecker .. 18–21
Alfons Schuhbeck im Interview
Schubecks feine Gewürzküche ........ 22–25
Melisse
Mediterranes Genusserlebnis ........... 26–29
Oregano
Für die besondere Würze ................. 30–33
Petersilie
Mit Liebe verfeinern ........................ 34–37
Pfefferminze
Genuss der frischen Art ................... 38–43
Rosmarin
Frühlingsfrisch und super gesund ....44–49
Salbei
Das beste Gesundheitskraut
in der Kräuterküche ..........................50–54
Schnittlauch
Zarte Verführung
für die Frühlingsküche ..................... 56–59
Thymian
Omas geheime Liebe........................60–63
Impressum .............................................. 63
Omas Kräuterküche 3

Allium ursinum L.
Bärlauch
Allgemeines:
Der Bärlauch ist eine Pflanze aus der Gattung Lauch
und mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch verwandt.
Die in Europa und Teilen Asiens verbreitete
und früh im Jahr austreibende Pflanzenart ist ein
geschätztes Wildgemüse. Die mehrjährige Pflanze
bevorzugt schattige Laubwälder und humusreiche
Standorte.
Zuerst wachsen im Frühjahr die zwei Blätter des Bärlauchs.
Sie sind länglich, lanzettlich, weich und werden
bis zu 25 Zentimeter hoch. Später wachsen aus
der Blattrosette ein oder mehrere Stängel, die die weißen,
luftigen Blüten tragen. Im Wald erkennt man die
Bärlauchpflanze am deutlichen Geruch nach Knoblauch.
Die Sammelzeit beginnt im März und geht bis
zum Beginn der Blütezeit Anfang Mai. Der Bärlauch
ähnelt den Blättern des Maiglöckchens. Im Gegensatz
zum Maiglöckchen duften Bärlauchblätter jedoch eindeutig
nach Knoblauch. Dieser Geruch ist wichtig zur
Unterscheidung, denn Maiglöckchen sind giftig.
Geschmack und Nutzung:
Der Bärlauch erinnert im Geschmack sehr stark an
Knoblauch, schmeckt jedoch feiner und nicht so intensiv.
Die Pflanze ist zwar komplett essbar, aber meist
werden nur die frischen Blätter in der Frühjahrsküche
genutzt. Bärlauch verliert beim Erhitzen wertvolle
Geschmackstoffe und büßt seinen hohen Vitamin-C-
Gehalt ein. Daher sollte man Bärlauch klein geschnitten
und roh unter Salate oder andere Speisen mischen.
Da Bärlauch das erste zu Jahresbeginn
wachsende Kraut im Garten ist,
kann er zunächst Schnittlauch oder
Zwiebelkraut ersetzen. Der Bärlauch
kann nicht getrocknet werden,
denn dabei gehen seine Wirkstoffe
verloren. Daher verwendet man ihn
am besten frisch.
In der Küche:
In der Küche können alle Teile des
Bärlauchs verwendet werden. Die
Zwiebel und harten Blattstiele werden
meist fein gehackt, gedünstet
oder angebraten zu Gemüse- und
Fleischgerichten dazugegeben. Am
vielseitigsten werden jedoch die
Blätter des wilden Knoblauchs zubereitet.
Das Bärlaucharoma ist zarter
als das von Knoblauch und Lauch
und lässt sich mit vielen Kräutern
kombinieren. So wird Bärlauch häufig
in Pesto verwendet. Ebenso verfeinert
er wunderbar Käse-, Sahne-,
und Gemüsesoßen für Pasta. Jede
Art von kalten Brotaufstrichen, Pasten
und Dips lassen sich gut mit Bärlauch veredeln.
Ideale Zutaten dafür sind Butter, Quark, aber auch
Ziegenkäse und Avocado. Sehr gut kommt das Aroma
des Bärlauchs in Suppen und Salaten zur Geltung.
Gemüse- und Kartoffelgerichte vertragen sich ebenso
gut Bärlauch wie Nudeln und Reis. Fleisch und Geflügel
haben einen kräftigen Eigengeschmack, daher
kann der Bärlauch hier als intensive Würze eingesetzt
werden.
4 Omas Kräuterküche

Brotsalat
mit Bärlauch
So wird’s gemacht:
Omas Extra-Tipp:
Das Baguette in 1 cm dicke
Schei b en sch neiden.
Das Olivenöl mit den geschälten,
fein gehackten Knoblauchzehen in
eine Pfanne geben und erhitzen.
Die Baguettestücke ins Knoblauchfett
geben und goldgelb rös ten,
herausnehmen und bereit stellen.
Die Zwiebel schälen und in Rin ge
schneiden. Die Tomaten enthäuten,
achteln, mit dem verlesenen, gewaschenen
und fein gehackten Bärlauch
zu den Zwiebelringen geben
und vermischen.
Das Brot hinzufügen, durchschwen
ken, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer,
Koriander und Kreuzkümmel
kräftig würzen.
Den Zitronensaft mit etwas
Zu cker und dem Weißwein oder
Apfel saft in eine Schüssel geben und
mit einem Schneebesen verrühren.
Mit Salz, Pfeffer und Ca yenne pfeffer
würzen.
Die Salatherzen verlesen, waschen,
in mundgerechte Stücke
A
ls der Mensch noch enger mit der Natur lebte,
vom Wechsel der unterschiedlichen Jahreszeiten
abhängig war und seine pflanzliche Nahrung
ihnen anpassen musste, war er auf die verschiedenen
Kräuter und Heilpflanzen gemäß dem Jahreslauf
angewiesen. Im Frühling waren es der Löwenzahn,
der Bärlauch oder die Brunnenkresse, die zum einen
satt, zum anderen aber auch den ganzen Körper widerstandsfähiger
machten und neu belebten. Im Juni
kamen dann der Bitterklee und der Fenchel. Im Juli
Sie brauchen für 4 Personen:
1 Baguette, 75 ml Olivenöl, 2–3 Knoblauchzehen,
1 Zwiebel, 4 Tomaten, 50 g
Bärlauch, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
je 1 Prise Cayennepfeffer, Korianderpulver
und Kreuzkümmelpulver, Saft von
2 Zitronen, 1 Prise Zucker, 75 ml Weißwein
oder Apfelsaft, 2 Salatherzen,
200 g dünne Scheiben gekochter Schinken,
Bärlauch zum Garnieren
zerpflücken, die Schinkenscheiben
in Streifen schneiden und mit dem
Brot dekorativ in Schalen oder auf
Tellern anrichten.
Den Brotsalat mit dem Dressing
beträufeln, mit Bärlauch garnieren
und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1572, Eiweiß: 13 g,
Fett: 26 g, KH: 14 g
folgten Borretsch, Eibisch, Melisse, im
August Majoran, Thymian und das Labkraut.
Der Herbst brachte eine Vielzahl
gesunder Beeren, Hagebutten oder Berberitzen
und verschaffte so Möglichkeiten,
den Körper auf den Win ter vorzubereiten.
In dieser jahreszeitlichen Regel mäßig keit
war der Mensch ein Teil im Kreislauf der Natur und
hielt seinen Organismus auf natürliche Weise stabil
und gesund.
Omas Kräuterküche 5

Bärlauch
Bärlauch-
Quarkpizza
So wird’s gemacht:
Das lauwarme Wasser mit der
zerbröckelten Hefe und dem Zucker
in einer Schüssel verrühren. 10 Minuten
zugedeckt an einem warmen
Ort gehen lassen.
Sie brauchen für 4 Personen:
Für den Teig:
125 ml lauwarmes Wasser, 20 g Frischhefe,
1/2 TL Zucker, 250 g Mehl, 1/2 TL
Salz, 50 ml Olivenöl, Fett zum Ausfetten,
Mehl zum Bestäuben
Für den Belag:
50 g Bärlauch, 250 g Magerquark,
50 ml Olivenöl, 1 TL gerebelter Oregano,
2 Eier, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1 Prise Muskat, 1 Prise Cayennepfeffer,
4 Tomaten, 250 g geriebener Pizzakäse,
Bärlauchblätter zum Garnieren
Das gesiebte Mehl, das Salz und
das Olivenöl zum Vorteig geben und
alles zu einem glatten, kompakten
Teig verkneten. Zugedeckt an einem
warmen Ort zur doppelten Menge
aufgehen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten
Arbeitsfläche in der Größe eines
Backbleches oder von zwei Pizzaformen
ausrollen, in die ausgefetteten,
mit Mehl bestäubten Formen
legen und einen Rand hochziehen.
Anschließend erneut 10–15 Minuten
gehen lassen.
Den Bärlauch verlesen, waschen,
gut abtropfen lassen und schneiden.
Den Magerquark mit dem Oliven
öl, dem Oregano, dem Bärlauch
und den Eiern in einer Schüssel glatt
rühren.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und
Cayennepfeffer kräftig würzen und
gleichmäßig auf dem Teig verstreichen.
Die Tomaten waschen, den
Strunk herausschneiden, die Tomaten
in Scheiben schneiden und auf
der Quarkpizza verteilen.
Mit geriebenem Pizzakäse bestreuen
und im auf 220–230 °C vorgeheizten
Back ofen auf der unters ten
Schiene 20–25 Minuten backen.
Die Quarkpizza herausnehmen,
dekorativ anrichten, mit Bärlauchblät
tern garnieren und servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 3450, Eiweiß: 36 g,
Fett: 44 g, KH: 57 g

Spaghetti
mit Bärlauchpesto
So wird’s gemacht:
Die Spagetti im Salzwasser mit
dem Olivenöl bissfest garen, abgießen,
abschrecken und gut abtropfen
lassen.
Das Basilikum und den Bärlauch
verlesen, waschen, gut abtropfen
lassen und fein schneiden.
Die Knoblauchzehen und die
Zwiebel schälen und fein würfeln.
Die Kräuter mit dem Knoblauch,
der Zwiebel, den Pinienkernen und
dem Aceto balsamico im Mixer oder
Sie brauchen für 4 Personen:
300 g Spagetti, Salzwasser, einige
Tropfen Olivenöl
Für das Pesto:
1 Bund Basilikum, 100 g Bärlauch,
2–3 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel,
mit dem Pürierstab pürieren. Anschlie
ßend mit dem Olivenöl in eine
Pfanne geben und erhitzen.
Die Spagetti hinzufügen, durchschwenken,
den geriebenen Parmesankäse
untermischen und das
Gan ze mit Salz, Pfeffer, Zucker und
Ca yennepfeffer kräftig abschmecken.
75 g Pinienkerne, 2–3 EL Aceto balsamico,
75 ml Olivenöl, 75 g geriebener
Parmesankäse, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, 1 Prise Zucker, 1 Prise Cayennepfeffer,
Tomatenstücke und Bärlauchstreifen
zum Garnieren
Die Spagetti mit Kräuterpesto
de korativ anrichten, mit Tomatenstücken
und Bärlauchstreifen garnieren
und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2163, Eiweiß: 20 g,
Fett: 36 g, KH: 21 g
Omas Kräuterküche 7

Ocimum basilicum L.
Basilikum
Allgemeines:
Das Basilikum, auch Königskraut genannt, ist eine
Gewürzpflanze aus der gleichnamigen Gattung. Die
Pflanze wird insbesondere in der italienischen Küche
sehr häufig verwendet. Basilikum wird in den gemäßigten
Breiten meist als Gewürzpflanze kultiviert. Es
ist ein aufrechtes, sehr buschig wachsendes, einjähriges
bis ausdauerndes Kraut, das Wuchshöhen von 20
cm bis 60 cm erreicht. Basilikum wird im Freiland
wie im Gewächshaus angebaut. Gesät wird Basilikum
ab Mitte April im Gewächshaus. Ab Mitte Mai bis
Ende Juni kann direkt im Freiland ausgesät werden.
Sie braucht einen nährstoffreichen, sandig-humosen
Lehmboden in sonnigen Lagen. Sehr beliebt ist der
Basilikum auch im Kräutertopf am Küchenfenster,
denn die Pflanze duftet sehr aromatisch.
Geschmack und Nutzung:
Basilikum schmeckt stark würzig bis pfeffrig, und ist
dabei unglaublich intensiv und vollmundig aromatisch.
Daher sollte Basilikum nur sparsam verwendet
werden. Geerntet werden die jungen Blätter kurz vor
Beginn der Blüte, da zu diesem Zeitpunkt die Würzkraft
am stärksten ist. Im Freiland werden die Blätter
bei starker Sonnenbestrahlung schnell derber und der
Geschmack herber und pfeffriger. Die frischen wie
die getrockneten Blätter werden als Küchengewürz
verwendet. Getrocknet wird er meist wie Pfeffer
verwendet. Beim Trocknen ergeben sich allerdings
Verluste des Aromas. Die
beste Konservierung ist
Einfrieren. Die eingefrorenen
Blätter fallen jedoch
beim Auftauen stark
in sich zusammen und
eignen sich daher eher
zum Kochen. Die Blätter
können aber auch in Öl
konserviert oder in Essig
eingelegt werden.
In der Küche:
Basilikum ist in der südeuropäischen,
besonders
aber in der italienischen
Küche eines der meist
verwendeten Gewürze.
Es ist im Pesto, in der Minestrone,
der Salsa verde,
ferner an Fleisch- und
Fischgerichten, an Eierspeisen,
Käse und Quark
enthalten. Die Blätter sollten
nicht gekocht werden,
da dabei viel Aroma verloren geht, aber Kartoffelund
Zwiebelsuppe, sowie Hülsenfrüchte können damit
aromatisch gewürzt werden. Besonders gut harmoniert
Basilikum mit Tomaten. Es eignet sich aber
auch für Salate, Mayonnaise, Sauce Vinaigrette, Paprikaschoten,
Auberginen, Schwarzwurzel und Spargel.
Basilikum passt auch sehr gut zu Fleisch- und
Fischgerichten. Auf Pizza werden sie in Kombination
mit Rosmarin und Bohnenkraut als Pfefferersatz verwendet.
Wenn es zum Gericht passt, sollten die Blätter
als Ganzes verarbeitet werden, da sie zerkleinert
stark an Aroma verlieren.
8 Omas Kräuterküche

Shrimpscocktail
im Körbchen
So wird’s gemacht:
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Den Teig auf einer leicht
bemehlten Arbeitsfläche ausrollen
und Dreiecke ausschneiden.
Feuerfeste Tassen außen mit Öl
bestreichen, umgedreht, auf ein
Backblech stellen und mit mehreren
Teigecken belegen.
Den Teig mit der Milch bestreichen,
das Backblech in den Backofen
stellen und 10 Minuten backen.
Die Körbchen nach dem Backen
aus dem Backofen nehmen und erst
nach dem Abkühlen von den Tassen
lösen.
Die Shrimps mit Zitronensaft,
Weinbrand, Weinessig, Worcestersoße
und Olivenöl beträufeln, mit Salz,
Pfeffer, Cayennepfeffer und Meerrettich
würzen.
Die Paprikaschote fein würfeln.
Die Kräuter hacken, mit den Paprikawürfeln
zu den Shrimps geben
und vermischen.
Die Teigkörbchen mit Salatblättern
auslegen. Die Cocktailsoße auf
die Salatblätter träufeln.
Den Shrimpscocktail einfüllen,
mit der restlichen Cocktailsoße
überziehen.
Die Körbchen anrichten, mit Basilikum
garnieren und servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 3628, Eiweiß: 32 g,
Fett: 52 g, KH: 54 g
Sie brauchen für 4 Personen:
1 Packung Filo- oder Strudelteig (Fertigprodukt
aus der Kühltheke), 2 EL Olivenöl
zum Bestreichen, 50 ml Milch, 400 g
Shrimps, je einige Tropfen Zitronensaft,
Weinbrand, Weinessig, Worcestersauce
und Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1 Prise Cayennepfeffer, 2 TL geriebener
Meerrettich, 1 rote Paprikaschote, 50 g
frische Basilikumblättchen, einige Salatblätter,
200 ml Cocktailsoße (Fertigprodukt),
Basilikumblättchen zum Garnieren
Omas Kräuterküche 9

Basilikum
Gratinierte
Lachssteaks
So wird’s gemacht:
Die Lachssteaks waschen, trocken
tupfen, mit Zitronensaft und
Worcestersauce beträufeln, mit
Salz und Pfeffer würzen und im
Kühlschrank 10–15 Minuten ziehen
lassen.
Das Olivenöl in einer Pfanne
erhitzen, die Lachssteaks darin anbraten,
herausnehmen und auf eine
feuerfeste Platte legen.
Sie brauchen für 4 Personen:
4 Lachssteaks à 180–200 g, einige
Tropfen Zitronensaft, einige Tropfen
Worcestersauce, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, 1 EL Olivenöl zum Braten,
250 ml Sauce hollandaise (Fertigprodukt),
1/2 Bund Basilikum, 800 g Fettuccine
(aus dem Kühlregal), Salzwasser,
250 g Kirschtomaten, Basilikum- und
Dillzweige zum Garnieren
Die Sauce hollandaise mit den
verlesenen, gewaschenen und fein
geschnittenen Kräutern vermischen,
die Lachssteaks damit überziehen
und unter dem Grill kurz überbacken.
Die Fettuccine im kochenden
Salzwasser nach Packungsanweisung
garen, abgießen und abtropfen
lassen.
Die Kirschtomaten waschen, den
Strunk herausschneiden, etwas Olivenöl
in einer Pfanne erhitzen, Nudeln
und Tomaten darin kurz braten.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Lachssteaks mit den Tomatennudeln
anrichten, mit Basilikum
und Dillzweigen garnieren und
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 3398, Eiweiß: 59 g,
Fett: 44 g, KH: 29 g
10 Omas Kräuterküche

Gemüsepfanne
So wird’s gemacht:
Die Gnocchis im Salzwasser nach
Packungsanweisung garen, herausnehmen
und gut abtropfen lassen.
Die Schalotten und die Knoblauchzehen
schälen und in feine
Würfel schneiden.
Das Olivenöl in einer Pfanne
erhitzen, Schalotten und Knoblauch
darin glasig schwitzen.
Die Paprikaschoten halbieren,
entkernen, waschen, abtropfen
mit Gnocchis
lassen, zu den Knoblauchschalotten
geben und kurz mitschwitzen.
Die geputzte, gewaschene Zucchini
halbieren, in Scheiben schneiden,
zum Gemüse geben und mitschwitzen.
Die Tomaten angießen und bei
mäßiger Hitze 5–6 Minuten köcheln
lassen.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und
Cayennepfeffer kräftig würzen.
Die Gnocchis und die italienischen
Kräuter untermischen, erhitzen,
anrichten, mit Basilikum
garnieren und servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1738, Eiweiß: 14,5 g,
Fett 10 g, KH: 60 g
Sie brauchen für 4 Personen:
2 Packungen Gnocchis (aus dem
Kühlregal, à 400 g), Salzwasser, 200
g Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 2 EL
Olivenöl, je 1 rote, gelbe und grüne Paprikaschote,
1 Zucchini, 400 ml passierte
Tomaten, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1 Prise Zucker, 1 Prise Cayennepfeffer,
1 Päckchen italienische Kräuter (TK-
Produkt), 1 Bund Basilikum
Omas Kräuterküche 11

