Seit 2010 ÖGE-zertifiziert! - Verband der Ernährungswissenschafter ...

einblicke
Zeitschrift des Verbandes der
Ernährungswissenschafter Österreichs
03/12
Themenschwerpunkt Ernährungsökologie
Ernährungsökologie 2012
Herausforderungen für die globale
Ernährungssicherheit
Bericht ab Seite 3
Eine nachhaltige Ernährung für den Klimaschutz
Bericht ab Seite 5
Neue Mitglieder . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 4
Praxisdialog . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 7
VIP-Mitglieder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 9
Neues von den VIPs . . . . . . . . . . . . . . . Seite 10
Neues vom IfEW . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 11
LehrerInnenNetzwerk . . . . . . . . . . . . . . Seite 12
Berichte aus den Arbeitskreisen . . . . . Seite 13
einblicke 0 3/12 Zeitschrif t des Verbandes der Ernährungswi s senschaf ter Österreichs Infosplitter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 151
Buchtipps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 16
Webtipps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 18
September 2012 I 21. Jahrgang
ISSN 1029-9823

[ Veröffentlichung gem. § 25 (1) Mediengesetz
Medieninhaber, Herausgeber
Verband der Ernährungswissenschafter Österreichs
VEÖ Geschäftsstelle
Grundlgasse 5/8, 1090 Wien
Tel .: +43 1 333 39 81
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ZVR-Zahl: 614746509
Geschäftsführerin: Mag . a Katharina Phillipp
VEÖ-Vorstand 2012 – 2015
Vorsitzende: Mag . a Ursula Umfahrer-Pirker,
Mag . a Sonja Reiselhuber Schmölzer
SchriftführerInnen: Mag . a Viktoria Scherrer,
Mag . Dr . Manuel Schätzer
KassierInnen: Mag . DI Andreas Schmölzer, Mag . a Dr . in Birgit Wild
Grundlegende Richtung
Informationsweitergabe über Ernährung . Die Artikel geben
nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder . Sie transportieren
ausschliefllich die Meinung der VerfasserInnen .
In dieser Publikation wurde für die wesentlichsten Personenbezeichnungen
die geläufige Form der geschlechtergerechten
Schreibung (mit „Binnen-I“) angewendet . Aus Gründen der
besseren Lesbarkeit wurde jedoch in einigen Fällen nur die
männliche Form verwendet, die selbstverständlich gleichwertig
für Frauen und Männer gilt .
LeserInnenbriefe an: veoe@veoe .org
[ Impressum
Redaktionsleitung und Anzeigenannahme: Mag . a Stefanie Pichler,
Mag . a Katharina Phillipp
Layout/Grafik: Mag . a Alexandra Wolfschütz
Korrektorat: Conny Vrbicky
Grafik/Design: Susan Tadayyon-Gilani
MitarbeiterInnen dieser Ausgabe:
Katharina Diem, Bakk .
Magdalena Dunzendorfer
Mag . a Dr . in Birgit Hauer
Mag . a Julia Katzmann
Dipl . oec . troph . in Dipl .-Päd in Britta Macho
Eva Marwoeger
Mag . a Katharina Phillipp
Mag . a Stefanie Pichler
Teresa Ruhdorfer
Mag . a Sonja Reiselhuber-Schmölzer
Mag . Martin Schiller
Mag . Martin Schlatzer
editorial
Liebe Kolleginnen und Kollegen!
Egal in welchen Supermarkt, egal zu welcher
Uhrzeit: Die Regale sind voll . Die Verderblichkeit
der Lebensmittel spielt dabei keine Rolle, die
KonsumentInnen sollen schließlich aus dem vollen
Sortiment wählen können – und zwar bis zu
Ladenschluss . Ein fragwürdiger Luxus, denn was
übrigbleibt, wird weggekippt und so landen täglich
rund 45 kg originalverpackte Lebensmittel
pro Supermarkt im Müll .
Während hierzulande Schlaraffenlandmentalität herrscht, mit den uns
ErnährungswissenschfterInnen bekannten gesundheitlichen Folgen,
hungern woanders (noch immer!) unzählig viele Menschen . Schafft nun
eine ärmere Bevölkerung den Sprung zu mehr Wohlstand, so geht dieser
scheinbar automatisch mit der Änderung des Lebensstils in Richtung
Westen einher . Die Ernährungs-, Mobilitäts- und Wegwerfgewohnheiten
werden angepasst . Die Folge ist u .a . ein höherer Verzehr von tierischem
Eiweiß und Fett, der wiederum mit einem größeren Bedarf an Weide-
und Futtermittelanbauflächen, Wasser und Dünger einhergeht .
Gleichzeitig wächst die Bevölkerung, wird älter und mitunter leider auch
kränker als logische Konsequenz des Lebensstils .
Der Westen als Vorbild – ein fataler Fehler? Vielleicht, wenn man diese
Szenarien betrachtet .
Ernährungsökologie, ein brennendes Thema also, das sich mit sehr vielen
Fragen auseinandersetzt . Wenigstens einige davon wollen wir in
dieser Ausgabe aufgreifen – als Anregung, die mannigfaltigen Zusammenhänge
selbst zu hinterfragen . Schließlich ist jedeR von uns Teil der
Gesellschaft und wir alle können einen Beitrag dazu leisten, dass „der
Westen als Vorbild“ statt eines fatalen Fehlers doch noch ein Glücksfall
für unseren Planeten wird .
In diesem Sinne wünsche ich Ihnen eine „bewegende“ Lektüre .
Herzliche Grüße
Mag . a Stefanie Pichler
sp@veoe .org

themenschwerpunkt
Mag. a Julia Katzmann
Julia .Katzmann@gmx .at
Die Diagnose des globalen Bevölkerungswachstums von derzeit
7 Milliarden ErdenbürgerInnen auf über 9 Milliarden bis zum
Jahr 2050 lässt eine zunehmende Flächenkonkurrenz zwischen
Nahrungsmittelproduktion, Futtermittelproduktion und neuerdings
auch der Herstellung von Agrotreibstoff erahnen. Wie gehen
wir zukünftig mit dieser Herausforderung um? Werden wir
im Jahr 2050 noch genug Ackerflächen für die Nahrungsversorgung
zur Verfügung haben, um unsere Ernährungsgewohnheiten
und unseren Lebensstandard so beizubehalten? Und: Ist
dies überhaupt erstrebenswert?
Kalorienverfügbarkeit kontra Hunger?
Während in Österreich jährlich Lebensmittel im Wert von rund
300 Euro pro Person weggeworfen werden, hungert global ca .
1 Milliarde Menschen . Und dies obwohl die Kalorienverfügbarkeit
in den letzten Jahrzehnten im weltweiten Durchschnitt
gestiegen ist: Von 1970 bis zum Jahr 2000 von 2 .400 auf 2 .800
Kilokalorien/Tag/Person . Dies zeigt deutlich, dass man solch
abstrakte Zahlen nicht für den realen Zugang zu Nahrung und
die globale Nahrungsverteilung heranziehen kann .
Die Weltbevölkerung umfasst derzeit rund 7 Milliarden ErdenbürgerInnen
. 2050 sollen es bereits über 9 Milliarden sein .
Wohlstands- und Wegwerfkultur: untrennbar miteinander vereint?
In Österreich werden jährlich 96 .000 Tonnen genießbare Lebensmittel
in den Restmüll katapultiert . Ein Viertel unseres Brotes
wird nur gebacken, damit die Geschäftsregale bis zum Abend
voll sind . Anschließend landet der Großteil in den Mülltonnen .
Heimische Supermärkte werfen pro Tag im Durchschnitt 45 kg
originalverpackte Lebensmittel in den Restmüll .
Wachsender Fleischkonsum und einhergehender Landverbrauch
Weltweit hat die Landwirtschaft rund 5 Milliarden Hektar Nutzfläche
. Davon werden rund 1,5 Milliarden Hektar als Ackerland
und 3,5 Milliarden Hektar als Weideland genutzt, letztere noch
vielfach für großflächige, extensive Viehwirtschaft . Neben
dem Weideland entfällt ein Drittel des globalen Ackerlandes
auf den Anbau von Futtermitteln, sodass insgesamt 80 % der
Ernährungsökologie 2012
Herausforderungen für die globale
Ernährungssicherheit
weltweiten landwirtschaftlichen Nutzfläche der Viehwirtschaft
dient . Zwischen 1990 und 2010 stieg die globale Fleischerzeugung
um satte 61 % . Derzeit wird weltweit ein Fleischkonsum
von 229 Milliarden kg/Jahr verzeichnet und auch hierfür gibt es
Prognosen einer Verdoppelung bis zum Jahr 2050 . Der Nachfragezuwachs
wird zukünftig vor allem das Konto der „Entwicklungsländer“
betreffen . Im Durchschnitt werden derzeit in den
Industrieländern ca . 82 kg Fleisch pro Person und Jahr verzehrt,
dagegen steht ein Pro-Kopf-Verbrauch an Fleisch von 31 kg
in den „Entwicklungsländern“ . Behalten jedoch vor allem die
Industrienationen ihre Ernährungs-, Mobilitäts- und Wegwerfgewohnheiten
bis zum Jahr 2050 bei, stehen wir einerseits vor
dem Problem eines bedenklichen Ess- und Bewegungsverhaltens
mit den damit einhergehenden Folgen für die Gesundheit,
andererseits vor einem massiven Flächenproblem . Denn
das Vieh braucht Futter und dies, abhängig von der Tierart,
nicht zu knapp . In der EU dienen rund 62 % der Getreideernte
als Tierfutter und nur 24 % der menschlichen Ernährung . Zudem
werden Futtermittel fast ausschließlich in Monokulturen angebaut
und vor allem Soja- und Maispflanzen zu einem Großteil
gentechnisch manipuliert . Diese Form der grünen Gentechnik
geht wiederum mit einem enormen Verlust der globalen Artenvielfalt
einher .
Lebensmittel in 100 g Flächenverbrauch in m2
Rindfleisch 15,70
Schaf- und Ziegenfleisch 7,60
Schweine- und Geflügelfleisch 3,20
Käse 11,10
Getreide 0,79
Kartoffeln 0,14
Gemüse 0,12
(Quelle: Brot für die Welt; Zukunft säen, Cook Earth;
Meinhold, TU München, 2010)
Diese Tabelle zeigt, dass die Rindfleischgewinnung beispielsweise
mehr Fläche verbraucht als jene von Schweinefleisch .
Jedoch muss hier auch erwähnt werden, dass in der Rindermast
das Grundfutter aus Gras, Heu oder Gras- und Maissilage
besteht und zudem für Weiderind auch jene Flächen genutzt
einblicke 0 3/12 Zeitschrif t des Verbandes der Ernährungswi s senschaf ter Österreichs 3

