Teil III: Produktgruppen - LebensmittelÃ¼berwachung und ...

Jahresbericht 2005 27 

Teil III: 

Produktgruppen 

Produktgruppen: 

Lebensmittel 28 

Kosmetische Mittel 64 

Bedarfsgegenstände 69 

Tabakwaren 77

28 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppen 

Untersuchungsergebnisse: Übersicht in Zahlen 

Lebensmittel 

17 % beanstandet 

83 % 

nicht 

beanstandet 

Kosmetische Mittel 


684 

3 089 

5 724 

3 843 

Beanst. Lebensmittel 

121 

242 



638 

80 

Der Begriff „Beanstandung“ umfasst jede festgestellte 

Abweichung von der Norm, unabhängig von der Art oder 

dem Ergebnis der weiteren Verfolgung. Die Feststellungen, 

die im Gutachten ihren Niederschlag finden, unterliegen 

gegebenenfalls noch der richterlichen Nachprüfung. Insbesondere 

sind hier nicht nur Abweichungen in stofflicher 

Hinsicht, sondern auch Verstöße gegen Kennzeichnungsvorschriften 

und Kenntlichmachungsgebote aufgeführt. Die 

Art der Beanstandung ist aus den nachfolgenden Tabellen 

im Einzelnen erkennbar. 

Die Entnahme von Proben und deren Untersuchung im 

Rahmen der Lebensmittelüberwachung erfolgt häufig 

gezielt. Die Zahl der Beanstandungen ist deshalb nicht 

repräsentativ für das Marktangebot und erlaubt nur eingeschränkt 

Rückschlüsse auf die Qualität unserer Lebensmittel 

insgesamt. 

Durch Zusammentreffen mehrerer Beanstandungsgründe 

bei einer Probe kann die Anzahl der Beanstandungsgründe 

höher sein als die der beanstandeten Proben. 

Proben im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung 

74 % 

nicht 

beanstandet 

13 

Beanst. Kosmetik 

Lebensmittel einschließlich Trinkwasser 58 902 

Kosmetische Mittel 2 187 

Bedarfsgegenstände (z. B. Verpackungsmaterial, 2 980 

Spielwaren, Gegenstände mit Hautkontakt, 

Reinigungs- und Pflegemittel) 

Kein Erzeugnis nach LMBG / LFBG 7 

Tabakerzeugnisse 357 

Bedarfsgegenstände 


528 



515 

Probenzahl 

Gesamt 64 433 

Beschwerde- und Erkrankungsproben 2 342 

davon beanstandet 695 

Sonstige Proben aus der Lebensmittelüberwachung 

68 % 

nicht 

beanstandet 

10 

Nationaler Rückstandskontrollplan 12 404 

Radioaktivität 1 102 

Tabelle: 

Lebensmittelüberwachung 

Grafik: 

Anteil der beanstandeten 

Proben 

an der Gesamtprobenzahl 

und 

Verteilung der 

Beanstandungsgründe 

Beanst. Bedarf 

Kennzeichnung, Aufmachung 


Zusammensetzung, Beschaffenheit 

Andere Verunreinigungen oder Verderbsursachen 


Mikrobiologischer Verderb 

Verstöße gegen vorbeugenden Gesundheitsschutz 

Gesundheitsschädliche Eigenschaften

Übersicht Jahresbericht 2005 29 

Übersicht: Untersuchungsergebnisse 

Ergebnisse der Untersuchungen an Lebensmitteln, kosmetischen Mitteln, Bedarfsgegenständen und Tabakwaren 

Produktgruppe 

Gesamtzahl 

der Proben 

Beanstandete 

Proben 

Zahl % 

Beanstandung 

aufgrund 

Zusammensetzung / 

Beschaffenheit 

Beanstandung 

aufgrund 

Kennzeichnung / 

Aufmachung 

Lebensmittel 58 902 10 196 17 6 452 5 725 

Milch und Milchprodukte 6 261 957 15 677 473 

Eier und Eiprodukte 808 147 18 80 98 

Fleisch, Wild, Geflügel und -Erzeugnisse 7 621 2 009 26 1 419 1 067 

Fische, Krusten-, Schalen-, Weichtiere und -Erzeugnisse 2 939 579 20 409 265 

Fette und Öle 1 460 233 16 169 87 

Brühen, Suppen, Saucen, Feinkostsalate 1 184 274 23 181 175 

Getreide, Backwaren, Teigwaren 4 136 535 13 340 285 

Obst, Gemüse und -Erzeugnisse 4 750 549 12 366 278 

Kräuter und Gewürze 1 214 191 16 129 113 

Alkoholfreie Getränke (inkl. Mineral- und Tafelwasser) 3 615 513 14 209 403 

Wein 2 502 267 11 61 256 

Alkoholische Getränke (außer Wein) 3 211 607 19 223 557 

Eis und Desserts 2 125 362 17 141 295 

Zuckerwaren, Schokolade, Kakao, 

2 156 337 16 83 370 

Brotaufstriche, Kaffee, Tee 

Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse und -Erzeugnisse 1 115 102 9 86 28 

Fertiggerichte 1 638 310 19 134 264 

Diätetische Lebensmittel, Säuglingsnahrung 2 368 219 9 42 228 

Nahrungsergänzungsmittel 350 182 52 81 269 

Zusatzstoffe 330 21 6 11 13 

Trinkwasser 9 119 1 802 20 1 611 201 

Kosmetische Mittel 2 187 573 26 93 638 

Reinigungs- und Pflegemittel für die Haut 1 163 306 26 50 353 

Haarbehandlungsmittel 206 49 24 10 54 

Nagelkosmetik 96 43 45 10 55 

Reinigungs- und Pflegemittel für die Mundhygiene 44 18 41 0 19 

Deodorants und Parfüms 145 37 26 1 38 

Mittel zur Beeinflussung des Aussehens 

530 118 22 21 118 

(Make-up, Sonnenschutz) 

Rohstoffe für kosmetische Mittel 3 2 67 1 1 

Bedarfsgegenstände 2 980 960 32 538 515 

Materialien mit Lebensmittelkontakt 904 281 31 217 53 

Gegenstände mit Körperkontakt 725 245 34 239 75 

Spielwaren und Scherzartikel 319 88 28 77 49 

Reinigungs- und Pflegemittel 1 031 345 33 4 338 

Verpackungsmaterialien für kosmetische Mittel 

1 1 100 1 0 

und Tabakwaren 

Kein Erzeugnis nach LMBG / LFGB 7 1 14 1 0 

Tabakwaren 357 4 1 0 4

30 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel 

Milch und Milchprodukte 

Milch 

Verbraucherbeschwerden 

Wie in den vergangenen Jahren wurden 

verschiedentlich Beschwerdeproben 

zur Begutachtung vorgelegt. Dabei 

handelte es sich primär um pasteurisierte 

Konsummilch („Frischmilch“), 

ultrahocherhitzte Milch („H-Milch“) 

und sterilisierte Milch. Insbesondere 

bei Frischmilch waren es Abweichungen 

in Geruch, Geschmack und Aussehen, 

die die Verbraucher veranlassten, 

die entsprechenden Proben zur Untersuchung 

einzureichen. In aller Regel 

ging der sensorische Verderb hier mit 

einer mikrobiologischen Kontamination 

einher. Die Ursachen können dabei 

vielfältig sein. Neben Fehlern im 

Herstellerbetrieb sind auch unsachgemäße 

Behandlung bzw. Lagerung 

im Handel oder auch im Haushalt in 

Betracht zu ziehen. 

Sterilisierte Milch in Flaschen aus Klarglas 

fiel im Rahmen der sensorischen 

Überprüfung vor Ablauf des angegebenen 

Mindesthaltbarkeitsdatums 

auf. Aufgrund des Erhitzungsprozesses 

ist sterilisierte Milch ein sehr stabiles 

Erzeugnis und lange haltbar. Die 

Ergebnisse der mikrobiologischen 

Untersuchung ergeben hier selten 

Grund zur Beanstandung. Jedoch ist 

auch hier eine sachgerechte Lagerung 

erforderlich. Längerer Lichteinfall verändert 

Milchfett und Milcheiweiß. Die 

dabei entstehenden Abbauprodukte 

sind geruchlich und geschmacklich 

wahrnehmbar. Vom Verbraucher werden 

diese Geruchs- und Geschmacksabweichungen 

häufig als „fremdartig-chemisch“ 

beschrieben. Milch in 

Flaschen aus Klarglas sollte daher immer 

lichtgeschützt aufbewahrt werden. 

Aus diesem Grund geben einige 

Abfüller auch einen entsprechenden 

Hinweis („lichtgeschützt lagern“) auf 

der Verpackung an. 

Milchproben landwirtschaftlicher 

Erzeugerbetriebe 

Bei der Untersuchung von Rohmilchproben 

direkt aus dem Erzeugerbetrieb 

ist immer wieder ein gegenüber 

Rohmilch aus gleichen Regionen erhöhter 

Gefrierpunkt festzustellen. 

Dies begründet den Verdacht, dass 

die abweichende Beschaffenheit der 

Milch durch den Eintrag von Fremdwasser 

verursacht wurde. In einigen 

Fällen bestätigte sich dies. Als Ursache 

ist hauptsächlich mangelnde Sorgfalt 

zu nennen. So berücksichtigt der 

landwirtschaftliche Erzeuger häufig 

nicht, dass nach dem Reinigen seiner 

Anlage zurückbleibendes Spülwasser 

aus dem Leitungssystem entfernt 

werden muss. Ansonsten kommt es 

zu einer unzulässigen Verwässerung 

des darauffolgenden Gemelkes. In 

einem Fall betrug der Fremdwassergehalt 

4 %: bei einer Abgabe von 789 

Liter Rohmilch sind dies immerhin 32 

Liter Fremdwasser! 

Butter 

Kräuterbutter 

Kräuterbutter ist eine aus der 

klassischen französischen Küche 

stammende Zubereitung 

aus Butter und Kräutern. Nach 

einer EG-rechtlichen Definition 

handelt es sich dabei um eine 

Kräuter enthaltende Zubereitung 

aus Butter, die einen Milchfettanteil 

von mindestens 62 % aufweisen und nur 

aus Butter, ohne Zusatz von milchfremdem Fett hergestellt 

sein muss. 

Werden entsprechende Zubereitungen in Gaststätten und 

Restaurants noch selbst hergestellt, wird sehr häufig Margarine 

mitverwendet, um das Erzeugnis streichfähiger zu 

machen. Gemäß der obigen Definition dürfen solche Zubereitungen 

nicht als „Kräuterbutter“ bezeichnet werden. In 

Einzelfällen wurde bei Proben aus Gaststätten ein Fremdfettanteil 

von bis zu 29 % festgestellt, obwohl es sich laut 

Speisekarte angeblich um „Kräuterbutter“ handelte. 

Eine weitere Probe „selbst hergestellte Kräuterbutter“ 

wurde im Rahmen einer Gaststättenkontrolle erhoben. 

Die Probe bestand aus einer grünlich-gelben Grundmasse, 

durchsetzt mit grünen und braunen Blattgewürzbestandteilen 

und Gewürzpartikeln in unterschiedlicher Größe. 

Oberflächlich war an mehreren Stellen ein gelblich-trüber 

Flüssigkeitsaustritt festzustellen. In dieser Masse befand 

sich ein Esslöffel. Die Masse war in eine ehemalige Speiseeisverpackung 

gefüllt, Becher und Deckel waren auch 

äußerlich mit Lebensmittelresten (teilweise stark angetrocknet) 

verschmutzt. Die Kunststoffverpackung war an 

einer Seite angebrochen. Aufgrund der Ekel erregenden 

Beschaffenheit musste diese Probe als nicht zum Verzehr 

geeignet beurteilt werden. 

Verunreinigung durch Abrieb oder Schmierstoffe 

Ebenfalls als nicht mehr zum Verzehr geeignet beurteilt 

wurde eine Beschwerdeprobe „Butter“, nachdem die vom 

Verbraucher monierten Verschmutzungen bestätigt werden 

konnten. Als Ursache der Verunreinigung kamen Abrieb 

oder Schmierstoffe der Ausformmaschine in Betracht. Eine 

Betriebsüberprüfung wurde empfohlen, um die Ursache 

des Schmutzeintrages zu ermitteln und abzustellen.

Milch und Milchprodukte Jahresbericht 2005 31 

Milchprodukte 

Aufgeschlagene Sahne – nach wie vor ein „hygienisches Stiefkind“ 

Auch in diesem Berichtsjahr wurden wieder Schlagsahneproben 

aus Sahnebläsern von Hotels, Cafés und Bäckereien 

angefordert, um die hygienische Beschaffenheit des Ausgangsmaterials 

(Behältersahne) und der aufgeschlagenen 

Sahne zu überprüfen. Lediglich rund ein Drittel war mikrobiologisch 

und sensorisch einwandfrei, bei der Hälfte aller 

Proben wurde wegen erhöhter Gesamtkeimgehalte eine 

Bemängelung ausgesprochen und eine Hygieneüberprüfung 

angeraten. In einem Fall musste das aufgeschlagene 

Erzeugnis wegen stark überhöhter Gehalte an Verderbskeimen 

(Enterobakteriazeen, Pseudomonaden, Milchsäurebildner 

und Hefen) als verdorben und nicht zum Verzehr 

geeignet beurteilt werden, während das verwendete Aus- 

gangsmaterial hygienisch einwandfrei war. Diese Ergebnisse 

zeigen, dass das Hygienebewusstsein im Umgang 

mit dem leicht verderblichen Lebensmittel „Sahne“ immer 

noch verbesserungswürdig ist. Hauptsächliche Fehler, die 

zu den schlechten mikrobiologischen Resultaten führen, 

sind die ungenügende und / oder zu seltene Reinigung der 

Sahneaufschlagmaschinen, eine ungenügende Kühlung der 

Sahne sowie eine zu lange Aufbewahrungszeit, welche oft 

aus der Verwendung zu großer Vorratsgebinde resultiert. 

Es ist dringend zu empfehlen, die Gebinde wie auch die 

Füllmenge so auszuwählen, dass die Sahne arbeitstäglich 

abverkauft werden kann. 

Käse 

„Vom Schaf, zur Kuh, zum Käseimitat“ – gleich doppelte Verbrauchertäuschung 

Zu einem echten Dauerbrenner hat 

sich das Thema „Käseimitate“ entwickelt. 

Bei Käseimitaten oder Käseanalogen 

handelt sich meist um Produkte, 

bei denen ein Teil des Milchfettes 

durch Pflanzenfett ersetzt wird. 

Bei „echtem“ Käse hingegen ist die 

Verwendung von milchfremdem Fett 

nicht zulässig. Bereits in den vergangenen 

Jahren fielen verstärkt Erzeugnisse 

auf, die in Aussehen und 

Konsistenz kaum von echtem Käse 

zu unterscheiden, hinsichtlich Geruch 

und Geschmack jedoch fade 

und flach waren. Die Untersuchungen 

ergaben, dass es sich hierbei um 

Imitate handelte. Aufgrund der Beanstandungen 

wurden auch in diesem 

Jahr zahlreiche Käse-Produkte auf 

Verfälschung überprüft. Überraschenderweise 

wurde man auch bei einem 

„Fast-food-Restaurant“ fündig: hier 

wurde „Schafskäse“ als Beilage zu 

einem griechischen Salat angeboten. 

Die Untersuchungen ergaben, dass 

Schafmilch in diesem Erzeugnis nicht 

enthalten war. Nachgewiesen werden 

konnten jedoch Kuhmilchbestandteile. 

Nach Abschluss der Analysen stand 

fest, es handelte sich um ein Käseimitat, 

hergestellt aus Kokosfett mit Kuhmilchanteilen. 

Die Verbraucher wurden 

somit gleich doppelt getäuscht! 

Auch die Überprüfung von Tierartangaben 

bei Schaf- und Ziegenkäse 

ergab eine nach wie vor hohe Zahl 

von Auffälligkeiten, vor allem bei Proben 

aus der Gastronomie. Bei einem 

„bulgarischen Schafkäse“ waren Kuhmilchanteile 

bis zu 5 % nachweisbar. 

Ein in einem Restaurant angebotener 

„Schafkäse“ bestand ausschließlich 

aus Kuhmilch. In manchen Fällen 

konnten in den Restaurants auch die 

originalverpackten Käse sichergestellt 

werden; laut Originalkennzeichnung 

handelte es sich dabei teilweise um 

Kuhmilchkäse, welcher in den Gaststätten 

kurzerhand umbenannt und als 

„Schafkäse“ serviert wurde. 

Eine Täuschung der anderen Art 

Nach den Vorschriften der Käseverordnung 

ist es erlaubt, bei geriebenem 

Käse Kartoffel- und / oder Maisstärke 

als Trennmittel in technologisch 

notwendigem Umfang einzusetzen, 

höchstens jedoch 3 %. Eine entsprechende 

Angabe im Zutatenverzeichnis 

ist dann notwendig. Nach den Vorschriften 

der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung 

darf bei zerkleinertem 

Käse auch der Zusatzstoff Cellulose 

(E 460), zum Beispiel als Trennmittel, 

eingesetzt werden, jedoch auch hier 

nur in der nach Guter Herstellungspraxis 

notwendigen Menge. Auch dieser 

Zusatzstoff ist bei Verwendung im Verzeichnis 

der Zutaten anzugeben. 

Laktose (Milchzucker) ist ein natürlicher 

Bestandteil der Mich, der jedoch 

in gereiftem Hartkäse üblicherweise 

nicht mehr in nennenswerten Anteilen 

vorhanden ist. Andererseits ist Milchzucker 

ein maßgeblicher Bestandteil 

in Milch- und Molkepulvern, welcher 

unerlaubt dem geriebenen Hartkäse 

beigemischt sein kann. 

Im Rahmen der Untersuchung von 

„geriebenem Hartkäse“ fielen einige 

Erzeugnisse wie folgt auf: der Celluloseanteil 

betrug 8 bis 10 % bei einem 

gleichzeitigen Gehalt an Laktose von 

rund 20 %, teilweise waren Cellulosegehalte 

bis 15 % festzustellen. Die 

zulässige Höchstmenge für Stärke 

wurde bei einigen Proben deutlich 

überschritten. Die genannten „Zutaten“ 

waren allesamt nicht im Zutatenverzeichnis 

aufgeführt. Bei einem 

nicht deklarierten Zusatz in diesen 

Größenordnungen handelt es sich 

um eine deutliche „Streckung“ des 

eigentlichen Käseanteils bzw. um eine 

ganz erhebliche „Täuschung“ des 

Verbrauchers.


Eier und Eiprodukte 

Strenge Kennzeichnungsvorschriften 

Durch die EWG-Vermarktungsnormen und das nationale 

Recht sind strenge Vorgaben bezüglich der Kennzeichnung 

von Eiern vorgegeben und lassen auch nur wenig Spielraum 

für Angaben zur Bewerbung. So mussten auch im 

Berichtszeitraum wieder häufig Beanstandungen hinsichtlich 

der Kennzeichnung ausgesprochen werden: 

• Zum einen fehlten die Angaben des Mindesthaltbarkeitsdatums 

oder des Erzeugercodes, Angaben zur 

Legehennenhaltung oder Verbraucherhinweise bei 

offen angebotenen Eiern. 

• Andererseits gab es auch wieder Eier mit „doppelter 

Staatsbürgerschaft“. Während auf den Eiern als Herkunftsland 

Frankreich aufgestempelt war, fand sich auf 

der Verpackung die Angabe „DE …“ für Deutschland. 

Bei Angaben zur Legehennenhaltung fiel ebenso Widersprüchliches 

auf: 

• Die Eier einer Probe waren mit dem Erzeugercode 

„2 DE- …“ gestempelt, wobei die Ziffer 2 auf Bodenhaltung 

hinweist. 

• Auf der Verpackung war hingegen die Legehennenhaltungsform 

„aus Käfighaltung“ angebracht. Unterschiedliche 

Angaben zur Haltungsart der Legehennen 

sind als zur Irreführung geeignet zu beurteilen. 

„… und sonntags auch mal zwei!“ 

Besondere Auslobungen zur Förderung des Verkaufs von 

Eiern dürfen nur dann verwendet werden, wenn diese 

Angaben und Symbole und die Art und Weise ihrer Anbringung 

nicht geeignet sind, den Käufer irrezuführen. Die 

Bezeichnung „Sonntags-Eier“ stellt jedoch eine Auslobung 

dar, die geeignet ist, den Eindruck zu erwecken, dass sich 

diese Eier durch eine besondere Qualität von den handelsüblichen 

Eiern unterscheiden. Die Verbraucher erwarten 

hier beispielsweise einen höheren Frischegrad, da die Eier 

weichgekocht verzehrt werden sollen. Eier besonderer Frische 

dürfen nach den EWG-Vermarktungsnormen für Eier 

eine Luftkammerhöhe von höchstens 4 mm aufweisen. 

Die vorgelegten „Sonntags-Eier“ hatten jedoch Luftkammerhöhen 

von bis zu 7 mm! Eier, die eine Luftkammerhöhe 

größer 6 mm aufweisen, entsprechen nicht mehr den 

Anforderungen an die Güteklasse A. Sie sind dann z. B. als 

Eier der Güteklasse B einzustufen. Eier der Güteklasse B 

wiederum dürfen nur an bestimmte Unternehmen der Lebensmittelindustrie 

(z. B. Eiproduktehersteller), die eine Zulassung 

erfahren haben, oder an die Non-Food-Industrie 

abgegeben werden. 

Die Luftkammerhöhe stellt ein Maß für das Alter des Eies 

dar. Sie darf bei Eiern der Güteklasse A nicht höher als 

6 mm sein. Bei „tagesfrisch“ angebotenen Eiern waren 

Luftkammerhöhen von 4 und 5 mm festzustellen. Sie entsprachen 

zwar noch den Anforderungen an die Güteklasse 

A, allerdings weisen tagesfrische Eier Luftkammerhöhen 

von 2 mm auf. 

Gekochte und gefärbte Eier 

Gekochte, gefärbte Hühnereier („Brotzeiteier“, 

„Vespereier“, „Ostereier“) gaben 

des Öfteren Anlass zur Beschwerde. Die 

eingesetzten Farbstoffe wurden nicht ordnungsgemäß 

angegeben oder die Eier hatten 

zum Teil eine defekte Schale und waren verdorben. 

Ein besonderer Fall: Von 47 untersuchten Eiern einer Probe 

waren 28 Eier zu beanstanden (entspricht 60 %!). Das Erzeugnis wurde vom Handel freiwillig aus dem 

Verkehr genommen.

Eier und Eiprodukte / Fleisch, Wild und Geflügel Jahresbericht 2005 33 

Fleisch, Wild, Geflügel und -Erzeugnisse 

Gammelfleisch 

Verdorbene Waren in Kühl- und Gefrierhäusern 

Mangelnde Hygiene beim Umgang mit Fleisch führt 

zum Verderb. Zur Erhaltung der Qualität ist vor allem 

die Einhaltung der Kühlkette sowohl bei gekühltem 

als auch bei gefrorenem Fleisch erforderlich. Bei Kontrollen 

wurde häufig unsachgemäß gelagerte oder 

überlagerte Ware angetroffen. 

