steillagenreport_www.pdf (2.52 MB) - Dienstleistungszentren ...

WeinKulturLandschaft
Mosel
Steillagenreport
Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum
Abt. Weinbau und Oenologie
Dienst und Leistung für den
Ländlichen Raum
Ausgabe 1/07

Oenologie
Bodenkundliche Beratung
Ansprechpartner
Ansprechpartner Trier: Telefon Fax
Dr. Norbert Resch 0651 / 9776 156 0651 / 9776 102 norbert.resch@dlr.rlp.de
Kellerwirtschaft
Email
Ansprechpartner Trier: Telefon Fax
Hans-Peter Bach 0651 / 9776 183 0651 / 9776 193 hans-peter.bach@dlr.rlp.de
Karl-Hans Hess 0651 / 9776 106 karl-hans.hess@dlr.rlp.de
Michael Lipps 0651 / 9776 181 0651 / 9776 193 michael.lipps@dlr.rlp.de
Achim Rosch 06531 / 956 405 0651 / 9776 193 achim.rosch@dlr.rlp.de
Ansprechpartner Bernkastel:
Wolfram Börker 06531 / 956 403 06531 / 956 444 wolfram.boerker@dlr.rlp.de
Michael Lipps 06531 / 956 402 06531 / 956 444 michael.lipps@dlr.rlp.de
Achim Rosch 06531 / 956 405 06531 / 956 444 achim.rosch@dlr.rlp.de
Ansprechpartner Mayen:
Klaus Schmitt 02651 / 400 330 02651 / 400 329 klaus.schmitt@dlr.rlp.de
Kellertechnik
Ansprechpartner:
Michael Lipps 06531 / 956 402 06531 / 956 444 michael.lipps@dlr.rlp.de
0651 / 9776 181 0651 / 9776 193
Achim Rosch 06531 / 956 405 06531 / 956 444 achim.rosch@dlr.rlp.de
Weinuntersuchungen
Email
Ansprechpartner Trier: Telefon Fax
Dr. Gerd Scholten 0651 / 9776 180 0651 / 9776 193 gerhard.scholten@dlr.rlp.de
Horst Rudy 0651 / 9776 187 0651 / 9776 193 horst.rudy@dlr.rlp.de
Weinbau
Bewässerung
Ansprechpartner Bernkastel: Telefon Fax
Stefan Hermen 06531 / 956 410 06531 / 956 444 stefan.hermen@dlr.rlp.de
Matthias Porten 06531 / 956 406 06531 / 956 444 matthias.porten@dlr.rlp.de
Erziehungsarten
Email
Ansprechpartner Trier: Telefon Fax
Arno Simonis 0651 / 9776 304 0651 / 9776 311 arno.simonis@dlr.rlp.de
Email
Email
Ansprechpartner Bernkastel:
Elmar Kohl 06531 / 956 409 06531 / 956 444 elmar.kohl@dlr.rlp.de
Ansprechpartner Mayen
Sigmund Lawnik 02651 / 400 355 02651 / 400 329 sigmund.lawnik@dlr.rlp.de
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Marketing
Ansprechpartner Bernkastel
Telefon Fax
Email
Christoph Koenen 06531/ 956 412 06531 / 956 444 christoph.koenen@dlr.rlp.de
Pflanzenschutz
Email
Ansprechpartner Trier Telefon Fax
Werner Silvanus 0651 / 9776 316 0651 / 9776 311 werner.silvanus@dlr.rlp.de
Hans Schlemmer 0651 / 9776 308 0651 / 9776 311 hans.schlemmer@dlr.rlp.de
Ansprechpartner Bernkastel:
Dr. Wilfried Zipse 06531 / 956 401 06531 / 956 444 wilfried.zipse@dlr.rlp.de
Peter Seidel 06531 / 956 404 06531 / 956 444 peter.seidel@dlr.rlp.de
Ansprechpartner Mayen:
Franz-Josef Treis 02651 / 400 328 02651 / 400 329 franz-josef.treis@dlr.rlp.de
Querterrassen
Email
Ansprechpartner Mayen: Telefon Fax
Franz-Josef Treis 02651 / 400 328 02651 / 400 329 franz-josef.treis@dlr.rlp.de
Sorten / Klone
Email
Ansprechpartner Bernkastel: Telefon Fax
Dr. Wilfried Zipse 06531 / 956 401 06531 / 956 444 wilfried.zipse@dlr.rlp.de
Alfons Klippel-Stahmann 06531 / 956 408 06531 / 956 444 alfons.klippel-stahmann@dlr.rlp.de
Ansprechpartner Trier:
Walter Faber 0651 / 9776 318 06531 / 956 311 walter.faber@dlr.rlp.de
Ansprechpartner Mayen
Sigmund Lawnik 02651 / 400 355 02651 / 400 329 sigmund.lawnik@dlr.rlp.de
Technik / Steillagentechnik
Email
Ansprechpartner Bernkastel Telefon Fax
Matthias Porten 06531 / 956 406 06531 / 956 444 matthias.porten@dlr.rlp.de
Elmar Kohl 06531 / 956 409 06531 / 956 444 elmar.kohl@dlr.rlp.de
Ansprechpartner Trier:
Arno Simonis 0651 / 9776 304 0651 / 9776 311 arno.simonis@dlr.rlp.de
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Inhalt Seite
Vorwort…………………………………………………………………………………………………… 4
Einleitung: Steillagenweinbau............................................................................................5
Weinbau
Bewirtschaftungsformen im Steillagenweinbau………………………………………………………..8
Technik im Steillagenweinbau………………………………………………………………………....10
Geopotenziale und Georisiken im Steillagenweinbau……………………………………………….11
Maschinelle Pflanzung im eigenen Betrieb einfach gemacht!......................................................13
Ab Herbst 2007 kommt der Steillagenvollernter zum Einsatz......................................................19
Strategien zur Bekämpfung der Schwarzholzkrankheit……………………………………………. 21
Esca- Methoden zur Einschätzung der Befallssituation………………………………………........ 21
Untersuchungen zur Biologie und Ausbreitung des Schwarzfäuleerregers…………………….... 22
Auswirkungen des Witterungsverlaufs auf Traubenwickler und Raubmilben……………………. 22
Pflanzenschutzmittel effektiver auf die Rebe bringen……………………………………………… 23
Versuche im integrierten und ökologischen Weinbau 1991-2006
Oenologie
Weinstile von Steillagenweinen……………………………………………………………………….. 24
Filtrationsprobleme, was nun ???................................................................................................28
Eiweißstabilisierung mit Bentoniten………………………………………………………………...... 32
Vermarktung
Der Gast in der WeinKulturLandschaft……………………………………………………………….. 35
Weinerlebnisbegleiter…………………………………………………………………………………...38
Der Gast in der WeinKulturLandschaft – Implikationen zum Gast der Zukunft………………….. 39
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Vorwort
Das DLR Mosel wurde im Rahmen der Agrarverwaltungsrefom Rheinland-Pfalz im Jahre 2003
mit der landesweiten Schwerpunktaufgabe „Steillagenweinbau“ und „Oenologie der
Steillagenweine“ beauftragt. Mit diesem Schritt trägt das Land Rheinland-Pfalz der steigenden
Bedeutung traditioneller Steillagenweinbaugebieten für die Bereiche Weinbau, Tourismus,
Gastronomie, Hotellerie und Kulturlandschaft Rechnung. Der Weinbau in den Steillagen von
Rheinland-Pfalz hat in der Vergangenheit das hohe Ansehen der dort gewachsenen Weine
ebenso geprägt wie das traditionelle Bild einer Weinkulturlandschaft. Steillagenweine sollen in
Zukunft in noch stärkerem Maße in Verbindung mit der einzigartigen Landschaft, dem Erleben
des Steillagenweinbaus und mit einer engen Verzahnung zu den Bereichen des Tourismus und
der Gastronomie vermarktet werden. Die Initiativen zur Förderung und Stärkung dieses
ganzheitlichen Ansatzes werden im DLR Mosel gebündelt.
Das DLR Mosel konzentriert seine Arbeit auf diese Themen.
Im Jahre 2006 wurde erstmalig ein Zukunftskongress Steillagenweinbau in Bernkastel
veranstaltet, der die Aktivitäten des DLR Mosel nicht nur im Hinblick auf die regionale
Bedeutung der Mosel sondern auch im Hinblick auf die Zusammenarbeit und Verzahnung der
europäischen Weinbaugebiete fördern soll. Im Rahmen dieses Kongresses wurde eine
intensive Zusammenarbeit der Steillagenweinbaugebiete Österreichs (Wachau, Steiermark),
Italiens (Südtirol), Luxemburgs (luxemburgische Mosel) und Deutschlands (Mosel, Ahr,
Mittelrhein, Nahe, Rheingau, Franken) beschlossen. Diese internationale Zusammenarbeit soll
zwei Schwerpunktthemen beinhalten: 1. weinbauliche Fragen und 2. Fragen des Tourismus.
Diese Zusammenarbeit findet in enger Kooperation mit der internationalen Organisation für
Steillagenweinbau (CERVIM) statt.
Wir wollen diese Aktivitäten in unseren Steillagenreport dokumentieren und in einem
voraussichtlich zweimal jährlich erscheinenden Heft der interessierten Öffentlichkeit zugänglich
machen.
Heft 1 haben Sie heute in den Händen und ich darf an dieser Stelle dem Organisationsteam des
DLR Mosel herzlich für die Konzeption und die geleistete und zukünftig noch zu leistende Arbeit
danken und Ihnen, lieber Leser, eine interessante Lektüre wünschen.
Dr. Gerd Scholten
4

Steillagenweinbau
Das Wort Weinberg beantwortet die Frage, wo in früherer Zeit
Weinreben wuchsen. Da heute viele „Weinberge“ hauptsächlich
in flachen Lagen bewirtschaftet werden, betitelt man den
Weinbau in extremen Hanglagen als Steillagenweinbau. Die
besondere Topographie des ältesten deutschen Weinanbaugebietes,
der Mosel, wird hierzulande natürlich direkt mit dem
Steillagenweinbau in Verbindung gesetzt. Als steilste Weinlage
Europas, mit extremen Steigungen, gilt der Bremmer Calmont an
der Mosel.
Jedoch auch die Weinanbaugebiete Nahe, Mittelrhein und Ahr,
sowie weite Teile des Neckartals, die luxemburgische Mosel, die
österreichische Wachau oder die Schweizer Kantone Waadt und
Wallis betreiben Steillagenweinbau, um nur einige Beispiele zu
nennen.
Der Weinbau an den Steilhängen von Mosel, Saar und Ruwer
hat eine über Jahrhunderte gewachsene Tradition. In diesen
Steillagen werden Weine erzeugt, die in ihrer charakterlichen
Ausprägung und in ihrer Aromenvielfalt facettenreich und
einzigartig in der Welt sind. Über Jahrmillionen hat die Mosel hier
ein Gelände geschaffen, deren Formationen alles andere als
gleichmäßig ist, genauso vielfältig wie die Weine, die von hier
stammen. In kürzester Distanz findet man alle denkbaren Hangausrichtungen, mal steiler, mal
flacher, mal nach Süden ausgerichtet, mal nach Norden. Das Kleinklima wechselt häufig auf
wenigen Metern, je nachdem, wie Hangneigung und Sonnenausrichtung sich ändert, wie der
Wind Zugang hat oder wie Warm- und Kaltluft fließen.
„Nirgendwo sonst in Rheinland-Pfalz als in den Steillagenregionen spiegeln sich Wein, Kultur
und Landschaft in dieser einzigartigen Kombination wider“
Weinbau-Staatssekretär Prof. Dr. Siegfried Englert
Das DLR Mosel unterstützt die Winzer in ihren Bemühungen, die Arbeiten im Steilhang zu
vereinfachen, die technischen Voraussetzungen zu optimieren und bei der Vinifikation der
Weine das besondere Terroir auszuprägen. Zur Beratung und Förderung der Steillagenwinzer
werden durch Versuche neue Erkenntnisse gewonnen, sowie weitere wissenschaftliche
Ergebnisse zusammengefasst. Hierbei richtet sich das Versuchswesen immer nach den
aktuellen und für die Zukunft vorhersehbaren Bedürfnissen der Winzer. So werden momentan
besonders die Einflüsse des Klimawandels und die sich daraus veränderten An- und
Ausbaubedingungen der Weine untersucht.
Die gewonnenen Informationen wurden bisher auf Weinbautagen, Steillagenforen oder in
Fachzeitschriften veröffentlicht. Mit dem Steillagenreport der Abteilung Weinbau und Oenologie
ist nun eine Plattform geschaffen worden, die eine schnelle, kompakte und umfangreiche
Informationssammlung bietet. Wichtige Veröffentlichungen der Bereiche Weinbau, Oenologie
5

