Tipps und Tricks vom Grill-Experten - Intergast

Das Kundenmagazin für Gastronomie- und GV-Management 

Barbecue-Ideen 

Tipps und Tricks 

vom Grill-Experten 

Sommerküche 

Geflügel, Fisch, 

Sorbets & Co. 

Management 

Neue Serie: 

Catering-Konzepte 

2 2012 

Zukunftsmarkt Care 

Wehner Groma 

profiliert sich

Assisting the amazing 

since 1883 

Köche sind begeistert! 

Innovatives Herstellungsverfahren setzt neue Maßstäbe 

Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie sind einem steten Wandel mit neuen Entwicklungen und Trends 

unterworfen. Die Gäste haben zunehmend höhere Ansprüche an das, was auf den Teller kommt. Deshalb 

werden bei Nestlé Professional Produktlösungen ständig weiterentwickelt, um Profi-Köchen das optimale 

Rüstzeug für ihre herausfordernde Tätigkeit zu geben. Jüngstes Beispiel ist die nächste Generation von Maggi 

Premium Bouillons, die in Sachen Qualität neue Maßstäbe setzt. 

Alle Produkte mit diesem Gütesiegel 

garantieren Ihnen die Vorteile der neuen 

MAGGI Premium Bouillons. 

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und ein einzigartiges Verfahren verleihen 

den natürlichen Geschmack der 

verwendeten Zutaten. 

�� 

Korn eingekapselt und wird erst bei der 

Zubereitung freigegeben. 

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und einfach zu dosieren.

Besser werden 

als Motivation 

» Die gesamte GV-Branche blickt auf ein gutes erstes 

Halbjahr zurück. Es herrscht Zuversicht. Zudem soll das 

Wetter führenden Meteorologen zufolge in diesem Sommer 

mitspielen. Wir haben Ihnen in dieser Ausgabe dazu 

passende Ideen zusammengestellt – für Ihre Menü- und 

Aktionsplanung (Seite 14 ff.). 

» In diesem Umfeld haben wir unsere Leistungsstärke 

strategisch nochmals verbessert. Wir sind mit unseren 

Partner-Großhandlungen seit Jahrzehnten regional erfolgreich 

verankert – und damit besonders nah, fl exibel, 

schnell und vor allem auch verlässlich. Wir forcieren jetzt 

auch unser nationales Geschäft und nutzen dabei die 

Möglichkeiten, die neue Technologien bieten. Wir werden nationale Kunden – etwa 

große Hotelgruppen – künftig noch professioneller und schneller bedienen. Dazu 

bauen wir auch einen Web-Shop auf, den unsere Kunden ab Herbst nutzen können. 

» Unser Anspruch ist es, stets noch besser in unserem Handeln für Ihren Erfolg 

zu werden. Dies leben wir mit großer Leidenschaft. Entscheidend ist dabei die Einstellung. 

Besser werden heißt nicht, dass das Bisherige schlecht gewesen ist. Besser 

werden heißt vielmehr, bewährtes Handeln regelmäßig zu hinterfragen, um so Freiräume 

für neue Ideen zu geben. Nehmen auch Sie sich die Zeit dafür. Wir unterstützen 

Sie dabei gemeinsam mit unseren Großhandelspartnern in Ihrer Region. 

Ihr leistungsstarker Partner für die Gastronomie, 

Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. 

EDITORIAL 

2/2012 

Jörg Birringer, 

Geschäftsführer 

INTERGAST 

web: www.intergast.de 

e-mail: info@intergast.de 

3

Flüssige Dressings von KNORR: 

Großer Geschmack – für jeden Bedarf 

Flüssigdressings stehen für eine gleichbleibende 

Qualität, sind sekundenschnell servierbereit 

und bieten eine einfache Form der Anwendung. 

Profi tieren Sie von der 6-monatigen ungekühlten 

Haltbarkeit aller KNORR Gourmet Dressings und 

genießen Sie die modernen Rezepturen in bester 

KNORR Qualität. 

5 kg-EIM 

Ideal für große Mengen 

In vielen weiteren Sorten erhältlich! 

Der neue Genuss des Nordens 

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Entführen Sie Ihre Gäste mit dem neuen KNORR Sylter Art 

Dressing auf eine kulinarische Reise. Ein Dressing, das schmeckt 

wie Urlaub im hohen Norden. Erhältlich im 5 kg-Eimer. 

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Auch fürs Buffet 

Unilever Food Solutions · Foodservice-Bereich der Unilever Deutschland GmbH · Knorrstraße 1 · 74074 Heilbronn 

08 00/8 32 46 36 (gebührenfrei) · serviceteam@unileverfoodsolutions.de · www.unileverfoodsolutions.de

Aktuell 

06 News INTERGAST 

Erste Bilanz des Geschäftsjahres 

2012 

07 Wehner Groma 

Bestellservice via App 

08 News Industrie 

Neues für Ihre Küche 

09 News Industrie 

Konzeptfolder von UniKit 

10 Reportage 

Wie Wehner Groma den 

Care-Markt innovativ 

bearbeitet 

Food & Beverages 

14 Barbecue-Wochen 

Tipps und Tricks für die 

Grill-Saison 

18 Sommerküche 

Anregungen für sommerliche 

Menüs 

28 Olivenöl 

Warum der Einsatz von 

hochwertigen Olivenölen 

sinnvoll ist 

30 Care-Markt 

Ernährungskonzepte und 

neue Produktlinien 

32 Care-Markt 

Interview mit Seniorenforscher 

Dr. Gundolf 

Meyer-Hentschel 

34 Neue Produkte 

Management 

Titelthema 

INTERGAST Chef de Cuisine 

12. Jahrgang I erscheint dreimal im Jahr für Mitglieder und Partner der INTERGAST 

INHALT I IMPRESSUM 

Chef de Cuisine 2/2012 

08 16 38 50 

38 Best Practice 

Was Sie von Kofl er & Kompanie 

lernen können 

42 Caterer 

Wie Sie sich auf dem Markt 

erfolgreich behaupten 

44 Küchenmanagement 

Die AWO Saarland plant 

„à la carte“ 

46 Großküchenbedarf 

Druckgar-Geräte 

Rubriken 

03 Editorial 

05 Impressum 

47 Warenkunde für Azubis 

48 Buchtipps 

49 Messeplaner 

50 Was isst eigentlich? 

Enie van de Meiklokjes 

50 Vorschau 

50 Herstellerverzeichnis 

14 Barbecue-Wochen 

Damit auch Sie erfolgreich 

durch die Grill-Saison 

kommen, hat sich Chef 

de Cuisine Tipps vom 

Profi geben lassen. MEGA- 

Chef Marc Klaiber zu 

Grillfl eisch, Saucen und 

Gewürzen. 

