Chef de Cuisine 05 2013 - Intergast

05·2013Das Kundenmagazin fürCare, GV und GastronomieWISSENFÜR AZUBISFIT FÜRDEN JOBIN KOOPERATION MITGRIPS & COSAISONALESBRATWURST-KLASSIKERUNTERNEHMERISCHESINTERGAST-WEBSHOPBEST PRACTICESENIORENKÜCHEGASTRONOMIE IM EUROPA-PARK RUST

ANZEIGENeu von Dr. Oetker Passenio:Passenio Kassler und Passenio SauerkrautDer wachsende Anteil der älteren Personen an der Gesamtbevölkerung und damit verbundene Faktoren wie z.B. altersbzw.krankheitsbedingte Kau- und Schluckbeschwerden hat die Spezialisten von Dr. Oetker Food-Service dazu bewogen,Produkte für Menschen zu entwickeln, die auf spezielle Kostformen angewiesen sind. Das Sortiment von Dr. OetkerPassenio beinhaltete bislang 14 hochwertige passierte Tiefkühlkomponenten, die das Kauen und Schlucken leichtermachen – ein bedarfsgerechtes und fein aufeinander abgestimmtes Sortiment an Produkten aus den Bereichen Fleisch,Fisch, Gemüse, Salat und Beilagen, die eine genussvolle Ernährung ermöglichen. Vielfältige Gerichte, die alle Hauptnährstoffein ausgewogener Menge enthalten, lassen sich damit ganz schnell in die Praxis umsetzen. Einer drohendenUnterversorgung kann so mit einer optimalen Tagesplangestaltung umsichtig vorgebeugt werden!Jetzt noch mehr passierter Genuss!Zum 1. Mai 2013 wurde das attraktive Dr. Oetker Passenio-Sortiment um zwei neue Menükomponenten erweitert:Passenio Kassler: die appetitliche Optik und die seniorengerechte,schmackhafte Würzung sorgen für Begeisterung!Passenio Sauerkraut: Die perfekte Beilage zu Kassler oderSchweinebraten – überzeugt durch seinen intensiven, vollenGeschmack aufgrund des hohen Krautanteils.Passierte Kost in vollendeter FormDie Produkteigenschaften und -vorteile der ausgefeiltenDr. Oetker Passenio-Menükomponenten sprechen dabeifür sich…Cook&Chill-Systemen oder in der Mikrowelle (Ausnahme:Salat und Brot, hier ist lediglich Auftauen notwendig)für passierte KostUnter der begleitenden Submarke Dr. Oetker Passenio Plusstehen zwei kenntlichmachungsfreie und geschmacksneutraleTrockenprodukte zur Konsistenzanpassung und AnreicherungPassenio Plus Trio, einer ausgewogenen KombinationPassenio Plus Bindemittel, das Andickungsmittel zurnicht nach Kunden für die Produkte der Marke Dr. Oetker Passenio dieDr. Oetker Food-Service 0800 5891773 info@oetker-fs.de www.oetker-food-service.de

IM DETAILEDITORIALMit schönen Grüßenaus der Heimat„Der Riese, der keiner seinwill“, so titelte vor kurzem eindeutsches Nachrichtenmagazin.Gemeint sind damit wir, dieDeutschen. In keiner anderen Nationsei die Diskrepanz zwischenSelbstbild und Außenwahrnehmunggrößer als bei uns. Undtatsächlich: Nach einer Umfragedes BBC zum „beliebtesten Landder Welt“ landet Deutschlandnicht zum ersten Mal auf Platzeins. Und wir Deutschen? Wirscheinen immer noch davon auszugehen,dem Rest der Welt nichtzu genügen. Dabei gibt es allen Grund, mit Stolz nach vorne zu blicken. UnsereIndustrie boomt, deutsche Exportgüter sind im Ausland beliebter dennje und die deutsche Küche und Kultur bekommen immer mehr Aufwind.Aber auch unser eigener Blick verändert sich. Heimische Produkte erlebenderzeit eine Renaissance. In dieser Ausgabe beschäftigen wir uns mitdeutschen Produkten und deutscher Restaurantkultur. Und stellen fest: DerBegriff Heimat schmeckt heute nicht mehr abgestanden.Wir bei INTERGAST machen uns für Sie stark.Damit Sie voller Tatendrang und stolz in die Zukunft blicken.Jörg Birringer,Geschäftsführer INTERGASTCHEF DE CUISINE 05/20133

ANZEIGEDie Freude amEssen wiedergewinnen!Ausgezeichneter Profi-Artikel für konsistenzangepasste KostDie Zahl der Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden(Dysphagie) nimmt stetig zu.Ihre Versorgung stellt Küchenprofis in Seniorenheimen,Pflegeheimen, Krankenhäusern undRehakliniken vor große Herausforderungen.30-40% der Pflegeheim-Bewohner leiden an DysphagieNeben einer optisch und geschmacklichansprechenden Mahlzeit ist auch Abwechslunggefragt, was bei pürierten undpassierten Speisen nicht immer einfach ist.Mit bali ® Reismehl bietet die RickmersReismühle ein innovatives Produkt für dieVersorgung von Menschen mit Kau- undSchluckbeschwerden an. Das glutenfreieBasis-Produkt ermöglicht die schnelle undeinfache Zubereitung pikanter wie süßerSpeisen und lässt sich vielfältig einsetzen.So wird’s richtig abwechslungsreichDas Angebot lässt sich vielseitiger gestalten.Das feine Reismehl sorgt für eine homogeneKonsistenz der Speisen und bietet vieleMöglichkeiten der Zubereitung. Für pikanteGerichte lässt sich bali ® Reismehl mit Aromen,Gewürz- oder Kräuterpasten kombinieren, süßeSpeisen können mit Fruchtpürees oder passiertemObst verfeinert werden. Auch für die Zubereitungschaumiger Espumas, Mousses und Desserts im iSiWhip eignet sich bali ® Reismehl hervorragend.Garantiert deklarationsfreiaus SpeisekartenVon Natur aus gluten- und laktosefrei sowie freivon Zusatzstoffen, lässt sich dieses Reismehl flexibelfür viele Kostanforderungen verwenden und istauch im Rahmen eines Diätplanes einsetzbar.Ideal für …… Seniorenheime… Reha-Kliniken… Pflegeheime… KrankenhäuserRickmers Reismühle GmbH · Stephanikirchenweide 30 · D-28217 Bremenfon +49 421 38057-0 · fax +49 421 394823 · info@rickmers.eu · www.rickmers.eu

IM DETAILIN DIESEM HEFT1212 TITELTHEMADIE NEUE DEUTSCHEHEIMATKÜCHEDas Schlossrestaurant Balthasar im Europa-Park inRust bietet seinen Gästen badische Spezialitäten.10 UNTERNEHMERISCHES: INTERGAST Webshop21 SAISONALES: Bratwurst-Klassiker26 BEST PRACTICE: Seniorenküche17061626IM DETAILIM TRENDTHEMEN & INNOVATIONENIM FOKUSFAKTEN & FOODIM GESPRÄCHMENSCHEN & ERFOLGSIDEEN03 Editorial17 Fit für den Job32 Lesenswertes33 Messeplaner34 Was isst eigentlich …Andreas Hoppe34 Herstellerverzeichnis06 EV Service GmbHDas NürnbergerUnternehmen ist neuerKooperationspartnerder INTERGAST09 INTERGAST NewsNeuer Geschäftsführerbei Wasgau C + C10 INTERGAST WebshopNeue Funktionenund Tools12 HeimatkücheBadische Spezialitäten16 SteinpilzeWarum sich die Investitionin das Saisonprodukt lohnt21 Bratwurst-KlassikerDer Deutschenliebste Wurst22 Küchen der WeltItalienische Momenteim Winter26 Best PracticeDas Saarbrücker Altenwohnstiftbietet seinenGästen Essen, dasschmeckt und fit hält30 KüchentechnikPeter Adam-Luketic,Geschäftsführer vonvtechnik Planung GmbH,über die „Küche derZukunft“24 Neue ProdukteINTERGAST Chef de Cuisine13. Jahrgang · erscheint zweimonatlich für Mitglieder und Partner der INTERGASTHERAUSGEBER: INTERGAST Großverbraucher-Service GmbH · KONZEPTION UND INHALT: Jörg Birringer (Geschäftsführer)REDAKTION: Christian Schikora (Chefredaktion), Kim Eberhardt, Lena Elfrath, Rainer Heck, Ulrike Ostrop (Schlussredaktion)LAYOUT: Denis Holzmüller · PRODUKTION: Alexandra Zimmer · ANZEIGENVERKAUF: Sven Leuthner (INTERGAST) 0781· 616-603ANZEIGENDISPOSITION: 07225 · 916-130, E-Mail dispocdc@medialog.de · VERTRIEB: item GmbH, Brunckstr. 20, 67346 Speyer,Tel 06232 · 64 32 55, Fax 06232 · 64 32 60, E-Mail medialog@item.net · ANZEIGENSCHLUSS: Vier Wochen vor ErscheinenEs gilt Anzeigenpreisliste Nr. 12, gültig ab 01.01.2013 Einzelverkaufspreis 4,80 Euro, zzgl. Versandkosten · DRUCK: pva GmbH, LandauREPRO: w&co, München · TITELFOTO: Thomas Schindel VERLAG: Geschäftsführer Christian Schikora, medialog GmbH & Co. KG,Medienplatz 1, 76571 Gaggenau, Tel 07225 · 916-280, Fax 07225 · 916-290Für unverlangt eingesandte Manuskripte wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift wird zum Mo natsanfang ausgeliefert. Reklamationen über nicht erhaltene Hefte könnenbeim Verlag nur innerhalb von drei Monaten nach der zuletzt fälligen Zustellung gestellt werden. Bei Nichtbelieferung ohne Verschulden des Verlages oder im Falle höhererGewalt (z. B. Streik etc.) besteht kein Entschädigungsanspruch. © medialog GmbH & Co. KG, Gaggenau, Germany · Gedruckt auf chlorfrei gebleichtem PapierCHEF DE CUISINE 05/20135