und Vermarktung, sowie Fachbeiträgen von Veranstaltungen wie den Weinbautagen werden
hier in einem Heft gebündelt. Der Steillagenreport ist als aktuelles Nachschlagewerk jederzeit
eine kompakte Quelle von Informationen für den erfolgreichen An- und Ausbau von
Steillagenweinen, das zwei Mal jährlich erscheinen wird.
Die Redaktion
Stefan Hermen
Christoph Koenen
Achim Rosch
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Terroirbroschüre
In Zusammenarbeit mit dem Verein Mosel-Saar-Ruwer Wein e.V., der
Mosellandtouristik, dem Landesamt für Geologie und Bergbau Rheinland-
Pfalz hat das Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Mosel die
Terroirbroschüre herausgebracht. Auf 56 Seiten werden hier die
wichtigsten Weinbergsböden - von Devonschiefer bis Muschelkalk - und
die darauf wachsenden Weine auf anschauliche Weise erklärt. Von der
Entstehung der Bodenformationen über Grundinformationen der
Geologie, des Klimas und der Landschaft von Mosel, Saar und Ruwer bis
hin zur Weincharakteristik der sieben wichtigsten Bodentypen, bietet
diese Broschüre einen sehr guten Einblick, wie sich die Geologie der
Weinbergsböden auf die darauf wachsenden Weine auswirkt.
- Erhältlich ist die Broschüre beim Verein
Mosel-Saar-Ruwer Wein e.V. in Trier
Tel.: 0651/710280
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Bewirtschaftungsformen im Steillagenweinbau
Prof. Dr. Hans R. Schultz, Institut für Weinbau und Rebenzüchtung, Forschungsanstalt
Geisenheim
Die Erhaltung des Steillagenweinbaus sowohl aus wirtschaftlichen Überlegungen für die
ansässigen Winzer, als auch hinsichtlich der Erhaltung gewachsener Kulturlandschaften, ist ein
wichtiges Ziel in vielen Weinbauregionen Deutschlands bzw. Europas. Die Problematik geringer
Erlöse für viele Winzer in solchen Regionen liegt in vielen Fällen aber nicht an fehlenden
technologischen Möglichkeiten, um kostengünstige Trauben produzieren zu können, sondern
zu einem großen Teil auch an der fehlenden Akzeptanz von Anbauverfahren bzw.
Bewirtschaftungsformen, die sich in anderen Regionen oder bei modern ausgerichteten
Betrieben bewährt haben. In Abhängigkeit von der Bodenbeschaffenheit ist es durchaus
möglich zumindest eine Teilbewirtschaftung im Direktzug bis maximal 55-60% Hangneigung
(bei Begrünungseinsatz) zu erreichen. Voraussetzung hierfür sind aber ausreichende
Zeilenbreiten und ein Drahtrahmensystem, welches den pflanzenbaulichen Anforderungen
gerecht wird. Hier haben sich Systeme mit 2 beweglichen Heftdrahtpaaren bewährt und können
die Kosten bei den Laubarbeiten weiter senken. Ein Festhalten z.B. an der arbeitsintensiven,
nicht mechanisierbaren Moseleinzelpfahlerziehung auch für direktzugfähige Hanglagen kann
man nur dann akzeptieren, wenn der betreffende Betrieb diese Entscheidung bewusst
hinsichtlich eines „Terroir – und geschichtsgeprägten“ Anbaus trifft, als Argument in der
Vermarktung verwendet und entsprechend hohe Preise bei Flaschenweinen erzielen kann. Dies
dürfte nur auf einen sehr geringen Anteil der Betriebe zutreffen.
Als Alternative zur herkömmlichen Produktion in Falllinie wird derzeit auch verstärkt die
Querterrassierung diskutiert. Eine intensive Prüfung der Eignung der Querterrassierung in
unterschiedlichen Formen und Größen wurde bereits zu Beginn der 70er Jahre in Deutschland
durchgeführt und als umfassender KTBL-Bericht veröffentlicht (Michalsky 1976). Dort, wie auch
in neueren Veröffentlichungen (Porten und Treis 2006), wird der Flächenverlust als Hauptgrund
angeführt, warum die Akzeptanz gegenüber der Produktion in der Falllinie limitiert ist. Bei
Hangneigungen von 40- bzw. 65% beträgt der Flächenverlust ca. 30- bzw. 50%, wenn man von
einer einzeiligen Terrasse mit einer Breite von 2.2m ausgeht, wie sie derzeit auch für das
Anbaugebiet Mosel-Saar-Ruwer empfohlen wird (Porten und Treis 2006). In einer
herkömmlichen Spalieranlage mit Flach- oder Halbbogen sind diese potenziellen
Ertragsverluste nicht aufzufangen, es sei denn man ginge zu pflanzenbaulich- und qualitativ
fragwürdigen Anbausystemen wie Pendelbogen über, um einen notwendigen höheren Anschnitt
unterzubringen. Eine Ausnahme bilden neuere Erziehungssysteme, wie sie z.B. in der Schweiz
propagiert werden. Bei diesen werden die Böschungsbereiche für eine zusätzliche Laubwand
genutzt und so der Ertrag ohne Qualitätsverlust erhöht (Murisier et al. 2002).
Auch in Seilzuglagen gibt es technische Entwicklungen (SMS-System), die im Anbau ähnliche
Drahtsysteme bedingen wie in flachen Direktzuglagen (1,8-2m Zeilenbreite). Solche Systeme
sind bedingt durch frühe Fehler bei der Flurbereinigung (kleine Mauern, mangelndes
Vorgewende) oftmals nicht einsetzbar. Hier, wie auch in Kleinterrassenanlagen, wird häufig
noch die Moseleinzelpfahlerziehung bzw. die Vertikoerziehung nach Kraus oder abgewandelt
nach Cargnello eingesetzt oder das Trierer Rad nach Dr. Slamka verwendet. Die
letztgenannten Systeme haben arbeitswirtschaftliche Vorteile und kommen dennoch dem
„Quergehen“ entgegen. In diesem Zusammenhang muss man bemerken, dass die hohen
Pflanzdichten, die traditionell bei der Einzelpfahlerziehung eingesetzt werden, durchaus
pflanzenbauliche Vorteile vor allem auf trockenen Standorten bringen. Die
Durchwurzelungstiefe ist bedingt durch die Konkurrenz der Rebstöcke deutlich tiefer. Man kann
allerdings solche „Dichtpflanzungseffekte“ auch mit hohen Stockzahlen in der Zeile erzielen,
womit die nötige Zeilenbreite für eine Mechanisierung nicht in Frage gestellt wird. In der Zukunft
müssen sicherlich auch Bewirtschaftungssysteme in Steillagen getestet werden, deren
prinzipielle Eignung nur bei Einsatz eines Vollernters gegeben ist (z.B. Minimalschnittsysteme).
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Übersicht zum Arbeitsaufwand im Weinbau weltweit
Region Bewirtschaftungsart Akh/ha
Australien Ernte u. Winterschnittmechanisierung bis 70
Europa Spaliererziehung bis 300
(Ebene) Erntemechanisierung
Hangweinbau Direktzugmechanisierung bis 600
(bis 55%) ohne Erntemechanisierung
Steillagenweinbau Seilzugmechanisierung bis 1000
(bis 100%) handgeführte Raupe
Terrassenweinbau Handarbeit bis 1400
nicht erschlossen Transportmechanisierung und mehr
Arbeitsaufwand für manuelle Stockarbeiten bei Moselpfahlerziehung
im Vergleich zum Drahtrahmen
Arbeitsgang Drahtrahmen mit
Direktzugmechanisierung
(2 x 1.2m)
Drahtrahmen in
manueller
Bewirtschaftung
(2 x 1.2 m)
Moselpfahlanlage
(1.4 x 1.2 m)
Rebschnitt 80-110 80-110 100-130
Biegen 35-50 35-50 80-100
Laubarbeiten 35-55
(manuell mit bewegl.
Heftdrähten; mech.
Ausbrechen und
Laubschnitt)
70-90
(manuell mit bewegl.
Heftdrähten;
Ausbrechen und
Laubschnitt manuell)
280-450
Summe 150-210 185-250 460-680
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Porten und Treis 2006

Technik im Steillagenweinbau
Prof. Dr. Hans-Peter Schwarz, Fachgebiet Technik Geisenheim
Der Weinbau hat sich in den vergangen Jahren stark gewandelt. In einigen Regionen gehören
Zugtiere und Handarbeit der Vergangenheit an. Die Technik bestimmt hier das tägliche Leben.
Auch im Steillagenweinbau erleichtert die Technik die tägliche Arbeit. Aber auch sie ist nicht
statisch sondern dynamisch. Seilzugmechanisierungssysteme, Aufsitzraupenschlepper sind aus
den Anfängen der Entwicklung zu großen universellen Systemfahrzeugen geworden, die die
Arbeit erleichtern und an die Entwicklung im Direktzug nahtlos anknüpfen.
Gleichwohl ist das betriebswirtschaftliche Ergebnis eines großen Teils der Winzerschaft
unbefriedigend. Im Unterschied zu vergleichbaren Branchen werden unterdurchschnittliche
Gewinne bzw. Stundenlöhne erwirtschaftet. Trotzdem ist eine weitere Einschränkung der
unternehmerischen Freiheit abzusehen, wenn man nicht die Vorteile von Gesetzen und
Verordnungen sehen möchte. Doch gerade neuere, EU induzierte, Gesetzestexte sollten positiv
besprochen werden. So ist das Thema Rückverfolgbarkeit vielleicht bei dem ein oder anderen
negativ besetzt, bietet aber auch die Chance aus der lückenlosen Dokumentation eigene
Schwachpunkte zu erkennen und wenn gewünscht zu beheben.
Der Einsatz von Ortung und Navigation mit dem Globalen Positionierungs- System (GPS) und
deren Auswirkungen und technischen Möglichkeiten werden beispielhaft am Hubschrauber
dargestellt. Aber auch der aus dem Ackerbau übernommene Begriff „Präzisionsweinbau“ ist
durch automatische Datenerfassung, Flottenmanagement und Feldrobotik umsetzbar.
Die seit Generationen bestehenden Probleme von zu kleinen Flurstücken, unerschlossenen
Terrassen, etc. behindern einen ökonomisch und damit auch ökologisch sinnvolle
Maschinenauslastung. Dem ist durch vertikale oder noch sinnvoller horizontale Kooperationen
zu begegnen. Dies alles mit dem Ziel die Kulturlandschaft mit ihren sie prägenden Steillagen zu
erhalten.
10
Objektive Bewertung der
Applikationstechniken durch
Untersuchungen der
Verteilgenauigkeit
und Abdriftmessung

Geopotenziale und Georisiken im Steillagenweinbau
Prof. Dr. Harald Ehses, Landesamt für Geologie und Bergbau Rheinland-Pfalz
Dem Landesamt für Geologie und Bergbau Rheinland-Pfalz in Mainz liegen umfangreiche
Basisdaten zu den Böden und deren Zusammensetzung aus der Weinbergskartierung vor. Das
Material ist digitalisiert und zu Themenkarten aufgearbeitet, die für die verschiedensten Nutzer
von Interesse sein werden. So lassen sich beispielsweise parzellenscharfe Aussagen über
Bodenart, Steingehalt, Wasserspeicherfähigkeit, Wurzelraummächtigkeit, Ertragsfähigkeit,
Beregnungsbedürftigkeit, Nitratrückhaltefähigkeit, Erosionsgefährdung oder das standörtliche
Biotopentwicklungs-potenzial machen. Für ca. 84 % der aktuellen rheinland-pfälzischen
Weinbergsfläche liegen bodenkundliche Daten vor. Sie müssen nur noch genutzt werden.
Neben der rein fachlichen Anwendung können solche Daten auch zum Nutzen des Weinbaus
im Marketing verwendet werden. Das Landesamt für Geologie und Bergbau verfügt über die
Möglichkeit, interessante Poster, Plakate, Bilder, Bodenprofilsäulen, Lackprofile, Kartenmaterial,
Power-Point-Präsentationen, Broschüren und Hinweisschilder anzufertigen. Was für
Rheinhessen bereits umgesetzt ist, wird derzeit auch an der Mosel erarbeitet und wird
vermutlich noch in diesem Jahr abgeschlossen. Gerade die Steillagenweinbaugebiete in
Rheinland-Pfalz, Ahr, Mittelrhein, Nahe und Mosel-Saar-Ruwer sind geradezu dafür
prädestiniert, sich der Thematik Stein und Wein anzunehmen.
Der Steillagenweinbau beinhaltet neben den Potenzialen auch Risiken. Hanginstabilitäten, wie
Rutschungen, Steinschläge und Felsstürze, sind insbesondere an der Mittelmosel und im
oberen Mittelrheintal vorhanden. So sind beispielsweise Planierungen, Wegebaumaßnahmen
oder Stützbauwerke im Rahmen von Flurbereinigungen in Steillagen auf mögliche
Hanginstabilitäten hin anzupassen. Das Landesamt für Geologie und Bergbau Rheinland-Pfalz
berät routinemäßig Gemeinden sowie die Landwirtschafts- und Straßenverwaltung in
geotechnischen Fragestellungen. Für die Mittelmosel wurde für den Abschnitt Brauneberg bis
Enkirch als erste Planungsgrundlage eine Hangstabilitätskarte veröffentlicht. Diese Arbeit sowie
Projektbeispiele und geotechnische Grundsätze für Planvorhaben und Maßnahmen in
Steillagen werden im dem Vortrag vorgestellt.
Ergänzt wird der Vortrag durch eine umfangreiche Präsentation des Landesamtes im Foyer.
Highlight ist eine repräsentative Auswahl von Lackprofilen verschiedener Böden des gesamten
Moselgebietes.
Lackprofile: Piesport Zeltingen Schweich Nittel
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Maschinelle Pflanzung im eigenen Betrieb einfach gemacht!
Matthias Porten DLR Mosel, Bernkastel-Kues
In einem gemeinsamen Projekt des DLR-Mosel, der Firma Clemens aus Wittlich und des
Erfinders der Pflanzmaschine, des Rebveredlers Peter Schmidt aus Palzem, wurde eine
Pflanzmaschine zur Selbstpflanzung (mit eigenem Schmalspur) auf den Markt gebracht.
Das Hauptziel dieser Kooperation besteht darin, eine Rebpflanzmaschine herzustellen, die
durch geringe Investitionskosten für jedes Weingut oder Maschinengemeinschaft erschwinglich
ist. Damit kann die maschinelle Pflanzung in jedem Betrieb selbsttätig durchgeführt werden.
Darüber hinaus wird diese Pflanzmaschine in leichterer Bauweise produziert, um einen Einsatz
im Steilhang durch den Anbau an eine Raupe zu ermöglichen. Aufgrund der technischen
Fortentwicklung, besonders der hydrostatischen Raupen, wäre somit eine Pflanzung bis in den
Bereich einer Steigung von 65% möglich. Das führt zu einer besonderen Entlastung bei der
Neuanpflanzung im Hang oder der Umstellung auf breitere Zeilenbreiten durch entsprechende
Zwischenpflanzungen. Die Pflanzmaschine wurde als Prototyp in der Praxis im Hang erprobt
(siehe Bild 2 Grünhaus). Weiterhin hat sich der Prototyp schon bestens in mehrjährigen Einsatz
bei verschiedenen Winzern bewährt (Bild 3).
Bild 2 Bild 3
Die jetzt von der Firma Clemens neu angebotene Pflanzmaschine, kann auch die Pflanzung
von Sonderzeilen, sprich Zwischenzeilen oder Spritzzeilen unproblematisch ausführen. Diese
Sonderlösungen, bei nicht gerade begrenzten Anlagen, können somit im normalen Pflanzgang
durch diese Pflanzmaschine im eigenen Betrieb mit erledigt werden.
Weiterhin können bei nicht rechteckigen Pflanzstücken, wie z. B. in Österreich oder Obermosel
oft vorhanden, auch Pflanzungen im Bogen vollzogen werden, indem man einfach mit einem
Auslegestab die vorhandenen Nachbarzeilen abgreift. Im Gegensatz zu lasergesteuerten
Pflanzmaschinen ist diese Pflanzung von nicht geraden Zeilen, mit dieser Pflanzmaschine
unproblematisch möglich.
13