themenschwerpunkt
werden, die nicht dem Ackerbau zur Verfügung stehen . Somit
ergibt sich nur eine geringe Nahrungskonkurrenz zum Menschen
. Schwein und Huhn jedoch stehen in direkter Konkurrenz
zum Menschen, denn deren Grundfutter besteht vor allem aus
Getreide .
Es geht also nicht darum, den Fleischkonsum per se zu verurteilen,
sondern viel mehr darum, den Fleischverzehr den Empfehlungen
internationaler Ernährungsgesellschaften zum Vorteil
von Gesundheit und Umwelt anzupassen .
Nahrungsmittelproduktion versus Agroenergie
Der Gedanke, die menschliche Mobilität klimafreundlicher zu
gestalten, ist im Ansatz ein löblicher . Agrosprit war die Idee .
Dieser erweist sich allerdings in seiner aktuellen Bereitstellungsform
als unglücklicher Lösungsansatz . Die EU plant eine Beimischung
von 10 % „Biosprit“ bis zum Jahr 2020 . „Bio“ heißt
Leben, doch genau dies sucht man bei „Biosprit“ vergeblich .
Ein kritischer Blick hinter die Kulissen zeigt schnell, dass damit
die Vertreibung indigener Völker einhergeht . Vor allem in Indonesien
werden jene ihrer Lebensgrundlage, dem Regenwald,
beraubt und Kleinbauern/-bäuerinnen ihrer Anbauflächen . Bis
2009 wurden allein in Indonesien 60 Millionen Hektar Regenwald,
dies entspricht in etwa der Fläche Frankreichs, gerodet .
Hinter dem Thema Agroenergie steckt viel Geld und ein großer
Zukunftsmarkt . Großkonzerne sichern sich jetzt schon Anbauflächen
in asiatischen und afrikanischen Ländern, um jene
Energie, die zukünftig auf einem Planeten mit 9 Milliarden BewohnerInnen
benötigt wird, bereitzustellen . Land Grabbing ist
„modern“ geworden .
Wir begrüßen die folgenden neuen VEÖ-Mitglieder:
Elena Dehm
Birgit Eidler
Verena Hintsteiner, Bakk .
Anna Klausecker, Bakk .
Bianca Kraft
Energiepflanzen, egal ob Ölpalmen, Soja, Mais oder Zuckerrohr,
werden in Monokulturen unter hohem Einsatz von Pestiziden
und Herbiziden hergestellt . Dadurch kommt es zu fatalen
Umweltfolgen, wie etwa der Bodenerosion .
Bessere Lösungen zeigen hier die Agrotreibstoffe der zweiten
oder dritten Generation, welche aus Holz, Stroh oder Forstabfällen
sowie Mikroalgen hergestellt werden sollen . Somit würde
keine unmittelbare Konkurrenz zur Lebensmittelherstellung bestehen
und die ethische Verträglichkeit wäre auch gegeben .
Doch auch dies kann nur ein Teil der Lösung des Treibstoffproblems
sein, vielmehr stehen neue Antriebstechnologien und ein
Überdenken des Verbraucherverhaltens mit dem Auto an .
einblicke 0 3/12 Zeitschrif t des Verbandes der Ernährung swi s senschaf ter Österreichs 4
Fazit
Mag . Timo Kuen
Laura Negele
Dipl . oec . troph . Miriam Schaufler
Darja Schulz, Bakk .
Mag . a Doris Walder
Die Sicherung der ausreichenden Nahrungsbereitstellung für
zukünftige Generationen stellt allemal eine Herausforderung
dar . Ein Mangel an Anbauflächen weltweit ist hier nicht das
Problem . Diese würden auch zukünftig ausreichen . Die Landwirtschafts-
und Ernährungsorganisation der Vereinten Nationen
(FAO) spricht sogar davon, dass die heutige Weltbevölkerung
damit selbst ausschließlich ökologisch ernährt werden
könnte . Wir müssen unser Ernährungsverhalten ändern, weniger
tierisches und mehr pflanzliches Eiweiß zu uns nehmen . Ein
insgesamt bewussterer Umgang mit Nahrungsmitteln und die
Korrektur der Wegwerfmentalität in den Industrienationen sind
notwendig, um den weltweiten Flächenverbrauch zu reduzieren
und somit den Schutz von Ressourcen besser zu realisieren .
Dies wäre nicht nur unserem Planeten, sondern auch unserer
individuellen Gesundheit zuträglicher!
welcome

themenschwerpunkt
Mag. Martin Schlatzer
martin .schlatzer@boku .ac .at
Unser Ernährungssystem hat multiple Auswirkungen auf das
Klima und somit auch auf unsere Umwelt. Die Folgen des Ernährungssektors,
in dem die Produktion tierischer Lebensmittel
als besonders signifikant gesehen wird, reichen vom Ausstoß
klimarelevanter Treibhausgase und Schadstoffeinträgen in die
Umwelt über die Minimierung des Ressourcenbestandes bis hin
zu Auswirkungen auf die gesamte Gesellschaft und den Gesundheitsstatus
des einzelnen Menschen.
Einleitung
Unsere menschlichen Aktivitäten tragen zu einer Vielzahl der
heutigen Umweltprobleme bei . Der Klimawandel stellt hierbei
eine der größten Herausforderungen in der Geschichte des
Menschen dar . Wenn wir unseren kommenden Generationen
eine einigermaßen akzeptable Lebensgrundlage bieten wollen,
liegt es in unserer Verantwortung, das viel proklamierte
2-Grad-Ziel des Weltklimarates (IPCC) bis Ende dieses Jahrhunderts
zu erreichen . Falls wir nicht bereits in den nächsten 10
bis 15 Jahren deutliche Reduzierungen bei den Treibhausgasemissionen
auf sämtlichen Sektoren wie Industrie und Energie
erreichen, werden sich die Konsequenzen des Nicht-Handelns
noch stärker bemerkbar machen . Schon jetzt werden die Konsequenzen
des zusätzlichen Anstiegs der mittleren globalen
Temperatur um 0,8 °C, die der Mensch vor allem seit der Industrialisierung
in den letzten 100 Jahren verursacht hat, spürbar:
die Zunahme von Extremereignissen wie Hitzeperioden, ein
markanter Anstieg des Meeresspiegels und eine Verschiebung
der Vegetationsperiode .
Es gilt nun, zu erkennen, dass auch der Ernährungssektor einen
großen Beitrag zum Klimaschutz leisten kann (und muss) .
Bedeutung der Ernährung für den Klimaschutz
Eine Studie im Auftrag der Europäischen Kommission über den
Konsum in den EU-25 Ländern und dessen assoziierten Umweltfolgen
ergab, dass knapp ein Drittel der entstehenden Treibhausgase
durch Lebensmittel verursacht wird (1) . Das meiste
der emittierten Treibhausgase am Ernährungssektor geht dabei
auf das Konto von tierischen Produkten . So konstatierte
die FAO, die Landwirtschafts- und Ernährungsorganisation der
Vereinten Nationen, in ihrer äußerst umfangreichen Studie zu
Eine nachhaltige Ernährung
für den Klimaschutz
den Umweltfolgen der Tierhaltung, dass 18 % aller globalen,
anthropogenen Treibhausgase auf die Produktion von Fleisch-,
Milchprodukten und Eiern zurückgehen (2) . Das übertrifft den
viel zitierten Verkehrssektor, inklusive Flugverkehr, mit einem Anteil
von 13,5 % deutlich .
Die drei wesentlichsten Treibhausgase (CO2, Methan und
Lachgas) in der gesamten Produktkette von tierischen Lebensmitteln,
vom Acker bis zum Teller, gehen vor allem auf die Entwaldung
und Wüstenbildung aufgrund der Weide- und Futtermittelflächen,
die Methanproduktion der Wiederkäuer sowie
die Herstellung von Stickstoffdünger für die Futtermittelproduktion
zurück .
CO2-Bilanz verschiedener Lebensmittel und Ernährungsweisen
Tierische Produkte haben im Schnitt eine ca . zehn Mal schlechtere
Treibhausgasbilanz im Gegensatz zu pflanzlichen (siehe
Tab . 1) . Rindfleisch weist den größten Klimaimpact von allen
Fleischsorten auf (3) . Jedoch können die Klimawirkungen der
Rindfleischproduktion deutlich reduziert werden, wenn kein
Kraftfutter zugefüttert wird und Weiden nicht zusätzlich gedüngt
werden .
Im Gegensatz zu Rindern werden Schweine und Hühner fast
ausschließlich mit eigens angebauten Kraftfuttermitteln gemästet
. Hierfür werden pro Jahr ca . 600 .000 t Soja, vorwiegend
gentechnisch verändert, aus Brasilien, Argentinien und den
USA importiert . So ist auch der Sojaanbau mit der Regenwaldabholzung
im Amazonas assoziiert, was für die indigene Bevölkerungen,
das Klima und die Biodiversität fatale Folgen hat .
Bei den Milchprodukten haben rohe und wenig verarbeitete
Produkte wie Joghurt und Milch eine bessere Treibhausgasbilanz
als verarbeitete . Für die Herstellung von 1 kg Käse werden
ca . 8 bis 10 l Milch benötigt, wodurch sich der Klimaimpact
wesentlich erhöht . In Deutschland rangieren Milchprodukte
bei den Klimawirkungen aufgrund ihrer hohen Verzehrsmenge
an erster Stelle und liegen damit gesamtheitlich gesehen sogar
vorFleischprodukten .
Aus den Studien, die die Klimawirkungen unterschiedlicher
Ernährungsweisen untersucht haben, geht deutlich hervor,
dass eine markante Reduzierung des Fleischkonsums einen
großen Einfluss auf die individuelle Treibhausgasbilanz haben
kann . Die Studie von Hoffmann (2002) zeigt, dass eine
einblicke 0 3/12 Zeitschrif t des Verbandes der Ernährungswi s senschaf ter Österreichs 5