Mit dem Blickaufs GanzeSeit dem 1. Juni 2013 ist das junge Unternehmen EV Service GmbHin Nürnberg neuer Kooperationspartner der INTERGAST. Gegründetals Tochtergesellschaft der Evenord-Bank eG-KG, strebt die EVService GmbH Wachstum an. Der Fokus liegt auf den BereichenGastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung.TEXT Kim Eberhardt FOTOS Thomas Schreiber / psbrands

IM TRENDPORTRÄTHorst Schneider.Das Vorstandsmitglied der Evenord eG plant den Aufbau der EV ServiceGmbH. „Wir wollen innovativ sein.“Partner bietet uns die INTERGAST in diesem Bereichkompetente Unterstützung.“ Im nächsten Schritt sollenalle Cuisine-Noblesse-Artikel in das Warensortimentaufgenommen und beworben werden.Der StartGegründet wird die Evenord eG bereits 1924 als Einkaufs-und Verwertungsgenossenschaft der nordbayerischenFleischer. 1939 übernimmt das Unternehmen dieViehmarktbank in Fürth, deren Umsatz bis zu diesemZeitpunkt bei etwa 2,5 Millionen Reichsmark liegt. 1961kommt es zur Trennung der Bankabteilung Viehmarktbankvon der Evenord eG. Kurz darauf gründet sich dieEvenord Bank eG-KG als selbstständige Tochtergesellschaftder Evenord eG. Einige Jahre später erreicht dasBankvermögen eine Bilanzsumme von 32,9 MillionenDeutsche Mark. Die Bank zählt somit zu den stärkstenund leistungsfähigsten Banken innerhalb des Fleischerhandwerks.1970 werden die ersten Filialen der EvenordeG in Erlangen, Weiden, Bamberg und Ansbach errichtet.Genossenschaft verpflichtet. Diese Grundausrichtungwill Horst Schneider, Vorstandsvorsitzender derEvenord eG, mit Neugründung der EV Service GmbHbeibehalten. „Wir wollen weiterhin die Bedürfnisse unsererMitglieder befriedigen“, so Schneider. „Trotzdemmüssen wir innovativ sein und als Genossenschaft neueWege gehen.“ Als direkterKunde der EV ServiceGmbH kann die EvenordeG von den neuen Kompetenzfeldernder Tochtergesellschaftder Evenord-Bank eG-KG profitieren.Und dazu gehören in erster Linie die Optimierung desWareneinkaufs sowie die Bereitstellung elektronischerAbwicklungssysteme für die Kunden. Aber nicht nurdas. „Wir wollen auch neue Kunden hinzugewinnen“, soSchneider. „Hier im Großraum Nordbayern gibt es vieleGastronomen, die bedient werden müssen. Als starker„Hier im Großraum Nordbayern gibtes viele Gastronomen, die bedientwerden müssen.“Die ProfilierungIn den Jahren 1971 bis 1976 expandiert das Unternehmenweiter: Die heutigen Geschäftsräume der Evenord eGsowie der Evenord Bank eG-KG werden auf dem ehemaligenSchlachthofgelände in Nürnberg errichtet.1992 eröffnet Evenord zwei weitere Filialen in Pößneckund Gera sowie eine weitere Bankgeschäftsstellein Fürth-Burgfarrnbach.Durch die Fusion mit derFleischergenossenschaft inHof 1999 wird schließlichdie heutige Struktur desWarengeschäfts erreicht. Zu den Hauptkundengruppenzählen Metzgereien und Fleischereien. 2009 beginnt dieEvenord eG erstmals mit dem Aufbau des GeschäftsfeldesGastronomie in der Region Nürnberg. 250 Mitarbeiteran zehn Standorten in Bayern und Thüringensind heute bei Evenord beschäftigt. 2011 betrug derGesamtumsatz der Gruppe rund 59 Millionen Euro. »CHEF DE CUISINE 05/20137

IM TRENDPORTRÄTDie VisionMit der Neugründung der EV Service GmbH plant dieEvenord eG, ihre Kompetenzen im Bereich Gastronomieund Gemeinschaftsverpflegung weiter auszubauen. OlafZaulig verstärkt als Einkaufsleiter das Team. Mit seinerUnterstützung konnten bereits 84 neue Lieferantenhinzugewonnen werden. Die rund 650 INTERGAST-Eigenmarken sind bereits ins Warensystem integriert undsollen den Kunden verstärkt angeboten werden. „Vonder Partnerschaft mit der INTERGAST versprechen„Wir wollen eindeutige Zeichensetzen, auch nach außen. Dasgelingt nur mit einer klaren Profilierungund einem starken Partner anunserer Seite.“wir uns einen starken Innovationsschub“, so Schneider.„Der INTERGAST-Webshop, das Bestellsystem à lacarte sowie die Produktvielfalt der Cuisine-Noblesse-Range haben uns beeindruckt.“ In der Auslagerung desEinkaufes in die EV Service GmbH als Kompetenzzentrumsieht Horst Schneider einen entscheidenden Vorteil:den ursprünglich genossenschaftlichen Charakter derEvenord eG mit einem zweiten Standbein zu stärken.„Wir wollen uns positionieren und eindeutige Zeichensetzen, auch nach außen. Das gelingt nur mit einerklaren Profilierung und einem starken Partner wie derINTERGAST an unserer Seite.“NACHGEFRAGTBEI OLAF ZAULIG,EV SERVICE GMBHOlaf Zaulig ist zuständig fürden Einkauf bei der EV-ServiceGmbH in Nürnberg.Mitseiner Unterstützung sollenkünftig das Sortiment ausgebautsowie das Bestellwesenund die Serviceleistungenoptimiert werden.Herr Zaulig, was bietet die EV Service ihren Kunden?Ein erstklassiges elektronisches Warensystem, das die Bestellprozesseso einfach und so kostengünstig wie möglichgestaltet. Darüber hinaus Produkte, mit denen wir auch unsereKunden aus der Gastronomie überzeugen.Welche Produkte sind das?In erster Linie Fleisch- und Wurstwaren. Mit den Cuisine-Noblesse-Artikeln verstärken wir nun unser Gesamtsortimentum 650 Produkte aus allen Warengruppen.Wie wollen Sie neue Kunden hinzugewinnen?Indem wir uns eindeutig positionieren. Natürlich profitieren wirauch von dem breiten Netzwerk der Evenord eG. Es ist jedochwichtig, seinen Blick auch auf neue Kundengruppen hinauszudehnen.Weitere Informationen zum Unternehmen gibt es unter:www.evenordbank.deBeliebte Snacksfür jeden Anlass!8 05/2013 CHEF DE CUISINE

IM TRENDINTERGAST NEWSIM TRENDWechselbei WasgauNach 28 Jahren verantwortlicher Tätigkeitim Wasgau-Konzern legte German Preis zum31. August seine Geschäftstätigkeit nieder.Peter Scharf übernimmt ab sofort die alleinigeVerantwortung für den gesamten C+C-Bereich.Kleine Portionen für„Jung und Alt“TEXT Kim EberhardtGerman Preis prägte wie kaum ein anderer die Erfolgsgeschichtevon Wasgau C+C. Seit 1985 leiteteer die Geschäfte der insgesamt sieben C+C-Märkte inNeunkirchen, Worms, Wadern, Pirmasens, Kaiserslautern,Bad Kreuznach und Neustadt an der Weinstraße.Die C+C-Märkte, deren Angebot sich in ersterLinie an Gastronomiekunden und Großverbraucherrichtet, wuchsen unter seiner Regie zu einem wichtigenStandbein der Wasgau AG heran. Als Verantwortlicherfür Vertrieb und Organisation verstärkte Peter Scharfseit dem 1. April 2007 die Geschäftsführung. Mehrals sechs Jahre lang leitete er gemeinsam mit GermanPreis die C+C-Märkte. Seit dem 1. September trägt ernun die alleinige Verantwortung, will aber weiterhinim Unternehmen für Kontinuität sorgen. „Wir wollenflexibel bleiben, um möglichst schnell auf den sich stetigwandelnden Markt reagieren zu können. Zusammenmit der INTERGAST möchte ich zudem das nationaleGeschäft vorantreiben.“Die in Pirmasens ansässige Wasgau AG betreibt rund90 Wasgau Super- und Verbrauchermärkte mit Verkaufsflächenzwischen 600 und 4.000 Quadratmeternvorwiegend im Saarland und in der Pfalz. Hinzu kommendie sieben C+C-Betriebe als Partner für Gastronomieund Großverbraucher.SeniorenheimeSchulenKrankenhäuserHähnchen Roulade BroccoliChicken FrizzHähnchen BrustfiletINTERGAST INFOSWeitere Informationen gibt es unter:www.wasgauland-cc.deKindergärtenDinosCHEF DE CUISINE 05/2013www.sprehe.de 9

