Wissenswertes über Fette

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Wissenswertes über Fette Deutsche Landbutter zählt nicht mehr zu den eigentlichen Handelsklassen. Ihre Herstellung findet direkt beim Milchbauern statt und nicht in den Molkereien. Ausländische Butter wird auch als Importbutter bezeichnet. Ihr Herkunftsland muss auf der Verpackung angegeben sein (z. B.: Irische Markenbutter). Auch Importbutter unterliegt der Kennzeichnungspflicht nach deutschen Handelsklassen. Kühlhausbutter ist eine alte Bezeichnung für Butter, die durch Tiefkühlung eingelagert wurde. Auch sie wird nach dem Punkte-System in Handelsklassen unterteilt und verkauft. Kühlhausbutter muss nicht als solche gekennzeichnet werden. Kühlhausbutter wird heute nicht mehr im Handel angeboten. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Butterfett Butterfett, Butterschmalz oder Schmalzbutter wird auch als geklärte oder geläuterte Butter bezeichnet. Geklärte Butter erhält man, indem man die Butter in einem Topf erhitzt. Durch das Erhitzen fängt die flüssige Butter an zu schäumen. Dieser Schaum besteht aus Milcheiweiß. Er wird mit einer Schaumkelle abgeschöpft. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bilden und das in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet ist. Teile des Milcheiweißes setzen sich auch am Boden des Topfes ab. Als Ergebnis erhält man das klare, goldgelbe, reine Butterfett. Butterfett verträgt sehr hohe Temperaturen (bis ca. 170 °C), da beim Klären der Butter das Wasser verdunstet und das Milcheiweiß entfernt wird. Es eignet sich gut zum Braten und Backen. Butterfett ist selbst ungekühlt einige Wochen lang haltbar, im Kühlschrank mehrere Monate. Es sollte aber luftdicht verschlossen werden, da es Fremdgerüche annehmen kann. Wem es zuviel Arbeit macht Butterschmalz selbst herzustellen, kann heute in jedem Supermarkt fertig abgepacktes kaufen. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Flomen Flomen ist ein Schlachtfett. Die Bezeichnung Flomen wird für zwei Schlachtfette verwendet. So bezeichnet man das ausgelassene Bauchwandfett vom Schwein als Flomenschmalz während man das ausgelassene Brust- und Eingeweidefett der Gans als Gänseschmalz bezeichnet. Das rohe Brust- und Eingeweidefett der Gans heißt Gänseflomen. Beim Schwein auch Nierenspeck ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Fraktionierte Speisefette Fraktionierte Speisefette sind Fettbestandteile, mit unterschiedlichen Schmelzpunkten, die durch Temperatureinwirkung voneinander getrennt wurden. Bei der Fraktionierung wird das Fett zunächst auf eine definierte Temperatur erhitzt wieder abgekühlt und anschließend die höher schmelzenden Anteile (Stearine) von den niedriger schmelzenden Anteilen (Oleine) abgetrennt. Fraktionierte Speisefette finden in der Süßwarenindustrie als Kakaobutteraustauschfette (wie Kokosfett oder Palmfett), zur Herstellung von Margarine und als Backfette Verwendung. Die flüssigen Anteile sind Bestandteil von Speiseölen und Frittierfetten. Zur Trennung, also zur Fraktionierung werden technische Hilfsstoffe wie Extraktionslösungsmittel oder Netzmittel verwendet. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Ghee
Wissenswertes über Fette Ghee ist ein Begriff aus der indischen Küche für geklärte Butter. Originalgetreu wird Ghee aus Büffelbutter hergestellt. Es hat noch bessere Brateigenschaften als das herkömmliche Butterfett. Ghee: Herstellung Die Butter wird etwas länger geklärt als es beim gemeinen Butterfett üblich ist. Dadurch verdunstet sämtliches Wasser und kann stärker erhitzt werden. Zudem karamellisiert beim Klärprozess, der in der Butter enthaltene Milchzucker ein wenig. Ghee ist u.a. für das typische Aroma einiger indischer Gerichte mit verantwortlich. Die vegane, indische Variante aus Pflanzenölen heißt vanasp ati. Im Mittleren Orient wird Ghee als samna bezeichnet. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Griebenschmalz (Großmutters Rezept) 800 g Fett (Flomen) 4 Zwiebel(n) 5 Körner Piment Flomen in Würfel schneiden, auslassen, bis die Grieben hellbraun sind. Die Zwiebel ungeschält kreuzweise einschneiden und hineingeben. (Achtung spritzt). Die Pimentkörner zugeben und solange weiter braten bis die Grieben die gewünschte Bräune haben. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Gänseschmalz Gänseflomen Gänseschmalz ist ein Schlachtfett. Gänseschmalz wird aus dem Brust- und Eingeweidefett, dem sogenannten Gänseflomen, geschmolzen. Es hat einen Schmelzpunkt um 25°C und ist bei Zimmertemperatur sehr weich, fast schon flüssig. Darum wird aus praktischen Gründen Gänseschmalz oft mit Schweineschmalz vermischt. Das Schweineschmalz hat einen höheren Schmelzpunkt, dadurch bleibt das Gemisch aus Schweineschmalz und Gänseschmalz auch bei Zimmertemperatur streichfähig. Im Handel erhältliches, gemischtes Schmalz muss gekennzeichnet werden. Dabei ist der Anteil des Schweineschmalzes auf der Verpackung vermerkt. Reines Gänseschmalz ist teurer. Es hat eine blassgelbe bis beige Färbung und einen unverwechselbaren, typischen Geschmack. Das gemischte Schmalz ist heller als das reine Gänseschmalz. Verwendung Gänseschmalz eignet sich als deftiger Aufstrich für dunkle, frische Brote. Es ist ein herzhafter Geschmacksträger in Eintöpfen und Schmorgerichten. Auch für die Zubereitung von Bratkartoffeln oder Rotkraut eignet sich Gänseschmalz. Zu Camembert und Limburger ist Gänseschmalz eine beliebte Delikatesse. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ Margarine Margarineherstellung Der heutige Rohstoff für Margarine ist hauptsächlich pflanzlichen Ursprungs. So werden für die meisten Margarinesorten folgende Pflanzenöle verwendet: - Baumwollsaatöl - Erdnussöl - Rapsöl - Maisöl
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