themenschwerpunkt
ovo-lacto-vegetabile Ernährungsweise, kombiniert mit Produkten
aus dem biologischen Anbau, die ernährungsbedingten
Treibhausgase gegenüber einer fleischbetonten Ernährung um
fast zwei Drittel reduzieren kann (4) (siehe Abb . 1) .
Tab. 1: Treibhausgasbilanz einzelner Lebensmittel
Lebensmittel Treibhausgase in CO2-Äquivalenten*
(kg/kg Lebensmittel)
Rindfleisch 13-30
Käse 9-13
Schweinefleisch 5-10
Hühnerfleisch 4-7
Eier 5-7
Fisch 2-4
Milch 1-1,5
Tofu 1,1
Brot 0,7
Obst 0,5
Gemüse 0,2
*CO2-Äquivalente sind ein Maß für die Klimawirksamkeit eines
Produktes und umfassen die Treibhausgase CO2, Methan und
Lachgas .
(Quelle: Auswertung mehrerer Studien, Schlatzer, 2011)
Abb. 1: Treibhausgasemissionen verschiedener Ernährungsstile
VWE, vegetarisch, biol.
VWE, vegetarisch, konv.
VWE, wenig Fleisch, biol.
VWE, wenig Fleisch, konv.
Mischkost, viel Fleisch, biol.
Mischkost, viel Fleisch, konv.
(Quelle: Hoffmann, 2002, nach Koerber, Kretschmer und
Schlatzer, 2007)
Gründe für die negative CO2-Bilanz tierischer Produkte
Für die Produktion von 1 kg Fleisch werden ca . 5 bis 15 kg
Futtermittel benötigt . Das meiste der eingesetzten Futtermittel
dient allein dem Erhalt des Stoffwechsels des Tieres; hinzu
336
458
468
- 64%
596
634
863
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
VWE =Vollwert-Ernährung CO 2-Äquivalente (kg/Person/Jahr)
kommt oftmals ein geringer Ausschlachtungsgrad . Daraus resultiert
ein Verlust von über 90 % der gesamten in den Futtermitteln
enthaltenen Energie und der Proteine . Beinahe die
gesamten Kohlenhydrate und alle Ballaststoffe gehen bei der
ineffizienten Umwandlung, dem sogenannten Veredelungsverlust,
abhanden . Innerhalb eines Jahres werden 66 Mrd . Tiere
für den Konsum geschlachtet, was in etwa dem 10-fachen der
humanen Weltbevölkerung entspricht (3) . Dafür werden 40 %
der Weltgetreide-, und sogar 90 % der Weltsojaernte an Tiere
verfüttert (2) . Laut Einschätzungen der UNEP, des Umweltprogramms
der Vereinten Nationen, würden voraussichtlich bis
2050 fast 1,5 Milliarden Tonnen Getreide pro Jahr für Futtermittel
verwendet werden . Diese Menge würde ausreichen, um
den jährlichen Kalorienbedarf von 3,5 Milliarden Menschen zu
decken . Somit wäre hier auch ein deutliches Ressourcenpotential
gegeben, was sowohl für die lokale, als auch für die
globale Ernährungssicherung mittel- bis langfristig von Bedeutung
sein wird .
Résumé
Eine pflanzenbetonte, vorzugsweise vegetarische Ernährungsweise
kann ein wichtiges Instrument zur Umsetzung einer nachhaltigen
sowie klimafreundlichen Ernährung sein . Durch die
Wahl von biologischen, saisonalen und regionalen Lebensmitteln
können gemäß Leitzmann die positiven Effekte einer vegetarischen
Ernährungsweise auf Umwelt und Klima maximiert
werden . Eine vegetarische, also auch vegane Ernährungsweise
ist nicht nur bedarfsdeckend, sondern kann auch positiv zur
Prävention und Therapierung bestimmter Krankheiten beitragen
(5) .
Somit ergibt sich durch eine Umstellung auf eine bewusste,
nachhaltige und zukunftsfähige Ernährungsweise eine Winwin-Situation,
die sowohl für Umwelt, Klima und Ressourcen als
auch für den Menschen und dessen kommenden Generationen
von großer Bedeutung sein kann .
[ Literatur:
(1) Tukker A, Guinee J, Heijungs R et al . Environmental Impact of Products
(EIPRO) . Analysis of the Life Cycle Environmental Impacts Related to the
Final Consumption of the EU-25 . European Commission, Joint Research
Centre, Institute for Prospective Technological Studies, 2006; 139 S .
(2) Food and Agriculture Organisation (FAO) . Livestock’s Long Shadow: Environmental
Issues and Options . Rom, 2006; 390 S .
(3) Schlatzer M . Tierproduktion und Klimawandel – ein wissenschaftlicher
Diskurs zum Einfluss der Ernährung auf Umwelt und Klima . 2 . Auflage . Wien:
Lit-Verlag; 2011 .
(4) Von Koerber K, Kretschmer J, Schlatzer M . Ernährung und Klimaschutz –
Wichtige Ansatzpunkte für verantwortungsbewusstes Handeln . Ernährung
im Fokus 2007; 5: 130–137 .
(5) American Dietetic Association (ADA) . Position of the American Dietetic
Association: Vegetarian Diets . Journal of the American Dietetic Association
2009; 109(7): 1266–1282 .
einblicke 0 3/12 Zeitschrif t des Verbandes der Ernährung swi s senschaf ter Österreichs 6