IM TRENDINTERGAST NEWSNeue Toolsim WebshopImmer mehr Kunden wollen ihre Waren heuteunabhängig von den Öffnungszeiten und amliebsten online bestellen. Diese Möglichkeitenbietet der INTERGAST-Webshop. In nur wenigenSchritten haben Kunden hier Zugriff auf dasWarenlager und direkte Bestellmöglichkeiten.TEXT Kim EberhardtIn Zeiten von Smartphones, Apps und Co. sind immermehr Kunden heute in der Lage, jederzeit und anjedem Ort aktiv ihre Einkäufe zu tätigen. INTERGASThat sich auf diese neuen Konstellationen eingestellt.Seit gut einem Jahr ist der neue Webshop online. Mitdiesem erhalten Kunden Einblicke ins Warenlager,können Einkaufslisten anlegen und fehlende Warennachbestellen. Die Freischaltung des Webshops für denKunden erfolgt in einfache Schritten: Mit Unterstützungder INTERGAST kann sich jedes Mitglied eine eigeneDatenbankstruktur anlegen. Diese Datenbank wirdvom jeweiligen Unternehmen selbst verwaltet. NachEinspeisung aller wichtigenInformationen, Artikelund Warenangebotehaben Kunden anschließenddie Möglichkeit, Bestellungendurchzuführen.Die Bestellung erfolgtentweder mithilfe einerzuvor angelegten Einkaufslisteoder regulär unter dem Tool „Bestellungen“.Zusätzlich gibt es die Möglichkeit, einzelne Tage oderWochen zu bestimmen, an denen die Waren geliefertwerden sollen. „In Großküchen herrscht zum Teil einenormer Zeitdruck“, erklärt Marc Wille, IT-Projektleiterbei der INTERGAST. „Unser Webshop hilft Kunden,sich selbst zu organisieren und unabhängig von Geschäftszeitenihre Waren zu bestellen.“ Aufgrund derbisherigen positiven Resonanzen sollen die Angebote desWebshops künftig noch weiter verfeinert und ausgebautwerden. „Unser Webshop entwickelt sich stetig weiter“, soWille. „In Kürze werden wir unseren gesamten Shop mitallen Funktionen nicht nur in deutscher, sondern auchin englischer, französischer und italienischer Sprachezur Verfügung stellen.“INTERGAST INFOSWeitere Informationen gibt es unter:www.intergast-mall.de3er BuffetspenderTraumstart in den Morgen.SquEasy macht Lust auf Honig!Der Buffetspender bietet Honig-Vielfalt in Breitsamer Qualität,Funktionalität und Design.Ein echter Gewinn für Sie undIhre Gäste.Praktisch in der1,5 KgLeichtes Portionieren– ideal für10 01/2013 CHEF DE CUISINEBreitsamer Honig · www.breitsamer.de

NEU!IM TRENDBonduelle Risottos:Eine rundes Konzept für Profi -KöcheGanz neu und in erstklassiger BonduelleMarkenqualität: Perfekt vorbereitete Tiefkühl-Risottos mit hochwertigen Zutaten✔ Erstklassige und fein abgestimmte Verbindungvon Spitzen-Rundkornreis mit edlen Waldpilzenoder zartem Spinat und knackigen Erbsen✔ Gelingsichere Lösung, die der erhöhten Nachfragenach vegetarischen Highlights entspricht✔ Einfach und schnell zubereitet✔ Bester Geschmack, ansprechende Optik✔ Vielfältig einsetzbar: Saisonale Variantenin Kombination mit Bonduelle-Gemüsesortenund als Beilage zu Fisch und Fleisch✔ Im praktischen 1 kg-Beutel – schnellerVerbrauch, geringe Lagerhaltung, wenigerAbfall und optimale KalkulierbarkeitPilz-Risotto mitStein- und ButterpilzenEin rundes Konzept also für jeden Profi-Koch.www.bonduelle-foodservice.deCHEF DE CUISINE 01/201311

Zwischen Silverstarund SansibarIm Europa-Park Rust, dort wo England auf Italien und Fish & Chipsauf Foccacia treffen, hat sich eine Oase deutscher Restaurantkulturetabliert. Im Schlossrestaurant Balthasar können Gäste badischeSpezialitäten genießen und sich vom Getöse der Achterbahneneine Auszeit gönnen – sofern sie sich die Zeit dafür nehmen.TEXT Kim Eberhardt FOTOS Thomas Schindel

IM FOKUSHEIMATKÜCHEMiklós Németh.Seit mittlerweile zehn Jahren ist der gelernte Koch Betriebsleiter imSchlossrestaurant Balthasar im Europa-Park Rust.94 Hektar misst. Darunter 22 Imbisse, acht Café-Bars,Verkaufsstände, mehrere Eisdielen und etwa zehn Restaurants,zum Teil mit Selbstbedienung. Hinzu kommendie Restaurants und Bars in den fünf Erlebnis-Hotels.Damit gilt der Europa-Park als umsatzstärkster an einenOrt gebundener Gastronomiebetrieb Deutschlands.Jedes Jahr zum Ende der Wintersaison packt MiklósNémeth seine Koffer. Dann ist es Zeit zu verreisen.Nicht nach Europa und auch nicht nach Hause, in seinHeimatland Ungarn. Seine Ziele müssen weiter weg liegenund heißen Australien oder Neuseeland. Dort nimmter sich sechs Wochen Zeit, um auszuspannen. Zeit, inder er sich um nichts kümmern,keine Gästewünscheerfüllen, keine Speisekartenerstellen, keine Festeorganisieren und keinemBesucher den Weg nach Skandinavien erklären muss.Miklós Németh ist Betriebsleiter im SchlossrestaurantBalthasar im Europa-Park Rust. Parallel dazu führt erden Silver Lake Saloon, ein auf die amerikanische Kücheausgerichtetes Restaurant nahe dem Camp Ressort. Rund50 Gastronomiebetriebe befinden sich auf dem Geländedes Europa-Parks in Rust, das insgesamt eine Fläche von„Unsere Küche ist für Parkbesucher, diesich in Ruhe hinsetzen und auf Schnell-Gastronomie verzichten wollen.“Abheben, nicht ausgrenzenIn 13 europäischen Themenbereichen wird den Besuchernlandestypische Architektur und Gastronomiegeboten. In Italien duftet es nach frisch gebackener Pizza,in England locken Fish & Chips und in Österreich derKaiserschmarrn mit Zwetschgenkompott. Mehr als 4,5Millionen Besucher aus der ganzen Welt haben sich imletzten Jahr in den Achter- und Wildwasserbahnen, inGrimms Märchenwald oder im neu gestalteten MagicCinema 4D vergnügt. Keine leichte Aufgabe, die Gästeaus diesen Erlebniswelten in die gediegene Atmosphäreeines Schlossparks zu locken. „Wir mussten uns etwaseinfallen lassen“, erläutert Miklós Németh sein Restaurantkonzept.„Unsere Küche ist für Parkbesucher, diesich in Ruhe hinsetzen und auf Schnell-Gastronomieverzichten wollen.“ Das restaurierte Schloss aus demJahr 1442 mit seinem märchenhaften Schlossgartenbietet hierfür die entsprechende Kulisse. Dennoch fiel esdem Restaurantleiter anfangs nicht leicht, sein Konzeptauch an die Gäste zu bringen. Keiner der Parkbesucherwill sich heute lange mit dem Essen aufhalten. In früherenZeiten hat es im Restaurant deshalb überwiegendSchöpfgerichte gegeben: Pommes, Geschnetzeltes, WienerSchnitzel. Die Zahl der Besucher war höher und dieSpeisen mussten innerhalbkürzester Zeit serviertwerden. Als die gastronomischenAngebote imPark zunahmen, bliebenim Schloss die Gäste aus. Mit der Übernahme derGastronomie vor zehn Jahren hat Miklós Németh dieserEntwicklung ein Ende gesetzt.Badische Gerichte, neu interpretiertHeute werden im Schlossrestaurant badisch-elsässischeGerichte auf gehobenem Niveau serviert. Und dabei »CHEF DE CUISINE 05/201313

IM FOKUSHEIMATKÜCHE» bedienen sich Németh und seinTeam, Kunden von INTERGAST-Mitglied Prohoga, vorwiegend ausdem, was die Region ihnen vorgibt.Aus frischen Kräutern, Fisch- undFleischprodukten werden traditionellebadische Gerichte kreiert.Die Speisekarte richtet sich nachder jeweiligen Jahreszeit. Im Frühlinggibt es Spargel, im Herbst Wildund im Winter auch mal Kohl. ExotischeGerichte mit internationalenBezeichnungen finden sich aufder Karte nicht wieder. Stattdessenbietet das Schlossrestaurant seinenGästen badische Hochzeitssuppe,Kerbelsuppe oder frische Salate mitWildkräutern als Vorspeise. DieHauptgerichte sind eher deftig: Beidem Schweinefilet in Champignonrahmsaucemit Spätzle, dem Rindfleisch mit Meerrettichsauceoder der Barbarie-Entenbrust mit Pfefferkirschenkommen vor allem Fleischfans auf ihre Kosten. Auch dieNachspeisen stellen Németh und sein Team selbst her.Dazu gehören verschiedene Sorten Eis und Sorbet, diebeliebte Crème Brûlée und der „Ofenschlupfer“ – einGemisch aus Brot, Ei, Sahne, Zucker und Obst, dasim Ofen fertig gebacken wird. „Der Ofenschlupfer istfrüher ein Arme-Leute-Gericht gewesen“, so Németh.„Wir nehmen diese alten Gerichte und interpretieren sieSchloss Balthasar. Das ehemalige Wasserschloss wurde 1979 von der Familie Mack renoviertund in den Freizeitpark integriert.um, richten sie neu an, zum Beispiel indem wir kleinere,ansprechendere Portionen servieren.“Gastronomie als ErlebnisweltJe nach Jahreszeit besuchen täglich etwa 200 bis 500Gäste das Schlossrestaurant Balthasar. Die meistenkommen zur Mittagszeit. Abends kann das Restaurantfür diverse Feierlichkeiten gemietet werden. Zur Kundschaftzählen auch die rund 40.000 Jahreskartenbesitzerdes Europaparks, die regelmäßig vorbeikommen. DieMehrzahl der Gäste jedoch sind Tagesgäste. Und diesesind nicht leicht zufriedenzustellen. „Viele setzen sichselbst unter Druck“, berichtet Németh. „Sie habenAngst, während des Essens etwas zu verpassen. Wirstehen dazwischen, weil wir um diese Bedürfnisseherum unsere Gastronomie aufbauen müssen.“ Fürdiese Gäste hat sich Miklós Németh gemeinsam mitseinen beiden Küchenchefs Robert Roehn und AndreMarc etwas einfallen lassen. Um die Zubereitungszeitenvieler Fleischgerichte zu verkürzen, setzen die Küchenchefsauf die Niedrigtemperatur-Garmethode. Dabeiwird das Fleisch bei 80 Grad über längere Zeit gegart.„Sobald der Gast bestellt, wird das Fleisch in sechs bisFestlich speisen. Das Schlossrestaurant Balthasar kann für diverseFeierlichkeiten gemietet werden.14 05/2013 CHEF DE CUISINE