Basilikum
Schnelle Pizzataschen
So wird’s gemacht:
Den Pizzateig in 8 Portionen
teilen, zu dünnen Kreisen ausrollen
und mit den Pizzatomaten belegen.
Die Champignons putzen, waschen,
in Scheiben schneiden, mit
Zitronensaft beträufeln, den Mozzarella
in Würfel schneiden, mit der
in Scheiben geschnittenen Salami
vermischen und auf den Teigkreisen
verteilen.
Sie brauchen für 4 Personen:
1 Packung Pizzateig (aus dem Kühlregal),
250 g Pizzatomaten (aus der Dose),
200 g Champignons, Saft von 1 Zitrone,
200 g Mozzarella, 100 g italienische
Salami, je 1 TL gerebelter Oregano und
Basilikum, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
100 g geriebener Bel Paese, Basilikum
zum Garnieren
Mit Oregano, Basilikum, Salz
und Pfeffer würzen, die Teigkreise
zusammenklappen und die Ränder
gut andrücken.
Die Pizzataschen auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Backblech
setzen, mit Bel Paese bestreuen und
im auf 180–200 °C vorgeheizten
Backofen 20–25 Minuten backen.
Nach Ende der Backzeit die Pizzataschen
herausnehmen, anrichten,
mit Basilikum garnieren und sofort
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 3435, Eiweiß: 35,5 g,
Fett: 35 g, KH: 77 g
12 Omas Kräuterküche

Fischröllchen mit Kräutersauce
So wird’s gemacht:
Die Schollenfilets unter fließendem
Wasser waschen, trocken tupfen,
mit Zitronensaft und Worcestersauce
beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen
und im Kühlschrank 10 Minuten
ziehen lassen.
Die Tomate enthäuten und in feine
Scheiben schneiden. Das Basilikum
verlesen, waschen, fein hacken
und mit dem geriebenen Meerrettich
verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat
und Cayennepfeffer würzen.
Je ein Zanderfilet mit Tomatenscheiben
belegen, ein Lachsfilet darauflegen,
die Meerrettichmischung
auf den Lachs streichen und das
Ganze zusammenrollen, mit Zahnstochern
zusammenstecken.
Entsprechend große Stücke
Alufolie mit etwas Butter bestreichen,
die Fischröllchen darauflegen
und einwickeln. Die Fischröllchen
Sie brauchen für 4 Personen:
4 Lachsfi lets à 100 g, 4 Zanderfi lets à
100 g, einige Tropfen Zitronensaft, einige
Tropfen Worcestersoße, Salz, Pfeffer
aus der Mühle, 1 Tomate, 1 Bund Basilikum,
1 EL frisch geriebener Meerrettich,
1 Prise Muskat, 1 Prise Cayennepfeffer,
Alufolie, Butter zum Bestreichen
über Dampf in einem Dampfgartopf
garen.
Für die Soße die Zwiebel schälen,
fein würfeln, die Butter in einer
Pfanne erhitzen und die Zwiebeln
darin anschwitzen. Den Weißwein,
die Gemüse- oder Fischbrühe und
die Sahne angießen und kurz einreduzieren
lassen.
Den geriebenen Meerrettich
untermischen, mit etwas angerührter
Speisestärke leicht binden, mit Salz,
Für die Soße:
1 Zwiebel, 2–3 EL Butter, 100 ml Weißwein,
200 ml Gemüse- oder Fischbrühe,
200 ml Sahne, 2 EL frisch geriebener
Meerrettich, Speisestärke zum Binden,
50 g gemischte frische Kräuter (Petersilie,
Dill, Estragon , Melisse), Kräuterzweige
zum Garnieren
Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce
würzen.
Die Fischröllchen aus der Alufolie
nehmen, jeweils in drei Scheiben
schneiden, mit der Soße dekorativ
anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren
und mit Karotten-Bandnudeln
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1395, Eiweiß: 39,5 g,
Fett: 15 g, KH: 2 g
Omas Kräuterküche 13

Anethum graveolens L.
Dill
Allgemeines:
Dill, auch Gurkenkraut genannt, ist eine Gewürzpflanze
aus der Familie der Doldenblütler. Sie
stammt ursprünglich aus Vorderasien, wird heute jedoch
weltweit angebaut. Dill ist in Deutschland eines
der meistangepflanzten Gewürze. Die sommerannuelle,
einjährige, krautige Pflanze erreicht eine Höhe
von meist 30 bis 100 Zentimeter. Die ganze Pflanze
ist glatt, hat fadendünne, blaugrüne Blättchen und
die Farbe variiert von hellgrüner bis grün-türkis.
Die gelben Blütendolden sind groß und blühen im
Frühsommer. Dill duftet ähnlich wie Kümmel, hat
aber dennoch einen eigenen, sehr frischen Duft. Das
Kraut ist sehr anspruchslos. Ideal ist ein schwerer, jedoch
lockerer und kalkhaltiger Boden. Gut gedeiht
Dill in sonnigen bis halbschattigen Lagen bei guter
Feuchtigkeit. Staunässe sollte vermieden werden. Die
Aussaat kann ab Mitte März bis Mitte Juni direkt im
Freiland erfolgen. Wird nur der grüne Dill geerntet,
kann bis Mitte August gesät werden.
Geschmack und Nutzung:
Dill schmeckt erfrischend und sehr aromatisch. Die
jungen Blüten haben ein sehr intensives Aroma. Dillfrüchte
und Dillkraut sind durch ihre Würze appetitanregend.
Die Samen schmecken fein nach Kümmel.
Verwendet werden das Blatt und die blühende Dolde.
Benötigt man auch die ausgereiften Samenkörner,
bleibt der Dill bis zur Reife
im Garten stehen. Die Konservierung
des Dillkrautes durch Trocknen ist
möglich, jedoch verliert es viel seines
Aromas. Besser ist das Einfrieren des
frischen Krautes. Auch Einlegen in Öl
oder Essig ist möglich.
In der Küche
Gartendill ist eine vielseitig verwendete
Gewürzpflanze. In vielen verschiedenen
Rezepten wird meist der
getrocknete Samen verwendet. Dieser
eignet sich auf Grund seines eigenen,
sehr würzigen und aromareichen
Geschmacks besonders dazu, Soßen,
Dressings, Suppen oder Butter zu verfeinern.
Die Samen können auch als
Kümmelersatz verwendet werden. Der
frische Dill macht Gurkensalat und
Tzatziki zu einer Delikatesse. Das
Kraut wird auch gern zu Dillsuppen,
Tomaten, Rohkost, Gurken, Kochfisch,
Aal, Schleie, Fischsuppen, Hackfleisch,
Hammelfleisch, Schmorgerichten,
Quarkspeisen, Eiern und auf Brot verwendet.
Die reifen Dillsamen, die Dolden
und das Dillkraut sind unverzichtbar als Einlegegewürzen
für saure Gurken oder Mixed Pickles. Dill
ist auch ein typisches Fischgewürz. Fischsorten, wie
Aal und Matjes werden gerne mit Dill abgeschmeckt
und natürlich sollte das Kraut auch nicht an Fischsud,
Krabben, Hummer und Krebsen fehlen. Bei der Zubereitung
von Graved Lachs ist das aromatische
Kraut ebenfalls unverzichtbar.
14 Omas Kräuterküche

Kartoffeltaler
mit Krabben und Dill
Sie brauchen für 4 Personen:
800 g mehlig kochende Kartoffeln, Salzwasser,
1–2 Eier, 1 Bund Schnittlauch,
Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise
Muskat, Haferfl ocken zum Binden, Mehl
zum Wenden, Butterschmalz zum Braten
So wird’s gemacht:
Die Kartoffeln unter fließendem
Wasser abbürsten. Mit Salzwasser
in einen Topf geben und 20 Minuten
garen.
Die Kartoffeln abgießen, leicht
erkalten lassen, pellen und durch
die Kartoffelpresse treiben und in
eine Schüssel geben.
Den Schnittlauch fein schneiden,
mit den Eiern zum Kartoffelpüree
geben und vermischen.
Das Kartoffelpüree mit Salz,
Pfeffer und Muskat abschmecken.
Das Püree mit Haferflocken binden,
portionsweise Kartoffelplätzchen
abdrehen und in Mehl wenden.
Das Butterschmalz in einer beschichteten
Pfanne erhitzen und die
Kartoffelplätzchen darin goldbraun
braten.
Die Krabben abgießen. Die Chilischote
entkernen und fein hacken.
Den Dill verlesen, waschen und fein
schneiden.
Die Krabben mit dem Dill und
dem Chili vermischen und mit dem
Zitronensaft, dem Knoblauch und
dem Olivenöl marinieren. Die Krabben
mit Salz und Pfeffer abschmecken
und auf den Kartoffelplätzchen
verteilen.
Die Kartoffelplätzchen anrichten,
auf jedes Plätzchen einen Klecks
Sauerrahm geben.
Omas Extra-Tipp:
Mit Dillzweigen und Kirschtomaten
garnieren und mit Salat
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2069, Eiweiß: 17 g,
Fett: 26 g, KH: 39,5 g
K
räuter zum Pflanzen findet man in Töpfen
auf Wochenmärkten oder in Gärtnereien.
Der eigene Kräuter gar ten kann aus einem Blumentopf
bestehen, in dem Schnitt lauch wächst, und einem
zweiten Topf mit selbst gesäter Petersilie auf der
Fensterbank. Auf einem Balkon kann man sich einen
„Kräutergarten“ anlegen. Kräuter lassen sich auch gut
Für die Krabben:
200 g in Salzlake eingelegte Krabben,
1 rote Chilischote, 1 Bund Dill, Saft von
½ Zitrone, 1 gepresste Knoblauchzehe,
2 EL Olivenöl, 200 g Sauerrahm
Außerdem:
Dill und Kirschtomaten zum Garnieren
mit Balkonblumen kombinieren. Ganz an-
dere Möglichkeiten bestehen natürlich in
einem Garten. Zur Anlage eines echten
Kräutergartens bedarf es einiger Überlegungen,
will man mit der Ernte zufrieden
sein. Jedes Kraut sollte sein eigenes Beet bekommen,
das sorgfältig gepflegt werden muss.
Omas Kräuterküche 15

Dill
Gefüllter Fenchel
So wird’s gemacht:
Den Bulgur unter fließendem
Wasser waschen, gut abtropfen
lassen. Die Gemüsebrühe in einem
Topf erhitzen und den Bulgur einrühren.
Das Ganze zum Kochen bringen
und 4–5 Minuten köcheln lassen.
Anschließend die Herdplatte zurückschalten
und den Bulgur bei geringer
Hitze in 20 Minuten ausquellen
lassen.
Den Bulgur vom Herd nehmen
und in eine Schüssel geben.
Die Butter in einer Pfanne
erhitzen. Die Chilischote halbieren,
entkernen, klein schneiden.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen
schälen, fein würfeln, mit
dem Chili ins Fett geben und glasig
schwitzen, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer,
Muskat, Majoran und
Thymian würzen und unter den
Bulgur ziehen.
Die enthäuteten, entkernten
Tomaten untermischen. Den Fenchel
putzen, halbieren und in der Gemüsebrühe
blanchieren, herausnehmen
und mit einem Teelöffel aushöhlen.
Das Fenchelfleisch hacken und unter
den Bulgur mischen.
Eine Auflaufform ausfetten, die
Fenchelhälften einsetzen, die Bulgurmasse
einfüllen, die Tomatensoße
angießen und das Ganze und
im auf 180–200 °C vorgeheizten
Backofen in 30–35 Minuten garen.
Den gefüllten Fenchel herausnehmen,
dekorativ anrichten, mit
Basilikum- und Dillblättchen sowie
Kirschtomatenwürfel garnieren und
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2556, Eiweiß: 20 g,
Fett: 27 g, KH: 61 g
Sie brauchen für 4 Personen:
250 g Bulgur, 375 ml Gemüsebrühe,
1–2 EL Butter, 1 Chilischote, 1 rote
Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer
aus der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer,
1 Prise Muskat, 1 EL Majoran, 1 TL
Thymian, 2 Tomaten, Fett zum Ausfetten,
4 kleine oder 2 große Fenchelknollen,
Gemüsebrühe zum Blanchieren, 750
ml gebundene Tomatensoße, Basilikumund
Dillzweige sowie Kirschtomatenwürfel
zum Garnieren
16 Omas Kräuterküche

Waldorfschnitzel
mit Apfelmeerrettich
So wird’s gemacht:
Den Sellerie und die Karotten
schälen, waschen, mit einer Gemüsereibe
grob raspeln und die Gemüseraspel
in eine Schüssel geben.
Die Zwiebel schälen, sehr fein würfeln
und dazugeben.
Die Eier mit den Haselnüssen
und dem Weizenmehl zum Gemüse
geben und alles gut miteinander
verrühren.
Die Masse mit Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer und Muskat kräftig
abschmecken.
Den Dill verlesen, waschen, fein
schneiden und unter die Gemüsemasse
rühren.
Das Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen und portionsweise mit
einem Esslöffel die Gemüsemasse in
das Fett geben.
Die Gemüsemasse mit einer
Palette flach drücken und die Waldorfschnitzel
darin auf beiden Seiten
goldgelb ausbacken.
Für den Apfelmeerrettich die
Äpfel schälen, entkernen, in feine
Würfel schneiden, mit Zitronensaft
beträufeln und in eine Schüssel
geben.
Den frischen Meerrettich schälen,
fein raspeln und mit den Äpfeln
verrühren.
Das Sonnenblumenöl vorsichtig
unter die Äpfel rühren und das
Ganze mit Salz, Pfeffer und Zucker
kräftig abschmecken.
Die Paprikahälften entkernen,
waschen, gut abtropfen lassen und
den Apfelmeerrettich in die Paprikahälften
füllen.
Die Waldorfschnitzel mit den
gefüllten Paprikahälften auf Tellern
dekorativ anrichten, mit Dillzweigen
und Limettenecken garnieren und
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1621, Eiweiß: 11 g,
Fett: 19 g, KH: 37 g
Sie brauchen für 4 Personen:
1 kleine Sellerieknolle, 800 g Karotten,
1 Zwiebel, 2 Eier, 50 g gemahlene
Haselnüsse, 50 g Weizenmehl, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer,
1 Prise Muskat, 1 Bund Dill,
Butterschmalz zum Ausbacken
Für den Apfelmeerrettich:
2 säuerliche Äpfel, Saft von 1 Zitrone,
50 g geriebener Meerrettich, 3 EL Sonnenblumenöl,
1 Prise Zucker, 4 Paprikahälften
Außerdem:
Dillzweige und Limettenecken zum
Garnieren
Omas Kräuterküche 17

Artemisia dracunculus L.
Estragon
Allgemeines:
Estragon ist eine Pflanzenart aus der Familie der
Korbblütler und ist relativ nahe mit dem Wermut
verwandt. Ursprünglich aus dem fernen Osten nach
Europa gekommen, wächst Estragon in Südeuropa
als Wildpflanze, während er im nördlichen Raum
meist aus landwirtschaftlichem Anbau stammt. Der
russische Estragon erreicht eine Wuchshöhe bis 150
cm, während der deutsche und der französische Estragon
nur 60 bis 80 cm hoch werden. Die zahlreichen,
schwach behaarten, lanzettförmigen Blätter
der mehrjährigen krautigen Pflanze sind ungestielt,
ganzrandig und schwach gesägt. Der selten blühende
Estragon hat gelbe kleine Blüten, die in Rispen
stehen. Estragon benötigt einen lockeren, nährstoff-
reichen, feuchten Boden in warmen, windgeschützten
Lagen. Geerntet werden die jungen Triebspitzen und
die Blätter, wobei diese am besten noch vor der Blüte,
also im Juni oder Juli gesammelt werden
sollten.
Geschmack und Nutzung:
Mit seinem charakteristischen Geschmack
ist Estragon eines der besten
Küchenkräuter und sollte deshalb in keinem
Kräuterbeet fehlen. Der Russische
Estragon schmeckt sehr herb und bitter
und wird daher seltener verwendet. Deutscher
und französischer Estragon schmecken
dagegen bittersüß und feinwürzig.
Er duftet wie eine Mischung aus Anis
und Waldmeister. Im Sommer geernteter
Estragon ist im Aroma wesentlich intensiver
als der vom Frühjahr. Estragon hat
eine starke Würzkraft und sollte sparsam
verwendet werden. Die Konservierung
des Krautes ist zwar durch Trocknen
möglich, doch verliert es dadurch an Aroma.
Estragon lässt sich sehr gut einfrieren.
Mit Estragon kann man Kräuteressig
und Kräuteröl ansetzen.
In der Küche:
In der Küche werden vor allem die jungen
Triebe und Blätter zum Würzen verwendet.
Aufgrund seines intensiven Aromas
sollten diese vorsichtig dosiert werden.
Estragon dient zum Würzen von Mayonnaisen,
Rohkostsalaten, Möhren, Reis, Spargel, Graupeneintopf,
Kräutersuppen, Hammel, Kalb, Wild und
Sauerbraten. Auch Geflügel und roher Fisch bekommen
mit dem Gewürz eine ungewöhnliche und angenehme
Note. Bei vielen Soßen gehört Estragon mit zu
den Hauptgewürzen. Die Sauce Béarnaise benötigt
unbedingt Estragon zur Geschmacksentfaltung. Estragon
ist ebenso zum Verfeinern von Senf und Essig
geeignet. Und auch beim Einlegen von Gurken ist Estragon
unentbehrlich. Vielfältige Verwendung findet
das Gewürz vor allem in der französischen Küche.
Es ist Bestandteil der klassischen französischen Gewürzmischung.
Das Kraut wird gern fetten Speisen
beigefügt. Es rundet den Geschmack nicht nur ab,
sondern hat eine verdauungsfördernde Wirkung.
18 Omas Kräuterküche

