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Fischsuppe „Baskischer Art“<br />
Zutaten (Fischfond):<br />
• 1,5 kg Fischcarcassen (von weißen Fischen)<br />
• 3 l. Wasser<br />
• 3 mittelgroße Zwiebeln<br />
• 1 Zweig Fenchel<br />
• 200 gr. Karotten<br />
•2 Lorbeerblätter<br />
• Blattpetersilie<br />
• 20 Pfefferkörner (weiß, zerdrückt)<br />
• 30 gr. Salz<br />
Zubereitung (Fischfond):<br />
Man nehme eine Kasserolle gebe die Fischcarcassen<br />
hinein und fülle das ganze mit Wasser auf. Kurz<br />
aufkochen lassen, den entstehenden Eiweißschaum<br />
abseihen. Die restlichen Zutaten hinzugeben, 30<br />
Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen. Durch ein<br />
feines Sieb passieren.<br />
Zutaten (Suppe):<br />
• 1,2 l. Fischfond / Alternativ fertiger Fischfond<br />
• 150 gr. Seeteufel ohne Gräten<br />
• 150 gr. Seehecht ohne Gräten<br />
• 12 Venusmuscheln<br />
• 12 Garnelen<br />
• 2 Esslöffel Aioli (Knoblauchmayonnaise)<br />
• 1 Eigelb<br />
• 1 Prise Salz<br />
• 1 Prise weißer Pfeffer<br />
• 4 cl. Olivenöl<br />
• Blattpetersilie (zum Garnieren)<br />
Den Fisch würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen<br />
und den Fisch hinzugeben.<br />
Kurz anbraten, die Garnelen hinzugeben durchrühren<br />
und die Muscheln dazugeben. Mit dem Fond<br />
ablöschen und bei kleiner Hitze 8-10 Min. kochen<br />
lassen. Zur Seite stellen und auf ca. 80° C runterkühlen<br />
lassen. Das Aioli mit dem Eigelb zu einer<br />
glatten Masse verrühren und in die leicht abgekühlte<br />
Fischsuppe einrühren. Die Suppe auf Teller<br />
verteilen und mit der gehackten Blattpetersilie garnieren.
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