Bei nicht gefrorenen Fleisch- und Wurstwaren kann es durch 

Mikroorganismen zum Verderb kommen. Hierbei stellen 

sich durch die Stoffwechseltätigkeit der Keime sinnfällige 

Veränderungen ein. Verdorbenes Fleisch weist graugrünliche 

Verfärbungen, schmierige Oberflächen sowie deutlich 

fäulnisartige Geruchsabweichungen auf. Die Kühllagerung 

der Lebensmittel soll den Verderb durch Mikroorganismen 

hinauszögern. Aber auch bei Kühlschranktemperaturen vermehren 

sich viele zur Verderbnisflora von Fleisch zählende 

Keime, wie die Pseudomonaden. Bei zu langer Lagerung 

setzen daher auch bei gekühlter Aufbewahrung von Fleisch 

Verderbniserscheinungen ein. Wird die erforderliche Kühltemperatur 

nicht eingehalten, wachsen die Verderbskeime 

wesentlich schneller, sodass sich die Haltbarkeit verkürzt 

und das Mindesthaltbarkeitsdatum bei Fertigpackungen 

nicht erreicht wird. 

Soll frisches Fleisch längerfristig haltbar gemacht werden, 

ist eine Gefrierlagerung erforderlich. Bei Temperaturen unter 

– 18 ° C sind die Lebensmittel vor dem Verderb durch 

Mikroorganismen geschützt. Verderb kann dann jedoch 

durch Oxidation der Fettbestandteile durch Luftsauerstoff 

erfolgen. Durch Lagerung bei unter –18 ° C und unter Luftabschluss 

ist gefrorenes Fleisch dann mehrere Monate 

lagerfähig. Wird gefrorenes Fleisch dagegen bei schwankenden 

insbesondere bei zu hohen Temperaturen aufbewahrt 

(Unterbrechung der Kühlkette) oder in beschädigten 

also undichten Verpackungen gelagert, tritt der so genannte 

Gefrierbrand ein: das heißt, das Fleisch trocknet stellenweise 

aus und verfärbt sich hell. Hier hat der Sauerstoff 

leichter Zutritt und das Fett wird ranzig. Die vom Hersteller 

kalkulierte Haltbarkeit wird bei derartigen Lagerfehlern nicht 

erreicht. Allerdings ist auch bei Tiefkühllagerung die Haltbarkeit 

begrenzt, und überlagerte Ware wird nach einiger Zeit 

dann entsprechende Verderbserscheinungen zeigen. 

Auch in Baden-Württemberg wurden Ende des Jahres 2005 

im zeitlichen Zusammenhang mit dem Gammelfleischskandal 

145 Verdachtsproben aus Kühl- oder Gefrierhäusern untersucht. 

88 Proben (= 61 %) wiesen zum Teil erhebliche 

Verderbniserscheinungen auf. Es wurde sowohl Verderb 

durch Mikroorganismen als auch Fettverderb durch unsachgemäße 

Gefrierlagerung festgestellt, darunter beispielsweise 

fauliges Rinderfilet und extrem ranzige Fleischwaren 

(Kaninchenköpfe, „frische“ Pute, Gänsekeule). Der hohe 

Anteil beanstandeter Proben ist neben der zielgerichteten 

Überprüfung auf Proben mit abgelaufenen Mindesthaltbarkeitsdaten 

auch auf die Nachverfolgung von Beanstandungen 

anderer Lebensmittelüberwachungsbehörden zurückzuführen. 

Die Ergebnisse zeigen, dass im Sinne einer 

risikoorientierten Betriebskontrolle auch der Überwachung 

von Kühl- und Gefrierhäusern verstärkte Aufmerksamkeit 

zuteil werden sollte. 

Separatorenfleisch 

Auch die Fleischreste werden verarbeitet 

Separatorenfleisch ist maschinell von ausgelösten 

Knochen abgetrenntes zerkleinertes Fleisch. Es wird 

in Fleischwaren verarbeitet. Separatorenfleisch darf 

im Zutatenverzeichnis nicht als Zutat Fleisch angegeben 

werden. Es ist als Separatorenfleisch 

zu deklarieren. 

Vor der Verarbeitung zu Fleischerzeugnissen 

muss das Fleisch 

vom Knochen getrennt werden. 

An den ausgelösten Knochen 

haftet dann noch eine gewisse 

Menge Restfleisch. In den großen 

Zerlege- und Produktionsbetrieben 

erfolgt die Gewinnung 

von Restfleisch von entbeinten 

Knochen oder von Geflügelkarkassen 

maschinell. In Press-Trennmaschinen 

werden die fleischtragenden Knochen 

unter hohem Druck gegen ein Siebsystem 

gepresst. Die weichen Bestandteile wie Muskulatur, Fettund 

Bindegewebe passieren die Lochsiebe und werden 

vom härteren Knochenmaterial getrennt. Man erhält das 

so genannte Separatorenfleisch. Die Struktur der Muskelfasern 

wird beim Separatorenfleisch zerstört oder aufgelöst. 

Separatorenfleisch enthält viele vom Knochen abgeriebene 

Partikel. Da Knochengewebe reich an Kalzium ist, weist 

auch Separatorenfleisch hohe Kalziumgehalte auf. 

Neben dieser konventionellen Hartseparation gibt es mittlerweile 

schonendere Herstellungstechnologien (Advanced 

Meat Recovery, AMR), die mit wesentlich niedrigerem 

Druck arbeiten. Es wird ein neuer Typ von Separatorenfleisch 

gewonnen. Es weist nur einen niedrigen Anteil an 

Knochenabrieb auf, somit ist auch der Kalziumgehalt dieses 

Separatorenfleisches wesentlich niedriger. Es ist daher wesentlich 

schlechter in Fleischerzeugnissen nachzuweisen 

als das oben beschriebene Produkt, das nach der alten 

Technologie gewonnen wurde. 

Abb.: 

Separatorenfleisch


Separatorenfleisch kann in Fleischerzeugnissen histologisch 

über einen erhöhten Gehalt an Knochenpartikeln 

und chemisch über erhöhte Kalziumgehalte nachgewiesen 

werden. Die Untersuchungen der im Jahr 2005 insgesamt 

auf Separatorenfleisch untersuchten 123 Proben – sowohl 

Fleischerzeugnisse als auch Verarbeitungsfleischproben 

– zeigen, dass sich Separatorenfleisch auf dem Markt befindet 

und in Fleischerzeugnissen verwendet wird. In insgesamt 

21 Fällen konnte Separatorenfleisch nachgewiesen 

werden. Hier ist die hohe Anzahl an positiven Proben insbesondere 

auf die Nachverfolgung von Beanstandungen 

in der Regel mit mehreren Proben pro Fall zurückzuführen. 

Im Handel und bei der Verarbeitung in Fleischwaren darf 

Separatorenfleisch allerdings nicht als Zutat Fleisch ausgewiesen 

werden, sondern muss als Separatorenfleisch 

bezeichnet oder im Zutatenverzeichnis deklariert werden. 

Es darf auch nicht zu dem anzugebenden Fleischanteil hinzugerechnet 

werden. Bei der Abgabe von loser Ware ist die 

Verwendung von Separatorenfleisch ausreichend kenntlich 

zu machen. Bei Betriebskontrollen wurde das Separatorenfleisch 

auch unter der Bezeichnung „3-mm-Fleisch“, „Baaderfleisch“ 

oder „MDM“ (= Mechanically Deboned Meat) 

vorgefunden. Die Verwendung dieser Bezeichnungen für 

Separatorenfleisch muss als irreführend beurteilt werden. 

Auffällig ist, dass Fleischwaren mit der deklarierten Zutat 

Separatorenfleisch kaum anzutreffen sind. 

Fremdwasser in Hähnchenfleisch? 

Die Zugabe von Fremdwasser ist im Fleischbereich teilweise 

technologisch erforderlich, wie beispielsweise bei den 

Brühwürsten. Bei anderen Fleischerzeugnissen dient die 

Zugabe von Fremdwasser einzig der Gewinnoptimierung. 

Im Rahmen des EG-weiten Koordinierten Überwachungsprogramms 

(KÜP) 2005 wurde die Sicherheit, Qualität und 

Etikettierung von Geflügelfleischerzeugnissen hinsichtlich 

der Verwendung von Wasserbindern überprüft. Hierzu 

wurden insgesamt 58 Proben verschiedener Hähnchenfleischerzeugnisse, 

beispielsweise Hähnchenbrustfilets 

(z.T. mit 8 % Flüssigwürze, z.T. naturbelassen), auf zahlreiche 

chemische Parameter wie Wasser-, Fett-, Protein-, 

Hydroxyprolin-, Asche-, und Kohlenhydratgehalt untersucht. 

Außerdem wurden die Proben auf Kennzeichnungsmängel 

geprüft. 18 (= 31 %) der eingesandten Proben wurden wegen 

zu hohem Fremdwassergehalt mit einem Spitzenwert 

von 17 % Fremdwasser bzw. zu niedrigem Fleischanteil 

beanstandet. 

Fische, Krusten-, Schalen-, Weichtiere 

und -Erzeugnisse 

Hygienische Beschaffenheit von tiefgefrorenen Garnelen 

Tiefgefrorene Garnelen verschiedener Größensortierungen erfreuen sich seit vielen Jahren großer Beliebtheit 

beim Verbraucher. In der Vergangenheit gab es mehrfach Hinweise darauf, dass die notwendigen hygienischen 

Bedingungen bei der Produktion nicht immer eingehalten werden. 

Im Rahmen einer Schwerpunktaktion 2005 wurden 85 

Proben tiefgefrorene Garnelen in Fertigpackungen sensorisch, 

chemisch und mikrobiologisch untersucht. Überwiegend 

handelte es sich um gekochte, geschälte Ware. 

Garnelenfleisch ist extrem rasch verderblich und in den 

Erzeugerländern herrschen recht hohe Umgebungstemperaturen. 

Durch den Kochprozess wird ein Großteil der in 

der Rohware vorhandenen Bakterien abgetötet, die deshalb 

bei der mikrobiologischen Untersuchung nicht mehr 

nachweisbar sind. Auch die 2005 untersuchten Garnelen 

waren mikrobiologisch nicht zu bemängeln. Als Indikator für 

Hygienemängel, insbesondere eine deutliche Kühlkettenunterbrechung 

vor dem letzten keimtötenden Prozess, gilt 

der Indolgehalt. Indol ist eine Substanz, die im Rahmen der 

bakteriellen Eiweißzersetzung aus der Aminosäure Tryptophan 

entsteht und durch Kochen und Tiefgefrieren nicht 

wesentlich beeinflusst wird. Allerdings wird Indol nur von 

bestimmten Keimarten gebildet. Der Indolgehalt korreliert 

nicht unmittelbar mit sinnfälligen Abweichungen, jedoch 

weisen erfahrungsgemäß Erzeugnisse mit sehr hohen Indolgehalten 

auch starke Geruchs- und Geschmacksabweichungen 

auf. Wegen sensorischer Abweichungen mussten 

fünf Proben beanstandet werden. Drei dieser Proben 

wiesen gleichzeitig extrem hohe Indolgehalte auf, die zwei 

anderen waren in Bezug auf Indol unauffällig, hatten jedoch 

erhöhte Gesamtkeimzahlen. Bei den beanstandeten Proben 

handelte es sich um gekochte und geschälte Ware in 

kleinen Größensortierungen. Diese so genannten „Cocktail-Garnelen“ 

oder „Cocktail-Shrimps“ aus tropischen 

Fang- bzw. Erzeugungsgebieten waren schon häufiger 

durch sensorische und hygienische Abweichungen aufgefallen. 

Aus einer Probe roher gewürzter Garnelen wurden 

Salmonellen Subspez. IV isoliert.

Fische, Krusten-, Schalen-, Weichtiere Jahresbericht 2005 35 

Seezunge, Tropenzunge oder Pangasius? 

Nachweis von Verbrauchertäuschungen 

Seezunge, Tropenzunge und Pangasius sind drei verschiedene Fischarten, 

die als Speisefische genutzt werden. Von den genannten Fischen 

ist die Seezunge der wohlschmeckendste und auch mit Abstand der 

teuerste Fisch. Bei der Tropenzunge und dem Pangasius 

handelt es sich demgegenüber um weniger ende und geringwertigere 

wohlschmeck- 

Fische. 

• Die Seezunge (solea solea bzw. solea vulgaris) ist ein 

bis 70 cm langer Plattfisch, mit einer graubraunen bis 

schwarzbraunen Augenseite und einer weißen Blindseite. 

Sie ist in fast allen europäischen Küstengewässern 

und entlang der Atlantikküste bis zum Senegal verbreitet. 

Nur dieser Fisch darf als „Seezunge“ bezeichnet und 

verkauft werden. Andere Arten der Familie der Soleidea 

dürfen als „Zunge“ bezeichnet werden. 

• Die Rotzunge oder Tropenzunge (cynoglossus spp.) ist 

eine Sammelbezeichnung für zahlreiche Zungenarten. 

Diese gehören ebenfalls zu den Plattfischen, jedoch zu einer 

anderen Familie, zu den „Hundszungen“. Sie bleiben 

deutlich kleiner als die Seezunge. Tropische Zungenarten 

sind zwar verkehrsfähig, dürfen jedoch nicht als „Seezunge“ 

bezeichnet werden, sondern müssen mit ihrer 

vollständigen Bezeichnung: Rotzunge oder Tropenzunge 

benannt werden. 

• Der Pangasius (pangasius spp.) ist kein Plattfisch, sondern 

ein bis 120 cm langer Schlankwels. Dieser Fisch 

wird in Vietnam in Süßwasser-Aquakulturen gezogen. 

Es handelt sich um einen preiswerteren Speisefisch. 

51 Proben, die in der Speisekarte als „Seezunge“ 

bezeichnet wurden 

Bei 35 von 51 als Seezunge bzw. Seezungenfilet 

angepriesenen Erzeugnissen kam eine billigere Variante 

eines Plattfisches auf den Teller. 

Dies entspricht einer beachtlichen Beanstandungsquote 

von 69 %. Bei einem Teil der Proben ließ sich 

aus den Lieferpapieren oder der Originalverpackung 

in der Gaststätte die korrekte Angabe der Tierart entnehmen. 

Die Filets der drei Fische sehen sehr ähnlich aus, sodass 

der Verbraucher anhand des Filets nicht erkennen kann, um 

welchen Fisch es sich handelt. 

Die Proben wurden hauptsächlich in Gaststätten erhoben 

und waren dort laut Speisekarte als Gerichte mit Seezungenfilets 

bezeichnet. Die Untersuchung, ob die angegebene 

Tierart vorlag, erfolgte mittels Isoelektrischer Fokussierung 

(IEF) und / oder Polymerasekettenreaktion (PCR). 

Grafik: 

Anteil der 

fälschlicherweise 

als Seezunge bzw. 

Seezungenfilet 

angepriesenen 

Proben 

Proben mit 

korrekter 

Kennzeichnung 

31 % 

Proben mit 

falscher 

Kennzeichnung 

69 % 

Fischbezeichnung 2005


Fette und Öle 

Jeder Bundesbürger verbraucht im Durchschnitt jedes Jahr ca. 30 kg 

Speisefette und Speiseöle. Davon ist etwa ein Drittel tierischer Herkunft 

(hauptsächlich Butter), die anderen zwei Drittel sind pflanzlicher Herkunft, 

dabei handelt es sich hauptsächlich um Speiseöle und Margarine. 

Diese 30 kg stellen übrigens nur einen kleinen Bruchteil der gesamten 

Fettzufuhr dar, denn der überwiegende Teil wird als „verstecktes Fett“ 

mit anderen Lebensmitteln aufgenommen. 

Im Jahr 2005 wurden insgesamt 1460 Proben untersucht, 

davon waren 233 (= 16 %) zu beanstanden, wobei 52 Beanstandungen 

aufgrund der mangelhaften Kennzeichnung 

bzw. Aufmachung ausgesprochen wurden. 

Olivenöl 

Die meisten der in Deutschland verkauften 

Olivenöle werden als „Natives 

Olivenöl extra“ vermarktet. Olivenöle 

dieser Kategorie müssen bestimmte 

chemische Vorgaben einhalten, eine 

wahrnehmbare Fruchtigkeit aufweisen 

und frei von Fehlern sein. Im Berichtsjahr wurden 145 

Olivenöle untersucht, davon waren 34 (= 23 %) zu beanstanden, 

etwa die Hälfte davon wegen fehlerhafter Kennzeichnung. 

Viele Olivenöle der Kategorie „Natives Olivenöl extra“ 

wiesen sensorisch wahrnehmbare Fehler auf (stichig, 

schlammig, ranzig etc.), obwohl die chemischen Kennzahlen 

unauffällig waren. In einigen kritischen Fällen wurde der 

sensorische Befund zusätzlich durch ein unabhängiges Olivenölpanel 

an der Bundesforschungsanstalt für Ernährung 

und Lebensmittel (BFEL) bestätigt. Auch die chemischen 

Kennzahlen (z. B. Säuregehalt, UV-Absorption) von Ölen der 

Kategorie „Natives Olivenöl extra“ entsprachen in einigen 

Fällen nicht den Vorgaben der EU-Verordnung. Ein Olivenöl 

aus Italien war erheblich mit Sojaöl verfälscht. 

Frittierfette 

Wie auch in den Jahren zuvor weisen Frittierfette 

mit Abstand die höchste Beanstandungsquote auf. 

Von 379 untersuchten Proben mussten 129 (= 34 %) 

beanstandet werden. Die Verwendung von verdorbenem 

Frittierfett kann leicht vermieden werden, 

wenn beim Frittieren einige Grundregeln eingehalten 

werden. Immer mehr Lebensmittelkontrolleure 

verwenden inzwischen elektronische Messgeräte, 

mit denen verdorbene Frittierfette recht gut 

erkannt werden können. Dadurch können gezielt 

auffällige Frittierfette identifiziert und als Probe gezogen 

werden. Für eine rechtsverbindliche Beurteilung 

der Frittierfette ist jedoch auch weiterhin eine 

qualifizierte Untersuchung im chemischen Labor 

unverzichtbar. 

Emulgierte Bratfette 

Im Handel werden zunehmend flüssige Fettemulsionen 

zum Braten angeboten. Alle 15 untersuchten Proben wiesen 

nur sehr geringe Spuren an trans-Fettsäuren auf. Allerdings 

erwiesen sich zwei Proben als stark ranzig und 

zwar schon deutlich vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums. 

In zwei Olivenölen im Tetrapak wurde der Photoinitiator 

Isopropylthioxanthon (ITX), ein Bestandteil der Druckfarbe, 

in nennenswerten, jedoch nicht gesundheitsgefährdenden 

Gehalten nachgewiesen. 

Zwei Proben natives Olivenöl extra aus Griechenland enthielten 

12 bzw. 95 mg / kg an Diethylhexylphthalat (DEHP), 

einem Weichmacher für Kunststoffe, der toxikologisch nicht 

ganz unbedenklich ist. In der überwiegenden Anzahl der 

untersuchten Olivenöle und anderen Speiseöle konnten dagegen 

keine Phthalate nachgewiesen werden; eine Kontamination 

ist offensichtlich technisch vermeidbar. Die beiden 

auffälligen Olivenöle wurden daher beanstandet. 

Offene Speiseöle in der Gastronomie 

und im Einzelhandel 

Von 54 offenen Speiseölen, die in Gaststätten und Kantinen 

auf den Tischen, an der Theke oder am Salatbüffet zur 

Selbstbedienung angeboten wurden, waren 14 (= 26 %) 

so stark ranzig, dass sie nicht mehr zum Verzehr geeignet 

waren. Offensichtlich werden diese Öle, die ja empfindliche 

Lebensmittel darstellen, nicht immer mit der erforderlichen 

Sorgfalt behandelt. 

Auch Speiseöle, die offen im Einzelhandel verkauft werden, 

waren immer wieder zu beanstanden. Einige Öle waren 

bereits ranzig, und nicht immer stimmten die Angaben auf 

den Vorratsgefäßen (oft handbeschriftete Glasballons) mit 

dem Inhalt überein.

Fette und Öle / Feinkostsalate Jahresbericht 2005 37 

Andere Pflanzenöle 

Eine ganze Reihe von pflanzliche Speiseölen und -fetten 

wurden auf Sortenreinheit, Verderb, Raffination und thermische 

Belastung geprüft. 

14 Öle wurden als „kaltgepresst“ oder „nativ“ angepriesen, 

obwohl sie einer Raffination unterzogen wurden, 2 

dieser Öle waren Bestandteile von Fischkonserven. Ein 

Sonnenblumenöl war mit deutlichen Mengen an Rapsöl 

verschnitten. 

Bei ausländischen Ölen fehlte häufig die deutsche 

Kennzeichnung. Auch die Nährwertangaben 

waren nicht immer korrekt. 

Drei Proben Senföl aus Russland 

und aus einer heimischen Ölmühle 

enthielten zwischen 25 % und 

38 % Erucasäure. Diese langkettige 

Fettsäure kommt häufig in 

größeren Konzentrationen im Öl 

von Kreuzblütlern (früher auch im 

Rapsöl) vor. Da größere Mengen an 

Erucasäure den Herzmuskel schädigen 

können, ist der Gehalt in Speiseölen auf 

5 % begrenzt. 

Ein Arganöl aus Marokko und zwei Proben Leindotteröl aus 

Russland wiesen Gehalte an Benzo(a)pyren, weit über dem 

Grenzwert von 2 µg / kg, auf. 

Palmöle, vor allem aus Afrika, waren sehr häufig fehlerhaft 

gekennzeichnet, in 3 Proben wurde zusätzlich noch der 

verbotene Farbstoff Sudanrot nachgewiesen. 

Margarine 

In 62 Proben Margarine wurde der Gehalt an trans-Fettsäuren 

und an Schwermetallen (Reste von Härtungskatalysatoren) 

bestimmt. Die Gehalte lagen durchweg erfreulich 

niedrig. Lediglich bei Margarinen für spezielle gewerbliche 

Anwendungen (Back- und Ziehmargarinen) finden sich 

höhere Gehalte an trans-Fettsäuren, die zur Erzielung der 

gewünschten technologischen Zwecke anscheinend nicht 

ganz zu vermeiden sind. 

Feinkostsalate 

In russischen Einzelhandelsgeschäften werden als Konservenwaren 

„Gemüsesalat“ bzw. „Meerkrautsalat“ angeboten. 

Diese Salate bestehen aus einer Mischung aus 

Meeresalgen, Zwiebeln, Essig und Öl. In den Proben wurden 

Jodgehalte bis zu 52,7 mg / kg festgestellt. So ergibt 

sich beim Verzehr dieses Doseninhalts von ca. 220 g eine 

Aufnahme an Jod von ca. 11 600 µg. Nach der Stellungnahme 

des BfR (Bewertung des gesundheitlichen Risikos 

durch zu hohen Jodgehalt in getrockneten Algen) liegt 

der für Deutschland als sicher betrachtete obere tolerable 

Zufuhrwert bei 500 µg Jod / Tag. Dieser obere 

tolerable Zufuhrwert ist bei den Proben bei 

einer Gesamtverzehrsmenge der Portion 

von 220 g deutlich überschritten. Die 

Deutsche Gesellschaft für Ernährung 

empfiehlt eine durchschnittliche Tagesaufnahme 

von nicht mehr als 

200 µg Jod. Selbst wenn nur die 

Hälfte des Doseninhalts von einer 

Person verzehrt wird, ist dieser 

Wert um ein Vielfaches überschritten. 