HERAUSGEBER: INTERGAST Großverbraucher-Service GmbH I 

KONZEPTION UND INHALT: Bernhard Delakowitz, Mario D‘Aquila 0781 616-182 I REDAKTIONSBEIRAT: Uwe Ochott I 

REDAKTION: Klaus Mehler (Chefredaktion), Mario D’Aquila, Bernhard Delakowitz, Kim Eberhardt, Ulrike Ostrop (Schlussredaktion) I LAYOUT: Denis Holzmüller 

PRODUKTION: Alexandra Zimmer I ANZEIGENVERKAUF: Sven Leuthner (INTERGAST) 0781 616-603 I ANZEIGENDISPOSITION: 07225 916-129, e-mail: dispo@medialog.de I 

VERTRIEB: item GmbH, Brunckstr. 20, 67346 Speyer, Tel: 06232 643255, Fax: 06232 643260, e-mail: medialog@item.net I 

ANZEIGENSCHLUSS: Vier Wochen vor Erscheinen I Es gilt Anzeigenpreisliste Nr. 11, gültig ab 1.1.2012 I Einzelverkaufspreis 4,80 Euro zuzüglich Versandkosten I 

DRUCK: pva GmbH, Landau I REPRO: w&co, München I TITELFOTO: Anna Subbotina / Fotolia I VERLAG: Geschäftsführer: Christian Schikora, 

medialog GmbH & Co. KG, Medienplatz 1, 76571 Gaggenau, Tel. 07225 916-280, Fax 07225 916-290 

Für unverlangt eingesandte Manuskripte wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift wird zum Mo natsanfang ausgeliefert. Reklamationen über nicht erhaltene Hefte 

können beim Verlag nur innerhalb von drei Monaten nach der zuletzt fälligen Zustellung gestellt werden. Bei Nichtbelieferung ohne Verschulden des Verlages oder im Falle 

höherer Gewalt (z. B. Streik etc.) besteht kein Entschädigungsanspruch. I ©medialog GmbH & Co. KG, Gaggenau, Germany I Gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier

6 

AKTUELL 

News INTERGAST 

CHEF DE CUISINE-Umfrage 

Totale Kundennähe als Profi lierungsfeld 

Ein insgesamt zufriedenstellender Verlauf der ersten Geschäftsmonate, kauffreudige Kunden 

und steigende Umsätze, insbesondere im Hotel- und Gastronomie-Segment: INTERGAST-Partner 

haben eine erste Bilanz gezogen. Wir haben die Statements ausgewählter Strategen aus der 

INTERGAST-Gruppe zusammengestellt. Die Haupterkenntnis: Totale Kundennähe und die 

systematische Bearbeitung des Care-Marktes sind wesentliche Erfolgsfaktoren. 

Emil Netzhammer 

C&C Netzhammer Großhandel 

Wir sind angenehm überrascht, wie gut das 

Jahr 2012 bisher für uns verlaufen ist. Die 

Stimmung bei unseren Hauptkunden (Hotel 

und Gastronomie) ist positiv und wirkt 

sich gut auf unseren Geschäftsverlauf 

aus. Wir erhoffen uns für das zweite 

Halbjahr eine ähnliche Entwicklung wie in 

den ersten vier Monaten. Das Eingehen 

auf individuelle Kundenwünsche wird 

weiterhin bei uns im Fokus stehen. Wir 

setzen alles daran, um unseren Kunden 

einen noch umfassenderen Service zu 

bieten. Deshalb würden wir es gerne 

möglich machen, unsere Kunden auch 

an Samstagen zu beliefern. Zudem planen 

wir die Einrichtung eines ständigen 

Abholservice, auch an Sonntagen. 

Tom Bodderas 

Rügen C&C 

Das bisherige Geschäftsjahr 2012 ist für 

unser Unternehmen wirtschaftlich 

erfolgreich gewesen. Wir führen das auf 

unsere einmalige Kundennähe und 

unseren unschlagbaren Service zurück. 

Auch für die zweite Hälfte des Jahres 

2012 erwarten wir weiterhin eine 

erfolgreiche Entwicklung. Seit einigen 

Jahren ist unser gesamter Betrieb sowohl 

Bio- als auch ISO- und IFS-zertifi ziert. Wir 

stellen fest, dass sich diese großen 

Investitionen, was unser Qualitätsmanagement 

anbetrifft, immer mehr auch 

wirtschaftlich auszahlen. Auch in Zukunft 

wollen wir unseren Kunden ein Höchstmaß 

an Sicherheit für ihren Fleisch- und 

Wursteinkauf bieten. 

Uwe Schwarz 

Schwarz & Hansen 

Wir sind gut in das Jahr 2012 gestartet. 

Nach dem ersten Tertial 2012 verbuchen 

wir ein erfreuliches zweistelliges Umsatzplus. 

Vor allem im Care-Bereich beobachten 

wir weiterhin eine positive Entwicklung. 

Auch die Zahlen aus der Hotelbranche 

sind sehr erfreulich. In beiden 

Vertriebsbereichen verfeinern wir unsere 

Sortimente, verstärkt auch durch regionale 

Produkte. Wichtig für unseren weiteren 

Erfolg ist ein stabiler Euro! Nach den 

Regierungswechseln in Italien und Spanien 

sowie in Griechenland und Frankreich 

Anfang Mai ist das mehr als fraglich. Der 

Kurs der strikten Kostendisziplin ist abgewählt 

worden. Daher schauen wir vorsichtig, 

aber durchaus positiv in die Zukunft. 

Thomas Hempel, 

VLG Großverbraucherdienst 

Die ersten vier Monate des Geschäftsjahres 

liefen zufriedenstellend. Unsere Erträge 

sind jedoch erheblich unter Druck, da sich 

immer mehr Einrichtungen aus dem Sozialbereich 

Einkaufskooperationen anschließen. 

Im zweiten Quartal sind die Preise 

von Molkereiprodukten erheblich unter 

Druck geraten, was sich direkt auf die 

Umsätze auswirkt. Wir beobachten, dass 

die Anfragen nach Bio-Produkten immer 

stärker werden. Dennoch hinken in diesem 

Segment die Umsätze den Erwartungen 

hinterher. Eines unserer Ziele ist es, in den 

nächsten Monaten den Anteil des 

Auftragseingangs über à la carte und 

unseren Webshop VLG-online auf über 

20 Prozent vom Umsatz auszubauen. 

Fotos: Thomas Schindel, Stefanie Brückner, Internorga, Intergastra

Wehner GROMA 

Bestellservice via 

App eingeführt 

Das Leitbild der Wehner GROMA 

„... immer eine Idee voraus!“ hat 

IT-Bereichsleiter Ralf Pohler in die Tat 

umgesetzt. In Eigenregie hat der 45-Jährige 

für Zustellkunden die „GROMA-APP“ 

entwickelt: „Aus einfachen Handys sind in 

der letzten Zeit leistungsfähige Minicomputer 

geworden. Da lag es, im wahrsten 

Sinne des Wortes, auf der Hand, diese 

moderne Technik sinnvoll zu nutzen.“ 

GROMA-Zustellkunden können über die Firmenhomepage 

www.groma.de die Anwendung kostenlos 

auf ein Android-Smartphone oder Tablet 

downloaden. Für alle erhältlichen Produkte sind 

detaillierte Informationen abrufbar. Dazu gehören 

ausführliche Artikelbeschreibungen, aktuelle 

Preise, Produktabbildungen, kennzeichnungspfl 

ichtige Inhaltsstoffe und Allergene genauso wie 

optische Hinweise, falls der Artikel vorübergehend 

nicht verfügbar ist. Kundenindividuelle Umsatz- 

und Abnahmestatistiken können bis zu zehn Jahre 

rückwirkend abgefragt werden. Darüber hinaus 

werden sämtliche Aufträge, Lieferscheine und 

Rechnungen inklusive der zugehörigen Positionen 

aufgelistet. So kann der GROMA-Kunde 

den kompletten „Workfl ow“ seiner Bezugsvorgänge 

bequem online verfolgen. Mit der aktuellsten 

Version 2.00 der GROMA-APP können nun auch 

Bestellungen durchgeführt werden. � 

Infos 

Weitere Informationen und die 

Möglichkeit zum APP-Download unter 

➜ www.groma.de/unternehmen/ 

service-it/groma-app.html 

Exzellente Saucen 

für Profi s. 

