Zöliakie - Dr. med. Pietro Somaini
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Beispiele:<br />
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� bei der Zubereitung von "schwäbischem Kartoffelsalat" kann "Spätzlewasser" oder<br />
Mehl zugegeben werden<br />
� bei der Zubereitung von Sossen mit frischen Pilzen, können die Pilze mit Mehl vermischt<br />
werden, um den hohen Wassergehalt der Pilze "zu binden"<br />
Weizenstärke<br />
Bei der Produktion von Weizenstärke fallen zwei unterschiedliche Stärkearten an:<br />
� Prima-Stärke (auch A-Stärke genannt)<br />
� Sekunda-Stärke (auch B-Stärke genannt)<br />
Prima- und Sekunda-Stärke unterscheiden sich erheblich in ihrem Eiweiss- und damit<br />
auch in ihrem Glutengehalt:<br />
� Prima-Stärke kann bis zu 0,5% Rohprotein enthalten.<br />
� Sekunda-Stärke kann bis zu 5% Rohprotein enthalten.<br />
Sekunda-Stärke ist für die glutenfreie Ernährung absolut ungeeignet!<br />
Die von der diätetischen Lebensmittelindustrie verwendete Weizenstärke wird aufgrund<br />
der Anforderungen speziell aufbereitet (ausgewaschen).<br />
In der Zutatenliste von Lebensmittelverpackungen ist die Verwendung glutenhaltiger<br />
Stärke / modifizierter glutenhaltiger Stärke zu kennzeichnen. Bei Verwendung einer<br />
Stärke / modifizierten Stärke aus glutenhaltigem Getreide ist die botanische Herkunft<br />
(z.B. Weizen-, Gerstenstärke) anzugeben. Stärken / modifizierte Stärken aus glutenfreien<br />
Rohstoffen (z.B. Reis-, Mais-, Kartoffelstärken) können weiterhin nur mit dem<br />
Klassenamen "Stärke" gekennzeichnet werden.<br />
Achtung:<br />
Bei Verwendung von Stärke in zusammengesetzten Zutaten, ist die botanische<br />
Herkunft der eingesetzten Stärke nicht ersichtlich! Aufgrund anderer möglicher<br />
glutenhaltiger Zutaten ist die Kennzeichnung der Stärke noch kein sicheres<br />
Auswahlkriterium für Glutenfreiheit!<br />
Zusätzliche Kennzeichnung in der Aufstellung glutenfreier Lebensmittel Ausgabe<br />
2004:<br />
� * = milchzuckerfrei / lactosefrei<br />
� + bei glutenfreien diätetischen Lebensmitteln = enthalten Weizenstärke unter 0,3% Eiweiss<br />
� + bei Lebensmitteln des allgemeinen Verzehr = enthalten Weizenstärke mit max. 0,5%<br />
Eiweiss<br />
� O = lactosefrei und mit Primaweizenstärke<br />
Ausländische Produkte<br />
Die "Aufstellung glutenfreier Lebensmittel" hat ausschliesslich Gültigkeit für in<br />
Deutschland vertriebene Produkte. Es kann nicht automatisch davon ausgegangen<br />
werden, dass diese Lebensmittel ebenfalls glutenfrei sind, wenn sie im Ausland angeboten<br />
werden. Im Ausland hergestellte gleichnamige Lebensmittel oder für den<br />
http://www.arztpraxis-limmatplatz.ch/ <strong>Dr</strong>. <strong>med</strong>. P. <strong>Somaini</strong> | <strong>Dr</strong>. <strong>med</strong>. A. Violi Z_02 <strong>Zöliakie</strong>.docx
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