In ca. 3,8 g (!) des Erzeugnisses 

sind diese 200 µg Jod enthalten. Dieses 

Lebensmittel wurde daher als geeignet, 

die Gesundheit zu schädigen, beanstandet 

und ist somit nicht verkehrsfähig. 

Die Warengruppe „Feinkostsalate“ weist eine hohe Beanstandungsrate 

auf, die maßgeblich auf die unzureichende 

mikrobiologisch-hygienische Beschaffenheit von Produkten 

aus handwerklicher Herstellung zurückzuführen ist. 

Die Mehrzahl der beanstandeten Proben wies Kennzeichen 

des Verderbs auf. Häufig wurde Ausgangsmaterial 

mit mangelnder Frische verarbeitet. Eine unzureichende 

Produktions- bzw. Betriebshygiene ist als weitere wichtige 

Ursache zu nennen. 

Bei den offen angebotenen Feinkostsalaten wurde zusätzlich 

die notwendige Kenntlichmachung der Zusatzstoffe 

überprüft. 

Häufig erfolgt die Kenntlichmachung durch schriftliche Aufzeichnungen 

in Form eines Ordners, der dem Verbraucher 

unmittelbar zugänglich sein muss und auf den bei dem 

Lebensmittel hingewiesen werden muss. Die Angaben in 

den Ordnern waren oft unvollständig oder fehlerhaft.


Getreide, Backwaren, Teigwaren 

Getreide, Getreideprodukte 

Verschiedene Getreideprodukte wurden von Verbrauchern 

wegen Schädlingsbefall, hauptsächlich Motten, bei den 

Landratsämtern abgegeben. Die Motten bzw. Mottenlarven 

bzw. Maden befinden sich sehr oft äußerlich in den 

Packungsfalzen der Umverpackung. Aufgrund dieses Umstandes 

lässt sich in den meisten Fällen nicht sagen, wo 

die Schädlinge in das Erzeugnis gelangt sind. Dies kann 

beim Hersteller, Großhändler, Einzelhändler, aber auch 

im Haushalt des Verbrauchers geschehen sein. In einigen 

Fällen wurde auch Schädlingsbefall (Motten, Gespinste, 

Reismehlkäfer) im original verpackten Erzeugnis festgestellt. 

In diesem Fall ist der Befall direkt beim Hersteller 

und Abpacker sehr wahrscheinlich. 

Einige Mehle wiesen aufgrund der Überlagerung sensorische 

Abweichungen auf. 

Bei in Mühlen erhobenen Mehlproben stimmte die Typenangabe 

nicht mit dem ermittelten Mineralstoffgehalt überein. 

In der Deutschen Norm DIN 10355 ist geregelt, welche 

Typenangabe welchem Mineralstoffgehalt entspricht. 

Brot, Kleingebäck, Feine Backwaren 

In Gebäckstücken wurden gesundheitsschädliche Fremdkörper 

gefunden (Nagel im Brot, Drahtstück in Reiswaffel, 

grobkantige Kunststoffpartikel, Glasscherbe in Brötchen), 

die beim Verzehr im Innenraum des Mundes zu Verletzungen 

führen können. Es handelte sich in allen Fällen um 

Verbraucherbeschwerden. 

Einige Gebäckstücke führten zu Verbraucherbeschwerden, 

weil sich in den Backwaren Fremdkörper wie Kunststofffolien, 

Borsten eines Handbesens, Textilfasern, Papier befanden. 

Außerdem wurden in Brot eine ganze tote Maus 

vorgefunden, zudem befanden sich in Gebäckstücken tote 

Insekten und Käfer. 

Auch in diesem Jahr wurde der Aluminiumgehalt von Laugengebäck 

bestimmt. Aluminiumhaltige Bleche sind nicht 

laugenbeständig und deshalb für das Backen von belaugten 

Teiglingen ungeeignet. Die Untersuchung der Laugengebäcke 

ergab, dass nach wie vor belaugte Teiglinge direkt 

auf derartigen Aluminiumblechen gebacken werden. Diese 

Proben weisen in der Kruste an der Unterseite einen erhöhten 

Aluminiumgehalt auf. 

Bei Frankfurter Kranz, Sahnetorten und Obsttorten mit 

Belegkirschen war der Farbstoff in den Belegkirschen 

nicht kenntlich gemacht. Eine Sachertorte enthielt zu wenig 

Butter, ein Frankfurter Kranz war nicht wie üblich mit 

Buttercreme hergestellt, ein Schokoladenkuchen wurde 

ohne Schokolade / Kakao hergestellt. Die Verwendung von 

kakaohaltiger Fettglasur als Überzug, die mit Schokolade 

verwechselbar ist, wurde nicht ausreichend kenntlich gemacht. 

Schwarzwälder Kirschtorten wurden sensorisch und analytisch 

auf die charakteristische Zutat Kirschwasser untersucht. 

In Deutschland muss üblicherweise so viel Kirschwasser 

bei der Herstellung dieser Torte verwendet werden, 

dass sie auch deutlich danach schmeckt. Die Überprüfung 

zeigt, dass dies nicht immer der Fall ist. Die wesentlichen 

Komponenten der Schwarzwälder Kirschtorte sind nach 

den „Leitsätzen für Feine Backwaren“ Wiener- oder Biskuitboden, 

Sahne oder Buttercreme, Kirschen und Kirschwasser 

sowie Schokoladenspäne als Verzierung. Das Kirschwasser 

wird entweder der Sahne zugesetzt, kann aber 

auch in der Füllmasse enthalten sein, manchmal wird mit 

dem Kirschwasser auch der fertige Boden getränkt. Zur 

Erzielung eines deutlichen Kirschwassergeschmacks sind 

nach dem Ergebnis der Untersuchungen mehr als 50 ml 

Kirschwasser / 2 kg Torte erforderlich. Das Kirschwasser 

muss nicht aus dem Schwarzwald stammen. Ein Teil der 

Proben wurde wegen der zu schwachen Kirschwassernote 

als wertgemindert beanstandet. 

Ebenfalls überprüft wurden die zur Herstellung der 

Schwarzwälder Kirschtorte verwendeten Kirschwässer. 

Ein Kirschwasser fiel durch eine deutlich wahrnehmbare 

Fuselnote und einen wenig ausgeprägten Geruch auf. Bei 

weiteren Kirschwässern wurde untypisches, unangenehmes, 

an Lösungsmittel (Klebstoff!) erinnerndes Aroma festgestellt. 

Derartige sensorische Eigenschaften schließen 

eine Verwendung zur Herstellung einer Schwarzwälder 

Kirschtorte aus.

Getreide, Backwaren, Teigwaren / Obst und Gemüse Jahresbericht 2005 39 

Teigwaren 

Ein Großteil der Beanstandungen betraf die bakteriologisch-hygienische 

Beschaffenheit gegarter Teigwaren aus 

Gaststätten. Solche Erzeugnisse wurden im Rahmen von 

Betriebsüberprüfungen durch die Landratsämter entnommen. 

Sie wiesen deutlich erhöhte Keimzahlen mit sensorischen 

Abweichungen (muffiger und säuerlicher Geruch) 

auf. In einem Herstellerbetrieb für Teigwaren wurden Nudeln 

in schwarz versporten Trockenkörpern gelagert und 

transportiert. Eine Verdachtsprobe Fadennudeln wurde 

vom Einzelhändler zum Verkauf angeboten, obwohl sie bereits 

1996 bezogen worden war. Die Nudeln waren durch 

lebende und tote Tabakkäfer, unzählige Käferpuppen, Käferlarven, 

Insektenfragmente und zahlreiche lebende, kleine 

Mücken stark verunreinigt. Das Mindesthaltbarkeitsdatum 

war auf der Verpackung nicht mehr erkennbar, es wurde 

offensichtlich entfernt. 

Noch immer sind die QUID-Angaben nicht überall angegeben, 

d. h. bei Eierteigwaren fehlte die Menge der Zutat 

Ei. 

Teigwaren, die ausschließlich aus Hartweizengrieß hergestellt 

sein sollten, wiesen einen Weichweizenanteil von 

> 20 % auf. 

Die Auslobung „ohne genmanipulierte Rohstoffe“ bei frischen 

Spätzle in einer Fertigpackung ist ohne entsprechende 

konkrete Belege für jeden einzelnen infrage kommenden 

Rohstoff als irreführend anzusehen. 

Obst, Gemüse und -Erzeugnisse 

Verdorbene, Ekel erregende und 

wertgeminderte Obst-, Pilz- und 

Gemüseerzeugnisse in Gaststätten 

Unhygienische Behandlung und unsachgemäße 

Lagerung 

Eine Verdachtsprobe offener gegarter Spargel, die im Rahmen 

einer Betriebskontrolle in einem Restaurant entnommen 

wurde, war nur mit einem schmutzigen Geschirrtuch 

abgedeckt. Sowohl am Tuch als auch am Spargel konnten 

Schmutz und Haare nachgewiesen werden. Entsprechend 

wies der gegarte Spargel deutlich überhöhte Keimgehalte 

auf, sodass das Lebensmittel als nicht zum Verzehr geeignet 

beanstandet wurde. 

Unter anderem gelangten offene Gemüseerzeugnisse wie 

Sauerkraut, Paprika, Oliven und Artischocken aus Gaststätten, 

Pizzerien und ähnlichen Betrieben zur mikrobiologischen 

Untersuchung. Ein Großteil war aufgrund der 

mangelhaften mikrobiologisch-hygienischen Beschaffenheit 

zu beanstanden. Der Verderb bzw. die hohen Keimzahlen 

waren ausnahmslos auf eine unhygienische Behandlung 

und vor allem auf eine unsachgemäße Lagerung bei zu 

hoher Temperatur bzw. in unhygienischen Behältnissen 

sowie auf Überlagerung zurückzuführen. Immer wieder 

ist festzustellen, dass Reste von Konservenware nicht aus 

der Konservendose in ein geeignetes, sauberes und dichtschließendes 

Behältnis umgefüllt werden, sondern über 

längere Zeit im geöffneten und korrodierten Originalbehältnis 

verbleiben. 

Auch Pilz-Verdachtsproben aus Gaststätten und ähnlichen 

Betrieben (offene Konservenware zur Weiterverarbeitung) 

waren aufgrund ihrer mangelhaften sensorischen und mikrobiologisch-hygienischen 

Beschaffenheit zu beanstanden. 

Der Verderb bzw. die hohen Keimzahlen sind ähnlich wie bei 

den Gemüseerzeugnissen auf Mängel in der Hygienepraxis 

in den Betrieben zurückzuführen. 

Bei den Obsterzeugnissen, z. B. Ananaskonserven für Hawaitoast 

oder Fruchtcocktails, zeigten sich gleichfalls die 

vorstehend geschilderten Mängel, eine längere im Anbruch 

befindliche Obstkonservendose wies einen weit überhöhten 

Zinngehalt von 400 mg / kg auf. 

Nicht sichere Lebensmittel: getrocknete 

Seealgen / getrockneter Seetang 

Weiterhin gesundheitlich nicht unbedenkliche 

Meeresalgen- und Seetangerzeugnisse gewerbsmäßig 

im Angebot 

Bei einigen Proben getrockneten Seealgen bzw. Seetang 

wurde ein überhöhter Jodgehalt festgestellt. In einem Erzeugnis 

lag der Gehalt bei über 5400 mg Jod / kg Trockenmasse. 

Nach Auffassung des Bundesinstituts für Risikobewertung 

(BfR) sind getrocknete Algenerzeugnisse mit einem Jodgehalt 

von 20 mg / kg geeignet, die Gesundheit zu schädigen, 

da bei einer angenommenen Verzehrsmenge von 10 g die 

Höhe der empfohlenen Tagesdosis an Jod (200 µg) bereits 

erreicht wird. Durch diese Maßnahme soll verhindert werden, 

dass, unter Berücksichtigung der Jodaufnahme aus 

anderen Quellen, die für Deutschland als sicher betrachtete 

Obergrenze der tolerablen Zufuhr von 500 µg / Tag nicht 

überschritten wird. Durch den Verzehr einer entsprechend 

angenommenen Portionsgröße von 10 g würden bei der 

beanstandeten Probe ca. 54 mg Jod aufgenommen und 

somit der obere tolerable Zufuhrwert (500 µg) um etwa 

den Faktor 108 überschritten.


Getrocknete Lilien – Novel Food? 

Eingebunden im Bundesweiten Überwachungsplan 

(BÜP) 

Keimsprossen aus Saatgut 

Lebensmittelzuordnung durch EU-BasisVO 

178 / 2002 klargestellt 

Im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplans (BÜP) 

wurde diese Produktgruppe auf den Konservierungsstoff 

Schweflige Säure untersucht. Lediglich eine Probe getrocknete 

Lilien aus einem asiatischen Spezialitätengeschäft war 

auffällig. Dieses Lebensmittel, bei dem eine Schwefelung 

nach den Vorschriften der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung 

nicht erlaubt ist, wies jedoch mit 2000 mg / kg (berechnet 

als Schwefeldioxid) einen sehr hohen Gehalt dieses 

Konservierungsstoffes auf. Von der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde 

wurde eine EU-Schnellwarnung 

veranlasst. 

Ergänzend sei erwähnt, dass derzeit von der Europäischen 

Kommission geprüft wird, ob Lebensmittel bzw. Lebensmittelzutaten 

aus Lilien als neuartige Lebensmittel im Sinne 

der Novel-Food-Verordnung einzustufen sind. Sollte es 

sich um ein neuartiges Lebensmittel handeln, bedarf das 

In-Verkehr-Bringen einer Genehmigung durch die EU-Kommission. 

Fremdkörper in fertig verpackten 

Erzeugnissen 

Immer noch nicht ausgemerzt 

Die Verbraucherbeschwerden waren sicherlich berechtigt: 

So befanden sich in einem Glas Artischockenherzen mehrere 

hellbeige, elastische Kunststofffetzen, welche sich 

aufgrund ihrer Form als Teile eines Einmalhandschuhs zuordnen 

ließen. Dieser war offensichtlich beim Verarbeiten 

der Artischocken getragen worden. In einem anderen Fall 

war es ein etwa 20 cm langes Stück Mullbinde, welches 

eine Verbraucherin im Delikatess-Weinsauerkraut vorfand. 

Nicht minder unappetitlich wirkte eine Dose Pfifferlinge, in 

welcher sich eine Zigarettenkippe befand. 

Dass auch Schädlinge ihren Geschmack an Edelpilzen 

finden, zeigte sich an einer Verbraucherbeschwerde von 

immerhin 2,8 kg Steinpilzen in Olivenöl, welche von Gliedertieren 

(Tausendfüßler) befallen war. Offensichtlich hatten 

doch die betriebsinternen Kontrollen der betroffenen 

Herstellerbetriebe versagt. 

Bereits im Jahr 2002 wurde im CVUA Sigmaringen 

ungekeimtes Saatgut zur Herstellung von Keimsprossen 

untersucht. 

Damals wurde festgestellt, dass diese Produkte 

von der Mehrzahl der Hersteller als Saatgut in den 

Verkehr gebracht wurden und die Kennzeichnung 

daher nicht den lebensmittelrechtlichen Vorschriften 

entsprach. Im Hinblick auf die vorhandenen 

nährwertbezogenen Angaben waren insbesondere 

die Vorgaben der Nährwert-Kennzeichnungsverordnung 

häufig nicht erfüllt. 

Nach der damaligen Auffassung der Hersteller 

handelte es sich jedoch bei diesen Produkten nicht 

um Lebensmittel im Sinne des Lebensmittel- und 

Bedarfsgegenständegesetzes, sodass die lebensmittelrechtlichen 

Bestimmungen nicht anwendbar 

wären. 

Durch die neue Definition des Begriffs Lebensmittel 

in der Verordnung (EG) Nr. 178 / 2002 wurde 

jedoch eindeutig klargestellt, dass diese Produkte 

unter den Begriff Lebensmittel fallen. 

Daher wurden im Berichtsjahr erneut acht derartige 

Proben untersucht. Zwar hatten mittlerweile einige 

Hersteller ihre Kennzeichnung den lebensmittelrechtlichen 

Bestimmungen angepasst, dennoch 

mussten vier Proben wegen Kennzeichnungsmängeln 

beanstandet werden.

Kräuter und Gewürze Jahresbericht 2005 41 

Kräuter und Gewürze 

Nach Sudan jetzt auch andere Farbstoffe zum Würzen 

Wie sind diese Farbstoffe gesundheitlich zu 

bewerten? 

Ergebnisse der Untersuchungen 

Auch im Jahr 2005 wurden wieder Gewürze, Würzmischungen 

und Würzsoßen, die Paprika, Chili oder Kurkuma enthielten, 

auf künstliche Farbstoffe untersucht. Kurkuma ist 

ein wesentlicher Bestanteil von Currypulvern. Die Belastungsquote 

ist im Vergleich zum Vorjahr nochmals deutlich 

gesunken. Insgesamt konnten nur noch in 11 der 248 

untersuchten Gewürze und Würzmischungen verbotene 

Farbstoffe nachgewiesen werden. Dies entspricht einer 

Quote von 4,4 % (2004: 13 %). Von den 62 untersuchten 

Würzsoßen war sogar keine einzige mit verbotenen Farbstoffen 

belastet (2004: 8 %). 

Auffällig ist jedoch, dass sich die Palette der zur Verfälschung 

eingesetzten verbotenen Farbstoffe erweitert 

hat. Außer den bisher gefundenen Farbstoffen Sudan I 

und Sudan IV wurden im Jahr 2005 auch noch Pararot, 

Rhodamin B und Orange II entdeckt. Die mit Pararot gefärbten 

Produkte enthielten zudem noch geringe Mengen 

an Toluidinrot. In einer Probe, die mit Sudan I gefärbt war, 

wurden zudem noch geringe Mengen an Sudan IV und 

Buttergelb nachgewiesen. 

Dazu hat die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde 

(EFSA) im vergangenen Jahr eine Stellungnahme veröffentlicht 

(www.efsa.eu.int/science/ afc/afc_opinions/1127_ 

en.html , EFSA-Journal 2005, S. 1 – 71). Demnach gibt 

es experimentelle Beweise, dass Sudan I und Rhodamin 

B kanzerogen und erbgutschädigend sind. Für die anderen 

o. g. Farbstoffe fehlt dieser Beweis. Aufgrund der strukturellen 

chemischen Ähnlichkeiten ist aber anzunehmen, 

dass auch Sudan IV und Pararot gleich einzustufen sind. 

Für Orange II ist eine erbgutschädigende Wirkung nicht 

auszuschließen, die vorliegenden Daten zur Kanzerogenität 

von Orange II lassen keine Schlüsse zu. 

Insgesamt liegen nach der Beurteilung der EFSA nicht 

genug Daten für eine vollständige Risikoabschätzung vor. 

Auch wenn die Verzehrsmengen an den Gewürzen insgesamt 

gering sind, kann die Verfälschung mit sehr wahrscheinlich 

gesundheitsschädlichen Farbstoffen jedoch nicht 

toleriert werden. Daher wurden alle Proben, in denen verbotene 

Farbstoffe nachgewiesen wurden, wegen Verwendung 

eines nicht zugelassenen Zusatzstoffes beanstandet. 

Die Befunde wurden zudem über das europaweite Schnellwarnsystem 

(RASFF) verbreitet. Nach den Entscheidungen 

der Europäischen Kommission von 2003 bis 2005 über 

Dringlichkeitsmaßnahmen hinsichtlich Chili, Chilierzeugnissen 

und Kurkuma sind die betroffenen Produkte EU-weit 

zu vernichten. 

Schöne bunte Welt? 

Die gefärbten Gewürze wurden von außerhalb der EU (z. B. 

Indien, Türkei, Pakistan, Ägypten) importiert. Nach Literaturangaben, 

z. B. indischer Wissenschaftler, gibt es eine große 

Zahl an Farbstoffen die außerhalb der EU zur Verfälschung 

oder zum Schönen von Gewürzen verwendet werden. Eine 

Reihe der in der Literatur genannten Farbstoffe wurden 

inzwischen in die Screening-Methode des CVUA Karlsruhe 

(Lebensmittelchemie 2003, S. 44 – 45) aufgenommen. 

Aufgrund einer Literaturangabe über die mögliche Verwendung 

von giftigem Blei-Chromat, zum Glätten und Färben 

von Kurkuma, wurden zudem 10 Kurkumaproben auf ihre 

Bleigehalte untersucht. Erhöhte Bleigehalte wurden jedoch 

in keiner Probe gefunden.


Alkoholfreie Getränke 

Fruchtsäfte, Fruchtnektare und alkoholfreie Erfrischungsgetränke 

Im Berichtsjahr wurden 306 von 2 226 untersuchten Proben beanstandet. 

Dauerbrenner Aloe Vera und Noni 

Aloe-Vera-Getränke wurden mehrfach mit unzulässig hohen 

Aloingehalten in Verkehr gebracht. Aloin ist ein natürlicher 

Inhaltsstoff in den äußeren Blattschichten der Aloe-Vera- 

Pflanze, der abführend wirkt und in Verdacht steht, Krebs 

zu erzeugen. Bei nicht sorgfältigem Entfernen dieser 

Blattanteile vor der Saftgewinnung, gelangt Aloin in 

erhöhten Gehalten (> 0,1 mg / l) in das Endprodukt. 

Derartige Erzeugnisse sind nicht verkehrsfähig. 

Darüber hinaus wurden Aloe-Vera- sowie Noni-Getränke 

aufgrund von irreführenden oder krankheitsbezogenen 

Werbebehauptungen beanstandet. Auch 

seriöse Hersteller profitieren inzwischen davon, dass die 

Verkehrsauffassung von Aloe-Vera- und Noni-Getränken als 

„heilkräftige Wundermittel“ durch Internetwerbung, dubiose 

Vermarktungsstrategien, private Verkaufsveranstaltungen, 

Buchbewerbungen etc. geprägt ist. Auf Werbefahrten 

werden beispielsweise Kartons mit drei 1-Liter-Flaschen 

Aloe-Vera-Saft zu 800 1, also völlig überteuert im Vergleich 

zum üblichen Literhöchstpreis von 30 1, angeboten. 

Getränke aus Schankanlagen 

Bei zahlreichen offen an den Verbraucher abgegebenen 

Getränken war die Kenntlichmachung der enthaltenen 

Zusatzstoffe, wie Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, 

Süßungsmittel, Koffein oder Chinin, in 

Speise- oder Getränkekarten noch immer fehlerhaft oder 

fehlte ganz. Mikrobiologisch beanstandet wurden offene 

Getränke vorwiegend wegen hoher Keimzahlen in Bezug 

auf Enterobakterien, coliforme Keime und Escherichia coli, 

Pseudomonaden, Hefen und Laktobazillen. Die Befunde 

ließen entweder auf mangelnde Hygiene im Betrieb (z. B. 

durch den Nachweis von Pseudomonaden und / oder coliformen 

Keimen) oder auf einen mikrobiellen Verderb der 

Getränke (durch den Nachweis von Hefen, Laktobazillen, 

Schimmelpilzen) schließen. Trotz der mikrobiologischen 

Ergebnisse waren die Getränke oft sensorisch unauffällig. 

