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dieses in extremen Jahren aber im Wein vorhanden, wie es sich für den aktuellen Jahrgang
abzeichnet, so ist ebenfalls eine Enzymierung vor der Filtration zu empfehlen. Angebotene
Filtrationsenzympräparate enthalten oft auch neben den Pektinasen gleichzeitig ß-Glucanasen
zum Abbau von Glucanen. Denn Glucane verursachen größere Filtrations- und
Klärschwierigkeiten als Pektine. Schönungen sowie einfaches Abwarten sind wirkungslos. Die
pektolytischen Enzyme haben keinerlei Wirkung, da sie wie alle Enzyme spezifisch sind und nur
Pektin abbauen, nicht jedoch Glucan. Um ß-Glucan abzubauen ist somit ein spezifisches
Enzym einzusetzen, die ß-Glucanase. Dieses Enzym ist sowohl in Reinform im Handel
erhältlich, als auch in einigen pektolytischen Enzympräparaten als Nebenaktivität beigefügt. Die
ß-Glucanase ist ein „Exoenzym“ das von den Enden her beginnend ein Molekül nach dem
anderen abtrennt. Dies ist der Grund warum der Abbau lange dauert und es 5-10 Tage zum
Abbau der Schleimstoffe braucht. Die Zeit variiert je nach ph Wert (optimal zwischen 3 - 4) und
Temperatur (optimal: 12 - 50 °C). Die hemmende Wirkung niedriger Temperaturen kann durch
eine höhere Dosage oder eine längere Einwirkzeit kompensiert werden. Bei allen
Behandlungen mit Enzymen ist zu beachten, dass diese durch Anwesenheit von Bentonit
inaktiviert werden.
Klär- oder Flugschönung
Zur Erhöhung der Filtrationsleistung im Jungweinstadium können oft auch Schönungen
beitragen. Schönungen werden eingesetzt zur Klärung der Weine, Stabilisierung und zur
geschmacklichen Verbesserung. Die Filtrationsleistungen können durch den Einsatz von Klär-
oder Flugschönungen, mit Gelatine und Kieselsol oder anderer Zusammensetzung, merklich
erhöht werden. Der Einsatz von Klärschönungsmitteln dient der „Trubvergrößerung“ und wirkt
sich hierdurch positiv auf ein schnelleres Sedimentationverhalten aus. Die Gelatine ist das
hauptsächlich eingesetzte Klärschönungsmittel. Sie besitzt eine hohe positive Ladung, die mit
negativ geladenen kolloidalen Substanzen sowie störenden Gerbstoffen reagiert und
zusammen mit diesen ausfällt. Gelatine wird häufig in Verbindung mit dem Flockungsmittel
Kieselsol eingesetzt. Kieselsolpartikel haben eine negative Ladung und reagieren hierdurch gut
mit der positiv geladenen Gelatine. Diese Kombinationsschönung führt zu einer intensiveren
Reaktion, da hierdurch Trubteilchen eingeschlossen werden und wesentlich rascher
sedimentieren (Abb.: 2). Ebenso senkt die Zugabe von Kieselsol das Risiko einer
Überschönung mit Gelatine. Um bei einer Kombinationsschönung die gerbstoffreduzierende
Wirkung der Gelatine nutzen zu können, muss bei der Schönungsabfolge erst die Gelatine und
erst nach kurzer Wartezeit Kieselsol zugesetzt werden.
Hausenblase
In Kombination mit Gelatine oder anstatt Gelatine hat sich besonders bei niedrigeren
Temperaturen der Einsatz von Hausenblase-Produkten zur Klärschönung bewährt. So zeigt der
Einsatz von Hausenblase eine bessere Niederschlagung von feinen kolloidalen Trübungen,
sowie bessere Klärergebnisse bei Weinen mit hohem pH Wert. Ebenfalls kann die Hausenblase
auch in Kombination mit Kieselsol zur verbesserten Flockung eingesetzt werden. Hausenblase
entfernt zudem leichte geschmackliche Unebenheiten, Gerb- sowie Farbstoffe werden hingegen
kaum entfernt.
Die Schönungsmittel werden in verschiedener Art und Form angeboten. Die
Anwendungsmengen sind je nach Stärke der Trübung verschieden. Um die Auswirkung der
Schönung genau abschätzen zu können, sind Vorproben im Labormaßstab empfehlenswert
(Schönungsreihe). Bei den Zugabemengen sind die technischen Informationsblätter der
einzelnen Hersteller zu beachten.
Fazit
Klär- und Filtrationsschwierigkeiten können schon durch geeignete Maßnahmen der Trauben-
und Mostverarbeitung reduziert werden. Hoher Botrytisbefall der Trauben, schleppende
Selbstklärung der Moste etc. sind Zeichen der zu erwartenden Filtrationsschwierigkeit. Durch
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