Ausgabe September 2011 - Zimmerberg-Magazin

Genuss & Gastronomie
auch brave Leute essen Wild!
BRASATO VOM HIRSCH-
BÄGGLI MIT NUSSPOLENTA
800 g Hirschnuss oder Bäggli
2 EL gehackte Wacholderbeeren
1 EL zerdrückte Pfefferkörner
fein geriebene Schale von ½ Orange
2 TL Streuwürze
2 EL Olivenöl
100 g Röstgemüse (Karotten, Peterliwurzel,
Sellerie, Zwiebeln)
1 kleingeschnittener Apfel
1 EL Tomatenpüree
2 dl kräftiger Rotwein (z.B. Veltliner)
2 dl Bratenjus
5 entsteinte Dörrpflaumen
2 EL Aceto Balsamico
1 TL Akazienhonig
2 EL eingeweichte Cranberries
1 in Schnitze geschnittener Apfel
1 TL zerdrückte rosa Pfefferkörner
1 EL Butter, 4 Rosmarinzweige
Nusspolenta
½ l Bouillon, 2 EL Nussöl
1 Lorbeerblatt
120 g Bramata (grobe Polenta)
Muskat und schwarzer Pfeffer
50 g grob gehackte Baumnüsse
\\\ Wacholderbeeren, Pfefferkörner,
Orangenschale und Streu mischen und
Hirschfleisch damit einreiben.
\\\ Backofen mit Schmortopf auf 180
°C vorheizen. Braten darin im Olivenöl
10 Min. anbraten. Röstgemüse und
Apfel beigeben, weitere 10 Min. braten.
Tomatenpüree dazugeben und mit
28 22
Rotwein ablöschen.
\\\ Bratenjus und Dörrpflaumen dazugeben,
zugedeckt ca. 30 Min. schmoren.
Regelmässig mit Bratenjus übergiessen.
Fleisch aus der Sauce heben und im
ausgeschalteten Ofen ziehen lassen.
\\\ Bratenjus aufkochen, entfetten,
durch ein grobes Sieb streichen und
bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Mit Aceto Balsamico und Honig
verfeinern.
\\\ Garnitur: Die Cranberries trockentupfen.
Zusammen mit den Apfelschnitzen
in Butter kurz sautieren. Die
rosa Pfefferkörner daruntermischen.
Den aufgeschnittenen Braten mit den
Cranberries und Rosmarinzweigen garnieren
und mit Nusspolenta servieren.
Nusspolenta
\\\ Ofen auf 120 °C vorheizen. Bouillon
mit dem Nussöl und Lorbeerblatt
aufkochen. Unter ständigem Rühren
die Bramata in die kochende Bouillon
einrieseln und aufkochen lassen.
\\\ Zugedeckt im vorgeheizten Ofen 1
Stunde quellen lassen. Vor dem Servieren
mit den Baumnüssen und den
Gewürzen aufrühren.
HIRSCHKOTELETTEN
AN HOLUNDERSAUCE
4 Stück Hirschkoteletten 120 –140 g
10 zerdrückte Wacholderbeeren
10 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
wenig frisch geriebene Orangenschale
Gutes Essen macht Freu(n)de
Fleisch & Feinkost, Bäckerei-Konditorei
regionale Käsespezialitäten, Vinothek & Bistro
|| Gotthardstrasse 32 || 8800 Thalwil || Tel. 044 720 36 36 ||
www.gnusspur.ch
1 EL kalt gepresstes Olivenöl
4 Holunderdolden
2 EL Bratbutter, 1 EL Rohrzucker
1 dl Apfelsaft, ½ dl Bratenjus
1 Prise Kardamompulver
½ TL gemahlene Koriandersamen
20 g Butterflocken
\\\ Wacholderbeeren, Pfefferkörner,
Orangenschale mit dem Olivenöl mischen
und die Koteletten mit dieser
Marinade einstreichen. Am besten über
Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
\\\ Ofen auf 80°C vorheizen. In einer
Bratpfanne die Bratbutter erhitzen.
