Wissenswertes über Fette

Wissenswertes über Fette
Der Name Margarine beruht auf einer irrtümlichen Vermutung des Chemikers Chevreul. Schon 50 Jahre vor der
Entwicklung der Margarine nannte Chevreul eine Fettsäure Margarinsäure, nach dem griechischen Wort für
Perle. Chevreul vermutete diese Fettsäure auch im vom Presstalg (Oleostearin) befreiten Rindertalg. Der
Rindertalg wurde daher Oleomargarin genannt und diente jahrzehntelang als Rohstoff für die Herstellung von
Margarine.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Rindertalg
Rindertalg ist ein Schlachtfett und wird aus den fettreichen Teilen des Rindes gewonnen. Das Fett ist bei
Zimmertemperatur sehr hart und nicht streichfähig. Es ist von der Beschaffenheit eher porös und bröckelig. Um
es zu zerkleinern wird es mit der Reibe oder einem Messer abgeschabt. Rindertalg hat einen hohen
Schmelzpunkt, er liegt bei 40 bis 45°C. Je nachdem, wie hoch der Gehalt an Carotin im Futter der Rinder war,
besitzt Rindertalg einen grauweißen bis gelben Farbton.
Rindertalg wird heute im Privathaushalt nur noch sehr selten verwendet. Allerdings findet Rindertalg in
verschiedenen, industriell gefertigten Lebensmittel den Weg in die Privathaushalte. So werden teilweise
Pastetenteig und Blätterteig oder der englische Plumpudding und das Mincemeat mit Rindertalg hergestellt. Für
die Produktion von einigen Margarinesorten wird das sogenannte Oleomargarin, ein Fett mit leichtem Schmelz,
aus Rindertalg hergestellt.
Schlachtfette
Schlachtfette sind tierische Fette, die beim Schlachten anfallen und weiterverarbeitet werden. Meist stammt
das Fett von Gänsen, Rindern oder Schweinen. Seit Tiere geschlachtet werden sind Schlachtfette ein fester
Bestandteil für die menschliche Ernährung. Doch erst im Laufe der Zeit wurden Verfahren entwickelten, um das
Schlachtfett länger haltbar zu machen und es weiter zu verfeinern. So gehörten die alten Römer mit zu den
Ersten, die das Fett vom getrennten Fleisch weiterverarbeiteten und es zum Kochen, Braten und Backen
verwendeten.
Einteilung von Schlachtfetten
Schlachtfette werden grundsätzlich in Schmalz (weicheres Fett) und Talg (härteres Fett) eingeteilt. Zusätzlich
benennt man sie nach der Tierart, von der das Fett stammt.
Schlachtfett: Herstellung
Die Gewinnung der Schlachtfette ist seit Jahrhunderten bekannt. An dem Prinzip der Herstellung hat sich nicht
viel verändert. Im Laufe der Zeit haben sich lediglich die hygienischen Bedingungen verbessert und die
Produktionsmengen vergrößert. In Schmalzsiedereien und Talgschmelzen werden die fettreichen Teile der
Schlachttiere zerkleinert und geschmolzen. Dabei werden zwei unterschiedliche Verfahren angewandt. Die
Trocken-Schmelze und die Nass-Schmelze. Bei der Trocken-Schmelze werden die Fettstücke in Drucktöpfen,
unter Vakuum oder in speziellen Rührgefäßen, bei geringer Hitze geschmolzen. Bei der Nass-Schmelze wird das
Fett unter Druck und mit heißem Wasserdampf flüssig gemacht. Nach der Schmelze werden die flüssigen Fette
gefiltert und geklärt, bis alle festen und unerwünschten Stoffe aus dem Fett entfernt sind. Das Fett wird nun in
Behälter gefüllt und gekühlt, bis es erstarrt ist. Schlachtfette dürfen nicht gebleicht oder raffiniert werden.
Schlachtfett: Verwendung