Teil III: Produktgruppen - Lebensmittelüberwachung und ...

Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse und -Erzeugnisse Jahresbericht 2005 51
Hülsenfrüchte, Ölsamen, Nüsse und -Erzeugnisse
Salmonellen in nicht erhitzter Sesamsaat
Risikobasierte Importkontrolle bei der Einfuhr von Sesamerzeugnissen
Sesamerzeugnisse bilden – wie seit
einigen Jahren bekannt – ein Risikopotenzial,
was die Gefahr einer Aufnahme
von Salmonellen betrifft. Dabei
ist nicht die Untersuchung von mit
Sesamsaat hergestellten Backwaren
vorrangig zu betreiben, sondern die
Untersuchung derjenigen Erzeugnisse,
deren Herstellung ohne keimabtötende
Verfahren erfolgt. Als Beispiele
sind zu nennen: „Helva“ (auch „Halva“
genannt) und Brotaufstriche wie
Sesammus oder „Tahini“. Aus diesem
Grunde wurde das Ausgangsprodukt
Sesamsaat untersucht, dessen Bestimmungszweck
für die Beurteilung
maßgebend war.
Im Jahre 2005 wurden insgesamt 119
Proben Sesamsaat, die als Stichproben
(jeweils aus 5 Säcken pro Charge)
bei der Einfuhr erhoben wurden auf
Salmonellen untersucht. Herkunft war
vorwiegend Indien.
Von den untersuchten Proben waren
9 positiv (≅ 7,5 %), was als eine für trockene
Lebensmittel nicht ungewöhnliche,
aber insgesamt dennoch hohe Inzidenz
eingestuft werden muss. Zum
Vergleich: Im Jahre 2004 stellten Gewürze
mit einer Salmonelleninzidenz
von 7 % diejenige Lebensmittelgruppe
dar, in der am zweithäufigsten Salmonellen
nachgewiesen werden konnten.
Nur in rohem Geflügelfleisch waren
die Keime noch öfter zu finden.
Salmonellen-Ausbrüche waren in den
vergangenen Jahren immer wieder
auch auf trockene Lebensmittel zurückführbar.
Dabei spielte häufig eine
sehr niedrige infektiöse Dosis eine
Rolle. Die Keime können sich an die
Milieubedingungen in trockenen Lebensmitteln
anpassen und über einen
beträchtlichen Zeitraum überleben.
Gerade der Wassermangel in solchen
Lebensmitteln wie Gewürzen oder
auch z. B. Schokolade scheint dazu zu
führen, dass die Virulenz der Keime
ansteigt und schon eine geringe Dosis
für eine Infektion ausreicht.
Wenn also belastete Sesamsaat ohne
weitere Erhitzung verarbeitet oder Lebensmitteln
zugesetzt wird, besteht
eine unmittelbare Gesundheitsgefahr.
Mohn – Drogen aus dem Supermarkt
Ein Rausch durch Mohnkuchen ist nicht zu erwarten. Vom Verzehr roher
unbehandelter Mohnsaat in großen Mengen ist jedoch abzuraten.
Mohnsaat oder auch Backmohn kann Hinzu kommt, dass Morphin bei Genuss
z. B. in Form von Mohnkuchen
gewinnungsbedingt gewisse Mengen
an Alkaloiden wie Morphin und Codein
(Opiate) als natürliche Begleitstoffe mit den gehaltvollen Kuchenzutaten
durch die orale Aufnahme zusammen
enthalten. Obwohl Mohnsaat von Natur
aus keine Opiate enthält, kann sie sprechenden Rezeptoren anflutet
nur sehr langsam im Blut an den ent-
bei der Ernte über die übrigen Teile der und nebenher auch noch im Körper
Pflanze mit Morphin und anderen Alkaloiden
verunreinigt werden. Dies ist tet, dass auch bei erhöhten Mengen
verstoffwechselt wird. Dies bedeu-
dann problematisch, wenn keine morphinarmen
Sorten für die Gewinnung stellung von Mohngebäck verwendet
an Morphin in Mohnsaat, die zur Her-
von Mohnsaat eingesetzt werden. wird, mit Rauscheffekten kaum zu
rechnen ist.
Aufgrund der üblicherweise geringen
Verzehrsmengen (3 g auf ei-
Überhöhte Mengen an Morphin in
Mohn sind dennoch generell unerwünscht,
da auch mit nicht bestimnem
Mohnbrötchen, 20 g in einem
Stück Mohnkuchen) wurden bisher
mungsgemäßem Gebrauch von Mohnsaat,
erhöhtem Verzehr oder weniger
mögliche Gesundheitsgefahren oder
gar Rauscheffekte durch Morphin in
häufigen Verzehrsarten zu rechnen
Mohn nicht in Betracht gezogen. Hinzu
kommt, dass der Morphingehalt
ist. Ein Beispiel hierfür ist die Verabreichung
von Mohnmilch als Schlafmittel
an einen Säugling, was Anfang des
im Mohn durch die Zubereitung reduziert
wird. Bei der Herstellung von
Jahres 2005 zu einem Vergiftungsfall
Mohnkuchen wird durch die küchentechnische
Aufbereitung (Mahlen und
führte. Der hier verwendete Mohn
enthielt 1000 mg Morphin / kg. Siehe
Erhitzen) etwa 80 % des vorhandenen
auch www.bfr.bund.de/cms5w/sixcms/detail.php/6279
. Als weiteres
Morphins zerstört. Dies haben Backversuche
am CVUA Karlsruhe gezeigt.
Beispiel ist eine Verbraucherbeschwerde
in Baden-Württemberg zu nennen.
Auch bei der trockenen Erhitzung von
Mohn im Backofen wird Morphin zu einem
großen Teil zerstört, wie Röstver-
Eine Verbraucherin hatte 80 g Mohn
gemahlen über ein Nudelgericht gestreut
verzehrt und nachfolgend über
suche gezeigt haben. Dies ist relevant
für die Herstellung von z. B. Mohnbrötchen
in Bäckereien. Siehe auch www.
Übelkeit geklagt. Untersuchungen
ergaben, dass der verzehrte Mohn
cvua-karlsruhe.de .
230 mg Morphin / kg enthielt.