Bild 4
Heute ist es schon öfter üblich, mit der Pflanzung sofort auch das Pflanzstäbchen zu platzieren.
Mit dieser Pflanzmaschine ist eine Pflanzung nur mit Stäbchen möglich, so dass auch dieser
bisher nachgelagerte Arbeitsgang sehr gut innerhalb der Pflanzung mitvollzogen werden kann.
Darüber hinaus lässt diese einfache Pflanzmaschine auch eine Setzung der
Unterstützungspfähle während der Pflanzung zu (Bild Clemens), so dass während der
Pfropfrebenpflanzung mit Stäbchen, sofort die ganze Rebanlage aufgebaut werden kann.
Dieser direkte Aufbau der Unterstützungseinrichtung (verzinkte Pfähle, Trägerpfähle) ist
besonders vorteilhaft hinsichtlich der Regelungen und Vorschriften bei den
Umstrukturierungsmaßnahmen (Zeitersparnis). Die direkte Pflanzung der Unterstützungspfähle
befindet sich noch in der Weiterentwicklung zur Verbesserung, hinsichtlich der Lagerung der
Pfähle im Magazin auf der Maschine. Doch wurden schon in den letzten Jahren einige Anlagen
sehr erfolgreich und sehr rasch (Bsp. Peter Schmitt, Palzem) mit diesem System gleichzeitig bei
der Pflanzung aufgebaut.
Voraussetzungen für die Verwendung der Rebpflanzmaschine
Die Rebpflanzmaschine wird an einem normalen Dreipunkt am Schmalspur angebaut. Der
Schmalspurschlepper sollte mindestens 50 PS haben, da die Pflanzmaschine durch das
Setzkastenprinzip eine etwas höhere Zugkraft benötigt. Am besten sind Schmalspurschlepper
mit langem Radstand, so dass sich beim Ausgleich in der Zeilenfahrt keine zu starken
Schwankungen ergeben. Weiterhin ist es auch von Vorteil, wenn der Schmalspur durch eine
verbreiterte Spur und einen längeren Radstand einen wesentlich besseren Stand besitzt. Dieser
Vorteil zeigt sich besonders in Anlagen mit Seitenhang. Falls größere Normalspurschlepper im
Betrieb vorhanden sind, ist es von Vorteil diese einzusetzen. Die hohen Investitionssummen,
welche in die Schlepperkapazität eines Betriebes meistens gemacht werden, können somit
eine besseren Kapazitätsauslastung zugeführt werden
Funktionsprinzip der Pflanzmaschine
Die Steuerung der Pflanzmaschine erfolgt durch eine Kamerakontrolle durch den Fahrer auf
dem Schmalspur. Hierbei ist zu beachten, dass der Weinberg, in gleicher Weise wie bei den
Rebpflanzungen mit lasergesteuerten Maschinen oben und unten von dem Rebgelände eine
Auszeilung erfährt, welche die genaue Reihenzahl und den Zeilenabstand angibt und im Winkel
angeordnet ist. Nun wird genau in die Mitte, zwischen den Zeilen (Auszeilungsreihen oben und
unten), jeweils ein blaues Hefterseil (siehe Bild 4) oder ein Draht gelegt. Das Seil oder der Draht
können auch bei jeder gepflanzten Reihe umgelegt werden. Liegt nun dieses Seil genau in der
Mitte der Zeile, wird mit einem Stab, der an der Pflanzmaschine befestigt ist (siehe Bild 5), an
dem Ende des Stabes befindet sich die Kamera, dieses Seil praktisch abgefahren. Der Fahrer
im Cockpit des Schmalspurs sieht jeweils das Seil in einer Zielvorrichtung auf dem Bildschirm
und fährt möglichst geradeaus. Bei Abweichung im Kamerabild von dem Seil (Zielvorrichtung),
14

korrigiert er anhand eines Hydrauliksteuergerätes, hinten an der Pflanzmaschine, die
Querverschiebung, so dass er wieder genau mit der Kamera innerhalb der Zieleinrichtung über
das Seil gelangt. Mit diesem System ist eine sehr genaue Ansteuerung und eine genaue,
gerade Pflanzung kein Problem, die Erfahrung zeigt sogar dass die menschliche Steuerung oft
wesentlich sensibler und damit genauer ist.
Bild 5
Bei dieser Art der Pflanzung handelt es sich um eine so genanntes Setzkastenprinzip. Anhand
des Setzkastens (siehe Bild 6) wird die Einbringung eines Stabes und einer Rebe innerhalb
einer gewissen Zeit bei geringer Fahrgeschwindigkeit im Bereich von 0,4 - 0,6 km/h ermöglicht.
Der Stockabstand, innerhalb der Zeile, wird über ein Band während des Pflanzvorgangs
angegeben (siehe Bild 7).
Bild 6 Bild 7
Dieses Band wird oben oberhalb des Weinberges, in einem gewissen Abstand zur Anlage,
eingehängt oder befestigt. Auf diesem Band befinden sich so genannte Abstandsklipps. Läuft
dieser Abstandsklipp von der Rolle an dem Pflanzer, der das Stäbchen in den Setzkasten stellt,
vorbei, wird das Stäbchen in den Boden gedrückt (Bild 8). Dieses System erlaubt eine sehr
genaue Einhaltung eines gleichen Stockabstands bei der Pflanzung. Das Band wird, oberhalb
des Weinberges mit einem vielfachen des gewünschten Stockabstandes in den
Nachbarweinberg oder in den Weg befestigt. Damit ist gewährleistet, dass auch bei der
Querzeilung der Reihen, immer ein gleicher Stockabstand vorhanden ist. Bei entsprechender
Fahrtgeschwindigkeit, die an die Bodenverhältnisse angepasst werden sollte, ist eine
Positionierung anhand des Abstandsklipps, innerhalb des Setzkastens, kein Problem. Nach der
Setzung des Stäbchens, hält der zweite Pflanzer (zweiter Sitz) die Rebe an das Stäbchen und
drückt den Fuß des Wurzelkranzes auf die sich auftuenden flache Bodensohle und hält
Stäbchen und Rebe so lange fest, bis der Boden am Ende des Setzkastens wieder
zusammenfließt. Danach kann er die Rebe loslassen, die nächste Rebe greifen und an das
nächste Stäbchen halten. Wenn der Boden am Ende des Setzkastens wieder zusammenfließt,
wird er durch die dort angebrachten zwei Andrückräder verfestigt. In der Regel reicht diese
Verfestigung nicht komplett aus, um eine optimale Verfestigung der Wurzel im tieferen
Bodenbereich, in jeder Situation, zu gewährleisten. Deswegen ist grundsätzlich eine
15

Wassergabe von 1 bis 2 Liter Wasser pro Rebe (mit dem Sprühgerät) nach der Pflanzung
durchzuführen.
Bild 8 Bild 9
Die bisherigen, langjährigen Versuchsergebnisse durch den Erfinder, Peter Schmidt, sowie sehr
viele praktische Pflanzungen bei vielen Praxisbetrieben zeigen hervorragende
Anwuchsprozente bei Einhaltung der Regelung, dass eine Wässerung nach der Pflanzung
folgen sollte. Grundsätzlich ist ohnedies eine Wässerung nach der Pflanzung von Vorteil. Mit
diesem Pflanzsystem ist nur eine Pflanzung in eine Richtung und bergabseits möglich.
Aufgrund der langsameren Fahrt des direkten Setzens des Stäbchens und der einseitigen
Fahrt, ist somit die Schlagkraft auf 5.000 Reben pro Tag, bei einer Arbeitsleistung von 8
Stunden pro Tag, begrenzt. Diese Begrenzung der Arbeitsleistung stellt aber bei geringeren
Investitionskosten und beim Vorhandensein der Maschine in den eigenen Betrieben oder in
Maschinengemeinschaften, kein großes Problem dar. Bei einer entsprechend hohen Anzahl
von möglichen Pflanztagen, in den Monaten April bis Juni, kann somit mit dieser Maschinenart
eine sehr hohe Anzahl von Reben gepflanzt werden.
16

Wirtschaftlichkeit der Pflanzmaschine
Tabelle 1: Kosten der der Pflanzmaschine
h Reben
Leistung 8 5000
variable Kosten
€/h Cent / Rebe
Schmalspur 15 2,4
Arbeitszeit 10 4,8
Summe 7,2
fixe Kosten
Investition
€
8000
% €
Abschreibung 10 800
Zinsen 3 240
Reparatur 1 80
Summe 1120
Die Pflanzmaschine wird in Zukunft von der Firma Clemens in Wittlich, mit entsprechender
Kamera und verschiedenen Abstandsbändern für die verschiedenen Stockabstände für 8.000 €
brutto angeboten. Der Preis begründet sich vor allem durch die Gewährleistung einer
ordentlichen Querverschiebung, welche auf Zugbasis auch bei schwierigen Bodenverhältnissen
funktionieren muss. Die üblichen Querverschiebungen aus den im Weinbau bekannten
Schwergrubbern konnte dabei nicht eingebaut werden. Die hier eingebaute Querverschiebung
muss mindesten, der eines Staplers mit 3 Tonnen Tragkraft auf der Gabel entsprechen.
Bei einer Leistung von 5.000 Stock innerhalb von 8 Stunden, mit einer durchschnittlichen
Entlohnung von 10,00 €/AKH (3 Arbeitskräfte) und entsprechenden Kosten für den
Schmalspureinsatz (siehe Tabelle), liegen somit die variablen Kosten bei 7,2 Cent pro Rebe.
Der größte Teil der variablen Kosten besteht aus den Lohnkosten, die alleine von den 7,2 Cent,
4,8 Cent betragen.
Sofern in den Betrieben zur Pflanzzeit freie Kapazitäten hinsichtlich der Arbeitszeit vorliegen,
kann somit diese Wertschöpfung hinsichtlich der Arbeitszeit, aber auch des
Schmalspureinsatzes im Betrieb verbleiben. Oft sind in den Betrieben auch die
Schmalspurauslastungsgrenzen nicht erreicht, so dass ein Einsatz im eigenen Betrieb am
Schmalspur als sinnvoll erscheint. Aufgrund der bisherigen Erfahrungen sind die fixen Kosten
bei dieser Pflanzmaschine hinsichtlich der Abschreibung zu sehen und kaum bei den
Reparaturen. Die Maschine weist eine sehr hohe Standfestigkeit aus. Die Reparaturen liegen in
der Regel im Ersatz des Schares (siehe Bild 8). Deshalb erscheint eine längere
Abschreibungsfrist von 10 Jahren als realistisch anzusehen, wobei bei der Standfestigkeit
dieser Maschine auch eine noch wesentlich längere Abschreibungszeit möglich wäre. Aufgrund
des Vorsichtsprinzips, wurde aber für die Berechnung eine Abschreibung ein Wert von 10
Jahren gewählt. Wie aus der Tabelle hervorgeht, liegen somit die Gesamtfixkosten bei 1.120 €
pro Jahr. Aus der Grafik 1 werden die Vollkosten der Pflanzung mit dieser einfachen
Pflanzmaschine ersichtlich. Es wird deutlich, dass bei einer Pflanzung von bereits 6.500 Reben
jährlich, schon die Kosten für die Pflanzung mit Lohnunternehmern, mit der direkten Pflanzung
17

von Stäbchen, unterschritten werden. Die Pflanzung ohne Stäbchen, die auch von
Lohnunternehmern angeboten wird, wird bereits ab 8.500 Reben unterschritten.
Da in der Regel kleinere Weinbaubetriebe diese Pflanzzahlen jährlich nicht erreichen, ist diese
Pflanzmaschine besonders geeignet für eine Kooperation zwischen Winzern oder sollte im
Cent / Rebe
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Vollkosten der Pflanzung mit
der Low Cost Pflanzmaschine
Matthias Porten DLR Mosel
Vollkosten / Rebe
Lohnmaschieneneinsatz ohne Stäbchen
Lohnmaschieneneinsatz mit Stäbchen
variable Kosten pro Rebe
Rebenanzahl / Jahr
AFA: 10 Jahre
Investition: 8000 €
Leistung: 625 Reben / h
10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000 90000
überbetrieblichen
Einsatz über
Maschinenringe auf
Leihbasis eingesetzt
werden.
Sehr interessant ist
diese Pflanzmaschine
auch als
Verleihmaschine von
Rebveredlern, die ihren
Kunden dies als
besonderen Service
anbieten sollten. Der
Rebveredler kann
somit seinem Kunden
zu den Reben auch die
Maschine auf Leihbasis
zur Verfügung stellen.
Die Erfahrung hat
gezeigt, dass die
Reklamationen
hinsichtlich des
schlechten Anwuchses
von Reben sich dann
merklich verringern. Weil bei einer Selbstpflanzung sich wesentlich stärker auf eine optimale
Pflanzfeldvorbereitung konzentriert wird. Wer einmal mit dieser Maschine gepflanzt hat,
bekommt auch einen ganz anderen Bezug zu seinem Weinbergsböden. Den ganzen Tag
während der Pflanzung schaut der Winzer in die Bodensohle hinein und somit sieht er genau
wie der Bodenzustand ist hinsichtlich Verdichtungen, Humusgehalt, Steingehalt,
Krümelfähigkeit, Bodenartenwechsel usw. Der Setzkasten dieser Pflanzmaschine ist quasi ein
Schaukasten für des Winzers Boden.
Besonders vor dem Hintergrund der Schlagkraft dieser Pflanzmaschine, den geringen
Investitionskosten und der guten Anpassung der Pflanzzeit an die Bodenverhältnisse, falls die
Maschine im Betrieb vorhanden ist, stellt diese Innovation eine extreme Kostenentlastung bei
höchst möglicher Flexibilität für die Betriebe dar.
18