IM FOKUSsieben Minuten fertig gebraten und frisch an den Tischgebracht“, erklärt Andre Marc. Ein besonderes kulinarischesHighlight, das auch viele Gäste anlockt, ist dasAlemannische Rittermahl. Bei diesem in regelmäßigenAbständen stattfindenden Ereignis servieren Némethund sein Team weitere hausgemachte Spezialitäten:Griebenschmalz, selbst gebackenes Bauernbrot, Zwiebelkuchen,Flädlesuppe, Entenkeule mit Kraut und Rübenoder Ziegenkäse mit lauwarmen Honig. Beim Rittermahlgeht es stilecht zünftig zu. Dabei darf dann auch mit denFingern gegessen werden. „Irgendwie müssen wir dieGäste doch zu uns locken“, so Németh. „Ein bisschenJahrmarktatmosphäre muss schon sein.“INTERGAST REZEPTERatatouille-Crèmesüppchen mitKnoblauch-Basilikum-ToastFür die Suppe Zucchini, Aubergine,Paprika, Karotte und Tomaten pürierenund mit Kräutern abschmecken.Crème Brûlée mit HimbeersorbetDie Oberfläche der gestockten Crèmenach dem Erkalten mit Zucker bestreuenund mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.Dazu passen frische Früchte.Salat „Alsacienne“ mit SpeckkuchenQuiche wird normalerweise mit einemMürbeteig hergestellt. Für eineschnelle Variante können Sie aber aucheinen Blätterteig verwenden.Zander mit gerösteten PfifferlingenDen Fisch in der Pfanne oder auf demGrill von jeder Seite anbraten. MitMandeln bestreuen und zusammenmit gerösteten Pfifferlingen servieren.Barbarie-Entenbrust mit PfefferkirschenFür eine schnelle und gelingsichereZubereitung die Ente im Ofen überlängere Zeit garen. Kurz vor demServieren nochmals kurz anbraten.Weitere Informationen zum Restaurant finden Sie unter:www.europapark.deCHEF DE CUISINE 05/201315

IM FOKUSSTEINPILZESaisonalund exklusivFrische Steinpilze sind bei Kennern fast so beliebt wie Trüffeln.Ohne Frage, sie sind teuer, denn Steinpilze können nicht gezüchtet werden undbei zu trockenem Wetter fällt die Ernte aus. Doch die Investition in das Saisonprodukt lohnt sich.TEXT Ulrike Ostrop FOTO iStockphoto/KetrinFrisch müssen sie sein, fest und möglichst unbeschädigt.Dann können Sie sicher sein, dass Steinpilzeihr exquisites, leicht nussiges Aroma voll entfalten. Amschmackhaftesten sind die jungen Exemplare, deren Hutnoch rund und geschlossen ist, die Röhren fast unsichtbarund fest. Frische Pilze verderben schnell, deshalb müssensie rasch verarbeitet werden. Übrig gebliebene Warelieber einfrieren oder trocknen und später verwenden.Hochwertiger Gruß aus dem WaldFür die Zubereitung werden die Pilze mit einem Pinseloder Tuch gesäubert. Junge Exemplare können Sie mitStiel und Hut verarbeiten, bei älteren sollten Sie dieRöhren entfernen. In Scheiben geschnitten und mitWildkräutern oder Blattsalaten, bestem Olivenöl undBalsamico angerichtet, bieten Steinpilze Ihren Gästeneinen exklusiven Gruß aus dem Wald. Wegen der Ge-fahr durch den Fuchsbandwurm sollten Wildpilze nichtroh verzehrt, sondern auf mindestens 70 Grad erhitztwerden. Braten Sie die Steinpilzscheiben also kurz inButter oder Olivenöl an. Als Rohware haben Steinpilzeihren Preis, doch mit wenig Aufwand verwandeln sieschlichte Gerichte wie Risotto oder Pasta zur Delikatesse,für die viele Gäste klaglos tiefer in die Tasche greifen.Tiefgekühlte oder getrocknete Pilze belasten Ihr Budgetweniger, sind immer verfügbar und verfeinern Suppen,Soßen und Schmorgerichte. Den exklusiven Kick verleihendann einige frische Steinpilzscheiben. INTERGAST INFOSWeitere Informationen zum Thema gibt es unter:www.valenzi.dewww.walhalla-delikatessen.de16 04/2013 CHEF DE CUISINE

05/2013MIT UNTER-VONfit fürSTÜTZUNGden jobzumHERAUS-TRENNEN& SammelnWISSENS-CHECKTESTEN SIEIHR WISSENINTERVIEWJASMIN ASCIONEWARENKUNDEBRATWURSTFOTO Fotolia/victoria p.

mit unterstützungvon Grips&CoFIT FÜR DEN JOBWARENKUNDE1WestfälischeBei der Zerkleinerunung wirdEishinzugegege-ben,damit dasFleischcheieiweweiß nichtdurch diebeimKuttetern entntststehendeHititzegerinntnt.23CoburgerAls einzige Wurst in Deutstschchlalanddarf siemit rohen Eiern als Bindememitittetel hergestelltwerden.5641 Rostocker2 Westfälische3 Thüringer4 Coburger5 Pfälzer6 NürnbergerGeschützteBezeichnung1 Rostocker100% 0Salz, Pfeffer, Kümümmel,Muskat,Majoran2 Westfälische100%Salz, Pfefeffefer, KardamomMuskat, Koriander3 Thüringer100%Sa lz, Pfeffefer, Kümümmemel,Majoran,Knoblauch4 Coburger75%25%Salz, Pfeffer, Muskat,Zitrone5 Pfälzer100%Salzlz, Pfeffer,Muskat,weißer Pfefeffffer6 Nürnberger100%Salz, MajoranFLEISCHSORTEGEWÜRZESONSTIGESRostockerSie ist „nackt“ undnicht voneinemDarmummantelt.Manisst s sie gebra-ten, mit Senf undBrot oder Brötchen.WestfälischeDie magere WestfälischeBratwurstist eine fein gekutterteWurst.Sie ist besondersfettarm.ThüringerMindestens 51Prozent derver-wendetdetenen Rohstoffemüssensenaus derRegion Thüringenstammen.CoburgerSie wird beivollemFeuer über Kiefieferne -zapfengebratenundin einemhalbenDoppelbrötchchenservieert.PfälzerDiePfälzer Brat-wurrstenthält frischgemahlenenweißen Pfeffer undschmececktdeshalbpikant-würzig.NürnbergerNur Würste,dieimStadtgebietet vonNürnberg gefertertigtwerden, dürfrfendiesen Namentragen.FIT FÜR DEN JOB 05/2013

FIT FÜR DEN JOBWISSENS-CHECKmit unterstützungvon Grips&Cotesten sie ihr wissenAlles gelesen? Dann können Sie Ihr neu erworbenes Wissen jetzt testen. Viel Erfolg!01Bei der Niedergarmethode wird Fleisch…… auf kleiner Flamme in der Pfanne gegart… bei 100 Grad im Ofen gegart… bei 80 Grad im Ofen gegart04Was ist das sogenannte „Brät“?Ein Gemisch aus Fett und WasserFein gehacktes Fleisch zur WurstherstellungDie fertig gebrühte Wurst02Was ist ein typisch badisches Gericht?Rindfleisch mit MeerrettichSchwabe am SpießKaiserschmarrn05Wodurch zeichnet sich die Coburger aus?Sie ist 31 Zentimeter langSie hat ein Stückgewicht von 20-25 GrammSie wird mit rohen Eiern hergestellt03Wildpilze sollten nicht roh verzehrt werden?Weil sie ihr Aroma erst beim Braten entfaltenWeil sie zur Gruppe der Halluzinogene gehörenWeil sie im Wald Parasitenbefall ausgesetzt sind06Für was steht die Abkürzung DGE?Deutsche Gesellschaft für Essen und TrinkenDie Genießer-EckeDeutsche Gesellschaft für Ernährungfit für den jobAntworten1 - c, 2 - a, 3 - c, 4- b, 5 - c, 6 - c13. Jahrgang . erscheint sechs Mal im Jahr für Mitglieder und Partner der INTERGASTHERAUSGEBER INTERGAST Großverbraucher-Service GmbHKONZEPTION UND INHALT Jörg Birringer (Geschäftsführer)REDAKTION Christian Schikora (Chefredaktion), Kim Eberhardt,Lena Elfrath, Ulrike Ostrop (Schlussredaktion)LAYOUT & ILLUSTRATION Denis HolzmüllerPRODUKTION Alexandra ZimmerDRUCK pva GmbH, LandauREPRO w&co, MünchenVERLAG Geschäftsführer: Christian Schikora, medialog GmbH & Co. KG,Medienplatz 1, 76571 Gaggenau, Tel 07225 916-280, Fax 07225 916-290HerbstlicherGenuss- Der cremige Partner für denperfekten Start in die herzhafteund süße Herbstküche- Ohne Konservierungsstoffeund Geschmacksverstärker- Rezeptbroschüre mit innovativenRezepten für professionelleVerwenderJetzt kostenlosRezeptbroschüreanfordern unter:0800-59 99 119oder aufwww.philadelphiaprofessional.dePhiladelphia in der praktischen 1,65 bzw. 1,7 kg Schale05/2013 FIT FÜR DEN JOB

