ROSTOCK

machen, nicht mehr 14 bis 16 Stunden
täglich für andere zu arbeiten,
immer größer. Die beiden verbrachten
monatelang ihre
Wochenenden mit der Suche nach
einer geeigneten Immobilie – bis
schließlich das Häuschen von
Maren Schimmelpfennigs
Großmutter in Wustrow ins
Gespräch kam. Nachdem die Oma
pflegebedürftig geworden und
schließlich gestorben war, stand es
leer. Die Enkelin bedauert: „Das
Dach war schon eingeknickt, die
Wände feucht. Wir hatten keine
andere Wahl als abzureißen.“
Anhand alter Bilder aus den 30er
und 40er Jahren des vorigen Jahrhunderts
bauten sie allerdings
alles so originalgetreu wie möglich
wieder auf. Die Schwarz-Weiß-
Fotografien von damals hängen
heute im Restaurant an der Wand,
gleich daneben ein Porträt der
Malerin Hedwig Wöhrmann von
Großmutter und Mutter.
Reminiszenzen an vergangene Zeiten
pflegt Ralph Schulze auch in
seiner Küche. Traditionelle nordische
Speisen prägen seine Menükarte.
Wobei er die Klassiker gerne
so arrangiert, dass seine Gäste
immer wieder überrascht sind. Bohnen,
Birnen und Speck zum Beispiel
waren früher ein schlichtes Eintopfgericht.
Bei „Schimmel“s“ hingegen
Zutaten für 4 Personen:
2 Meeräschenfilets, 4 Kochbirnen
(oder reife, feste Birnen), 1 l
kräftiger Kalbsfond, 16 hauchdünne
Scheiben durchwachsener,
geräucherter Speck, 150 g
Butter, 2 Schalotten, 200 g grüne
Bohnen, 1 Bund Bohnenkraut, 2 El
Apfelessig, Räuchermehl
Zubereitung:
Meeräschenfilets in kräftig
gesalzenem kaltem Wasser mit
etwas Zucker einlegen, ca. 1
Stunde ziehen lassen. Bohnen
blanchieren und anschließend
ROSTOCK delüx 4/2010
Hausherrin Maren Schimmelpfennig.
kommen sie so edel drapiert und
mit geräucherter Meeräsche
gekrönt daher, dass man einen
Moment zögert, das schöne Werk
mit Messer und Gabel zu zerstören.
Noch immer arbeiten die Gastronomen
fast rund um die Uhr, haben
„Schimmel´s Ralph“ empfiehlt:
Geräucherte Meeräsche auf Birnen,
Bohnen und Speck
kurz in kaltes Wasser tauchen.
Birnen schälen, in Kalbsfond
weich kochen, abtropfen lassen.
Anschließend aushöhlen, je
nach Fantasie in Form bringen
und mit einer Scheibe Speck
umwickeln. Eine geschälte
Schalotte, etwas Speck und die
Birnenabschnitte in einem Topf
mit etwas Butter anschwitzen,
mit dem Kalbsfonds auffüllen
und köcheln lassen.
Fischfilet aus der Lake nehmen,
abspülen und halbieren. Den
Ofen auf 74 Grad vorheizen. In
eine alte Pfanne das Räuchermehl
geben, mit Alufolie
den Ostseestrand im gesamten
Sommer nur zweimal gesehen.
Neben Omas Kapitänshaus kauften
sie jüngst noch ein weiteres
Gebäude, in dem sie nun mit
Mutters Hilfe auch noch vier
zusätzliche
abdecken und auf
dem Herd erhitzen bis es den
Rauchpunkt erreicht hat. Die
Filets auf ein Gitter legen und
mit der rauchenden, von der
Alufolie befreiten Pfanne in den
Ofen schieben. Ca. 15 Minuten
gar ziehen. Keine Sorge: Die
Küche duftet anschließend
zwar würzig, der Rauch hält sich
aber in Grenzen.
Etwas Öl in eine Pfanne geben,
die mit Speck umwickelten Birnen
anbraten und warm stellen.
Zweite Schalotte und restlichen
Speck in Würfel schneiden, im
Topf anschwitzen, kleinge-
GENUSS
Appartements und einen Feinkostladen
betreiben. Doch Maren
Schimmelpfennig ist zufrieden:
„Wir sind nach Hause gekommen.“
Für ihren Mann bedeutet das vor
allem eines: Er kann abends um
zehn noch bei Fischer Michael
Unger anrufen und acht Boddenzander
bestellen. Wenn er Ostseefisch
braucht, klopft er kurzerhand
bei Uwe Pagel aus Prerow an. Und
das Wild holt er sich direkt vom
Jäger in Trinwillershagen.
Bevor Schulze seine Kaffeetasse
zur Seite schiebt und zum Schnippeln
rüber in die Küche geht, klopft
er kurz auf die Speisekarte. „Wir
haben nur eine kleine Karte. Ein
Menü, zwei Vorspeisen, zwei Suppen,
zwei Zwischengänge. Dazu
gibt es zwei Fisch-, zwei Fleischgerichte
und zwei Desserts. Mehr
schaffe ich in der kleinen Küche
und mit den begrenzten Lagermöglichkeiten
nicht. Dafür kann
ich aber immer garantieren, dass
alles wirklich frisch auf den Teller
kommt.“ Der Erfolg gibt ihm Recht:
Im Gastronomieführer Michelin
hat das „Schimmel’s“ 2010 einen
„Bib-Gourmand“, eine Auszeichnung
für gute, bezahlbare Küche
bekommen.
Katja Bülow (Text & Fotos)
schnittene
Bohnen
dazu geben und mit Salz
abschmecken. Die Speckbirnen
mit dem Bohnenragout füllen
und in einen tiefen Teller geben.
Darauf die geräucherten Fischfilets
anrichten. Den reduzierten
Fonds mit den Schalotten,
Speck und Birnenabschnitten in
einen Mixer geben, das Grün
vom Bohnenkraut (ohne Stiele)
und die restliche Butter hinzugeben
und durchmixen. Schaumigen
Sud mit Apfelessig und
Salz abschmecken und in den
tiefen Teller gießen.
Wohl bekomm’s!
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