Spargelsuppe
So wird’s gemacht:
mit Estragon und Kerbel
Die Kartoffeln schälen, waschen
und in Würfel schneiden. Die Zwiebel
schälen und fein würfeln.
Die Butter in einem Topf erhitzen
und die Zwiebeln darin glasig
schwitzen.
Die Kartoffeln zu den Zwiebeln
geben und kurz mitschwitzen. Den
Weißwein und die Gemüse- oder
Fischbrühe angießen und zum Kochen
bringen.
Das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren,
die Pimentkörner und
die Estragon- und Kerbelzweige in
ein Gewürzsäckchen füllen, in die
Brühe einlegen und das Ganze bei
mäßiger Hitze 10–12 Minuten garen.
Den Spargel dünn schälen, die
unteren Enden abschneiden. Den
Spargel in Stücke schneiden und in
die Suppe geben. Weitere 6–8 Minuten
garen, anschließend mit Salz,
Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer und
Zucker abschmecken.
Das Gewürzsäckchen aus der
Suppe nehmen. Die Stremellachsfilets
in Würfel schneiden. Wenn der
Spargel bissfest ist, die Lachswürfel
in die Suppe geben und einmal aufkochen
lassen.
Mit Zitronensaft und Worcestersauce
abrunden, dekorativ anrichten,
mit je 1 Klacks saurer Sahne oder
Crème fraîche überziehen. Mit den
Estragonzweigen garnieren und
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1310, Eiweiß: 17 g,
Fett: 16 g, KH: 16 g
Sie brauchen für 4 Personen:
250 g Kartoffeln, 1 Zwiebel, 1–2 EL Butter,
100 ml Weißwein, 500 ml Gemüseoder
Fischbrühe, 1 Lorbeerblatt, einige
Wacholderbeeren, einige Pimentkörner,
einige Zweige Estragon und Kerbel,
400 g grüner Spargel, Salz, Pfeffer aus
der Mühle, 1 Prise Muskat, 1 Prise
Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker, 250 g
Stremellachsfi let, einige Tropfen Zitronensaft,
einige Tropfen Worcestersauce,
je 1 Klacks saure Sahne oder Crème
fraîche, Kräuterzweige zum Garnieren
Omas Kräuterküche 19

Estragon
Sie brauchen für 4 Personen:
4 Hähnchenbrustfi lets, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, 2–3 EL Butterschmalz, 2 Schalotten,
100 ml Weißwein, 200 ml Gemüse- oder Gefl
ügelbrühe, 200 ml Sahne, Speisestärke zum
Binden, 1/2 Bund Estragon, einige Tropfen
Zitronensaft, einige Tropfen Worcestersauce,
1 Prise Zucker, 1 Prise Cayennepfeffer, 2 Tomaten,
Basilikum zum Garnieren
So wird’s gemacht:
Die küchenfertigen Hähnchenbrustfilets
unter fließendem Wasser
waschen, trocken tupfen, mit Salz
und Pfeffer kräftig würzen.
Das Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen und die Hähnchenbrustfilets
darin braten, herausnehmen
und warm stellen.
Die Schalotten schälen, fein würfeln,
ins verbliebene Bratfett geben
und glasig schwitzen.
Hähnchenfilets
in Estragonsoße
Den Weißwein, die Geflügelbrühe
und die Sahne angießen, kurz einreduzieren
lassen und mit etwas angerührter
Speisestärke leicht binden.
Den Estragon verlesen, waschen,
fein schneiden, unter die Soße
ziehen. Die Soße mit Salz, Pfeffer,
Zitronensaft, Worcestersauce,
Zucker und Cayennepfeffer kräftig
abschmecken.
Die Tomaten enthäuten, entkernen
und in Streifen schneiden. In die
Soße geben und kurz erhitzen.
Die Hähnchenbrustfilets in Scheiben
schneiden. Die Soße auf heiße
Teller geben, die Hähnchenbrustfilets
dekorativ darauf anrichten,
mit Basilikum garnieren und mit
Butternudeln und Brokkoligemüse
mit Pinienkernen sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1930, Eiweiß: 37 g,
Fett: 25 g, KH: 11 g
20 Omas Kräuterküche

Pochiertes Kalbsfi let
in Estragonrahm
So wird’s gemacht:
Das küchenfertige Kalbsfilet unter
fließendem Wasser waschen und
trocken tupfen.
Salzwasser oder Gemüsebrühe
in einem Topf zum Kochen bringen.
Die gespickte Zwiebel und die
Gewürze dazugeben und die Brühe
10–15 Minuten sieden lassen.
Das Kalbsfilet in den Sud legen
und bei mäßiger Hitze 60–70 Minuten
garen.
Für die Soße die Butter in einem
Topf langsam erhitzen und schmelzen
lassen.
Das Mehl hinzufügen. Das Mehl
und die Butter mit dem Schneebesen
glatt rühren.
375 ml Kochsud abmessen und
mit dem Schneebesen in die Mehlbutter
rühren.
Die Sahne dazugeben und das
Ganze bei mäßiger Hitze 10–12
Minuten kochen.
Die Soße durch ein Sieb passieren
und erneut erhitzen. Mit Salz,
Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer,
Zucker, Zitronensaft und Worcestersauce
kräftig abschmecken und zum
Schluss den verlesenen, gewaschenen
und fein geschnittenen Estragon
untermischen.
Das Kalbsfilet aus dem Sud
nehmen, gut abtropfen lassen und in
Scheiben schneiden.
Die Kalbsfiletscheiben mit der
Estragonsoße dekorativ anrichten,
mit Kräuterzweigen garnieren. und
mit Karottengemüse und einem Risi-
Bisi sofort servieren.
Sie brauchen für 4 Personen:
600–800 g Kalbsfi let, Salzwasser
oder Gemüsebrühe zum Blanchieren, 1
gespickte Zwiebel, je 1 EL Pfefferkörner,
Senfkörner und Pimentkörner, je 1/2 TL
Wacholderbeeren und Korianderkörner
Außerdem:
30 g Butter, 30 g Mehl, 200 ml Sahne,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise
Muskat, 1 Prise Cayennepfeffer, 1 Prise
Zucker, einige Tropfen Zitronensaft,
einige Tropfen Worcestersauce, 50 g
frischen Kerbel, Kräuterzweige zum
Garnieren
Pro Portion ca.:
kJ: 2163, Eiweiß: 42 g,
Fett: 28 g, KH: 13 g

Gewürze
Alfons Schuhbeck
im Interview über:
Was gibt es Sinnlicheres als Gewürze
und Kräuter? Ihr Duft, ihre Farben und Aromen
beflügeln die Kreativität jedes Kochs!
Foto Knoblauch: wrw // pixelio.de
Liebe Leserinnen und Leser, wir haben
Ihre Fragen rund um das Thema Gewürze
aufgegriffen und in einem persönlichen
Interview mit Herrn Schuhbeck für Sie
nachgefragt!
Redaktion: Was sehen Sie als Aufgabe
der Gewürze beim Kochen?
A. Schuhbeck: Ohne Kräuter und Gewürze
gibt es keine wirklich gute Küche.
Mit Ihren Düften, Aromen und Farben
erwecken Sie ein Gericht erst richtig
zum Leben und machen das Essen zu
einem sinnlichen Erlebnis.
Redaktion: Welches Gewürz darf Ihrer
Meinung nach selbst in der kleinsten
Küche auf keinen Fall fehlen?
A. Schuhbeck: Schwarzer Pfeffer, das
„Allround-Gewürz“, das zu fast allen
herzhaften Speisen, zu manchen Desserts
und vor allem zu Obst passt, darf in
keiner Küche fehlen.
Redaktion: Welche frischen Gewürze soll-
te man als Basics immer zu Hause haben?
A. Schuhbeck:
Zu den Basics an frischen
Kräutern, die man ganzjährig, auch in
einem Blumentopf, je nach Jahreszeit, auf
dem Balkon oder auf der Küchenfensterbank
ziehen und je nach Bedarf ernten kann,
gehören Schnittlauch, Basilikum, Petersilie,
Dill, Rosmarin, Salbei und Thymian.
Redaktion: Untermalen Sie die Speisen
mit Kräutern auch mit dem Bewusstsein,
dass sie heilende Wirkung haben?
A. Schuhbeck: In allen Küchenkräutern
und Gewürzen steckt eine Vielzahl
22
an gesundheitsfördernden und krankheitsverhindernden
Inhaltsstoffen. Außerdem
sind sie reich an Vitaminen, Mineralstoffen
und Spurenelementen. Sie übertreffen
darin sogar, gemessen an den kleinen
Mengen, in denen sie verwendet werden,
viele Obst- und Gemüsesorten. – „Kleine
Dosis, große Wirkung“: Wer gut und richtig
würzt, tut viel für seine Gesundheit.
Redaktion: Von welchen Kräutern kann
man die Blüten mitessen, und verlieren
einige Kräuter nach ihrer Blüte die
Würzkraft?
A. Schuhbeck: Generell kann man
auch die Blüten der meisten gängigen
Küchenkräuter, wie Thymian, Schnittlauch,
Basilikum, Rosmarin, Salbei,
um nur einige zu nennen, essen. Und
die meisten Kräuterpflanzen verlieren
nach der Blüte auch nicht wesentlich
an Würzkraft. Manche, zum Beispiel
die Minze, sind nach der Blüte sogar
noch aromatischer.
Redaktion: Wie sollte man Knoblauch
am besten verwenden: ganz ungeschält,
als geschälte ganze Zehe, wann gepresst
und wann geschnitten?
A. Schuhbeck: Knoblauch kann seinen unwiderstehlichen
Duft und die Wirkung
seiner Inhaltsstoffe nur entfalten, wenn
die Knoblauchzehe durch die Entfernung
ihrer äußeren Hülle „verletzt“ wird. Erst
dadurch werden enzymatische Prozesse
in Gang gesetzt, die zu den typischen, angenehm
riechenden Schwefelverbindungen
führen. Deshalb sind ungeschälte Knoblauchzehen
geruchs- und geschmacksneutral.
Damit ist bereits eine wichtige
Frage beantwortet: ungeschälter Knoblauch
taugt nicht zum Würzen. Ansonsten
scheiden sich an dieser Frage die
Geister. Knoblauch kann sowohl in
Scheiben geschnitten, als auch als ganze
Zehe verwendet werden und sich,
je nach Zubereitung, kräftiger oder zurückhaltender
zur Geltung bringen. Im
Knoblauchsaft, der beim Pressen der
Zehen austritt, können die erwähnten
Schwefelverbindungen dagegen sehr rasch
zu weniger angenehm schmeckenden,
bitteren Verbindungen umgebaut werden.
Die Methode ist darum weniger empfehlenswert.
Redaktion: Curry ist ja bekanntlich
eine Gewürzmischung. Bereiten Sie
die Gewürzmixtur selbst und verraten
Sie Ihre Lieblingsmixtur unseren
Lesern?
A. Schuhbeck: Die Zusammensetzung
der Currymischungen ist regional sehr
unterschiedlich. Häufig folgen sie überlieferten,
individuellen Familienrezepturen,
die sechzig und mehr Einzelgewürze
enthalten können. Wir rezeptieren unsere
Currymischung selbst, auf Basis der
klassischen Grundrezeptur, bestehend
aus Kurkuma (Gelbwurz), die dem Curry
seine typische Farbe verleiht, Kreuzkümmel,
Koriander und Chillis. Mein
Lieblingscurry ist „Schuhbecks Curry“,
die erste Gewürzmischung, die ich vor
vielen Jahren komponiert habe. – Mein
Wegweiser in die geheimnisvolle Welt
der Kräuter und Gewürze, der ich bis
heute verfallen bin.

Tipp der Redaktion:
Laden Sie Ihre Gäste doch einfach
einmal ein, zu einem Kochevent in
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Foto: robynmac, iStockphoto.com
In den beliebten Kochkursen gibt das Team von Alfons Schuhbeck sein konzentriertes
Wissen und Können an die Kursteilnehmer weiter. Das breit gefächerte
Kursangebot reicht von klassisch bayerischer Küche bis zum Weinseminar. Es
gibt viele Tipps und Tricks in einem angenehmen Ambiente und das gesamte
Kochschulteam sorgt für ein paar unterhaltsame Stunden.
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Gewürze
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gehen kann.
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Speisen und Getränke sind
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Platzl 2, 80331 München
Telefon 089/21 66 90-0
E-Mail kochschule@schuhbeck.de
23

Alfons Schuhbeck empfiehlt
Frischkäse-Thymian-Ravioli
mit Tomaten-Kardamom-Sauce
Zutaten
Nudelteig:
300 g doppelgriffiges Mehl, 120 g Hartweizengrieß,
4 Eier, 3 EL mildes Olivenöl, 1 Prise Salz
Fülle:
1/2 kleine Zwiebel, 1 EL Öl, 200 g Blattspinat,
Salz, 250 g Frischkäse, 2 Eigelb, 1/2 TL Zitronenabrieb,
1 EL frisch geschnittene Petersilie,
1 bis 2 TL fein geschnittene Thymianblättchen,
Pfeffer aus der Mühle, etwas frisch geriebene
Muskatnuss, 1 Prise Chili mild, gemahlen
Ravioli:
Mehl zum Ausrollen, 2 Eiweiß, Grieß für das
Tablett, Salz, 2 EL, Butter, schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
Zubereitung
Nudelteig:
Alle Zutaten mit Hilfe einer Küchenmaschine zu
einem glatten Nudelteig verkneten, in Frischhaltefolie
wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Fülle:
Die Zwiebel schälen, klein würfeln und im Öl
bei milder Hitze in einer Pfanne glasig anschwitzen.
Den Spinat verlesen, gründlich waschen,
abtropfen lassen und die Blätter von den Stielen
zupfen. Die Spinatblätter in Salzwasser etwa
3 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken
und auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit den
Händen das Wasser gut ausdrücken und klein
hacken. Spinat, Frischkäse, Eigelb, Zwiebeln,
Zitronenabrieb, Petersilie und Thymian vermischen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Chili
würzen und in einen Dressierbeutel mit großer
Lochtülle von 8 bis 10 mm Durchmesser füllen.
Ravioli:
Den Nudelteig vierteln und mit einer Nudelmaschine
oder einem Rollholz zu 4 dünnen,
langen Teigplatten ausrollen, dabei mit etwas
Mehl bestäuben. Das Eiweiß verquirlen.
Die Hälfte der einzelnen Teigbahnen dünn mit
verquirltem Eiweiß bestreichen, die Fülle im Abstand
von etwa 2 bis 3 cm darauf setzen und die
restlichen Teigbahnen locker und so glatt wie
möglich darüber legen. Die obere Teigplatte mit
den Fingern um die Füllung herum andrücken.
Mit einem viereckigen Ausstecher (ca. 4 cm) Ravioli
ausstechen, ersatzweise mit einem gezackten
Teigrad, die Ränder ohne Luftblasen verschließen
und bis zum Kochen auf ein mit Grieß bestreutes
Tablett legen.
Susie Eising / Martina Görlach, Zabert Sandmann Verlag
Die Ravioli in siedendem Salzwasser bissfest garen,
mit einer Schaumkelle heraus heben und
in einer großen tiefen Pfanne in Butter wenden.
Zutaten
Sauce:
350 g pürierte Tomaten aus der Dose,
80 ml Gemüsebrühe, 1/2 Knoblauchzehe in
Scheiben geschnitten, 50 g mildes Olivenöl,
Zimtstange zum Reiben, Kardamomkörner
aus der Mühle, Salz, 1 Prise Vanillezucker,
1 Prise Chili mild gemahlen
Zubereitung
Die Tomaten mit der Brühe erhitzen, den Knoblauch
und das Olivenöl mit einem Stabmixer unterrühren.
Etwas Zimt fein darüber reiben, etwas Kardamom
aus der Mühle hinein mahlen, mit Salz, Vanillezucker
und einer Prise Chili abschmecken.
22
Anrichten
Jeweils etwas Tomatensauce in warmen Pastatellern
verteilen, die Ravioli darauf anrichten
und mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

4 Förmchen à 150 ml
Zutaten
Kandierte Rosenblätter:
2 schöne, hellrote, aufgeblühte Rosen, unbehandelt,
2 verquirlte Eiweiß, 2 TL Wasser,
6 EL Kristallzucker nicht zu fein
Reiscreme:
60 g Zucker, ein wenig frisch geriebene Zimtrinde,
400 ml Milch, 1 Prise Salz, Mark von
einer halben Vanilleschote, 100 g Milchreis,
je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und
Orangenschale, 1 EL Orangenlikör, 1 Döschen
Safranfäden, 3,5 Blatt Gelatine, 1/2 bis 1 TL
Rosenwasser, 2 Eiweiß, 100 g Schlagsahne
Susie Eising / Martina Görlach, Zabert Sandmann Verlag
Feigen:
4 große reife Feigen, 2 TL Puderzucker, einige
Tropfen Zitronensaft, etwas frisch geriebene
Zimtrinde, etwas Abrieb einer unbehandelten
Orangenschale
Himbeermark:
150 g Himbeeren, 1 EL Zucker, einige Tropfen
Zitronensaft
Persische
mit marinierten
Feigen
Rosen-Safrancreme
Zubereitung
Kandierte Rosenblätter:
Den Backofen auf 50°C Ober- und Unterhitze
vorheizen.
Von den Rosen die einzelnen Blätter abzupfen.
Das Eiweiß mit dem Wasser verquirlen, die
Blätter mit Hilfe eines Pinsels beidseitig damit
dünn bestreichen und den Zucker satt auf
beide Seiten der Blätter streuen. Auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech legen, in den
vorgeheizten Backofen schieben und in etwa
3 – 4 Stunden trocknen lassen.
Die Hälfte der Blätter grob zerstoßen.
Reiscreme:
Den Backofen auf 170°C vorheizen.
Ein Drittel des Zuckers mit dem Zimt vermischen
und mit Milch, Salz und dem Vanillemark aufkochen
lassen. Den Milchreis hinein rühren, Zitronenund
Orangenschale einlegen und zugedeckt im
vorgeheizten Ofen in etwa 30 Minuten ausquellen
lassen. Dabei hin und wieder umrühren.
Den Orangenlikör erwärmen, die Safranfäden
hinein rühren und 10 Minuten ziehen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken
und im noch heißen Reis auflösen.
Den Safran mit den zerstoßenen Rosenblättern
und das Rosenwasser hinein rühren und etwas
auskühlen lassen.
Das Eiweiß mit dem übrigen Zucker zu einem
cremigen Schnee schlagen, unter den lauwarmen
Reis ziehen und auskühlen lassen. Die Sahne
cremig aufschlagen und unter den ausgekühlten
Reis heben.
Feigen:
Die Feigen schälen und in Scheiben schneiden.
Nebeneinander legen, mit Puderzucker fein be-
stäuben, mit einigen Tropfen Zitronensaft
beträufeln, einen Hauch Zimt und ein wenig
Orangenschale darüber reiben.
Himbeermark:
Die Himbeeren mit dem Zucker und einigen
Tropfen Zitronensaft pürieren und durch ein
Sieb streichen.
Anrichten
In Portionsförmchen füllen, im Kühlschrank
zugedeckt in einigen Stunden fest werden lassen,
in heißes Wasser tauchen und auf Dessertteller
stürzen. Die Feigen daneben legen, etwas
Himbeermark außen herum träufeln und die
übrigen Rosenblätter darüber streuen.
Weitere tolle Rezepte finden Sie im Buch
von Alfons Schuhbeck, das wir Ihnen auf
der Vorseite bereits vorgestellt haben.
25