Tafelfertige Saucen · kreativ, schnell, wirtschaftlich 

· ohne gehärtete Fette und Farbstoffe 

· ohne Zusatzstoff Mononatriumglutamat · mindestens 

12 Monate haltbar · 5 x 1 kg im Karton 

Pastöse Saucen 

· kreativ, schnell, 

wirtschaftlich · ohne gehärtete Fette · ohne Farb - 

stoffe und Zusatzstoff Mononatriumgluta mat 

· ohne Konservierungsstoffe und Ver dickungs - 

mittel · mindestens 12 Monate haltbar 

Offizieller Partner 

www.ubena-foodservice.de 

In Kürze erhältlich:

8 

AKTUELL 

News Industrie 

FrieslandCampina 

Vegetarische Snack-Offensive: 

Valess-Schnitzel im Brötchen 

Die Nachfrage nach fl eischlosen 

Speisen steigt kontinuierlich an. 

Auch in Kantinen und Gaststätten 

erwarten zunehmend mehr Gäste vegetarische 

Gerichte. Einer der Vorreiter 

in der Convenience-Welt ist 

FrieslandCampina. Das Unternehmen 

hat vor zwei Jahren mit der Einführung 

von fl eischlosen Schnitzeln 

unter der Marke Valess dieses Seg- 

ment conveniencegerecht erschlossen. 

Aktuell plant FrieslandCampina 

den Außer-Haus-Bereich weiter 

auszubauen. Die fl eischfreien Filets 

eignen sich auch als vegetarischer 

Snack für Zwischendurch. Mit knackigem 

Salat, frischem Gemüse und 

pikanter Soße ist Valess im Brötchen 

eine ideale und innovative Speise 

für unterwegs oder auf Reisen. 

Nestlé 

Neue Premium-Bouillons eingeführt 

Nestlé führt unter seiner professionellen 

Linie drei neue Maggi Premium 

Bouillons ein. Die neuen Sorten 

Gefl ügel, Rind und Gemüse bestehen 

aus kleinkörnigem Granulat, das sofort 

löslich und einfach zu dosieren 

ist. Bei der Herstellung setzt Nestlé 

Nestlé 

Fix-Rezepturen verbessert 

Die Produktverantwortlichen von 

Nestlé haben in Kooperation mit 

Köchen die Maggi Fix-Range grundlegend 

überarbeitet. Dabei hat das 

Unternehmen sowohl die Rezepturen 

als auch die Vearbeitungseigenschaften 

der Produkte Maggi Fix für Chili 

con Carne, Maggi Fix für Bolognese, 

Maggi Fix für Süß-Sauer Gerichte 

und Maggi Fix für Gulasch gekörnt 

verbessert. Die Nestlé-Verantwortlichen 

weisen zudem darauf hin, 

dass all diese Produkte jetzt auch 

für vegetarische Gerichte geeignet 

sind. Das neue Maggi Fix für Bolognese 

kann demnach jetzt nicht mehr 

Die Schnitzel können leicht in der 

Pfanne, im Konvektomaten oder in 

der Fritteuse zubereitet werden und 

überzeugen, so der Hersteller, durch 

ihre knusprige Panade und die saftige 

Konsistenz. Die fl eischfreien 

Valess-Schnitzel gibt es in den Geschmacksrichtungen 

Gouda, Toskana, 

Natur oder als Minis. 

➜ www.valess-professional.de 

verstärkt auf pürierte Zutaten, die 

noch in nassem Zustand mit getrockneten 

Zutaten vermischt werden. 

Farbgebung und Geruch stehen 

denen selbstgezogener Bouillons in 

nichts nach, so der Hersteller. 

➜ www.nestleprofessional.de 

nur für die 

Herstellung 

einer Hackfl 

eischsauce 

sondern auch h 

für Gemüse- 

Bolognese eingesetzt werden. 

➜ www.nestleprofessional.de 

Fotos: Nestlé, FrieslandCampina 

se- tlé F i l dC i

Valess wird Ihnen 

präsentiert von: 

Unilever 

UniKit schlägt ein 

Das Informations- und Planungsinstrument 

UniKit fi ndet großen Anklang in 

Großküchen. Das berichtet das Unternehmen 

Unilever. Schlagwörter wie Mobilität 

und Individualität beschreiben 

aktuelle Ernährungstrends. Der aktuelle 

Konzeptfolder zeige Trends und Entwicklungen 

des Außer-Haus-Marktes auf und 

setzt diese mit den Wünschen von Gästen 

und deren spezifi schen Ernährungsgewohnheiten 

in Beziehung. Köche in Betriebsrestaurants 

und Mensen unterliegen 

Immer 

mehr Kunden 

fragen nach 

Valess! 

tagtäglich dem Druck, Gästeerwartung, 

Betriebsvorgaben und begrenzte Budgets 

unter einen Hut zu bringen. Der Konzeptfolder 

2012 von UniKit unterstüzt Köche 

dabei, sich mit den Wünschen vieler Gäste 

nach leichter, frischer Kost am Arbeitsplatz 

auseinanderzusetzen. Gezeigt werden 

auch die heutigen Möglichkeiten des 

Take-away. Mit neuen Verpackungen und 

Ideen zum Anrichten sollen sie für weitere 

Zusatzumsätze sorgen. 

➜ www.unileverfoodsolutions.de 

FrieslandCampina Professional GmbH, Geldernstr. 46, 50739 Köln. 

Telefon: 0221 1775 409. Email: info.koeln@frieslandcampina.com 

www.valess-professional.de, www.debic.com 

TICKER 

Führungswechsel: Im Geschäftsbereich 

Food-Service 

der Dr. August Oetker Nahrungsmittel 

KG steht ein Führungswechsel 

an. Ab 1. August 2012 

wird der promovierte Wirtschaftswissenschaftler 

Philipp 

Stradtmann am Standort 

Ettlingen Managing Director 

Friedrich Lercher ablösen. 

Stradtmann war in den letzten 

acht Jahren bei der Martin- 

Braun-Gruppe tätig. Zuletzt 

verantwortete er in deren 

Tochterunternehmen Wolf 

ButterBack in der Geschäftsleitung 

die Bereiche Vertrieb 

und Marketing. 

Erweitern Sie Ihr 

Snackangebot! 

Haben Sie Valess schon probiert? Mit den Valess-Produkten 

können Sie einen schnellen Snack ganz einfach zubereiten! 

Probieren Sie doch z.B. mal Valess im Brötchen oder einen 

Wrap mit den Valess Minis! 

VALESS SCHNITZEL VALESS GOUDA VALESS TOSCANA VALESS MINIS 

Einfach fleischfrei snacken? 