Vermutlich wurden eventuelle sensorische Mängel durch 

den vorhandenen Zucker und die Aromen überdeckt. 

Ungenießbar 

Im Berichtsjahr mussten mehrere Fruchtsäfte und Erfrischungsgetränke, 

vorwiegend Verbraucherbeschwerden, 

als wertgemindert, verdorben oder sogar gesundheitsschädlich 

beanstandet werden: 

• In den Packungen verschiedener Fruchtsäfte und Fruchtsaftgetränke 

waren Pilzmycele enthalten. Als Ursache für 

derartige Abweichungen kommt eine fehlerhafte Abfüllung 

oder ein undichter Verschluss, der das Eindringen 

von Luftkeimen ermöglicht, in Betracht. 

• Mehrere Flaschen Orangensaft eines Herstellers rochen 

Ekel erregend nach faulen Eiern. Zudem wurden erhöhte 

Gehalte an Milchsäurebakterien und ungewöhnlich hohe 

Milchsäuregehalte festgestellt. Die eigentliche Ursache 

bzw. die für den abweichenden Geruch verantwortlichen 

Keime konnten auch nach einer Betriebskontrolle inklusive 

Überprüfung der betriebseigenen Kontrollmaßnahmen 

nicht festgestellt werden. 

• Einige Apfel- bzw. Traubensäfte wiesen erhöhte Gehalte 

an Hydroxymethylfurfural (HMF) und damit verbundene 

sensorische Abweichungen („Brotton“, „Kochton“) auf. 

Erhöhte HMF-Gehalte zeigen eine vermeidbare Wärmebelastung 

bei der Herstellung, Abfüllung oder Lagerung 

der Fruchtsäfte an. 

• Ein Fruchtsaftgetränk in einer Mehrwegflasche war stark 

alkalisch (pH 11,9) und enthielt einen rechnerischen Anteil 

an Reinigungslauge von 12 %. Offensichtlich hatte 

die Leerflaschenkontrolle nicht funktioniert. 

• Zwei Flaschen eines Erfrischungsgetränkes wurden 

wegen eines lösemittelartigen Geruchs und weißen, 

flockenartigen Gebilden, die als Grünschimmel identifiziert 

wurden, beanstandet. Die chemische Untersuchung 

ergab als Hauptkomponente trans-1,3-Pentadien. Nach 

Literaturangaben sind u. a. Schimmelpilze der Gattung 

Penicillium in der Lage, Sorbinsäure zu 1,3-Pentadien 

abzubauen. Da das Getränk zulässigerweise mit Sorbinsäure 

konserviert war, könnte so das Vorhandensein 

von 1,3-Pentadien erklärt werden. 

• In einem koffeinhaltigen Erfrischungsgetränk, das wegen 

eines stark „chemischen“ Geruchs als Beschwerdeprobe 

überbracht wurde, waren das Desinfektions- bzw. 

Konservierungsmittel 4-Chlor-3-methylphenol (Chlorkresol) 

sowie das Fungizid 2-Phenylphenol nachweisbar. 

Da die Innenseite der Kunststoffflasche am Boden 

Ätzspuren aufwies, ist zu vermuten, dass der Hinweis 

auf dem Etikett „Flasche nur für Getränke verwenden“ 

nicht beachtet wurde und in die Pfandflasche zeitweise 

Chemikalien eingefüllt waren.

Alkoholfreie Getränke Jahresbericht 2005 43 

Exotisch 

Obwohl der Erfrischungsgetränkebereich nicht arm an Innovationen 

ist, führte das Erzeugnis „bird’s nest drink“ 

dennoch zu Erstaunen. Das aus Asien stammende 

Getränk von zähflüssiger Konsistenz mit gallertartigen, 

weit gehend geschmacksneutralen Klumpen 

beeindruckte die Prüfer mit dem Zutatenverzeichnis 

„Wasser, Zucker, Schwalbennest“. Da die letztere 

Zutat in der Europäischen Union nicht auf dem Speisezettel 

der Verbraucher steht, wurde das Getränk als 

nicht verkehrsfähig beurteilt. 

Mineralwasser, Quellwasser, Tafelwasser, abgepacktes Trinkwasser 

Im Berichtsjahr wurden 1 409 Proben untersucht, beanstandet wurden 210. 

Fluorid: Entfernung möglich, aber 

nicht zulässig 

Bei natürlichen Mineralwässern ist die 

Kennzeichnung von Fluoridgehalten 

über 1,5 mg / l vorgeschrieben. Zum 

Schutz von Säuglingen und Kleinkindern 

muss die folgende Angabe auf 

dem Etikett in unmittelbarer Nähe zur 

Verkehrsbezeichnung angebracht sein: 

„Enthält mehr als 1,5 mg / l Fluorid: 

Für Säuglinge und Kleinkinder unter 

7 Jahren nicht zum regelmäßigen 

Verzehr geeignet“. Insgesamt 

wurden über 300 natürliche Mineralwässer 

und Rohwässer auf ihren Fluoridgehalt 

untersucht. Zudem wurden 

die Brunnenbetriebe, die fluoridhaltige 

Mineralwässer gewinnen und in den 

Verkehr bringen, kontrolliert, beprobt 

und die Etikettierungen auf vorgeschriebene 

Angaben überprüft.Bei den 

durchgeführten Kontrollen wurden teilweise 

Filter zur Fluoridentfernung vorgefunden. 

Ausnahmegenehmigungen 

zum Einsatz derartiger Verfahren wurden 

von einigen Herstellern beantragt, 

bisher vom zuständigen Bundesministerium 

jedoch abgelehnt. Auch vonseiten 

der EU-Kommission wurden diese 

Verfahren noch nicht zur Anwendung 

freigegeben. Die Entfluoridierung natürlicher 

Mineralwässer stellt daher 

ein unzulässiges Herstellungsverfahren 

dar. Um den Fluoridgehalt unter 

die Deklarationsgrenze zu senken, 

wurden Anträge auf Mischungen mit 

fluoridarmen Rohwässern zur amtlichen 

Anerkennung eingereicht und 

genehmigt. Um Mineralwasser mit 

niedrigem Fluoridgehalt zumischen zu 

können, wurde sogar eine Leitung mit 

über 14 km Länge gebaut. Stand kein 

fluoridarmes Mineralwasser zur Mischung 

zur Verfügung, so musste die 

oben angegebene Kennzeichnung auf 

dem Etikett erfolgen. Die Kontrollen 

führten dazu, dass alle Fluoridgehalte 

über 1,5 mg / l inzwischen entsprechend 

gekennzeichnet werden. 

Neue EU-Mitgliedsländer: Entfernung 

überwunden 

Aus den neuen EU-Mitgliedsländern 

fanden hauptsächlich Quellwässer 

und Tafelwässer ihren Weg nach 

Deutschland. Neben wenigen Beanstandungen 

der chemischen Zusammensetzung 

(z. B. erhöhter Gehalt an 

organischem Kohlenstoff) und des 

mikrobiologischen Status (Nachweis 

von Pseudomonas aeruginosa und 

coliformen Keimen als Indikatoren 

einer Kontamination) betrafen die Beanstandungen 

eine weite Palette an 

Kennzeichnungsmängeln: Zum Teil 

fehlte eine deutsche Kennzeichnung 

vollständig, sodass die Proben keiner 

Produktgruppe zugeordnet werden 

konnten. Wurde deutsch gekennzeichnet, 

so wurde mehrfach die Bezeichnung 

„natürliches Quellwasser“ als 

Verkehrsbezeichnung gewählt. Dies 

ist aufgrund der Verwechslungsmöglichkeit 

mit natürlichem Mineralwasser 

nicht zulässig. Als Mindesthaltbarkeitsdatum 

waren wiederholt zwei un- 

terschiedliche Daten angegeben. Die 

Werbung mit einem besonderen Magnesiumgehalt 

wurde beanstandet, 

wenn die vorliegende Konzentration 

mit keiner ernährungsphysiologischen 

Wirkung verbunden war. 

Flaschenreinigung: Entfernung 

von Verunreinigungen misslungen 

56 Verbraucherbeschwerden konnten 

durch sensorische und soweit möglich 

auch chemische Untersuchungen 

bestätigt werden. Kunststoff-Flaschen 

aus PET waren dabei besonders anfällig 

für Fremdgeruch und Fremdgeschmack. 

Werden diese Flaschen 

zweckentfremdet verwendet, z. B. 

zur Lagerung von Reinigungs- oder 

Lösungsmitteln, so sind die Flaschen, 

im Gegensatz zu Glasflaschen, nicht 

mehr zur Wiederbefüllung mit Mineralwasser 

geeignet. In Mehrwegflaschen 

war es meist der Schimmelpilz 

des Vorgängers, der noch in der Flasche 

klebte und durch die Flaschenreinigung 

nicht entfernt wurde. Auch 

rotbraune Rückstände an Eisenhydroxid 

führten wieder zu Beanstandungen. 

Eine besonders ausgefallene 

Erklärung gab es für „dunkle Punkte“ 

in einem Mineralwasser. Sie entpuppten 

sich als Schneeflöhe, die sich 

massenhaft zwischen Flaschengewinde 

und Schraubverschluss aufhielten 

und beim Einschenken ihren Weg ins 

Trinkglas fanden.


Wein, Erzeugnisse aus Wein 

Schillerwein mit Blausäure 

Mehrere Teilfüllungen eines Schillerweines, 

die durch einen Geruch nach 

Blausäure auffielen, wurden aufgrund 

von Restgehalten an Cyanid von bis 

zu 3 mg / l beanstandet. Die Ursache 

lag in einer zulässigen, aber unsachgemäß 

durchgeführten Blauschönung, 

die z. B. zur Verhinderung von Eisentrübungen 

oder zur Entfernung von 

Kupfersulfat durchgeführt wird, das 

Wein zur Vermeidung eines „böckserartigen“ 

Fehltones zugesetzt wird. 

Einige dieser blaugeschönten Weine 

wurden zudem ohne zugeteilte Amtliche 

Prüfnummer als Qualitätswein in 

den Verkehr gebracht, da sie nach dieser 

önologischen Behandlung erneut 

bei der Prüfungsbehörde hätten angestellt 

werden müssen. Die Öffentlichkeit 

wurde, nachdem der Verstoß 

behördlicherseits aufgedeckt wurde, 

durch den Erzeugerbetrieb über den 

fehlerhaften und fälschlicherweise als 

„Qualitätswein“ bezeichneten Wein 

informiert. Die betroffenen Chargen 

(ca. 42000 l) wurden zu Alkohol destilliert. 

Isotopenanalytik entlarvt Osteuropaweine 

Mittels Isotopenanalytik kann festgestellt 

werden, ob der Alkohol im Wein 

tatsächlich aus Trauben stammt oder 

aus anderen natürlichen Zuckerquellen 

wie Rüben- oder Rohrzucker. Bei einem 

Likörwein aus Moldawien konnte 

nachgewiesen werden, dass der Alkohol 

des Weines zu mehr als 90 % aus 

Rübenzuckeralkohol bestand. Zwei 

weitere Rotweine ebenfalls aus Moldawien 

waren ebenfalls mit Rübenzucker 

gesüßt worden, in einem Fall 

mindestens mit 80 % Rübenzucker 

im anderen Fall mit mindestens 50 % 

Rübenzucker in den vorhandenen 

Zuckern des Weines. Eine derartige 

Süßung von Wein ist nach den EUweinrechtlichen 

Bestimmungen nicht 

zulässig. 

Nicht handelsübliche Beschaffenheit 

und önologische Verfahren 

Ein als Verbraucherbeschwerde abgegebener 

Wein war mit Mineralöl verunreinigt. 

Eine Tankprobe Tafelwein 

fiel durch einen deutlichen Styrolton 

auf. Monostyrol („Styrol“) ist häufig 

Bestandteil des Kunststoffmaterials, 

aus dem Gär- und Lagertanks gefertigt 

sind. So kommt bei der Herstellung 

von GFK-Tanks u. a. Styrol als Aushärtemittel 

zum Einsatz. Behandlungsfehler, 

insbesondere Verletzungen 

der glatten Innenbeschichtung, aber 

auch alterungsbedingte Risse können 

Styrol freisetzen. 

Zahlreiche Weine fielen wegen über 

das tolerierbare Maß hinausgehender 

sensorischer Fehlern auf („UTA“ , 

Oxidation, Trübung, Böckser, Schimmelmuff, 

Mäuseln, Essigstich u. a.). 

Nach wie vor problematisch ist die so 

genannte untypische Alterungsnote 

(UTA). Diese Weine präsentieren sich 

mit zunehmendem Alter durch einen 

Geruch nach Naphthalin, Mottenkugeln 

oder Geruchsteinen einer Wirtshaustoilette. 

Die Ursache ist der Geruchsstoff 

2- Aminoacetophenon mit 

einer Wahrnehmungsschwelle ab 0,5 

µg / l, das aus pflanzeneigenen Hormonen 

infolge Trockenstress, hohem 

Ertrag und schlechter Stickstoffversorgung 

der Pflanze gebildet wird. 

Ein „Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure“ 

war mit synthetischem Pfirsicharoma 

aromatisiert. Bei einem als 

„Spätburgunder Rosé“ bezeichneten 

Wein hatte der Erzeuger unzulässigerweise 

Müller-Thurgau-Süßreserve zur 

Süßung verwendet. Vier Weine fielen 

durch Überschreitungen der Grenzwerte 

für die Gehalte an flüchtiger Säure 

bzw. Gesamt-Schwefeldioxid auf. Bei 

drei Perlweinen mit zugesetzter Kohlensäure 

lag der Überdruck mehr oder 

weniger deutlich über dem Grenzwert 

von 2,5 bar. Bei einem kalifornischen 

Roséwein war der Grenzwert für zugesetzte 

Zitronensäure mit 1,35 g / l 

deutlich überschritten. 

Weinbezeichnungsrecht: 

Die äußere Beschaffenheit ist 

für die Kaufentscheidung mitbestimmend 

Der Kaufwert einer Flasche Wein bemisst 

sich stark nach ihrer Aufmachung 

und Ausstattung. Die Überprüfung der 

Weinbezeichnungen liegt deshalb sowohl 

im Interesse der Verbraucher als 

auch der redlichen Erzeuger. 

Zahlreiche Verstöße gegen das Weinbezeichnungsrecht 

wurden festgestellt. 

Typische Beanstandungsgründe 

betrafen Mängel bei der Abfüller- und 

Alkoholgehaltsangabe, unzutreffende 

Hinweise auf die Herstellungsart 

oder die unzulässige Verwendung geschützter 

Herkunftsbezeichnungen. 

Ein großer Teil der Mängel entfiel auf 

teilweise oder gänzlich fehlende bzw. 

fehlerhafte oder auch schlecht lesbare 

Pflichtangaben. Ein deutscher Qualitätswein 

b. A. war mit der nur für bestimmte 

französische Weine zugelassenen 

traditionellen Angabe „sur lie“ 

versehen. Es handelt sich hierbei um 

die Angabe einer Ausbaumethode, bei 

der Wein bis zur Füllung auf der Hefe 

verbleibt, um insbesondere im Holzfass 

ausgebauten Weißweinen mehr 

Extrakt und Komplexität zu verleihen. 

Deutscher Qualitätswein darf nur nach 

Erteilung einer amtlichen Prüfungsnummer 

(A.P-Nr.) in den Verkehr gebracht 

werden. Der Antragsteller muss 

bei der zuständigen Prüfungsbehörde 

mit dem zur Qualitätsweinprüfung angestellten 

Wein die zugehörigen, von 

einem Handelslabor erstellten Analysenzahlen 

vorlegen. Durch Vergleich 

mit diesen hinterlegten Analysenzahlen 

konnte im Berichtsjahr nachgewiesen 

werden, dass 40 Weine mit der 

Bezeichnung „Qualitätswein“ stofflich 

nicht identisch mit der zur amtlichen 

Prüfung angestellten Probe waren. 

In der Mehrzahl erfolgte hierbei die 

Vermarktung, obwohl erst gar keine 

A.P-Nr. beantragt worden oder der 

Antrag auf Erteilung der A.P-Nr. abgelehnt 

worden war. Die Angabe „Qualitätswein“ 

steht derartigen Weinen

Wein und Weinerzeugnisse Jahresbericht 2005 45 

nicht zu. Ein Landwein war ebenfalls 

mit der hier nicht zulässigen amtlichen 

Prüfnummer versehen. Bei mehreren 

Weinen wichen die festgestellten Alkoholgehalte 

über die vorgegebene 

Toleranz hinaus von den Angaben auf 

dem Etikett ab. 

Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure 

aus einem badischen Erzeugerbetrieb 

trug die Rebsortenbezeichnung „Prosecco“, 

eine im Veneto (Italien) vorkommende 

Rebsorte, die in Baden weder 

klassifiziert noch auf den Rebflächen 

des Erzeugers beheimatet ist. 

Mehrere Proben fielen auf durch unzulässige 

Erzeugerangaben wie „Winzer“, 

„Schlossabfüllung“ sowie nicht 

zutreffende Herkunftsangaben. Zwei 

Qualitätsweine b. A. mit angeblicher 

Herkunft aus dem Anbaugebiet Baden 

waren mit großformatigen Abbildungen 

der Altstadt und des Schlosses 

von Heidelberg versehen, obwohl 

der Wein aus dem Anbaugebiet Pfalz 

stammte. 

Straßenfeste unter der Lupe oder 

Wertsteigerung durch Umetikettierung 

Die geografische Herkunft prägt den 

Charakter des Weines und gibt dem 

Verbraucher einen Hinweis auf das zu 

erwartende Geschmackserlebnis. So 

zeigen Weine aus Baden, Württemberg, 

Pfalz, Mosel u. a. jeweils spezifischen 

eigenen Charakter. Diese 

Wertigkeit ist mit dem Schutz der geographischen 

Herkunft im Weingesetz 

verankert. Auf einer Weinkerwe wurden 

durch die Weinkontrolle bei einer 

Besenwirtschaft Weine im Ausschank 

festgestellt, die nicht aus eigener Erzeugung 

und Herkunft stammen konnten. 

Der Verantwortliche räumte ein, 

Pfälzer Weine umetikettiert zu haben 

und als badische Lagenweine verkauft 

zu haben. 

Aus der Arbeit der Weinkontrolle 

Im Berichtszeitraum mussten wiederum 

zahlreiche Belehrungen und 

Beanstandungen wegen Verstößen 

gegen die Buchführungspflichten 

ausgesprochen werden. Um Manipulationen 

vorzubeugen, hat der Gesetzgeber 

bestimmt, dass zur Lesezeit die 

Eintragungen über Herkunft, Menge, 

Mostgewicht und Sorte der Trauben 

noch am Tag der Ernte im Herbstbuch 

vorzunehmen sind. Ebenso müssen 

bestimmte Schritte der Weinbereitung 

im Weinbuch erfasst werden. 

Gegen Hilfsaufzeichnungen während 

der Weinbereitung ist nichts einzuwenden. 

Diese allein sind aber nicht 

ausreichend, weil die gesetzlich geforderten 

Angaben nicht (nur) auf Zettel 

oder in Schmierhefte, sondern in 

gebundene Bücher einzutragen sind. 

Der Eigentümer eines kleinen Weinguts 

hatte sogar vier Jahre lang keine 

Eintragungen in der Buchführung 

vorgenommen und zudem 16 amtliche 

Prüfungsnummern frei erfunden. 

Da der Verantwortliche erkennbar mit 

„dem Schriftkram“ überfordert war, 

hat der Sohn die Buchführung übernommen. 

Hätte dieser bereits früher 

nach dem Rechten gesehen, wäre es 

wahrscheinlich nicht zur förmlichen 

Beanstandung gekommen. 

Ein Getränkehändler wollte den Absatz 

eines Schaumweins ankurbeln. Hierzu 

hatte er den Namen seiner Gemeinde 

wie auch einen bekannten Einzellagenamen 

als „Marke“ blickfangartig auf 

den selbst gestalteten Etiketten angebracht. 

Bei dem Schaumwein handelte 

es sich jedoch um ein Erzeugnis 

aus einfachen italienischen und spanischen 

Grundweinen. Den Vorhalt der 

Irreführung wollte der Händler allerdings 

nicht gelten lassen. Obwohl er 

zugab, dass der Absatz dieses Erzeugnisses 

vor allem wegen des Bezugs 

zur badischen Heimat florierte (eine 

nahe gelegene Burgruine wurde ebenfalls 

abgebildet), hat er der Weinkontrolle 

„kleinliches und geschäftsschädigendes“ 

Verhalten vorgeworfen. 

Den Umsatzverlust und das Bußgeld 

wird er dennoch tragen müssen. 

Der Betreiber einer Straußwirtschaft 

hatte dem Weinkontrolleur sein neuestes 

Erzeugnis ganz stolz vorgestellt. 

Es handelte sich um einen Perlwein 

mit zugesetzter Kohlensäure, der im 

Lohnverfahren bereitet worden war. 

Als jedoch beim Öffnen der Flasche 

der Verschluss gegen die Kellerdecke 

knallte, kamen dem Kontrolleur erste 

Zweifel hinsichtlich der für Perlwein 

festgelegten Obergrenze des Kohlensäureüberdrucks. 

Für Perlwein dürfen 

2,5 bar nicht überschritten werden, 

wobei der Druck bei einer Temperatur 

von exakt 20 ° C ermittelt werden 

muss. Die Überprüfung im Labor ergab 

jedoch einen Überdruck von 3,7 

bar. Der Abfüller hatte zwar die technischen 

Voraussetzungen zum Abfüllen 

von Perlwein geschaffen, die Zusammenhänge 

zwischen Temperatur und 

Überdruck jedoch nicht beachtet. Wird 

beispielsweise bei einer Temperatur 

von 10 ° C der Überdruck eines Perlweins 

auf 2,5 bar eingestellt, steigt 

dieser bei 20 ° C bereits auf 3,6 bar. In 

einigen Fällen mussten die Flaschen 

geöffnet und der Überdruck neu eingestellt 

werden.


Alkoholische Getränke (außer Wein) 

Spirituosen 

In Baden-Württemberg sind mit ca. 22500 Betrieben fast 

80 % aller deutschen Kleinbrennereien gemeldet, die in 

der Regel pro Brennrecht jeweils 300 l Alkohol erzeugen. 

Auch bei den industriell produzierenden Obstverschlussbrennereien 

befindet sich der überwiegende Anteil in Baden-Württemberg, 

wobei der Spitzenreiter jährlich über 

200000 l Alkohol produziert. 

Ethylcarbamat: Auswertung von Fragebögen zur Erhebung 

von Steinobstbränden bei Kleinbrennereien 

Ethylcarbamat (EC) kommt bei mangelhafter Herstellungsweise 

in Steinobstdestillaten vor. Es bildet sich unter anderem 

aus Blausäure, die beim Brennvorgang in das Destillat 

übergehen kann und zuvor aus natürlichen Vorläufersubstanzen 

freigesetzt wird, die besonders in Obststeinen vorkommen. 

