Fertő parti

Az alaplevet egy másik edénybe leöntjük a fent
maradt apróhalat, halfejet és gerincet passzírozzuk
illetve a rajtuk levő halhúst leszedjük. A leszedett
és áttört sűrű halhúst az alaplébe visszahelyezzük,
összeforraljuk majd a felszeletelt filézett halhúst
és az angolnát a megmaradt pirospaprikával
meghintve főzzük még kb. 20 percig. 10 perc
elteltével a halbelsőséget is a hallébe helyezzük.
Tálaláskor ízlés szerint kínáljuk erős paprikával, friss
puha házi jellegű kenyérrel.
Fertői angolna pörkölt
Hozzávalók 10 főre
3 kg angolna, 25 dkg olaj vagy zsír (a legjobb a
mangalica zsír), 10–15 dkg őrölt pirospaprika,
20–25 dkg vöröshagyma, 1 db zöld paprika, 1 db
érett paradicsom, ízlés szerint só, 10 főre galuska
Az angolnát megnyúzzuk, felbontjuk, alaposan
megmossuk és 3–4 cm-es darabokra vágjuk. Az
angolnadarabokat zsiradékon megpirítjuk. Egy
másik edényben a vöröshagymából, zöld paprikából
valamint a paradicsomból pörkölt alapot készítünk,
de az őrölt paprikát még nem adjuk hozzá.
Majd az angolnadarabokat beletesszük, és saját
levében fedő alatt pároljuk (vizet nem adunk
hozzá!). Kb. 20 perc elteltével hozzáadjuk az őrölt
pirospaprikát, óvatosan elkeverjük, vigyázva,
hogy az angolnadarabok ne törjenek össze, végül
hozzáadjuk a tejfölt és összemelegítjük. Galuskával
forrón tálaljuk.
Fertői kacsamáj
Hozzávalók 10 főre
1,20 kg kacsamáj, 1 kg lecsó, 30 dkg füstölt kolbász,
20 dkg zsír, 10 tojás, 2 fej vöröshagyma, 5 dkg só,
őrölt bors, 5 dkg liszt
A tisztított, megmosott kacsamájat felszeleteljük,
a hagymát finomra, a kolbászt karikára vágjuk.
A kacsamájszeletkéket zsíron megsütjük. A
füstölt kolbászt, hagymát zsíron megpirítjuk,
hozzákeverjük a lecsót. Tálalásnál sült burgonya
alapra rakjuk a kacsamájakat, rá a kolbászos lecsót
és tükörtojással befedjük.
Kochende 50–60 g Gewürzpaprika hinzugeben.
Die Grundbrühe in ein anderes Gefäß gießen, das
aufgebliebene Kleinfisch, Fischkopf und –gräte
durchsieben bzw. das Fleisch abnehmen. Das
abgenommene und durchgesiebte dicke Fleisch in
die Brühe zurückgeben, kochen, dann das in Stücke
geschnittene filetierte Fleisch und den Aal mit
dem gebliebenen Gewürzpaprika gestreut noch
ca. 20 Minuten köcheln lassen. Nach 10 Minuten
auch die Fischinnereien in die Fischsuppe geben.
Beim Anrichten mit scharfem Paprika und frischem
weichen Weissbrot anbieten.
aalgulasch à la Fertő
Zutaten für 10 Personen
3000 g Aal, 250 g Öl oder Fett (das beste ist
Mangalica-Fett), 100–150 g gemahlener
Gewürzpaprika, 200–250 g Zwiebeln, 1 grüner
Paprika, 1 reife Tomate, Salz nach Geschmack,
Nockerl für 10 Personen
Den Aal enthäuten, zerlegen, gründlich waschen
und in 3 bis 4 cm große Stücke schneiden. Die
Stücke im Fett rösten. In einem anderen Gefäß
aus Zwiebeln, grünem Paprika und Tomate
eine Gulaschgrundlage zubereiten, aber den
gemahlenen Gewürzpaprika noch nicht zufügen.
Die Aalstücke zugeben, und im eigenen Saft unter
Decke gären (Wasser nicht zugeben!). Nach ca.
20 Minuten den Gewürzpaprika zugeben, sorgfältig
umrühren, damit die Aalstücke nicht zerfallen. Zum
Schluss saure Sahne zugeben und erhitzen. Mit
Nockerl warm anbieten.
entenleber à la Fertő
Zutaten für 10 Personen
1200 g Entenleber, 1000 Letscho, 300 g geräucherte
Wurst, 200 g Fett, 10 Eier, 2 Zwiebeln, 50 g Salz,
gemahlener Pfeffer, 50 g Mehl
Die gereinigten, gewaschenen Entenleber in
Stücke schneiden, die Zwiebeln fein hacken, die
Wurst in Scheiben schneiden. Die Leberstücke
im Fett anbraten. Die geräucherte Wurst und die
Zwiebeln im Fett rösten, den Letscho zugeben. Die
Entenleber auf Bratkartoffelbett anrichten, darauf
Letscho mit Wurst und Spiegelei legen.
the base juice then boil them together then cook
the sliced fish fillet and eel pieces by spreading red
pepper on them for further 20 minutes. 10 minutes
later, put the fish eggs and fish milk into the soup.
Upon serving, serve either with hot pepper or fresh
mild bread of home-made character.
eel stew
in Lake Fertő style
Ingredients for 10 persons
3 kg eels, 25 dkg oil or grease (the best is mangalica
grease), 10–15 dkg ground red pepper, 20–25 dkg
onion, 1 piece of green pepper, 1 piece of ripen
tomato, salt upon taste, small gnocchi for
10 persons
Skin the eels, open them, wash them thoroughly
and cut them into pieces of 3–4 cm. Fry the eel
pieces in some sort of grease. Prepare a stew base
of onion, green pepper, tomato in another pot but
do not add ground pepper yet.
Put the eel pieces into the base stew then stew it
under lit in its own juice (do not add any water!).
After around 20 minutes, add the ground red
pepper by paying attention so as not to break the
eel pieces then add the sour cream and mix the
whole well. Serve hot with small gnocchi.
Duck liver in the
style of Lake Fertő
Ingredients for 10 persons
1,20 kg duck liver, 1 kg paprika-tomato stew, 30 dkg
smoked sausage, 20 dkg grease, 10 eggs, 2 onions,
5 dkg salt, ground pepper, 5 dkg flour
Slice the cleaned, washed duck liver, chop the onion
finely and slice the sausages. Fry the duck liver
slices in grease. Fry the smoked sausage and the
onion in grease, mix the paprika-tomato stew to it.
When serving, place the duck liver pieces on fried
potato base, then put the tomato-pepper stew with
sausages then cover it with fried eggs.
43
www.fertoparton.hu