Valess, auf Basis frischer Milch 

9

10 

AKTUELL 

Reportage 

Viel Detail-Arbeit 

im Care-Markt 

Die Statistik sprich für sich: Deutschlands Bevölkerung wird rasant älter. Die Senioren 

der Zukunft organisieren sich neu. Ein Ansatz: betreute Wohneinheiten. INTERGAST- 

Mitglied Wehner Groma hat die Nische erkannt – und für sich erschlossen. Ein Einblick 

in das Tagesgeschäft des Großhändlers. 

Der Arbeitsplatz von Sebastian Ordon ist nicht 

gerade das, was man als bequem oder sicher 

bezeichnen könnte. Ohne Pause fährt er, stehend 

auf einem kleinen Elektro-Flurförderzeug, durch 

die Gänge der Verkaufshalle seines Arbeitgebers. 

Anhalten will er am liebsten nur, wenn er Lebensmittel 

aus den Regalen auf die Ladefl äche räumt. 

Manchmal stoppt er auch für größere Fahrzeuge, 

die nicht an ihm vorbeikommen. Oder wenn einer 

der Kollegen oder Kunden seinen Weg kreuzt. 

„Ich will hier zügig durchkommen“, sagt Sebastian 

Ordon seine fi xe Arbeitsweise. „Außerdem kann 

es sein, dass ständig neue Bestellungen nachkommen. 

Deshalb muss ich die bereits vorhandenen 

möglichst schnell abarbeiten.“ 

Sebastian Ordon ist Kommissionierer bei 

Wehner Groma. Seit nunmehr fast vier Jahren 

bearbeitet er die Kundenaufträge des Mediana 

Pfl egestiftes. Zwei Tage pro Woche für jeweils 

fünf Stunden sortiert er aus einem Vollsortiment, 

das mehr als 20.000 Food- und Nonfood-Artikel 

umfasst, kleine Mengen an Gemüse, Obst, Säften, 

Brot, Käse oder Milch in die dafür vorgesehenen 

Kisten. Mittlerweile muss der fi ndige Kommissionierer 

nicht mehr lange überlegen, wo ein 

bestimmtes Produkt steht. „Am Anfang war es 

schon ziemlich verwirrend. Diese vielen Gänge, 

Regale und Abteilungen“, erinnert sich Ordon an 

den Beginn seiner Tätigkeit bei Wehner Groma.

Die Mediana Gruppe, bestehend aus verschiedenen 

Pfl ege- und Wohnstiften in Fulda und 

Hünfeld, greift seit vielen Jahren auf die Lebensmittelkompetenz 

von Wehner Groma zurück. Für 

Maximilian Schäfer, bei Groma zuständig für die 

reibungslose Umsetzung der Lebensmittelbestellungen, 

ist Mediana/Seniana ein wichtiger Kunde. 

„Seit Jahren schon beliefern wir die Großküchen 

der Wohnstifte. Dass wir auch die kleinen Senioren-Wohneinheiten 

mit übernehmen, ist für 

uns eine Selbstverständlichkeit und gehört zum 

Kundenservice mit dazu“, sagt er. Die betreuten 

Wohngemeinschaften bei Mediana bestehen aus 

etwa zehn Personen und werden je nach Größe 

von mehreren Pfl egefachkräften rund um die Uhr 

betreut. Wie in einer richtigen Familie gehört 

auch das gemeinsame Kochen zum täglichen Betreuungsprogramm. 

Jede Wohneinheit arbeitet pro 

Woche individuelle Speisepläne aus und bestellt 

Infos 

Einer Studie des Statistischen Bundesamtes zufolge 

wird bis zum Jahr 2050 die Zahl der über 80-Jährigen 

kontinuierlich steigen. 2008 lebten etwa vier Millionen 

über 80-Jährige in Deutschland. Bis 2050 wird 

sich diese Zahl auf mehr als 10 Millionen erhöhen. 

» 

Qualität 

hat einen Namen 

Jeremias-Nudeln sind kochfest, haben Biss, 

sind al dente und verkleben nicht. 

Sie halten lange Standzeiten aus und können 

daher mehrere Stunden oder am Tag vor der 

Essenaus gabe vorgekocht werden. 

Das Regenerieren ist durch kurzes Eintauchen 

in koch endes Wasser, im Kombidämpfer oder 

im Bräter problemlos möglich. 

Jeremias-Nudeln bleiben bissfest. 

Der Geschmack ist kernig und aromatisch. 

Der Geruch frisch und appetitlich. 

Jeremias-Nudeln sind goldgelb – 

auch die ohne Ei. 

Das Kochwasser bleibt sauber und klar mit 

wenig Ablagerungen, denn Jeremias-Nudeln 

verlieren beim Kochen kaum Stärke und 

Proteine. 

Sie können sich bei Jeremias-Nudeln darauf 

verlassen, stets eine gleich bleibend hohe 

Qualität und somit stets gleiche Kocheigenschaften 

zu erhalten. 

6 Frischeier 

Ohne Ei 

Teigwarenfabrik Jeremias GmbH 

Industriestr. 13 - 19 · D - 75217 Birkenfeld 

Tel. +49 (0) 72 31/ 9 48 83-0 

11 

Fax +49(0)7231/ 9 48 83-49 

www.jeremias.com · info@jeremias.com

12 

AKTUELL 

Reportage 

» 

die entsprechenden Waren bei Lieferant Groma. 

Mit Hilfe der INTERGAST Küchenmanagement- 

Software à la carte verläuft diese Abwicklung 

vollautomatisiert und reibungslos. Jede der insgesamt 

17 Wohneinheiten im 

Mediana-Pfl egestift Fulda hat 

eine eigene Kundennummer, 

nach der ein Auftrag generiert 

wird. Die Bestellungen werden 

anschließend per E-Mail an Groma 

versandt und automatisch an 

die verschiedenen Kommissionierungsstellen 

weitergegeben. 

Zu dem besonderen Service 

von Wehner Groma gehört es, 

Maximilian Schäfer, dass die Bestellungen nicht nur 

stellvertretender Fuhrpark- nach Kundennummern sortiert, 

leiter und seit 2004 bei sondern bei der Auslieferung 

Wehner Groma tätig, ist 

schon direkt auf die richtigen 

verantwortlich für die 

reibungslose Umsetzung der Ebenen in den Wohnhäusern 

Lebensmittelbestellungen. 

verteilt werden. „Die Betreuer 

der einzelnen Wohneinheiten 

müssen sich ihre individuelle Bestellung dann 

nur noch aus den bereitgestellten Spezialbehältern 

herausnehmen“, erläutert Maximilian Schäfer 

den genauen Ablauf. 

Bei diesen kleinen Produktmengen wird lediglich 

ein Kommissionierer pro Abteilung benötigt, 

um die Sortimentswaren zu packen und zu 

sortieren. Die Auslieferung der bestellten Waren 

ist an drei Tagen in der Woche möglich: Dienstag, 

Donnerstag und Samstag. Bis 15 Uhr des 

Auslieferungs-Vortages sollten die Bestellungen 

der Betreuer spätestens eingegangen sein. Maximilian 

Schäfer weiß jedoch, dass es nicht immer 

möglich ist, diese Deadline einzuhalten. „Dass 

die Warendisposition beim Personal nicht die 

oberste Priorität hat, ist mehr als verständlich. 

Die pünktliche Bestellung der Lebensmittel kann 

dann schon mal vergessen werden“, erzählt er. „Da 

müssen wir einfach fl exibel reagieren und ein wenig 

Kulanz an den Tag legen.“ 

Kulant und geduldig zu sein ist auch etwas, was 

Ordon während seiner Zeit bei Groma gelernt hat. 