Ab Herbst 2007 kommt der Steillagenvollernter zum Einsatz
Elmar Kohl / Matthias Porten / Dr. Wilfried Zipse; DLR Mosel
Die zunehmenden Auflagen / -Begrenzungen bei der Beschäftigung von Saisonarbeitskräften
stellen für viele Weinbaubetriebe mit Steillagen ein immer größeres Problem dar. Das Jahr 2006
mit seiner sehr schnellen Reifeentwicklung führte in vielen Steillagenbetrieben zu großen
Ernteverlusten von qualitativ hochwertigen Trauben. Vor allem in den Steillagen, in denen der
Traubenvollernter nicht eingesetzt werden kann, wurden bei verspäteter Lese oft nur noch sehr
geringe Hektarerträge erzielt. Obwohl absolute Top Qualitäten von Auslesen bis
Trockenbeerenauslesen geerntet wurden, dürfte das wirtschaftliche Ergebnis der 2006er Ernte
deutlich unter den Erwartungen liegen. Betroffen waren sowohl große Weingüter als auch kleine
Weinbaubetriebe, die ihre Lesekräfte zu spät geordert hatten.
Im Vergleich zu den Steillagen konnten im Direktzug durch den „Rund um die Uhr Einsatz“ von
Erntemaschinen solche Einbußen meist verhindert werden. Gerade bei der aktuellen
Klimadiskussion, die uns mit großer Wahrscheinlichkeit in den kommenden Jahren öfter
ähnliche Erntesituationen beschert, könnte ein gut funktionierendes Steillagenvollerntesystem
zu einer termingerechteren Lese in Steillagen beitragen.
Obwohl die Einführung des Steillagenvollernters sich wesentlich schwieriger umsetzen lässt als
dies im Direktzug war, besteht dennoch ein berechtigter Optimismus dieses System in den
nächsten Jahren in die Praxis einzuführen.
Im März 2006 war der Prototyp der Erntemaschine bereits weitestgehend fertig gestellt (bis auf
Lackierung und Endmontage). Laut Aussage des Herstellers wird das seilgezogene
Trägerfahrzeug mit Erntevorrichtung Ende April auf der Intervitis in Stuttgart der Öffentlichkeit
präsentiert.
Für die Erntekampagne 2007 sind dann die ersten praktischen Einsätze mit der Maschine
vorgesehen.
Abb.1 Prototyp der Steillagenerntemaschine
19

Abb.2 Ähnlich wie bei diesem Überzeilengeräteträgersystem sollen
künftig auch Weinberge in Steillagen beerntet werden.
20

Beiträge der BBA - Weinbautag 2007 Bernkastel-Kues
Strategien zur Bekämpfung der Schwarzholzkrankheit
(Dr. Michael Maixner)
Nach einigen relativ ruhigen Jahren nimmt die Schwarzholzkrankheit auch an der Mosel wieder
deutlich zu. Schäden entstehen besonders durch die mangelnde Holzreife und die qualitativ
minderwertigen Trauben befallener Reben. Die Krankheit wird ausschließlich durch die Winden-
Glasflügelzikade Hyalesthes obsoletus von Unkräutern auf die Reben übertragen. Traditionell
spielt an der Mosel die Ackerwinde die wichtigste Rolle als Wirtspflanze, zurzeit breitet sich
jedoch ein Erreger stark aus, der in Brennnesseln vorkommt.
Die Bekämpfung der Schwarzholzkrankheit ist auf Präventionsmaßnahmen und die Ausschaltung
der Wirtspflanzen beschränkt. Kranke Reben, von denen keine lnfektionsgefahr
ausgeht, sollten nur in Ausnahmefällen gerodet werden, da Jungreben empfindlicher auf die
Infektion reagieren. In stark betroffenen Lagen ist es nötig, die als Wirtspflanzen identifizierten
Unkräuter zu beseitigen, um den lnfektionsdruck zu senken. Außerhalb der Rebflächen ist ein
Herbizideinsatz nur in begründeten Fällen mit einer Sondergenehmigung der Aufsichts- und
Dienstleistungsdirektion Trier möglich Da die Überträger der Krankheit von offenem,
unbegrüntem Boden angezogen werden, ist eine selektive Bekämpfung der Wirtspflanzen
ratsam. Für Problemflächen wie Weinbergsbrachen, von denen häufig ein hoher lnfektionsdruck
ausgeht, bietet sich eine Dauerbegrünung mit Kräutern an, die an die trockenwarmen
Bedingungen der Steillagen angepasst sind. Beim Rebschnitt ist darauf zu achten, dass alles
kranke Holz der häufig nur teilweise betroffenen Rebstöcke entfernt wird.
Esca- Methoden zur Einschätzung der Befallssituation
(Dr. Katja Schulze)
Bei der Esca muss zwischen der akuten und der chronischen Form unterschieden werden. Die
Symptome der chronischen Esca treten an der Mosel üblicherweise ab Anfang/ Mitte Juni auf
und äußern sich durch tigerstreifenartige Flecken auf den Blättern, die als gelbe Flecken in den
Blattspreiten beginnen und später zu Vertrocknungen führen. Auf den Beeren sind, teils
unabhängig von Blattsymptomen, schwarze Flecken zu erkennen. Diese Symptome können am
selben Stock mehrere Jahre hintereinander auftreten oder auch ausbleiben. Neben diesem
chronischen Verlauf, kann es bei bisher symptomfreien Stöcken im Sommer bei plötzlich
einsetzendem Regen nach einer Hitzeperiode zum schlagartigen Absterben kommen. Diese
akute Form der Esca wird als „Apoplexie“ bezeichnet, in Anlehnung an den Schlaganfall. Solche
Reben sind nicht mehr zu retten und müssen gerodet werden, sofern sie von unten nicht mehr
neu aufgebaut werden können. Da die Symptome der chronischen Esca nicht unbedingt in
jedem Jahr auftreten, ist die Feststellung des tatsächlichen Befalls schwierig. Am Institut für
Pflanzenschutz im Weinbau wird an Diagnosemethoden gearbeitet, die es ermöglichen sollen,
gesunde Pflanzen zu erkennen, Behandlungserfolge zu überprüfen und die Ausbreitung der
Erreger zu untersuchen. Im Vortrag wird die Diagnosemethodik näher erläutert und ein kurzer
Überblick über die Befallssituation in drei Anlagen an der Mittelmosel gegeben.
21

Untersuchungen zur Biologie und Ausbreitung des Schwarzfäuleerregers
(Dr. Bernd Loskill)
Die Schwarzfäule der Rebe (Guignardia bidwellii) hat sich an der Mosel fest etabliert. In
Deutschland liegen bisher nur wenige Erfahrungen mit dieser 'neuen' Krankheit vor. Im Institut
für Pflanzenschutz im Weinbau wird derzeit ein Forschungsprojekt durchgeführt, mit dem Ziel,
ein nachhaltiges Managementkonzept für die Schwarzfäule im ökologischen Weinbau zu
erstellen. Neben den spezifischen Problemen des ökologischen Weinbaus werden in diesem
Projekt auch die für eine möglichst genaue Einschätzung des Infektionsrisikos notwendigen
Basisdaten zur Biologie und Epidemiologie der Schwarzfäule erarbeitet. Sie sollen eine
wissenschaftlich fundierte Hilfe bei der Entscheidung über Pflanzenschutzmaßnahmen sein.
Untersucht werden unter anderem die Überwinterung der Fruchtkörper, die Sporenentwicklung,
Zeiträume und Bedingungen der Sporulation sowie die Art und Intensität der Sporenverbreitung
und deren Bezug zur Witterung. Daneben werden Möglichkeiten zur Minderung des
Infektionspotentials durch phytosanitäre und kulturtechnische Maßnahmen untersucht. Die
bisherigen Ergebnisse des Projekts werden vorgestellt.
Auswirkungen des Witterungsverlaufs auf Traubenwickler und Raubmilben
(Dr. C. Hoffmann)
Die Klimaänderung macht sich schon seit einiger Zeit auch im Weinbau bemerkbar. Zur
Abschätzung der damit eventuell verbundenen Risiken gehört es auch, die Auswirkungen
solche Klimabedingungen auf die im Weinbau wichtigen Schaderreger und Nutzorganismen zu
untersuchen. Rebschädlinge und Nützlinge reagieren auf heiße, trockene Witterung mit
erhöhtem Wasserverlust, der bis zum Austrocknen der Tiere führen kann. Bei kühler und
feuchter Witterung besteht die Gefahr der Verpilzung. Im Jahr 2003 konnte man zum Teil
drastische Auswirkungen der Hitze auf die Populationen von Raubmilben feststellen, während
Schadmilben wie Kräuselmilben und Spinnmilben, die ihr Wasser direkt von der Pflanze
beziehen, davon weitgehend unbeeinflusst blieben. Normalerweise ist an der Mosel die Zahl
der Raubmilben pro Blatt im Juni am geringsten, um anschließend bis kurz vor Blattfall anzusteigen.
Dieser Anstieg setzte im Jahr 2006 jedoch erst im August ein, so dass die Gesamtpopulation
einen Dämpfer erlitten hat. Hinsichtlich der Hitzeschäden an Raubmilben ist 2006
durchaus mit 2003 vergleichbar. In Junganlagen könnte es deshalb 2007 wieder zu Schäden
durch Spinn- und Kräuselmilben kommen. Ob es im nächsten Jahr in älteren Anlagen
Schadmilben eine Rolle spielen, hängt noch von weiteren Faktoren wie z. B. der Wahl der
Pflanzenschutzmittel ab.
Bisher ging man davon aus, dass Traubenwicklereier Temperaturen über 35°C nicht überleben.
Zwar gilt der Bekreuzte Traubenwickler als „wärmeliebender“ als der Einbindige Traubenwickler,
jedoch ging 2006 anfangs niemand davon aus, dass bei Temperaturen von 38°C im Schatten
überhaupt Eier überleben. Frühere Untersuchungen in Freiburg zeigten, dass die Überlebenschancen
von Traubenwicklereiern von Tag zu Tag und von Ort zu Ort schwanken. Mit einem
System zur künstlichen Ansiedlung von Traubenwicklern an Reben wurden während der
Vegetationsperiode 2006 bis zu drei Mal pro Woche Traubenwicklereier ausgebracht und der
Traubenwicklerbefall jeweils einen Monat später überprüft. Aus den Ansiedlungserfolgen
können unter Berücksichtigung der Witterungsbedingungen Rückschlüsse auf die
Überlebenschance der Eier gezogen werden. Wider Erwarten kamen gerade während der
Phase der größten Hitze im Juli die meisten Eier des Bekreuzten Traubenwicklers zur
Entwicklung. Später kam es obwohl es bereits deutlich kühler und feuchter geworden war zu
einer dritten Fluggeneration des bekreuzten Traubenwicklers. Mit der Ansiedlungsmethode
konnte dabei gezeigt werden, dass die Eier der dritten Fluggeneration wahrscheinlich keine
Überlebenschance hatten.
22

