Fertő parti

esterházy-rostélyos –
a világ száz leghíresebb
ételének egyike
Az Esterházy-hercegek Magyarország egyik legbefolyásosabb
és leggazdagabb főnemesei voltak,
szerették és szívesen támogatták a tehetséges
művészeket. Azonban a művészeteken kívül a
konyhaművészetnek is hódoltak. Mi sem bizonyítja
ezt jobban, mint azok az ételkülönlegességek,
melyek az Esterházy megnevezést viselik. Például a
különlegesen finom sütemény, az Esterházy torta,
vagy a „klasszikus” rostélyos, illetve marhaszelet,
melynek névadója állítólag Esterházy Pál Antal
herceg külpolitikus, diplomata. Az Esterházyrostélyost,
amely a magyar konyha nemzetközi hírű
ételspecialitása, talán ő maga alkotta személyesen,
vagy az ő útmutatásai alapján készítette valamelyik
neves szakácsmestere.
Hozzávalók 5 főre
5 db 20 dkg-os rostélyos, 30 dkg vegyes zöldség,
10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 10 dkg vöröshagyma, 4 dl
tejföl, 3 dkg liszt, só, őrölt bors, kapribogyó,
1 babérlevél, 1 kávéskanál mustár, ½ köteg
petrezselyemzöld, fél citrom leve és héja
A rostélyosszeleteket kissé kiverjük, sóval,
borssal fűszerezzük, sima lisztben megforgatjuk.
A rostélyosokat forró zsíron (vagy olajon) mindkét
oldalról megsütjük, majd az elősütött szeleteket
egy lábasba szedjük. A megmaradt zsiradékon egy
nagy fej apróra vágott hagymát megdinsztelünk,
majd kevés vízzel felöntjük. Visszarakjuk bele a
rostélyos szeleteket, a metéltre vágott vegyes
zöldséget, a kapribogyót, majd sóval, borssal,
babérlevéllel ízesítve puhára pároljuk. A húsokat
ezután kiszedjük, az alaplét pedig tejszínes
habarással besűrítjük, és a fehérborral, citromlével
pikánsra ízesítjük. Végül a rostélyos szeletekre
öntjük a mártást. (A mártást kakukkfűvel,
borókabogyóval, mustárral is ízesíthetjük.)
Makarónival vagy galuskával kínáljuk.
44
www.fertoparton.hu
rostbraten à la
esterházy – eines
der berühmtesten
100 Gerichte der Welt
Die Fürsten Esterházy gehörten zu den
einflussreichsten und reichsten Hochadeligen
in Ungarn, sie liebten und unterstützten die
talentierten Künstler gern. Neben den Künsten
frönten sie aber auch der Küchenkunst. Nichts
beweist das besser, als die Spezialitäten, die
den Namen Esterházy tragen. Zum Beispiel
der besonders leckere Kuchen, die Esterházy-
Torte, oder der „klassische” Rostbraten bzw.
Rinderbraten, dessen Namensgeber angeblich
der Außenpolitiker und Diplomat Fürst Pál Antal
Esterházy war. Der Rostbraten à la Esterházy, der
eine gastronomische Spezialität der ungarischen
Küche mit internationalem Ruf ist, wurde
wahrscheinlich von ihm persönlich geschaffen, oder
er wurde nach Anweisungen von ihm von einem
seiner namenhaften Kochmeister zubereitet.
Zutaten für 5 Personen
5 je 200 g Rostbeefscheiben, 300 g gemischtes
Gemüse, 100 g Fett, 50 g Butter, 100 g Zwiebeln,
4 dl saure Sahne, 30 g Mehl, Salz, gemahlener
Pfeffer, Kaper, 1 Lorbeerblatt, 1 kleiner Löffel Senf,
½ Bund Petersilie, Saft und Schale einer halben
Zitrone
Die Rostbeefscheiben wenig klopfen, mit Salz und
Gemüse würzen und mehlieren. Die Fleischscheiben
im heißen Fett (oder Öl) auf jeder Seite braten,
die vorgebratenen Scheiben herausnehmen. Im
zurückgebliebenen Fett eine große, feingehackte
Zwiebel dünsten, mit wenig Wasser aufgießen.
Die Rostbeefscheiben, das in Stücke geschnittene
Gemüse, die Kapern zugeben, dann mit Salz,
Pfeffer und Lorbeerblatt weich garen. Dann die
Fleischscheiben herausnehmen, die Grundbrühe
mit Sahne dicken, und mit Weißwein und
Zitronensaft pikant würzen. (Die Sauce kann auch
mit Thymian, Wacholder oder Senf abschmecken.)
esterházy steak – One of
the most famous foods of
the one hundred famous
dishes all over the world
The Esterházy counts were ones of the most
influential and wealthiest aristocrats all over
Hungary and they liked and eagerly supported
talented artists. In addition to arts, they also
adored the art of the kitchen. This is best proven by
the special foods, which are called after Esterházy.
Such as the especially nice cake, the Esterházy cake
or the “classical” steak or beef slide the eponym
of which is said to be Esterházy Pál Antal, count,
politician of foreign affairs, diplomat. The Esterházy
steak, which is the food speciality of the Hungarian
cuisine enjoying international fame, perhaps was
made by him personally or by one of his master
cooks.
Ingredients for 5 persons
5 pieces of collop slices of 20 dkg each, 30 dkg
mixed vegetables, 10 dkg grease, 5 dkg butter,
10 dkg red onions , 4 dl sour cream, 3 dkg flour, salt,
ground pepper, caper, 1 bay-leaf, 1 teaspoon ful of
mustard, ½ bunch of parsley leaves, juice and peel
of half a lemon
Whip the collop slices to a little extent, season them
with salt and pepper then turn into fine-grained
flour. Fry both sides of the collop slices in hot grease
(or oil) then place the pre-fried slices into a pot.
Stew a large, finely chopped onion in the remaining
grease then pour a bit of water into it. Place the
collop slices back into the onion, then add shredded
mixed vegetables, caper then stew them with salt,
pepper until the slices become moll. Take the meat
slices of then thicken the base juice with creamy
thickening and high-season it with white whine
and lemon juice. In the end, pour the sauce on
the collop slices. (You may flavour the sauce with
thyme, juniper-berries, mustard.) Serve it with
macaroni or little dumplings.