Ethylcarbamat besitzt erbgutschädigende und 

krebserregende Eigenschaften. Der Gehalt dieser Substanz 

in Steinobstbränden ist daher unbedingt zu minimieren. 

Vom ehemaligen Bundesgesundheitsamt (BGA) wurde 

bereits 1986 ein Richtwert von 0,4 mg / l für trinkfertige 

Spirituosen festgelegt, bei dessen Überschreitung um das 

Doppelte (0,8 mg / l) Maßnahmen zu ergreifen sind. 

Zur praxisbezogenen Ermittlung von Einflussfaktoren auf 

die Ethylcarbamatgehalte in Steinobstbränden werden in 

Baden-Württemberg seit 2001 bei der Probenahme von 

Steinobstbränden in Kleinbrennereien anhand spezieller 

Fragebögen diverse brennereitechnische Parameter abgefragt. 

In den Fragebögen sind u. a. Angaben zu der Obstsorte 

der Brände, dem Baujahr der Destillationsanlage, der 

Reinigung der Anlage, Verwendung eines Kupferkatalysators 

bei der Destillation, dem Zeitpunkt der Nachlaufabtrennung, 

der Verwendung des Nachlaufs eines älteren 

Brandes und den Lagerbedingungen zu machen. 

Die Auswertung von 180 Fragebögen ergab nun, auf welche 

brennereitechnischen Parameter zur EC-Vermeidung 

besonders zu achten ist. Die Ergebnisse stimmen im Wesentlichen 

mit bereits bestehenden Empfehlungen zur Reduzierung 

des Ethylcarbamatgehaltes in Steinobstbränden 

überein. Zur Minimierung des Ethylcarbamatgehaltes in 

Steinobstbränden haben sich folgende Parameter bei der 

Herstellung besonders bewährt: 

• die Verwendung automatischer Spülvorrichtungen für 

das Brenngerät, 

• eine Destillation unter Verwendung eines Kupfer-Katalysators, 

• die Nachlaufabtrennung bei über 50 % vol. und 

• der Verzicht der Verwendung älterer Nachläufe. 

Als Hilfe zur praktischen Umsetzung der relevanten Parameter 

ist ein neu herausgegebenes Merkblatt für Kleinbrenner 

auf der Internetseite der Untersuchungsämter 

abrufbar www.untersuchungsaemter-bw.de 

Bei jüngeren Brennanlagen (etwa ab Baujahr 1980) sind geringere 

EC-Gehalte der Brände zu erkennen. Neuere Anlagen 

sind häufiger mit automatischen Spülvorrichtungen und 

einem Kupfer-Katalysator ausgestattet, beide Komponenten 

haben einen entscheidenden Einfluss auf die EC-Gehalte 

der Brände. Sowohl die Destillation mit Kupfer-Katalysator 

(21% der Brände) als auch die Reinigung über eine automatische 

Spülvorrichtung (24% der Brände) haben einen 

positiven Einfluss auf die Minimierung der EC-Gehalte in 

Steinobstbränden. Bei Bränden, bei denen der Nachlauf 

eines älteren Brandes mitverwendet wurde, sind die ermittelten 

EC-Gehalte höher als bei Bränden, bei denen kein 

Nachlauf mitverwendet wurde. Bei einer Abtrennung des 

Nachlaufes über 45 % vol. sind die ermittelten EC-Gehalte 

niedriger als bei einer Abtrennung unter 45 Vol.-%. 

* r. A. = reiner Alkohol 

Produkt Probenzahl Untersuchungsparameter Grenz- / Richtwert Grenzwertüberschreitungen 

Anteil 

in % 

Steinobstbrände 308 Ethylcarbamat 0,8 mg / l (Maßnahmewert) 68 22 

Obstbrände 487 Methanol 1 200 – 1 350 g / hl r. A.* 2 0,4 

Angabe des Alkoholgehaltes ± 0,3 Vol.-% 72 15 

erhöhte Anteile an Gärungsnebenprodukten 

(Vorlauf, Nachlauf unsauber 

22 5 

abgetrennt, Maische verdorben) 

Liköre 229 Angabe des Alkoholgehaltes ± 0,3 Vol.-% 18 8 

Alkopops 98 Lebensmittelrechtliche Mängel z. B. irreführende Angaben 11 11 

Jugendschutzrechtliche Mängel z. B. fehlende oder fehlerhafte 

Angabe: „Abgabe an Personen 

unter 18 Jahren verboten, 

§ 9 Jugendschutzgesetz“ 

11 11 

Tabelle: 

Untersuchungsschwerpunkte 

bei Spirituosen

Alkoholische Getränke Jahresbericht 2005 47 

Art der Untersuchung Probenzahl Beurteilungsgrundlage Beanstandungen Anteil in % 

Chemie, Kennzeichnung 1 036 z. B. Angabe des Alkoholgehaltes, 

96 9 

Stammwürze, Kennzeichnungsmängel 

Mikrobiologie 294 z. B. Hygiene-Indikatoren (E. coli), 

Bierverderbende Keime 

77 26 

Tabelle: 

Untersuchungsschwerpunkte 

bei Bier 

Ethylcarbamat ist eine auf natürliche Weise lichtinduziert 

gebildete Substanz. Ein entscheidender Faktor ist demnach 

auch die Lagerung. Die ermittelten EC-Gehalte bestätigen, 

dass bei dunkler Lagerung von Destillat und Enderzeugnis 

im Mittel niedrigere EC-Gehalte in den Bränden vorhanden 

sind. Da die Bildung des Ethylcarbamats nach einmaliger 

Initialisierung durch Lichteinfluss auch bei anschließend 

dunkler Lagerung nicht mehr gestoppt werden kann, müssten 

sowohl das Destillat als auch das Enderzeugnis bis 

zum Endverbraucher immer dunkel gelagert werden. Eine 

durchweg dunkle Lagerung ist allerdings in der Praxis kaum 

realisierbar. 

Sparmaßnahmen bei hochwertigen Produkten der 

Obstbrennerei 

Hochwertige Obstgeiste wie z. B. der beliebte Himbeergeist 

werden durch Kaltauszug der Früchte mit Neutralalkohol 

(„Monopolsprit“) und anschließender Destillation hergestellt. 

In Einzelfällen waren die Kleinbrenner bei der Wahl 

der Rohstoffe jedoch etwas sparsam und „entsorgten“ 

unerlaubterweise eigenen Obst- oder Kornbrand, indem 

sie ihn statt des teureren Neutralalkohols verwendeten. 

Obst- und Kornbrand weist natürlicherweise höhere Gehalte 

von Gärungsnebenprodukten („Fuselöle“) auf, sodass 

diese Sparmaßnahme durch chemische Analyse eindeutig 

nachgewiesen werden kann. 

Bei 5 % der untersuchten Obstbrände waren sensorische 

Abweichungen zu bemängeln, die auf eine unsaubere 

Maischegärung zurückzuführen waren (z. B. Fuselnote, 

Klebstoffgeschmack). Ursächlich hierfür ist überwiegend 

die Verwendung von schmutzbehafteten, angefaulten oder 

verschimmelten Früchten. Die dadurch eingebrachten unerwünschten 

Mikroorganismen können zu Fehlgärungen 

in der Maische und somit zu sensorisch unbefriedigenden 

Destillaten führen. Als weitere Ursache kommt eine unzureichende 

Abtrennung des Vor- und / oder Nachlaufs in Betracht. 

Die typischen sensorischen Abweichungen konnten 

gaschromatografisch durch erhöhte Gehalte an Propanol-1, 

Butanol-2, Essigsäureethylester, Milchsäureethylester und 

anderen Gärungsnebenprodukten objektiviert werden. 

Bier 

Häufige Hygienemängel bei Bier aus Hausbrauereien 

und Schankanlagen von Gaststätten 

Aufgrund der bereits in den Vorjahren bei Bier beschriebenen 

Hygienemängel wurde die Probenahme für die mikrobiologische 

Untersuchung risikoorientiert auf die kritischen 

Produktgruppen „Bier aus Schankanlagen“ und „Bier aus 

Gaststättenbrauereien“ konzentriert. Dies erklärt den starken 

Anstieg der Beanstandungsquote von 9 % (2004) auf 

26 % (2005). Nach dem Wegfall der Schankanlagenverordnung 

Mitte des Jahres wurden die Proben nach der Lebensmittelhygieneverordnung 

(LMHV) beurteilt. 

Die untersuchten offenen Biere wiesen dabei zum Teil erhebliche 

Keimgehalte auf, z. B. von coliformen Keimen oder 

Milchsäurebakterien. Die Ursache der Keimbelastungen 

war immer eine Kontamination des Bieres durch mangelhafte 

Reinigung der Zapfhähne und Schlauchverbindungen. 

Eine Vermehrung im Bier selbst ist auszuschließen. In Kleinund 

Gaststättenbrauereien konnte häufig eine Rekontamination 

des Bieres im Bereich der Plattenkühler festgestellt 

werden. In einzelnen Fällen konnten klassische Bierschädlinge, 

z. B. Pectinatus oder Megasphaera, nachgewiesen 

werden. Nur durch regelmäßige Reinigung aller mit Bier 

in Berührung kommender Teile ist es möglich, Probleme 

dieser Art zu vermeiden. In den Anforderungen an Reinigung 

und Desinfektion von Getränkeschankanlagen (DIN 

6650-105) ist für Bier ein 7-tägiges Reinigungs- und Desinfektionsintervall 

angegeben. Das Intervall ist beispielsweise 

bei geringem Ausstoß, längeren Schankpausen, 

höheren Lagertemperaturen oder großer Leitungslänge 

zu verkürzen.


Eis und Desserts 

Eis 

Bei den insgesamt 1856 untersuchten Eisproben aus 

überwiegend handwerklicher Herstellung lag die Beanstandungsquote 

bei 19 %. Davon waren 12 % wegen einer 

mangelhaften mikrobiologisch-hygienischen Beschaffenheit 

zu beanstanden. In der Milchverordnung werden für 

Speiseeis mit Milchanteil besondere Anforderungen an den 

mikrobiellen Hygienestatus gestellt. Eine Überschreitung 

der Schwellen- und Höchstwerte für den Keimgehalt bestimmter 

Keimarten ist als Hinweis für eine mangelhafte 

Hygiene bei der Herstellung und Behandlung zu werten. 

Am häufigsten wurden bei den untersuchten Speiseeisproben 

die Schwellen- und Höchstwerte für coliforme Keime 

überschritten. In keiner der untersuchten Speiseeisproben 

waren Krankheitserreger nachzuweisen. 

Zitroneneis heißt oft nur so: in 11 von 22 untersuchten 

Proben Zitroneneis lag der Anteil an Zitronensaft deutlich 

unter den in den Leitsätzen für Speiseeis geforderten 10 %. 

Ein solches Eis darf nicht als Fruchteis sondern nur als 

Wassereis mit Zitronengeschmack in den Verkehr gebracht 

werden. 

15 Proben „ACE-Eis“ wurden beanstandet. ACE steht für 

die Vitamine A, C und E und ist als Hinweis auf diese Vitamine 

zu sehen. Ein Teil der Proben wurde wegen irreführender 

Bezeichnung beanstandet: es handelte sich um Eis, das im 

Geschmack den ACE-Getränken nachempfunden wurde, 

ohne nennenswerte Mengen an Vitaminen zu enthalten. 

Manche „ACE-Eise“ enthielten zwar die Vitamine A, C und 

E, mussten jedoch nach der Vitaminverordnung als nicht 

verkehrsfähig beurteilt werden. Vitaminisierte Lebensmittel 

dürfen mit einem Hinweis auf ihren Vitamingehalt nicht als 

offene Ware in den Verkehr gebracht werden. Da „ACE“ 

als Hinweis auf die Vitamine A, C und E bewertet werden 

muss, ist die Bezeichnung ACE-Eis bei offener Abgabe für 

vitaminisiertes Speiseeis nicht zulässig. 

Beanstandet wurde auch Milcheis, das zu wenig Milchfett 

aufwies, sowie Speiseeis, bei dem die verwendeten Farbstoffe 

nicht kenntlich gemacht waren. 

Zuckerwaren, Schokolade, Kakao, Brotaufstriche, 

Kaffee, Tee 

Honig 

Hohe Beanstandungsquote aufgrund neuer 

Kennzeichnungsvorschriften 

Mit Inkrafttreten der neuen Honigverordnung 

im Januar 2004 wurden auch Änderungen in 

der Kennzeichnung von Honig festgeschrieben. 

Im Jahr 2005 nach Ablauf der Übergangsfristen 

waren nun im Vergleich zu den Vorjahren deutlich 

mehr Honige aufgrund fehlender bzw. fehlerhafter 

Kennzeichnungselemente zu beanstanden. So waren 

keine Angaben über den Ursprung des Honigs vorhanden, 

bzw. nicht in der vom Gesetzgeber vorgegebenen 

Art und Weise. Ebenso verhielt es sich bei dem nun anzubringenden 

Mindesthaltbarkeitsdatum. Auffallend war, 

dass nicht nur kleine regionale Imkereien sondern auch 

bedeutende Honigabfüllbetriebe betroffen waren. 

Hohe HMF-Gehalte (Hydroxymethylfurfural) bis zu 

240 mg / kg in deutschen und ausländischen Honigen führten 

ebenfalls zu Beanstandungen. Nach der Honigverordnung 

sind maximal 40 mg / kg für Honige mit nicht tropischem 

Ursprung zulässig. Erhöhte HMF-Gehalte deuten auf 

eine Schädigung des Honigs durch Erwärmen oder eine 

zu lange Lagerung hin. 

Bei Erzeugnissen, 

die als Wald- bzw. 

Tannenhonig in den 

Verkehr gebracht 

worden waren, wurde 

ein tracht-untypischer 

Geruch und Geschmack 

sowie eine elektrische Leitfähigkeit 

von deutlich unter 

0,8 ms / cm (der kleinste Wert lag bei etwa 0,4 ms / cm) 

festgestellt. Es handelte sich eindeutig um Blütenhonige. 

Löst man eine definierte Honigmenge in destilliertem Wasser, 

so kann in dieser Lösung die elektrische Leitfähigkeit 

gemessen werden. Diese wiederum ist abhängig von der 

Menge an Mineralstoffen im Honig. Waldhonige haben höhere 

Mineralstoffgehalte und damit auch eine signifikant 

höhere elektrische Leitfähigkeit als Blütenhonige.

Eis und Desserts / Zuckerwaren, Schokolade, Kakao … Jahresbericht 2005 49 

Konfitüren, Gelees, Fruchtaufstriche 

Glassplitter in Konfitüre 

Zwei Beschwerdeproben Erdbeer- bzw. Schwarzkirschkonfitüre 

wurden wegen Glassplittern als gesundheitsschädlich 

beurteilt. 

Hauptbeanstandungsgründe bei dieser Warengruppe waren 

wie schon in den vergangenen Jahren die fehlende 

Kenntlichmachung von Konservierungsstoffen und generelle 

Kennzeichnungsmängel bei Erzeugnissen aus der Direktvermarktung. 

Im Rahmen eines bundesweiten Überwachungsplans wurden 

17 Proben Aprikosenkonfitüre auf Schwefeldioxid untersucht. 

Schwefeldioxid wird vielfach bei der Obst- und 

Gemüseverarbeitung zur Farberhaltung und Verhinderung 

von Bräunungsreaktionen eingesetzt. Aufgrund seines hohen 

allergenen Potenzials muss es jedoch bei Gehalten von 

mehr als 10 mg / kg im Zutatenverzeichnis angegeben werden. 

Schwefeldioxid war in keiner Probe nachweisbar. 

HMF (Hydroxymethylfurfural), welches vor allem beim 

Erhitzen stark zuckerhaltiger Lebensmittel gebildet wird, 

steht bereits seit Jahren im Verdacht, gentoxische Wirkung 

zu haben. Als unerwünschter Bestandteil sollte HMF in Lebensmitteln 

nur in technologisch unvermeidbaren Mengen 

enthalten sein. Da die toxikologische Bewertung noch nicht 

abgeschlossen ist, wurde bisher kein Grenzwert festgelegt. 

Ein Wert von 1500 mg / kg Trockenmasse (TM) ist jedoch 

in der Diskussion. Herstellungsbedingt fallen Pflaumenmuse 

immer wieder durch hohe HMF-Gehalte auf. In einer 

Probe Pflaumenmus wurde ein sehr hoher Gehalt von 

2811 mg / kg TM ermittelt. Dem Hersteller wurde empfohlen, 

Rezeptur und Verfahren zu überarbeiten, um so eine 

Reduzierung des HMF-Gehaltes zu erzielen. 

Süßwaren 

„Gesunde“ Süßwaren? 

Auch die Süßwarenbranche will sich zunehmend das lukrative 

Geschäft mit gesunder, leichter und bewusster Ernährung 

nicht entgehen lassen. Bei immer mehr Produkten 

wird dem Verbraucher durch Austausch bestimmter Inhaltsstoffe 

und / oder Anreicherung mit Vitaminen, Mineralstoffen, 

Ballaststoffen oder anderen ernährungsphysiologisch 

günstigen Inhaltsstoffen und entsprechender Werbung 

suggeriert, es handele sich um einen besonders „gesunden“ 

Vertreter einer eher „ungesunden“ Produktgruppe. 

Obwohl die Überwachung dieser Entwicklung eher kritisch 

gegenübersteht, kann sie bislang aufgrund fehlender rechtlicher 

Regelungen wenig dagegen tun. 

Im Berichtsjahr wurden in 23 vitaminisierten Süßwaren 

die Gehalte an den Vitaminen B 1 

, C und E unter die Lupe 

genommen. Bei den untersuchten Vitaminen wurden sowohl 

Unter- als auch Überschreitungen der angegebenen 

Werte festgestellt. Insgesamt ist jedoch eine eindeutige 

Tendenz zur Überdosierung festzustellen, da die Hersteller 

die angegebenen Gehalte bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums 

garantieren müssen. Nur bei deutlicher 

Über- oder Unterschreitung (> ± 20 % bis 30 %) der angegebenen 

Gehalte wurden diese Angaben als irreführend 

beurteilt. 

Mit Magnesium angereicherte Fitnessbonbons wurden als 

irreführend bezeichnet und beworben beurteilt. Die Bonbons 

konnten bei einer üblichen Verzehrsmenge von ca. 

5 Bonbons pro Tag (viel mehr lässt schon der verwendete 

Zuckeraustauschstoff Isomalt wegen der Gefahr einer 

abführenden Wirkung nicht zu!) keinen nennenswerten 

Beitrag zur Deckung des Tagesbedarfs leisten. 

Bei Halva handelt es ich um eine Süßwarenspezialität aus 

dem vorderasiatischen Raum. Die sesamhaltige Schaumzuckerware 

wird dort traditionell mit dem saponinhaltigen 

Aufschlagmittel Seifenkrautextrakt hergestellt, welches in 

Europa nicht zugelassen ist. Seifenkrauthaltige Halvaproben 

werden deshalb bereits seit Jahren von den Untersuchungsämtern 

beanstandet. Daraufhin gingen die überwiegend 

türkischen Hersteller dazu über, Seifenkrautextrakt 

im deutschen Zutatenverzeichnis (im türkischen und 

englischen war es teilweise noch vorhanden!) nicht mehr 

anzugeben, da sich die Beanstandungen nur auf die bloße 

Angabe im Zutatenverzeichnis stützten. In 12 Proben Halva 

konnten im Berichtsjahr charakteristische Inhaltsstoffe des 

Seifenkrautextraktes mittels Dünnschichtchromatografie 

nachgewiesen werden. Diese Proben wurden wegen des 

nicht zugelassenen Zusatzstoffes Seifenkrautextrakt als 

nicht verkehrsfähig beanstandet.


Schokolade 

Eine Schokolade enthielt einen Fremdkörper aus Kunststoff-Fasern, 

der möglicherweise aus einem Transportband 

stammte, drei Schokoladen wiesen Ungeziefer auf und eine 

Schokolade zeigte zahlreiche Bissspuren von Nagern. 

Diese Proben waren nicht zum Verzehr geeignet. Bei den 

Untersuchungen auf wertgebende Bestandteile wie Gesamtkakaogehalt, 

Kakaobutter und Milchbestandteile ergaben 

sich keine Beanstandungen. Schwerpunktmäßig 

wurden im Berichtsjahr Kuvertüren aus Bäckereien und 

Konditoreien untersucht. Auch hier ergaben sich keine Beanstandungen. 

Bei 48 mikrobiologisch untersuchten Schokoladen 

waren die Befunde unauffällig. 

„Fremdfett“ in Schokolade 

Insgesamt wurden 104 Kakaoerzeugnisse auf die Verwendung 

von Kakaobutterersatzfetten untersucht. Weder 

in den 26 Kakaomassen und Kakaobutterproben der im 

Untersuchungsgebiet ansässigen Hersteller noch in den 

schwerpunktmäßig untersuchten Kuvertüren konnten Kakaobutterersatzfette 

nachgewiesen werden. In zwei Vollmilchschokoladen 

wurden knapp 5 % Fremdfett ermittelt, 

welches ordnungsgemäß kenntlich gemacht war. 

Cadmium in Bitterschokolade 

33 Schokoladen, hauptsächlich Proben mit hohem Kakaoanteil, 

6 Kakaomassen und 15 Kakaopulver wurden auf die 

Schwermetalle Cadmium, Kupfer und Blei untersucht. 

Seit dem Trend zu Bitterschokoladen rückt das Problem 

Cadmium in Schokoladen wieder stärker in den Blickpunkt. 

Seit vielen Jahren ist bekannt, dass insbesondere 

Edelkakao (Criollo) aus südamerikanischen Gebieten 

(vulkanische Böden) naturbedingt hohe Cadmiumgehalte 

aufweisen kann. 

Als Beurteilungsgrundlage für Cadmium in Schokoladen 

können zwar die Richtwerte der Zentralen Erfassungs- und 

Bewertungsstelle für Umweltchemikalien (ZEBS) herangezogen 

werden, rechtlich verbindliche Grenzwerte gibt es 

derzeit jedoch nicht. Für Schokoladen liegt der Richtwert 

bei 0,30 mg / kg Cadmium. 8 Proben lagen zwischen 0,30 

und 0,39 mg / kg, eine Probe lag mit 0,52 mg / kg Cadmium 

deutlich über diesem Richtwert. Diese 9 Proben wurden lt. 

Etikett-Angaben aus südamerikanischem Edelkakao hergestellt. 

Der ADI-Wert für Cadmium liegt bei 1 ug / kg Körpergewicht 

/ Tag. Durch den Konsum einer Tafel Bitterschokolade 

(100 g) mit einem Cadmiumgehalt von 0,5 mg / kg wird 

der ADI-Wert zu 71 % ausgeschöpft. 

Versteckte Allergene in Schokolade 

Seit dem 25.11.2005 sind bei der Herstellung und 

Etikettierung von Lebensmitteln die neuen Kennzeichnungsvorschriften 

für allergene Lebensmittelbestandteile 

anzuwenden. Bestimmte allergieauslösende 

Zutaten müssen nun ausnahmslos im Zutatenverzeichnis 

angegeben werden. Spurenanteile 

allergener Stoffe, die durch unvermeidbare herstellungsbedingte 

Verunreinigungen im Lebensmittel 

enthalten sein können, bleiben dagegen von der 

Kennzeichnungspflicht ausgenommen. Auf solche 

Kontaminationen wird von der überwiegenden Anzahl 

der Schokoladenhersteller aber hingewiesen, 

und zwar oft unabhängig von der tatsächlichen Anwesenheit 

des Allergens, z. B. „Kann Spuren von 

Haselnüssen, Erdnüssen, anderen Nüssen, Milchbestandteilen, 

Ei und / oder Gluten, Soja, enthalten“. 

