Teil III: Produktgruppen - Lebensmittelüberwachung und ...

34 Lebensmittelüberwachung BW Teil III: Produktgruppe Lebensmittel
Separatorenfleisch kann in Fleischerzeugnissen histologisch
über einen erhöhten Gehalt an Knochenpartikeln
und chemisch über erhöhte Kalziumgehalte nachgewiesen
werden. Die Untersuchungen der im Jahr 2005 insgesamt
auf Separatorenfleisch untersuchten 123 Proben – sowohl
Fleischerzeugnisse als auch Verarbeitungsfleischproben
– zeigen, dass sich Separatorenfleisch auf dem Markt befindet
und in Fleischerzeugnissen verwendet wird. In insgesamt
21 Fällen konnte Separatorenfleisch nachgewiesen
werden. Hier ist die hohe Anzahl an positiven Proben insbesondere
auf die Nachverfolgung von Beanstandungen
in der Regel mit mehreren Proben pro Fall zurückzuführen.
Im Handel und bei der Verarbeitung in Fleischwaren darf
Separatorenfleisch allerdings nicht als Zutat Fleisch ausgewiesen
werden, sondern muss als Separatorenfleisch
bezeichnet oder im Zutatenverzeichnis deklariert werden.
Es darf auch nicht zu dem anzugebenden Fleischanteil hinzugerechnet
werden. Bei der Abgabe von loser Ware ist die
Verwendung von Separatorenfleisch ausreichend kenntlich
zu machen. Bei Betriebskontrollen wurde das Separatorenfleisch
auch unter der Bezeichnung „3-mm-Fleisch“, „Baaderfleisch“
oder „MDM“ (= Mechanically Deboned Meat)
vorgefunden. Die Verwendung dieser Bezeichnungen für
Separatorenfleisch muss als irreführend beurteilt werden.
Auffällig ist, dass Fleischwaren mit der deklarierten Zutat
Separatorenfleisch kaum anzutreffen sind.
Fremdwasser in Hähnchenfleisch?
Die Zugabe von Fremdwasser ist im Fleischbereich teilweise
technologisch erforderlich, wie beispielsweise bei den
Brühwürsten. Bei anderen Fleischerzeugnissen dient die
Zugabe von Fremdwasser einzig der Gewinnoptimierung.
Im Rahmen des EG-weiten Koordinierten Überwachungsprogramms
(KÜP) 2005 wurde die Sicherheit, Qualität und
Etikettierung von Geflügelfleischerzeugnissen hinsichtlich
der Verwendung von Wasserbindern überprüft. Hierzu
wurden insgesamt 58 Proben verschiedener Hähnchenfleischerzeugnisse,
beispielsweise Hähnchenbrustfilets
(z.T. mit 8 % Flüssigwürze, z.T. naturbelassen), auf zahlreiche
chemische Parameter wie Wasser-, Fett-, Protein-,
Hydroxyprolin-, Asche-, und Kohlenhydratgehalt untersucht.
Außerdem wurden die Proben auf Kennzeichnungsmängel
geprüft. 18 (= 31 %) der eingesandten Proben wurden wegen
zu hohem Fremdwassergehalt mit einem Spitzenwert
von 17 % Fremdwasser bzw. zu niedrigem Fleischanteil
beanstandet.
Fische, Krusten-, Schalen-, Weichtiere
und -Erzeugnisse
Hygienische Beschaffenheit von tiefgefrorenen Garnelen
Tiefgefrorene Garnelen verschiedener Größensortierungen erfreuen sich seit vielen Jahren großer Beliebtheit
beim Verbraucher. In der Vergangenheit gab es mehrfach Hinweise darauf, dass die notwendigen hygienischen
Bedingungen bei der Produktion nicht immer eingehalten werden.
Im Rahmen einer Schwerpunktaktion 2005 wurden 85
Proben tiefgefrorene Garnelen in Fertigpackungen sensorisch,
chemisch und mikrobiologisch untersucht. Überwiegend
handelte es sich um gekochte, geschälte Ware.
Garnelenfleisch ist extrem rasch verderblich und in den
Erzeugerländern herrschen recht hohe Umgebungstemperaturen.
Durch den Kochprozess wird ein Großteil der in
der Rohware vorhandenen Bakterien abgetötet, die deshalb
bei der mikrobiologischen Untersuchung nicht mehr
nachweisbar sind. Auch die 2005 untersuchten Garnelen
waren mikrobiologisch nicht zu bemängeln. Als Indikator für
Hygienemängel, insbesondere eine deutliche Kühlkettenunterbrechung
vor dem letzten keimtötenden Prozess, gilt
der Indolgehalt. Indol ist eine Substanz, die im Rahmen der
bakteriellen Eiweißzersetzung aus der Aminosäure Tryptophan
entsteht und durch Kochen und Tiefgefrieren nicht
wesentlich beeinflusst wird. Allerdings wird Indol nur von
bestimmten Keimarten gebildet. Der Indolgehalt korreliert
nicht unmittelbar mit sinnfälligen Abweichungen, jedoch
weisen erfahrungsgemäß Erzeugnisse mit sehr hohen Indolgehalten
auch starke Geruchs- und Geschmacksabweichungen
auf. Wegen sensorischer Abweichungen mussten
fünf Proben beanstandet werden. Drei dieser Proben
wiesen gleichzeitig extrem hohe Indolgehalte auf, die zwei
anderen waren in Bezug auf Indol unauffällig, hatten jedoch
erhöhte Gesamtkeimzahlen. Bei den beanstandeten Proben
handelte es sich um gekochte und geschälte Ware in
kleinen Größensortierungen. Diese so genannten „Cocktail-Garnelen“
oder „Cocktail-Shrimps“ aus tropischen
Fang- bzw. Erzeugungsgebieten waren schon häufiger
durch sensorische und hygienische Abweichungen aufgefallen.
Aus einer Probe roher gewürzter Garnelen wurden
Salmonellen Subspez. IV isoliert.