3/05 - Verband der ErnÃ¤hrungswissenschafter Ã–sterreichs

Weitere Magazine

Empfehlungen

Info

Warum interessiert uns die Bohne Warum interessiert uns die Bohne: Anleitung zum wahren Kaffeegenuss Mag. Karin Lobner Mit diesem genussvollen Titel hat die Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) zu einer Veranstaltung um Kaffee-Mythen und Fakten geladen. Univ.-Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa entführte in die theoretische Welt des schwarzen Goldes ... ... die Prof. Leopold J. Edelbauer (Institut für Kaffeeexpertenausbildung) mit einer Live-Röstung und anschließenden Verkostung des „Mercedes“ unter den Kaffees abrundete. Kaffee steht hinter Erdöl auf Platz zwei der Welthandelsliste. Weltweit ist Kaffee (abgesehen von Wasser) das populärste Getränk. 92 % der ÖsterreicherInnen trinken durchschnittlich drei Häferl Kaffee am Tag. So genannte High-Consumer schaffen das 3 fache. Grund genug, dass uns die Bohne interessiert. Für Kaffee höchster Qualität muss alles stimmen: von den Anbau- und Erntebedingungen über die Röstung bis zur Zubereitung. Erst dann entfalten sich die vielen hundert Aromastoffe, die über den Geschmack entscheiden. Tatsächlich verbirgt sich hinter dem so vertrauten Getränk eine ungeahnte Komplexität. Arabica oder Robusta? Bereits die Wahl der richtigen Bohne entscheidet, ob das Getränk ein „Spitzenkaffee“ wird oder nicht. Von den rund 80 6 Einblicke 3/2005 verschiedenen Kaffeearten werden nur zwei Sorten für die Herstellung von Kaffeebohnen verwendet: Arabica-Bohnen (Coffea arabica) und Robusta_Bohnen (Coffea canephora robusta). Die beiden unterscheiden sich in der Qualität und auch im Geschmack. Die Arabica-Art liefert qualitativ hochwertigere Bohnen. Robusta-Bohnen sind weniger aromatisch, widerstandsfähiger und somit leichter anzubauen. Wer allerdings nur einen schnellen Kick ohne Aromaansprüche sucht, hält sich an Robusta mit 2,4 % Koffeingehalt, im Gegensatz zu Arabica mit 1,3 %. Der pflegeleichtere Robusta ist auf den Welthandelsmärkten deutlich billiger als Arabica. Nur selten wird dem bei der Kennzeichnung am Kaffee- Packerl Rechnung getragen. Die Sortenbezeichnung, ob sich Arabica oder Robusta-Bohnen in der Packung befinden, ist freiwillig. Die Arbeiterkammer (AK) hat vom Dezember 2004 bis Februar 2005 eine Untersuchung auf Richtigkeit der Sortenbezeichnung in Auftrag gegeben. Das Ergebnis 1 trifft wie kalter Kaffee: Von 21 untersuchten Produkten, die ausschließlich die Sorte Arabica enthalten sollten, waren 10 Produkte (48 %) mit einer Mischung aus Arabica und der billigeren Sorte Robusta zu finden. Die AK fordert demnach zu Recht die verpflichtende Angabe der Sorte und die verstärkte Kontrolle der Angaben. Ohne Röstung kein Geschmack Die rohe, getrocknete Kaffeebohne enthält zwar Koffein, riecht aber wie Heu und schmeckt entsprechend unattraktiv. Erst durch Rösten wird sie zu dem veredelt, was man Kaffee nennt. Bei Temperaturen von 185 bis 240° Celsius entstehen die bitter-süßen Substanzen Glykosylamin und Melanoidine, die dem Kaffee den Hauptgeschmack geben. Daneben entsteht eine breite Palette an kleinen, aromatisch riechenden Molekülen, die