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Ob und wie viel Eiweiß von Bentonit aufgenommen wird, hängt entscheidend vom pH-Wert ab. Bei tiefen pH-Werten in Most und Wein von 3,0 bis 3,3 wirken geringe Mengen Bentonit bereits stabilisierend. Bei höheren pH-Werten um 4,0 muss man größere Mengen Na-Ca-Bentonit einsetzen, um eine gewisse Ausschönung zu erreichen. Oft sind dann 5 kg pro 1000 l noch zu wenig und das Getränk entsprechend lädiert. Viele Eiweißtrübungen kommen dadurch zustande, weil eine Metallaufnahme, insbesondere von Eisen, stattgefunden hat und/oder gerbende Substanzen aus Stielen und Kernen in größerer Menge vorliegen. Daraus ist zu schließen, dass in Weißweinen nach schonender Traubenverarbeitung und Weinbereitung ohne Metallaufnahme eine geringere Trübungsbereitschaft besteht. Bei Rotweinen erfolgt die Stabilisierung in der Regel bei der Maischegärung oder der Maischeerhitzung. Die Menge an Eiweiß im Most nimmt mit fortlaufendem Ausbau zum fertigen Wein ständig ab. Deswegen hatte man in früheren Jahrzehnten die Bentonitbehandlung in den Weinbereich verlagert. Wenn im Most nur ein Bedarf von ca. 1 kg / 1000 l besteht, ist im Frühjahr im Wein der Bedarf nur noch die Hälfte oder noch weniger. Viele potentiell trübungsgefährdete Weine werden nie trübe. Das hängt zum einen damit zusammen, dass Schutzkolloide, wie sie bei der Hefelagerung von der Hefe abgegeben werden, eine Ausfällung verhindern; zum anderen die entsprechenden Temperaturen zur Eiweißreaktion, bzw. Denaturierung, nicht vorliegen. Untersuchungen zum Eiweißgehalt Die Eiweißchemie im Wein ist sehr kompliziert und noch lange nicht vollständig erforscht. Die Eigenschaft der Eiweiße, einen „isoelektrischen Punkt“ (positive und negative Ladungen sind bei einem bestimmten pH-Wert ausgeglichen, darüber sind die Eiweiße zunehmend negativ und darunter zunehmend positiv geladen) zu besitzen , bereitet große Probleme für die Stabilisierung. Für eine Ausfällung mit Bentonit müssen die Eiweiße eine positive Ladung tragen, um in die gequollenen Schichten des Quelltons unter Abgabe von positiven Metallionen eingelagert zu werden. In Most und Wein liegen die pH – Werte etwa zwischen 3,0 und 4,0 . Viele Eiweiße haben ihren isoelektrischen Punkt ab pH 4,0. So ist es leicht nachvollziehbar, dass ein Riesling mit einem pH –Wert von 3,0 leicht zu stabilisieren ist, während ein Weißer Burgunder mit pH – Wert 3,8 wesentlich mehr „bearbeitet“ werden muss. Um festzustellen, wie viel Eiweiße ausfallen könnten, werden verschiedene Schnellmethoden angewendet. Folgende Tests sind gebräuchlich: Der Bentotest erfasst alle Eiweiße, auch die, die im Wein nicht ausfallen. Der Wärmetest mit Ammoniumsulfat: erfaßt alle thermolabilen Eiweiße. Der einfache Wärmetest erfasst alle wärmelabilen Eiweiße. Alle Tests bringen ausreichend Sicherheit, wobei der Bentotest die größte Sicherheit bietet. Bei trüben Weinen werden höhere Eiweißgehalte ermittelt, da die Trübstoffe auch Eiweiße enthalten. Anwendung: Die abgemessene Menge Bentonitsuspension wird unter intensivem Rühren dem Most bzw. Wein zugegeben. Wichtig ist eine absolut gleichmäßige Verteilung. Die Reaktion erfolgt während der intensiven Rührphase, die in den Kleingebinden nur wenige Minuten dauern muss. Ein späteres nochmaliges Aufrühren bringt keine Mehrwirkung. In den meisten Anwendungsfällen wird man mit einer Dosage von 1,5 kg /1000 l Na-Ca- Bentonit im Moststadium die erwünschte frühe Eiweißstabilität erhalten. Beim Einsatz von Ca- Bentonit ist die Dosage auf etwa 2 kg /1000l zu erhöhen. In Fachkreisen wird bei der Mostbehandlung diskutiert, ob mit dieser Behandlung auch eiweißhaltige Hefenährstoffe entzogen werden. 33
Fazit Die Bentonitbehandlung zur Eiweißstabilisierung wird von vielen Faktoren geprägt. Wenn in Erwägung gezogen wird, die Bentonitgabe aus qualitativen Gesichtspunkten zu reduzieren, so sind viele Erfahrungen und Beobachtungen notwendig. Darüber hinaus sollte eine Minimierung des Bentoniteinsatzes nie ohne professionelle Untersuchung durchgeführt werden. Diesbezügliche Kontrollen sollten im Weinlabor erfolgen. Die Bentonitgaben werden durch Kleinversuche im Labor ermittelt, wobei auch eine entsprechende Sicherheit mit einkalkuliert wird. Bei Weinen für den Export steht die sichere Stabilisierung immer im Vordergrund. 34
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