Hirschkoteletten beidseitig kurz anbraten
und im vorgewärmten Ofen
warm stellen. Holunderbeeren von der
Dolde pflücken.
\\\ Rohrzucker karamellisieren und mit
Apfelsaft aufgiessen, auf die Hälfte reduzieren.
Die Beeren zum Apfelsaft geben
und bei kleiner Hitze 10 Min. einkochen.
Bratenjus zu den Beeren geben,
aufkochen und mit dem Kardamom und
den Koriandersamen abrunden.
REHRÜCKEN IM
SÜDLICHEN KLEID
1,2 kg Rehrücken, küchenfertig
10 Wachholderbeeren, zerdrückt
4 Pfefferkörner, zerdrückt
1 EL Rosmarin, gehackt
4 Abrieb von einer Orange
1 EL Olivenöl, 2 EL Erdnussöl
1 Blutorange, in feine Schnitze geschnitten
4 Knoblauchzehen
4 Wildfeigen, halbiert und getrocknet
Spitzen von 1 Trevisano veronese
Spitzen von 1 Brüsseler
2 dl Wildsauce, 1 Teelöffel Honig
1 Esslöffel Balsamicoessig
Fleur de Sel, Chilipulver
\\\ Sämtliche Gewürze und Öl im Mörser
zu Marinade mischen. Rehrücken
mit Marinade einreiben und über
Nacht einziehen lassen.
\\\ Ofen auf 220°C vorwärmen. Bräter
auf Kochfeld erhitzen. Öl erwärmen
und den Rücken beidseitig kurz anbraten,
so schliessen sich die Poren. Rücken
auf die Knochen drehen, im vor-
Alle Zutaten für 4 Personen berechnet
gewärmten Ofen ca. 15 Min. braten,
bis auf dem Rückenfleisch leicht Blut
ausperlt. Rücken danach auf Blech bei
Raumtemperatur abstehen lassen.
\\\ Geschnittene Früchte und Gemüse
in Bräter geben und 10 Min. rösten.
Mit 1 dl Wildsauce und Balsamicoessig
ablöschen, mit Gewürzen und Honig
abrunden.
\\\ Rehrücken nochmals in Bräter legen
und kurz nachbraten, ca. 5 Minuten.
Rücken auf eine vorgewärmte
Platte legen und mit der geschmorten
Beilage garnieren.
\\\ Übrig gebliebene Sauce in Sauteuse
geben und mit restlicher Wildsauce
kurz aufkochen.
SALBEI-REHSCHNITZEL AN
BIRNEN-WILDRAHMSAUCE
12 Rehschnitzel, je ca. 40 g
3 EL Öl, 2 TL Thomy Senf scharf
1/2 TL Salz, schwarzer Pfeffer
12 Blättchen Salbei, 12 Zahnstocher
Wildrahmsauce:
2 EL Gin, 1 Glas (4 dl) Wildfond
1 Becher (180 g) Saucenrahm
1 EL Birnendicksaft, z.B. Birnell
4 Blättchen Salbei, fein geschnitten
1-2 Birnen, 1 EL Butter
Salbeiblättchen zum Garnieren
\\\ Ofen auf 60°C vorheizen und eine
Platte warm stellen. Rehschnitzel mit
einem Öl-Senf-Gemisch beidseitig bepinseln
und mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf jedes Schnitzel ein Salbeiblatt
legen und mit einem Zahnstocher fixieren.
Beschichtete Bratpfanne erhitzen.
Ohne Ölzugabe portionenweise 1-2
Min. anbraten, auf vorgewärmte Platte
geben und im Ofen warm halten.
\\\ Bratsatz mit Birnenwasser und
Wildfond ablöschen und auf ca. 1 dl
einkochen. Saucenrahm, Birnendicksaft
und Salbei zugeben, aufkochen und mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
\\\ Birnen in Schnitze schneiden, entkernen
und in einer zweiten Pfanne
kurz in Butter sanft braten. Zum Servieren
die Sauce nochmals aufkochen
und zu den Rehschnitzeln anrichten.
Mit gebratenen Birnenschnitzen und
Salbeiblättchen garnieren.