Melissa officinalis L.
Melisse
Allgemeines:
Die Melisse ist eine aus dem östlichen Mittelmeergebiet
stammende Pflanzenart aus der Familie der
Lippenblütler. Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet
der Melisse ist das östliche Mittelmeergebiet und
Kleinasien. Mittlerweile wird die Pflanze aber in vielen
Teilen der Welt angepflanzt. Bei uns wurde sie
in Klostergärten als Heilpflanze kultiviert. Die Melisse
ist eine mehrjährige, krautige Pflanze, die bis
zu 80 Zentimeter hoch wird. Die Blätter sind leicht
herzförmig, regelmäßig gezackt und von hellgrüner
Farbe. Zerreibt man die Blätter, entfaltet sich der zitronenartige
Duft, weshalb die Pflanze auch Zitronenmelisse
genannt wird. Im Sommer bildet die Melisse
in den Blattachseln viele weiße oder rosafarbene
Blüten. Die Pflanze liebt feuchten Boden, viel Sonne
und windgeschützte Orte. Sie blüht im Juli und August,
die Blätter werden von Juni bis Juli gesammelt.
26 Omas Kräuterküche
Man sollte darauf achten, bei trockenem
Wetter zu sammeln und
die Blätter dann im Schatten zu
trocknen.
Geschmack und Nutzung:
Die Blätter der Melisse schmeckenden
leicht bittersüß und erfrischend
nach Zitrone. Die seit
der Antike bekannte Heilpflanze
wird meist als Tee und zur Weinherstellung
genutzt. Melissentee
soll beruhigend wirken und verdauungsfördernd
sein und ist besonders
im Sommer ein beliebtes
Getränk. Doch Melisse eignet
sich auch hervorragend als vielseitiges
Gewürz in der Küche, ob
zum Verfeinern von Süßspeisen
oder als besonderes Aroma im
grünen Salat. Die Zitronenmelisse
verliert beim Trocknen leider
etwas von ihrem frischen Aroma
und sollte daher möglichst schnell
verwendet werden.
In der Küche:
Melisse findet in der Küche abwechslungsreiche
Verwendung. Klassischen Kräutersuppen oder -soßen
verleiht sie eine frische Note. Salaten, Kräuterbutter
oder Kräuterquark erhalten durch sie einen
frischen Geschmack. Melisse verträgt sich gut mit
anderen Würzkräutern und passt zu allen Fisch- und
Fleischgerichten, zu Pilzspeisen und jungen Kartoffeln.
Auch Süßspeisen, Milchprodukte und Getränke
können gut mit Melisse aromatisiert werden. Obstsalate,
Marmeladen und Bowlen sind nur einige der
zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten. Dank ihres
frischen Geschmacks kann die Melisse als Ersatz für
Zitronen benutzt werden. Zum Backen und Kochen
ist sie jedoch nicht geeignet, da dabei ihre ätherischen
Öle verloren gehen. Die Melissezweige sind bei der
Dekoration auf den Tellern sehr beliebt. Weltberühmt
sind die Liköre Chartreuse und Benedictine, welche
gerne nach einem schweren Essen genossen werden,
und der legendäre Melissengeist, der im 16. Jh. von
Mönchen erfunden wurde und sich bis heute großer
Beliebtheit erfreut.

So wird’s gemacht:
Den Langkornreis im Salzwasser
oder in der Gemüsebrühe bissfest
garen, abgießen und gut abtropfen
lassen.
Die Karotten schälen und in feine
Streifen schneiden. Die Bohnen putzen,
je nach Bedarf klein schneiden.
Die Blumenkohlröschen verlesen,
waschen und gut abtropfen lassen.
Das Gemüse in Gemüsebrühe
bissfest garen, herausnehmen und
gut abtropfen lassen.
Die Knoblauchzehen und die
Zwiebeln schälen und fein würfeln.
Das Erdnussöl in einer großen Pfanne
erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln
darin glasig schwitzen.
Gemüsereis
mit Zitronenmelisse
Die Paprikaschote halbieren,
entkernen, waschen, gut abtropfen
lassen und in Streifen schneiden, zu
den Knoblauchzwiebeln geben und
kurz mitschwitzen.
Den Reis, das Gemüse und
die Cashewkerne dazugeben und
mitschwitzen. Mit der Sojasauce
ablöschen, mit Ingwer und Fünfgewürzpulver
würzen.
Die Zitronenmelisse verlesen,
waschen, fein schneiden und unter
den Reis heben.
Die küchenfertigen Hähnchenbrustfilets
unter fließendem Wasser
waschen, trocken tupfen, mit Salz
und Pfeffer kräftig würzen.
Das Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen. Die Knoblauchzehen
schälen, fein würfeln, ins Fett geben
und glasig schwitzen.
Die Hähnchenbrustfilets ins
Knoblauchfett geben und kurz anbraten.
Mit Sojasauce beträufeln und
im auf 180–200 °C vorgeheizten
Backofen 10–15 Minuten braten.
Die gegarten Filets in Scheiben
schneiden, mit dem gebratenen
Gemüsereis anrichten, mit Zitronenmelisse
garnieren und servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1843, Eiweiß: 40 g,
Fett: 17,5 g, KH: 23 g
Sie brauchen für 4 Personen:
200 g Langkornreis, Salzwasser oder
Gemüsebrühe zum Garen, 2 Karotten,
150 g grüne Bohnen, 150 g Blumenkohlröschen,
2 Knoblauchzehen, 2 rote
Zwiebeln, 1 EL Erdnussöl, 1 gelbe Paprikaschote,
75 g Cashewkerne, 100 ml
Sojasauce, 1/2 TL gemahlener Ingwer,
1 TL Fünfgewürzpulver, 1/2 Bund Zitronenmelisse
Außerdem:
4 Hähnchenbrustfi lets, Salz, Pfeffer aus
der Mühle, 1 EL Butterschmalz, 2 Knoblauchzehen,
4 EL Sojasauce, Zitronenmelisse
zum Garnieren
Omas Kräuterküche 27

Melisse
Melissesteaks mit Bohnengemüse
So wird’s gemacht:
Die küchenfertigen Schweinerückensteaks
unter fließendem Wasser
waschen, trocken tupfen, mit Salz
und Pfeffer kräftig würzen.
Das Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen und die Steaks darin auf
beiden Seiten anbraten, herausnehmen
und auf ein Backblech legen.
Den geriebenen Gouda mit dem
Doppelrahmfrischkäse und den Eigelben
in einer Schüssel glatt rühren.
Die Knoblauchzehen schälen,
fein hacken, mit Salz zu einer Paste
zerreiben.
Die Knoblauchpaste mit dem
Limettensaft und der verlesenen,
gewaschenen und fein geschnittenen
Melisse unter die Käsemasse rühren.
28 Omas Kräuterküche
Die Masse mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer,
Muskat und Zucker
kräftig abschmecken und mit Semmelbröseln
leicht binden.
Die Masse gleichmäßig auf den
Steaks verteilen und glatt streichen.
Die Käsesteaks im auf 180–200 °C
vorgeheizten Backofen 12–15 Minuten
überbacken.
Für das Gemüse die Bohnenkerne
auftauen lassen. Die Butter in einem
Topf erhitzen. Die Schalotten schälen,
fein würfeln, ins Fett geben und
glasig schwitzen.
Die Bohnenkerne zu den Zwiebeln
geben und mitschwitzen. Die
Gemüsebrühe angießen und zum
Sie brauchen für 4 Personen:
4 Schweinerückensteaks à 180 g, Salz,
Pfeffer, 1 EL Schmalz, 150 g geriebener
Gouda, 200 g Doppelrahmfrischkäse, 2
Eigelb, 3 Knoblauchzehen, 1/2 TL Salz,
Saft von 1 Limette, 1 Bund Zitronenmelisse,
1 Prise Cayennepfeffer, 1 Prise Muskat,
1 Prise Zucker, 3 EL Semmelbrösel
Für das Gemüse:
400 g junge Bohnenkerne (TK-Produkt),
1 EL Butter, 3 Schalotten, 300 ml Gemüsebrühe,
100 g Zuckererbsen, 100 g
Kirschtomaten
Kochen bringen. Bei mäßiger Hitze
6–8 Minuten köcheln lassen.
Die Erbsen putzen, die Kirschtomaten
waschen, den Strunk herausschneiden,
die Tomaten halbieren.
Mit den Zuckererbsen zu den
Bohnen geben und kurz dünsten.
Das Bohnengemüse mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen.
Das Bohnengemüse auf Tellern
anrichten, die überbackenen Käsesteaks
dazulegen und mit Baguette
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 3489, Eiweiß: 62 g,
Fett: 48 g, KH: 22 g

Apfelauflauf
So wird’s gemacht:
Die Milch mit der halbierten Vanilleschote
und dem Salz in einem
Topf zum Kochen bringen.
Den Maisgrieß unter ständigem
Rühren einrieseln lassen und bei
mäßiger Hitze 8–10 Minuten ausquellen
lassen.
Den Maisbrei vom Herd nehmen
und die Vanilleschote entfernen.
Die Äpfel schälen, entkernen, in
Scheiben schneiden und mit Zitronensaft
beträufeln.
Die Butter in einem Topf erhitzen.
Die Apfelscheiben dazugeben, kurz
durchschwenken und mit Zucker
bestreuen.
Die Rumrosinen, die Äpfel und
die verlesene, gewaschene und fein
geschnittene Zitronenmelisse unter
die Grießmasse ziehen.
Eine Auflaufform ausfetten. Die
Masse einfüllen und in dem auf
180–200 °C vorgeheizten Backofen
30–35 Minuten backen.
Das Pflaumenmus in einen Topf
geben und leicht erwärmen. Den
Maisauflauf aus dem Ofen nehmen,
mit dem Pflaumenmus bestreichen
und mit den Mandelblättchen bestreuen.
Mit gebratenen Apfelschnitzen
und Zitronenmelisseblättchen garnieren,
mit Puderzucker bestäuben
und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2864, Eiweiß: 17 g,
Fett: 23 g, KH: 94 g
Tipp:
Unser Apfelauflauf lässt sich auch
sehr gut mit anderen Obstsorten herstellen.
Sehr gut eignen sich Birnen
oder Zwetschgen. Sie können aber
auch Pfirsiche, Aprikosen, Erdbeeren
oder Johannisbeeren verwenden.
Je nach Jahreszeit sollten Sie auf die
Früchte der Saison zurückgreifen.
Sie werden sehen, der Auflauf ist
immer eine Versuchung wert.
Sie brauchen für 4 Personen:
1 l Milch, 1 Vanilleschote, 1 Prise Salz,
250 g Maisgrieß, 4 säuerliche Äpfel,
Saft von 1 Zitrone, 2–3 EL Butter, 50 g
Zucker, 1 Päckchen Rumrosinen, 1 Bund
Zitronenmelisse, Butter zum Ausfetten
Außerdem:
50 g Pfl aumenmus, 50 g Mandelblättchen,
gebratene Apfelschnitze und Zitronenmelisse
zum Garnieren, Puderzucker
zum Bestäuben
Omas Kräuterküche 29

Origanum vulgare L.
Oregano
Allgemeines:
Oregano, auch Dost oder Wilder Majoran genannt,
ist eine Gewürz- und Heilpflanze aus der Familie der
Lippenblütler. Die mehrjährige krautige Pflanze erreicht
meist eine Wuchshöhe von 20 bis 70 Zentimeter.
Oregano wächst zu kleinen Sträuchern und verbreitet
sich über unterirdische Ausläufer und Samen.
Sein rötlich überlaufener Stängel wächst aufrecht.
Wenn die Pflanze genug Platz hat, bilden sich in den
Blattachseln zahlreiche Seitentriebe. Die Blüten sind
purpurfarben, nektarführend und eine Bienenweide.
Der Oregano stellt keine besonderen Ansprüche an
Böden, bevorzugt aber trockene, warme Standorte.
Empfindlich reagiert er auf Staunässe. Man findet ihn
vor allem an sonnigen Kalkhängen, Bergwiesen und
Kahlschläge. Er gedeiht in ganz Mittel- und Westeuropa,
bis hin nach Osteuropa.
Geschmack und Nutzung:
Charakteristisch für dieses klassische Pizzagewürz
ist ein ausgeprägter würziger und herb aromatischer
Duft. Er schmeckt aromatisch, warm
und ein klein wenig bitter. Die Intensität
kann jedoch schwanken. Guter Oregano
schmeckt fast betäubend stark, während
die an das kühle Klima angepassten Sorten
oft ein eher unbefriedigendes Aroma
aufweisen. Das ganze Jahr über können
die Triebe mit den Blättern und Blüten
vom Oregano geerntet werden. Die größte
Würzkraft besitzen die Blätter und
Triebspitzen jedoch während der Blütezeit
von Juli bis September. Das Kraut
kann durch Trocknen sehr gut konserviert
werden. Der getrocknete Oregano
ist oft aromatischer als der frische. Einfrieren
oder Einlegen in Öl ist ebenfalls
möglich.
In der Küche:
Oregano spielt als Gewürz in der deutschen
Küche eher eine geringe Rolle. In
der italienischen und spanischen Küche
hingegen ist er ein viel gebrauchtes Gewürz.
Oregano sollte jedoch eher sparsam
verwendet werden, da er eine ausgeprägte
Würzkraft besitzt. Das Kraut passt
gut zu Omeletts, italienischen Soßen oder
Gemüseaufläufen. Pizza wäre ohne Oregano
unmöglich. Man nimmt ihn auch zu
Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Tomatengerichten,
Auberginen und Zucchini, aber auch zu Pilzgerichten,
Kalbfleisch, Geflügel, Fisch und Muscheln,
zu fettem Hammel- und Schweinefleisch. Fleischfüllungen
und Hackfleisch verleiht er ein würziges
Aroma. Als Gewürz verfeinert er zusammen mit
Zwiebeln und Äpfeln selbstzubereitete vegetarische
Brotaufstriche. In der Tex-Mex-Küche wird Oregano
oft zusammen mit Kreuzkümmel, Chilis, Knoblauch
und Zwiebeln verwendet. Zudem ist er wichtiger Bestandteil
des handelsüblichen Chilipulvers, und notwendig
für ein gutes Chili con Carne.
30 Omas Kräuterküche

So wird’s gemacht:
Das Gulasch waschen, trocken
tupfen, mit Salz, Pfeffer und Oregano
kräftig würzen. Das Schmalz
erhitzen, den gewürfelten Speck und
das Gulasch darin kräftig anbraten.
Zwiebeln und Knoblauch schälen
und würfeln. Die Chilischote halbieren,
entkernen, klein schneiden, zum
Fleisch geben und mitbraten.
Den Wein und die Brühe angießen,
einmal aufkochen lassen und
im auf 180–200 °C vorgeheizten
Backofen 30–40 Minuten schmoren.
Die Sahne angießen und einmal
aufkochen lassen. Mit angerührter
Speisestärke leicht binden, mit Senf,
Honig, Salz und Pfeffer abrunden.
Das Putengulasch dekorativ
anrichten, mit je einem Klacks
geschlagener Sahne überziehen, mit
Kräuterzweigen garnieren und mit
Petersilienkartoffeln servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 3846, Eiweiß: 70 g,
Fett: 54 g, KH: 14 g
Sie brauchen für 4 Personen:
1 kg Putengulasch, Salz, Pfeffer, 1 EL
gerebelter Oregano, 1–2 EL Schmalz,
100 g durchwachsener, geräucherter
Speck, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen,
1 Chilischote, 250 ml Weißwein, 500 ml
Gefl ügelbrühe, 250 ml Sahne, Speisestärke
zum Binden, 2–3 EL Senf, 1–2
EL Honig, 100 ml geschlagene Sahne,
Kräuterzweige zum Garnieren
Putengulasch
Omas Extra-Tipp:
K
räuter” werden in der Medizin wie in der Kos -
metikbranche und bei den Fein schmecker alle
heilkräftigen, duftenden und würzenden Pflanzenarten
genannt. Anhand der äußeren Merkmale wie Blattform,
Blütenbau, Duft, Fruchtausbil dung, Standort
etc. lässt sich die Familie der Pflanzenart meist sicher
bestimmen. Botaniker haben allen Pflanzenarten und
damit auch den Kräutern Doppel na men gegeben. Dabei
steht der erste Name für die Gattung, während der
zweite die Art bezeichnet. Im Gegensatz
zu den volkstümlichen Bezeich nungen
und den von Land zu Land variierenden
Namen, sind die wissen schaft lichen Begriffe
international einheitlich und unverwechselbar.
Der lateinische Doppel name
wird meistens noch durch den abge kürz ten
Namen des Entdeckers oder ersten Be schreibers der
entsprechenden Pflanze ergänzt.
Omas Kräuterküche 31

Oregano
Nudelpfanne
So wird’s gemacht:
mit Oregano
Die Farfalle im Salzwasser mit
dem Olivenöl bissfest garen, abgießen,
abschrecken und gut abtropfen
lassen.
Die Bohnen, den Staudensellerie
und die Karotten putzen, waschen,
in mundgerechte Stücke schneiden
und in Salzwasser oder Gemüsebrühe
bissfest garen, herausnehmen und
gut abtropfen lassen.
Die Zucchini putzen, waschen
und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Zwiebel schälen und fein
würfeln. Die Butter in einer Pfanne
erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin
kurz dünsten.
Das Gemüse dazugeben und
durchschwenken. Den verlesenen,
gewaschenen und klein geschnittenen
Oregano untermischen. Mit Salz,
Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker
kräftig abschmecken.
Die Kalbsschnitzel unter fließendem
Wasser waschen, trocken tupfen
und in Streifen schneiden.
Das Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen und das Fleisch darin
unter ständigem Rühren braten. Mit
Salz und Pfeffer würzen, aus der
Pfanne nehmen und warm stellen.
Den Bratenfond mit dem Rotwein
loskochen. Die Crème fraîche
einrühren, das Gemüse und die enthäuteten,
entkernten und in Stücke
geschnittenen Tomaten dazugeben
und einmal aufkochen lassen.
Die Fleischstreifen und die
Nudeln unter das Gemüse heben,
nochmals erhitzen, aber nicht mehr
kochen lassen.
Die Nudel-Gemüsepfanne nachwürzen,
dekorativ anrichten, mit
Basilikum garnieren und servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2276, Eiweiß: 37 g,
Fett: 28 g, KH: 22 g
Sie brauchen für 4 Personen:
300 g bunte Farfalle, Salzwasser, einige
Tropfen Olivenöl, 200 g grüne Bohnen,
200 g Staudensellerie, 200 g Karotten,
Salzwasser oder Gemüsebrühe zum
Garen, 1 kleine Zucchini, 1 Zwiebel, 3 EL
Butter, 3 Zweige Oregano, Salz, Pfeffer
aus der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer,
1 Prise Zucker, 3 Kalbsschnitzel à 150
g, 2 EL Butterschmalz, 100 ml Rotwein,
100 g Crème fraîche, 2 Tomaten, Basilikum
zum Garnieren
32 Omas Kräuterküche