die Schläfrigen täglich aus dem Bett holen. Bequemlichkeit siegt Kaum noch wer, der den Kaffee per Hand filtert. Und auch die Kaffeefiltermaschine bleibt immer öfter kalt – die Espressomaschinen haben Einzug in die Wohnungen gehalten. Espresso ist in. Der Espresso hat seine Wurzeln in den 1930er Jahren in Italien, als café espresso, von dem sich auch das deutsche Wort ableitet. „espressivo“ bezeichnet ein Getränk, das auf Bestellung und ausdrücklich für diese eine Tasse hergestellt wird. Die Vermutung, dass der Espresso etwas mit „schnell“ (express) oder „hohem Wasserdruck“ (exprimere) zu tun hat, ist wahrscheinlich falsch. Immer Lesen Sie weiter auf Seite 7.
Fortsetzung von Seite 6. mehr wollen den kleinen Schwarzen mit seiner charakteristischen Haube, der Crema, auch daheim genießen. Eine langlebige Crema hält Duft und Aroma des Kaffees zurück und lässt ihn nicht so schnell abkühlen. Die Zubereitung als Espresso bringt die Inhaltsstoffe der Bohnen konzentriert und optimal zur Geltung. Espressomaschinen ermöglichen es auch in den eigenen vier Wänden, bequem einen Kaffee, „der ausdrücklich für diese eine Tasse zubereitet wird“, zu genießen. Milch und Zucker? Nur rund ein Viertel der Kaffeetrinker trinkt den Kaffee schwarz. Aber ob jetzt Milch und/oder Zucker in den Kaffee darf, da scheiden sich die Geschmäcker. Milch neutralisiert die Säuren im Kaffee ein bisschen, der pH-Wert steigt, was den Kaffee vermutlich bekömmlicher macht. Für alle, die den Tag behutsamer angehen wollen: Mit Milch im Kaffee wird das Koffein langsamer aufgenommen. Je nach Fettgehalt hat die Milch aber auch einen Einfluss auf den Geschmack. Viele Aromastoffe im Kaffee sind fettlöslich und lösen sich daher in der Milch. Die gelösten Aromastoffe werden nicht mehr über die Nase wahrgenommen: Milchkaffee verliert an typischem Kaffeegeschmack. Je fetter die Milch ist, desto mehr fettlösliche Aromastoffe gehen in Lösung. Das Disaccharidmolekül Zucker geht mit dem Kaffee keine Wechselwirkung ein. Zukker überlagert einfach den Eigengeschmack von Kaffee. Kaffee macht intelligent? Koffein ist nicht nur eines der ältesten Aufputschmittel, es ist auch eines der wirksamsten und am besten verträglichen. Etwas Koffein, in Form einer Tasse Kaffee, und bei den meisten Menschen verschwinden Abgespanntheit, Müdigkeit und Konzentrationsschwäche. Jährlich erscheinen rund 2000 Publikationen zum Thema Kaffee und Koffein. Trotzdem lassen sich bei moderatem Konsum (Normal-User) nur wenige negative Effekte in Verbindung bringen. Ganz im Gegenteil werden in den letzten Jahren immer mehr protektive Wirkungen diskutiert. Selbst, dass es sich beim Kaffee um einen Flüssigkeitsräuber handelt, wurde von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) 2004 widerrufen. In den DGE-Trinkempfehlungen für Senioren befinden sich bereits zwei Tassen Milchkaffee am Trinkplan. Kaffee entzieht dem Körper zwar kein Wasser. „Kaffee beeinflusst den Flüssigkeitshaushalt mittelfristig allein durch die mit dem Getränk zugeführte Wassermenge“, so die DGE. Dennoch hat Koffein einen harntreibenden Effekt, wobei dieser trainierbar ist – Personen, die an das