Pflanzenschutzmittel effektiver auf die Rebe bringen - Versuche im integrierten und
ökologischen Weinbau 1991-2006
(Dr. H. Mohr)
Die Applikation des richtigen Mittels zur richtigen Zeit auf die richtige Zielfläche ist ein
vorrangiges Ziel aller Pflanzenschutz- und Blattdüngungsmaßnahmen. Dies wird an drei
Beispielen gezeigt:
1. Vergleich Hubschrauber – Schlauchspritze: Im Rahmen von Untersuchungen zur
Rotbrenner-Bekämpfung konnte gezeigt werden, dass der Hubschrauber bei früher Behandlung
(Sechs- bis Neunblattstadium) eine ähnlich gute Wirkung erzielte wie die Schlauchspritze oder
ein Bodensprühgerät. Bei dichter Laubwand (Rebstadium Fruchtansatz) bildete zwar der
Hubschrauber in der Gipfelzone stärkere Beläge als die Schlauchspritze, war aber eindeutig
unterlegen, wenn des darum ging, Pflanzenschutzmittel in das Innere der Traubenzone zu
bringen. Daher kann in kritischen Situationen eine zusätzliche Behandlung vom Boden aus
erforderlich werden.
2. Magnesium-Blattdüngung: Unsere Untersuchungen haben gezeigt, dass man Magnesium-
Blattdünger wie z. B. Bittersalz, Magnesiumnitrat (Magnisal) oder Magnesiumoxid (Falnet)
dorthin bringen muss, wo sie von der Rebe kurzfristig gebraucht werden, also bei allgemeinem
Mangel aufs Blatt, zur Stiellähmebekämpfung dagegen unbedingt auf das Stielgerüst (ab
Traubenschluss).
3. Kupferminimierung im ökologischen Weinbau: Zunächst wurde derjenige Kupfergehalt
(„Richtwert“) ermittelt, der erforderlich ist, um eine Infektion mit dem Falschen Mehltau auf der
Blattunterseite zu verhindern. Anhand dieses Richtwerts konnte dann die Stärke von
Kupferbelägen bei Freilandreben beurteilt werden. Getestet wurden auch neue Versuchsmittel
der Pflanzenschutzmittelhersteller. Moderne Pflanzenschutzgeräte (z. B. Axial-, Tangential-,
Radialsprühgeräte) sind in der Lage, schon mit geringem Kupferaufwand ausreichend starke
Beläge zu erzeugen. Die Ergebnisse sind nicht nur für den ökologischen Weinbau interessant,
sondern lassen sich auch auf den allgemeinen Weinbau übertragen.
23

Weinstile von Steillagenweinen
Prof. Dr. Jürg Gafner, Mikrobiologie Forschung, Forschungsanstalt Agroscope Changins-
Wädenswil ACW, Wädenswil, Schloss, Postfach 185, 8820 Wädenswil, Schweiz,
juerg.gafner@faw.admin.ch
Der Einfluss der Mikroflora auf die Weinqualität ist von großer Bedeutung, gleichgültig, ob eine
spontane alkoholische Gärung und anschließend ein spontaner biologischer Säureabbau oder
eine alkoholische Gärung mit Reinzuchthefen und ein biologischer Säureabbau mit
Starterkulturen gemacht wird. Die Mikroorganismen - sowohl Hefen als auch Bakterien - sind
schon im Rebberg auf den Rebstöcken, den Trauben und später im Traubenmost vorhanden.
Die Population der Mikroorganismen im Rebberg ist von Jahr zu Jahr sehr unterschiedlich, je
nach den klimatischen Verhältnissen während der Vegetationsperiode der Rebe. Die
Zusammensetzung der Mikroflora ist anders bei trockenen, heißen, feuchten oder kalten
Vegetationsperioden.
Unsere Untersuchungen über 15 Jahre haben gezeigt, dass der Hauptanteil der
Mikroflora im Traubensaft und später im Wein mit den eingebrachten Trauben in den Keller
kommt. Die Mikroflora im Keller sowohl in den Gärgebinden als auch auf den Kellerwerkzeugen
spielt – wenn überhaupt - eine untergeordnete Rolle in der Weinbereitung. Die Kenntnis der
Zusammensetzung der in den Keller gebrachten Mikroflora ist für die Praxis wichtig, egal, ob
eine induzierte alkoholische Gärung oder eine Spontangärung durchgeführt wird. In jedem Fall
muss die unerwünschte von der erwünschten Mikroflora verdrängt werden. In diesem Artikel
werden die Bedingungen aufgezeigt, bei denen sich die erwünschten Hefen und Bakterien in
der Weinbereitung durchsetzen.
Zusammensetzung der Hefen auf den Trauben
In der Natur ist es so, dass sich auf dem Rebstock und den Trauben im Rebberg sowohl
erwünschte als auch unerwünschte Mikroorganismen entwickeln. Wir haben im Jahr 1992 eine
Untersuchung durchgeführt, bei der wir die Versuchsbedingungen so gewählt haben, dass wir
möglichst alle natürlich auf den Reben vorkommenden Hefearten erfassen konnten. Wir waren
in der Lage, insgesamt 16 verschiedene Hefearten zuteilen (Tabelle 1). Diese Hefearten
konnten bis jetzt in allen Weinbauregionen weltweit nachgewiesen werden, egal ob die
Untersuchungen in warmen oder kälteren Weinbauregionen durchgeführt wurden. Nicht alle
Hefearten können eine alkoholische Gärung durchführen. Die Gärfähigkeit ist natürlich auch
von Hefestamm zu Hefestamm unterschiedlich.
Tabelle 1: Hefepopulation auf den Trauben (%).
Saccharomyces cerevisiae (0.3 – 3.0)
Hanseniaspora uvaru (50.9 – 89.1)
Metschnikowia pulcherima (0.5 – 2.7) Lipomyces (0 – 0.5)
Rhodotorula (0 – 26.1) Brettanomyces bruxellensis (0 – 0.4)
Candida glabrata (4.0 – 7.2) Hyphopichia butonii (0 – 0.3)
Zygosaccharomyces (1.0 – 3.9) Kluyveromyces (0.2 – 0.2)
Candida zeylanoides (1.0 – 2.3) Williopsis sat. (0 – 0.2)
Debaryomyces (0.6 – 2.1) Kryptocokkus (0 – 0.2)
Pichia kluveri (0.4 – 1.4) other Saccharomyces (0.1 – 0.1)
Candida (0.5 – 0.9 unidentified yeasts (0.1 – 0.2)
Die Hefearten Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) und Hanseniaspora uvarum (H.
uvarum) sind die wichtigsten in Bezug auf die zukünftige Weinqualität, wobei S. cerevisiae die
erwünschte Weinhefe ist und H. uvarum die unerwünschte. Leider ist es so, dass die
unerwünschte Hefe (50 bis 90%) zu einem viel höhern Prozentsatz vorhanden ist als die
erwünschte (0.3 bis 3.0%) (Tabelle 1). Der höhere Prozentsatz der unerwünschten Hefe (90%)
24

wird auf verdorbenem Traubengut gefunden, der niedrige (50%) auf gesundem. Praktisch heißt
das, dass wir bis zu einer Million Zellen der unerwünschten Hefe bereits im Traubengut haben
können. Die erwünschte Hefe ist nur bis zu maximal 3% auf den Trauben gefunden worden,
wobei 0.3 auf verdorbenen und 3 % auf gesunden Trauben wahrscheinlich sind.
Warum ist Hansenispora uvarum oder Kloeckera apiculata als Gärhefe unerwünscht?
Hanseniaspora kann bis zu bis zu 2 g/L Essigsäure bilden. Wir haben auf einem pasteurisierten
Traubensaft in einem Gebinde einen Stamm von Saccharomyces cerevisiae und im zweiten
Gebinde einen Stamm von Hanseniaspora uvarum eingeimpft. In Tabelle 2 sind die Resultate
zusammengefasst. Es zeigt sich, dass beide Hefen eine alkoholische Gärung durchführen
können: Es entstehen Alkohol und Glycerin. Aber die Essigsäurewerte sind unterschiedlich: Die
unerwünschte Hefe kann bis 25- bis 30-mal mehr Essigsäure bilden. Diese Beobachtung haben
wir auch in der Praxis gemacht.
Tabelle 2: Essigsäurebildung der alkoholischen Gärung in pasteurisiertem
Traubensaft.
Hanseniaspora uvarum Saccharomyces cerevisiae
Essigsäure (g/L) 0.50 0.03
Glycerin (g/L) 5.47 5.07
Alkohol (g/L; %) 78.3 ; 10.2 79.3 ; 10.3
Es fällt auf, dass H. uvarum (5.47 g/l) mehr Glycerin bildet als S. cerevisiae (5.07); auch diese
Feststellung hat sich in der Praxis bestätigt. Die erhöhte Glycerinbildung wäre ja ein positiver
Aspekt für die Weinqualität. Es fragt sich allerdings, ob dieser leicht erhöhte Glycerinwert für die
Weinqualität vor allem sensorisch eine Rolle spielt. Ich würde meine Weine jedenfalls nicht aus
diesem Grund mit H. uvarum vergären. Wir haben auch festgestellt, dass H. uvarum während
der Gärung
wesentlich höhere Konzentrationen an SO2-Bindungspartnern (Acetaldeyd, Pyruvat usw.) als S.
cerevisiae bildet
Unterschiedliche Wachstumsbedingungen für H. uvarum und S. cerevisiae
Die beiden Hefearten haben unterschiedliche optimale Wachstumsbedingungen. Die
Gärtemperatur, die pH-Werte und die SO2-Zugabe im Traubensaft spielen eine wichtige Rolle
für die Wachstumsbedingungen der beiden Hefearten.
Temperatur: Die Hefe H. uvarum hat gegenüber S. cerevisiae einen großen Wachstumsvorteil
bei Gärtemperaturen unter 15 °C. In der Weinpraxis ist bekannt, dass bei vielen Weißweinen,
die bei Temperaturen unter 15 °C vergoren wurden, Ester und Amyltöne vorherrschen. Diese
sensorischen Wahrnehmungen sind das Resultat der Vergärung mit einem hohen Anteil an H.
uvarum. Es würde den Rahmen dieser Kurzfassung sprengen, wenn jetzt der sensorische
Einfluss der Ester- und Amyltöne im Wein diskutiert würde. Eine Tatsache ist aber, dass solche
Noten im Weißwein nichts mit Sortentypizität zu tun haben. Der Temperaturabhängigkeit dieser
beiden Hefen muss bei Kaltstandzeiten («Maceration au froid») große Aufmerksamkeit
beigemessen werden. Untersuchungen an der ehemaligen Agroscope RAC Changins (jetzt
Agroscope Changins-Wädenswil ACW) in der Schweiz haben gezeigt, dass sich die Population
von H. uvarum sowohl bei 4 °C über vierzehn Tage als auch bei 14 °C über vierzehn Tage von
10 4 auf 10 6 Zellen pro Milliliter vermehren können. In diesem Fall ist es wichtig, mit einer vitalen
Population von S. cerevisiae einzuimpfen, damit eine gute Weinqualität resultiert. Dieses
Resultat wird aufgezeigt, damit die Praxis weiß, worauf sie zu achten hat, wenn eine
Kaltstandzeit durchgeführt wird. Diese Technologie bringt sicher einen Beitrag zur Weinqualität,
wenn später die Gärung durch die erwünschte Hefe S. cerevisiae durchgeführt wird.
pH-Wert: Die Hefe H. uvarum hat bei pH-Werten unter 3.4 einen geringen Wachstumsvorteil
gegenüber S. cerevisiae.
SO2-Zugabe: Prof. Dr. Thomas Henick-Kling, Cornell University in Geneva, Staat New York,
konnte mit seiner Arbeitsgruppe in Versuchen zeigen, dass die Hefestämme von H. uvarum
wesentlich stärker in ihrer Wachstumsaktivität auf eine Mostschwefelung reagieren als S.
cerevisiae.
25

Zusammenhang zwischen Terroir und Spontangärungen
Zum Thema Zusammensetzung der Mikroflora und Terroir haben wir über 15 Jahre Versuche
durchgeführt. Wir wollten wissen, ob sich die gefundene S. cerevisiae Stämme in
verschiedenen Jahren unterscheiden. Wir haben auf diversen Parzellen Proben entnommen
und die Zusammensetzung der Population von S. cerevisiae untersucht. Das
Untersuchungsmaterial stammt aus: einem kommerziell genutzten Rebberg, von einer wilden
Rebe, von der die Beeren weder gegessen noch zu Wein verarbeitet werden - nicht einmal die
Vögel mögen diese Beeren - und zum Teil aus einer Apfelkultur. Es hat sich gezeigt, dass drei
S. cerevisiae Hefestämme immer am häufigsten vorkommen und mindestens 50% der
gesamten Population ausmachen. Es zeichnet sich also eine Präferenz für bestimmte
Hefestämme in einem bestimmten Mikroklima ab. Die Untersuchungen werden weitergeführt.
Warum Spontangärungen?
Es ist bekannt, dass wir unterschiedliche Weine bekommen, wenn wir den gleichen Traubensaft
auf verschiedene Gärgebinde aufteilen und dann mit unterschiedlichen Reinzuchthefen
beimpfen. Sowohl der Geruch - von neutral bis fruchtig mit allen möglichen Zwischenstufen - als
auch der Geschmack - von harmonisch bis bitter mit allen Variationen dazwischen- wird
bemerkt. Wir erwarten unterschiedliche Weine durch den Einsatz unterschiedlicher
Reinzuchthefen.
In spontan vergorenen Weinen werden immer mehrere Hefestämme während der
Gärung gefunden. Normalerweise sind drei bis sechs verschiedene Hefestämme an der
Vergärung beteiligt; es können auch mehr sein. Spontan vergorene Weine zeigen ein
komplexeres Aromaspektrum, weil mehrere Hefestämme beteiligt sind und jeder seinen
spezifischen Anteil zur Aromabildung in den Wein bringt. In der Praxis haben wir Versuche
durchgeführt, bei denen derselbe Traubensaft spontan und mit Reinzuchthefe vergoren wurde.
Die Blauburgunderweine wurden separat ausgebaut und die Reifung der Weine wurde
sensorisch verfolgt.
Es hat sich sehr schnell gezeigt, dass der mit Reinzuchthefe vergorene Wein schneller
trinkreif war und der spontan vergorene Wein wesentlich komplexer war. In den ersten drei
Jahren wurde der Wein, der mit Reinzuchthefe vergoren worden war, bevorzugt, aber später
war die spontan vergorene Variante der Favorit. Leider wurde die Version «Mischung der
beiden Varianten vor der Flaschenabfüllung» nicht in den Versuch aufgenommen.
Die Praxis kann natürlich auch ohne Spontangärung zu komplexen Weinen kommen, die
auf dem oben beschriebenen Prinzip beruhen. Die Traubenmoste können in verschiedene
Gärgebinde aufgeteilt werden und mit verschiedenen Hefen beimpft werden. Nach der Gärung
können die Weine vermischt werden und man erhält so den Einfluss der verschiedenen Hefen.
Die Beimpfung eines Traubensafts mit verschiedenen Reinzuchthefen wird nicht empfohlen,
26