Die rechtliche Bewertung wird dadurch erschwert, 

dass es bisher keine Schwellenwerte für die einzelnen 

Allergene gibt, ab denen eine Kennzeichnungspflicht 

besteht. In jedem Einzelfall ist bei einem 

analytisch festgestellten Wert durch weitere 

Untersuchungen zu ergründen, ob es sich um eine 

kennzeichnungspflichtige Zutat handelt oder aber 

um eine technologisch unvermeidbare Kontamination, 

für die keine Kennzeichnungspflicht besteht. 

Hersteller, deren Schokoladen Erdnuss- oder Haselnussanteile 

über 100 mg / kg aufweisen, werden 

auf diesen Sachverhalt hingewiesen mit der Aufforderung, 

nach der Ursache zu forschen und im Falle 

von Kontaminationen diese zu minimieren (siehe 

auch Kapitel „Lebensmittelallergene“).

Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse und -Erzeugnisse Jahresbericht 2005 51 

Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse und -Erzeugnisse 

Salmonellen in nicht erhitzter Sesamsaat 

Risikobasierte Importkontrolle bei der Einfuhr von Sesamerzeugnissen 

Sesamerzeugnisse bilden – wie seit 

einigen Jahren bekannt – ein Risikopotenzial, 

was die Gefahr einer Aufnahme 

von Salmonellen betrifft. Dabei 

ist nicht die Untersuchung von mit 

Sesamsaat hergestellten Backwaren 

vorrangig zu betreiben, sondern die 

Untersuchung derjenigen Erzeugnisse, 

deren Herstellung ohne keimabtötende 

Verfahren erfolgt. Als Beispiele 

sind zu nennen: „Helva“ (auch „Halva“ 

genannt) und Brotaufstriche wie 

Sesammus oder „Tahini“. Aus diesem 

Grunde wurde das Ausgangsprodukt 

Sesamsaat untersucht, dessen Bestimmungszweck 

für die Beurteilung 

maßgebend war. 

Im Jahre 2005 wurden insgesamt 119 

Proben Sesamsaat, die als Stichproben 

(jeweils aus 5 Säcken pro Charge) 

bei der Einfuhr erhoben wurden auf 

Salmonellen untersucht. Herkunft war 

vorwiegend Indien. 

Von den untersuchten Proben waren 

9 positiv (≅ 7,5 %), was als eine für trockene 

Lebensmittel nicht ungewöhnliche, 

aber insgesamt dennoch hohe Inzidenz 

eingestuft werden muss. Zum 

Vergleich: Im Jahre 2004 stellten Gewürze 

mit einer Salmonelleninzidenz 

von 7 % diejenige Lebensmittelgruppe 

dar, in der am zweithäufigsten Salmonellen 

nachgewiesen werden konnten. 

Nur in rohem Geflügelfleisch waren 

die Keime noch öfter zu finden. 

Salmonellen-Ausbrüche waren in den 

vergangenen Jahren immer wieder 

auch auf trockene Lebensmittel zurückführbar. 

Dabei spielte häufig eine 

sehr niedrige infektiöse Dosis eine 

Rolle. Die Keime können sich an die 

Milieubedingungen in trockenen Lebensmitteln 

anpassen und über einen 

beträchtlichen Zeitraum überleben. 

Gerade der Wassermangel in solchen 

Lebensmitteln wie Gewürzen oder 

auch z. B. Schokolade scheint dazu zu 

führen, dass die Virulenz der Keime 

ansteigt und schon eine geringe Dosis 

für eine Infektion ausreicht. 

Wenn also belastete Sesamsaat ohne 

weitere Erhitzung verarbeitet oder Lebensmitteln 

zugesetzt wird, besteht 

eine unmittelbare Gesundheitsgefahr. 

Mohn – Drogen aus dem Supermarkt 

Ein Rausch durch Mohnkuchen ist nicht zu erwarten. Vom Verzehr roher 

unbehandelter Mohnsaat in großen Mengen ist jedoch abzuraten. 

Mohnsaat oder auch Backmohn kann Hinzu kommt, dass Morphin bei Genuss 

z. B. in Form von Mohnkuchen 

gewinnungsbedingt gewisse Mengen 

an Alkaloiden wie Morphin und Codein 

(Opiate) als natürliche Begleitstoffe mit den gehaltvollen Kuchenzutaten 

durch die orale Aufnahme zusammen 

enthalten. Obwohl Mohnsaat von Natur 

aus keine Opiate enthält, kann sie sprechenden Rezeptoren anflutet 

nur sehr langsam im Blut an den ent- 

bei der Ernte über die übrigen Teile der und nebenher auch noch im Körper 

Pflanze mit Morphin und anderen Alkaloiden 

verunreinigt werden. Dies ist tet, dass auch bei erhöhten Mengen 

verstoffwechselt wird. Dies bedeu- 

dann problematisch, wenn keine morphinarmen 

Sorten für die Gewinnung stellung von Mohngebäck verwendet 

an Morphin in Mohnsaat, die zur Her- 

von Mohnsaat eingesetzt werden. wird, mit Rauscheffekten kaum zu 

rechnen ist. 

Aufgrund der üblicherweise geringen 

Verzehrsmengen (3 g auf ei- 

Überhöhte Mengen an Morphin in 

Mohn sind dennoch generell unerwünscht, 

da auch mit nicht bestimnem 

Mohnbrötchen, 20 g in einem 

Stück Mohnkuchen) wurden bisher 

mungsgemäßem Gebrauch von Mohnsaat, 

erhöhtem Verzehr oder weniger 

mögliche Gesundheitsgefahren oder 

gar Rauscheffekte durch Morphin in 

häufigen Verzehrsarten zu rechnen 

Mohn nicht in Betracht gezogen. Hinzu 

kommt, dass der Morphingehalt 

ist. Ein Beispiel hierfür ist die Verabreichung 

von Mohnmilch als Schlafmittel 

an einen Säugling, was Anfang des 

im Mohn durch die Zubereitung reduziert 

wird. Bei der Herstellung von 

Jahres 2005 zu einem Vergiftungsfall 

Mohnkuchen wird durch die küchentechnische 

Aufbereitung (Mahlen und 

führte. Der hier verwendete Mohn 

enthielt 1000 mg Morphin / kg. Siehe 

Erhitzen) etwa 80 % des vorhandenen 

auch www.bfr.bund.de/cms5w/sixcms/detail.php/6279 

. Als weiteres 

Morphins zerstört. Dies haben Backversuche 

am CVUA Karlsruhe gezeigt. 

Beispiel ist eine Verbraucherbeschwerde 

in Baden-Württemberg zu nennen. 

Auch bei der trockenen Erhitzung von 

Mohn im Backofen wird Morphin zu einem 

großen Teil zerstört, wie Röstver- 

Eine Verbraucherin hatte 80 g Mohn 

gemahlen über ein Nudelgericht gestreut 

verzehrt und nachfolgend über 

suche gezeigt haben. Dies ist relevant 

für die Herstellung von z. B. Mohnbrötchen 

in Bäckereien. Siehe auch www. 

Übelkeit geklagt. Untersuchungen 

ergaben, dass der verzehrte Mohn 

cvua-karlsruhe.de . 

230 mg Morphin / kg enthielt.


In üblichen Handelsproben, wie sie im Einzelhandel erhältlich 

sind, wurden bei den Untersuchungen im Jahr 

2005 deutlich niedrigere Gehalte gefunden. In Einzelfällen 

traten jedoch auch Morphingehalte bis 200 mg / kg 

auf. Es handelte sich dabei mit hoher Wahrscheinlichkeit 

um australische Mohnsaat aus der Rohopiumproduktion, 

die in den Handel gelangt war. Ware mit derart 

überhöhten Morphingehalten wurde mittlerweile in 

Deutschland vom Markt genommen. Vorsorglich wurde 

vom Bundesinstitut für Risikoabschätzung (BfR) 

in einem Gutachten zur gesundheitlichen Bewertung 

von Mohnsaat eine vorläufige maximale tägliche Aufnahmemenge 

von 0,38 mg Morphin für einen 60 kg 

schweren Erwachsenen genannt. Dieser Wert ist unter 

Berücksichtigung üblicher Verzehrsmengen, des Verwendungszwecks 

(Dekormohn auf Backwaren, Mohnkuchen, 

Mohngerichte) und der Vorbehandlung (Abwaschen, 

Erhitzen) auf Mohnsaat anzuwenden. 

Als einfache Vorsichtsmaßnahme im Haushalt zur Beseitigung 

von möglicherweise vorhandenen Opiaten 

und zur Verbesserung des Geschmacks von Mohnsaat 

ist das Abwaschen z. B. in einem feinmaschigen Küchensieb 

unter fließendem warmem Wasser empfehlenswert. 

Dies haben Versuchsreihen am CVUA Stuttgart 

bestätigt. Morphin und andere Opiate lassen sich 

als Oberflächenkontamination so sehr gut entfernen. 

Vom Verzehr unerhitzter und nicht abgewaschener 

Mohnsaat ist vor allem bei Kindern aus Gründen der 

Vorsicht abzuraten. 

Fertiggerichte 

Auch im Jahre 2005 wurden wieder einige Lebensmittel 

von den Verbrauchern bei den Veterinärämtern 

als Verbraucherbeschwerde abgegeben. 

Bei Lagerversuchen wurden bei SB-verpackten Maultaschen 

zum Zeitpunkt des angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatums 

bereits hohe Keimbelastungen, verbunden 

mit saurem und abweichendem Geruch und Geschmack 

festgestellt. Das Mindesthaltbarkeitsdatum wurde als zu 

lang bemessen und damit als irreführend für den Verbraucher 

beurteilt. 

Bei fischhaltigen, SB-verpackten Tiefkühlfertiggerichten 

zeigte sich, dass das empfindliche Fischfett im Fischanteil 

bereits ranzig war. Dies ist darauf zurückzuführen, dass 

die Packungen beschädigt waren, sodass Luftsauerstoff 

diesen Fettverderb hervorrief. Ähnliches wurde bei Tiefkühlfertiggerichten 

mit gebratenem bzw. frittiertem Schweinefleisch 

beobachtet, auch hier waren die Fleischanteile 

bereits ranzig. 

Sehr häufig werden SB-verpackte Fertiggerichte mit Nährwertangaben 

in den Verkehr gebracht. Auffällig ist, dass bei 

vielen Erzeugnissen eine Nährwertangabe nicht notwendig 

wäre, da in der Kennzeichnung des Erzeugnisses keinerlei 

Auslobung über einen bestimmten Nährwert (z. B. fettarm, 

eiweißreich etc.) vorhanden ist. Bei der Überprüfung der 

Richtigkeit dieser Nährwertangaben wurde wiederholt festgestellt, 

dass die Angaben außerhalb der Toleranzen liegen. 

Bei Nährstoffen wie Eiweiß, Kohlenhydraten, Zucker, 

Stärke, Ballaststoffen, Fett, gesättigten Fettsäuren, einfach 

ungesättigten Fettsäuren, mehrfach ungesättigten Fettsäuren 

sollte bei Gehalten unter 10 g / 100 g die Schwankungsbreite 

maximal ± 1,5 g betragen, bei Gehalten zwischen 

10 – 40 g / 100 g sollte die Schwankungsbreite maximal 

± 15 % betragen. Bei Nährstoffgehalten über 40 g / 100 g 

sollte die Angabe nur in einem Bereich zwischen ± 6 g 

schwanken. Diese Toleranzen sind gerade bei grobstückigen 

Erzeugnissen in Dosen (z. B. Kohlrouladen, gefüllten 

Paprika etc.) sehr schwer einzuhalten, da diese Erzeugnisse 

sehr oft mit einem öligen Aufguss versehen werden und 

dieser Aufguss aufgrund der unterschiedlichen Größe der 

gefüllten Paprika und Kohlrouladen in der Menge schwanken 

kann. Bei solchen technologisch nur sehr schwer zu 

beherrschenden Erzeugnissen sollte auf Nährwertangaben 

verzichtet werden. 

Sehr viele Proben von Heimservicefirmen (Pizzaservice etc.) 

waren wegen Kennzeichnungsmängeln zu beanstanden. 

Verzehrsfertige Lebensmittel, die in der Verkehrsbezeichnung 

das Wort „Schinken“ enthalten (Pizza mit Schinken, 

Schinkencroissant etc.) bereiten besondere Schwierigkeiten. 

Mit wenigen Ausnahmen werden diese Erzeugnisse 

nicht unter Verwendung von „Schinken“ hergestellt, sondern 

unter Einsatz von minderwertigen Imitaten.

Fertiggerichte Jahresbericht 2005 53 

Im Großhandel sind diese Erzeugnisse ordnungsgemäß gekennzeichnet 

(im Verkehr z. B. „Formfleisch-Vorderschinken 

mit 70 % Fleischanteil“ bis hin zu „Pizzabelag“). 

Die Probleme fangen in der Pizzeria oder Bäckerei an, hier 

verwandeln sich die billigen Imitate in hochwertigen Schinken. 

Ein Croissant, das mit „Formfleisch-Vorderschinken 

mit 70 % Fleischanteil“ gefüllt wurde, darf nicht als Schinkenhörnchen 

angeboten werden. Die Verarbeitung von minderwertigem 

„Pizzabelag“ anstelle von „Schinken“ bedarf 

einer umfassenden Angabe im Zusammenhang mit der 

Verkehrsbezeichnung. 

Der Salamibelag von Pizzen wurde des Öfteren unter Mitverwendung 

von Farbstoffen hergestellt, eine Kenntlichmachung 

dieser Farbstoffe war nicht vorhanden. 

Ebenfalls aus Pizzerien wurden Pizzen mit Thunfischauflage 

überprüft. In früheren Jahren fielen diese oft durch hohe 

Gehalte an Histamin auf. Histamin entsteht beim mikrobiellen 

Verderb aus der im Thunfisch reichlich vorhandenen 

Aminosäure Histidin. Von hohen Histamingehalten können 

beim Menschen sehr starke Gesundheitsbeeinträchtigungen 

(Kreislaufbeschwerden) hervorgerufen werden. Erfreulich 

war, dass in keiner der untersuchten Thunfischpizzen 

auffällige Gehalte an Histamin vorhanden waren. Dies ist 

darauf zurückzuführen, dass mittlerweile in den Pizzerien 

der Thunfisch unter hygienisch einwandfreien Aufbewahrungsbedingungen 

(z. B. Kühlung) gelagert wird. 

Die Untersuchungen einer „Platte für zwei Personen“ (mit 

Hähnchenbrust, Putenschnitzel, Rumpsteak, Schweineschnitzel, 

Kroketten, Spätzle und gemischtem Salat) aufgrund 

von zwei Erkrankungsfällen ergaben überraschenderweise 

positive Salmonellennachweise nicht nur in den 

Spätzle, sondern auch in den Kroketten, im gemischten Salat 

und in der Hähnchenbrust. Dies weist auf eine Kontamination 

der Speisen durch mangelhafte Betriebs- und / oder 

Personalhygiene nach Abschluss des Koch- / Bratvorganges 

hin. 

Ein weiterer Schwerpunkt der Untersuchungen war die 

Bestimmung des Gehaltes an dem Geschmacksverstärker 

Glutaminsäure in Gerichten aus Chinarestaurants. Ein 

Großteil der Proben war zu beanstanden, weil die erforderliche 

Kenntlichmachung „mit Geschmacksverstärker“ 

in der Speisekarte fehlte. Nach der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung 

ist eine Höchstmenge an Glutaminsäure von 

10 g / kg Lebensmittel zulässig. Bei einigen Gerichten war 

dieser Gehalt überschritten. Bei manchen Personen treten 

nach dem Verzehr von Speisen aus Chinarestaurants 

Symptome wie Atembeschwerden, Kribbeln der Haut oder 

Einschlafen der Arme auf. Dies sind typische Anzeichen 

für das so genannte „Chinarestaurant-Syndrom“. Es wird 

vermutet, dass diese Unverträglichkeitsreaktionen in Zusammenhang 

mit einem erhöhten Glutaminsäuregehalt 

der Speisen bestehen. 

Der überwiegende Teil der Beanstandungen 

betraf wie jedes 

Jahr die fehlerhafte Kennzeichnung 

von Lebensmitteln, vor 

allem von Erzeugnissen, die 

aus Osteuropa oder aus asiatischen 

oder arabischen Staaten 

nach Deutschland eingeführt 

wurden. 

Abb. 1: 

Eine Probe eines Reisgerichtes 

aus einer Gaststätte 

wies scharfkantige Glassplitter 

auf. 

Abb. 2: 

In einem Kotelett wurden 

Reste einer Injektionsnadel 

festgestellt. 

Abb. 3: 

In einer Probe Mischsalat 

wurde beim Verzehr eine 

Wanze festgestellt. Da diese 

Wanze ausschließlich im 

Mittelmeerraum vorkommt, 

war davon auszugehen, 

dass sie über einen der 

verwendeten Salate nach 

einer langen Reise über die 

Alpen in den Schwarzwald 

gelangte. 

Abb. 4: 

In einer Originalpackung 

befanden sich bereits verschimmelte 

Tortellini. Dies 

ist auf beschädigte Packungen 

zurückzuführen. Oft 

genügt eine kleine Undichtigkeit 

der Packung, dass 

die Ware verschimmelt.


Diätetische Lebensmittel und Sportlernahrung 

Vorbeugung oder und eine günstige Beeinflussung bestehender ernährungsbedingter Erkrankungen durch 

eine diätetische Behandlung ist vielfach möglich, ob jedoch einzelne Stoffe bzw. Stoffgemische wie „Zimt“ bei 

Diabetes oder „Rotwein-Extrakt“ bei Arteriosklerose hilfreich sind, ist mehr als fraglich … 

Diabetes mellitus – eine Volkskrankheit? 

Diabetes mellitus Typ 2 (= „Alterszuckerkrankheit“) wird in Deutschland immer häufiger; 

derzeit sind ca. 6 Millionen Menschen hier zu Lande betroffen. Oft ist – bei entsprechender 

genetischer Veranlagung – eine Adipositas (Fettsucht) die Ursache, d. h. eine falsche Ernährung 

in Verbindung mit Bewegungsmangel. Grundsätzlich wird eine ballaststoff- und vitaminreiche 

Vollwertkost für den Diabetiker empfohlen. Hinweise und Hilfestellungen für die Betroffenen 

sind auf den Internetseiten der Deutschen Diabetes-Gesellschaft unter www.deutsche-diabetes-gesellschaft.de 

und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) unter www. 

dge.de zu finden. Offen angebotene Diabetiker-Lebensmittel wie Speiseeis, Desserts und 

feine Backwaren waren häufig nicht korrekt gekennzeichnet. 

„Zimt gegen Zucker“ 

Gemeinschaftsverpflegung bei 

Diabetes in Krankenhäusern und 

Diese Sensationsmeldung lässt Diabetiker 

derzeit hoffen, ihren Zucker- 

Seniorenheimen 

und Lipidspiegel im Blut durch die Einnahme 

von Zimt auf natürliche Weise wurde schwerpunktmäßig in Senio- 

Die gesamte Tageskost für Diabetiker 

regulieren zu können. Nach einer in renheimen überprüft. Da alte und insbesondere 

bettlägerige Menschen nur 

Pakistan durchgeführten Studie sollen 

im Zimt vorkommende Polyphenole einen geringen Energieumsatz haben, 

insulinähnliche Wirkung aufweisen. müssen die lebensnotwenigen Nährstoffe 

auch bei geringem Gesamt- 

Da diese Studie aufgrund von gravierenden 

Mängeln nicht als ausreichender 

wissenschaftlicher Beleg für aufgenommen werden. Praktisch ist 

Kaloriengehalt der Tagesverpflegung 

die therapeutische Wirksamkeit von dies nur möglich, wenn eine sorgfältige 

Nährwert-Berechnung den Kost- 

Zimt bei Diabetes mellitus angesehen 

werden kann, rät z. B. die Deutsche plänen zugrunde liegt. Das gilt für die 

Diabetes Gesellschaft von der Selbstmedikation 

mit Zimt ab. Zudem wird für die von Nicht-Diabetikern. Häufig 

Diabetiker-Verpflegung genauso wie 

auf das allergene Potenzial von Zimt wird dies v. a. im Bereich der Seniorenernährung 

nur ansatzweise durchge- 

hingewiesen. 

führt, in einzelnen Fällen fehlte sogar 

jegliches diätetisch geschulte Personal. 

Die überwiegende Anzahl der 50 

untersuchten diätetischen Tagesverpflegungen 

waren zu fett, enthielten 

einen zu hohen Anteil an gesättigten 

Fettsäuren aus tierischen Lebensmitteln, 

häufig bei zu geringer Zufuhr 

an Ballaststoffen und zu hohem 

Kochsalzgehalt. Bei einigen Mikronährstoffen 

wie z. B. Calcium, Eisen, 

Folsäure und Vitamin D enthielten die 

Verpflegungen weit geringere Gehalte 

als durch die DGE empfohlen. Den Küchenleitungen 

wurden konkrete Verbesserungsvorschläge 

gemacht. 

Bilanzierte Diäten: 

„Rotwein-Extrakt bei 

Arteriosklerose und Herz- 

Kreislauf-Erkrankungen“ 

Im Jahr 2005 wurde beim Bundesamt 

für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit 

wieder eine Vielzahl 

von Erzeugnissen als Lebensmittel für 

besondere medizinische Zwecke (bilanzierte 

Diäten) angezeigt. Eine Gruppe 

dieser Produkte ist für den Bereich 

„Arteriosklerose“, „Herz-Kreislauf-Störungen 

“ oder „Koronare Herzkrankheit“ 

gedacht. Diese Erzeugnisse 

enthalten als Zutaten unter anderem 

„Rotwein-Extrakt“, „Rote-Trauben-Extrakt“ 

oder „Traubenkernextrakt“. 

Von Arteriosklerose wird bei einer 

krankhaften Veränderung der Gefäßwände 

der Arterien mit Verhärtungen 

und Verdickungen gesprochen. Die 

Entstehung der Arteriosklerose ist ein 

jahrzehntelanger, langsam fortschreitender 

Prozess. 

Die Koronare Herzkrankheit (KHK) ist 

gekennzeichnet durch die Einengung 

oder den Verschluss einzelner oder 

mehrerer Herzkranzgefäße, was zu 

einer ungenügenden Blut-, bzw. Sauerstoffversorgung 

des Herzmuskels 

führt. Ursache ist meist die Arteriosklerose. 

Für die KHK wurden verschiedene 

Risikofaktoren festgestellt, 

z. B. Alter, genetische Veranlagung, 

Bluthochdruck, Rauchen, Diabetes 

mellitus oder Übergewicht sowie veränderte 

Blutfettwerte. 