Interview mit Mag . a Sabine Taudes
Austria Bio Garantie ABG
Sabine, mich interessiert immer besonders, wie jemand zum
Studium der Ernährungswissenschaften gekommen ist . Bis vor
ein paar Jahren war es doch ein eher „exotisches“ Studium .
Ich hatte zwei Zugänge . Zum einen wurde für mich als Jugendliche,
die auf ihre Figur bedacht war, das Thema Ernährung und
Sport sehr präsent .
Der andere Zugang: Meine Mutter erkrankte 1998 an Krebs .
Damals galt die Ernährung noch als eine der Hauptursachen
für die Entstehung von Krebs . Daher habe ich mich schlussendlich
für das Studium entschieden .
Viele Freunde und Bekannte meinten allerdings, dass ich doch
etwas mit Zukunft studieren solle . Als Ernährungswissenschafterin
bekomme man doch keinen Job – was ich widerlegt habe .
Was hat dich am Studium besonders fasziniert?
Der erste Abschnitt war eine „chemische Qual“ für mich . Ich
war schon immer der praktische Typ . Die Vorlesungen zu Verbraucherberatung,
Konsumentenschutz, Lebensmittelrecht
und ökologische Bewirtschaftung waren meine Favoriten .
Du bist für die größte Bio-Zertifizierungsstelle Österreichs, die
ABG, im Bereich Gastronomie-Handel tätig . Was gefällt dir am
meisten an dieser Tätigkeit?
Ich mag es, ständig mit neuen Leuten/Firmen/Kunden zu tun
zu haben . Der Kontrollablauf ist zwar stets derselbe, aber jedes
Unternehmen ist anders .
Ich komme durch meine Tätigkeit in ganz Österreich bei freier
Zeiteinteilung viel herum .
Ich werde im Auftrag des Konsumentenschutzes tätig .
Immer mehr Projekte in der Herkunftssicherung halten die
Spannung und die Freude am Job stets aufrecht .
Welche Situationen sind besonders schwierig draußen beim
Kunden? Welche verlangen besonderes Fingerspitzengefühl?
Zum einen, wenn man Troubleshooter ist, etwa wenn sich ein
Kunde über die Sanktionierung oder auch das Auftreten eines
Kontrollors oder eine zu hohe Rechnung für die Kontrolle
beschwert .
Zum anderen, wenn ich selbst Abweichungen wie zum Beispiel
eine kostenpflichtige Nachkontrolle, da die Anforderungen
nicht gepasst haben vergeben und dem Kunden erklären
muss . Manchmal sehen diese das gar nicht ein, da verlangt es
Fingerspitzengefühl, sie trotzdem weiter für Bio zu begeistern .
Diese beiden Punkte sind immer unangenehm .
Ausbildung:
praxisdialog
STECKBRIEF
Mag . a Sabine Taudes
1999 – 2006: Diplomstudium der Ernährungswissenschaften,
Wien
1991 – 1999: BRG Ödenburgerstraße, 1210 Wien
Berufsweg:
Seit 2007: Gastvortragende am Wifi Wien für den
Ernährungsvorsorgecoach
2004 – 2006: Teilzeitmitarbeiterin im Firmenverband
Austria Bio Garantie GmbH und agroVet GmbH
Seit 2006: Fachbetreuerin für den Bereich Gastronomie
und Handelsunternehmen in der Austria Bio
Garantie GmbH
2004: 3 Monate Praktikum in der Austria Bio
Garantie GmbH
Es heißt ja oft, Bio-Kontrollen sind „Schall und Rauch“ . Die Betriebe
können einem einfach was vormachen und irgendwas
vorlegen . Was meinst du dazu?
Natürlich kann ich nicht rund um die Uhr bei jedem einzelnen
Betrieb vor Ort sein und den KöchInnen auf die Finger schauen .
Durch die zusätzlichen unangekündigten Kontrollen, welche
wir bei ca . 80 % aller (Gastro-)KundInnen durchführen, haben
wir eine sehr große Gewissheit, dass alles nach den Vorgaben
des Lebensmittelcodex Kapitel A8 läuft .
Immer wieder gibt es auch die Nachfrage von KonsumentInnen
oder seitens der Behörde, dass der Verdacht nahe liegt,
dass etwas bei dem einen oder anderen Kunden nicht ordnungskonform
läuft . Auch diese Hinweise nehmen wir sofort
ernst und führen unangemeldete Kontrollen ähnlich wie die
Lebensmittelbehörde durch .
einblicke 0 3/12 Zeitschrif t des Verbandes der Ernährungswi s senschaf ter Österreichs 7

Übrigens nimmt sich Letztere auch immer mehr der Kontrollpflicht
an und überprüft ebenfalls die Deklaration in der Karte
sowie im Zuge der Lagerbesichtigung das Vorhandensein der
ausgewiesenen Bio-Produkte/Speisen . Somit kommt es eigentlich
zu einer doppelten Kontrolle .
Hat sich seit der verpflichtenden Biozertifizierung etwas geändert?
Ist die Einstellung positiver geworden? Wird Bio besser
angenommen und ist das Vertrauen der Konsumenten
gewachsen?
Mit der geltenden Kontrollpflicht seit 1 .7 .2009 hat sich leider nur
schleppend etwas getan:
1) Die Aufklärung seitens der Wirtschaftskammer und Lebensmittelbehörde
war in den letzten drei Jahren zu schwach . Die
Gastronomen wissen meist gar nicht, dass sie kontrollpflichtig
sind . Seit 2012 gibt es aber verstärkte Tätigkeiten in diesem Bereich
. Dies ist aber leider etwas zu „bundeländerabhängig“ .
Die Behörde schaut seit diesem Frühjahr zumindest verstärkt
darauf und gibt den Kontrollstellen auch Rückmeldung .
2) Es gab sehr wohl einen Anstieg bei der Anzahl der zertifizierten
Küchenbetriebe . Ob dies allerdings rein mit der Kontrollpflicht
zu tun hat oder die Betriebe von sich aus die Bewertung
durch einer Kontrollstelle auf freiwilliger Basis suchen, kann ich
schwer sagen . Viele wollen auch das bekannte Logo der Austria
Bio Garantie GmbH nutzen, da es einen hohen Wiedererkennungswert
und damit eine starke Aussagekraft hat .
3) Auf jeden Fall haben wir als Kontrollstelle seit der Regelung
im LM-Codex definierte Vorgaben zur Kontrolle und Kennzeichnung
für den Gast .
Ziel ist es, gemeinsam mit den Behörden an einem Strang
zu ziehen und Aufklärung zu betreiben – im Sinne der
KonsumentInnen .
praxisdialog
Was bringt Bio in der Gastronomie dem Kunden?
Lebensmittel, bei denen jeder Verarbeitungsschritt kontrolliert
wird . Lebensmittel mit höchsten Qualitäts-und Produktionsanforderungen
– seit 1 . Juli 2012 auch mit der verpflichtenden
Herkunftsangabe der Bio-Rohstoffe .
Der Konsument kann sich sicher sein, dass es dem Gastronom
seines Vertrauens um mehr als nur das Sattmachen seiner Gäste
geht . Er beschäftigt sich bei der Entscheidung für Bio-Produkte
mit dem Lebensmittel selbst und ist bereit dafür, auch
etwas tiefer in die Tasche zu greifen .
Wie viele Mitarbeiter hast du, die für dich die Kontrollen durchführen?
Wie sind diese organisiert? Wie viele Kontrollen macht
ihr jährlich in etwa (Audits und Stichproben)?
Derzeit habe ich rund 250 zertifizierte Gastronomiebetriebe und
rund 100 Handelsunternehmen in ganz Österreich zu betreuen .
Daraus ergeben sich in meinem Bereich über 500 Kontrollen
pro Jahr .
Natürlich kann ich nicht alles selbst erledigen und habe einen
Pool von fünf KontrollorInnen, die für mich auf Werkvertragsbasis
haupt- und nebenberuflich tätig sind und mich sowohl
bei den jährlichen Audits als auch bei den anfallenden Stichproben
in ganz Österreich unterstützen . Teilweise besprechen
wir Vorgehensweisen telefonisch direkt vor Ort, aber natürlich
auch in Meetings und persönlichen Gesprächen . Fast alle sind
ErnährungswissenschafterInnen .
Wir haben aber immer wieder auch kundenspezifische Projekte,
die sehr zeitnah mehr KontrollorInnen erfordern .
Meist werden diese über unser Außenbüro in Amstetten abgewickelt
. Wer mehr wissen möchte: Nähere Infos und Bewerbung
unter www .abg .at .
Das Interview führte
Dipl . oec . troph . in Dipl .-Päd in Britta Macho
britta .macho@e-drei .at
einblicke 0 3/12 Zeitschrif t des Verbandes der Ernährung swi s senschaf ter Österreichs 8

vip-mitglieder
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neues von den VIPs
GOURMET: Unsere Kinder verdienen gutes Essen!
Das Fundament fürs Leben gemeinsam schaffen! Viele Kinder
und Jugendliche halten sich bis weit in den Nachmittag hinein
in der Schule auf . Voraussetzung für ihr Wohlbefinden und ihre
Leistungsfähigkeit ist ein qualitativ hochwertiges Mittagessen,
das schmeckt .
Nur das Beste für unsere jungen Gäste
Hohe Speisenqualität setzt die Auswahl bester Zutaten voraus .
Für GOURMET gilt dieser Leitsatz zu 100% . Nur die besten österreichischen
Zutaten, möglichst in BIO-Qualität, kommen in die
Töpfe – verfeinert mit der langjährigen Erfahrungen und den
aktuellsten ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen .
Seit mehr als 35 Jahren serviert GOURMET an 1 .800 Kindergärten
und Schulen täglich ein vielseitiges, abwechslungsreiches
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Seit 2010 darf Österreichs Nr . 1 für alle
gastronomischen Herausforderungen
und Spezialist in Sachen Kinderernährung
das ÖGE-Gütesiegel mit Bescheid der
ÖGE (Österreichische Gesellschaft für Ernährung)
und des Bundesministeriums für
Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und
Wasserwirtschaft als Gütezeichen führen .
Mit dem Erwerb des ÖGE-Gütesiegels leistet GOURMET einen
weiteren wertvollen Beitrag zur gesundheitsfördernden Verpflegung
seiner jungen Gäste und deckt bis zu einem Drittel
des Tagesbedarfs an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen
der Kinder ab – der ideale Baustein für ein ausgewogenes
Ernährungsverhalten . Die bestandene Zertifizierung für die
Menülinien „Tagesmenü I und Tagesmenü II – schweinefleischfrei“
für Volks- und Hauptschulen ist das Resultat einer langfristigen,
konsequenten Qualitätsstrategie der GOURMETGROUP .
Mehr Infos unter www .gourmet .at
GOURMET – Wir machen Gutes besser
Ernährungskompetenz, die schmeckt!
Jahrelange Erfahrung und maßgeschneiderte Ernährungskonzepte für
Kindergärten und Schulen, Unternehmen sowie Senioreneinrichtungen
sind die Zutaten unserer Genusslösungen für Menschen
aller Altersgruppen.
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Die GOURMET-Prinzipien für Kinder:
• Optimale Portionsgrößen für die Altersgruppe
• Ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern
• Ohne Zusatz von Farbstoffen
• Ohne Zusatz von Konservierungsmitteln
• Ohne gentechnisch manipulierte Zutaten
• Keine Verwendung von Alkohol
• Keine Verwendung von Süßstoffen
• Verantwortungsvoller Einsatz von Zucker
• Behutsamer Umgang mit Salz
Seit 2010
ÖGE-zertifiziert!