weil sich die Hefen unterschiedlich gut durchsetzen können und die meisten keinen Einfluss auf
den fertigen Wein haben, weil sie zu schnell verdrängt werden.
Welche Spontangärung ist sinnvoll?
Eine Gärung, bei der die Maische oder der Traubensaft in ein Gärgebinde gegeben wird und
sich dann sich selbst überlassen wird, ohne jegliche Kontrolle der Mikroflora und sensorischen
Entwicklung, sollte nie gemacht werden. Es ist sinnvoll, dass bei Spontangärungen immer
genügend Reinzuchthefe im Kühlschrank zur Verfügung steht, damit sofort beimpft werden
kann, wenn eine negative Entwicklung bemerkbar wird. Eine Spontangärung sollte auf jeden
Fall immer sensorisch überwacht werden und wenn Essigstich, Esternoten oder zuviel Amyltöne
festgestellt werden, muss gehandelt d.h. beimpft werden, um eine gute Weinqualität zu
erhalten.
Am besten ist, ein Ansteller vorzubereiten, der dann zur Beimpfung gebraucht werden
kann. Dieser Ansteller kann bei seiner Entwicklung gut kontrolliert werden. Sensorische,
vielleicht sogar mikroskopische Untersuchungen wären optimal. Ein Ansteller darf nie zu spät
zum Beimpfen eingesetzt werden. Wenn mehr als die Hälfte des Zuckers vergoren ist, sollte er
nicht mehr benützt werden. Der so genannte «Pied de Cuve» ist immer noch der optimale
Ansatz, um eine Spontangärung durchzuführen. Bei diesem Verfahren werden 10% gesunde
Trauben gelesen, damit die Zellzahl von H. uvarum möglichst niedrig gehalten wird, und ein
Ansteller gemacht. Sobald der Ansteller den Voraussetzungen für eine optimale Weinqualität
genügt, kann die Ernte eingebracht und mit dem Pied de Cuve beimpft werden. Die Ansteller
sollten bei Temperaturen von mindestens um 20 °C oder besser 22 °C gehalten werden.
Spontangärung und biologischer Säureabbau
Wir finden nicht nur Weinhefen auf den Trauben, sondern auch Milchsäurebakterien. Bei einer
schleppenden oder von Anfang an zögerlich verlaufenden Gärung finden die
Milchsäurebakterien sehr viel Nährstoff und können sich daher gut entwickeln. Die
Beobachtung, dass in schleppenden Gärungen auch schon der biologische Säureabbau (BSA)
abläuft, ist nicht neu. Spontangärungen müssen nicht schleppend sein, wenn für die S.
cerevisiae Stämme optimale Bedingungen geschaffen werden. Die Milchsäurebakterien im BSA
sind die erwünschten Oenococcus oeni (O. oeni) und die unerwünschten Pediococcen Arten
und Lactobacillen. Bei einer Mostschwefelung werden die O. oeni sehr stark in ihrer Aktivität
gehemmt; die unerwünschten Arten wesentlich weniger. Es ist wichtig, wieder einmal darauf
hinzuweisen, dass bei niedrigem pH die schweflige Säure aktiver ist als bei hohen pH-Werten.
Bei pH-Werten unter 3.4 ist allerdings von den Milchsäurebakterienarten im Wein nur O. oeni
aktiv.
Schlussfazit
Spontangärungen müssen kontrolliert werden, damit die Weinqualität nicht aufs Spiel gesetzt
wird. Es darf auch nicht so sein, dass die Beschäftigten im Keller sich nur auf die
Spontangärung konzentrieren und den Rest der Weine im Keller deswegen vergessen.
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Filtrationsprobleme, was nun ???
Achim Rosch, DLR Mosel
Die Klärung und Filtration der Jungweine hat das Ziel, Partikel und Substanzen zu entfernen
und gehört zu den wichtigsten kellerwirtschaftlichen Maßnahmen. Die sensorischen
Eigenschaften der Weine werden verbessert und der Wein durch das Abtrennen von
Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien, sowie des restlichen Trubs stabilisiert. Der Trub
wirkt als Schutzkolloid (von griechisch kolla „Leim“) und verhindert den Weinsteinausfall. Auf
dem Weg zum stabilen füllfertigen Wein ist seine Entfernung somit entscheidend für die
Weinsteinstabilisierung. Zur Durchführung dieser Filtration steht der Praxis heute eine Vielzahl
von Systemen zur Verfügung. Die hierbei am häufigsten eingesetzten Methoden sind die
-Tiefenfiltration (mit industriell vorgefertigten Filterschichten bzw. modular aufgebauten
Systemen in geschlossenen Gehäusen)
- Anschwemmfiltration (mittels Kieselgur, Perlite oder Cellulose wird kontinuierlich ein
Filterkuchen aufgebaut)
- Crossflow-Filtration (eine Querstromfiltration, welche die Rückhalteeigenschaften von
Membranen nutzt)
Die Filtrierbarkeit eines Weinjahrganges ist jedoch nicht immer gleich gut durchführbar und
kann so die Praxis vor Probleme stellen. Schlechte Klärung des Jungweines, sowie
verblockende Filter sind hierbei die Hauptschwierigkeiten. Die Ursachen solcher Klär- und
Filtrationsprobleme können sehr vielschichtig sein. Bei der Annahme einer fachgerechten
Handhabung der eingesetzten Filtrationstechnik sind die Ursachen meist im Zustand des
Lesegutes zu finden. Die Zusammensetzung der Kolloide und Partikel im Most bzw. Jungwein
sind sehr stark abhängig von dem Gesundheitszustand der Trauben, sowie der mechanischen
Belastung während der Verarbeitung. Während die Abtrennung von Partikeln wie Hefen,
Kristalle etc. meist keine größeren Schwierigkeiten mit sich bringt, bewirkt das Vorhandensein
von Kolloiden ernsthaftere kellerwirtschaftliche Probleme.
Pektin
Von allen Kolloiden hat das Pektin die höchste Bedeutung. Pektin ist der
Hauptverbindungsbestandteil der Zellwände von Pflanzen und Früchten, also auch von den
Trauben. Das Pektin verbindet das Gewebe und verfestigt es. Chemisch gesehen ist es ein
Polysaccharid (Mehrfachzucker), das aus einer langen Kette miteinander verbundener Moleküle
der Galacturonsäure besteht. Zusätzlich enthält das Pektin hochverzweigte Bereiche mit einem
hohen Anteil von neutralen Zuckermolekülen, vor allem Rhamnose, Arabinose und Gallaktose.
Aufgespalten werden kann das Pektin durch pektolytische Enzyme, welche in geringerer
Konzentration in der Traube bzw. Most vorhanden sind, sowie technisch als Enzympräparate
zugesetzt werden können. Der enzymatische Aufspaltungseffekt des Pektins im Gewebe der
Trauben ist am besten beim „ziehen“ lassen oder einer Maischestandzeit zu sehen, wo eine
Verflüssigung stattfindet und die Saftausbeute hierdurch erleichtert wird. Gesteigerte
Pektingehalte stellt man besonders bei faulem Lesegut (hauptsächlich durch Botrytis cinerea)
fest. Der Schimmelpilz transportiert Pektin aus der Beerenhaut in das Fruchtfleisch und damit in
den Saft. Die traubeneigenen Enzyme reichen oft nicht mehr aus, um den erhöhten
Pektingehalt abzubauen. Nicht ausreichend enzymatisch abgebaute Pektine können zu
erheblichen Sedimentations- und Filtrationsproblemen führen.
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Glucan
Enorme Filtrationsschwierigkeiten verursacht ebenso das durch den Botrytispilz gebildete
Polysaccharid ß-Glucan. Botrytis cinerea synthetisiert langkettige Glucosemoleküle, in denen
etwa 5000 Moleküle in verzweigten Ketten aneinander gereiht vorliegen. Diese speichert der
Pilz als Nährstoffreserve auf seinen Pilzhyphen. Mit der Traubenverarbeitung gelang dieser
Schleimstoff in den Most. Da weder die Traube noch die Hefezelle über ein wirksames
Enzymsystem zum Abbau dieser ß-Glucane verfügt, liegen diese Ketten in unveränderter Form
auch nach der alkoholischen Gärung im Jungwein vor. In Gegenwart geringer Mengen von
Alkohol ballen sich die ß-Glucane zu fasrigen Netzstrukturen von schleimiger Konsistenz,
welche die feinen Porenstrukturen der Membranelemente von Crossflow-Filtern und
Membranfiltern schnell mit einer hochviskosen Deckschicht belegen. Diese Porenverdichtung
führt letztlich zu einem schnellen Druckanstieg und zur Verringerung des Permeatabflusses
(filtrierter Wein). Die Filtrationsleistung wird sehr stark reduziert und die Rückspülung muss in
immer kürzeren Zeitabständen durchgeführt werden. Bei den Tiefenfiltersytemen gilt gleiches,
da deren mechanische Rückhaltekapazität und adsorptive Wirkung schnell in solchen Fällen
erschöpft ist. Hier muss ebenso eine Rückspülung oder sogar ein Neuansatz erfolgen. Bei
Anschwemmfiltrationen sollte von Beginn der Filtration an eine höhere laufende Dosage
einkalkulieren werden. Für dieses Jahr sind mit Kieselgurmengen von 150 (bei gesundem
Lesegut) bis 500 (bei sehr faulem Lesegut) g Kieselgur/hl zu rechnen. Selbst diese hohe
Dosage kann ein Verblocken jedoch nicht ausschließen. Um weitere unwirtschaftliche
Dosageerhöhungen in diesen Fällen zu vermeiden, ist ein entsprechender Enzym- oder
Schönungsmitteleinsatz wie er im Folgenden beschrieben wird empfehlenswert. Keinesfalls darf
während der Filtration eine gröbere Gur beigemischt werden, da sich in diesem Fall eine
Verblockung eher sogar forciert, statt vermieden wird.
Glucannachweis
Um Filtrationkosten zu sparen, sollte am Ende der Gärung ein ß-Glucan Test durchgeführt
werden. Da Glucan sich mit steigendem Alkoholgehalt zu langen Ketten zusammenlagert, wird
dieses Verhalten bei einem einfachen Labortest genutzt. 6 ml des zu untersuchenden Weines
werden in ein Reagenzglas gegeben und mit 4 ml 96%igem Alkohol versetzt. Erkennt man nach
einigen Minuten fädchenhafte Gebilde, die sich wolken- oder watteähnlich zusammenballen,
dann ist ß-Glucan vorhanden. Mit diesem Test können jedoch nur relativ hohe Gehalte an ß-
Glucan nachgewiesen werden.
Verbesserung der Filtrierbarkeit durch Enzymeinsatz
Durch scharfe und schnelle Mostvorklärung werden die traubeneigenen pektolytischen Enzyme
sehr stark abgesenkt. Durch Zusatz von pektinspaltenden Enzymen kann dies ausgeglichen
werden. Enzyme sind Eiweißverbindungen und dürfen somit nie zusammen mit Bentonit
zugegeben werden. Bei einer Most- bzw. Weinschönung mit Bentonit ist somit eine mehrstündig
zeitversetzte Zugabe zwischen Enzym und Bentonit nötig, damit die gewünschte Wirkung
eintritt. In der Abfolge wird hierbei das Enzym als erstes zugesetzt. Der enzymatische Abbau
von kolloidal gelösten Pektinstoffen führt zu kurzkettigen Bruchstücken. Der enzymatische
Pektinabbau erfolgt zum einen durch die Pektinesterase, welche das Pektin entestert und dabei
geringe Spuren Methanol freisetzt. Zum anderen erfolgt der weitere Abbau durch die
Polygalacturonase, die das große Molekül in kurze Stücke spaltet (Abb.: 1). Die von den
Herstellern angebotenen Enzympräparate sind meist Mischungen. Es ist darauf zu achten, dass
die zugegebenen Enzyme Depsidasenfrei (Cynnamylesterasefrei) sind. Durch Depsidase
aufgespaltene Depside werden durch Hefeenzyme zu flüchtigen Stoffen umgesetzt, welche
unangenehm nach Arzneimitteln oder Pferdestall riechen.
Der Pektinabbau im Moststadium ist für die spätere Weinklärung von großer Bedeutung.
Fehlende Zeit bei der Mostbehandlung kann durch den Zusatz von Enzymen ausgeglichen
werden und es muss trotzdem nicht auf eine eventuelle Bentonitschönung im Most verzichtet
werden. Hierdurch gelangt unter normalen Umständen kein Pektin als Kolloid in den Wein. Ist
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dieses in extremen Jahren aber im Wein vorhanden, wie es sich für den aktuellen Jahrgang
abzeichnet, so ist ebenfalls eine Enzymierung vor der Filtration zu empfehlen. Angebotene
Filtrationsenzympräparate enthalten oft auch neben den Pektinasen gleichzeitig ß-Glucanasen
zum Abbau von Glucanen. Denn Glucane verursachen größere Filtrations- und
Klärschwierigkeiten als Pektine. Schönungen sowie einfaches Abwarten sind wirkungslos. Die
pektolytischen Enzyme haben keinerlei Wirkung, da sie wie alle Enzyme spezifisch sind und nur
Pektin abbauen, nicht jedoch Glucan. Um ß-Glucan abzubauen ist somit ein spezifisches
Enzym einzusetzen, die ß-Glucanase. Dieses Enzym ist sowohl in Reinform im Handel
erhältlich, als auch in einigen pektolytischen Enzympräparaten als Nebenaktivität beigefügt. Die
ß-Glucanase ist ein „Exoenzym“ das von den Enden her beginnend ein Molekül nach dem
anderen abtrennt. Dies ist der Grund warum der Abbau lange dauert und es 5-10 Tage zum
Abbau der Schleimstoffe braucht. Die Zeit variiert je nach ph Wert (optimal zwischen 3 - 4) und
Temperatur (optimal: 12 - 50 °C). Die hemmende Wirkung niedriger Temperaturen kann durch
eine höhere Dosage oder eine längere Einwirkzeit kompensiert werden. Bei allen
Behandlungen mit Enzymen ist zu beachten, dass diese durch Anwesenheit von Bentonit
inaktiviert werden.
Klär- oder Flugschönung
Zur Erhöhung der Filtrationsleistung im Jungweinstadium können oft auch Schönungen
beitragen. Schönungen werden eingesetzt zur Klärung der Weine, Stabilisierung und zur
geschmacklichen Verbesserung. Die Filtrationsleistungen können durch den Einsatz von Klär-
oder Flugschönungen, mit Gelatine und Kieselsol oder anderer Zusammensetzung, merklich
erhöht werden. Der Einsatz von Klärschönungsmitteln dient der „Trubvergrößerung“ und wirkt
sich hierdurch positiv auf ein schnelleres Sedimentationverhalten aus. Die Gelatine ist das
hauptsächlich eingesetzte Klärschönungsmittel. Sie besitzt eine hohe positive Ladung, die mit
negativ geladenen kolloidalen Substanzen sowie störenden Gerbstoffen reagiert und
zusammen mit diesen ausfällt. Gelatine wird häufig in Verbindung mit dem Flockungsmittel
Kieselsol eingesetzt. Kieselsolpartikel haben eine negative Ladung und reagieren hierdurch gut
mit der positiv geladenen Gelatine. Diese Kombinationsschönung führt zu einer intensiveren
Reaktion, da hierdurch Trubteilchen eingeschlossen werden und wesentlich rascher
sedimentieren (Abb.: 2). Ebenso senkt die Zugabe von Kieselsol das Risiko einer
Überschönung mit Gelatine. Um bei einer Kombinationsschönung die gerbstoffreduzierende
Wirkung der Gelatine nutzen zu können, muss bei der Schönungsabfolge erst die Gelatine und
erst nach kurzer Wartezeit Kieselsol zugesetzt werden.
Hausenblase
In Kombination mit Gelatine oder anstatt Gelatine hat sich besonders bei niedrigeren
Temperaturen der Einsatz von Hausenblase-Produkten zur Klärschönung bewährt. So zeigt der
Einsatz von Hausenblase eine bessere Niederschlagung von feinen kolloidalen Trübungen,
sowie bessere Klärergebnisse bei Weinen mit hohem pH Wert. Ebenfalls kann die Hausenblase
auch in Kombination mit Kieselsol zur verbesserten Flockung eingesetzt werden. Hausenblase
entfernt zudem leichte geschmackliche Unebenheiten, Gerb- sowie Farbstoffe werden hingegen
kaum entfernt.
Die Schönungsmittel werden in verschiedener Art und Form angeboten. Die
Anwendungsmengen sind je nach Stärke der Trübung verschieden. Um die Auswirkung der
Schönung genau abschätzen zu können, sind Vorproben im Labormaßstab empfehlenswert
(Schönungsreihe). Bei den Zugabemengen sind die technischen Informationsblätter der
einzelnen Hersteller zu beachten.
Fazit
Klär- und Filtrationsschwierigkeiten können schon durch geeignete Maßnahmen der Trauben-
und Mostverarbeitung reduziert werden. Hoher Botrytisbefall der Trauben, schleppende
Selbstklärung der Moste etc. sind Zeichen der zu erwartenden Filtrationsschwierigkeit. Durch
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frühzeitigen wohlüberlegten Einsatz von enzymatischen Präparaten sowie zielgerichtete
Schönungsmaßnahmen können Filtrationsprobleme schon im Vorfeld vermieden bzw. reduziert
werden. Die Kosten durch den Einsatz solcher Präparate werden durch die Einsparung von
Filtrationskosten mehr als kompensiert.
Literatur
Die Literaturangaben sind beim Verfasser erhältlich.
Abb. 1: Pektinabbau durch Pektinesterase und Polygalactruonase
Abb. 2: Reaktion der Teilchen bei der Klärschönung
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Sedimentation