Nachdem er mit seinem Elektro-Flurförderzeug 

gegen 17 Uhr zum bestimmt 20. Mal von der Gemüseabteilung 

in die Markthalle und wieder zurückgefahren 

ist, klingelt plötzlich sein Telefon. 

Neue Bestellungen sind eingetroffen. „Schön wäre 

es, wenn man Bestellung für Bestellung abarbeiten 

könnte und nicht wieder von vorne mit einem 

Fotos: Walter M. Rammler, Groma Wehner

Auftrag beginnen müsste, weil noch etwas nachbestellt 

wird“, meint Ordon. Dann räumt er ein: 

„Früher war das Kommissionieren allerdings komplizierter, 

weil wir Listen geführt haben und jedes 

einsortierte Produkt einzeln abhaken mussten.“ 

Seit einigen Jahren setzt Groma bei der Kommissionierung 

elektronische Scanner ein, die 

jedes einzelne Produkt scannen und mit den 

eingehenden Aufträgen abgleichen. Mögliche 

Fehlerquellen werden auf diese Weise von vornherein 

ausgeschlossen. „Früher kam es schon mal 

vor, dass Produkte vergessen oder doppelt geliefert 

wurden“, erinnert sich Ordon zurück. „Das 

passiert heute nicht mehr.“ Zeit für ein längeres 

Dieses Gulasch ist einfach zum Schlemmen! 

Jetzt 

neu bei 

Tulip 

Gespräch über die Vor- und Nachteile seines Jobs 

hat der Kommissionierer dann jedoch nicht mehr. 

Er muss los, um die neuen Aufträge abzuholen. Kurz 

bevor er rasant um die nächste Regalecke biegt, 

winkt er noch einmal gutgelaunt zurück. � 

Infos 

Wehner Groma 

Das INTERGAST-Mitglied hat frühzeitig die Chance des 

Care-Marktes für sich erkannt. Neben einem Vollsortiment 

im Bereich Food und Nonfood für die Großküche 

bietet Groma seinen Kunden Spezialsortimente 

für den Care-Bereich wie pürierte Speisekomponenten 

oder Artikel für besondere Ernährungspläne. 

➜ www.groma.de 

Zartes Rindfleisch, schonend zubereitet, fein abgeschmeckt mit Zwiebel und 

Paprika – das ist unser Schlemmergulasch! Ein Genuss, der lange anhält. 

Ganz ohne Zusatzstoffe, aber mit extra viel Fleisch, wird das Gericht auch 

Ihre Gäste begeistern. 

13 

TULIP FOOD SERVICE GmbH · Kiel 

Tel. 04 31 / 66 09 30 · www.tulip.de

14 

FOOD & BEVERAGES 

Barbecue-Wochen 

Grillen wie 

die Profi s 

Vor allem jetzt, wo die Fußball-Europameisterschaft 

in vollem Gang ist, freuen sich wieder Millionen 

Deutsche auf ein geselliges Grillvergnügen unter 

freiem Himmel. So viel steht fest: Deutschland ist 

schon jetzt Grillmeister. Und damit das so bleibt, 

hat Chef de Cuisine sich Tipps von einem Kenner 

der Branche geholt. Marc Klaiber, Geschäftsführer 

der MEGA Fleisch GmbH in Stuttgart, zu Grillfl eisch, 

Qualität, Saucen und Gewürzen. 

M arc 

Klaiber, geschätzter Kenner und Liebhaber 

von Qualitätsfl eisch, grillt selbst 

gerne und sucht ständig nach neuen Ideen zur 

Barbecue-Saison. „Für mich kommt es beim Grillen 

immer auf eine ausgewogene Mischung zwischen 

Altbewährtem und neuen Ideen an“, sagt er. 

Lassen auch Sie diesen Sommer Ihrer Kreativität 

freien Lauf und kombinieren Sie nach Lust und 

Laune. Chef de Cuisine sagt Ihnen wie. 

Die richtige Methode 

Marc Klaiber empfi ehlt: Wer ein Profi ist und 

seinen Gästen etwas Besonderes bieten will, der 

grillt mit Holz. Für den beliebten rauchigen Geschmack 

vieler Grillprodukte ist Holz ein unverzichtbarer 

Brennstoff. Bei dieser Methode dauert 

es allerdings meist lange, bis das Feuer richtig in 

Gang kommt. Holzkohlegrills sind hier die praktischere 

und schnellere Alternative. Egal ob Sie 

mit Holz, Holzkohle oder Gas grillen: Wer es wie 

die Profi s machen will, der teilt seinen Grill in 

verschiedene Zonen auf: Auf der einen Seite braten 

Sie mit viel Holzkohle ihr Fleisch an. Auf der 

anderen Seite garen Sie es mit wenig Holzkohle. 

Eine dritte Seite sollte immer frei bleiben, um ihr 

Grillgut warm zu halten. 

Alte Klassiker neu aufgelegt 

Herzhaft gewürzte Schweinesteaks, Rindersteaks 

und Bratwürste gehören nach wie vor zu den beliebtesten 

Grillprodukten der Deutschen – mit 

diesen Klassikern liegen Sie immer richtig. Aber 

versuchen Sie Ihren Gästen auch mal etwas Neues 

anzubieten. Verfeinern Sie Ihr Grillgut mit speziellen 

Gewürzen und Kräutern. Anis, Ingwer, Zitronengras, 

Koriander, Zimt oder Kümmel geben 

Ihrem Fleisch eine exotische Note. Die ostasiatische, 

aber auch die afrikanische Küche bieten 

hier viele innovative Anregungen. 

Auf die Qualität kommt es an 

Ein Küchenchef kann zweifelsohne mit seiner 

Kochkunst vieles wettmachen. Mit einem unge-

eigneten oder qualitativ minderwertigen Stück 

Fleisch kann aber auch ein gewiefter Profi seine 

Gäste nicht mehr kulinarisch begeistern. Die besondere 

Qualität des Fleisches gibt den Ausschlag, 

ob der Gast seinen Besuch in guter Erinnerung 

behält, wiederkommt und das Restaurant weiterempfi 

ehlt – oder eben nicht. „Aus Sicht des 

Küchenchefs und Kantinenleiters ist das allemal 

langfristiger gedacht als ein vermeintlich guter 

Einstandspreis für einen einmaligen Besuch des 

Gastes“, ist Marc Klaiber überzeugt. „Auch wenn 

kalkulatorische Zwänge hierzu natürlich immer 

wieder verleiten. Qualität ist und bleibt Garant 

für ein gutes Geschäft.“ 

Seien Sie experimentierfreudig 

„Ich kann nur jedem raten, nicht vor bestimmten 

Fleischarten zurückzuschrecken“, empfi ehlt 

Fleischexperte Klaiber. „Es muss schließlich nicht 

immer Schwein sein.“ Schmackhafte und fettarme 

Alternativen bieten sich mit Straußen- oder 

Bisonfl eisch. Bisonfl eisch enthält viele wichtige 

Nährstoffe wie Eisen, Zink, Kupfer und Selen. 

