Arbeitsschutz & Berufskleidung | wirtschaftinform.de 01.2015

das verlagsjournal
LIFESTYLE & KÜCHE
dass auch hier eine schnelle
Amortisation möglich ist.
Auch die Küche der BLB Betriebs- und Liegenschaftsbetriebe NRW wurde von der Gaplatec GmbH eingerichtet.
Lebensraum Küche –
in der Gastronomie
In der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
entscheidet
nicht nur das Tellergericht über
den Erfolg des Betreibers sondern
auch die Bau- und Einrichtungsplanung.
Optimal wird die Gaplatec GmbH
aus Kirchheim am Neckar bereits
in einer frühen Projektphase vom
Bauherrn eingeschaltet, um die
Grundlagen, wie den Bedarf an
Koch- und Bratgeräten, Energieträgern
und Flächen, zu ermitteln.
Überdimensionierte Leistungen
und großzügige Reserven
schaffen steigende Betriebskosten
und können den Bauherrn in
den Ruin treiben.
Neuerungen und Optimierungen
in der Garküche
Gerade mit den modernen Gerätschaften
ist es heute möglich,
die Küchenfläche entscheidend
zu reduzieren, so sind mittlerweile
Heißluftdämpfer in jeder Garküche
anzutreffen, auch finden
immer mehr Druckgargeräte von
40 bis 400 Litern Kapazität Anwendung.
Diese können nicht nur
Garzeiten auf ein Drittel reduzieren,
sondern auch den Garverlust
erheblich verringern. In den letzten
fünf Jahren sind Multifunktionsgeräte
auf den Markt gekommen,
die nicht nur Druckgaren
beherrschen, sondern auch Frittieren
und Braten.
Um die Gerätschaften wirtschaftlich
zu optimieren, sollte
zusätzlich eine Energieoptimierung
eingesetzt werden, die Spitzenlasten
senkt und den Verbrauch
genau aufzeichnet. Entgegen ersten
Ausführungen werden die
Gerätschaften nicht nach einem
festgelegten Schema vom Netz
genommen, sondern durch eine
lernende Software je nach Bedarf,
sodass die Speicherwärme der
Gerätschaften zusätzlich genutzt
werden kann: Benötigt zum Beispiel
eine Fritteuse sofort Energie,
kommt die Anforderung mit Vorrang
und andere Gerätschaften
werden vom Netz geschaltet.
Foto: Gaplatec GmbH
Aber nicht nur in der Garküche
hat sich viel getan, sondern auch
in der Spülküche. Heutige Korbspülmaschine
arbeiten mit kleinen
Waschtanks von zehn bis
zwölf Litern und haben ein Verbrauch
von zwei bis drei Litern
je Spülgang. Auch die großen
Band-/Korbtransportspülautomaten
sind durch Wärmerückgewinnung,
Wärmepumpen und bessere
Luftführung im Gerät von 360
auf 160 Liter pro Stunde wirtschaftlicher
geworden. Oft amortisiert
sich der Austausch einer
großen Spülanlage schon nach
drei Jahren.
Herr Michael Werner Götze, Geschäftsführer
der Gaplatec GmbH,
rät in den Bauprojekten immer zu
einer zentralen Wasserenthärtung
und zu einer Osmoseanlage. Diese
reduzieren nicht nur den Reinigungsaufwand
in der Küche und
sorgen für geringeren Verschleiß,
sondern reduzieren auch den
Einsatz von Klarspül- und Reinigungsmitteln,
was zur Folge hat,
Die Gaplatec GmbH ist eine
der wenigen Planungsgesellschaften,
die nicht nur Küchentechnik,
sondern auch Ablufttechnik
und Kältetechnik eigenständig
plant und betreut. Sie steht auf
dem Standpunkt, dass nur eine
durchgängige Systemplanung den
Bauherren Vorteile beim Einkauf
und beim späteren Betrieb bietet.
So sind die Küchensysteme der
Gaplatec GmbH effizienter als die
des Wettbewerbes.
Durch die eigenständige Berechnung
der Abluftwerte berät die
Gaplatec GmbH den Kunden hinsichtlich
der Ablufterfassung, der
Abluftreinigung und der möglichen
Wärmerückgewinnung im System.
Eine zentrale Kälte-Verbundanlage
ist immer die bessere Wahl
als dezentrale Einzelgeräte, von
denen jedes für sich Reinigung
benötigt, Abwärme und Lärm erzeugt.
Zudem lässt sich ein Verbund
mit einer Wärmerückgewinnung
für Brauchwasser koppeln,
um die Abwärme zu nutzen.
Jeder Gastronom, der die Einsparungen
nicht nutzt, entscheidet
sich für oder gegen eine
Rendite, da die Energiekosten in
der Regel 12 bis 15 Prozent vom
Umsatz betragen und bei Nutzung
der Einsparpotenziale nur noch
7 bis 11 Prozent.
Der Autor, Michael Werner Götze ist
geschäftsführender Gesellschafter der
Gaplatec GmbH in Kirchheim a.N. und
seit 1987 in der Gastronomietechnik
tätig, seit 1998 als selbstständiger Fachplaner
im VdF – Verband der Fachplaner
in der Gastronomie – Gemeinschaftsverpflegung
– Hotellerie e.V. in Berlin. Zu den
bekannten Referenzen zählen WakuWaku
Systemgastronomie in Hamburg, Hotel
Colosseo in Rust, Betriebsrestaurant der
Eurocopter Deutschland GmbH in Donauwörth
sowie viele weitere.
www.gaplatec.de
14 wirtschaftinform.de 01.2015
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