Eiweißstabilisierung mit Bentoniten
Wolfram Börker, DLR Mosel, Dienststelle Bernkastel-Kues
Herkunft der Bentonite
Bentonite sind natürliche Behandlungsstoffe und seit über 50 Jahren zur Behandlung von Most
und Wein zugelassen. Ihr Hauptbestandteil ist Montmorillonit, ein stark quellfähiges Tonmineral
(„Quellton“). Beim Quellen mit Wasser bilden sich schichtenförmige Hohlräume, in die sich
durch Kationenaustausch unter Abgabe von Metallionen hochmolukulare
Stickstoffverbindungen (Proteine – Eiweiße) einlagern. Darüberhinaus werden auch Farb- und
Geschmacksstoffe adsorbiert. Je nach überwiegend ausgetauschtem Kation unterscheidet man
Natrium- bzw. Kalziumbentonite und Mischbentonite. Im Handel findet man Natrium-Kalzium-
Bentonite (Siha Puranit, Erbslöh Nacalit, Albex-Fructonit, Canaton,, u.a.) und Kalziumbentonite
(Siha Ca-Bentonit , Erbslöh Seporit, Albex Bentonit, Mostonit Perl Extra, u.a.). Reine
Natriumbentonite sind nicht zugelassen. Zur besseren Handhabung sind die meisten Bentonite
granuliert. In den letzten Jahren wird von qualitätsorientierten Winzerbetrieben immer wieder
nachgefragt, ob die Bentonitmengen reduziert werden können oder ob die Weine sogar ohne
Bentonitbehandlung ausreichend stabil sind. In den folgenden Ausführungen sollen dazu
Entscheidungshilfen für die Praxis gegeben werden, denn viele Weine werden auch mit wenig
oder sogar ohne Bentonit nicht trübe.
Einflüsse auf die Wirksamkeit von Bentonit
Vorquellung:
Die Vorquellung mit Wasser über einen längeren Zeitraum (mindestens über Nacht) ist für eine
optimale Wirkung von großer Bedeutung. Direktzugabe zu Most oder Wein führt zu wesentlich
höheren Anwendungsmengen (etwa das doppelte). Bentonit kann auf Vorrat vorgequollen
werden. In einem geeigneten verschließbaren Behältnis kann gebrauchfertiges Bentonit bei
kühler Lagerung über eine Woche entnommen werden. Bentonit wird in etwa der 10-fachen
Menge Wasser gleichmäßig verteilt eingerührt. Es dürfen sich keine Klumpen bilden. Eventuell
wird die Suspension nach einigen Stunden noch einmal aufgerührt. Nach ca. 12 Stunden wird
der leicht eingetrübte Wasserüberstand abgezogen und dabei sensorisch verkostet. Das
Bentonitwasser muss nach frischer Tonerde schmecken. Bei eventuellen Fehlgeschmäckern
(muffige Töne, ölige Töne, sticksige Noten etc.) muss das Bentonit verworfen werden und eine
neue Packung angefangen werden. Bentonit ist sehr empfänglich für Fremdgerüche und muss
deswegen in einem trockenen, gleichmäßig temperierten und geruchsneutralem Raum
aufbewahrt werden. Die Quellung ist bei den Na-Ca-Bentoniten stärker als bei den Ca-
Bentoniten. Daraus resultiert eine bessere Wirksamkeit, aber auch mehr Trub, was bei
Mostbehandlungen zu tolerieren ist. Die Vorquellung ist aufwändiger, weil Na-Ca-Bentonite
mehr zur
Klumpenbildung neigen.
Eiweiße:
Die Eiweiße, die Trübungen verursachen können, stammen in erster Linie aus dem Weinberg.
Wenn viel pflanzenverfügbarer Stickstoff im Boden vorliegt (Bodenart, Bodenbearbeitung,
Mineraldüngung, Jahreswitterung), ist auch der Eiweißgehalt in den Trauben höher.
An zweiter Stelle ist die Zugabe von Eiweißen zum Most und Wein zu nennen (Gelatine,
Enzyme, u.a.), wenn keine Fällungspartner in Form von z.B.Kieselsol oder Tannin vorhanden
sind.
An dritter Stelle ist auch eine Abhängigkeit von der Rebsorte zu beobachten. So weisen z.B.
Sorten wie Grauburgunder und Weißburgunder oft höhere Eiweißgehalte auf als etwa der
Riesling.
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Ob und wie viel Eiweiß von Bentonit aufgenommen wird, hängt entscheidend vom pH-Wert ab.
Bei tiefen pH-Werten in Most und Wein von 3,0 bis 3,3 wirken geringe Mengen Bentonit bereits
stabilisierend. Bei höheren pH-Werten um 4,0 muss man größere Mengen Na-Ca-Bentonit
einsetzen, um eine gewisse Ausschönung zu erreichen. Oft sind dann 5 kg pro 1000 l noch zu
wenig und das Getränk entsprechend lädiert. Viele Eiweißtrübungen kommen dadurch
zustande, weil eine Metallaufnahme, insbesondere von Eisen, stattgefunden hat und/oder
gerbende Substanzen aus Stielen und Kernen in größerer Menge vorliegen. Daraus ist zu
schließen, dass in Weißweinen nach schonender Traubenverarbeitung und Weinbereitung ohne
Metallaufnahme eine geringere Trübungsbereitschaft besteht. Bei Rotweinen erfolgt die
Stabilisierung in der Regel bei der Maischegärung oder der Maischeerhitzung.
Die Menge an Eiweiß im Most nimmt mit fortlaufendem Ausbau zum fertigen Wein ständig ab.
Deswegen hatte man in früheren Jahrzehnten die Bentonitbehandlung in den Weinbereich
verlagert. Wenn im Most nur ein Bedarf von ca. 1 kg / 1000 l besteht, ist im Frühjahr im Wein
der Bedarf nur noch die Hälfte oder noch weniger.
Viele potentiell trübungsgefährdete Weine werden nie trübe. Das hängt zum einen damit
zusammen, dass Schutzkolloide, wie sie bei der Hefelagerung von der Hefe abgegeben
werden, eine Ausfällung verhindern; zum anderen die entsprechenden Temperaturen zur
Eiweißreaktion, bzw. Denaturierung, nicht vorliegen.
Untersuchungen zum Eiweißgehalt
Die Eiweißchemie im Wein ist sehr kompliziert und noch lange nicht vollständig erforscht. Die
Eigenschaft der Eiweiße, einen „isoelektrischen Punkt“ (positive und negative Ladungen sind
bei einem bestimmten pH-Wert ausgeglichen, darüber sind die Eiweiße zunehmend negativ und
darunter zunehmend positiv geladen) zu besitzen , bereitet große Probleme für die
Stabilisierung. Für eine Ausfällung mit Bentonit müssen die Eiweiße eine positive Ladung
tragen, um in die gequollenen Schichten des Quelltons unter Abgabe von positiven Metallionen
eingelagert zu werden.
In Most und Wein liegen die pH – Werte etwa zwischen 3,0 und 4,0 . Viele Eiweiße haben ihren
isoelektrischen Punkt ab pH 4,0. So ist es leicht nachvollziehbar, dass ein Riesling mit einem
pH –Wert von 3,0 leicht zu stabilisieren ist, während ein Weißer Burgunder mit pH – Wert 3,8
wesentlich mehr „bearbeitet“ werden muss.
Um festzustellen, wie viel Eiweiße ausfallen könnten, werden verschiedene Schnellmethoden
angewendet.
Folgende Tests sind gebräuchlich:
Der Bentotest erfasst alle Eiweiße, auch die, die im Wein nicht ausfallen.
Der Wärmetest mit Ammoniumsulfat: erfaßt alle thermolabilen Eiweiße.
Der einfache Wärmetest erfasst alle wärmelabilen Eiweiße.
Alle Tests bringen ausreichend Sicherheit, wobei der Bentotest die größte Sicherheit bietet. Bei
trüben Weinen werden höhere Eiweißgehalte ermittelt, da die Trübstoffe auch Eiweiße
enthalten.
Anwendung:
Die abgemessene Menge Bentonitsuspension wird unter intensivem Rühren dem Most bzw.
Wein zugegeben. Wichtig ist eine absolut gleichmäßige Verteilung. Die Reaktion erfolgt
während der intensiven Rührphase, die in den Kleingebinden nur wenige Minuten dauern muss.
Ein späteres nochmaliges Aufrühren bringt keine Mehrwirkung.
In den meisten Anwendungsfällen wird man mit einer Dosage von 1,5 kg /1000 l Na-Ca-
Bentonit im Moststadium die erwünschte frühe Eiweißstabilität erhalten.
Beim Einsatz von Ca- Bentonit ist die Dosage auf etwa 2 kg /1000l zu erhöhen.
In Fachkreisen wird bei der Mostbehandlung diskutiert, ob mit dieser Behandlung auch
eiweißhaltige Hefenährstoffe entzogen werden.
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Fazit
Die Bentonitbehandlung zur Eiweißstabilisierung wird von vielen Faktoren geprägt. Wenn in
Erwägung gezogen wird, die Bentonitgabe aus qualitativen Gesichtspunkten zu reduzieren, so
sind viele Erfahrungen und Beobachtungen notwendig. Darüber hinaus sollte eine Minimierung
des Bentoniteinsatzes nie ohne professionelle Untersuchung durchgeführt werden.
Diesbezügliche Kontrollen sollten im Weinlabor erfolgen. Die Bentonitgaben werden durch
Kleinversuche im Labor ermittelt, wobei auch eine entsprechende Sicherheit mit einkalkuliert
wird.
Bei Weinen für den Export steht die sichere Stabilisierung immer im Vordergrund.
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Der Gast in der WeinKulturLandschaft
Kirsten Pfitzer, Winzerin & Großhandelskauffrau, Vorstandsmitglied der IG Web,
www.weinerlebnisbegleiter.de
Die WeinKulturLandschaften sind gefragter wie nie. "Warum", stellt sich die Frage?
Sind es der Generationswechsel, der die Gebiete moderner erscheinen lässt, sind es die
Auswirkungen der Weltpolitik, sind es die Marketingprojekte die dem Gast den Weg in das Tal
weisen, oder sind es Gründe, die uns als selbstverständlich erweisen – für den Gast aber etwas
ganz besonderes sind?
Die Studien und Zahlen der Markforschungen über die Gäste-Trends sind bekannt und
sprechen in klaren Zahlen. Was aber steckt genau hinter den Daten, sind sie auch wirklich
aktuell?
Zur Vorbereitung dieses Referates habe ich 120 Gästen folgende Fragen gestellt, um ein
eigenes Bilde der „Ist-Situation“ zu erhalten, um meinen „Blick“ auf den Gast zu bestätigen.
Wer ist der Gast der Weinkulturlandschaft?
Bekannt und immer genannt sind die Frührenter/ Rentner, die gerne das Moseltal besuchen.
Natur, und Wanderfreunde, Reisegruppen und Vereine, die Camper und nicht zu vergessen, die
Nachbarn und Einheimischen.
Es haben sich jedoch noch zwei weitere Zielgruppen „eingeschlichen“ die nicht zu
unterschätzen sind:
Die so genannten „Aussteiger“ – darunter verbergen sich Geschäftsführer, Manager, Leute mit