Diese Stoffe, vor allem Selen, besetzen die Körperzellen 

dort, wo sich normalerweise Fette und 

Giftstoffe ansetzen, und blockieren die Zellen für 

diese. Für alle, die es auch mal fl eischlos lieben, 

sollten Sie Fisch auf den Grill legen. In Alufolie 

langsam gegart, mit frischen Zutaten wie Zitrone 

und Dill, bietet beispielsweise Lachs eine kulinarische 

Alternative zu deftigem Fleisch. 

In der Ruhe liegt die Kraft 

„Wir bei der MEGA stellen fest, dass die alten 

Grill- und Garmethoden heute immer mehr in 

Mode kommen“, sagt Marc Klaiber. „Indirektes 

Grillen liegt im Trend.“ Bei der indirekten Methode 

wird das Fleisch im Rauch gegart, liegt also 

nicht direkt über der Flamme, sondern daneben. 

Die Temperatur sollte dabei um die 180 Grad 

betragen. Durch die Rauchentwicklung erhält das 

Fleisch das typische Barbecue-Aroma. Auf den 

Punkt gegart ist es außen knusprig, innen zart 

» 

15

16 

» 

und saftig. Zeit ist dabei ein entscheidender 

Faktor. Die richtigen 

Garzeiten variieren je nach Fleischsorte, 

Größe und Gewicht des Grillguts. 

Marinaden: Weniger ist mehr 

Bereiten Sie Ihr Fleisch ohne Marinade zu. Üppige 

Marinaden überdecken den eigentlichen 

Geschmack des Fleisches, der gerade bei der 

Methode des „Langsam-Garens“ besonders zur 

Geltung kommt. „Es gibt gute Soßen, die man 

leicht selbst zubereiten kann“, empfi ehlt Marc 

Klaiber. Im Trend liegen Chutneys und Relishes. 

„Wer trotzdem sein Fleisch lieber klassisch marinieren 

möchte, dem empfehle ich, Marinaden 

mit ummanteltem Salz zu verwenden oder ganz 

Buchtipps 

Vom Orient inspiriert: 

Autorin Chillie Basan 

hat in „Kebab und Saté“ 

(ISBN 978-3-7750-0591- 

3, 12,95 Euro) 30 Rezepte 

aus der orientalischen 

und südostasiatischen 

Küche 

zusammengetragen: 

vielfältige Ideen für 

Fleisch-, Gefl ügel-, Fisch- 

und MeeresfrüchtesowieGemüsespießchen 

am Grill. 

Ganzjährig Grillen: 

Der Schweizer Metzgermeister 

Ulrich 

Bernold – selbst ein 

leidenschaftlicher und 

vielfach ausgezeichneter 

Grillmeister – erklärt 

den richtigen Umgang 

mit Grillprodukten. 

Zudem enthält „Der 

Outdoorchef“ (ISBN 

978-3-03780-470-4, 

32,00 Euro) Rezepte mit 

saisonalen Produkten 

rund ums Jahr. 

auf Salz zu verzichten. Salz entzieht dem Fleisch 

Wasser, dadurch kann es trocken werden.“ 

Menüplanung: Abwechslung tut gut 

Marc Klaiber liebt beim Grillen die Abwechslung 

und schlägt Küchenchefs vor, sich inspirieren zu 

lassen – von exotischen Gewürzen, ungewöhnlichen 

Fleischsorten, alternativen Grillmethoden. 

Setzen Sie zudem auf Gemüse und legen Sie auch 

mal Käse, etwa Ziegen- oder Halloumi-Käse, auf 

den Grill. Und noch ein Tipp von Branchenkenner 

Klaiber: „Bieten Sie Ihren Gästen statt riesiger 

Fleischstücke lieber eine Auswahl verschiedener 

Variationen an. Die kulinarische Vielfalt macht 

den Unterschied. Hierfür ist Ihr Gast auch gern 

bereit, ein bisschen mehr zu zahlen.“ � 

Raffi nierte Grill-Begleiter: 

Relishes liegen im Trend. 

Die englische Würzsoße 

wird aus Obst oder 

Gemüse zubereitet und 

mit Gewürzen, Essig und 

Zucker verfeinert. 30 

Rezepte für Relishes und 

Chutneys hat die prämierte 

Kochbuchautorin 

Matthaei gekonnt in Szene 

gesetzt (Chutneys und 

Relishes, ISBN 978-3-7750- 

0623-1, 12,95 Euro). 

Grillmeister-Know-how: 

Jamie Purviance liefert in 

„Weber’s Grillen“ (ISBN 

978-3-8338-2637-5) 200 

neue Rezepte zum Grillen 

mit Gas und Holzkohle. 

Burger, Rind-, Lamm- und 

Schweinefl eisch, Fisch, 

Gemüse und Früchte: Bei 

Purviance kommt alles auf 

den Grill, was Genuss verspricht. 

Ergänzt wird die 

Rezeptsammlung mit Grill- 

Know-how, Gartabellen 

und Marinaderezepten. 

Fotos: Michael Wagner ,Fotolia (lightpoet, Subbotina Anna) , MEGA, Unternehmen

Samuel Rüger, 

Geschäftsführer StaufenFleisch 

und MEGA-Vorstandsmitglied 

Infos zum Stauferico-Schwein 

Grillgenuss 

Stauferico 

Samuel Rüger, Metzgermeister und 

überzeugter Fleischliebhaber, hat 2008 

die Idee zu einer neuen Züchtung 

entwickelt. Herausgekommen ist das 

Stauferico-Gourmetschwein. Seine 

Besonderheiten hat Chef de Cuisine 

für Sie zusammengetragen. 

Die Abstammung: Das Stauferico-Gourmetschwein 

ist eine Kreuzung zwischen dem 

Iberico-Eber und dem Deutschen Landschwein. 

Eine wichtige Eigenschaft des iberischen 

Schweins ist die Fähigkeit, wertvolles Fett – 

bekanntlich ein wichtiger Geschmacksträger 

und Garant für die erwünschte Saftigkeit des 

Fleischs – in den Muskeln einlagern zu können. 

Von den Ernährungseigenschaften ist 

das Fett des Iberico-Schweins mit denen des 

Wagyu-Rinds zu vergleichen. Beide weisen 

einen hohen Anteil an gesunden ungesättigten 

Fettsäuren auf. Diese besonderen Fleischeigenschaften 

wollte man mit einer regionalen und 

kontrollierbaren Erzeugung vereinen. 

Fleisch-Besonderheiten: Das Fleisch des Stauferico-Schweins 

ist besonders würzig und zart. 

Der Nacken ist durch seinen hohen Fettanteil 

perfekt geeignet zum Grillen. Durch das Fett 

erhält das Fleisch einen kräftigen Geschmack 

und bleibt dabei sehr saftig. Die durchgängige 

Marmorierung sorgt dafür, dass auch Teilstücke 

vom Stauferico-Schwein den Weg auf den Grill 

fi nden, welche bei herkömmlichen Rassen viel 

zu trocken geraten würden, wie zum Beispiel 

der Schweinerücken. Das Filet des Stauferico- 

Schweins ist mit feinen Fettadern durchzogen. 

Es eignet sich vor allem zum Kurzbraten, kann 

aber auch als Medaillon oder Filetspieß auf den 

Grill gelegt werden. 