IM FOKUSBRATWURST-KLASSIKERSpezialität mitHeimatgefühlSie kann so klein sein wie die Nürnberger oder so langwie die Coburger, die mehr als 30 Zentimeter misst.Unabhängig von Form und Größe gilt die Bratwurstals Liebling der Deutschen. Insgesamt 122.000 Tonnenverzehren die Bundesbürger jährlich.TEXT Rainer Heck FOTOS Fotolia/RauerAuch wenn die Bratwurst bereits bei den Kelten undden Römern auf dem Speisezettel stand, so hatsich erst in Deutschland im Laufe der Jahrhunderte diegrößte Vielfalt entwickelt. Jede Region ist stolz auf ihreeigene Bratwurstvariante. Einige verfügen sogar überdas Siegel der „geschützten geografischen Angabe“(g.g.A.) und dürfen allein in dessen Geltungsbereichhergestellt werden. Die Thüringer Rostbratwurst unddie Nürnberger Bratwurst gelten hier als Musterbeispiel.Gehackt, gebrüht, gewolftKlein gehacktes Fleisch, das sogenannte Brät, gibt derBratwurst ihren Namen. Dieses wird bei der „frischen“Bratwurst roh in Därme gefüllt, die in der gewünschtenPortionslänge abgebunden werden. Rohe Bratwurst hatdurch die Herstellungsweise bedingt nur eine begrenzteHaltbarkeit. Sie zählt zu den Hackfleischzubereitungenund sollte innerhalb von 24 Stunden gegart und verzehrtwerden. Das Fleisch ist meist gröber gewolft undwird herzhaft gewürzt. Statt Schweinefleisch kann auchRind-, Kalb- oder Lammfleisch oder eine Mischungdaraus zum Einsatz kommen. Die rohe Bratwurst istkräftiger im Biss und hat nach dem Erhitzen eine Struktur,die an gebratenes Hackfleisch erinnert.Die gebrühte Bratwurst zählt zu den Brühwurstsortenund wird ebenfalls aus einem Grundbrät aus Fleisch,Speck und Gewürzen hergestellt. Die Wurstmasse wirdin einem Kutter unter schnell drehenden Messern zerkleinertund vermischt, bis eine breiige Masse entsteht. Dabeigehört Eis zu den Zutaten: Es hält die Temperatur niedrigund verhindert, dass das Fleischeiweiß während desVerarbeitungsprozesses gerinnt. Die Wurstmasse wirdin Därme gefüllt, abgebunden und im Kessel gebrüht.Bei allen Bratwurstvarianten wirkt sich der Fettanteilim Geschmack und Energiegehalt aus. Die Würzung istzumeist von Majoran, Salz und Pfeffer geprägt.Ausgefallene VariantenInklusive aller Spezialitäten und Nischenprodukte hat derdeutsche Bratwurst-Fan die Auswahl unter rund 100 Varianten.Bratwurstsorten ohne Schweinefleisch sind nichtnur bei ethnischen Gruppen, die sich nach bestimmtenErnährungsregeln (koscher, halal) richten müssen,beliebt. Diese Bratwürste müssen nicht unbedingt ausLamm- oder Kalbfleisch bestehen. Auch Enten, Gänseoder Puten als Rohstofflieferanten sind technologisch fürdie Herstellung einer guten Bratwurst heute kein Problemmehr. Als Exoten dürften nach wie vor Fischbratwurstoder eine Variante mit Weinbergschnecken gelten. Längstsind auch Spezialitäten auf dem Markt, die sich durchbesondere Schärfe („Chili-Bratwurst“) auszeichnen.Würzungen wie Gyros oder Bärlauch finden ebenfallsihre Abnehmer. Die Käsegriller haben sich, ebenso wiedie mit Speck umwickelten „Berner“, zur Grillsaisonetablieren können.INTERGAST INFOSWeitere Informationen zum Thema gibt es unter:www.teutoburger-wurst.dewww.henkelmann.deCHEF DE CUISINE 05/201321

IM FOKUSKÜCHEN DER WELTDolce Vitaim WinterZurück zum Ursprünglichen undAuthentischen heißt heute die Devise.Das bedeutet aber nicht, dass Ihre Gäste jetzt,wo es kälter wird, nur noch Schweinebraten,Kohl und Klöße essen wollen. Italienisches Lebensgefühl istauch im Winter gefragt – genauso wie die italienische Küche.TEXT Ulrike Ostrop FOTOS BindiAls traditionelles Produkt genießt Olivenöl in deritalienischen Küche höchste Akzeptanz. Der italienischeINTERGAST-Lieferant Alis bietet hier einumfangreiches Sortiment. Unter der Marke Casa Rinaldiführt Alis das Olivenöl extra vergine Solo Polpa ein.Es wird aus handverlesenen und behutsam entkerntenOliven sanft gepresst und ungefiltert abgefüllt. Das Ölmit seinem feinen, leicht würzigen Aroma eignet sichinsbesondere dazu, hochwertige Gerichte zu verfeinern.Ideal: die Kombination mit dem Mosto Sacro von CasaRinaldi. Er wird aus dem Most von in der Region EmiliaRomagna angebauten Trauben hergestellt und altert inEichenfässern. Von dickflüssiger Konsistenz und miteinem angenehmen, süß-säuerlichen Geschmack verfeinerter Fleisch, Fisch, Käse, Salate und Eis.Kreative PastavariationenMit heißen Suppen heizen Sie Ihren Gästen im Winterso richtig ein – sei es eine Minestrone mit Gemüse oderein herzhafter Eintopf mit Bohnen. Die richtige Würzebringen die typischen Kräuter der Mittelmeerküchewie Oregano, Rosmarin, Basilikum. Sie stehen Ihnenunter der INTERGAST-Marke Cuisine Noblesse zurVerfügung – als Einzelgewürze oder als italienischeKräutermischung. Pastagerichte verleihen Ihrer Kartemit einer Vielzahl von Nudelausformungen und Soßenvon schlicht bis elegant individuellen Charakter. TypischePastavarianten bietet Ihnen die INTERGAST-MarkeMonte Castello als Trockenware im Beutel mit fünfKilogramm. Exklusivität vermitteln gefüllte Pastaspezialitäten.Als Alternative zur aufwendigen eigenenZubereitung stehen Ihnen frische Convenienceproduktezur Verfügung, wie die gefüllten Spezialitäten der Pastarustica-Rangevon Steinhaus. Die Teigtaschen müssennur kurz in kochendem Wasser ziehen. In der kaltenJahreszeit empfehlen sich die Varianten Steinpilz-Tortelliund Trüffel-Tortelloni für kreative Rezeptvariationen.Desserts mit dem gewissen EtwasEin Dessert bildet heute nicht mehr unbedingt denkrönenden Abschluss eines Menüs, sondern wird vomGast auch gerne mal nur mit einem Salat oder einerVorspeise kombiniert. Die hochwertigen italienischenTK-Convenienceprodukte des Dessert-SpezialistenBindi bieten Ihnen neben Produkt- und Kalkulationssicherheiteinfaches Handling und Ideen mit dem gewissenEtwas. Gegensätzliche Geschmackskombinationen undunterschiedliche Konsistenzen liegen auch bei Dessertsim Trend (siehe Interview rechts) und garantieren IhrenGästen spannenden Gaumenkitzel.INTERGAST INFOSWeitere Informationen zum Thema gibt es unter:www.casarinaldi.itwww.bindi.dewww.steinhaus.net22 05/2013 CHEF DE CUISINE

IM FOKUSKÜCHEN DER WELTNACHGEFRAGTBEI NIELS KONZACK,BINDI DEUTSCHLAND GMBHDie italienische Markt bindibietet ein breites Sortimentan hochwertigen tiefgekühltenDessertprodukten. Dergeschäftsführende Gesellschafterder bindi GmbHDeutschland zu Trends imDessertsegment.Herr Konzack, welche Trends sehen Sie für die kommendeSaison im Segment der italienischen Desserts?Wir haben beobachtet, dass insbesondere das Spiel mit ungewöhnlichenbeziehungsweise gegensätzlichen Geschmackskombinationenoder mit verschiedenen Konsistenzen innerhalb vonDessertprodukten bei Gästen gut ankommt.Welche Anregungen geben Sie dem Gastronomen?Kombinieren Sie! Runden Sie zum Beispiel ein besonders süßesDessert mit einer säuerlichen Fruchtkomponente oder einer kräf-tigen Kaffeespezialität ab. Die unterschiedlichen Geschmacksnuancenharmonieren sehr gut miteinander. Sahniges Eis kombiniertmit crunchigen Baiserstückchen folgen diesem Trend zum Kontrastebenso wie feste Törtchen mit flüssigem Kern. Das gilt auch fürHeiß-Kalt-Kombinationen: Ein warmes Soufflé mit einer Kugel Eisentspricht dem aktuellen Zeitgeist.Wie lässt sich einem Dessert die individuelle Note geben?Lassen Sie mich das an einem Beispiel zeigen. Unser neues Mono-Dessert Soufflé al Cioccolato Caramello wird warm serviert undverführt mit einem flüssigen Kern aus süß-salzigem Butterkaramell.Die Kombination der sensorischen Gegensätze süß und salzigbietet ein ungewöhnliches Geschmackserlebnis. Als Dessertserviert, harmoniert das süße Soufflé geschmacklich besondersgut mit feinsäuerlichen Zutaten, etwa einer Nocke Waldbeer-Joghurt-Eis und frischen Beeren. So entsteht mit wenigen Handgriffeneine individuelle und exklusive Köstlichkeit.Haben Sie noch weitere Serviervorschläge?Ja, etwa für das halbgefrorene Mono-Dessert Tartufo Nocciola.Es besteht aus Haselnuss-Eiscreme mit flüssigem Schokoladenkernund ist mit karamellisierten Haselnuss- und Baiserstückchen knackigummantelt. Servieren Sie das Dessert zusammen mit einemfrisch aufgebrühten heißen Espresso, welchen der Gast eigenhändigüber das Tartufo gießen kann – ein echter Genuss.CHEF DE CUISINE 05/201323

