Wirtschaftsmagazin - TT Verlag

Cappuccino
von Almjoghurt, Curry,
Zitronengras & Flusskrebse
1 Stange Zitronengras
1 El Curry Madras – gelb
800 ml Geflügelbrühe
50 ml Weißwein
200 g Bergbauern Joghurt
3 Schalotten
60 g Staudensellerie
60 g Lauch hell
60 g Karotten
4 El. Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer, Essig
12 St. Flusskrebse frisch
Flusskrebse in Kochendem Salzwasser
mit ein Teelöffel Essig
3Minuten köcheln lassen und in
Eiswasser abschrecken. Krebsschwänze
ausbrechen und vom
Darm befreien.
Die Krebskarkassen gut säubern
und trocken.
Karkassen in Sonnenblumenöl
kurz anschwitzen, Kleingewürfeltes
Gemüse und Zitronengras
leicht mitrösten, mit Curry abstäuben,
nun mit Weißwein ablöschen
und mit Geflügelbrühe aufgießen.
15Minuten sanft einkochen lassen,
Joghurt dazu geben mit Salz
und Pfeffer aus der Mühle abschmecken,
fein passieren.
Kurz erhitzen und mit einer
Flocke kalter Butter aufmixen, die
Flusskrebse leicht mit erhitzen
und in vorgewärmten Teller anrichten.
110 ––– AllgäuerWirtschaftsmagazin ––– 1|2009
AW: Wann war Ihnen klar, dass Sie
Koch werden möchten?
Peter Strauss: Schon als kleiner Junge,
wo ich meinen Eltern im Betrieb geholfen
habe.
AW: Kochen Sie auch privat für Ihre
Familie?
Peter Strauss: Ja, mache ich gerne. Ich
bin aber auch gerne bei Freunden und
genieße deren Küche mit Freude.
AW: Was ist Ihr Lieblingsgericht?
Peter Strauss: Das sind viele Gerichte,
die mich in meinem Leben begleitet haben,
von internationaler Seite genauso
wie regionales. Ich schätze die gut gemachte
frische Regionalküche und es
ist immer noch schön mit der Familie
gemeinsam hausgemachte Allgäuer
Käsespätzle von Mutter zu essen.
AW: Ist es üblich, wie in Ihrer Vita
ersichtlich, immer nur ein Jahr an
einem Ort/Restaurant zu bleiben?
Peter Strauss: Ja, es ist oft so in der Gastronomie
und sehr weitläufig. In jungen
Jahren sollte man viele Erfahrungen
sammeln, um sich weiter zu bilden
und da sind Stationen im Ausland
wichtig und förderlich. Außerdem
lernt man Fremdsprachen und andere
Kulturen und Essgewohnheiten kennen.
Alleine die Lebensmittel, die ich
im Ausland kennen lernen durfte
kennt in Deutschland kaum einer.
Zum Beispiel Ackee, Joy Joy, Callalow,
Brotfrucht, Sorel, Dashen, Yam, Souersoup,
um nur einige zu nennen, um daraus
erstklassige Gerichte auf höchstem
Niveau zu kreieren.
AW: Wo fanden Sie es persönlich
am Schönsten?
Peter Strauss: Es war überall sehr
schön zu arbeiten und ich habe überall
Freunde fürs Leben gefunden. Erstklassig
war meine Zeit im Königshof in
München, wo wir zu den Top Häusern
in Deutschland zählten und ganz besonders
meine Zeit in der Karibik in
Montego Bay Jamaica, wo ich ein
Gourmet Restaurant als Küchenchef
leitete.
AW: Haben Sie Vorbilder aus der
Kochszene?
Peter Strauss: Da gibt es einige, die ich
bewundere. Zum Beispiel Alan Ducasse,
der weltweit seine Restaurants auf
höchstem Niveau hält. Eckhart Witzig-
mann, der die Kochszene in Deutschland
vor vielen Jahrzehnten zu dem gemacht hat,
was es heute ausmacht.
AW: Was bedeutet Kochen für Sie?
Peter Strauss: Es ist eine Berufung, und man
muss es von Herzen machen. Für mich ist es
immer wieder schön, tolle Produkte zu bekommen
und damit arbeiten zu dürfen.
AW: Welche Charaktereigenschaften
sollte ein Koch haben?
Peter Strauss: Talent und Passion, so lautet
auch der Slogan bei den Jungen Restaurateuren
Europas »JRE«, wo ich auch Mitglied
sein darf.
AW: Wie halten Sie Ihr Gewicht?
Peter Strauss: Durch die viele Arbeit und
Ausgleichsport, zum Beispiel Montainbike
fahren, ist das kein Problem.
AW: Wie kommen Sie auf neue
Kreationen?
Peter Strauss: Wenn man wie wir mit tollen
und erstklassigen Produkten arbeitet, kommen
die Ideen von selbst und wir kreieren
täglich Neues. Außerdem durch meine Reisen
in ferne Länder und Restaurants wird
man automatisch für Neues angeregt, nur
durch die Kreativität und Neues auszuprobieren
bewahre ich mir die tägliche Freude
zu kochen.
AW: Wie viele Mitarbeiter gibt es im
Jagdhaus?
Peter Strauss: Das schwankt saisonal: sechs
bis zwölf Mitarbeiter.
AW: Wie kommt die Kochschule an?
Peter Strauss: Sie wird immer beliebter und
viele Teilnehmer buchen wieder.
AW: Halten sich Frauen und Männer
die Waage?
Peter Strauss: Ja, es ist sehr ausgeglichen.
Auch Männer kochen gerne und ich muss
sagen, mit Erfolg.
AW: Wie bringt man als Koch Job
und Familie unter einen Hut?
Peter Strauss: Die Familie steht voll hinter
mir. Die Familie und der Freundeskreis ist
meist selbst aus der Gastronomie, daher kennen
wir das alle. Wir haben eben an anderen
Tagen und Stunden Freizeit, die auch ein
Gastronom schön und abwechslungsreich
gestalten kann. Sabine Fischer