Aufzucht: Im Vergleich zu konventionell gemästeten 

Schweinen wachsen Stauferico-Schweine 

wesentlich langsamer heran. So ist die durchschnittliche 

Mastdauer beim Stauferico-Schwein 

anderthalbmal so lang wie bei einem unter normalen 

Bedingungen gemästeten Schwein. Dieses 

langsame natürliche Wachstum sorgt dafür, 

dass das Fleisch einen geringeren Wasseranteil 

hat, beim Grillen weniger Saft verliert und somit 

zarter bleibt und geschmacksintensiver wird. 

Haltung und Fütterung: Die Schweine werden 

in bäuerlichen Familienbetrieben tiergerecht 

gehalten und mit rein pfl anzlichen Futtermitteln 

gemästet. Vor der Schlachtung können 

die Tiere mindestens 24 Stunden in einem klimatisierten 

Wartestall zur Ruhe kommen. Diese 

lange Ruhezeit verhindert unnötigen Stress für 

die Tiere, was sich wiederum positiv auf die 

Fleischqualität auswirkt. � 

Infos 

Weitere Informationen unter 

➜ www.stauferico.de 

17

18 


Sommerküche 

IDEEN FÜR 

HEISSE SOMMERTAGE 

Vitello tonnato, Kräuterdips, Sorbets, Grill-Fisch, Hähnchen-Spieße, Obstsalate und Co. – 

leichte Küche hat im Sommer Hochkonjunktur. Chef de Cuisine hat die kulinarischen Trends und 

Vorlieben der Deutschen aufgegriffen und daraus Anregungen für sommerliche Menü-Ansätze für 

Großküchenbetreiber zusammengestellt. Vorspeise, Zwischengang, Hauptgang und Dessert.

Fotos: Fotolia (Yuri Arcurs),StockFood 

Überraschung 

mit Frischkäse 

Im Sommer soll die Küche leicht und erfrischend sein. So 

erwarten es viele Gäste. Das beginnt schon bei den Vorspeisen. 

Ein Ansatz: Variationen rund um einen echten Küchenklassiker: 

Frischkäse. Chef de Cuisine hat für Sie Ideen zusammengefasst. 

M it 

seiner cremigen Konsistenz 

ist Frischkäse ideal für Dips 

und leichte Vorspeisen. Mit wenigen 

Zutaten lässt er sich schnell verfeinern 

und bietet viel Abwechslung. 

Balance- und Light-Varianten unterstützen 

zudem mit reduziertem Fettgehalt 

Ihre Gäste beim bewussten 

Genuss. Eine sommerliche Überraschung 

für Ihre Gäste ist zum Beispiel 

ein erfrischender Radieschendip 

mit Philadelphia-Frischkäse, 

Sommerküche 

serviert zu knusprigen Kartoffel- 

Wedges. Oder ein Frischkäsedip mit 

Kräutern, den Sie zu dünnen Brotstangen 

(Grissini) und knackigen 

Gemüsesticks reichen oder als Mini- 

Portion zum Gruß aus der Küche 

adeln. Tiefgefrorene Kräuter aus 

der Frosta Profi Kräuter Range erleichtern 

Ihnen dabei das Würzen. 

In Nocken- oder Kugelform wertet 

Frischkäse jeden Blattsalat auf, insbesondere 

wenn Sie die Stücke vor 

dem Servieren in gehackten Kräutern, 

Paprikapulver oder geschrotetem 

Pfeffer wenden. Auch Frischkäse- 

Räucherlachs-Röllchen setzen einen 

Akzent auf der Vorspeisenkarte. 

Interessant für Ihre Küche ist 

auch der Cantadou-Frischkäse des 

INTERGAST-Lieferanten Bel. Ob 

Naturel, Kräuter oder Meerrettich: 

Durch Aufschlagen bekommt der 

Frischkäse 30 Prozent mehr Volumen, 

er bleibt lange stabil und fällt 

nicht zusammen. Damit lässt er sich 

gut für Canapees einsetzen. Auch 

Vitello tonnato wird mit Frischkäse 

leichter und bekömmlicher. Ersetzen 

Sie dabei einfach die Mayonnaise 

durch Frischkäse. � 

Infos 

Weitere Informationen unter: 

➜ www.bel-foodservice.de 

➜ www.kraftfoodsausserhaus.de 

➜ www.frosta.de


Sommerküche 

Eiskalter Genuss 

neu defi niert 

Sorbets sind eigentlich Klassiker der gehobenen Gastronomie. Sie stehen für 

erfrischenden Genuss mit einem Hauch von Eleganz und Trendgespür. Doch die 

Kunst der Sorbets ist nicht nur etwas für Sternerestaurants. 

Die Idee, Sorbet als eiskaltes oder halbgefrorenes, 

nicht-alkoholisches Getränk zuzubereiten, 

stammt ursprünglich aus Arabien. 

Seit dem 16. Jahrhundert gibt es diese Art der 

Frucht-Zubereitung auch in Europa. Heute wird 

Sorbet üblicherweise aus Fruchtsaft oder -püree 

und Zucker hergestellt. Manchmal werden zu den 

Früchten alkoholische Getränke wie Champagner 

oder Wein beigefügt. Anschließend wird diese 

Mischung in der Eismaschine oder klassisch Sorbetière 

unter Rühren gefroren, so dass die Masse 

cremig wird und sich keine großen Eiskristalle 

bilden können. 

Klassische Varianten – gekonnt serviert 

Sorbets werden üblicherweise mit einem Eisportionierer 

in Kugeln oder Nocken portioniert. Da 

Sorbets sehr geschmacksintensiv sind, werden

Fotos: StockFood, Langnese Food Service 

kleinere Kugeln als beim normalen Speiseeis angerichtet. 

Im Zusammenspiel mit alkoholischen 

Getränken sollten Sie Sorbets klassisch präsentieren: 

entweder in der Sektschale oder in einem 

breiten und bauchigen Glas. Das bringt das fruchtige 

Aroma noch besser zu Geltung. Sorbets, die 

als Zwischengang serviert werden, sind recht häufi 

g säuerlich (Zitronensorbet), frisch (Minzsorbet) 

oder enthalten Alkohol (Champagnersorbet). Sorbets 

zum Dessert bestehen meistens aus Früchten 

(Erdbeersorbet, Pfi rsichsorbet). 

Kreative Varianten 

Einige Gastronomen gehen in der Sorbet-Küche 

sogar noch weiter. Sie kombinieren Sorbets mit 

Gemüse, Kräutern oder ungewöhnlichen Früchten. 

Im Trend liegen dabei Rosmarin, Avocado, 

Johannisbeeren, Honigmelone und Erdbeeren. 

Generell gilt: Alles ist erlaubt, was der Sommer 

zu bieten hat. Überraschen Sie Ihre Gäste doch 

mal mit einem Erdbeer-Apfelsinen-Sorbet oder 

servieren Sie ein Honigmelonen-Sorbet mit Rosmarin. 

Erfrischend-fruchtig und beliebt sind 

Varianten wie Cassissorbet oder Zitronensorbet 

mit Prosecco, Maracuja- oder Himbeer-Mango- 

Sorbet. Je kreativer Sie sind, umso begeisterter 

werden Ihre Gäste sein. INTERGAST-Lieferant 

Dirafrost unterstützt Sie dabei mit tiefgekühlten 

Fruchtpüreess. INTERGAST-Lieferant Langnese 

hat zudem küchenfertige Sorbets im Programm. 

