BRANCHENBERATUNG ENERGIE ... - WIN - Steiermark

Energiekennzahlen und -sparpotentiale in Bäckereien Seite 35
Für bestimmte Backprozesse bietet ein Wärmeübergang durch Konvektion auf das gesamte Backgut
gewisse Vorteile (z.B. beim Anbacken, wenn die Ware noch kalt ist). Am Markt sind daher auch
Backöfen mit ruhender Backatmosphäre erhältlich, die mit Turbulenzeinrichtungen versehen sind. Bei
Bedarf können diese Ventilatoren dann eine bewegte Backatmosphäre schaffen. Bei älteren
Etagenöfen sind immer alle Herde mit der gleichen Temperatur beaufschlagt. Seit etwa 20 Jahren gibt
es jedoch auch Etagenbacköfen mit Herdgruppensteuerung bzw. abschaltbaren Herdgruppen. Eine
Herdgruppensteuerung ermöglicht gleichzeitig unterschiedliche Backwaren zu backen. So kann in
einer Herdgruppe Brot gebacken werden, während bei anderem Temperaturniveau in der anderen
Herdgruppe Kleingebäck produziert wird. Wird eine Herdgruppe nicht benötigt, besteht die
Möglichkeit, diese völlig abzuschalten. Dies spart in Schwachlastzeiten Energie, da die für die
Spitzenbelastung ausgelegte gesamte Herdfläche nicht voll beheizt werden muß.
Stikkenofen
Anders als der Etagenbackofen, besitzt der Stikkenofen einen hohen Backraum in den das Backgut mit
einem Wagen (Stikken) eingefahren wird. Ein Stikken faßt dabei, abhängig vom Backgut bis zu 60
Backbleche. Diese Bleche können außerhalb des Ofens bequem belegt und geleert werden und
haben meist ein Größe von etwa 0,6 m². Fertige Bleche können darüber hinaus auch vorbereitet und
gekühlt (Gärunterbrecher) werden. Besonderes Merkmal des Stikkenofens ist die kleine Stellfläche
bzw. Ofenoberfläche im Verhältnis zur großen Backfläche und die schnelle und problemlose
Beschickung des Ofens. Damit können Abkühlverluste weitgehend vermieden werden.
Auch die Aufheizzeiten sind gegenüber einem Etagenofen
wesentlich kürzer. Bei Stikkenöfen liegen die Aufheizzeiten
zwischen 15 und 30 Minuten, wogegen bei Etagenöfen mit
Aufheizzeiten um etwa eine Stunde gerechnet werden muß.
Stikkenöfen sind erhältlich mit stehendem Stikken, wobei die
Heißluft über ein Luftleitsystem wechselseitig durch den Backraum
geblasen wird. Damit kann ein gleichmäßiges Backergebnis erzielt
werden. Im Unterschied dazu wird bei dem drehenden Stikken die
Heißluft seitwärts zugeführt und der Stikken selbst rotiert um seine
Achse, um ebenfalls ein gleichmäßiges Backergebnis zu
gewährleisten. Nachteil des Stikkenofens ist, daß jeweils nur eine
Gebäcksorte hergestellt werden kann, weil der Backraum anders
als beim Etagenofen keine unterschiedlichen Temperaturen zuläßt.
Ein Stikkenofen ermöglicht ein einfaches Beschicken des Backraumes.
Quelle: König-Maschinen, Graz.
Bandöfen
Netz- oder Plattenbandöfen haben meist größere Backflächen als herkömmliche Etagenöfen und
werden in mittleren und größeren Betrieben eingesetzt. Pro
Etage ist ein bewegliches motorgetriebenes Band
vorhanden, das eine einfache und schnelle Belegung und
Entleerung des Ofens ermöglicht. Diese Öfen arbeiten mit
Heizgasumwälzung und haben daher eine ruhende
Heizgasatmosphäre.
Netzbandöfen ermöglichen eine rasche und einfache Belegung
bzw. Entleerung des Backofens. Photo: J. Weigl
Eine Gemeinschaftsaktion von Ökologischer Betriebsberatung OÖ. u. Stmk., Wirtschaftskammer OÖ. u. Stmk. und OÖ. Energiesparverband