Sie brauchen für 4 Personen:
400 g schwarze Bohnen, 2 EL Schmalz,
1 rote Chilischote, 2–3 rote Zwiebeln,
2 rote Paprikaschoten, 200 ml Rotwein,
500 ml Gemüsebrühe, 3 Zweige Oregano,
Thymian und Bohnenkraut, 500 g
Tomaten, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1 Prise Cayennepfeffer
Für die Käsefladen:
350 g Mehl, 1 TL Malz (aus dem
Reformhaus), 1 TL Salz, 1 EL Zucker, 1
Päckchen Trockenhefe, 100 ml Milch,
75 ml Wasser, 1 EL Öl, Fett zum Ausfetten,
200 g Bergkäse, 200 g Schmand,
Frühlingszwiebelringe zum Bestreuen,
Oreganozweige zum Garnieren
Bohnen
mit Käsefl aden
So wird’s gemacht:
Die schwarzen Bohnen unter
fließendem Wasser waschen, in eine
Schüssel geben, Wasser angießen
und über Nacht einweichen.
Das Butterschmalz in einem Topf
erhitzen. Die Chilischote putzen,
halbieren, entkernen und klein
schneiden. Mit den geschälten, fein
gewürfelten Zwiebeln ins Fett geben
und glasig schwitzen.
Die Paprikaschoten halbieren, entkernen,
fein würfeln oder in Streifen
schneiden, zu den Zwiebeln geben
und kurz mitschwitzen.
Die Bohnen abgießen, gut abtropfen
lassen, zum Gemüse geben und
mitschwitzen.
Den Rotwein und die Gemüsebrühe
angießen. Die Kräuter verlesen,
waschen, klein schneiden, dazugeben
und das Ganze bei mäßiger
Hitze 30–40 Minuten garen.
Die Tomaten enthäuten, entkernen
und klein schneiden. Zum Bohnengemüse
geben und weitere 10–15
Minuten garen.
Das Bohnengemüse mit Salz,
Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.
Für die Käsefladen das Mehl mit
dem Malz, dem Salz, dem Zucker
und der Trockenhefe in einer Schüssel
mischen.
Die Milch mit dem Wasser leicht
erwärmen, handwarm mit dem
Olivenöl zur Mehlmischung geben
und alles zu einem glatten Teig
verarbeiten.
Den Hefeteig kräftig durchschlagen
und an einem warmen Ort zur
doppelten Menge aufgehen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche
1–1 1/2 cm dick ausrollen.
Fladen ausstechen, auf ein ausgefettetes
Backblech setzen und erneut 10
Minuten gehen lassen.
Den geriebenen Bergkäse mit der
Hälfte des Schmands in einer Schüssel
verrühren, mit Salz und Pfeffer
würzen. Esslöffelweise auf den
Fladen verteilen und diese im auf
180–200 °C vorgeheizten Backofen
20–25 Minuten ausbacken.
Das schwarze Bohnengemüse
dekorativ anrichten, die Käsefladen
dazulegen, mit dem restlichen
Schmand überziehen, mit Frühlingszwiebelringen
bestreuen, mit
Kräuterzweigen garnieren und sofort
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 4000, Eiweiß: 32 g,
Fett: 44 g, KH: 87 g
Omas Kräuterküche 33

Petroselium crispum L.
Petersilie
Allgemeines:
Die Petersilie, das bekannteste Kraut der deutschen
Küche, ist eine zweijährige Pflanze aus der Familie
der Doldenblütler und kommt wildwachsend im Mittelmeergebiet
und auf den Kanaren vor. Man unterscheidet
zwei Arten – die Blattpetersilie und die Wurzelpetersilie.
Die Mooskrause Blattpetersilie wird am
meisten angebaut. Ihre Blätter sind stark gekräuselt
und werden zum Würzen und oft auch zum Garnieren
verwendet. Die Feinblättrige Petersilie besitzt ein glattes
Blatt, hat aber die stärkere Würzkraft. Die andere
Art ist die Wurzelpetersilie, ein wichtiger Bestandteil
vom Suppengrün. Bei der Petersilie wachsen aus einer
rübenförmige Wurzel meist mehrere dünne Blattstängel.
Die Blätter sind dunkelgrün und doppelt bis dreifach
gefiedert. Die Blütendolden sind lang gestielt und
gelblich-grün. Die Petersilie erreicht Höhen von 30 bis
90 Zentimeter. Heute ist die Petersilie eine
Kulturpflanze, die einen tiefgründigen,
nahrhaften und nicht zu leichten Boden
liebt. Sie wächst sehr gut in sonnigen Lagen
aber auch im Halbschatten.
Geschmack und Nutzung:
Die Petersilie strömt ein starkes Aroma
aus, wobei der stärkste Duft von der Wurzel
stammt. Die Glatte Petersilie schmeckt
intensiv, leicht pfeffrig und frisch. Sie hat
zudem ein feineres Aroma als die Krause.
Die Blütezeit ist im Juni und im Juli. Die
Wurzeln erntet man in März oder Oktober
und November. Das Kraut wird von Juni
bis November geschnitten. Petersilie sollte
am besten eingefroren werden, man kann
aber sie auch bei hohen Temperaturen
trocknen. Getrocknete Blätter haben jedoch
kaum noch Geruch oder Geschmack.
Die Petersilienwurzeln können im Winter
in Sand eingeschlagen oder fein geschnitten
getrocknet werden. Vor der Konservierung
sollten die Wurzel und die Blätter
aber gründlich gereinigt werden.
In der Küche:
Für das aromatische Gewürz gibt es unzählige
leckere und kreative Verwendungen
in kalten und warmen Speisen. Die
Blätter der Petersilie werden zum Würzen von Suppen,
Fleisch, Gemüse, Eintopf, Nudel- und Reisgerichten,
Salaten, Mayonnaisen und Käsegerichten verwendet.
Eiern, Aufläufen und Kartoffelgerichten bekommen
mit Petersilie das perfekte Aroma. Allerdings sollte
man beim Kochen nur die glatte Petersilie verwenden,
da der Geschmack der krausen Petersilie beim Erhitzen
verfliegt. Für Quarkaufstriche, Kräuterbutter, helle
Soßen und Dressings eignet sich die krause Petersilie
hervorragend. Die Wurzelpetersilie wird bei Suppen
mitgekocht oder wie Sellerie zubereitet. Eine kreative
Idee für den Verbrauch frischer Petersilie ist auch ein
Pesto, das man insbesondere aus der glatten Petersilie
mit zerkleinerten Pinienkernen und Pflanzenöl herstellen
kann.
34 Omas Kräuterküche

Winzer Kartoffeln mit Petersilie
Sie brauchen für 4 Personen:
1 kg kleine Kartoffeln, 250 g Schalotten,
Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise
Muskat, 1 TL getrockneter Rosmarin,
50 ml Olivenöl, 500 ml trockener Weißwein,
250 g Champignons, Saft von ½
Zitrone, 1 Bund Petersilie
So wird’s gemacht:
Die Kartoffeln schälen und
gründlich waschen.
Die Schalotten schälen und
halbieren und mit den Kartoffeln in
einer Schüssel vermischen.
Mit Salz, Pfeffer, Muskat und
Rosmarin würzen und mit dem
Olivenöl beträufeln. Anschließend in
eine Auflaufform geben.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen
und die Kartoffeln 10 Minuten
backen.
Den Weißwein angießen und die
Kartoffeln nochmals 20 Minuten
backen. Dabei die Kartoffeln ab und
zu wenden.
Die Champignons putzen, halbieren
und mit dem Zitronensaft
beträufeln. Die Champignons zu den
Kartoffeln geben und alles weitere
10 Minuten backen.
Die Petersilie waschen, verlesen
und fein hacken. Die Winzer Kartoffeln
aus dem Ofen nehmen und die
Petersilie untermischen.
Die Winzer Kartoffeln dekorativ
anrichten und sofort servieren.
Omas Extra-Tipp:
Pro Portion ca.:
kJ: 1865, Eiweiß: 8 g,
Fett: 13 g, KH: 55 g
Die Geschichte der Kräuter in Europa ist so alt
wie unsere Wiesen und Wälder. Sie beginnt
mit ihrer Kultivierung und gezielten Erforschung im
Mittelalter durch Klostergärten und der allgemeinen
Nutzung und Verbreitung durch „Kräuterweiber“.
Im späten Mittelalter nutzten dieses Wissen über die
Heilkräfte gezielt Ärzte und Apotheker. Seit dem 17.
Jh. und gerade in der Neuzeit werden sie in Gärten
und auf Feldern für Heilkunst, Küche und Kosmetik
gezielt angebaut. Im Gegensatz dazu kamen die Gewürze
mit den Eroberungszügen und der Entwicklung
des Handels nach Mitteleuropa. Um den Beginn der
Zeitrechnung sorgten die Römer für den Handel mit
Gewürzen und von ihnen stammten auch die ersten
Gebrauchsanweisungen. Später, um ca. 812, ordnete
Karl der Große den Anbau und die
Verbreitung zunächst in seinen chen Gärten und dann in ganz Europa
kaiserlizum
Teil noch in der berühmten Schrift
„Capitulare de Villis“ erhalten. Unter den
Küchenkräutern und Gewürzpflanzen, die
an. Das Verzeichnis dieser Kräuter ist
darin aufgeführt sind, finden wir u. a. Bohnenkraut,
Koriander, Senf, Schnittlauch, Zwiebel, Sellerie,
Liebstöckel, Knoblauch, Fenchel, Estragon, Anis, Petersilie,
Kümmel, Dill, Rosmarin, Salbei und Bockshornklee.
Hinweise, dass bestimmte Gewürzpflanzen
in China bereits drei Jahrtausende vor unserer Zeitrechnung
genutzt wurden, offenbaren, dass man damals
schon die Wirkungen zu schätzen wusste.
Omas Kräuterküche 35

Petersilie
Hähnchenfrikadellen
So wird’s gemacht:
Die Butter in einem Topf erhitzen.
Den Zucker einrühren, leicht karamellisieren
lassen, mit dem Weißwein
und Zitronensaft ablöschen und
den Zuckerkaramell loskochen.
Die passierten Tomaten dazugeben
und einmal aufkochen lassen.
Mit Honig verfeinern, die Lorbeerblätter
dazugeben und 10–15 Minuten
bei sehr kleiner Hitze ziehen
lassen. Zum Schluss die halbierten
Kirschtomaten dazugeben und
mitgaren.
Für die Hähnchenfrikadellen das
Fleisch waschen, trocken tupfen,
würfeln, Die Zwiebel schälen, die
Chilischote entkernen, Knoblauch
und Karotte schälen, Petersilie zerpflücken,
mit dem klein geschnittenen
Gemüse und dem Fleisch durch
die feine Scheibe des Fleischwolfes
drehen.
Mit den Eiern und dem Senf in
einer Schüssel zu einer glatten Masse
verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und
Cayennepfeffer kräftig würzen und
mit Semmelbröseln binden.
Das Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen. Portionsweise aus dem
Fleischteig Frikadellen formen und
im Fett braten.
Die Tomatensauce erneut erhitzen,
mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer
abschmecken, auf Tellern dekorativ
anrichten, die Hähnchenfrikadellen
daraufsetzen, mit Kräuterzweigen
garnieren und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1740, Eiweiß: 40 g,
Fett: 16 g, KH: 16 g
Sie brauchen für 4 Personen:
2–3 EL Butter, 1 EL Zucker, 125 ml
Weißwein, Saft von 2 Zitronen, 1 Dose
passierte Tomaten, 1–2 EL Honig, 3–4
Lorbeerblätter, 250 g Kirschtomaten
Für die Frikadellen:
600 g Hähnchenfl eisch, 1 Zwiebel, 1
Chilischote, 2 Knoblauchzehen, 1 Karotte,
½ Bund Petersilie, 2 Eier, 2 EL
mittelscharfer Senf, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer, Semmelbrösel
zum Binden, Butterschmalz zum
Braten, Kräuterzweige zum Garnieren
36 Omas Kräuterküche

Gefüllte Zwiebeln
So wird’s gemacht:
Die Zwiebeln schälen und in
kochendem Salzwasser oder Gemüsebrühe
8–10 Minuten garen.
Die Zwiebeln herausnehmen, gut
abtropfen lassen, eine Haube abschneiden
und das Innere mit einem
Teelöffel herauslösen.
Das Zwiebelfruchtfleisch in feine,
das Graubrot mittelgroße und den
Schinken in feine Würfel schneiden.
Das Olivenöl in einer Pfanne
erhitzen und die geschälten und
gehackten Knoblauchzehen darin
anbraten. Die Zwiebeln, das Grau-
brot und den Schinken dazugeben
und kurz dünsten.
Den Rosmarin verlesen, waschen,
fein schneiden und untermischen.
Mit Balsamicoessig, Salz, Pfeffer
und Cayennepfeffer abschmecken.
Die ausgehöhlten Zwiebeln in
eine Auflaufform setzen und die
Brotmasse in die Zwiebeln füllen.
Die Paprikaschoten halbieren,
entkernen, waschen, in feine Würfel
schneiden und im erhitzten Olivenöl
anschwitzen. Das Paprikamark
einrühren.
Die Pizzatomaten angießen, zu
den Zwiebeln geben und im auf
Sie brauchen für 4 Personen:
8 mittelgroße weiße Zwiebeln, Salzwasser
oder Gemüsebrühe zum Garen, 250
g Graubrot, 100 g gekochter Schinken, 1
EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, 1 Zweig
Rosmarin, 2–3 EL weißer Balsamicoessig,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise
Cayennepfeffer
Für die Soße:
1–2 rote Paprikaschoten, 1 El Olivenöl,
2–3 EL Paprikamark, 1 große Dose
Pizzatomaten, 1 Bund Petersilie
180–200 °C vorgeheizten Backofen
20–25 Minuten garen.
Nach Ende der Garzeit die gefüllten
Zwiebeln herausnehmen, dekorativ
anrichten, mit frisch gehackter
Petersilie bestreuen, garnieren und
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1741, Eiweiß: 16 g,
Fett: 10 g, KH: 59 g
Omas Kräuterküche 37

Mentha x piperita L
Pfefferminze
Allgemeines:
Die Pfefferminze ist eine beliebte Heil- und Gewürzpflanze
aus der Gattung der Lippenblütengewächse.
Sie ist eine Bastardart der Krauseminze, die im 17.
Jahrhundert spontan in England entstand. Die Pfefferminze
vermehrt sich von selbst durch Wurzelausläufer,
aus denen neue Pflanzen sprießen. Sie wird etwa 50
cm hoch und hat kantige Stängel, die sich nach oben
hin verzweigen, wenn sie genug Platz haben. Die feingesägten,
länglichen und dunkelgrünen Blätter stehen
kreuzgegenständig entlang des Stängels. Von Juni bis
August blüht die Pfefferminze mit kleinen, weiß-rosanen
Blüten. Pfefferminze wächst ziemlich unkompliziert
in Hausgärten und liebt einen leichten, humus-
reichen, sonnigen und nicht zu trockenen Standort, sie
wächst aber auch gut im Halbschatten.
Geschmack und Nutzung:
Der reine und erfrischende Geruch der Pfefferminze
ist wohlbekannt. Besonders intensiv riecht man ihn,
wenn man an den Blättern reibt. Beim Aufgießen mit
heißem Wasser zum beliebten Pfefferminztee, entströmt
ihnen das typische Aroma. Ihr Geschmack ist
rein mentholartig und leicht brennend. Die Pfefferminzblätter
werden geerntet, sobald sich
ab dem Frühsommer die ersten Blütenknospen
zeigen. Am besten pflückt man
sie zur Mittagszeit bei Sonnenschein,
dann ist der Anteil an ätherischen Ölen
in den Blättern am höchsten. In der Küche
werden meist die frischen Blätter
verwendet. Pfefferminze lässt sich aber
auch gut trocknen oder einfrieren. Die
Aromaübertragung beim Einlegen in Essig
ist sehr gut.
In der Küche:
Die Pfefferminze ist in erste Linie als
Heilpflanze gegen Migräne und Erkältungskrankheiten
berühmt, da sie reich
an ätherischen Ölen ist. Doch die frischen
Blätter können auch bei Rohkostsalaten,
Suppen, Marinaden und Kräutersuppen
mitverwendet werden. Ob roh oder mitgekocht,
die Pfefferminzeblätter verleihen
den Gerichten ein leichtes frisches
Aroma. Das Kraut passt gut zu Fleischgerichten
wie Lamm und Hammel und
zu Fischgerichten. Als Nationalgericht
bei den Briten gilt die Mintsoße, die
hauptsächlich zu Hammelfleisch gereicht
wird. Auch in Quarkzubereitungen und
Eierspeisen kommt Pfefferminze fein
zur Geltung. Allerdings sollte man Pfefferminze nur
dezent verwenden, da sie einen sehr durchdringenden
Geschmack hat und damit sehr schnell jeden anderen
übertönen kann. Mit den frischen oder getrockneten
Blättern kann man Kräuteressig oder Öl aromatisieren.
Außerdem eignet sich die Pfefferminze für frisch gemixte
Cocktails oder selbst angesetzte Liköre. Und das
typische Minzeblättchen als Garnierung beim Nachtisch
ist schon fast sprichwörtlich geworden.
38 Omas Kräuterküche