sehr viel Verantwortung – die sich von ihrem Arbeitsstress erholen und ausklinken. Sie geben
sich versteckt, sind oft Einzelgänger, lieben die Ruhe und Abgeschiedenheit. Diese Gäste
suchen das Einfache, sind glücklich mit einer guten Flasche Wein und einem Blick in die
entspannende Landschaft.
Ebenso zu beachten sind die „Jungen“. Es sind Gäste im Alter zwischen 20-40. Sie suchen hier
nicht den „Ballermann 6“, wollen aber doch etwas erleben. Sie sind gerne aktiv zu Fuß, per Rad
oder mit dem Paddel. Sie haben Interesse am „Mythos“ Wein und haben vollen Respekt vor der
Arbeit des Winzers. Auffallend ist, dass sie ihr oft mühsam erspartes Geld lieber in eine, zwei,
drei, sehr gute Flaschen Wein investieren, anstatt in die billige Masse. Die „Jungen", die sich für
eine WeinKulturLandschaft interessieren, sind qualitätsorientiert und wissbegierig.
Auch Familien finden wieder den Weg ins Tal. Oft sind sie mit dem Wohnmobil unterwegs oder
nutzen das gute Preis-Leistungsverhältnis der Unterkunftsmöglichkeiten aus.
Ein Schwabe zitierte einst: „... wo man sich als Kind wohlgefühlt hat, geht man als Erwachsener
gerne wieder hin!“ – Ein Satz, in dem sehr viel Wahrheit steckt.
Was will der Gast?
Lt. den Studien sind die Gästetrends wie folgt: Gesundheitsbewusstsein (Wellness),
Erlebnisorientierung (Fun), Genussorientierung, Individualisierung, steigender
Qualitätsanspruch, Spontanität, elektr. Buchungsmöglichkeiten, große Themenvielfalt.
Bei der Umfrage - „Warum machen Sie Urlaub an der Mosel?“ ergaben sich diese Aussagen
....entspannen und erholen, ...wegen dem Winzer, ..... hier ist die Welt noch in Ordnung,
.....gutes Preis-Leistungsverhältnis, ....... hier werden wir noch als Gast behandelt, ... eine
traumhafte, natürlich gebliebene Landschaft......, ,in allen Aussagen wiederholt.
D.h. mit klaren Worten, der Gast will nicht als zahlender Kunde behandelt werden, sondern will
als Gast wahrgenommen werden und das man sich um ihn kümmert – sprich, er wünscht sich
Zeit, Zeit für ein Gespräch. Das kostbarste und teuerste Werbebudget für den Gast ist die Zeit
des Gastgebers und Winzers. Um den Winzer hierzu zu entlasten, ihm Zeit zu schenken, sind
die Weinerlebnisbegleiter eine tolle Alternative. Sie vertreten den Winzer (den Gastronom,
Vermieter..) und dessen Produkte. Die Webs nehmen sich Zeit, Zeit für den Kunden, zeigt und
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erklärt den Gästen alles, was sie über die WeinKulturLandschaft wissen wollen. Die Touren
sind individuell auf die Gäste abgestimmt, besser kann es fast nicht sein.
Sehr schätzt der Gast das Preis-Leistungsverhältnis, womit nicht die Billigschiene gemeint ist.
Er gibt gerne für gute Qualität (ob dies beim Wein, in der Gastronomie, oder im
Dienstleistungsbereich ist) die geforderte Entlohnung. Er ist aber nicht bereit für ein
Gästezimmer mit Speisenkammercharakter Preise wie im **** Hotel zu bezahlen, wie es in
anderen Regionen üblich ist. Überzeugend waren die Aussagen, daß die Urlauber gerade das
Ländliche, Typische hier schätzen. Sie brauchen keine Glasbunker mit sterilem Design, sondern
wollen die Tradition, verbunden mit der Moderne.
Auffällig ist, dass viele Gäste mit einer „Maske“ ins Moseltal anreisen. Diese ist gekennzeichnet
von dem Druck der Gesellschaft, dem ständigen pulsierenden Leben mit aufgezwungenen
Etiketten.
Die lockere, unkomplizierte Art, bestimmt auch verbunden mit der Leichtigkeit des Weines, lässt
viele Leute wieder sie selbst sein. Die Freiheit, sich zu geben wie man ist, das will der Gast.
Was für eine Bedeutung hat der Winzer?
Keiner kann sich das Tal ohne Wein und Winzer vorstellen. Aussagen wie :
„.... Mosel und Wein gehören zusammen wie Köln und der Dom,“ „.... gerade der Winzer bringt
die Kultur und den Genuß,“ „..... Wein und Winzer sind die Fundamente der Landschaft“, „... es
wäre nicht mehr die Landschaft, die man sich aussucht,“ - spiegeln die Bedeutung und
Wichtigkeit des Berufzweiges Winzer in dem Tal. Keiner der Befragten kann sich das Moseltal
ohne Weinberge vorstellen.
Der Winzer spiegelt und lebt die Geschichte des Tales. Er ist der Pfleger der
Weinkulturlandschaft, einer Landschaft die alle „konsumieren“ möchten. Ob der Gast oder der
einheimische Bürger, alle schätzen den Wert und die „Wertegebung“ . 1/3 der Gäste kommen
sogar überwiegend nur wegen „ihrem Winzer“ ins Moseltal. Die Notwendigkeit und Wichtigkeit
der Winzer ist eindeutig.
Damit dies jedoch auch so bleibt und nicht noch mehr Weinbauern ihren Beruf aufgeben, ist
auch die Gesellschaft, somit der Gast, gefragt. Ob dies der Respekt vor der Arbeit, die
Toleranz
(siehe Hubschrauberspritzung, verschmutzte Wirtschaftswege) oder die Entlastung des
wirtschaftlichen Drucks (Bürokratieabbau) sind.
Es heißt immer, nur die Winzer haben etwas von den Weinbergen, nein, es sind alle – alle die
hier Leben und Ferien machen.
Fazit:
In der beigefügten Datei sehen wir deutlich, wie abhängig die Gesellschaft von einer intakten
WeinKulturLandschaft ist. Seien es die Weingüter & Kellereien, die Geschäfte vor Ort, der Gast
& Weintrinker – alle profitieren und Konsumieren von ihr.
Deshalb, lassen wir sie leben und „arbeiten“ zusammen.
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Weinerlebnisbegleiter:
Weinerlebnisbegleiter haben sich in einem Zertifikatslehrgang bei der
Industrie- und Handelskammer (IHK) Trier in Kooperation mit dem Mosel-
Saar-Ruwer Wein e.V. qualifiziert.
Ziel des Lehrganges ist, kompetente Gästeführer auszubilden, die mit
qualitativ hochwertigen Veranstaltungen rund um den Wein das
touristische Angebot der gesamten Region bereichern.
Schwerpunkte der Ausbildung sind der Naturraum (geographische Grundlagen, Flora und
Fauna),
der Kulturraum (regionale Geschichte und Kultur), Weinkultur (Aktivitäten rund um den Wein),
Weinbau (Anbau, Ausbau, Oenologie), Weinbeurteilung (Sensorik, Weinproben) und Tourismus
(Besonderheiten der Region).
Seit 2001 sind ca. 130 Weinerlebnisbegleiter ausgebildet worden. Etwa die Hälfte hat sich in
einer Interessengemeinschaft WeinErlebnisBegleiter (IG WEB) zusammengeschlossen.
Die IG ist der zentrale Ansprechpartner gegenüber Mosellandtouristik, Weinwerbung und
anderen Institutionen. Die IG gewährleistet die Kommunikation in der Gruppe, veranstaltet
Weiterbildungsmaßnahmen und tritt für die gemeinsame Vermarktung der Angebote ein.
Mittlerweile ist ein sehr attraktives Angebot entstanden.
In Kooperation mit der Mosellandtouristik und der Weinwerbung Mosel-Saar-Ruwer Wein e.V.
wurde dieses Jahr erstmal der Veranstaltungskalender „Die WeinkulTouren“ aufgelegt, in dem
der Wein- und Kulturinteressierte Gast eine Jahresübersicht der angebotenen Touren erhält.
Ob per Pedes, auf dem Mountainbike, mit dem Boot oder dem Geländewagen
Weinerlebnisbegleiter bieten interessante Entdeckungen abseits der Touristenpfade und zeigen
ihren Gästen die schönsten Plätze an den drei Flüssen. Dazu gibt es Informationen über die
Weinlagen und die Gelegenheit Weine an Ort und Stelle zu probieren.
Die WeinkulTouren sind so einmalig und individuell wie die Weinerlebnisbegleiter.
Wein, Kultur und Natur bilden eine Einheit - eine Einheit in der alle Sinne angesprochen
werden.
Die Weinerlebnisbegleiter gestalten besondere Weinerlebnisse wie z.B.:
........Aromatherapie ohne Nebenwirkung
........Riesling auf Korallenbänken
....... Schlemmertour durch Trier
........Wandern, Wein und Tischlein Deck Dich
........Wie der Wein Karl Marx zum Kommunisten machte.
Durch die Weinbergswanderungen, Aktivitäten rund um den Wein und kulturellen Führungen
erhalten die Gäste bleibende Eindrücke in die 2000-jährige Weinkulturlandschaft, die zu mehr
Verständnis für den Weinbau, die Winzer und die Region führen.
Die Weinerlebnisbegleiter verstehen sich auch als Werbeträger der Weinbauregion Mosel-Saar-
Ruwer und als Mittler zwischen Gästen, Winzern und Gastronomie.
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Der Gast in der WeinKulturLandschaft – Implikationen zum Gast der
Zukunft
Prof. Dr. Heinz-Dieter Quack, Europäisches Tourismus Institut GmbH (ETI)
Aus der Verknüpfung von aktuellen Erwartungshaltungen der Gäste und der Weinkonsumenten
erstellen wir ein Anspruchsprofil welches reflektiert vor dem Hintergrund der ETI
Trenddatenbank Implikationen zum Anspruchsverhalten des Gastes 2010 zulässt.
Über die Darstellung so konträrer Zielgruppen wie das Segment der Sechzehn- bis
Vierundzwanzigjährigen und das der über Sechzigjährigen polarisieren wir die
unterschiedlichen Vorstellungen und Erwartungen. Für die Funktion der Kulturlandschaft
bedeutet dies die Herausarbeitung zielgruppenspezifischer Charakteristika ein und derselben
Landschaft. Diese Charakteristika räumlich und zeitlich getrennt für die jeweilige Gästegruppe
inszenierbar und erfahrbar aufzubereiten und anzubieten, ist nach Ansicht des ETI ein
wesentlicher Zukunftsfaktor.
Der Erhalt des Steillagenweinbaues hängt im von der erfolgreichen Vermarktung des Weines
und des touristischen Zusatznutzens ab. Für den nachhaltigen Erfolg ist die Ansprache,
Entwicklung und Bindung neuer Zielgruppen über moderne Angebote entscheidend.
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