Teil III: Produktgruppen - Lebensmittelüberwachung und ...

Milch und Milchprodukte Jahresbericht 2005 31
Milchprodukte
Aufgeschlagene Sahne – nach wie vor ein „hygienisches Stiefkind“
Auch in diesem Berichtsjahr wurden wieder Schlagsahneproben
aus Sahnebläsern von Hotels, Cafés und Bäckereien
angefordert, um die hygienische Beschaffenheit des Ausgangsmaterials
(Behältersahne) und der aufgeschlagenen
Sahne zu überprüfen. Lediglich rund ein Drittel war mikrobiologisch
und sensorisch einwandfrei, bei der Hälfte aller
Proben wurde wegen erhöhter Gesamtkeimgehalte eine
Bemängelung ausgesprochen und eine Hygieneüberprüfung
angeraten. In einem Fall musste das aufgeschlagene
Erzeugnis wegen stark überhöhter Gehalte an Verderbskeimen
(Enterobakteriazeen, Pseudomonaden, Milchsäurebildner
und Hefen) als verdorben und nicht zum Verzehr
geeignet beurteilt werden, während das verwendete Aus-
gangsmaterial hygienisch einwandfrei war. Diese Ergebnisse
zeigen, dass das Hygienebewusstsein im Umgang
mit dem leicht verderblichen Lebensmittel „Sahne“ immer
noch verbesserungswürdig ist. Hauptsächliche Fehler, die
zu den schlechten mikrobiologischen Resultaten führen,
sind die ungenügende und / oder zu seltene Reinigung der
Sahneaufschlagmaschinen, eine ungenügende Kühlung der
Sahne sowie eine zu lange Aufbewahrungszeit, welche oft
aus der Verwendung zu großer Vorratsgebinde resultiert.
Es ist dringend zu empfehlen, die Gebinde wie auch die
Füllmenge so auszuwählen, dass die Sahne arbeitstäglich
abverkauft werden kann.
Käse
„Vom Schaf, zur Kuh, zum Käseimitat“ – gleich doppelte Verbrauchertäuschung
Zu einem echten Dauerbrenner hat
sich das Thema „Käseimitate“ entwickelt.
Bei Käseimitaten oder Käseanalogen
handelt sich meist um Produkte,
bei denen ein Teil des Milchfettes
durch Pflanzenfett ersetzt wird.
Bei „echtem“ Käse hingegen ist die
Verwendung von milchfremdem Fett
nicht zulässig. Bereits in den vergangenen
Jahren fielen verstärkt Erzeugnisse
auf, die in Aussehen und
Konsistenz kaum von echtem Käse
zu unterscheiden, hinsichtlich Geruch
und Geschmack jedoch fade
und flach waren. Die Untersuchungen
ergaben, dass es sich hierbei um
Imitate handelte. Aufgrund der Beanstandungen
wurden auch in diesem
Jahr zahlreiche Käse-Produkte auf
Verfälschung überprüft. Überraschenderweise
wurde man auch bei einem
„Fast-food-Restaurant“ fündig: hier
wurde „Schafskäse“ als Beilage zu
einem griechischen Salat angeboten.
Die Untersuchungen ergaben, dass
Schafmilch in diesem Erzeugnis nicht
enthalten war. Nachgewiesen werden
konnten jedoch Kuhmilchbestandteile.
Nach Abschluss der Analysen stand
fest, es handelte sich um ein Käseimitat,
hergestellt aus Kokosfett mit Kuhmilchanteilen.
Die Verbraucher wurden
somit gleich doppelt getäuscht!
Auch die Überprüfung von Tierartangaben
bei Schaf- und Ziegenkäse
ergab eine nach wie vor hohe Zahl
von Auffälligkeiten, vor allem bei Proben
aus der Gastronomie. Bei einem
„bulgarischen Schafkäse“ waren Kuhmilchanteile
bis zu 5 % nachweisbar.
Ein in einem Restaurant angebotener
„Schafkäse“ bestand ausschließlich
aus Kuhmilch. In manchen Fällen
konnten in den Restaurants auch die
originalverpackten Käse sichergestellt
werden; laut Originalkennzeichnung
handelte es sich dabei teilweise um
Kuhmilchkäse, welcher in den Gaststätten
kurzerhand umbenannt und als
„Schafkäse“ serviert wurde.
Eine Täuschung der anderen Art
Nach den Vorschriften der Käseverordnung
ist es erlaubt, bei geriebenem
Käse Kartoffel- und / oder Maisstärke
als Trennmittel in technologisch
notwendigem Umfang einzusetzen,
höchstens jedoch 3 %. Eine entsprechende
Angabe im Zutatenverzeichnis
ist dann notwendig. Nach den Vorschriften
der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung
darf bei zerkleinertem
Käse auch der Zusatzstoff Cellulose
(E 460), zum Beispiel als Trennmittel,
eingesetzt werden, jedoch auch hier
nur in der nach Guter Herstellungspraxis
notwendigen Menge. Auch dieser
Zusatzstoff ist bei Verwendung im Verzeichnis
der Zutaten anzugeben.
Laktose (Milchzucker) ist ein natürlicher
Bestandteil der Mich, der jedoch
in gereiftem Hartkäse üblicherweise
nicht mehr in nennenswerten Anteilen
vorhanden ist. Andererseits ist Milchzucker
ein maßgeblicher Bestandteil
in Milch- und Molkepulvern, welcher
unerlaubt dem geriebenen Hartkäse
beigemischt sein kann.
Im Rahmen der Untersuchung von
„geriebenem Hartkäse“ fielen einige
Erzeugnisse wie folgt auf: der Celluloseanteil
betrug 8 bis 10 % bei einem
gleichzeitigen Gehalt an Laktose von
rund 20 %, teilweise waren Cellulosegehalte
bis 15 % festzustellen. Die
zulässige Höchstmenge für Stärke
wurde bei einigen Proben deutlich
überschritten. Die genannten „Zutaten“
waren allesamt nicht im Zutatenverzeichnis
aufgeführt. Bei einem
nicht deklarierten Zusatz in diesen
Größenordnungen handelt es sich
um eine deutliche „Streckung“ des
eigentlichen Käseanteils bzw. um eine
ganz erhebliche „Täuschung“ des
Verbrauchers.