IM FOKUSNEUE PRODUKTEWURSTWARENFleisch-WurstIm Sortiment der INTERGAST-EigenmarkeCuisine-Noblesse gibt es jetzt eine Fleischwurst,die zu 100 Prozent aus Schweinefleisch besteht. Während die Fleischwurstin Hessen erwärmt und mit Senf gegessenwird, gehört sie in der Pfalz zu den traditionellenSäulen Weck, Wurst und Woi!GEBÄCKMini-SchafEine weitere Neuheit im Keksregal vonGriesson-de Beukelaer sind die Shaundas Schaf Mini-Butterkekse im praktischenSechser-Picknick-Pack. Die Verpackung istfür Kinder das Highlight: Auf der Kiste befi n-den sich fünf verschiedene Shaun das Schaf-Motive zum Ausschneiden und Sammeln.WURSTWARENGrill-WurstDie neue INTERGAST Cuisine-Noblesse-Grillbratwurst gehört auf den Grill, sie lässtsich aber auch in der Pfanne zubereiten undmit verschiedenen Beilagen kombinieren.Die Brätmasse wird mit verschiedenen Zutatenwie Majoran, Pfeffer, Knoblauch undKoriander gewürzt.WWW.GROCHOLL.DEQUALITÄTD U R C HKOMPETENZ.KARTOFFELN.AUS GUTEM GRUND.Bereits seit 1964 werden von Grocholl imwendländischen Ort Clenze Lebensmittelauf höchstem Niveau produziert.Seit der Gründung des Unternehmens hatsich Grocholl in drei Bereichen entwickelt:· System-Lieferant der weiterverarbeitendenLebensmittelindustrie· Breiten-Lieferant für C&C-Märkteso wie Zustellgroßhandel· Spezial-Lieferant des LebensmitteleinzelhandelsFrische und Qualität werden von Grochollgarantiert, z.B. durch eine eigene Champignonzucht.Qualität und Hygiene werdenerzielt durch konsequentes Leben und Arbeitennach IFS im „higher level“. PermanenteWeiterbildung der Mitarbeiter durch interneund externe Schulungen unterstützen diesenAnspruch. Der Kunde steht im Mittelpunkt,was sich durch flexible und schnelle Auslieferungsowohl von Standardprodukten alsauch Spezialaufträgen widerspiegelt. AlsLebensmittel produzierendes Unternehmenversteht sich der schonende Umgang mitRessourcen von selbst. Von der Erzeugungder verwendeten landwirtschaftlichenProdukte über die eigene Produktionbis zur Auslieferung der Waren durchden eigenen Fuhrpark, der die höchstenAbgasnormen erfüllt, stehendie ökologischen Ansprüche auf dergleichen Ebene wie die ökonomischen.Probieren und genießen.Erfahren Sie mehr unter:AUS GUTEM GRUND.24 01/2013 CHEF DE CUISINE

IM FOKUSNEUE PRODUKTEWURSTWARENHinter-SchinkenEbenfalls neu im INTERGAST-Sortimentist der Delikatess-Hinterschinken der MarkeCuisine Noblesse. Der Schinken stammt vomSchweineschlegel und behält seine Saftigkeitdurch ein spezielles Pökelverfahren. Erist vielseitig verwendbar, etwa in Schinkennudelnoder als Pizzabelag.GEBÄCKSchoko-KeksDer neue Kex-Butterkeks von GriessondeBeukelaer ist in zwei Varianten erhältlich:mit Vollmilch- oder mit Zartbitter-Schokolade. Dank einer schokoladenfreienKante hinterlässt der Keks keine Schokospurenund bleibt im Zweier-Frischepacklänger knackig, so der Hersteller.WURSTWARENBrat-WurstWie die mittelgrobe Grillbratwurst eignetsich auch die feine Bratwurst derINTERGAST-Eigenmarke Cuisine Noblessegut zum Grillen und Braten. Das Schweinefleisch wird besonders fein zermahlen.Die Brätmasse der Brat- wie der Weißwürsteist nicht gepökelt.Bewusst genießenmitCHEF DE CUISINE 01/2013DE-ÖKO-001Non-EU Agriculture25

Seniorenkücheauf PremiumniveauCATERINGKONZEPTETEIL 06SerieEssen ist Lebensfreude – das ist ein Leitsatz der Stiftung SaarbrückerAltenwohnstift. Der gemeinnützige Träger ist eine derersten Senioreneinrichtungen bundesweit mit einer premiumzertifiziertenMenülinie nach DGE-Qualitätsstandard „FIT imAlter Premium“. Qualität spricht sich herum. Seit einiger Zeitsorgt die Stiftung auch für das Catering an Schulen und Kitas.TEXT Lena Elfrath FOTOS Thomas Schindel

IM GESPRÄCHBEST PRACTICEJürgen Schumacher und Astrid Koch.Gemeinsam leiten sie die Stiftung Saarbrücker Altenwohnstift.„Qualität schließt Stillstand aus.“meinen Zufriedenheit der Bewohner durchführte. Da dasUnternehmen bereits hohe Ansprüche an sein Angebotstellte, war das Ergebnis umso überraschender: Es tratenmehr Mängel auf als erwartet. „Die stationäre Pflegeverzeichnet erhebliche Probleme wie Mangelernährungund fehlende Beratung“, beschreibt Jürgen Schumacherdie Branche. „Wir wollten das ändern.“ Die Stiftungnahm die Herausforderung an und setzte sich zum Ziel,die Gemeinschaftsverpflegung zu einer Gastronomie mitRestaurant- und Hotelqualität umzubauen. Und nichtnur das: Schon damals wurde der enge Zusammenhangzwischen der Ernährung und der Lebensqualität derBewohner gesehen. „Wir verknüpfen eine individuellangepasste, vollwertige Kost mit der passenden Pflege.“Eine Senioreneinrichtung, die eine Schule und Kitasmit Essen beliefert? Wie passt das zusammen? DieStiftung Saarbrücker Altenwohnstift macht es vor. „Wirwollen Jung und Alt zusammenbringen, was aber auchganz andere Anforderungen an unsere Küche stellt“,erklärt Jürgen Schumacher, der gemeinsam mit AstridKoch die Stiftung leitet. „Dazu bedarf es viel Engagementund Innovationskraft.“ Das betrifft nicht nur die300 Menüs für die Bewohner der Senioreneinrichtungen,sondern auch die 340 Essen für Kinder und Jugendliche,die 120 Essen auf Rädern, ein Catering und vieles mehr.„Unsere Gastronomie soll so hochentwickelt sein, dasssie zu einem herausragenden Merkmal unserer Häuserwird“, so der Vorstand.Gemeinschaftsverpflegung à la carteDas Umdenken begann im Jahr 2006, als die Stiftungeine Erhebung zur Qualität der Ernährung und allge-Essen in RestaurantqualitätDer kulinarische Tag vor Ort beginnt mit einem Frühstück,das sich die Bewohner aussuchen können. Aufindividuelle Frühstücksgewohnheiten und gewohnteRituale nimmt die Stiftung Rücksicht. „Manche Bewohneressen seit Jahren nur ein Croissant zum Frühstück“,so Schumacher, „und das wird sich auch nicht mehrändern.“ Zur Mittagszeit bietet die Küche drei Menüs:„Herzhaft genießen“ mit deftiger Hausmannskost, einevegetarische Menülinie und die zertifizierte Menülinie,die nach DGE-Maßstäben berechnet ist. Hier ist die Versorgungmit allen wichtigen Vitaminen, Mineralstoffenund Spurenelementen garantiert. Die Menükomponentenkönnen die Bewohner modulartig zusammenstellen.Neu im Sortiment ist„Wir verknüpfen eineindividuell angepasste,vollwertige Kost mit derpassenden Pflege.“Smooth Food: Schäume,Cremes aber auch festeKomponenten müssen fürMenschen mit Kau- undSchluckbeschwerden genießbarsein, lecker schmecken, Nährstoffe haben undappetitlich aussehen. „Wir haben zum Beispiel ein passiertesund wieder in Form gebrachtes Vollkornbrot. Dashat dieselben Ballaststoffe, es sieht aus wie eine ScheibeBrot und schmeckt“, sagt Astrid Koch. Ergänzt wirdder Speiseplan mit Sonderkostformen für Menschen mitAllergien, Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Erkrankungenund anderen Merkmalen. »CHEF DE CUISINE 05/201327

