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Knuspriges Sauerteigbrot nach traditionellem Rezept<br />
Guten Geschmack vergisst man nicht. Das<br />
muss wohl so sein, wenn Hans-Joachim<br />
Hofmann sein Sauerteigbrot bis nach <strong>Wilhelm</strong>shaven<br />
verschickt. Seit sieben Jahren<br />
gehört ihm und seiner Frau Theresia die<br />
Bäckerei Umbach. Geerbt hat er das Rezept<br />
für das in ganz Kassel bekannte Sauerteigbrot<br />
von Lothar Umbach, der die Bäckerei<br />
an ihrem heutigen Standort 1949 eröffnete.<br />
Aus dem Jahr 1949 stammt auch der Steinofen,<br />
in dem die 80 Zentimeter langen und<br />
fünf Kilogramm schweren Brotlaibe etwas<br />
mehr als eine Stunde gebacken werden –<br />
zunächst auf der unteren Ebene etwa 20 Minuten<br />
bei 260 Grad, danach werden sie umgesetzt.<br />
„In der oberen Ofenebene ist es 25<br />
bis 30 Grad kühler“, sagt Hans-Joachim<br />
Hofmann. 72 Stück passen in den Ofen. „Er<br />
funktioniert noch genau wie damals. Allerdings<br />
wird der Ofen heute nicht mehr mit<br />
Kohle befeuert“, erzählt Hofmann.<br />
Gebacken wird im Steinofen<br />
Das Geheimnis des guten Geschmacks liegt<br />
in der Zusammensetzung des Teiges. Hofmann<br />
verwendet Roggenmehl, dunkles<br />
Weizenmehl, Wasser, Hefe, Meersalz und<br />
selbst gezüchtete Essigsäure- und Milchsäure-Bakterien<br />
im Sauerteig. „Das Verhältnis<br />
der Säuren macht den Geschmack aus“, erklärt<br />
der Bäcker. „Und sie sorgen dafür, dass<br />
Eiweiß erhalten bleibt, sodass der Teig aufgehen<br />
kann.“<br />
Mit Ruhe und Drehhebelkneter<br />
Bereits einen Tag vor der Verarbeitung wird<br />
der Sauerteig vorbereitet. 16 bis 24 Stunden<br />
muss er stehen, gehen und ruhen, bevor er<br />
am frühen Morgen zu Brotteigen und Laiben<br />
verarbeitet wird. Geknetet wird der Teig<br />
in einer Knetmaschine von 1965. In ihr<br />
steckt ein Drehhebelkneter, „der den Teig<br />
sehr ruhig knetet“, erklärt Hofmann. „Je ruhiger,<br />
desto besser.“<br />
Pro Tag werden etwa 130 bis 150 Kilogramm<br />
Teig verarbeitet – das reicht für<br />
rund 30 Stück. Das Brot mit seiner außerge-<br />
wöhnlichen Krume, der krossen Kruste und<br />
dem kräftigen Geschmack ist sehr beliebt –<br />
oft ist es bereits nach wenigen Stunden vergriffen.<br />
„Gutes Brot braucht Zeit. Die nehmen<br />
wir uns für das Backen“, sagen die<br />
Hofmanns.<br />
Das schmeckt man auch an allen anderen<br />
Produkten. Beispielsweise an den leckeren<br />
Bio-Broten und Bio-Brötchen. „Wir haben<br />
eine kleine, aber feine Auswahl“, sagt Theresia<br />
Hofmann.<br />
Bäckerei Umbach<br />
Kunoldstr. 25<br />
34131 Kassel<br />
Telefon 0561/332 34<br />
Öffnungszeiten<br />
Montag bis Samstag, 6.30 bis 13 Uhr<br />
Dienstag bis Freitag, 14.30 bis 18 Uhr<br />
Tipp: Deftig und typisch nordhessisch:<br />
Umbachs Sauerteigbrot mit Ahler Wurscht<br />
und Griebenschmalz.<br />
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