Welche Themen bewegen brandaktuell die Gemüter der Ernährungswissenschaft?
Woran wird derzeit geforscht? Das IfEW
arbeitet am Puls des Fachs und spiegelt mit seinen laufenden
Projekten die neuesten Forschungsinhalte wider. Unsere neue
Serie rückt diese Projekte ins Licht .
Die Aussage über Hänschen und Hans ist wohl bekannt . Doch
die Themen Ernährung, Gesundheit, Bewegung und Übergewicht
sind stets präsent, sei es in den Medien, in der Familie
oder in Schule und Kindergarten . Um einer späteren Manifestation
von Folgeerkrankungen durch Fehl- oder Mangelernährung
und zu wenig Bewegung vorzubeugen, sind gesundheitsfördernde
Maßnahmen schon im frühen Kindesalter – bei
Hänschen also – von äußerster Wichtigkeit .
Im europäischen Projekt NUTGECS wurde ein Guidebook entwickelt,
welches PädagogInnen bei der Durchführung von
Ernährungserziehung im Kindergarten unterstützen soll . Das
Setting Kindergarten bietet den Vorteil, alle sozialen Schichten
durch entsprechende Maßnahmen zu erreichen, wobei im
vorliegenden Projekt ein besonderes Augenmerk auf sozial benachteiligte
Kinder und deren Familien gelegt wurde .
NUTGECS – Entwicklung eines europäischen
Guidebooks für KindergartenpädagogInnen
zur Ernährung von 3- bis 6-jährigen Kindern
Was bedeutet NUTGECS?
NUTGECS – „A Nutrition Guide for Early Childhood Active Stakeholders“–
ist ein EU-Projekt im Rahmen des Lifelong Learning
Programm Leonardo da Vinci, welches von 2010 bis 2012 stattfand
. Neben den Projektpartnern aus der Türkei, Deutschland,
Rumänien und Lettland war auch das IfEW maßgebend an
diesem Projekt beteiligt . Basierend auf dem NUTGECS-Projekt
sind in Zukunft Folgeprojekte angedacht .
Was waren die Ziele von NUTGECS?
Austausch und Vernetzung auf europäischer Ebene waren,
neben der Entwicklung des Guidebooks mit Empfehlungen
zur Ernährungserziehung für KindergartenpädagogInnen, Ziele
von NUTGECS .
Wie hat sich das Team beim Projekt NUTCECS zusammengesetzt?
An der Ernährungserziehung von Kindern im Alter von 3 bis 6
Jahren sind viele Personen beteiligt . Dadurch wurde ein multidisziplinäres
Team für das NUTCECS-Projekt aus PädagogInnen,
PsychologInnen, ÄrztInnen und ErnährungswissenschafterInnen
zusammengestellt . Somit konnte die Problematik der Fehlernährung
bei Kindern von unterschiedlichen Seiten beleuchtet
und der Weg zur Erstellung des Guides geebnet werden .
neues vom ifew
Aktuelle Forschungsprojekte – ein Wissenschafts-Update
Warum wurden gerade KindergartenpädagogInnen als Zielgruppe
des Guidebooks ausgewählt?
Eine im Vorfeld durchgeführte Stakeholder-Analyse ergab,
dass PädagogInnen den Schnittpunkt zwischen Kindern und
Eltern darstellen . Sie haben Kontakt zum Caterer des Kindergartens,
wählen u .U . auch die Speisen aus und verbringen
tagsüber viele Stunden mit den Kindern . Somit beobachten
und kennen sie deren Ernährungs- und Verhaltensgewohnheiten
. Weiters entsteht durch die PädagogInnen ein sogenannter
Schneeballeffekt, da sie das Ernährungswissen an mehrere
Kinder und deren Familien über viele Jahre hinweg weitergeben
können .
Im Zuge des Projekts wurde eine Bedarfsanalyse unter österreichischen
KindergartenpädagogInnen durchgeführt . Diese
hat u .a . ergeben, dass der Wunsch nach mehr Ernährungsinformationen
in Aus- und Weiterbildung besteht . Methoden für
die Arbeit mit Eltern und Kindern wurden anschließend im partizipativen
Ansatz entwickelt und evaluiert .
Was genau enthält das Guidebook und wann steht es zur
Verfügung?
Im Guidebook für die PädagogInnen sind u .a . Ernährungsempfehlungen
für Kindergartenkinder inklusive europäischem Vergleich
und Projekthintergrund enthalten . Grundlagenwissen über
gesunde Ernährung im Kindesalter wurde im Guidebook ebenso
berücksichtigt wie praktische Beispiele für Ernährungserziehung
(z .B . Lieder, Spiele u .v .m .) . Der Ernährungsguide wird im Herbst
2012 den PädagogInnen in Kindergärten kostenlos zur Verfügung
stehen – vorerst nur in englischer Sprache und als Download .
Kontakt:
Ass . Prof . Dr . Petra Rust
Fakultät für Lebenswissenschaften
Department für Ernährungswissenschaften
Althanstraße 14, 1090 Wien
Telefon:+43 1 4277-549
E-Mail: petra .rust@univie .ac .at
www .nutgecs .eu
Katharina Diem, Bakk.
KatharinaDiem@gmx .at
Dieses Projekt wurde mit Unterstützung der Europäischen
Kommission finanziert . Die Verantwortung
für den Inhalt dieser Veröffentlichung
(Mitteilung) trägt allein der Verfasser; die Kommission
haftet nicht für die weitere Verwendung
der darin enthaltenen Angaben .
einblicke 0 3/12 Zeitschrif t des Verbandes der Ernährungswi s senschaf ter Österreichs 11