IM GESPRÄCHBEST PRACTICEEssen hält fit. Die Bewohner desSaarbrücker Altenwohnstifteskönnen zwischen drei verschiedenenMenüs wählen.Kommunikation und KontrolleVerantwortlich für das gesamte Qualitätsmanagementin der Gastronomie sowie für die Optimierung der Essenszubereitungist Michaela Gessner. Seit Einführungdes Qualitätsmanagements haben sich die Küchenabläufekomplett verändert. „Die Standzeit von Gemüse etwadarf eine bestimmte Zeit nicht überschreiten, sonst sindnur noch wenige Nährstoffe vorhanden“, so die Qualitätsmanagerin.„Wir haben den Organisationsablauf umgestellt,aber auch neue Anschaffungen getätigt wie einenSteamer, damit Gemüse„Wir machen unser Angebot.Die Wünsche unserer Kunden habenjedoch oberste Priorität. Bei uns hatjeder die Möglichkeit, sein Lieblingsgerichtanzugeben.“auf den Punkt schonendzubereitet werden kann.“Für die detailgenaue Überprüfungdes Ernährungszustandsund des Essverhaltensder Hausbewohnerhat Gessner zusammen mit der Stiftung eine spezielleSoftware zur Ernährungsoptimierung entwickelt. Hiersind nicht nur die Probleme und Risikofaktoren derBewohner dokumentiert, sondern auch entsprechendeMaßnahmen aufgelistet. „Es gibt Kunden, die beimEssen mehr Aufmerksamkeit brauchen. Andere müssenviel trinken oder vertragen nur passierte Nahrung“, soMichaela Gessner. „Qualitätsmanagement ist wie einniemals endender Kreislauf aus Planen, Durchführen,Prüfen, Anpassen. Man muss das Gesamtbild sehen undgleichzeitig sehr genau auf die einzelne Person achten.“Stetige WeiterentwicklungEine hohe Qualität schließt Stillstand aus. Dieser Meinungsind die Mitarbeiter der Stiftung SaarbrückerAltenwohnstift. „Die Anforderungen ändern sich stetig.Der Bedarf an individueller Beratung wächst“,sagt Jürgen Schumacher.„Darum ist es unser Ziel,kritisch und beweglich zubleiben und uns immerwieder anzupassen.“ Einmalim Quartal findet eineSprechstunde zwischenGastronomieleitung und den Bewohnern statt. Hierhaben die Bewohner die Möglichkeit, Feedback zu denSpeisen, aber auch zum Service und der Atmosphäre imSpeisesaal zu geben. „Wir machen unser Angebot. DieWünsche unserer Kunden haben jedoch oberste Priorität.Bei uns hat jeder die Möglichkeit, sein Lieblingsgerichtanzugeben. Es sind eben diese Kleinigkeiten, die unserGastronomiekonzept rund machen.“28 05/2013 CHEF DE CUISINE

IM GESPRÄCHBEST PRACTICENACHGEFRAGTJÜRGEN SCHUMACHER,VORSTAND STIFTUNGSAARBRÜCKERWOHNSTIFTGesunde Ernährung istwichtig und muss auch inder Gesellschaft den entsprechendenStellenwerterhalten. Dieser Meinung istJürgen Schumacher. Er istunter anderem Kunde bei INTERGAST-Mitglied VLG GroßverbraucherdienstSüdwest GmbH.Herr Schumacher, Ihre Stiftung hat mehrere Qualitätssiegelund Preise erhalten. Warum stellen Sie sich demUrteil externer Bewerter?Wichtig für uns sind die Zertifizierungen in allen Bereichen, umdie Qualität regelmäßig zu überprüfen und damit Kontrolle zuschaffen. Daraus resultieren wiederum eine Qualitätsverbesserungund ein Imageaufbau. Wir wollen Vorbild sein und alsExperten beraten. Seit 2009 haben wir mit der Zertifizierung imBereich der Gastronomie angefangen.Warum ist Ihnen der Vorbildcharakter so wichtig?Andere Einrichtungen können von uns profitieren, wenn siesehen: Qualität ist möglich – und zwar mit relativ wenigPersonal. Wir wollen Menschen erreichen. Schließlich ist esauch ein Qualitätsmerkmal, dass externe Gäste zu privatenFesten und Anlässen in unsere Einrichtungen kommen.Wie äußert sich der Zusammenhang zwischen Ernährungund Gesundheit in der Praxis?Viele Probleme können wir durch die Ernährung zurückdrängen.Ein schlechter Hautzustand, psychische oder medizinischeProbleme können damit reguliert werden. Eine unsererBewohnerinnen hatte lange Probleme mit ihrem Cholesterinspiegel.Nach einer Umstellung auf ballaststoffreiche Koststellte der Arzt fest: Sie braucht keine Tabletten mehr.Warum haben Sie sich dem Bereich Catering geöffnet?Es geht uns dabei weniger um den wirtschaftlichen Aspekt,sondern darum, unser Unternehmen weiterzubringen. AuchSchulen und Kindergärten haben Anforderungen an die Küche.Wir arbeiten intensiv mit ihnen zusammen. Die Kinder kommenin unsere Einrichtung und kochen. Jetzt stehen wir vor derZertifizierung der Schul- und Kitalinie nach DGE-Richtlinie.Weitere Informationen gibt es unter:www.saarbruecker-altenwohnstift.deCHEF DE CUISINE 05/201329

IM GESPRÄCHKÜCHENTECHNIKKlug planen,nachhaltig wirtschaftenPeter Adam-Luketic, Geschäftsführer undGründer von vtechnik Planung GmbH, berätund plant seit mehr als zwei Jahrzehnten Großgastronomien.Der kreative Kopf des badischenPlanungsunternehmens weiß: Der Gast mussimmer im Mittelpunkt stehen.INTERVIEW Kim Eberhardt FOTOS UnternehmenHerr Adam-Luketic, wie lauten die aktuellenTrends in der Gemeinschaftsverpflegung?Einer der Top-Trends wird sicher noch länger dieNachhaltigkeit bleiben. Auch im Essverhalten zeigensich Veränderungen, die wir aufnehmen müssen. Nurein Beispiel: Gäste bevorzugen immer öfter Snacksüber den ganzen Tag verteilt. Das beobachten wir seiteinigen Jahren bei jüngeren Gastgruppen wie Studenten,mittlerweile aber auch in der Betriebsgastronomie. Bedeutsamfür unsere Planungen ist zudem: Die Trendsin Betriebsgastronomie, Care-Bereich, Mensen undSchulverpflegung wandeln sich deutlich schneller alsfrüher. Einflüsse der Individualgastronomie ziehen hierin die Gemeinschaftsgastronomie ein. Die Menschenwollen essen „wie draußen“. Hier müssen wir geeigneteAntworten mit hochflexiblen Küchenkonzepten geben.Welche Kriterien darf man bei der Planungeiner Großküche nicht außer Acht lassen?Das A und O ist stets, ein individuelles Konzept zuerstellen und zu planen. In rund 25 Berufsjahren habeich kein Projekt gesehen, das einem anderen gleicht. JedePlanung dreht sich um Konzept, Wirtschaftlichkeitsanalyseund technische Planung – in dieser Reihenfolge.Als Fundament eines erfolgreichen Projektes gilt stets:Der Gast steht im Mittelpunkt. Kein Küchenplanerdarf am Gast vorbei planen. Ohne Gastakzeptanz keinbetriebswirtschaftlicher Erfolg.Studentenwerk Karlsruhe. Während der Sanierung der Mensaküchewurden neue Geräte, wie diese Trennstation für Besteck, angeschafft.Was genau verstehen Sie unter nachhaltigenKüchenkonzepten?Ganz einfach: Gute Planung ist immer nachhaltig. Dennsie vereint die ökonomischen und ökologischen Anforderungen.Schlecht ist eine rein technische Planung, dienur den Energieverbrauch im Auge hat, aber nicht dieWirtschaftlichkeit betrachtet. Wer es ernst meint mitNachhaltigkeit und nicht Greenwashing betreiben möchte,versteht darunter nicht nur den Veggie-Day oder einenergiesparendes Gerät in der Küche. Ein ganzheitlicherAnsatz vereint alle Aspekte: Regionalität, Saisonalität,Technik, Energie-Mix, Prozesse.30 05/2013 CHEF DE CUISINE

IM GESPRÄCHKÜCHENTECHNIKWerden ganzheitliche Küchenkonzeptezunehmend nachgefragt?Die Nachhaltigkeit ist bei unseren großen Kunden einesder wichtigsten Ziele. Schließlich ist die Großküche oftder größte Energieverbraucher, in Kliniken steht sie inder Regel nach den OP-Bereichen an zweiter Stelle. Sieist also eine wesentliche Stellschraube zum Energiesparenin einem Betrieb. Insofern: Ja, solche Konzepte werdennachgefragt und machen wirtschaftlich viel Sinn. Inder konsequenten Umsetzung ist aber noch Luft nachoben. Beispiel regenerative Energieträger: Geothermie,Solarenergie und Windkraft sind drei Formen, mit denenwir bisher Erfahrungen sammeln konnten. In Mensafensternkönnen zum Beispiel Solarzellen eingebautwerden. Zudem kann der eigene Nassmüll aus derGroßküche in Biogasanlagen wiederaufbereitet werden.Was ändert sich heute konkret inGroßgastronomien?Früher stand die Speisenproduktion im Fokus. Heutesind Logistik, Energiekosten und Nachhaltigkeit beherrschendeThemen, die uns in weitaus höherem Maßbeschäftigen werden. Die traditionelle Trennung vonKüche und Ausgabe löst sich immer mehr auf. Zubereitungsprozesseverlagern sich in den Bereich derSpeisenausgabe, Showkochen vor den Augen des Gastesist in. Auch der Care-Bereich zieht mit: HochmoderneRegeneriersysteme ermöglichen bereits Zubereitunsprozessesowie Portionierung und Ausgabe auf der Etage.Können Sie ein Beispiel für ein nachhaltigesKonzept nennen, das Sie entworfen haben?Im vergangenen Jahr durften wir die Mitarbeitergastronomiefür das Unternehmen Juwi in Wörrstadtplanen. Die ambitionierte Vorgabe war: ein Vorzeigemodellzu schaffen, das sowohl den CO ² -Ausstoß alsauch den Energiebedarf drastisch minimiert. Das habenwir geschafft mit innovativem Detaildenken entlang derProzesskette und mehr als 50 Einzelmaßnahmen imtechnisch-planerischen Bereich.INTERGAST INFOSPETER ADAM-LUKETIC,VTECHNIK PLANUNG GMBHIn seinen aktuellen Projektenentwickelt Adam-Luketic,ehemaliger Vorstandsvorsitzenderund langjähriges Vorstandsmitgliedim Verbandder Fachplaner, neuartigeKonzepte, die Wirtschaftlichkeit,Nachhaltigkeit und zielgruppenspezifischeAnforderungenbestmöglich vereinen. Peter Adam-Luketic ist FreierFachplaner im VdF und FCSI-Mitglied. Derzeit realisiert erbundesweit rund 35 Projekte.Weitere Informationen zum Thema gibt es unter:www.vtechnik.deJACOBS GANZE BOHNE FÜR DEN BESONDEREN GENUSSJacobs Caffèfè Crema Elegantund Espressosso ElegantJacobs Caffèfè Crema Temperamentvollund Espresso TemperamentvollJacobsJacobsCaffè Crema CHEF DE Caffè CUISINE Crema 05/2013Elegant Temperamentvoll1000 g1000 gJacobsEspressoElegant1000 gJacobsEspressoTemperamentvoll1000 g31

