Teil III: Produktgruppen - Lebensmittelüberwachung und ...

Alkoholische Getränke Jahresbericht 2005 47
Art der Untersuchung Probenzahl Beurteilungsgrundlage Beanstandungen Anteil in %
Chemie, Kennzeichnung 1 036 z. B. Angabe des Alkoholgehaltes,
96 9
Stammwürze, Kennzeichnungsmängel
Mikrobiologie 294 z. B. Hygiene-Indikatoren (E. coli),
Bierverderbende Keime
77 26
Tabelle:
Untersuchungsschwerpunkte
bei Bier
Ethylcarbamat ist eine auf natürliche Weise lichtinduziert
gebildete Substanz. Ein entscheidender Faktor ist demnach
auch die Lagerung. Die ermittelten EC-Gehalte bestätigen,
dass bei dunkler Lagerung von Destillat und Enderzeugnis
im Mittel niedrigere EC-Gehalte in den Bränden vorhanden
sind. Da die Bildung des Ethylcarbamats nach einmaliger
Initialisierung durch Lichteinfluss auch bei anschließend
dunkler Lagerung nicht mehr gestoppt werden kann, müssten
sowohl das Destillat als auch das Enderzeugnis bis
zum Endverbraucher immer dunkel gelagert werden. Eine
durchweg dunkle Lagerung ist allerdings in der Praxis kaum
realisierbar.
Sparmaßnahmen bei hochwertigen Produkten der
Obstbrennerei
Hochwertige Obstgeiste wie z. B. der beliebte Himbeergeist
werden durch Kaltauszug der Früchte mit Neutralalkohol
(„Monopolsprit“) und anschließender Destillation hergestellt.
In Einzelfällen waren die Kleinbrenner bei der Wahl
der Rohstoffe jedoch etwas sparsam und „entsorgten“
unerlaubterweise eigenen Obst- oder Kornbrand, indem
sie ihn statt des teureren Neutralalkohols verwendeten.
Obst- und Kornbrand weist natürlicherweise höhere Gehalte
von Gärungsnebenprodukten („Fuselöle“) auf, sodass
diese Sparmaßnahme durch chemische Analyse eindeutig
nachgewiesen werden kann.
Bei 5 % der untersuchten Obstbrände waren sensorische
Abweichungen zu bemängeln, die auf eine unsaubere
Maischegärung zurückzuführen waren (z. B. Fuselnote,
Klebstoffgeschmack). Ursächlich hierfür ist überwiegend
die Verwendung von schmutzbehafteten, angefaulten oder
verschimmelten Früchten. Die dadurch eingebrachten unerwünschten
Mikroorganismen können zu Fehlgärungen
in der Maische und somit zu sensorisch unbefriedigenden
Destillaten führen. Als weitere Ursache kommt eine unzureichende
Abtrennung des Vor- und / oder Nachlaufs in Betracht.
Die typischen sensorischen Abweichungen konnten
gaschromatografisch durch erhöhte Gehalte an Propanol-1,
Butanol-2, Essigsäureethylester, Milchsäureethylester und
anderen Gärungsnebenprodukten objektiviert werden.
Bier
Häufige Hygienemängel bei Bier aus Hausbrauereien
und Schankanlagen von Gaststätten
Aufgrund der bereits in den Vorjahren bei Bier beschriebenen
Hygienemängel wurde die Probenahme für die mikrobiologische
Untersuchung risikoorientiert auf die kritischen
Produktgruppen „Bier aus Schankanlagen“ und „Bier aus
Gaststättenbrauereien“ konzentriert. Dies erklärt den starken
Anstieg der Beanstandungsquote von 9 % (2004) auf
26 % (2005). Nach dem Wegfall der Schankanlagenverordnung
Mitte des Jahres wurden die Proben nach der Lebensmittelhygieneverordnung
(LMHV) beurteilt.
Die untersuchten offenen Biere wiesen dabei zum Teil erhebliche
Keimgehalte auf, z. B. von coliformen Keimen oder
Milchsäurebakterien. Die Ursache der Keimbelastungen
war immer eine Kontamination des Bieres durch mangelhafte
Reinigung der Zapfhähne und Schlauchverbindungen.
Eine Vermehrung im Bier selbst ist auszuschließen. In Kleinund
Gaststättenbrauereien konnte häufig eine Rekontamination
des Bieres im Bereich der Plattenkühler festgestellt
werden. In einzelnen Fällen konnten klassische Bierschädlinge,
z. B. Pectinatus oder Megasphaera, nachgewiesen
werden. Nur durch regelmäßige Reinigung aller mit Bier
in Berührung kommender Teile ist es möglich, Probleme
dieser Art zu vermeiden. In den Anforderungen an Reinigung
und Desinfektion von Getränkeschankanlagen (DIN
6650-105) ist für Bier ein 7-tägiges Reinigungs- und Desinfektionsintervall
angegeben. Das Intervall ist beispielsweise
bei geringem Ausstoß, längeren Schankpausen,
höheren Lagertemperaturen oder großer Leitungslänge
zu verkürzen.