In zahlreichen Untersuchungen wurde 

nachgewiesen, dass die Ernährung 

neben einer notwendigen ärztlichen 

Therapie der wichtigste beeinflussbare 

Faktor ist. Auch bei bereits bestehender 

KHK bzw. Arteriosklerose 

ist die Ernährungsumstellung eine 

grundlegende therapeutische Maßnahme. 

Als Empfehlungen für eine 

Ernährungstherapie werden international 

gleichlautende Empfehlungen,

Diätetische Lebensmittel und Sportlernahrung Jahresbericht 2005 55 

mung mit einer Bewertung durch das 

Bundesinstitut für Risikobewertung 

werden derartige Erzeugnisse daher 

aus ernährungsphysiologischer Sicht 

für die ausgelobten Zwecke als nicht 

geeignet beurteilt. 

Sportlernahrung 

Lebensmittel für Sportler können diätetische Lebensmittel sein, sofern 

sie alle Kriterien für die Einstufung als diätetische Lebensmittel erfüllen. 

Dazu gehört u. a., dass sie sich in ihrer Zusammensetzung maßgeblich 

von „normalen“ Lebensmitteln unterscheiden und dass der Personenkreis, 

der einen besonderen Nutzen aus dem Verzehr des Lebensmittels 

ziehen soll, ausreichend genau beschrieben ist. Nicht jede Sportlernahrung 

ist für jeden Sportler nützlich. Nahrungsergänzungsmittel sind zur 

Ergänzung der allgemeinen Ernährung bestimmt und werden in dosierter 

Form zur Aufnahme in abgemessenen kleinen Mengen angeboten. 

Für Nahrungsergänzungsmittel und diätetische Lebensmittel gibt es z.T. 

unterschiedliche Regelungen für „Zusatzstoffe zu ernährungsphysiologischen 

Zwecken“ z. B. Aminosäuren sowie verschiedene Anforderungen 

an die Kennzeichnung der Produkte. Daher empfiehlt sich eine 

Angebotsform, die eine eindeutige Zuordnung dieser Produkte für 

eine der beiden Kategorien ermöglicht – sonst sind Probleme durch 

widersprüchliche Regelungen vorprogrammiert. 

die auch bei Fettstoffwechselstörungen 

anwendbar sind, ausgesprochen. 

Es wird eine generelle Umstellung in 

Richtung einer fettarmen Ernährung, 

eines erhöhten Verzehrs von pflanzlichen 

Lebensmitteln und pflanzlichen 

Ölen anstelle tierischer Fette, Omega-3-fettsäurereichen 

Fischsorten, die 

Verringerung des Verzehrs tierischer 

Lebensmittel sowie Verringerung des 

Alkoholkonsums empfohlen. Im Sinne 

einer umfassenden Umstellung des 

Lebensstils wird zu einer Steigerung 

der körperlichen Aktivität, Gewichtsreduktion 

und Aufgabe des Rauchens 

geraten. Da Fettstoffwechselstörungen 

(Hyperlipidämien) als wichtiger Risikofaktor 

für die Entstehung von arteriosklerotischen 

Gefäßerkrankungen 

gelten, decken sich die Ernährungsempfehlungen 

zu deren Therapie im 

Wesentlichen mit den Empfehlungen 

bei KHK und Arteriosklerose. 

Eine Empfehlung zur isolierten Aufnahme 

von hoch dosierten Vitamin-, 

mineralstoff- oder pflanzenextrakthaltigen 

Präparaten, von isolierten monomeren 

bis polymeren Polyphenolen 

in Form des Traubenkernextraktes, 

gibt es derzeit nicht. Es liegen keine 

ausreichenden klinischen Unterlagen 

darüber vor, ob eine diätetische Behandlung 

der genannten Störungen 

mit isolierter Zufuhr von z. B. „Rote 

Trauben-Extrakt“, „ Rotwein-Extrakt“ 

oder „Traubenkernextrakt“ sicher und 

nutzbringend ist und welche Dosen 

dabei einzusetzen wären. In Abstim-


Nahrungsergänzungsmittel 

Von 350 Proben waren 182 zu beanstanden (52 %). Wie schon 

im Vorjahr betrafen die meisten Beanstandungen irreführende 

Angaben und Kennzeichnungsmängel. Verhältnismäßig oft wurde 

auch festgestellt, dass nicht zugelassene Zusatzstoffe wie z. B. stark 

angereicherte sekundäre Pflanzenstoffe verwendet wurden. 

Produkte, bei denen es sich aufgrund der Zusammensetzung oder 

Aufmachung nicht um Nahrungsergänzungsmittel, sondern um Arzneimittel 

handelte, sind in diesem Bericht nicht erfasst. 

Abb.: 

Mogelpackung 

Mogelpackungen bei 

Kaffeefahrten 

Schon seit Jahren werden auf Kaffeefahrten 


verkauft. Da die Produkte in der Regel 

sehr teuer sind, legen die Verkäufer 

Wert auf repräsentative, große Verpackungen, 

die den geforderten Preis 

angemessen erscheinen lassen. 

Inzwischen stellen wir immer häufiger 

fest, dass solche Packungen zu Mogelpackungen 

vergrößert werden. Zum 

Beispiel durch zwei 4 bis 5 cm dicke 

Styropor-Formeinlagen, zwischen denen 

sich nur eine einzige Schicht von 

Trinkfläschchen befindet. So lässt sich 

das Packungsvolumen leicht vervielfachen. 

Oder durch doppelte Böden: 

Unter einer Lage Trinkfläschchen wird 

ein Zwischenboden eingezogen, unter 

dem sich nur noch leere Hohlkörper 

befinden. Dadurch besteht gut ¾ der 

Packung nur aus Luft. 

Bei allen Mogelpackungen konnte 

man ohne Öffnen der Packung, u. U. 

auch Auspacken des Inhalts, nicht 

feststellen, wie gering die Befüllung 

im Vergleich zur Packungsgröße war. 

Deshalb wurden sie von uns als irreführend 

aufgemacht beanstandet. 

Cadmium in Spirulina- 

Algen 

Im Rahmen des bundesweiten Monitorings 

zur Belastung von Nahrungsergänzungsmitteln 

mit Schwermetallen 

fiel ein Spirulina-Präparat durch hohe 

Cadmiumgehalte in der Größenordnung 

von 20 mg / kg auf. Daher wurden 

insgesamt 27 Folgeproben von weiteren 

Chargen des gleichen Erzeugnisses 

und Algenprodukten anderer Hersteller 

untersucht. Bei zwei weiteren 

Chargen des gleichen Herstellers und 

zwei Nahrungsergänzungsmitteln anderer 

Hersteller ergaben sich ebenfalls 

Cadmiumaufnahmen von über 100 µg 

pro Tag bei den angegebenen Verzehrempfehlungen. 

Cadmium weist ein krebserzeugendes 

Potenzial auf. Da derartige Nahrungsergänzungsmittel 

im Regelfall über 

längere Zeiträume eingenommen werden, 

wurden die Erzeugnisse als „gesundheitsschädlich“ 

beurteilt. Für die 

toxikologische Beurteilung wurde der 

von der WHO festgelegte PTWI-Wert 

(Provisional Tolerable Weekly Intake) 

von 7 µg / kg Körpergewicht / Woche 

herangezogen. Hieraus errechnet sich 

für einen Erwachsenen von 70 kg eine 

tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge 

von 490 µg Cadmium. 

Als Ursache für die Belastung von Spirulina 

mit Cadmium wurde behördlicherseits 

die Aufzucht der Spirulina-Algen 

in Becken aus cadmiumlässigem 

Beton ermittelt. 

Lachsölpräparate 

Die Zufuhr der langkettigen ω-3-Fettsäuren: 

Docosahexaensäure (DHA) 

und Eicosapentaensäure (EPA) durch 

Nahrungsergänzungsmittel kann bei 

einer seefischarmen Ernährung sinnvoll 

sein, da diese Fettsäuren funktionelle 

Wirkungen auf das Herz- Kreislauf-System 

ausüben. Auf dem Markt 

befindet sich eine breite Produktpalette 

von Fischölkapseln mit entsprechender 

Auslobung. 

29 Proben Lachsölkapseln (13 Hersteller, 

25 Chargen), und 1 Probe Fischölkapseln 

wurden auf ihren Gehalt an 

ω-3-Fettsäuren untersucht. Keine der 

Proben war bezüglich der Angaben 

zum Fettsäuregehalt zu beanstanden, 

auch der Vitamin-E-Gehalt lag 

innerhalb der Toleranzen. Aufgrund 

der Fettsäuremuster war jedoch festzustellen, 

dass keine der Proben aus 

reinem Lachsöl bestand. Alle Proben 

enthielten auch andere Fischöle, obwohl 

auf den Verpackungen als Zutaten 

stets nur „Lachsöl“-Erzeugnisse 

genannt und sehr häufig springende 

Lachse abgebildet waren. Die Proben 

wurden wegen der irreführenden Verkehrsbezeichnung 

und Aufmachung 

sowie der unvollständigen Angaben 

in der Zutatenliste beanstandet. 

Im Einklang mit Literaturangaben 

ergaben eigene Untersuchungen 

von 43 Proben Öl aus Wildlachs und 

Zucht lachs bei allen ein Verhältnis von 

DHA / EPA über 1,2 und einen Eicosensäuregehalt 

über 2,5 %. Bei allen untersuchten 

Lachsölkapseln dagegen 

lag das DHA / EPA-Verhältnis unter 

1,2. 24 Proben wiesen Eicosensäuregehalte 

unter 2,5 % und 6 Proben über 

2,5 % auf.

Nahrungsergänzungsmittel Jahresbericht 2005 57 

Sagredos, A. N.: 

Fat Sci. Technol. Nr. 5, 

eigene Untersuchungen 

(Angaben in Flächen % Methylester) 

S. 184 ff. (1991) 

Fettsäuren Lachsöl (n = 6) Lachsöle (n = 43) Lachsölkapseln (n = 30) Fischölkapseln (n = 1) 

Tabelle: 

Identitätsprüfung 

von Lachsölkapseln 

Eicosensäure 14,07 7,14 2,20 2,12 

DHA 9,02 10,99 12,75 16,81 

EPA 5,12 6,48 17,90 12,02 

Summe Omega3 14,63 18,88 31,72 29,90 

DHA / EPA 1,86 1,75 0,73 0,70 

Linolensäure 0,50 1,41 1,07 1,07 

Irreführung durch Nahrungsergänzungsmittel: 

„A – Z, … mit 27 Vitaminen und Mineralstoffen“ 


mit Grüntee 

Multipräparate „A – Z Nahrungsergänzungsmittel 

mit 27 Vitaminen und Mineralstoffen“ 

werden gerne gekauft, 

glauben die Kunden doch, so eine 

Rundum-Versorgung mit insgesamt 

27 Vitaminen und Mineralstoffen (inklusive 

Spurenelementen) zu erhalten. 

Allerdings stellen wir regelmäßig fest, 

dass die Produkte nur 24 Vitamine und 

Mineralstoffe (inkl. Spurenelemente) 

in einer tatsächlich zur Nahrungsergänzung 

geeigneten Menge von 

mindestens 15 % des Tagesbedarfs 

zuführen. 

Auf den ersten Blick fällt aber selbst 

dem Fachmann nicht auf, dass nur 24 

Vitamine und Mineralstoffe in relevanten 

Mengen zugeführt werden, werden 

doch in der Nährstofftabelle 27 

Stoffe aufgelistet. Bei einigen Mineralstoffen 

fehlt regelmäßig die Angabe 

des prozentualen Anteils am täglichen 

Bedarf, der mit dem Nahrungsergänzungsmittel 

gedeckt wird, da diese 

Angabe bei einigen Mineralstoffen 

noch nicht vorgeschrieben ist. Nur 

durch diese Prozentangabe kann ein 

Verbraucher aber eindeutig erkennen, 

ob eine nennenswerte Zufuhr erfolgt 

oder nur eine minimale. 

Regelmäßig ergibt bei Kalium, Chlorid 

und Silicium der Vergleich der angegebenen 

Gehalte mit den Zufuhrempfehlungen 

der Deutschen Gesellschaft 

für Ernährung oder mit der Zufuhr 

durch die normale Ernährung, dass 

ihre Mengen in den Nahrungsergänzungsmitteln 

viel zu gering sind, um 

die Versorgungslage nennenswert zu 

verbessern. Daher beanstanden wir 

es als irreführend, wenn in der Nährwerttabelle 

zwar auf diese Stoffe hingewiesen 

wird, der Verbraucher aber 

nicht gleichzeitig informiert wird, wie 

gering der zugeführte Anteil am Tagesbedarf 

ist. Ebenso beanstanden wir 

Werbeaussagen wie „mit 27 Vitaminen 

und Mineralstoffen“, wenn nicht 

27 Stoffe in einer ausreichenden Menge 

zugeführt werden. 

Leider wurden vom Gesetzgeber 

noch keine Mindestmengen für den 

durch das Nahrungsergänzungsmittel 

abzudeckenden Anteil des täglichen 

Bedarfs festgelegt. Dies soll erst zu 

einem späteren Zeitpunkt erfolgen. 

Das internationale Gremium, die Codex 

Alimentarius Kommission, hat 

aber in einer kürzlich verabschiedeten 

Richtlinie festgelegt, dass bei 

Nahrungsergänzungen mit Vitaminen 

und Mineralstoffen jedes enthaltene 

Vitamin / jeder enthaltene Mineralstoff 

bei Einhaltung der angegebenen Verzehrsempfehlung 

mindestens 15 % 

zum jeweiligen Tagesbedarf beitragen 

soll. 

In Grüntee enthaltene Catechine gelten 

als antioxidativ wirksame Substanzen, 

die schädliche Sauerstoffradikale 

abfangen. Die Werbung für NEM nutzt 

dies insbesondere für Hinweise auf 

die Prävention von Herz- Kreislauf-Erkrankungen. 

In 10 Proben wurden Gehalt und Verteilung 

der Catechine einschließlich 

Coffein überprüft. Eine Probe wies einen 

erheblich höheren Catechingehalt 

auf als deklariert; bei einer weiteren 

ergab sich der Verdacht auf einen nicht 

deklarierten Coffeinzusatz. 

Das Datenmaterial reicht gegenwärtig 

für eine abschließende Bewertung 

zwar noch nicht aus, die Ergebnisse 

deuten aber darauf hin, dass es sich 

bei den verwendeten Grundstoffen 

nicht um „Teeextrakte“ (diese Lebensmittel 

sind per Definition wässrige Extrakte), 

sondern um mit anderen Verfahren 

gewonnene Extrakte mit selektiv 

angereicherten Catechinen handelt, 

die möglicherweise einer Zulassung 

nach der Novel-Food-Verordnung bedürfen.


Funktionelle Lebensmittel (Functional Food) 

Funktionelle Lebensmittel sollen neben ihrem Zweck zu Ernährung oder Genuss zusätzlich eine 

präventiv gesundheitsfördernde Wirkung aufweisen, die auf den Erzeugnissen entsprechend 

beworben wird. 

Probiotische Lebensmittel 

Probiotische Lebensmittel werden 

meist in Form von Milcherzeugnissen 

angeboten und enthalten spezifische 

Mikroorganismen, die einen günstigen 

Einfluss auf die Darmflora haben 

sollen. Ein solcher probiotischer Effekt 

ist nur dann zu erwarten, wenn die 

Erzeugnisse regelmäßig – möglichst 

täglich – verzehrt werden. Ein solcher 

Hinweis auf den „regelmäßigen Verzehr“ 

findet sich mittlerweile auf fast 

allen Produkten. 

Auffällig ist, dass die Werbeaussagen 

von Jahr zu Jahr moderater werden 

z. B. „kann bei regelmäßigem Verzehr 

die natürlichen Abwehrkräfte unterstützen“ 

bis dahin, dass gar keine 

Werbeaussagen mehr gemacht werden 

und nur noch auf einen „probiotischen“ 

Mikroorganismus hingewiesen 

wird. Gelegentlich werden 

auch die verwendeten probiotischen 

Stämme gar nicht mehr genannt. Offensichtlich 

sind die „Probiotika“ beim 

Verbraucher mittlerweile so gut etabliert, 

dass die Hersteller die Wirkungen 

gar nicht mehr ausloben müssen – die 

Produkte werden trotzdem gekauft! 

Pflanzenextrakte – 

Sekundäre Pflanzeninhaltstoffe 

(SPS) 

Die Lebensmittelchemische Gesellschaft 

hat einen Leitfaden zur Beurteilung 

von Pflanzenextrakten (am 

Beispiel SPS) veröffentlicht (Lebensmittelchemie 

59, 107 – 110, 2005), in 

dem zur korrekten Verkehrsbezeichnung, 

Aspekten der Lebensmittelsicherheit, 

zur wissenschaftlichen Absicherung 

von Wirkungsaussagen und 

zur rechtlichen Einstufung von Extrakten 

oder Lebensmitteln mit Extrakten, 

Stellung genommen wird. 

ACE-Getränke mit und 

ohne Ballaststoffe 

Unter ACE-Getränken werden Erfrischungsgetränke 

auf Basis von Mehrfruchtsäften 

verstanden, die mit den 

Vitaminen A (in Form des Provitamins 

β-Carotin), C und E angereichert werden. 

Dieser Mix aus den antioxidativ 

wirkenden Vitaminen ist ebenfalls zur 

Unterstützung der Abwehrkräfte gedacht. 

Auch bei dieser Produktgruppe 

ist festzustellen, dass sie fast keine 

Werbeaussagen mehr aufweist. Die 

Vitamingehalte waren in den meisten 

Fällen korrekt deklariert, die β-Carotin-Gehalte 

der untersuchten Proben 

lagen zwischen 0,3 und 2,9 mg / 100 

ml und lagen durchschnittlich bei 1,4 

mg / 100 ml. Die Gehalte sind gegenüber 

den Vorjahren unverändert. ACE- 

Getränke können somit einen bedeutsamen 

Anteil an der Gesamt-Aufnahme 

an β-Carotin liefern, bei Verzehr 

von 500 ml pro Tag bis zu 12 mg. 

Bei mit Ballaststoffen angereicherten 

Getränken sind gelegentlich die Nährwertangaben 

ein Problem: Die Menge 

an Ballaststoffen, die in der üblichen 

Verzehrsportion oder der empfohlenen 

Tagesverzehrsmenge des Getränks 

enthalten ist, sollte einen wesentlichen 

Beitrag (mindestens 3 g) zur 

empfohlenen Gesamt-Ballaststoffzufuhr 

(30 g) leisten. Die Kennzeichnung 

und Werbung sollte so erfolgen, dass 

der Verbraucher den Beitrag eindeutig 

erkennen kann. 

Carnitin – der Fettkiller ? 

Das Bedürfnis, überflüssige Pfunde 

möglichst „wie von selbst“ loszuwerden, 

ist weit verbreitet. Da kommt so 

ein „Fettkiller“-Stoff gerade recht. In 

Lebensmittel eingearbeitet, die ohnehin 

ein sportliches oder Wellness- 

Image haben, ist Carnitin eine beliebte 

Zutat in süßungsmittelhaltigen 

Getränken, Nahrungsergänzungsmitteln, 

Sportlernahrung, Reduktionsdiäten 

sowie pulvrigen Erzeugnissen 

auf Eiweißbasis zur Herstellung eines 

Eiweißdrinks. Dem Verbraucher wird 

versprochen, dass das enthaltene Carnitin 

den „Body formt“, „den Fettstoffwechsel 

anheizt“, etwas moderater, 

dass Carnitin „zur Fettverbrennung 

beiträgt“ oder eine „Fat Loss Support 

Formula“ wird in Aussicht gestellt. 

Leider sehen die Tatsachen etwas 

anders aus: Beim Gesunden kann L - 

Carnitin in ausreichenden Mengen in 

Leber, Niere und Gehirn hergestellt 

werden und ist somit für den Menschen 

kein lebensnotwendiger Nährstoff. 

In der Natur kommt L -Carnitin in 

pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln 

vor, wobei die tierischen Lebensmittel 

deutlich höhere Mengen enthalten. 

Die Hauptaufgabe von L -Carnitin 

im Stoffwechsel ist die Funktion als 

„Biocarrier“, d. h. nur mithilfe von L - 

Carnitin können langkettige Fettsäuren 

Membranen passieren und dann abgebaut 

werden. Hierbei wird L -Carnitin 

jedoch nicht „verbraucht“, sondern 

regeneriert. Also leider ist weder eine 

Verbesserung der Leistungsfähigkeit 

bei sportlichen Belastungen noch ein 

Einfluss auf die Gewichtsabnahme zu 

erwarten – wieder eine geplatzte Seifenblase.

Funktionelle Lebensmittel / Neuartige Lebensmittel Jahresbericht 2005 59 

Neuartige Lebensmittel (Novel Food) 

Erweiterung der Palette der zugelassenen 

neuartigen Lebensmittel 

Im Jahr 2005 sind wieder zahlreiche Lebensmittel in 

den Verkehr gebracht worden, die selbst oder ihre Zutaten 

als neuartige Lebensmittel im Sinne der Verordnung 

über neuartige Lebensmittel einzustufen sind. 

Wie bereits im Jahresbericht 2004 ausführlich dargestellt 

wurde, dürfen Lebensmittel, die bisher noch nicht 

in nennenswertem Umfang für den menschlichen Verzehr 

verwendet wurden, nicht ohne die Zulassung durch die 

Europäische Union verkauft werden. Neuartige Lebensmittel 

müssen ein Zulassungsverfahren 

durchlaufen, das ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit 

sicherstellt. 

Das Zulassungsverfahren ist aufgrund 

der umfangreichen Prüfungen, 

insbesondere auch hinsichtlich 

des notwendigen Nachweises 

der gesundheitlichen Unbedenklichkeit, 

langwierig und aufwändig. 

Wenn ein Lebensmittel zum ersten 

Mal in einem EU-Land einem Bewertungsverfahren 

unterworfen wird, wird 

der Vorgang auch allen Mitgliedsländern 

zwecks Überprüfung vorgelegt. Die Prüfung 

von neuartigen Lebensmitteln durch zahlreiche 

unabhängige Instanzen ist die beste Garantie für Qualität 

und Sicherheit der neuartigen Lebensmittel. 

Im Jahr 2005 wurde der Zulassungsantrag für Betain abschließend 

entschieden. Betain, das aus Zuckerrüben isoliert 

werden kann, sollte Lebensmitteln zur Senkung des 

Homocystein-Spiegels im Blut zugesetzt werden. Erhöhte 

Homocystein-Spiegel im Blut werden als Risikofaktor für 

Herz-Kreislauf-Erkrankungen diskutiert. Der Zusammenhang 

zwischen einer Erniedrigung des Homocystein-Spiegels 

und einem dadurch verringerten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen 

konnte jedoch wissenschaftlich noch 

nicht gesichert nachgewiesen werden. Weitere Studien 

dazu sind notwendig. 

Weiterhin kann ein unerwünschter, kumulierter Verzehr 

von mit Betain angereicherten Lebensmitteln nicht ausgeschlossen 

werden. Aus diesem Grund konnte die Sicherheit 

dieses Zusatzes nicht ausreichend belegt werden. Daher 

wurde Betain aus Zuckerrüben die Zulassung als neuartiges 

Lebensmittel verweigert. 

