Gemüsekochbuch der k.k. Gartenbaugesellschaft in Wien

Gemüse an die Hürden wird durch mermaliges Aufschüttelnderselben am besten verhütet. Näheres über die Dauer desAbkochens oder Abbrühens erscheint umstehend bei jederGemüseart angegeben. Die Hürden sind während des Trocknensfleißig zu wechseln, d. h. von unten nach oben usw. DasDörren ist als beendet zu betrachten, wenn sich das Gemüsenicht mehr feucht anfühlt. Das Trocknen einer aufgelegtenPartie Gemüse dauert durchschnittlich zwei bis drei Tage.Es ist zu vermeiden, die Gemüse auf dem Herde oder imBratrohr allzu rasch zu trocknen, weil ihnen dadurch die fürdie Aufbewahrung nötige Biegsamkeit, der Wohlgeschmack unddas Ansehen genommen werden und dieselben dadurch auch leichtzerbröseln. Wer nur mit einzelnen Hürden ohne Apparattrocknen will, muß unter die vier Ecken Ziegelstücke legen,damit die Hürden nicht aufliegen und die Luft durchstreichenkann. Besonders zu beachten ist, daß alle Gemüse, wennsie nicht am Herd getrocknet werden, nur im Schatten,niemals aber in der Sonne getrocknet werden sollen, weildieselben dadurch ebenfalls Farbe, Geschmack und Ansehenverlieren würden. Ausgenommen von dieser Regel sind nurdie Pilze, welche auch in der Sonne getrocknet werdenkönnen. Als Trockenplätze sind besonders offene Verandenund Fensterbretter, wo es auch möglich ist Gegenzug herzu¬stellen, geeignet. Während der Nacht stellt man beim Luft¬trocknen den Apparat in die Küche auf den überkühlten Herdoder sonst an einen trockenen Ort. Sollte das Lufttrocknendurch Regenwetter unterbrochen werden, so ist das Dörrenauf dem Herde fortzusetzen, da sonst das auch nur etwasfeuchte Gemüse sauer oder schimmelig werden würde. Umein gutes Produkt zu erhalten und das Trocknen zu be¬schleunigen, ist es beim Lufttrocknen angezeigt, wenn nichtein sehr heißes, trockenes Wetter herrscht, das Gemüse nachdem Abkochen oder Abbrühen einige Stunden auf dem Herdeoder im Bratrohr vorzutrocknen, damit das vom Abbrühenanhaftende Wasser rasch entzogen wird. Vor der Aufbewahrungist das Gemüse noch einige Stunden auf dem Herde nachzutrocknen.Nach dein Dörren ist das Gemüse an einem- 60 -