Aktuelles aus der Schule - Von SchülerInnen für SchülerInnen
Vor über einem Jahr kontaktierten DI Peter Stadler, Geschäftsführer
des BAPE-Sparmarktes in Engerwitzdorf, und DI Päd . in
Paula Gschwantner von der LK Urfahr unsere Schule um eine
Lösung für die tägliche Frage der KundInnen des BAPE-Sparmarktes
„Was koche ich heute?“ zu finden . Wir, Magdalena
Dunzendorfer und Teresa Ruhdorfer, entschlossen uns, dieses
Problem im Zuge unserer Diplomarbeit unter dem Titel „Entwicklung
der Aktion ‚Rezept der Woche‘ mit Ab-Hof-Produkten
für den BAPE-Sparmarkt in Schweinbach“ zu lösen . Während
der Diplomarbeit wurden wir von unseren Lehrerinnen Mag . a
Christine Mahringer-Eder in dem Fach Ernährung und Lebensmitteltechnologie
und Dr . in Leopoldine Weinzierl in dem Fach
Betriebswirtschaft und Rechnungswesen tatkräftig unterstützt .
Unsere Aufgabe war es, 52 Rezepte, die einfach und schnell
zu kochen sind, unter den besonderen Aspekten der Regionalität,
Saisonalität und Ernährungsphysiologie zu entwickeln .
Auf die Regionalität wurde besonders viel Aufmerksamkeit gelegt,
da unser außerschulischer Partner von vielen Bauern der
Umgebung beliefert wird . Um den KundInnen die Herkunft der
Zutaten zu zeigen, wurde der Herkunftsfaktor entwickelt . Dieser
veranschaulicht mittels eines Kreisdiagramms, woher die jeweiligen
Zutaten kommen .
Die Rezepte der Aktion „Rezept der Woche“ wurden mit
Schülerinnen entdecken Gemüseraritäten neu
Der 4e Jahrgang der Hlfs Elmberg (Linz) beschäftigte sich mit
dem Thema Gemüseraritäten unter dem Projekttitel „Gemüseexoten
– erlebe Frische aus unserer Region“ .
Unbekannte und in Vergessenheit geratene Gemüsearten
sollten (wieder) kennengelernt werden . Durch den Anbau
im schuleigenen Lehrgarten konnten die Schülerinnen Wissen
über Kulturtechniken sowie fachgerechter Verarbeitung und
Vermarktung der geernteten Nischenprodukte erwerben . Ein
weiteres Ziel ihrer Projektarbeit war, dass die Bevölkerung diese
Raritäten in ihrer Vielfalt bewusster wahrnimmt und damit neue
Genusswelten kennenlernt .
Deswegen wurden die selbst gezogenen Gemüsejungpflanzen
(Tomaten- und Gurkenraritäten) auf einem Wochenmarkt
verkauft, saisonale Rezepte wie z .B . die Erdmandel-Brownies
erarbeitet, die zum fixen Bestandteil des Speiseplans der Schule
wurden, ein Kochkurs zum Thema „Gemüseraritäten“ gehalten
und ein Kalender mit Rezepten zum Thema gestaltet .
lehrerInnennetzwerk
Diplomarbeit an der HLFS Elmberg: Rezeptmappe „bape´s Genuss-
küche“ regional – saisonal – ab Hof
Unterstützung von SchülerInnen der HLFS Elmberg in der Küche
der Landwirtschaftskammer in Urfahr gekocht und fotografiert .
Danach wurden die Rezepte verbessert, mit dem deutschen
Nährwertberechnungsprogramm Prodi 5 .5 compact plus berechnet
und mit den GDA–Werten verglichen . Das Layout der
Rezepte übernahm ein Grafiker .
Die Rezeptmappe wurde erstmals beim fünfjährigen Jubiläum
des BAPE-Sparmarktes eingeführt . Sie wird im BAPE-Sparmarkt
verkauft, die KundInnen können wöchentlich ein neues Rezept
erwerben, um die Rezeptmappe zu vervollständigen . Diese
Aktion wird von „Gutes vom Bauernhof“ gefördert und soll die
Vermarktung von regionalen Produkten steigern . Abschließend
ist zu sagen: Wir haben in dieser Zeit sehr viel gelernt und entwickelten
alle sieben Tage eine Lösung für die tägliche Frage .
Magdalena Dunzendorfer
Teresa Ruhdorfer
Höhepunkt des Projektes war ein Schaukochen auf dem Wochenmarkt,
bei dem die BesucherInnen zum abschließenden
Verkosten der Mangold-Lasagne eingeladen waren und die
Schülerinnen viele positive Rückmeldungen für ihre Projektidee
erhielten!
SchülerInnen des 4e Jahrgangs
Eva Marwoeger
Mag a Dr. in Birgit Hauer
ernaehrung .schule@gmx .at
einblicke 0 3/12 Zeitschrif t des Verbandes der Ernährungswi s senschaf ter Österreichs 12

Arbeitskreis VEÖ-success
Fort- und Weiterbildung für KollegInnen
Leitung: Mag . a Katharina Phillipp
Mitarbeiterinnen: Mag . a Renate Brüser, Mag . a Mare
Heiling, Mag . a Karin Kvarda, Mag . a Dr . in Rikki Lasser-Ginstl,
Mag . a Karin Lobner, Dipl . oec . troph . in Dipl .-Päd . in Britta Macho,
Mag . a Sonja Reiselhuber-Schmölzer
Auf die Plätze, fertig, los, . . .
Das VEÖ-success-Team hat sich den Titel der kommenden
Herbstveranstaltung zu Herzen genommen und mit viel Elan
das Fortbildungsprogramm für das Wintersemester 2012/13 für
Sie zusammengestellt .
Es freut uns ganz besonders, dass dabei wieder ein buntes,
abwechslungsreiches Programm zustandegekommen ist, bei
dem für jeden Geschmack etwas dabei ist .
Gestartet wird das Wintersemester mit einem Workshop zum
Thema Sensorik . Dr .in Eva Derndorfer informiert uns unter dem
Motto „Fein-SINN . Lebensmittelsensorik und Sinnestraining“
über Sinneswahrnehmung, Geschmacksschulung und Verkostungen
. Mit vielen Übungen ist der Workshop auch sehr praxisnah
und für alle geeignet, die sich in diesem Bereich – ob
beruflich oder privat – fortbilden möchten .
Im November setzen wir dann unsere Kooperation mit der Wirtschaftskammer
Wien fort und veranstalten einen Workshop
zum Thema „Social Media“ . Viele von uns verwenden Facebook,
Twitter und Co ja schon privat . Wie Sie mehr beruflichen
Nutzen daraus ziehen können und welches das ideale „Social
Media Tool“ für Ihre Fragestellung ist, wird in diesem Workshop
von der Expertin Mag .a Natascha Ljubic vermittelt . Für InhaberInnen
eines Gewerbescheins in Wien sind die Kosten für diese
Veranstaltung übrigens um 50 % reduziert .
Der dritte und letzte Workshop des Wintersemesters 2012/13
ist die lang gewünschte Fortsetzung unseres Dauerrenners
„Ernährungsspiele“ . Hierbei zeigen Mag .a Andrea Ficala und
Mag .a Julia Katzmann, wie mittels spielerischer und fantasievoller
Methoden Ernährungswissen zielgruppengerecht vermittelt
werden kann .
arbeitskreise
Manege frei für einen kreativen Workshop rund um wildes Gemüse
und bunte Kochlöffel – bringen wir gemeinsam mehr Farbe
in den Alltag der Ernährungsbildung!
VEÖ-success Programm Wintersemester 2012/13
Fein-SINN. Lebensmittelsensorik und Sinnestraining
18 . Oktober 2012, 10:00 – 17:00 Uhr
Veranstaltungsort: Kochstudio essen:z
Brückengasse 4, 1060 Wien
Von Facebook, Twitter und Co
Der richtige Einsatz von Social Media
15 . November 2012, 09:30 – 16:00 Uhr
Veranstaltungsort: wienXtra – institut für freizeitpädagogik
Albertgasse 35/II, 1080 Wien
Backe, backe Kuchen – Ernährungswissen spielerisch
vermitteln
24 .Jänner 2013, 09:30 – 16:00 Uhr
Veranstaltungsort: wienXtra – institut für freizeitpädagogik
Albertgasse 35/II, 1080 Wien
Zuletzt möchten wir Sie noch auf unsere nächste MultiplikatorInnenveranstaltung
hinweisen, die im Haus des Sports stattfinden
wird .
„Auf die Plätze, fertig, los“ lautet das Motto der Veranstaltung
zum ambitionierten Thema Sport und Ernährung . In diesem Sinne
freuen wir uns auf das „Go“ zu dessen Diskussion mit zahlreichen
ExpertInnen am 9 . November 2012 .
Mag. a Katharina Phillipp
veoe@veoe .org
einblicke 0 3/12 Zeitschrif t des Verbandes der Ernährungswi s senschaf ter Österreichs 13

