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Eiweißstabilisierung mit Bentoniten
Wolfram Börker, DLR Mosel, Dienststelle Bernkastel-Kues
Herkunft der Bentonite
Bentonite sind natürliche Behandlungsstoffe und seit über 50 Jahren zur Behandlung von Most
und Wein zugelassen. Ihr Hauptbestandteil ist Montmorillonit, ein stark quellfähiges Tonmineral
(„Quellton“). Beim Quellen mit Wasser bilden sich schichtenförmige Hohlräume, in die sich
durch Kationenaustausch unter Abgabe von Metallionen hochmolukulare
Stickstoffverbindungen (Proteine – Eiweiße) einlagern. Darüberhinaus werden auch Farb- und
Geschmacksstoffe adsorbiert. Je nach überwiegend ausgetauschtem Kation unterscheidet man
Natrium- bzw. Kalziumbentonite und Mischbentonite. Im Handel findet man Natrium-Kalzium-
Bentonite (Siha Puranit, Erbslöh Nacalit, Albex-Fructonit, Canaton,, u.a.) und Kalziumbentonite
(Siha Ca-Bentonit , Erbslöh Seporit, Albex Bentonit, Mostonit Perl Extra, u.a.). Reine
Natriumbentonite sind nicht zugelassen. Zur besseren Handhabung sind die meisten Bentonite
granuliert. In den letzten Jahren wird von qualitätsorientierten Winzerbetrieben immer wieder
nachgefragt, ob die Bentonitmengen reduziert werden können oder ob die Weine sogar ohne
Bentonitbehandlung ausreichend stabil sind. In den folgenden Ausführungen sollen dazu
Entscheidungshilfen für die Praxis gegeben werden, denn viele Weine werden auch mit wenig
oder sogar ohne Bentonit nicht trübe.
Einflüsse auf die Wirksamkeit von Bentonit
Vorquellung:
Die Vorquellung mit Wasser über einen längeren Zeitraum (mindestens über Nacht) ist für eine
optimale Wirkung von großer Bedeutung. Direktzugabe zu Most oder Wein führt zu wesentlich
höheren Anwendungsmengen (etwa das doppelte). Bentonit kann auf Vorrat vorgequollen
werden. In einem geeigneten verschließbaren Behältnis kann gebrauchfertiges Bentonit bei
kühler Lagerung über eine Woche entnommen werden. Bentonit wird in etwa der 10-fachen
Menge Wasser gleichmäßig verteilt eingerührt. Es dürfen sich keine Klumpen bilden. Eventuell
wird die Suspension nach einigen Stunden noch einmal aufgerührt. Nach ca. 12 Stunden wird
der leicht eingetrübte Wasserüberstand abgezogen und dabei sensorisch verkostet. Das
Bentonitwasser muss nach frischer Tonerde schmecken. Bei eventuellen Fehlgeschmäckern
(muffige Töne, ölige Töne, sticksige Noten etc.) muss das Bentonit verworfen werden und eine
neue Packung angefangen werden. Bentonit ist sehr empfänglich für Fremdgerüche und muss
deswegen in einem trockenen, gleichmäßig temperierten und geruchsneutralem Raum
aufbewahrt werden. Die Quellung ist bei den Na-Ca-Bentoniten stärker als bei den Ca-
Bentoniten. Daraus resultiert eine bessere Wirksamkeit, aber auch mehr Trub, was bei
Mostbehandlungen zu tolerieren ist. Die Vorquellung ist aufwändiger, weil Na-Ca-Bentonite
mehr zur
Klumpenbildung neigen.
Eiweiße:
Die Eiweiße, die Trübungen verursachen können, stammen in erster Linie aus dem Weinberg.
Wenn viel pflanzenverfügbarer Stickstoff im Boden vorliegt (Bodenart, Bodenbearbeitung,
Mineraldüngung, Jahreswitterung), ist auch der Eiweißgehalt in den Trauben höher.
An zweiter Stelle ist die Zugabe von Eiweißen zum Most und Wein zu nennen (Gelatine,
Enzyme, u.a.), wenn keine Fällungspartner in Form von z.B.Kieselsol oder Tannin vorhanden
sind.
An dritter Stelle ist auch eine Abhängigkeit von der Rebsorte zu beobachten. So weisen z.B.
Sorten wie Grauburgunder und Weißburgunder oft höhere Eiweißgehalte auf als etwa der
Riesling.
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