Hackfleischspieße vom Lamm
So wird’s gemacht:
Das Lammhack mit dem
Joghurt in eine Schüssel
geben.
Das Garam Masala mit
den geschälten, gehackten
Knoblauchzehen, der geschälten,
fein geriebenen Ingwerwurzel,
dem Kardamom,
dem Nelkenpulver und der
verlesenen, gewaschenen und
fein gehackten Pfefferminze
auf eine Arbeitsfläche geben
und mit dem Messerrücken
zu einer Paste zerreiben.
Die Gewürzmischung
zum Lammhack geben und
vermischen.
Aus der Masse Klößchen
formen, auf Spieße stecken,
mit dem zerlassenen Schmalz
bestreichen und in dem auf
180 °C vorgeheizten Backofen
15–20 Minuten braten.
Die Zwiebeln schälen, in
hauchdünne Ringe schneiden
und in eine Schüssel geben.
Mit Zucker bestreuen, mit Essig
und Limonensaft beträufeln
und verkneten.
Die Lammspieße dekorativ
anrichten, mit Limonenecken
garnieren, mit
dem Zwiebelgemüse sofort
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2487, Eiweiß: 30 g,
Fett: 44 g, KH: 10 g
Sie brauchen für 4 Personen:
600 g Lammhack, 50 g Magerjogurt, 3 TL
Garam Masala, 2 Knoblauchzehen, 1 Stück
Ingwerwurzel, 1/2 TL Kardamompulver, 1 Msp.
Nelkenpulver, 1/2 Bund Pfefferminze, 2–3 EL
Butterschmalz, 2 Zwiebeln, 1 EL Zucker, 1 EL
Essig, Saft von 1 Limone, Limonenecken zum
Garnieren
Omas Kräuterküche 39

Pfefferminze
Wirsingröllchen
mit Minzquark
So wird’s gemacht:
Die Schalotte schälen und fein
würfeln. Die Pfefferminze verlesen,
waschen, gut abtropfen lassen und
fein hacken. Die Knoblauchzehe
schälen. Die Essiggurken abtropfen
lassen und beides fein würfeln.
Den Quark in eine Schüssel geben
und glatt rühren. Die Schalotte,
die Minze, den Knoblauch- und die
Essiggurkenwürfel untermischen.
Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer,
Zitronensaft und Worcestersauce
kräftig abschmecken.
Die Wirsingblätter waschen, gut
abtropfen lassen, die Brühe erhitzen
und die Wirsingblätter darin blanchieren,
herausnehmen und auf einer
Arbeitsfläche ausbreiten.
Die Schinkenscheiben darauflegen,
mit der Quarkcreme bestreichen,
zusammenrollen und in eine
ausgefettete Auflaufform setzen. Die
geschälten und in Scheiben geschnittenen
Zwiebeln dazugeben.
Etwas Gemüsebrühe angießen
und die Wirsingröllchen im auf
180–200 °C vorgeheizten Backofen
15–20 Minuten garen.
Die Tomaten enthäuten, entkernen
und in Würfel schneiden, zu den
Wirsingröllchen geben und weitere
10 Minuten garen.
Sie brauchen für 4 Personen:
Für den Quark:
1 Schalotte, 50 g Pfefferminze, 1 Knoblauchzehe,
3 Essiggurken, 200 g Quark,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise
Cayennepfeffer, einige Tropfen Zitronensaft,
einige Tropfen Worcestersauce
Außerdem:
12–16 große Wirsingblätter, Gemüsebrühe
zum Blanchieren, 100 g dünne
Scheiben gekochter Backschinken,
Butter zum Ausfetten, 2 Zwiebeln,
500 g Tomaten
Nach Ende der Garzeit die Wirsingröllchen
herausnehmen, die
Soße mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer
abrunden, die Röllchen mit
der Soße anrichten, garnieren und
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1068, Eiweiß: 18 g,
Fett: 11 g, KH: 18 g
40 Omas Kräuterküche

Auberginen
So wird’s gemacht:
Die Auberginen putzen, waschen,
mit dem Sparschäler längliche
Streifen aus der Schale herausschälen.
Die Auberginen der Länge nach
halbieren und mit einem Teelöffel
aushöhlen.
Den Zitronensaft mit dem Olivenöl
verrühren und die Auberginen
damit einstreichen, mit Salz und
Pfeffer würzen.
Die roten Zwiebeln und den
Knoblauch schälen, halbieren und
klein schneiden.
Das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln
und den Knoblauch dazugeben und
kurz dünsten.
Die Tomaten enthäuten, entkernen
und in Würfel schneiden, zu den
mit Pinienreis
Knoblauchzwiebeln geben und kurz
mitschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und
Cayennepfeffer kräftig würzen.
Das Ganze vom Herd nehmen
und erkalten lassen. Die verlesenen,
gewaschenen und gehackten Kräuter
und den Parmesankäse einrühren.
Die Auberginen mit der Masse
füllen, auf ein gefettetes Backblech
setzen und im auf 180 °C vorgeheizten
Backofen 35–40 Minuten garen.
Den Langkornreis unter fließendem
Wasser waschen und in kochendem
Salzwasser oder Gemüsebrühe
bissfest garen, abgießen, abschrecken
und gut abtropfen lassen und
bereitstellen.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen,
den Reis und die Pinienkerne
Sie brauchen für 4 Personen:
2 mittelgroße Auberginen, Saft von 1
Zitrone, 30 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer aus
der Mühle
Für die Füllung:
2 rote Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1
EL Olivenöl, 5 Fleischtomaten, 1 Prise
Cayennepfeffer, 50 g Pfefferminze, 75 g
geriebener Parmesankäse
Für den Reis:
250 g Langkornreis, Salzwasser oder
Gemüsebrühe, 2–3 EL Butter, 50 g
geröstete Pinienkerne, gebratene
Zucchinischeiben und Minzzweige zum
Garnieren
dazugeben, durchschwenken und mit
Salz und Pfeffer würzen.
Den Pinienreis mit den gefüllten
Auberginen dekorativ anrichten, mit
gebratenen Zucchinischeiben und
Minzzweigen garnieren und sofort
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1680, Eiweiß: 14 g,
Fett: 28 g, KH: 19 g
Omas Kräuterküche 41

Pfefferminze
Pfannenkarotten
So wird’s gemacht:
Die Karotten oder Möhrchen putzen,
schälen, waschen, gut abtropfen
lassen und bereitstellen.
Das Butterschmalz in einer
Pfanne erhitzen. Die Karotten
oder Möhrchen ins Fett geben und
zugedeckt bei mäßiger Hitze 8–10
Minuten garen, anschließend mit
Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Für den Dip den Sahnejoghurt
mit dem Zitronen- und dem Oran-
gensaft, dem Honig und der Mayonnaise
in eine Schüssel geben und
glatt rühren.
Den Dip mit Salz, Pfeffer und
Cayennepfeffer kräftig abschmecken
und die verlesene, gewaschene und
fein geschnittene Minze unterrühren.
Die Karotten oder Möhrchen auf
heißen Tellern dekorativ anrichten
mit Minzjoghurt
und den Minzjoghurt dazugeben.
Mit Zitronenecken und Kräuterzweigen
garnieren und mit in Knoblauchöl
gebackenen Bauernbrotscheiben
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1420, Eiweiß: 5 g,
Fett: 25 g, KH: 20 g
Sie brauchen für 4 Personen:
1 kg kleine Karotten oder 2–3 Bund Möhrchen,
2–3 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, 1 Prise Zucker
Für den Dip:
250 g Sahnejogurt, Saft von 1 Zitrone, Saft von 1
Orange, 2 EL Honig, 100 g leichte Salatmayonnaise,
1 Prise Cayennepfeffer, ½ Bund frische Minze,
Zitronenecken und Kräuterzweige zum Garnieren

Sie brauchen für 4 Personen:
250 ml Milch, 2 Eigelb, 50 g Zucker,
4 Blatt weiße Gelatine, 250 ml Sahne,
100 g weiße Schokolade
Außerdem:
1 kleine Dose Pfi rsichhälften, 3–4 EL
Honig, 6 cl Calvados, 50 g gehackte
Pistazien, Schokoladenraspel von
weißer Schokolade und Minzeblättchen
zum Garnieren
Süßes Spiegelei
auf weißer Schokomousse
So wird’s gemacht:
Die Milch mit den Eigelben
und dem Zucker in eine feuerfeste
Schüssel geben und im Wasserbad
schaumig rühren.
Omas Extra-Tipp:
Die gewässerte, gut ausgedrückte
Gelatine darin auflösen und erkalten
lassen.
Die Sahne in einer sauberen
Schüssel steif schlagen und vorsichtig
unter die Creme ziehen.
D
ie Gewürze, Kräuter und Geschmacksstoffe
un ter scheiden sich dadurch, dass Gewürze aus
Sa men, Wurzeln oder Rinde und Kräuter aus aromatischen
Blättern bestehen. Geschmacksstoffe können
sowohl als Kräuter wie auch als Gewürze eingesetzt
werden. An und für sich sind diese aber Nahrungsmittel,
z. B. Kaffee, Zitrus früchte, Zwiebeln, Knoblauch
und Rettich. Nicht umsonst waren verschiedene Kräuter
und Gewürze seit Menschengedenken so ge fragt,
dass sich ihretwegen Kriege entzündeten. Manche
von ihnen wurden sogar in Gold aufgewogen. Heil-,
Schönheits-, Kü chen-, Duft- und Schmuck kräuter: um
alle ranken sich zahllose Geschichten und Legenden.
Die Schokolade grob raspeln, in
eine feuerfeste Schüssel geben, im
Wasserbad unter ständigem Rühren
schmelzen lassen und anschließend
vorsichtig und tropfenweise unter die
Creme rühren.
Die Schokoladencreme in eine
Schüssel füllen und im Kühlschrank
vollständig erkalten lassen.
Die Schokoladenmousse als
Eiweiß auf Tellern anrichten und
mit je einer Pfirsichhälfte als Eigelb
belegen.
Den Honig mit dem Calvados
leicht erwärmen und solange rühren,
bis sich der Honig aufgelöst hat,
dann über die Pfirsiche verteilen.
Mit den gehakten Pistazien und
Schokoladenraspeln von weißer
Schokolade bestreuen, mit Minzeblättchen
garnieren und servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2719, Eiweiß: 11 g,
Fett: 40 g, KH: 54 g
Ebenso um das Salz, welches kein Gewürz
ist. Speisesalz ist ein Lebensmittel
und der am meisten konsumierte Mineralstoff.
Erst durch Gewürze wird es
zum Gewürzsalz. Die Kunst, Gewürze
zu mischen, ist mindestens so alt wie die,
verschiedene Teesorten zusammenzustellen
oder ein bestimmtes Parfum zu kreieren. Die bekannteste
Gewürzmischung ist vermutlich das Curry.
So gibt es in Indien fast so viele verschiedene Currymischungen
wie Familien, denn fast jede Familie hat
ihr eigenes Rezept.
Omas Kräuterküche 43

Rosmarinus officinalis L.
Rosmarin
Allgemeines:
Der Rosmarin ist ein immergrüner Halbstrauch aus
der Familie der Lippenblütler. Er ist im Mittelmeerraum
heimisch, wird aber gerne in Deutschland angebaut.
Der immergrüne, buschig verzweigte Strauch
mit braunen aufrechten Ästen erreicht eine Größe von
0,5 bis 2 Meter. Ältere Äste haben abblätternde Rinde.
Die schmalen, 1 bis 4 Zentimeter langen Blätter
sind gegenständig angeordnet und auf der Oberseite
tiefgrün und runzlig, an der Blattunterseite weiß- bis
graufilzig behaart. In der Blütezeit von Mai bis Juni
bildet der Rosmarin hellblaue, gestielte Blüten in 5
bis 10 Blüten umfassenden rispenartigen Blütenständen.
Rosmarin liebt einen sonnigen, nicht zu feuchten
Standort. Am besten gedeiht er auf kalkhaltigen,
nahrhaften und lehmigen Sandböden.
Geschmack und Nutzung:
Der Rosmarin hat aufgrund seines hohen Gehaltes an
ätherischen Ölen einen intensiven, strengen, kampferartigen
Duft. Die Blätter werden als Gewürzkraut genutzt
und schmecken stark würzig, scharf und leicht
bitter. Rosmarin kann man das ganze Jahr durch ernten,
wobei man ihn in der kälteren Jahreszeit weniger
schneiden sollte. Das beste Aroma haben die jungen
Blätter und Triebspitzen zu Beginn der Blüte. Die
Sammelzeit für die Blüten des Rosmarins liegt zwischen
Mai und Juni. Am besten verwendet man den
Rosmarin frisch geerntet. Er lässt sich
aber auch trocknen, jedoch verliert er
dabei einen Teil seiner Würzkraft. Getrocknete
Blätter schmecken eher herb
und bitter. Beim Einfrieren behält der
Rosmarin besser sein Aroma. Zu empfehlen
ist auch das Einlegen in Öl oder
Essig.
In der Küche:
Rosmarin ist als Bestandteil der Provence-Kräutermischung
in der mediterranen
Küche ein wichtiges Gewürz
und gilt zudem als klassisches Grillgewürz.
Beim Grillen oder Braten von
Fleisch und Gemüse werden gern ganze
Rosmarinzweige beigefügt, da sich
das Aroma der Zweige wunderbar auf
die Gerichte überträgt. Die Blätter des
Rosmarins können mitgegessen werden,
die ganzen Zweige werden jedoch
vor dem Servieren wieder entfernt.
Rosmarin sollte möglichst von Anfang
an mitgeschmort oder gekocht werden,
da sich sein Aroma Zeit braucht sich zu
entfalten. Das Kraut sollte aber sparsam
verwendet werden, da sein Aroma
recht intensiv werden kann und andere Kräuter leicht
unterdrückt. Getrockneter Rosmarin eignet sich gut
zum Würzen eines Bratens, er harmoniert sehr gut
mit Lammfleisch, Fisch oder Tomaten. Aber auch zu
Geflügel oder Schweinefleisch kann man Rosmarin
verwenden. Dann erhält das Fleisch eine kräftige
würzige Note. Auch für Süßspeisen findet das Gewürz
Anwendung. Apfelgelee lässt sich beispielsweise
wunderbar mit Rosmarin aromatisieren.
44 Omas Kräuterküche

Rosmarinfocaccia
Omas Extra-Tipp:
Sie brauchen für 4 Personen:
1 Würfel Frischhefe, 300 ml warmes
Wasser, 500 g Mehl, 2 gestr. TL Salz
50 ml Olivenöl, 1-2 Knoblauchzehen
2-3 Zweige Rosmarin, Olivenöl zum
Bestreichen, Rosmarinzweige zum
Garnieren
So wird’s gemacht:
Die Frischhefe zerbröckeln, in
eine Schüssel geben und mit 150 ml
warmem Wasser verrühren.
Das Ganze zugedeckt an einem
warmen Ort mindestens 10 Minuten
gehen lassen.
Das gesiebte Mehl, das restliche
Wasser, das Salz und das Olivenöl
hinzufügen und alles zu einem glatten,
kompakten Teig verkneten.
Die Knoblauchzehen schälen
und in feine Scheiben schneiden.
Den Rosmarin verlesen, waschen,
trocken tupfen und fein schneieden.
Den Rosmarin mit dem Knoblauch
zum Teig geben und alles
nochmals kräftig verkneten. Den
Teig zugedeckt an einem warmen
Ort zur doppelten Menge aufgehen
lassen.
Den Teig auf einer bemehlten
Arbeitsfläche in der Größe eines
Backbleches ausrollen, auf das
ausgefettete Blech legen, mit einer
Gabel mehrmals einstechen und mit
Olivenöl bestreichen.
Einige Rosmarinnadeln darüberstreuen,
erneut 30 Minuten gehen
lassen und die Focaccia anschließend
im auf 200 °C vorgeheizten
Backofen 30–35 Minuten backen.
Die Focaccia aus dem Ofen nehmen,
erkalten lassen, in Dreiecke
schneiden, mit Rosmarinzweigen
garnieren und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1252, Eiweiß: 7 g,
Fett: 7 g, KH: 48 g
D
uftende Sträußchen voll aromatisierender
Kräuter und Blumen waren besonders im
16. Jahrhundert beliebt. Man trug sie, um sich vor
unangenehmen Gerüchen und Krankheiten zu schützen,
aber auch um sich zu schmü cken. In dieser Zeit
entwickelte sich auch eine Art Blumensprache, jedes
Gewächs war das Symbol für eine bestimmte Eigenschaft.
Noch heute kann man auf dieser Grundlage einzigartige
und bezaubernde Gebinde mit tiefsinnigem
und ernstem Hintergrund anfertigen oder zusammen-
stellen. Ob getrocknet oder frisch, ter und Samen lassen sich her vorragend
Kräuoder
Girlanden binden, sei es als dauerhafter
Zimmer schmuck oder als willkommenes
Ge schenk. Kräuter wirken am
in präch tige Arrange ments einfügen, zu
farbigen Kränzen, de korativen Sträu ßen
natürlichsten, wenn sie frisch aus dem Garten
kommen. Ein riesiger Strauß blü hen der Sommerkräuter
und farbiger Blätter erfreut jeden Blumen freund.
Omas Kräuterküche 45

Rosmarin
Ochsenschwanz
So wird’s gemacht:
Die küchenfertigen Ochsenschwanzscheiben
unter fließendem
Wasser waschen, trocken tupfen, mit
Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer
kräftig würzen und in Mehl wenden.
Das Butterschmalz in einem
Bräter erhitzen, die Ochsenschwanzscheiben
darin auf beiden Seiten
anbraten.
Sie brauchen für 4 Personen:
4 Scheiben Ochsenschwanz à 400 g,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise
Cayennepfeffer, Mehl zum Wenden,
Butterschmalz zum Braten, 2 Zwiebeln,
2 Knoblauchzehen, 50 g Tomatenmark,
300 ml Rotwein, 500 ml Gemüse- oder
Fleischbrühe, 2 Lorbeerblätter, 1 TL
Wacholderbeeren, 1 TL Pfefferkörner,
1 TL Korianderkörner
mit Dicken Bohnen
Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen
schälen, fein würfeln, zum
Ochsenschwanz geben und kurz
mitbraten.
Das Tomatenmark einrühren und
kurz rösten. Mit Rotwein ablöschen,
mit der Brühe auffüllen und zum
Kochen bringen. Die Lorbeerblätter,
die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner
und die Korianderkörner
dazugeben.
Den Bräter verschließen und das
Ganze in dem auf 180 °C vorgeheizten
Backofen 90 Minuten schmoren
lassen.
Den Ochsenschwanz aus der
Soße nehmen. Die Soße durch ein
Sieb passieren und mit dem Ochsenschwanz
in den Bräter geben.
Die Karotten und den Sellerie
putzen, schälen, waschen, in Würfel
oder Scheiben schneiden, in die
Soße geben, die Rosmarinzweige
dazugeben und das Ganze zugedeckt
weitere 30 Minuten bei 180 °C
schmoren lassen.
Die Dicken Bohnen gut abtropfen
lassen, zu den Ochsenschwanzscheiben
geben, nochmals nachwürzen
und zugedeckt weitere 15 Minuten
schmoren lassen.
Den Ochsenschwanz mit der Gemüsesoße
dekorativ anrichten, mit
der verlesenen, gewaschenen und
fein gehackten Petersilie bestreuen,
mit Rosmarinzweigen garnieren und
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 4410, Eiweiß: 88 g,
Fett: 53 g, KH: 24 g
Außerdem:
500 g Karotten, 1 kleine Sellerieknolle,
2 Zweige Rosmarin, 400 g Dicke
Bohnen aus dem Glas, 1 Bund Petersilie,
Rosmarinzweige zum Garnieren
46 Omas Kräuterküche