Auf die Plätze, fertig, los!
Sport und Ernährung
BEGRÜSSUNG
Mag . Ursula Umfahrer-Pirker (1 . Vorsitzende des VEÖ)
VON RÜCKENGYMNASTIK BIS IRONMAN –
AB WANN IST MAN SPORTLER?
Prof . Dr . Dr . Barbara Prüller-Strasser, MPH M .Sc . (UMIT, Hall in Tirol)
STÄRKER, SCHNELLER, BESSER –
MIT DEM RICHTIGEN TRAINING ZUM ZIEL
Mag . Michael Koller, MPH (Sportordination, Wien)
WAS FÜR WEN?
SPORT IN ALLEN LEBENSLAGEN
Assoz . Prof . Dr . Susanne Ring-Dimitriou (Universität Salzburg)
CARBOGEL ODER EIWEISSSHAKE –
SPORTARTSPEZIFISCHE ERNÄHRUNG
Mag . Cathrin Baritsch (IMSB, Maria Enzersdorf)
KURVEN RICHTIG PLATZIERT –
GEWICHTSMANAGEMENT IM SPORT
Helga Klein (IMSB, Maria Enzersdorf)
ESSEN AUS DER BAHN –
ESSSTÖRUNGEN IM SPORT
Dr . Bettina Isenschmid (Poliklinik für Endokinologie,
Diabetologie und klinische Ernährung
RIEGEL, SHAKES UND PULVER –
SPORTLERLEBENSMITTEL UND SUPPLEMENTE
MMag . Haudum, MSc (Sportnutrix, Gröding)
ABWEHR UND VERTEIDIGUNG?
ANTIOXIDANTIEN IM SPORT
Univ . Prof . Dr . Karl-Heinz Wagner (Department für Ernährungswissenschaften,
Universität Wien)
Datum:
9 . November 2012
Veranstaltungsort:
Haus des Sports
Prinz-Eugen-Straße 12
1040 Wien
Anmeldung und Information:
Verband der Ernährungswissenschafter
Österreichs (VEÖ)
Grundlgasse 5/8, 1090 Wien
Tel: +43-1-333 39 81
Fax: +43-1-333 39 81-9
E-Mail: veoe@veoe .org
www .veoe .org
Anmeldung bis 6. November 2012
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Verzögert ein niedriger Homocysteinspiegel die mentale
Retardierung?
Wissenschafter des Karolinska-Instituts (Stockholm) untersuchten
die Serumwerte für Homocystein, Holotranscobalamin und
Folsäure von 274 gesunden, demenzfreien ProbandInnen im
Alter zwischen 65 und 75 Jahren untersucht und setzten diese
in Zusammenhang mit den Ergebnissen von Kognitionstests
(Gedächtnisleistung, sprachliche Ausdrucksfähigkeit und Exekutivfunktion)
. Dabei konnten sie beobachten, dass während
der Studiendauer von sieben Jahren die geistigen Fähigkeiten
stärker abnahmen, je höher der Homocystein- und je niedriger
der Vitamin-B12- und Folsäure-Status waren .
Hooshmand B . et al . Associations Between Serum Homocysteine, Holotranscobalamin,
Folate and Cognition in the Elderly: A Longitudinal Study . Journal
of Internal Medicine, 2012, 271: 204–212 .
Macht müde sein dick? Neues zur Lust auf Junk Food …
Zwei US-amerikanische Forschergruppen befassten sich mit
dem Zusammenhang von Übergewicht und Schlafmangel . Ihr
Ergebnis: Müde Menschen reagierten beim Erblicken von Junk
Food mit einer größeren Aktivität der Belohnungszentren des
Gehirns als ausgeschlafen Personen . Zudem beeinträchtigte
der Schlafmangel die Funktion des Frontallappens, welcher für
Kontrolle und Verstand zuständig ist . Folglich könnte bei Personen
mit Schlafproblemen eine „vernünftige“ Lebensmittelauswahl
erschwert und ungesundes Essen interessanter werden .
Bild der Wissenschaft, 11 .6 .: Hirnforschung: Müdigkeit weckt Appetit auf
Junkfood . Die Erkenntnisse wurden auf dem jährlichen Treffen der Associated
Professional Sleep Societies in Boston vorgestellt
Frühgeborene: Hilft Stillen gegen freie Radikale?
Türkische Wissenschafter stellten fest, dass Frühgeborene im
Vergleich zu Reifgeborenen im Plasma meist deutlich niedrigere
TAC-Werte (Total Antioxidant Capacity) aufweisen . Gleichzeitig
war die mittlere TAC in der Muttermilch für frühgeborene
Säuglinge höher als in der Muttermilch von Frauen reifgeborener
Kinder . Die Autoren schlussfolgern daher, dass Stillen Frühgeborene
vor oxidativem Stress schützen kann .
Turhan AH, Atici A, Mudlu N . Antioxidant Capacity of Breast Milk of Mothers
who Delivered Prematurely is Higher Than That of Mothers who Delivered at
Term . Int J Vitam Nutr Res . 2011; 81: 368–371 .
infosplitter
Mag. Martin Schiller
office@esstempore
aktuelle
.at
Infos
aus Wissenschaft und Medien
Stabilisieren Hafer-ß-Glucane den Blutcholesterinspiegel?
Wissenschafter der Universität von Manitoba veröffentlichten
einen Übersichtsartikel zum Thema Blutdrucksenkung durch
den Ballaststoff ß-Glucan aus Hafer bei einer Mindeststudiendauer
von zwei Wochen . Eine Tagesdosis von 3 g (entsprechen
2 bis 4 Portionen Haferprodukte) reduziert demnach den
Gesamtcholesterin- und LDL-Cholesterinspiegel um jeweils
5 bis 10 % . Wenn ß-Glucan einer flüssigen Matrix (Milch oder
Fruchtsaft) hinzugefügt wird, scheint die positive Wirkung stärker
zu sein als bei einer festen Grundmatrix (Kekse, Brot) .
Die EFSA sieht übrigens die Aussage, dass der regelmäßige Konsum
von mind . 3 g ß-Glucanen helfen kann, einen normalen
Blutcholesterinspiegel aufrechtzuerhalten, als bewiesen an .
Othman RA et al . Cholesterol-Lowering Effects of Oat Beta-glucan . Nutr Rev,
2011; 69 (6):299-309 .
EFSA: www .efsa .europa .eu/en/efsajournal/pub/1254 .htm
Eurobarometer: Qualität vor Herkunft – EU soll mehr Lebensmittel
herstellen
Die EU-weite Befragung (über 26 .500 Menschen aus den
27 Staaten) brachte Interessantes zu Tage . Für 96 % der EU-Bürger
ist die Qualität von Lebensmitteln wichtiger als die Herkunft
(71 %) und die Marke (47 %) . Der preisliche Aspekt spielt für 91
% der befragten Personen eine sehr wichtige Rolle . Qualitäts-
und Gütesiegel sind für 67 % der Befragten wichtig .
Der Umfang der globalen Nahrungsmittelproduktion bereitet
76 % der Befragten Sorgen . 84 % sind sogar der Meinung, dass
die EU anderen Ländern dabei helfen sollte, ihre Lebensmittelproduktion
zu steigern . Rund 81 % finden, dass die Union auch
selbst mehr Lebensmittel herstellen sollte, um weniger von Importen
abhängig zu sein .
EU Rapid Press Releases, 6 .7 .: Eurobarometer: Wie denken die Europäer über
Ernährungssicherheit, Lebensmittelqualität und das Verhältnis zwischen der
Landwirtschaft und dem ländlichen Raum?
http://europa .eu/rapid/pressReleasesAction .do?reference=IP/12/748&for
mat=HTML&aged=0&language=DE&guiLanguage=en
einblicke 0 3/12 Zeitschrif t des Verbandes der Ernährungswi s senschaf ter Österreichs 15

Dipl. oec. troph. Dipl.-Päd in Britta Macho
Mag. a Sonja Reiselhuber-Schmölzer
buchtipps
seitenweise
aufgeblättert
Die Essensvernichter
Warum die Hälfte aller Lebensmittel im Müll landet und wer dafür verantwortlich ist
Kreuzberger S., Thurn V.
336 Seiten, broschiert, ISBN 978-3-462-04349-5, Verlag Kiepenheuer & Witsch, Köln, 2011, EUR 17,50.
Die Lebensmittel, die wir in Europa wegwerfen, würden zwei Mal reichen, um den gesamten
Welthunger zu beseitigen . Dieses Werk beschäftigt sich in umfassender Weise
mit dem Thema Lebensmittelverschwendung . Mehr als 50 % unserer Lebensmittel werden
nicht gegessen, sondern landen im Müll . Der hohe Anspruch an makellose Ware
und der Wunsch des Konsumenten, den gesamten Warenkorb jederzeit verfügbar zu
haben, spielen hierbei eine relevante Rolle . Die Autoren zeigen auf, wie jeder Einzelne
umsteuern kann und einen Beitrag zur nachhaltigeren Nutzung unserer Nahrungsressourcen
leisten kann .
Fazit: ein brisantes Thema, das auch für Ernährungswissenschafter topaktuell ist .
Ernährungsökologie
Komplexen Herausforderungen integrativ begegnen
Hoffmann I., Schneider K., Leitzmann C.
224 Seiten, broschiert, ISBN 978-3-86581-140-0, oekom verlag, München, 2011, EUR 29,90.
Dieses Werk betrachtet Ernährung als mehrdimensionales Phänomen . Für komplexe Herausforderungen
gibt es in der Regel keine einfachen Lösungen . Es darf nicht vernachlässigt
werden, dass derartige Probleme durch viele verschiedene Faktoren bestimmt
werden . Genau hier setzt die Ernährungsökologie an: Sie bezieht die Dimensionen Gesundheit,
Umwelt, Gesellschaft und Wirtschaft entlang der gesamten Produktkette sowie
deren Interaktionen ein, um integrative Lösungsansätze für komplexe Probleme zu
entwickeln .
Fazit: eine umfassende Einführung in die theoretischen und methodischen Aspekte der
Ernährungsökologie .
Richtig einkaufen ohne Glutamat
Für Sie bewertet: 550 Fertigprodukte und Lebensmittel
Martin H.-H.
114 Seiten, broschiert, ISBN 9783830439387, zahlreiche Abbildungen, TRIAS Verlag Stuttgart, 2012,
EUR 10,30.
Glutamat, ein Thema, das offensichtlich nie uninteressant wird . Der neue Einkaufsführer
beschäftigt sich sehr ausführlich mit diesem Thema, zählt Mythen und Fakten auf und
wird dabei nie polemisch, sondern bleibt wissenschaftlich . Interessierte Konsumenten
finden hier 550 Lebensmittel nach ihrem Glutamatgehalt bewertet sowie Alternativvorschläge,
wie zu Hause Glutamat vermieden werden kann .
Fazit: ein Einkaufsführer in bewährter Form .
einblicke 0 3/12 Zeitschrif t des Verbandes der Ernährung swi s senschaf ter Österreichs 16

