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“Schmecken soll´s!”
Christian Petz
Als Lohn kann ich heute das machen, was mir Spaß macht, da
mein Beruf Hobby und Lebensphilosophie ist.“ Christian Petz
kocht gerne mit Wein und benötigt für seine Gerichte “nicht
zwingend Luxusprodukte”. Seine Ziele sind nicht unbedingt weitere
Sterne und Hauben. Der Wiener bleibt bescheiden und sagt:
„Schmecken soll´s!” Landsmann und nach wie vor “Portugiese
im Herzen” Sigi danler kocht jetzt im Pauly Saal in Berlin. Seine
Devise: “Meine Gerichte müssen Aromen entfalten, zuerst die
Nase kitzeln, dann Gaumen und Magen verwöhnen.” Er hat den
portugiesischen Klassiker Bacalhau mit Rotbarbe und gefüll-ten
Ravioli veredelt. Angesagt (besonders bei den Medien) ist Mario
Lohninger, einer der jungen Wilden, der die Kochszene aufmischt
mit ausgefallenen Crossover-Menüs. Der 33-jährige Österreicher
machte Weltkarriere mit Stationen in Paris, Los Angeles,
Palo Alto und New York. Seit 2004 begeistert er seine Gäste
im Frankfurter Cocoon Club. Bestens gelaunt präsentierte sich
auch thomas Bühner vom Restaurant La Vie in Osnabrück, der
sich mit seinem Vakuumverdampfer in die Drei-Sterne-Riege
köchelte. Bei Bühner geht der Trend zu Gemüse, das er auf
seinen Tellern aus bis zu 20 einzeln bearbeitete Zutaten raffiniert
zusammensetzt. Bei Peter Knogl aus Deggendorf “muss das
Produkt erkennbar sein und darf nicht verfälscht werden. Essen
muss für den Gast ein Erlebnis sein”. Das war seine Steinbutt-Komposition
auf jeden Fall. Sekt oder Selters? Was für
eine Frage. Champagner und Kaviar hieß die Antwort von hans
neuner, Portugals zweitem 2-Sternekoch, der an diesem denkwürdigen
Nobel-Diner mit seinem Ocean-Team für die “Mundfreude”,
das Amuse-Bouche, verantwortlich war.
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1 Rotbarbe mit gefüllten
Ravioli und Entenfußmuscheln
von Siegfried
Danler-Heinemann, der
sich bestens mit seinem
Wiener Kollegen Christian
Pretz versteht 2.
Für den Briten Nigel
Haworth ist diese 3
Hummer-Komposition
eine seiner “leichtesten
Übungen” 4 Peter Knogl
vom Cheval Blanc in
Basel 5 Hans Neuner
vom OCEAN in Porches
6 Mario Lohninger beim
ORF-Interview
7 Kavier-Auslese
8 Steinbutt von Peter
Knogl 9 Gastgeber Dieter
Koschina (rechts) mit
Nigel Haworth
10 Thomas Bühner, der
Gemüse-Künstler. Gang
des Abends war jedoch
die Langustino-Kreation
des niederländischen
2-Sterne-Chefs
Jacob Jan Boerma mit
einer Schaumsauce aus
Kerbel, Sternanis und
Kardomom
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