Genehmigt wurden die Zulassungsanträge für Isomaltulose 

und Tagatose. Bei Isomaltulose handelt es sich um 

ein Isomeres der Saccharose. Seine Süßkraft beträgt nur 

ca. 40 % der von Saccharose, es wird langsamer verstoffwechselt 

und verhält sich im Gegensatz zu Saccharose 

nicht zahnschädigend. 

Bei der Verdauung wird Isomaltulose in seine Bestandteile 

Glucose und Fructose zerlegt. Daher ist für die Kennzeichnung 

der Lebensmittel mit Isomaltulose der Hinweis 

„Isomaltulose ist eine Glucose- und Fructosequelle“ vorgeschrieben. 

Es soll als Zutat für Getränke, Getreideprodukte 

und Süßwaren Verwendung finden. 

Tagatose ist ein Fruktoseisomer, das aus Lactose gewonnen 

wird. 

In dem vereinfachten Zulassungsverfahren für neuartige 

Produkte, für die die Gleichwertigkeit mit einem bereits zugelassenen 

neuartigen Lebensmittel belegt werden konnte, 

wurden 18 verschiedene Lebensmittel mit Zusatz 

von Phytosterolen, zehn Nonisäfte und 

drei Arganöle zugelassen. 

Nonisaft 

Immer wieder tauchen Studien 

auf, die eine Leberschädigung 

mit dem Verzehr von Nonisäften 

in Zusammenhang bringen. 

Bisher konnten solche Studien 

nicht bestätigt werden. Die europäische 

Sicherheitsbehörde prüft 

diesen Verdacht derzeit. 

Erzeugnisse mit Nonisaft geben jedoch immer 

wieder Anlass zur Beanstandung. Eine dieser Proben wurde 

aufgrund der zugesetzten Vitaminmischung („ACE“) als 

Nahrungsergänzungsmittel bezeichnet und wurde auf einer 

Messeveranstaltung zusammen mit einer Werbebroschüre 

in Verkehr gebracht. 

Eine Vielzahl von Kennzeichnungsmängeln und eine erhebliche 

Unterschreitung des Vitamin-A-Gehaltes zeigt die 

mangelhafte Qualitätssicherung durch den Hersteller an. 

Außerdem war die Gestaltung des verteilten Faltblattes in 

hohem Maße zur Verbrauchertäuschung geeignet, da mit 

Wirkungen und Funktionen eines Arzneimittels geworben 

wurden. Wissenschaftlich betrachtet, bietet Nonisaft gegenüber 

anderen Fruchtsäften keine ernährungsphysiologischen 

Vorteile. Dies wurde bereits 2002 bei der Zulassung 

als Neuartiges Lebensmittel durch das wissenschaftliche 

Komitee der EU (SCF) ausdrücklich festgestellt. 

Auch seriöse Hersteller profitieren davon, dass die Verkehrsauffassung 

von Nonisaft als „heilkräftiges Wundermittel“ 

durch Internetwerbung, dubiose Vermarktungsstrategien 

wie private Verkaufsveranstaltungen, Buchbewerbungen 

etc. geprägt ist. Das CVUA Stuttgart beurteilte 

deshalb auch noch allgemein gehaltene Werbeaussagen 

als irreführend, wenn ihr Ziel eindeutig auf entsprechende 

Verbrauchererwartungen gerichtet war.


Zusatzstoffe und Aromastoffe 

Aromastoffe 

Ob Lebensmittel oder Kosmetika: Aromastoffe betreffen uns alle. Auch Aber auch wenn beispielsweise Himbeergeisten 

mit dem typisch intensi- 

2005 betraf das Untersuchungsspektrum auf Aromastoffe nahezu sämtliche 

Produktbereiche. Stellvertretend sollen hier nur einige „highlights“ ven Aromastoff Himbeerketon nachgeholfen 

wurde, lässt sich dies mit 

herausgegriffen werden. 

GC / MS nachweisen. 2005 wurden 

Natürlich oder naturidentisch – das ist hier die Frage 26 Proben auf Himbeerketon untersucht: Der Aromastoff, 

der bei der Destillation im Rückstand verbleibt und daher im 

Für den Verbraucher ist es oft kaufentscheidend, ob für die 

fertigen Produkt nicht zu finden ist, wurde in zwei Proben 

Herstellung des Produktes natürliche oder naturidentische 

gefunden. Die betroffenen Hersteller gaben die unzulässige 

Aromastoffe verwendet wurden. Um den Verbraucher vor 

Aromatisierung jeweils bei einer daraufhin durchgeführten 

Irreführung zu schützen, werden ständig Aromen und verzehrsfertige 

Lebensmittel daraufhin untersucht. So zeigten 

Lebensmittelkontrolle zu. 

2005 ein Mirabellenbrand, eine als natürlich aufgemachte 

Aprikosenspirituose, ein Prosecco und ein Waldbeeren- Parfümstoffe in Kosmetika 

Fruchtsaftgetränk chemisch-synthetische naturidentische 

Im Rahmen des bundesweiten Überwachungsprogramms 

wurden Parfüms bzw. Eau de Toilette auf 

Aromastoffe aus den Substanzklassen der 2-Methylbuttersäureethylester, 

gamma- und delta-Lactone und wurden 

geruchsaktive Substanzen, welche als Auslöser von 

als irreführend beanstandet. 

Hautallergien (Kontaktdermatitis) in Rede stehen, 

untersucht. Als „mit Rosenöl“ ausgelobte Kosmetika 

wurden auf den Aromastoff Methyleugenol un- 

Was tun, wenn etwas nicht riecht wie es soll? – 

Analytik von Fehlaromen 

tersucht. Abhängig von der Angebotsform des kosmetischen 

Mittels (Parfüm, Eau de Toilette, Creme 

Viele Verbraucherbeschwerden beziehen sich auf diese 

Fragestellung. Geruchsstoffe sind flüchtige Verbindungen etc.) sind unterschiedlich hohe Konzentrationen an 

und meist tragen eine große Anzahl von Einzelstoffen zum Methyleugenol (2 bis 100 mg / kg) statthaft. Vereinzelt 

wurden Grenzwert-Überschreitungen festge- 

typischen Aroma eines Lebensmittels bei. Zur näheren 

Charakterisierung von abweichenden Aromaeigenschaften stellt. Siehe hierzu Kapitel „Kosmetische Mittel“. 

sind Untersuchungen mittels Gaschromatografie-Massenspektrometer-Kopplung 

(GC/ MS) hervorragend geeignet. 

Das Gemisch der flüchtigen Einzelstoffe wird in seine Bestandteile 

zerlegt und identifiziert. Dadurch ist es vielfach 

möglich, der Ursache von sensorisch wahrnehmbaren Kontaminationen 

auf die Spur zu kommen. Die oftmals nur 

mühsam objektivierbare sensorische Bewertung wird also 

um einen eindeutig messbaren Aspekt erweitert. 

Ob Zitronenlimonade mit trans-1,3-Pentadien (unangenehmen 

medizinisch-lösungsmittelartiger Geruch), Cola-Mix 

mit Chlorkresol und o-Phenylphenol (starke Desinfektionsmittel), 

Mineralwasser mit Kohlenwasserstoffen (Geruch 

nach Pinselreiniger) oder Tomatenketchup mit flüchtigen 

Stoffwechselprodukten von Verderbniserregern, mithilfe 

der GC / MS wurden 2005 mehrere Verbraucherbeschwerden 

aufgeklärt. Ähnliches zeigte sich auch bei einem Bierbrand, 

zwei Zwetschgenwässern und drei Kirschwässern, 

die 2005 sensorisch durch ein Fremdaroma auffielen, das 

an Williamsbirne erinnerte. In der chemischen Analyse ließen 

sich Williamsester nachweisen, die typischerweise nur 

in Williams-Christ-Birnenbränden vorkommen. Die Bezeichnung 

der Brände wurde wegen des artfremden Aromas als 

irreführend beanstandet. 

Prüfung auf Kontaminanten 

Nachdem 2004 in naturidentischem Bittermandelaroma 

hohe Mengen an Benzol nachgewiesen wurden, wurden 

2005 verstärkt Mandelaromen und Amarettoliköre auf diese 

Kontaminante untersucht. Die Untersuchungen zeigten 

Wirkung: Bis auf eine Probe lagen die Benzolgehalte der 

untersuchten Proben so niedrig, dass bei bestimmungsgemäßer 

Verwendung der Aromen der Grenzwert der 

Trinkwasserverordnung (0,001 mg / l) nicht überschritten 

wurde.

Zusatzstoffe und Aromastoffe Jahresbericht 2005 61 

Auch der mikrobiologische Zustand von Aromazubereitungen ist interessant 

Im Berichtsjahr wurden 13 offene Aromazubereitungen aus 

Backstuben, Konditoreien und Eisdielen mikrobiologisch 

untersucht. Mittlerweile sind die Rezepturen durch die Hersteller 

derart optimiert, dass ein bakterieller Befall kaum 

mehr möglich ist. Dies zeigte sich besonders drastisch im 

Fall eines Rumaromas, das als Verdachtsprobe angeliefert 

wurde: Beim Öffnen der beiden verklebten und äußerlich 

beschädigten Behälter waren etliche erbsgroße, teilweise 

noch schnittfeste und teilweise schleimig erweichte, 

beige, opak-trübe Teile erkennbar. Wie die mikroskopische 

Untersuchung ergab, handelte es sich um Pflanzenteile, 

vermutlich um Obststücke. Anscheinend hatte der Bäcker 

regelmäßig eine Masse aus Obststücken und Rumaroma 

angerührt und das überschüssige Aroma wieder in den 

Behälter zurückgeschüttet – mitsamt einiger Obststücke, 

die sich im Laufe der Zeit zersetzten, aber dank des hohen 

Alkoholgehaltes frei von schädlichen Keimen blieben. 

Die Probe wurde wegen der unhygienischen Verpackung 

beanstandet, eine Betriebsschließung war auch aufgrund 

anderer Hygienemängel unvermeidbar. 

Zusatzstoffe und Behandlung von Lebensmitteln 

Lösungsmittel in Carotin 

Carotin wird in sehr vielen Lebensmitteln aus ernährungsphysiologischen 

Zwecken (z. B. Nahrungsergänzungsmittel, 

Säfte) oder zur Färbung (z. B. Margarine) eingesetzt. 

Da immer wieder Probleme durch Kontaminanten bei importierten 

Produkten berichtet werden, wurden Carotine 

und Carotinzubereitungen auf Lösungsmittelrückstände 

untersucht. In Baden-Württemberg wird wie die eingegangen 

Proben zeigen, in den meisten Fällen Carotin in 

so genannten Premixen (konfektionierte Vormischungen) 

eingesetzt. Bei den wenigen Proben, die als Reincarotin 

erhoben wurden, konnten keine unzulässigen Rückstände 

an Lösungsmitteln oder Schwermetallen festgestellt 

werden. Parallel wurden auch Margarinen auf mögliche 

Rückstände an Dichlormethan und Benzol untersucht, die 

aber ebenfalls keine auffälligen Befunde zeigten. Zu chinesischen 

Produkten, die nach unseren Recherchen über 

eine Firma in Nordrhein-Westfalen importiert werden, 

wurde die zuständige Untersuchungseinrichtung informiert, 

Produkte waren jedoch aktuell nicht auf Lager. 

Kutterhilfsmittel mit unzulässigen Zusätzen 

Im Rahmen der KÜP-Untersuchungen auf Zusätze, die 

eine unzulässige Wasserbindung in Fleischerzeugnissen 

bewirken, wurden auch Kutterhilfsmittel untersucht, die 

als Zutaten unzulässige Proteinteilhydrolysate enthielten, 

die in Deutschland nicht zugelassen sind. Damit hergestellte 

Erzeugnisse wurden als nicht verkehrsfähig beurteilt. 

Bei anderen Produkten führten in einigen Fällen 

nicht eingehaltene Kennzeichnungsvorgaben nach der 

Zusatzstoffverkehrsverordnung zu Mängeln. 

Lebensmittelfarben / färbende Lebensmittel 

Die Abgrenzung von Lebensmittelfarben (Zusatzstoff) 

gegenüber färbenden Lebensmitteln (zulassungsfreie 

Lebensmittelzutat) rückt wieder in den Blickwinkel der 

Überwachung, da inzwischen wieder verstärkt weit gehend 

geschmack- und geruchlose aber sehr farbstabile Produkte 

angeboten wurden. Soweit eine selektive Anreicherung von 

Pigmenten bei deren Herstellung erfolgt, handelt es sich 

nach der Farbstoff RL 94 / 36 / EG um zulassungspflichtige 

Zusatzstoffe. Die Überwachung dieses Bereichs gestaltet 

sich recht schwierig, weil zur Beurteilung i.d.R. auch der 

Herstellungsprozess mit zu betrachten ist, auf den meist 

kein einfacher Zugriff möglich ist. Die in diesem Zusammenhang 

geprüften färbenden Lebensmittel waren nicht 

zu beanstanden. 

Nachdem bekannt wurde, dass der Farbstoff E 110 Gelborange 

S unter bestimmten Herstellungsbedingungen den 

nicht zugelassenen Farbstoff Sudan I enthalten kann und 

Sudan I zu den unerwünschten Substanzen gehört, wurden 

die Reinheitskriterien in der Richtlinie 95 / 45 / EG für 

Gelborange S (E 110) diesbezüglich angepasst. Für Sudan 

I wurde in E 110 eine Höchstmenge von 0,5 mg / kg festgelegt. 

Die Einhaltung dieser Anforderung wird verstärkt 

überprüft insbesondere auch bei importierter Ware.


Trinkwasser 

Auswirkungen der geänderten Überwachungsstrategie von Trinkwasser 

Grafik links: 

Polyzyklische 

aromatische 

Kohlenwasserstoffe 

in 

Trinkwasser 

Grafik rechts: 

Trihalogenmethane 

in 

Trinkwasser 

Nach der seit dem 01.01.2003 geltenden Trinkwasserverordnung 

müssen die gesetzlichen Grenzwerte für Trinkwasser 

am Austritt aus den Entnahmezapfstellen (also in 

der Regel am Wasserhahn) eingehalten sein. Die Betreiber 

von öffentlichen Wasserversorgungsanlagen müssen daher 

Untersuchungen durchführen oder durchführen lassen, 

um sicherzustellen, dass das Trinkwasser an dieser Stelle 

den Anforderungen der Verordnung entspricht. Hierzu wird 

das Wasser häufig an der Stelle, an der das Wasser in die 

Hausinstallation übergeben wird, untersucht. Stichprobenartig 

werden ergänzend Trinkwasserproben aus Hausinstallationen 

(also vom Zapfhahn) auf die Einhaltung der 

Grenzwerte überprüft. 

Die Anzahl der zu untersuchenden Trinkwasserproben ist 

abhängig von der in einem Versorgungsgebiet abgegebenen 

Wassermenge, wobei ein Versorgungsgebiet ein geografisch 

definiertes Gebiet ist, in dem die Wasserqualität 

aufgrund der Herkunft des Wassers als nahezu einheitlich 

angesehen werden kann. 

Diese Vorgabe der neuen Trinkwasserverordnung führte 

auch zu einer geänderten Probenahmestrategie der amtlichen 

Trinkwasserüberwachung. Während bis einschließlich 

2002 amtliche Proben meist in Brunnen, Hochbehältern 

oder Wasserwerken entnommen wurden, werden seit Inkrafttreten 

der Verordnung gemeinsam mit dem für den 

jeweiligen Stadt- oder Landkreis zuständigen Gesundheitsamt 

für das Versorgungsgebiet repräsentative amtliche Entnahmestellen 

in den Ortsnetzen eingerichtet. 

Grenzwerte für chemische Parameter, deren Konzentration 

sich im Verteilungsnetz oder in der Hausinstallation erhöhen 

können, sind in der neuen Trinkwasserverordnung 2001 

gesondert aufgeführt. 

alte Entnahmestrategie 

neue Entnahmestrategie 

Inwieweit das Trinkwasserverteilungsnetz tatsächlich zu einer 

relevanten Erhöhung der Konzentrationen dieser Stoffe 

beiträgt, kann durch Vergleich der Untersuchungsergebnisse 

vor und nach Umstellung der Entnahmestrategie aufgezeigt 

werden. 

Nachfolgend werden exemplarisch vergleichende Untersuchungsstatistiken 

zu den Parametern Trihalogenmethane 

(THM) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe 

(PAK) dargestellt. Die Konzentrationen dieser Stoffe können 

aus unterschiedlichen Gründen zwischen Brunnen oder 

Wasserwerk und dem Abnehmer ansteigen. 

Belastungen des Trinkwassers durch polyzyklische aromatische 

Kohlenwasserstoffe haben meist ihre Ursache in 

Trinkwasserleitungen, die zum Schutz vor Korrosion mit 

einer Schutzschicht aus Teer versehen wurden. Derartig 

geschützte Rohre fanden bis Anfang der 1970er-Jahre 

Verwendung als Leitungsrohre in der öffentlichen Trinkwasserversorgung. 

Die im Teer enthaltenen PAK können, 

abhängig von verschiedenen Faktoren wie z. B. dem Alter 

der Leitungen und den Betriebsbedingungen, in das 

Wasser übergehen. Sie sind aufgrund der genotoxischen 

und krebserzeugenden Eigenschaften im Trinkwasser unerwünscht. 

Für die Summe der Einzelkonzentrationen von 

Benzo-(b)-fluoranthen, Benzo-(k)-fluoranthen, Benzo-(ghi)- 

perylen und Indeno-(1,2,3-cd)-pyren wurde in der Trinkwasserverordnung 

2001 ein Summengrenzwert in Höhe von 

0,0001 mg / l (das entspricht 0,1 µg / l) gebildet. Für Benzo- 

(a)-pyren wurde aufgrund seines höheren kanzerogenen 

Potenzials mit 0,00001 mg / l (das entspricht 0,01 µg / l) ein 

eigenständiger und besonders niedriger Grenzwert festgelegt. 

Der Vergleich der Ergebnisse beider Entnahmestrategien 

ergibt für diesen Parameter keinen Unterschied und zeigt, 

dass unter normalen Betriebsbedingungen, soweit diese 

Leitungen überhaupt noch vorhanden sind, keine Kontamination 

des Trinkwassers durch diese Stoffe erfolgt. 

Prozent 

100 

90 

80 

70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

< 0,05 0,05 – 0,1 > 0,1 µg / l 

100 

90 

80 

70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

< 0,005 0,005 – 0,01 > 0,01 – 0,05 > 0,05 mg / l 

Trinkwasser PAK 2005 Trinkw. Trihalogen 2005

Trinkwasser Jahresbericht 2005 63 

„Brunnenvergifter“ bedroht die 

Bodensee-Wasserversorgung 

Trihalogenmethane (THM, Haloforme) sind wie die PAK 

im Rohwasser nicht oder höchstens in geringsten Spuren 

enthalten. Sie entstehen als Nebenreaktionsprodukte aus 

natürlichen organischen Inhaltsstoffen des Wassers, wie 

z. B. Huminstoffen, durch das für die Desinfektion eingesetzte 

Chlor. Die entstehende Haloformkonzentration wird 

näherungsweise durch die im Wasser enthaltene Menge 

an organischen Inhaltsstoffen, der Chlorkonzentration und 

der Einwirkungszeit des Chlors bestimmt. Der Grenzwert 

in Höhe von 0,05 mg / l gilt für die Summe der Einzelkonzentrationen 

von Trichlormethan (Chloroform), Bromdichlormethan, 

Dibromchlormethan und Tribrommethan (Bromoform). 

Da die Bildung dieser Nebenreaktionsprodukte erst 

dann zum Stillstand kommt, wenn ein Reaktionspartner 

(Chlor oder die organischen Wasserinhaltsstoffe) verbraucht 

ist, ist zu erwarten, dass sich deren Konzentration zwischen 

Zugabe von Chlor im Wasserwerk und der Probenahmestelle 

im Ortsnetz erhöhen kann. Dies erklärt den 

prozentual höheren Anteil an Trinkwasserproben mit THM- 

Gehalten im Konzentrationsbereich zwischen 0,005 und 

0,01 mg / l bei Entnahme im Ortsnetz im Vergleich zu den 

Ergebnissen der früheren Entnahme im Hochbehälter oder 

im Wasserwerk. 

Gleichzeitig wird aus der vergleichenden Darstellung auch 

ersichtlich, dass beim Verbraucher nicht nur keine Grenzwertüberschreitungen, 

sondern ganz überwiegend Gehalte 

deutlich unter Grenzwertniveau festgestellt werden. 

In Baden-Württemberg wird überwiegend organisch gering 

belastetes Grundwasser zur Trinkwassergewinnung 

genutzt, bzw. durch Aufbereitung des Rohwassers vor 

Chlorzugabe das „Haloformbildungspotenzial“ so weit reduziert, 

dass Gehalte über dem Grenzwert praktisch nicht 

vorkommen. 

Ein bis heute Unbekannter hat im Oktober 

2005 in einem anonymen Schreiben 

an die Bodensee-Wasserversorgung 

(BWV) angedroht, das Wasser des 

Bodensees mit Pflanzenschutzmitteln 

zu vergiften. Tatsächlich wurden 

daraufhin am Grund des Bodensees 

in der Umgebung der Entnahmestelle 

mehrere Behältnisse mit Pflanzenschutzmittelresten 

entdeckt. 

Die BWV ist die größte Fernwasserversorgung 

in Baden-Württemberg, sie versorgt knapp vier 

Millionen Menschen mit Trinkwasser. Die Rohwasserentnahmestelle 

liegt bei Sipplingen am Bodensee. Mehrere 

Städte und Gemeinden des Landes beziehen das Trinkwasser 

ausschließlich oder teilweise, d. h. als Mischung 

mit Wasser aus einer örtlichen Eigenwasserversorgung, 

von der BWV. 

Mehrfach wurden im Zusammenhang mit dem Drohbrief 

sowohl vom Rohwasser direkt aus den Entnahmeleitungen 

vom Bodensee als auch vom Trinkwasser unmittelbar nach 

der Aufbereitung im Wasserwerk Sipplinger Berg Proben 

entnommen und analysiert. Das Untersuchungsspektrum 

erstreckte sich insbesondere auf diejenigen Pflanzenschutzmittelwirkstoffe, 

die in den gefundenen Behältnissen 

nachgewiesen worden waren. Weitere Proben wurden aus 

dem Trinkwassernetz der BWV sowie aus Ortsnetzen, die 

ausschließlich mit Trinkwasser der BWV versorgt werden, 

entnommen. 

In allen Fällen lagen die gemessenen Gehalte der Pflanzenschutzmittel 

im aufbereiteten Trinkwasser deutlich unter 

den gesetzlichen Grenzwerten von 0,0001 mg / l für einzelne 

Pflanzenschutzmittel und 0,0005 mg / l für die Summe 

aus allen nachgewiesenen Pflanzenschutzmitteln. 

Aus Vorsorgegründen wurden auch aus allen anderen baden-württembergischen 

Bodensee-Wasserwerken Trinkwasserproben 

überprüft. Auch in diesen Trinkwässern 

wurden keine Verunreinigungen durch Pflanzenschutzmittel 

festgestellt.

Teil III: Produktgruppen - LebensmittelÃ¼berwachung und ...

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