Sie brauchen für 4 Personen:
1 kg Lammschulter ohne Knochen, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, 3 Knoblauchzehen,
4 Zweige Rosmarin, 2 EL Olivenöl,
1 Zwiebel, 2 Karotten, 1 Stück Sellerie,
2 Lorbeerblätter, je 1 TL Wacholderbeeren,
Pfefferkörner und Korianderkörner,
2 EL Paprikamark (aus dem Glas), 300
ml Rotwein, 300 ml Gemüse- oder
Fleischbrühe, dunkler Soßenbinder,
Kräuterzweige zum Garnieren
So wird’s gemacht:
Die Lammschulter unter fließendem
Wasser waschen, trocken tupfen,
mit Salz und Pfeffer kräftig würzen,
das Fleisch mit einer Küchenschnur
binden und in Form bringen.
Die Knoblauchzehen schälen, fein
hacken, die Kräuter verlesen, waschen
und ebenfalls fein hacken, mit
dem Knoblauch und den Kräutern
das Fleisch einreiben.
Lammschulter
Das Olivenöl in einem Bräter
erhitzen und das Fleisch darin rundherum
Farbe nehmen lassen. Die
Zwiebel schälen, fein würfeln, zum
Fleisch geben und kurz mitbraten.
Karotten und Sellerie schälen,
würfeln, zum Fleisch geben und
kurz mitbraten. Die Gewürze und
das Paprikamark einrühren.
Mit Rotwein ablöschen, mit der
Gemüse- oder Fleischbrühe auffüllen,
zum Kochen bringen und im auf
180 °C vorgeheizten Backofen 80
Minuten schmoren lassen.
mit Rosmarin
Die Lammschulter aus der Soße
nehmen und warm stellen. Die Soße
durch ein Sieb streichen, erhitzen
und mit Soßenbinder binden.
Die Lammschulter in Scheiben
schneiden, mit der Soße dekorativ
anrichten, mit Kräuterzweigen garnieren,
mit geschmolzenen Tomaten,
Speckböhnchen und Bandnudeln
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 3053, Eiweiß: 50 g,
Fett: 44 g, KH: 9 g
Omas Kräuterküche 47

Rosmarin
Sie brauchen für 4 Personen:
4 dünne Rinderrouladen à 180 g, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, 4 TL mittelscharfer
Senf, 4 Scheiben Frühstücksspeck,
4 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 4
Essiggurken, Butterschmalz zum Braten,
2 Zwiebeln, 50 g Tomatenmark, 200
ml Rotwein, 400 ml Gemüse- oder
Fleischbrühe, 2 Lorbeerblätter, 1 TL
Wacholderbeeren, 2 Zweige Rosmarin,
dunkler Soßenbinder, 4 Essiggurken,
Rosmarinzweige zum Garnieren
So wird’s gemacht:
Die küchenfertigen Rinderrouladen
unter fließendem Wasser waschen,
trockentupfen, mit Salz und
Pfeffer würzen, auf eine Arbeitsfläche
legen, mit je einem TL Senf
bestreichen und mit je einer Scheibe
Speck belegen.
Die Schalotten und die Knoblauchzehen
schälen, fein würfeln, die
Essiggurken ebenfalls würfeln, mit
den Schalotten- und Knoblauchwürfeln
vermischen und auf die Rouladen
streuen.
Rinderrouladen
Die Rouladen zusammenrollen,
mit Küchenschnur binden oder mit
Rouladenklammern zusammenklammern.
Das Butterschmalz in
einem Bräter erhitzen und die Rouladen
darin rundherum Farbe nehmen
lassen.
Die Zwiebeln schälen, in Würfel
schneiden, zu den Rouladen geben
und kurz mitbraten. Das Tomatenmark
einrühren und rösten.
Mit Rotwein ablöschen, mit der
Brühe auffüllen, zum Kochen bringen,
die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren
und die Rosmarinzweige
dazugeben und das Ganze zugedeckt
im auf 180 °C vorgeheizten Backofen
90 Minuten schmoren lassen.
Die fertig gegarten Rouladen aus
der Soße nehmen, die Küchenschnur
mit Gurken
oder die Rouladenklammern entfernen
und die Rouladen warm stellen.
Die Soße durch ein Sieb streichen, in
einem Topf erhitzen und mit dunklem
Soßenbinder binden.
Die Essiggurken in feine Würfel
schneiden, in die Soße geben, erhitzen,
die Soße nochmals nachwürzen,
mit den Rouladen dekorativ anrichten,
mit Rosmarinzweigen garnieren
und mit einem Kartoffel-Kräuter-
Püree servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2280, Eiweiß: 48 g,
Fett: 26 g, KH: 12 g
48 Omas Kräuterküche

Paprikasalat mit Wachtelbohnen
So wird’s gemacht:
Sie brauchen für 4 Personen:
250 g Wachtelbohnen, 100 ml Gemüsebrühe,
Saft von 1 Zitrone, 75 ml Kräuteressig,
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1 Prise Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker,
75 ml Olivenöl
Außerdem:
2 Zwiebeln, je 1 gelbe, grüne und orange
Paprikaschote, 1 Bund Petersilie, 2
Zweige Rosmarin, 2 Paar Paprikawürstchen,
Basilikumblättchen und Rosmarinzweige
zum Garnieren
Die Wachtelbohnen unter fließendem
Wasser waschen, in eine
Schüssel geben, Wasser ohne Salz
angießen und die Wachtelbohnen
über Nacht einweichen.
Die Wachtelbohnen mit dem
Einweichwasser in einen Topf geben
und zum Kochen bringen, die Wachtelbohnen
bei mäßiger Hitze 60 Minuten
garen, anschließend abgießen
und gut abtropfen lassen und in eine
Schüssel geben.
Die Gemüsebrühe mit dem Zitronensaft
und dem Kräuteressig in
einer Schüssel verrühren, mit Salz,
Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker
kräftig würzen, das Olivenöl tropfenweise
einrühren, zu den noch
warmen Wachtelbohnen geben und
unterrühren.
Die Zwiebeln schälen, in feine
Ringe schneiden, die Paprikaschoten
halbieren, entkernen, waschen, in
feine Streifen schneiden, die Petersilie
und den Rosmarin verlesen,
waschen, fein hacken und die Paprikawürstchen
in Scheiben schneiden.
Das Gemüse mit den Kräutern
und den Wurstscheiben zu den
Wachtelbohnen geben, alles gut
miteinander vermischen, nochmals
nachwürzen und mindestens 30 Minuten
ziehen lassen.
Den Paprikasalat mit Wachtelbohnen
dekorativ anrichten mit
Basilikum und Rosmarin garnieren
und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2401, Eiweiß: 18 g,
Fett: 46 g, KH: 14 g
Omas Kräuterküche 49

Salvia officinalis L.
Salbei
Allgemeines:
Salbei ist eine Pflanzengattung aus der Familie der
Lippenblütler und kommt ursprünglich aus Gebirgen
in Südeuropa. Er gedeiht jedoch auch in warmen Gegenden
Mitteleuropas und in unseren Breiten sehr gut.
An der richtigen Stelle im Garten gepflanzt wuchert
er über mehrere Quadratmeter. Salbei wächst als ein
ausdauernder Halbstrauch, dessen untere Stängel verholzen.
Die länglichen, schmalen Blätter stehen gegenständig
und sind weich und filzig. Im Frühling sind
die Blätter graugrün, im Herbst bis zum Frühjahr sind
sie eher silbrig. Ab Mitte Mai oder Juni blüht der Salbei.
An den Spitzen der Stängel stehen die hellvioletten
Lippenblüten in Quirlen. Meistens gruppieren sich
sechs bis zehn Blüten zu einem Quirl. Salbei gedeiht
am besten an sonnigen Standorten auf leichten, nicht
zu nassen Böden.
Geschmack und Nutzung:
Der Geruch des Salbeis ist herb und kampferartig.
Das leicht bitter schmeckende, aromatische Gewürzkraut
wirkt als Heilpflanze adstringierend und gegen
Halsentzündungen aller Art. Die jungen Blätter und
Triebspitzen können das ganze Jahr hindurch geerntet
werden. Die Haupternte erfolgt jedoch meist kurz vor
Beginn der Blüte ab Mitte Mai. Der
Salbei sollte am besten möglichst an
sonnigen Tagen und am späten Nachmittag
geerntet werden, denn dann ist
sein Gehalt an ätherischen Ölen aufgrund
der Sonnenstrahlen am höchsten.
Am besten schmeckt Salbei frisch
geerntet, er lässt sich aber auch gut
durch Trocknen konservieren. Beim
Einlegen in Öl und beim Einfrieren
verliert Salbei wenig seines würzigen
Aromas.
In der Küche:
Salbei besitzt eine sehr starke Würzkraft
und darf deshalb nur sparsam
verwendet werden. Voll entfaltet sich
das Aroma, wenn das frische Kraut
bei Fleischgerichten wie Hammel,
Kalb, Wild, Schwein, Kaninchen,
Hackfleisch und Geflügel mitgebraten
wird. Salbei passt auch gut zu allen
Innereien wie Herz, Leber und Nieren,
aber auch zu Fisch und sparsam
verwendet zu Fischsalaten. Er ergänzt
Pastagerichte, Gebackenes, Eierspeisen
und sogar Gemüse. Sehr beliebt
ist er auch beim Einlegen von Gurken,
zu Kräuterquark und Kräuterbutter, zu sauren Suppen,
Rahmkäse und Tomatensalat. Salbei ist ein wichtiges
Gewürz der leichten mediterranen Küche und lässt sich
gut mit anderen intensiven Kräutern wie Rosmarin,
Chili, Knoblauch und Zwiebeln kombinieren. Kräuter
und Gewürze mit feinem Aroma werden allerdings
durch Salbei eher überdeckt. Salbei verträgt im Gegensatz
zu vielen zarten Kräutern eine robuste Behandlung.
Man kann ihn in Fett braten – das verbessert die
Bekömmlichkeit und den Geschmack.
50 Omas Kräuterküche

Salbeischnitzelchen
mit Gemüsepüree
Sie brauchen für
4 Personen:
8 küchenfertige Kalbsschnitzel
à 100 g, Salz, Pfeffer aus
der Mühle, Olivenöl zum Braten,
100 g roh geräucherter
Schinken, 1/2 Bund Salbei
Außerdem:
2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel,
2 Karotten, 1 rote Chilischote,
1 rote Paprikaschote,
1/2 Stange Lauch, 250 ml
Gemüse- oder Fleischbrühe,
1 Prise Cayennepfeffer,
1 Prise Muskat, 1 Prise
Zucker, Salbeiblättchen zum
Garnieren
So wird’s gemacht:
Die Kalbsschnitzel waschen, trocken
tupfen und mit Salz und Pfeffer
kräftig würzen. Das Olivenöl in
einer Pfanne erhitzen und die Kalbsschnitzel
darin anbraten, herausnehmen
und warm stellen.
Die Schinkenscheiben und die
verlesenen, gewaschenen Salbeiblättchen
ins verbliebene Bratfett geben
und ebenfalls kurz anbraten, aus der
Pfanne nehmen und je zwei Kalbsschnitzel
mit Schinken und Salbeiblättern
füllen.
Die gefüllten Schnitzel in eine
feuerfeste Form legen und im auf
150 °C vorgeheizten Backofen 15
Minuten garen.
Die Knoblauchzehen, die Zwiebel
und die Karotten schälen, die Karotten
waschen und alles in sehr feine
Würfel schneiden.
Die Chilischote und die Paprikaschote
halbieren, entkernen, waschen,
in feine Würfel schneiden, den
Lauch putzen, waschen und ebenfalls
fein würfeln.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne
erhitzen, das Gemüse darin fünf
Minuten dünsten, die Gemüsebrühe
angießen, zum Kochen bringen und
weitere 5 Minuten garen.
Das Gemüse im Mixer oder mit
dem Pürierstab pürieren, mit Salz,
Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat und
Zucker kräftig abschmecken.
Die Salbeischnitzelchen mit dem
Gemüsepüree dekorativ anrichten,
mit Salbeiblättchen garnieren und
mit Kartoffelkugeln servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1827, Eiweiß: 50 g,
Fett: 17 g, KH: 11 g
Omas Kräuterküche 51

Salbei
Zucchinischnitzelchen
So wird’s gemacht:
Die Zucchini putzen, waschen
und längs in dünne Scheiben schneiden.
Das Olivenöl in einer Pfanne
erhitzen und die geschälten, fein
gehackten Schalotten darin anschwitzen.
Die Tomaten waschen, vom
Strunk befreien, in Würfel schneiden,
5 Minuten mitbraten und mit
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und
Zucker kräftig würzen.
Je zwei Zucchinischeiben mit
etwas Tomatenfüllung füllen und
in Mehl wenden. Die Eier mit der
Milch in einem tiefen Teller ver-
schlagen, die Semmelbrösel mit dem
Weizenschrot vermischen und in
einen zweiten Teller geben.
Die gefüllten Zucchini durch die
Eier ziehen und mit den Semmelbröseln
panieren. Das Butterschmalz
in einer Pfanne erhitzen und die
Zucchinischnitzelchen darin goldgelb
ausbacken, herausnehmen und
warm stellen.
Die Butter in einer Pfanne erwärmen,
die verlesenen, gewaschenen
Salbeiblätter darin kurz anschwitzten,
den Zitronensaft dazugeben und
mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zucchinischnitzelchen auf
Tellern dekorativ anrichten, mit der
mit Tomaten
Salbeibutter überziehen und mit
gebackenen Polentaschnitten sofort
servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1461, Eiweiß: 9 g,
Fett: 22 g, KH: 24 g
Sie brauchen für 4 Personen:
3 kleine Zucchini, 1 EL Olivenöl, 2
Schalotte, 2 Tomaten, Salz, Pfeffer aus
der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer, 1
Prise Zucker, Mehl zum Wenden, 2 Eier,
50 ml Milch, 75 g Semmelbrösel, 75
fein gemahlener Weizenschrot, Butterschmalz
zum Braten
Für die Salbeibutter:
75 g Butter, 1/2 Bund Salbeiblätter, Saft
von 1/2 Zitrone
52 Omas Kräuterküche

Sie brauchen für 4 Personen:
4 küchenfertige Truthahnsteaks à
160–180 g, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
2 EL mittelscharfer Senf, 1 EL Paprikapulver,
1 Prise Cayennepfeffer, 1 TL
gerebelter Thymian
Truthahnsteaks
So wird’s gemacht:
Die Truthahnsteaks unter fließendem
Wasser waschen, trocken tupfen,
mit Salz und Pfeffer kräftig würzen,
mit Senf bestreichen, mit Paprikapulver,
Cayennepfeffer und Thymian
bestreuen.
Das Olivenöl in einer Pfanne
erhitzen und die Truthahnsteaks darin
braten, herausnehmen und warm
stellen.
Die Zwiebel und die Knoblauchzehen
schälen, fein würfeln, ins Fett
geben und glasig schwitzen.
Die Paprikaschote putzen, halbieren,
entkernen, waschen und
mit Ratatouille
in Streifen schneiden. Den Staudensellerie
putzen, waschen, in
Scheiben schneiden, beides zu den
Knoblauchzwiebeln geben und kurz
mitbraten.
Die Salbeiblätter ablösen, klein
schneiden, mit den enthäuteten, entkernten
und in Würfel geschnittenen
Tomaten zum Gemüse geben und
6–8 Minuten dünsten.
Das Tomatenmark einrühren, den
Weißwein und die Gemüsebrühe angießen
und das Gemüse bei mäßiger
Hitze bissfest garen, mit Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer, gemahlenem
Lorbeer, Oregano, Thymian und
Estragon kräftig abschmecken, den
Außerdem:
3–4 EL Olivenöl, 1 Zwiebel, 3–4
Knoblauchzehen, je 1 rote, gelbe und
grüne Paprikaschote, 1 kleiner Staudensellerie,
einige Zweige Salbei, 2–3
Tomaten, 2–3 EL Tomatenmark, 100 ml
Weißwein, 200 ml Gemüsebrühe, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer,
1 Msp. gemahlener Lorbeer, je
1 TL gerebelter Oregano, Thymian und
Estragon, 50 g Rucola, Kräuterzweige
zum Garnieren
verlesenen, gewaschenen und klein
geschnittenen Rucola untermischen
und 5 Minuten köcheln lassen.
Die Truthahnsteaks mit dem
Ratatouille dekorativ anrichten,
mit Kräuterzweigen garnieren und
sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 3272, Eiweiß: 67 g,
Fett: 42 g, KH: 14 g
Omas Kräuterküche 53

Salbei
Curry-Mango-Hähnchen
So wird’s gemacht:
Das Hähnchen unter fließendem
Wasser waschen, abtrocknen, innen
und außen mit Salz und Cayennepfeffer
würzen.
Das Hähnchen mit dem gewaschenen
Salbei füllen und im auf
180 °C vorgeheizten Backofen 40
Minuten braten.
Für die Glasur den Curry mit
dem Sonnenblumenöl und dem
Honig verrühren und das Hähnchen
damit glasieren. Anschließend weitere
5–10 Minuten braten. Vorsicht,
die Glasur wird leicht dunkel!
Inzwischen die Mango schälen,
das Fruchtfleisch vom Kern lösen
und in Scheiben schneiden. Die Karambole
waschen und in Scheiben
schneiden.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen,
die Früchte darin anschwitzen
und mit Salz würzen.
Den Blumenkohl putzen, in Röschen
teilen und diese in kochendem
Salzwasser blanchieren, herausnehmen
und gut abtropfen lassen.
Das gebratene Hähnchen aus
dem Ofen nehmen und auf einer
Platte anrichten. Mit den Früchten
und dem Blumenkohl umlegen, mit
brauner Butter beträufeln, mit Salbei
garnieren und mit Basmatireis und
Currysahne sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 3607, Eiweiß: 61 g,
Fett: 49 g, KH: 30 g
Sie brauchen für 4 Personen:
1 küchenfertiges Hähnchen (ohne
Innereien), Salz, Cayennepfeffer, 1 Bund
Salbei
Für die Glasur:
1 EL Curry, 50 ml Sonnenblumenöl,
100 g Honig
Außerdem:
1 Mango, 1 Karambole, 1 EL Butter,
1 kleiner Kopf Blumenkohl, Salzwasser
zum Blanchieren, 30 g braune Butter,
Salbei zum Garnieren
54 Omas Kräuterküche