IM DETAILLESENSWERTESEcht italienischTypisch deutschPraktisch aufbereitetOriginell zubereitetIn der überarbeiteten Auflage des1990 erschienenen Buches habendie Autoren mehr als 200 authentischeRezepte aus allen RegionenItaliens zusammengestellt. Reportagenerzählen anschaulich vonLand und Leuten und ihren jeweiligenProdukten.Limitierte Sonderausgabe desOriginaltitels im verkleinertenFormat. Alle Inhalte bleiben erhaltenmit 230 Rezepten von 41deutschen Spitzenköchen auf 608Seiten. Der Jubiläumsband bietetzusätzlich Porträts der kulinarischenRegionen.Alles Wissenswerte zum ThemaSmoothfood haben die Autorenin diesem Ratgeber zusammengetragen.Zusätzlich enthält dasBuch eine Vielzahl an leicht nachkochbarenund kreativen Rezeptideen.Das Buch richtet sich anHeimköche und Pflegepersonal.Von einfachen und aufwendigenKreationen über Löffeldegustationen,Tapas und Sushi bis hin zuSuppen als Shots – auf 280 Seitenmit mehr als 170 Rezepten zeigtder deutsche MolekularkochHeiko Antoniewicz seine neuestenFingerfood-Kombinationen.Die neue echte italienische KücheC. Schinharl, S. Sälzer, R. HessGräfe und UnzerISBN 978-3-8338-0240-925,00 EuroTeubner Deutsche KücheTeubner EditionGräfe und UnzerISBN 978-3-8338-3647-349,90 EuroSmoothfood PraxisS. Glasmacher, H. ThillUmschauISBN 978-3-0003-5333-814,90 EuroFingerfoodHeiko AntoniewiczMatthaes VerlagISBN 978-3-8751-5015-569,90 EuroNEUMamma mia! Un Riso Superfino!Der feine Genuss der italienischen Küche• großes Superfino Korn• immer gleichbleibende Qualität• überzeugende Cremigkeit• für authentische Risotto-GerichteDie Marke Riso Cremona bietet Premium Risotto Reis an – und dassehr erfolgreich (Nr. 1)*. Jetzt kommt eine neue Sorte hinzu: RisoCremona Carnaroli Reis – in 1 kg und 5 kg.*Quelle: GeoMarketing GmbH, Großverbraucherpanel, Segment Risotto / Arborio, Marktanteil 2012Rickmers Reismühle GmbH · Stephanikirchenweide 30 · D-28217 Bremenfon +49 421 38057-0 · fax +49 421 394823 · info@rickmers.eu · www.rickmers.eu32 02/2013 CHEF DE CUISINE

IM DETAILMESSEPLANER2013 WER WAS WO WANNOKTOBER Wedl Nah & Frisch Messe Innsbruck 08.10.2013Wedl Interservice Messe Villach 09.10. - 10.10.2013Enders GmbH & Co. KG Hausmesse Leipzig 13.10.2013W. Wiedemann GmbH & Co. KG Hausmesse Augsburg 19.10. - 20.10.2013Enders GmbH & Co. KG Hausmesse Koblenz 20.10.2013Hamberger Grossmarkt GmbH Asien Tage München 21.10. - 02.11.2013Wehner LebensmittelGmbH & Co. KGGV & Gast Fulda 22.10.2013Enders & Sigeti GmbH Hausmesse Isseroda 22.10.2013Georg Neitzer GmbH mit WehnerGroma und RömerGV & Gast Messe Fulda 22.10.2013NOVEMBER Moellers Hausmesse Köln 03.11.2013Snackideevon Friesenkrone:„Friesisch Tapas“AnzeigeDie Nachfrage nach abwechslungsreichen Snacks steigtstetig, daher sind Gastronomen gefordert, diesen Trendnach kleinen Köstlichkeiten zu bedienen. Friesenkrone alstraditionsreiche Fischfeinkostmanufaktur inspiriert Profisnicht nur mit klassischen, sondern auch mit innovativenRezeptideen wie „Friesisch Tapas“.Denn klein, fein, nordisch und köstlich – so kann sich derHering abseits des klassischen Matjesbrötchens auchdarbieten, als Matjes-Praline oder als Matjes-Muffin,als Fingerfood oder auch für den Einsatz imTake-away-Geschäft. Mit dem innovativenSortiment „PUR“ bietet Friesenkrone dafürProdukte, die optimal auf die Wünscheder Verwender abgestimmt sind undganz neue Möglichkeiten bieten. Ganzohne Öl und Aufguss verpackt, überzeugenCHEF DE CUISINE 02/2013die zarten Matjes- bzw. Heringsfilets nichtnur durch das einfache Handling, sondernauch durch den puren Geschmack und dieTatsache, dass auch die Finger des Gastes beimVerzehr sauber bleiben.Neue SortimentsvielfaltMit insgesamt vier Geschmacksrichtungen bietet die einzigartigeProduktrange besonders vielfältigen Spielraum für die Umsetzungeigener Ideen. Typisch nordisch schmecken die beidenklassischen Varianten Matjes PUR „Friesische Art“ und „Rauchgewürzt“.Ideal für alle Hering-Fans sind die Sherry HeringsfiletsPUR mit aromatisch-würziger Sherrynote und jetzt auchneu im Sortiment die Heringsfilets PUR „Tomate“ mit dermediterranen Note fruchtiger Tomaten.Unter www.friesenkrone.de gibt es passend dazu zahlreicheAnregungen für leckere Matjes- und Heringsgerichte. 33

IM DETAILWAS ISST EIGENTLICH …… Andreas HoppeFür den Berliner Schauspieler und Tatort-Kommissar ist derbewusste Umgang mit dem Thema Ernährung kein leeres Gerede.Ein Jahr lang hat er sich ausschließlich mit Produkten aus derRegion ernährt und darüber ein Buch geschrieben.INTERVIEW Kim Eberhardt FOTO SWR/ITV/Frank W. Hempel, Piper Verlag GmbHHerr Hoppe, ist „local food“alltagstauglich?„Local food“ ist alltagstauglich,ob zu 100 Prozent, das ist fraglich.In der ersten Zeit ist es aufwendig,weil man seine regionale Infrastrukturentdecken und erforschenmuss. Aber es hilft beim selbstverantwortlichenundbewussten Umgangmit Essen. Auch beider Begriffsklärung,denn regional heißtnicht Bio und Bio istnicht zwangsläufigregional oder saisonal. Ich glaube,das Wesentliche ist der Pioniergeist,Freude am Abenteuer und Humor.Warum haben Sie diesenSelbstversuch unternommen?Ich wollte Konsequenzen ziehenaus dem, was wir alle wissen undtrotzdem nicht tun. Neue, verantwortungsvolleSchritte gehen hin zueiner gesunden, nachhaltigen undgenussvollen Ernährung.„Ich wollte Konsequenzenziehen ausdem, was wir allewissen und trotzdemnicht tun.“Hat diese Erfahrung IhreEinstellungen zum ThemaErnährung verändert?Meine Wertschätzung und mein Respektgegenüber Nahrung haben sichverändert. Ich gehe viel bewussterdurch die Welt. Der Versuch ist soeine Art Wurzelkunde gewesen: Wiederhin zu purem,geschmackvollem,qualitativ hochwertigemEssenohne viel Schnickschnack.Reifes,gutes Gemüseschmeckt von sich aus und brauchtkeine Saucen oder Verfälschungen.Klasse statt Masse. Ich habe an Gewichtverloren, etwa 15 Kilogramm.Was war Ihre positivsteErfahrung, welche dienegativste?Positiv: die Entdeckung und derZugang zu neuen und unbekannten,saisonalen Gemüsesorten wie Sellerie,Petersilienwurzel und RoteBete. Negativ war für mich derGeschmack von regionalem Getreidekaffee,stattdessen bin ich zuBiokaffee-Fairtrade übergegangen.Was essen Sie seitdemam liebsten?Meine selbstgeerntete Rote Bete alsRohkostsalat mit Petersilie, eigenenÄpfeln, eigener Zwiebel, Essig undÖl, Mineralsalz sowie Schafs- oderZiegenkäse.INTERGAST BUCHTIPP„Allein unter Gurken“Andreas Hoppe,Jacqueline RoussetyPiper VerlagISBN:978-3-4922-7249-08,95 EuroHERSTELLERVERZEICHNIS · ANZEIGEN UNSERER PARTNERBahlsen . . . . . . . . . . . . . . . . . 08Bonduelle . . . . . . . . . . . . . . . 11Breitsamer . . . . . . . . . . . . . . 10Dr. Oetker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . U2Dunekacke . . . . . . . . . . . . . . 23Friesenkrone . . . . . . . . . . . . . 33Grocholl . . . . . . . . . . . . . . . . 24Henkelmann . . . . . . . . . . . . . 29Heimer . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Nestlé . . . . . . . . . . . . . . . . . .U4Mondelez . . . . . . . . . . . . 20/31Ostfriesische Tee Gesellschaft U3Rickmers . . . . . . . . . . . . . 04/32Schirmer . . . . . . . . . . . . . . . . 25Sprehe . . . . . . . . . . . . . . . . . 09Walhalla . . . . . . . . . . . . . . . . 1534 05/2013 CHEF DE CUISINE

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