Dipl. oec. troph. in Dipl.-Päd in Britta Macho
Mag. a Katharina Phillipp
Mag. a Stefanie Pichler
Martin Schlatzer
Tierproduktion und Klimawandel
Ein wissenschaftlicher Diskurs zum
Ein� uss der Ernährung auf Umwelt und Klima
LIT
2., überarbeitete Au� age
buchtipps
seitenweise
aufgeblättert
Therapiefall Ernährungsberatung
Kommunikationsstrategien für die Praxis, Update 2012
Herausgeber aid
124 Seiten, broschürt, 1 DVD (ca. 8 Minuten), 3. veränderte Neuauflage 2012, Bestell-Nr.
61-3944, ISBN 978-3-8308-1019-3, EUR 9,50 zzgl. einer Versandkostenpauschale.
Im Jahr 2007 beschäftigte sich das 10 . aid-Forum mit dem Thema „Therapiefall Ernährungsberatung
– Kommunikationsstrategien für die Praxis“ . Das Tagungsthema ist aktueller
denn je und das Bedürfnis von Fachkräften nach Unterstützung bei der Ernährungskommunikation
ungebrochen groß . Aus diesem Grund hat der aid die Dokumentation
der Tagung überarbeitet, aktualisiert und maßgeblich erweitert . In einem Update haben
die Referentinnen von damals ihre Erfahrungen jeweils zu ihrem Thema einfließen
lassen und ihren Vortrag von 2007 ergänzt . Sie beleuchten und bewerten, was sich verändert
hat .
Fazit: für AnfängerInnen in der Ernährungsberatung sehr informativ .
Kann Deutschland von der Schulverpflegung in Japan lernen?
Peinelt V.
462 Seiten, broschiert, zahlreiche Abbildungen und Tabellen, ISBN 978-3-86386-274-9,
Pro BUSINESS GmbH, 2012, EUR 25,00 (D)
Das Buch ist in zwei Teile gegliedert . Informativ berichtet der Autor im ersten Teil (Kapitel
1 bis 5) über das Schulverpflegungssystem in Japan und beschreibt im Kapitel 6 detailliert,
welche Voraussetzungen in Deutschland gegeben sein müssten, um das Konzept
hier umsetzen zu können . Aus österreichischer Sicht gibt es viele Ansatzpunkte, die
ebenfalls überlegenswert sind . Teil zwei des Buches (Kapitel 7) beschäftigt sich dann
mit den Alternativen zur Umsetzung, wobei unter anderem die in Deutschland zugrunde
gelegten Qualitätsstandards der DGE und die Zertifizierungspraxis kritisch betrachtet
werden . Auch hier finden sich viele Punkte, die auf Österreich in der momentanen Diskussion
zur Verpflegung in Kindergarten und Schule übertragbar sind .
Fazit: Wenn man sich mit Kindergarten- und Schulverpflegung beschäftigt gibt, es viele interessante
Punkte in diesem Buch, über die man auch in Österreich nachdenken könnte .
Tierproduktion und Klimawandel
Ein wissenschaftlicher Diskurs zum Einfluss der Ernährung auf Umwelt und Klima
Schlatzer M.
224 Seiten, zahlreiche Abbildung und Tabellen, ISBN 978-3-643-50146-2, LIT Verlag GmbH & Co KG,
2011, 2. überarbeitete Auflage, EUR 19,90.
Die Auswahl unserer Lebensmittel, deren Erzeugungsweise, Verarbeitung, Verpackung,
Vermarktung und Zubereitung bis hin zur Entsorgung des daraus resultierenden Abfalls
hat Einfluss auf unser Klima und unsere Umwelt . Das Buch gibt einen Überblick über
die unterschiedlichen Problemfelder und macht zu erwartende Entwicklungen anhand
zahlreicher Daten anschaulich . Das Bevölkerungswachstum und Änderungen des Ernährungsverhaltens
spielen dabei eine wesentliche Rolle . Abschließend werden Lösungsansätze
im Ernährungs- und Landwirtschaftssektor diskutiert .
Fazit: Der Autor analysiert das aktuelle Ernährungssystem – speziell die Produktion tierischer
Lebensmittel – hinsichtlich seiner klima- und umweltrelevanten Auswirkungen und bringt
konkrete Vorschläge, wie dem Klimawandel auf diesem Sektor entgegnet werden kann .
einblicke 0 3/12 Zeitschrif t des Verbandes der Ernährungswi s senschaf ter Österreichs 17

neues von links
screenshots & urls
Mag. Martin Schiller
office@esstempore .at
http://ec.europa.eu/food/fs/rc/scfcah/index_en.html
Was geschieht eigentlich in den Ausschüssen der Europäischen
Union? Wer sich darüber eingehend informieren möchte,
sei auf diese Überblicksseite verwiesen . Im Ausschuss für die
Lebensmittelkette und Tiergesundheit fallen in den verschiedenen
Gremien (Lebensmittelrecht, toxikologische Sicherheit der
Lebensmittelkette) wichtige Entscheidungen zu künftigen Gesetzen
. In den Sitzungsprotokollen kann man sich vorab über
diese Entscheidungen und finale Abstimmungen informieren .
www.sipcan.at/index.php?id=26
Die im Jahr 2005 gegründete Initiative SIPCAN save your life
(Special Institute for Preventive Cardiology And Nutrition) hat
auf ihrer Homepage eine Getränkeliste veröffentlicht, die eine
Orientierungshilfe für die Produktauswahl geben soll . Sie ordnet
Getränke nach ihrem Zucker- und Süßstoffgehalt und bietet in
der Kurzversion eine Sammlung aller Getränke, die sämtliche
vom Institut aufgestellte Kriterien erfüllen (Zuckergehalt max .
7,4 g/100 ml, keine Süßstoffe enthalten) . Der Praxisleitfaden
wird halbjährlich aktualisiert .
http://bmg.gv.at/home/Schwerpunkte/VerbraucherInnengesundheit/Lebensmittel/Oesterreichisches_Lebensmittelbuch/Codexkapitel_des_Oesterreichischen_Lebensmittelbuches_IV_Auflage
Der Codex Alimentarius Austriacus, das Österreichische Lebensmittelbuch,
ist auf den Unterseiten des Gesundheitsministeriums
vollständig einsehbar, soweit die einzelnen Kapitel im
Rahmen der 4 . Auflage des Lebensmittelbuches bereits aktualisiert
worden sind . DER Überblick über heimische Lebensmittelstandards
und Richtlinien!
www.ernaehrungs-umschau.de/news
Die Online-Seite der bekannten und renommierten deutschen
Ernährungszeitschrift bietet in der News-Rubrik laufend tagesaktuelle
Erkenntnisse aus der Forschung . Unter „Themen“ und
weiter zu „Wissenschaft aktuell“ findet man zudem Abstracts
von Artikeln, die in der kommenden Printausgabe erscheinen
werden .
webtipps
http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html?locale=de
Die DOOR-Datenbank der Europäische Kommission ist die
Sammlung aller gesetzlich geschützten Herkunftsbezeichnung
enin der EU . Dies umfasst geschützte geografische Angaben
g .g .A . (z .B . aus Österreich den steirischen Kren), geschützte Ursprungsbezeichnungen
g .U . (z .B . Tiroler Bergkäse) und garantiert
traditionelle Spezialitäten g .t .S . (z .B . Pizza Napoletana aus
Italien) . Benutzer können nach Land, Art der Bezeichnung oder
konkret nach Produktnamen filtern .
www.efsa.europa.eu/de/datexfoodcdb/datexfooddb.htm
Auf dieser Seite findet man die umfassende Europäische Datenbank
über den Lebensmittelverzehr . Diese Datensammlung
ist die Basis für Expositionsabschätzungen (und damit auch für
Risikobewertungen), aber auch die Bewertung der Nährstoffaufnahme
der Bevölkerung Europas wird damit erleichtert . Die
Daten sind für jedes Land nach folgenden Kategorien aufgeschlüsselt:
Alter (von Säuglingen bis zu Erwachsenen über
75 Jahren), Lebensmittelgruppe (fast 160 Gruppen sind enthalten)
und Art des Konsums .
www.zusatzstoffe-online.de/home
In dieser Online-Datenbank können User Zusatzstoffe nach
dem Namen oder nach der E-Nummer suchen und sich alle
verfügbaren wissenschaftlichen Informationen zu den Stoffen
holen . Gibt man z .B . als E-Nummer 110 ein, so erscheinen Daten
zur Herstellung und dem Einsatz des Azofarbstoffs Gelborange
. Ebenfalls enthalten sind Informationen zur Sicherheit
(ADI-Wert beispielsweise) und ggf . gesetzliche Vorschriften zur
Kennzeichnung eines Stoffs .
http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/novelfood/nfnetweb/mod_
search/index.cfm
Wer sich informieren möchte, welche Pflanzen von der EU-
Kommission als neuartige Lebensmittel eingestuft werden, findet
hier sein Glück . Der Novel Food Katalog der Kommission
listet alphabetisch alle Pflanzen auf, die bereits einer ersten
oder finalen Einschätzung unterzogen worden sind . Dazu gibt
es vier Stati: kein Novel Food, weil bereits vor Mai 1997 auf dem
europäischen Markt; unsicherer Status; Novel Food, weil sicher
nicht vor Mai 1997 auf dem Markt; vor diesem Datum nur als
Nahrungsergänzungsmittel auf dem EU-Markt .
Manko: sehr lange Ladezeiten!
einblicke 0 3/12 Zeitschrif t des Verbandes der Ernährungswi s senschaf ter Österreichs 18