Kaffeetrinken gewöhnt sind, reagieren weniger stark auf die harntreibende Wirkung als „entwöhnte“ Menschen. Das Glas Leitungswasser zum kleinen Braunen ist beliebt und sollte es auch bleiben, auch Warum interessiert uns die Bohne Einblicke 3/2005 deswegen, weil die meisten dazu tendieren, sowieso zu wenig zu trinken. Am Silbertablett serviert spiegelt es auch die Wiener Kaffeehauskultur wider. Bio und fair? Was den einen ihr allmorgendliches „Verwöhnaroma“ ist, ist für viele andere Menschen ein Synonym für Ausbeutung. Etwa zwei Millionen Menschen arbeiten auf den riesigen Kaffeeplantagen für einen Hungerlohn. Oft verbleiben einheimischen Kaffeebauern nicht einmal 5 % von dem bei uns üblichen Verkaufspreis. Die einfache Abhilfe: „Alleine 10 Menschen in Österreich, die regelmäßig Fairtrade-Kaffee trinken, sichern bereits das Überleben einer Kaffeebauernfamilie in Lateinamerika.“ Neben Fairtrade-Logos finden sich auch immer öfter Biosiegel am Kaffee wieder. Biokaffee baut auf eine schonende Kultivierung. Kaffee wächst am besten auf humusreichem, lockerem Boden, der am einfachsten durch Abholzung von Urwäldern zu gewinnen ist. Monokulturen hinterlassen aber schon nach wenigen Jahren ausgelaugte Böden. Beim biologischen Anbau wird die Auflockerung des Bodens durch den Einsatz von Schattenbäumen (Eukalyptus) und anderen Nutzpflanzen (Bananen, Ananas, Papayas) erreicht. Auch die Fruchtfolge ohne Einsatz von chemischen Pflanzenschutzmitteln ist ein wichtiger Punkt beim Bio-Kaffee. Abwechselnd mit Kaffee werden Orangenbäume, Avocados, Mais oder Zitronengras angebaut. Kaffee ist mehr als nur ein einfaches Getränk. Für manche ist er in aller Früh durch seine anregende Wirkung ein Lebensretter – für andere ist Kaffee mit seinem unverwechselbaren Aroma purer Genuss. Und alle haben sie Recht. Übrigens: Am 1. Oktober ist Tag des Kaffees! 1 Untersuchung der Richtigkeit der Sortenbezeichnung bei Röstkaffee, Heinz Schöffl. Im Bericht werden die untersuchten Kaffeemarken genannt. http://www.arbeiterkammer.at/pictures/d26/Roestkaffee_Test_2005.pdf (zugegriffen am 01.09.2005) Links: http://www.kaffee-experten.at http://www.fairtrade.at Literatur: 1. ÖGE: Warum interessiert uns die Bohne. Presseunterlagen, Veranstaltung 31.08.2005 2. Cvitkovich-Steiner, H. (2005): Kaffee: rehabilitierter Flüssigkeitsräuber, ernährung heute 3-4/2005 Anschrift der Verfasserin: k.lobner@chello.at 7
Seite 1 und 2: zeitschrift des des verbandes verba
Seite 3 und 4: Fortsetzung von Seite 1. Verhältni
Seite 5: Fortsetzung von Seite 4. Trotz Einb
Seite 9 und 10: Fortsetzung von Seite 8. Waren also
Seite 11 und 12: Fortsetzung von Seite 10. Sie bleib
Seite 13 und 14: Einblicke 3/2005 13
Seite 15 und 16: Bayer Austria GmbH Neues von den VI
Seite 17 und 18: Materialien für den Unterricht Mag
Seite 19 und 20: Fortsetzung von Seite 18. Wer ist
Seite 21 und 22: Name: Mag. Helga Cvitkovich-Steiner
Seite 23 und 24: Buchtipps Jenseits von dick und dü
Seite 25 und 26: Specific English für Ernährungsfa

3/05 - Verband der ErnÃ¤hrungswissenschafter Ã–sterreichs

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Template löschen?

Als Template speichern?