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Allium schoenoprasum L.
Schnittlauch
Allgemeines:
Schnittlauch ist eine mehrjährige Gewürzpflanze aus
der Gattung der Lauche. Ursprünglich aus Zentralasien,
hat sich der Schnittlauch heute in ganze Europa
verbreitet. Im Frühling treiben innerhalb kurzer Zeit
aus dem Wurzelstock rundliche, hohle Stängel, welche
meistens bis zu 30 cm hoch werden. Nur wenige
Monate später, meistens im Mai, wachsen einige
Stängel, die deutlich härter sind als die anderen. An
diesen entfalten sich dann die rosavioletten, kugelförmigen
Blüten. Die Blütenstängel sollten, sobald
sie erscheinen, entfernt werden, denn sie kosten der
Pflanze unnötige Kraft. Nach der Blütezeit wachsen
wieder normale Schnittlauchstängel, bis sich
die Pflanze Anfang Winter in die Erde zurückzieht.
Schnittlauch bevorzugt einen kalkhaltigen, humosen
und feuchten Lehmboden in sonniger bis halbschattiger
Lage. Mit Nährstoffen darf nicht gespart werden.
Bei uns hat der Schnittlauch seinen festen Stammplatz
im Topf am Küchenfenster.
Geschmack und Nutzung:
Sein milder Geschmack und der nur leichte Knoblauchgeruch
machen ihn zum idealen Küchengewürz.
Ältere Pflanzen haben oft
sehr dicke Röhren, welche scharf
schmecken können. Schnittlauch
wird das ganze Jahr hindurch geerntet.
Im Frühling, wenn er frisch
aus der Erde sprießt, brauchen
wir ihn am allernötigsten, denn
er vertreibt die Frühjahrsmüdigkeit,
reinigt das Blut und liefert
uns Vitamin C. Frischer Schnittlauch
ist am besten, denn dann
enthält er die meisten Vitamine.
Im Winter kann man auch getrost
auf tiefgefrorenen Schnittlauch
zurückgreifen. Auf das Trocknen
von Schnittlauch sollte man verzichten,
denn bei dieser Konservierungsart
verliert er sein volles
Aroma und viele Vitamine.
In der Küche:
Schnittlauch kann man in der Küche
vielseitig verwenden. Man
nimmt ihn feingeschnitten als
Brotbelag sowie zu Quark und
Rührei verwenden. Eine selbst
gemachte Kräuterbutter mit
Schnittlauch, Petersilie und vielen
anderen Kräutern schmeckt toll und ist dazu sehr
gesund. Salatsoßen, Gemüsegerichten, Eierspeisen
und Rahmsoßen erhalten durch ihn ein frisches Aroma.
Fleisch und Fisch, aber auch Eintopf, Suppen,
Wurst- und Kartoffelgerichten können mit feingeschnittenem
Schnittlauch bestreut werden. Grundsätzlich
passt Schnittlauch zu allen Gerichten, die
auch Zwiebelgeschmack vertragen. Kerbel, Estragon
und Petersilie gemischt mit Schnittlauch ist in der
französischen Küche als fines herbes bekann. Man
kann übrigens auch die Blüten im Salat essen.
56 Omas Kräuterküche

So wird’s gemacht:
und kurz anschwitzen.
Die Gemüsebrühe und den
Die Kartoffeln unter fließendem Weißweinessig angießen, einmal
Wasser abbürsten, in einen Topf aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer,
geben, Salzwasser angießen und die Muskat und Cayennepfeffer würzen
Kartoffeln in 15–20 Minuten bissfest und vom Feuer nehmen.
garen.
Den Rettich putzen, waschen, in
Die Kartoffeln abgießen, leicht hauchdünne Scheiben schneiden,
erkalten lassen, pellen, in Scheiben den Schnittlauch verlesen, waschen
schneiden und in eine Schüssel und fein schneiden.
geben.
Rettiche und Schnittlauch mit
Das Olivenöl in einer Pfanne dem Dressing und dem Sonnenblumenöl
erhitzen. Die Frühlingszwiebeln
zu den Kartoffeln geben und
putzen, waschen und in mundgerechte
alles vorsichtig vermischen.
Stücke schneiden, die Zwiebel Den Kartoffelsalat an einem
schälen, fein würfeln, ins Fett geben kühlen Ort kurz ziehen lassen und
Kartoffelsalat
mit Schnittlauch
nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Den verlesenen, gewaschenen
und gut abgetropften Feldsalat auf
Tellern dekorativ anrichten und den
Kartoffelsalat darauf verteilen.
Mit den gewaschenen und in Würfel
geschnittenen Tomaten bestreuen
und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1772, Eiweiß: 7 g,
Fett: 24 g, KH: 40 g
Sie brauchen für
4 Personen:
800 g Kartoffeln, Salzwasser, 2–3 EL
Olivenöl, ½ Bund Frühlingszwiebeln,
1 Zwiebel, 250 ml Gemüsebrühe, 75
ml Weißweinessig, Salz, Pfeffer aus
der Mühle, 1 Prise Muskat, 1 Prise
Cayennepfeffer, 50 ml Sonnenblumenöl,
1 Rettich, 1 Bund Schnittlauch, 150 g
Feldsalat, 2 Tomaten
Omas Kräuterküche 57

Schnittlauch
Kartoffelpfanne
So wird’s gemacht:
Die Kartoffeln pellen, in Scheiben
schneiden und bereitstellen. Die
Zwiebeln schälen und fein würfeln.
Den Speck ebenfalls fein würfeln.
Das Butterschmalz in einer Pfanne
erhitzen, den Speck auslassen,
die Zwiebeln dazugeben und kurz
braten. Die Kartoffelscheiben dazu-
geben und bei mäßiger Hitze 10–15
Minuten braten.
Mit Salz, Pfeffer und Kräutern
der Provence kräftig abschmecken,
mit Kümmel und Muskat abrunden.
Die enthäuteten, entkernten und
in Streifen geschnittenen Tomaten
und den verlesenen, gewaschenen
und fein geschnittenen Schnittlauch
unterheben, erhitzen, nochmals
Sie brauchen für 4 Personen:
800 g gekochte Kartoffeln, 2 Zwiebeln,
150 g durchwachsener, geräucherter
Speck, 2–3 EL Butterschmalz, Salz,
Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Kräuter der
Provence, 1 Prise Kümmel, 1 Prise Muskat,
8 Tomaten, 1 Bund Schnittlauch
abschmecken, dekorativ anrichten,
garnieren und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 2375, Eiweiß: 12 g,
Fett: 32 g, KH: 48 g
58 Omas Kräuterküche

Rindfleischsalat auf leichte Art
Sie brauchen für 12 Stücke:
400 g gekochtes Rindfl eisch, 1 kleinen
Kopf Eisbergsalat, 1 Salatgurke, ½ Bund
Frühlingszwiebeln, 2–3 feste Tomaten,
2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 TL
Salz, 2 Becher Joghurt, 1 Schuss Sahne,
2–3 EL mittelscharfen Senf, 1 Bund
Schnittlauch, einige Tropfen Zitronensaft,
einige Tropfen Aceto balsamico,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise
Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker, Kräuterzweige
zum Garnieren
So wird’s gemacht:
Das gekochte Rindfleisch in
feine Streifen schneiden und in eine
Schüssel geben. Den Eisbergsalat
putzen, waschen und in Streifen
schneiden.
Die Salatgurke waschen, halbieren,
mit einem Teelöffel das
Kerngehäuse herausschaben und
das Fruchtfleisch in feine Scheiben
schneiden.
Die Tomaten waschen, den Strunk
herausschneiden und die Tomaten
achteln.
Die Frühlingszwiebeln putzen,
waschen und in feine Ringe schneiden.
Die Zwiebeln schälen und in
feine Würfel schneiden.
Die Knoblauchzehen schälen, mit
Salz bestreuen und auf einer Arbeitsfläche
mit dem Messerrücken
zerreiben. Das Gemüse zum Rindfleisch
geben und untermischen.
Für das Dressing den Joghurt mit
der Sahne und dem Senf in einer
Schüssel glatt rühren.
Den Schnittlauch verlesen, waschen,
fein schneiden und unter das
Dressing rühren. Mit Zitronensaft,
Essig, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
und Zucker abschmecken.
Das Dressing zum Salat geben
und vorsichtig untermischen, den
Salat nochmals abschmecken, anrichten,
mit Kräuterzweigen garnieren
und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1309, Eiweiß: 28 g,
Fett: 14 g, KH: 13 g
Omas Kräuterküche 59

Thymus vulgaris L.
Thymian
Allgemeines:
Der Thymian, auch Quendel genannt, ist ein kleiner
mehrjähriger Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütengewächse,
der ursprünglich in den Mittelmeerländern
heimisch ist. Wenn er genügend Platz
hat, kann Thymian bis zu 50 Zentimeter hoch werden.
Die Stängel des Strauches verholzen im Laufe
eines Jahres. An ihnen wachsen die kleinen, ovalen,
dunkelgrünen Blätter. Die Blätter von winterharten
Sorten bleiben das ganze Jahr über grün, können also
auch im Winter noch für den sofortigen Gebrauch
geerntet werden. Die Blüten des Thymians sind klein
und hellrosa. Sie wachsen in Kugeln oder Ähren an
den Spitzen der Stängel. Thymian benötigt, um sich
gut entwickeln zu können, einen trockenen, warmen
Standort in sonniger Lage. Am besten gedeiht er auf
steinigen, kalkhaltigen Böden.
Geschmack und Nutzung:
Mit seinem scharfen, leicht bitteren Geschmack erinnert
Thymian an seinen milderen Verwandten
Majoran. Getrockneter Thymian ist sehr stark aromatisch
und etwas rauchig. Geerntet
werden die jungen Blätter
und Triebspitzen. Die Haupternte
sollte kurz vor der Blüte erfolgen,
denn zu dieser Zeit besitzt der
Thymian die stärkste Würzkraft.
Werden die Blätter zur Mittagszeit
geschnitten, ist der Anteil
an ätherischen Ölen am höchsten.
Thymian lässt sich sehr gut
durch Trocknen, Einfrieren oder
Einlegen in Essig konservieren.
Dabei sollten die holzigen Stiele
aber entfernt werden. Trockene
Blätter würzen um ein mehrfaches
stärker als frische.
In der Küche:
Thymian ist ein wichtiges Gewürz
in der europäischen Küche.
Es ist besonders typisch
für Frankreich, wo man frische
Thymianzweige mit anderen
Kräutern zu Bündeln bindet und
Suppen, Soßen oder Eintöpfen
während dem Kochen zusetzt.
Getrockneter Thymian ist neben
u.a. Rosmarin, Salbei, Basilikum auch Bestandteil
der bekannten Gewürzmischung herbes de Provence.
In der mitteleuropäischen Küche verwendet
man Thymian zumeist für Suppen, Geflügelgerichte
und Eierspeisen. In der Lebensmittelindustrie wird
Thymian häufig mit Majoran für Wurstgewürzmischungen
kombiniert; er verträgt sich gut mit Lorbeer-
oder Boldoblättern. Auch Käse wird manchmal
mit Thymian gewürzt. Frischer Thymian würzt
aber nicht nur schwächer als getrockneter, sondern
schmeckt bedeutend sanfter, weniger rauchig und
passt besonders gut zu mediterranen Gemüsegerichten
und Fisch, während getrockneter Thymian mit
seinem rauchigen, herben Aroma besonders zu pikant
gewürzten Fleischspeisen passt. Doch auch für
die Likörherstellung und die Zubereitung von süßen
Cremes ist das Kraut als dezente Würze geeignet.
60 Omas Kräuterküche

Thymianpicata
So wird’s gemacht:
Das Schweinefilet waschen, trocken
tupfen, in dünne Scheiben schneiden,
die Filetscheiben leicht klopfen, salzen
und pfeffern und bereitstellen.
Die Eier mit dem Käse und den
verlesenen, gewaschenen und fein
Sie brauchen für 4 Personen:
600 g Schweinefi let, Salz, Pfeffer aus
der Mühle, 4 Eier, 100 g frisch geriebener
Parmesan, einige Zweige Thymian,
einige Zweige Basilikum, Butterschmalz
zum Braten
Für den Paprikadip:
1 rote Paprikaschote, 1 Knoblauchzehe,
135 g Crème fraîche, 250 g Sahnequark,
einige Tropfen Zitronensaft, 1 Prise
Zucker
Außerdem:
150 g Mischsalat, 2 Tomaten, einige
Tropfen weißer Balsamicoessig, einige
Tropfen Olivenöl, 3/8 l gebundene
Rahmsauce (Fertigprodukt), Kräuterzweige
zum Garnieren
Omas Extra-Tipp:
geschnittenen Kräutern in eine
Schüssel geben und gut miteinander
verrühren. Das Schmalz erhitzen,
die Filetscheiben durch die Ei-Käse-
Mischung ziehen und im Schmalz
ausbacken.
Für den Paprikadip die Paprikaschote
halbieren, entkernen, waschen,
in feine Würfel schneiden und
in eine Schüssel geben.
Die Knoblauchzehe schälen, fein
hacken, mit der Crème fraîche und
dem Sahnequark in eine Schüssel
geben und gut verrühren, mit Salz,
Pfeffer, Zitronensaft und Zucker
kräftig abschmecken.
Den Mischsalat verlesen, waschen,
gut abtropfen lassen, in mundgerechte
Stücke zerpflücken und auf
Tellern dekorativ anrichten.
Die Tomaten waschen, vom
Strunk befreien und die Tomaten in
Scheiben schneiden, auf dem Salat
anrichten.
Den Salat mit Balsamicoessig
und Olivenöl beträufeln mit Salz
und Pfeffer würzen, die Filetscheiben
dazulegen, mit der erhitzten
Rahmsauce überziehen, mit Kräuterzweigen
garnieren und mit dem
Paprikadip sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 3469, Eiweiß: 57 g,
Fett: 55 g, KH: 13 g
D
ie Kräuter werden möglichst unmittelbar nach
dem Sammeln getrocknet. Die wertvollen Wirkstoffe
bleiben länger er halten, wenn man hier richtig vorgeht.
Sehr wichtig ist es, jede Schimmel bil dung zu verhindern.
Daher sollte man für den Trock nungsvor gang
zugige und gut gelüftete Plätze wählen. Viele Pflanzen,
bzw. Teile von ihnen, dürfen nicht der Sonne ausgesetzt
sein, da mit die Farbe nicht ausbleicht, das Aro ma ver-
fliegt oder wertvolle Öle verloren gehen.
Dachböden, ge schützte Terrassen oder,
falls Wärme notwendig ist, die Nähe der
Heizung oder des Ofens bieten sich an.
Zu Sträußen zusammengebundene Kräuter
können kopf über aufgehängt werden,
möglichst aber nicht direkt an die Wand, da-
mit die Luft frei zirkulieren kann.
Omas Kräuterküche 61

Thymian
Bratwurst-Quiche mit
So wird’s gemacht:
62 Omas Kräuterküche
Den Strudel- oder Pizzateig auf
einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen.
Ein ausgefettetes Backblech
mit dem Teig auslegen und einen
kleinen Rand hochdrücken.
Die Bratwürste aus dem Darm
streichen und das Brät in eine Schüssel
geben.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen.
Zwiebel und die Knoblauch
schälen, fein würfeln, ins Fett geben
und glasig schwitzen.
Die Champignons putzen, waschen,
klein schneiden, mit Zitronensaft
beträufeln, zu den Knoblauchzwiebeln
geben und kurz mitbraten.
Das Ganze so lange braten, bis
die Flüssigkeit fast verdampft ist.
Anschließend die verlesenen, gewaschenen
und fein gehackten Kräuter
untermischen.
Die Masse mit Salz, Pfeffer und
Cayennepfeffer abschmecken und
gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
Den Frischkäse mit der Sahne
glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und
Cayennepfeffer würzen, auf der
Bratwurstquiche verteilen und das
Ganze im auf 180 °C vorgeheizten
Backofen 25–30 Minuten garen.
Die Bratwurstquiche aus dem
Ofen nehmen, mit Tomaten- und
Champignonscheiben garnieren, mit
frisch geschnittenem Schnittlauch
bestreuen, mit Kräuterzweigen belegen
und warm oder kalt servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 5657, Eiweiß: 50 g,
Fett: 84 g, KH: 82 g
Champignons
Sie brauchen für 4 Personen:
4 Portionen Strudel- oder Pizzateig
(Fertigprodukt aus dem Kühlregal), Fett
zum Ausfetten
Für die Füllung:
500 g rohe Bratwürste, 1–2 EL Butter,
1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 200 g
frische Champignons, Saft von 1 Zitrone,
30 g gemischte, frische Kräuter (Majoran,
Thymian, Petersilie), Salz, Pfeffer
aus der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer,
200 g Kräuterfrischkäse, 100 ml Sahne,
Tomaten- und Champignonscheiben
zum Garnieren, 1 Bund Schnittlauch,
Kräuterzweige zum Garnieren

Pochierte Eier
auf Rotweinzwiebeln
So wird’s gemacht:
Die Zwiebeln schälen und in
Scheiben schneiden.
Das Butterschmalz in einem Topf
erhitzen und die Zwiebeln darin
glasig schwitzen.
Die Kräuter verlesen, waschen,
klein schneiden, mit dem Zucker
zu den Zwiebeln geben und kurz
dünsten.
Den Rotwein angießen und das
Ganze bei starker Hitze kräftig einreduzieren
lassen, mit Salz, Pfeffer
und Cayennepfeffer würzen.
Das Essigwasser in einem Topf
erhitzen. Die Eier vorsichtig in das
heiße Wasser gleiten lassen und
pochieren.
Die Rotweinzwiebeln dekorativ
anrichten, die pochierten Eier
darauflegen, mit Kräuterzweigen
garnieren und sofort servieren.
Pro Portion ca.:
kJ: 1838, Eiweiß: 16 g,
Fett: 18 g, KH: 21 g
Sie brauchen für 4 Personen:
1 kg rote Zwiebeln, 2–3 EL Butterschmalz,
je 2 Zweige Rosmarin und
Thymian, 2 EL Zucker, 1 Flasche Rotwein
(0,7 l), Salz, Pfeffer aus der Mühle,
Cayennepfeffer
Außerdem:
Essigwasser, 8 frische Eier, Kräuterzweige
zum Garnieren
Leckeres aus
Omas Küche
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Omas Kräuterküche 63

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