steillagenreport_www.pdf (2.52 MB) - Dienstleistungszentren ...

Filtrationsprobleme, was nun ???
Achim Rosch, DLR Mosel
Die Klärung und Filtration der Jungweine hat das Ziel, Partikel und Substanzen zu entfernen
und gehört zu den wichtigsten kellerwirtschaftlichen Maßnahmen. Die sensorischen
Eigenschaften der Weine werden verbessert und der Wein durch das Abtrennen von
Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien, sowie des restlichen Trubs stabilisiert. Der Trub
wirkt als Schutzkolloid (von griechisch kolla „Leim“) und verhindert den Weinsteinausfall. Auf
dem Weg zum stabilen füllfertigen Wein ist seine Entfernung somit entscheidend für die
Weinsteinstabilisierung. Zur Durchführung dieser Filtration steht der Praxis heute eine Vielzahl
von Systemen zur Verfügung. Die hierbei am häufigsten eingesetzten Methoden sind die
-Tiefenfiltration (mit industriell vorgefertigten Filterschichten bzw. modular aufgebauten
Systemen in geschlossenen Gehäusen)
- Anschwemmfiltration (mittels Kieselgur, Perlite oder Cellulose wird kontinuierlich ein
Filterkuchen aufgebaut)
- Crossflow-Filtration (eine Querstromfiltration, welche die Rückhalteeigenschaften von
Membranen nutzt)
Die Filtrierbarkeit eines Weinjahrganges ist jedoch nicht immer gleich gut durchführbar und
kann so die Praxis vor Probleme stellen. Schlechte Klärung des Jungweines, sowie
verblockende Filter sind hierbei die Hauptschwierigkeiten. Die Ursachen solcher Klär- und
Filtrationsprobleme können sehr vielschichtig sein. Bei der Annahme einer fachgerechten
Handhabung der eingesetzten Filtrationstechnik sind die Ursachen meist im Zustand des
Lesegutes zu finden. Die Zusammensetzung der Kolloide und Partikel im Most bzw. Jungwein
sind sehr stark abhängig von dem Gesundheitszustand der Trauben, sowie der mechanischen
Belastung während der Verarbeitung. Während die Abtrennung von Partikeln wie Hefen,
Kristalle etc. meist keine größeren Schwierigkeiten mit sich bringt, bewirkt das Vorhandensein
von Kolloiden ernsthaftere kellerwirtschaftliche Probleme.
Pektin
Von allen Kolloiden hat das Pektin die höchste Bedeutung. Pektin ist der
Hauptverbindungsbestandteil der Zellwände von Pflanzen und Früchten, also auch von den
Trauben. Das Pektin verbindet das Gewebe und verfestigt es. Chemisch gesehen ist es ein
Polysaccharid (Mehrfachzucker), das aus einer langen Kette miteinander verbundener Moleküle
der Galacturonsäure besteht. Zusätzlich enthält das Pektin hochverzweigte Bereiche mit einem
hohen Anteil von neutralen Zuckermolekülen, vor allem Rhamnose, Arabinose und Gallaktose.
Aufgespalten werden kann das Pektin durch pektolytische Enzyme, welche in geringerer
Konzentration in der Traube bzw. Most vorhanden sind, sowie technisch als Enzympräparate
zugesetzt werden können. Der enzymatische Aufspaltungseffekt des Pektins im Gewebe der
Trauben ist am besten beim „ziehen“ lassen oder einer Maischestandzeit zu sehen, wo eine
Verflüssigung stattfindet und die Saftausbeute hierdurch erleichtert wird. Gesteigerte
Pektingehalte stellt man besonders bei faulem Lesegut (hauptsächlich durch Botrytis cinerea)
fest. Der Schimmelpilz transportiert Pektin aus der Beerenhaut in das Fruchtfleisch und damit in
den Saft. Die traubeneigenen Enzyme reichen oft nicht mehr aus, um den erhöhten
Pektingehalt abzubauen. Nicht ausreichend enzymatisch abgebaute Pektine können zu
erheblichen Sedimentations- und Filtrationsproblemen führen.
28