Sie sind servierfertig und damit zeitsparend 

– und können das ganze Jahr über gelagert 

werden. Sofern Sie und Ihre Mitarbeiter die 

Tiefkühlkette kompromisslos einhalten. � 

Infos 


➜ www.langnese-business.de 

➜ www.dirafrost.com 

Das 

fruchtig-frische 

Saison- 

Duo 

CSM Deutschland GmbH Bremen 21 

Service Line: Tel. 0421-3502 830 

Internet: www.baker-baker.de

22 


Sommerküche 

Frische Fisch-Ideen 

für heiße Sommertage 

Vitamine, Mineralien, Spurenelemente, mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren – Fisch ist 

gesund und verfügt wie kaum ein anderes Lebensmittel über wertvolle Inhaltsstoffe. Fisch muss 

dabei nicht immer frisch sein. Mit der Methode des Schockfrierens werden all seine wichtigen 

Inhaltsstoffe konserviert. Gegart, geschmort, gegrillt oder gebraten – aus tiefgekühltem Fisch 

lassen sich schmackhafte und obendrein gesunde Sommergerichte kreieren. 

F isch 

ist ein sensibles Naturprodukt und 

weist eine hohe Empfi ndlichkeit gegenüber 

Wärme auf. Schon seit Urzeiten wird Fisch deshalb 

konserviert, um ihn länger haltbar zu machen. 

Heute verlangen viele Kunden verstärkt 

nach frischem Fisch, der ständig und überall 

verfügbar ist. Die Fischindustrie setzt deshalb 

vermehrt auf das Verfahren des Schockfrierens. 

Hierbei wird der Fisch unmittelbar nach dem 

Fang auf Temperaturen von bis zu minus 30 

Grad heruntergekühlt. Durch das Schockfrieren 

behält der Fisch seine Zellstruktur bei, wichtige 

Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten. Viele 

INTERGAST-Lieferanten bieten Tiefkühl- 

Fischprodukte an, die abwechslungsreich und 

dabei genauso gesund sind wie frischer Fisch. 

Der Vorteil: Tiefkühl-Fischprodukte sind günstig 

zu transportieren, immer und überall verfügbar 

und lassen sich auf Vorrat halten. Und: Sie 

lassen sich optimal weiterverarbeiten. 

Grill-Fisch 

Beim Grillen von Fisch sollten Sie Holzkohle verwenden. 

So erzielen Sie die besten Ergebnisse. 

Achten Sie beim Grillen darauf, dass die Temperatur 

nicht zu hoch ist. Der Fisch sollte zudem nicht 

zu dicht an der Glut liegen. Empfehlenswert ist 

die Verwendung eines Fischgrillgitters, es erleichtert 

Ihnen das Handling. Besonders saftig bleibt 

Fisch, wenn er in Alufolie gewickelt und dann 

gegrillt wird. Kräuter und Gewürze, die mit in die 

Alufolie gegeben werden, aromatisieren den Fisch 

zusätzlich. Eine köstliche Alternative zu Fischfi let 

sind Spieße, die Sie individuell zusammenstellen 

können. Die Fischstücke sollten Sie dabei vor dem 

Grillen in einer Marinade einlegen. 

Dämpfen und Dünsten 

Beim Dämpfen kommt der Fisch nicht mit Wasser 

in Berührung, sondern wird über Dampf schonend 

gegart. Vitamine und Mineralien bleiben so 

Fotos: StockFood, Royal Greenland

NEU 

NEU 

erhalten und werden nicht ausgeschwemmt. Den 

Tiefkühl-Fischprodukten der INTERGAST-Lieferanten 

können Sie dabei Ihre persönliche Note hinzufügen. 

Würzen Sie zum Beispiel den Fond, über 

dem Sie den Fisch dämpfen, mit Nelken, Thymian, 

Chili, Koriander, Knoblauch oder Ingwer. Nach 

dem Dämpfen bildet der würzige Sud die Basis für 

eine geschmackvolle Soße. Ebenso schonend wie 

das Dämpfen ist das Dünsten der Fischstücke in 

einer würzigen Flüssigkeit. Hier nimmt der Fisch 

den Geschmack des Suds an. 

Mediterran und kreativ 

Setzen Sie auf Fisch-Tapas. Beim Zusammenstellen 

sind Ihrer Phantasie keine Grenzen gesetzt. 

Sie brauchen einfach nur einige Produkte mit- 

Französisches 

Pfannengemüse 

Asiatisches 

Wok-Pfannengemüse 

NEU 

NEU 

einander zu kombinieren. Besonders schmackhaft 

sind Garnelen oder Flusskrebse mit Brot und Salat, 

Heringsbällchen in Chilisauce auf Senfgurke, Forelle 

mit Melone oder Pfannkuchenröllchen mit 

Räucherlachs. Präsentieren Sie die Fisch-Tapas auf 

kleinen Spießen oder richten Sie die Häppchen auf 

kleinen Tellern an. Zahlreiche Ideen, wie sie besonders 

mit Tiefkühlfi sch Ihr Angebot entsprechend 

gestalten können, liefern Ihnen die Experten von 

Royal Greenland und Frosta. � 

Infos 


➜ www.royalgreenland.com 

➜ www.frosta.de 

Neue Geschmackswelten 

PFANNENGEMÜSE INTERNATIONAL – ECHT LECKER! 

Spanisches 

Grill-Pfannengemüse 

Ratatouille 

Pfannengemüse 

Jetzt mit 4 neuen 

Sorten! 

Argumente, die überzeugen: 

• Gelingsicherheit – immer 

perfekt im Geschmack 

• Kalkulationssicherheit 

• schnelle Zubereitung in 

Combi-Dämpfer, Pfanne 

oder Profi -Mikrowelle 

• ohne Kennzeichnungspfl icht 

auf Speisekarten 

23 

www.frosta-foodservice.de


Sommerküche 

Gefl ügel kann so 

variantenreich sein 

Umfrageergebnisse belegen: Gefl ügelfl eisch nimmt etwa 20 Prozent des gesamten 

Fleischverbrauchs in Deutschland ein. Allein im vergangenen Jahr hat jeder Deutsche 

rund 19 Kilogramm davon verzehrt. Gegrillt, gebraten oder kalt in Salaten bietet Gefl ügel 

eine Vielzahl sommerlich-leichter Ideen für Ihre Speisekarte. 

Gefl ügelfl eisch ist immer noch der Renner, 

wenn es darum geht im Sommer fettarme 

Alternativen zu rotem Fleisch anzubieten. Hähnchen 

ist besonders fettarm und hat einen hohen 

Eiweißgehalt. Mit essentiellen Aminosäuren, vielen 

Mineralstoffen wie Eisen und Phosphor sowie 

Vitaminen, besonders B1 und B2, trägt Hähn- 

chenfl eisch zu einer gesunden Ernährung bei. Das 

Fleisch enthält außerdem Niacin, ein B-Vitamin, 

das Studien zufolge Alzheimer-Erkrankungen 

vorbeugen soll. Der geringe Fett- und hohe Eiweißanteil 

macht Gefl ügelfl eisch leicht verdaulich. 

Seine Proteine wirken dem Knochenabbau 

entgegen und sollten daher von älteren Gästen

Fotos: Fotolia (Svenja98, Thomas Francois) 

bevorzugt konsumiert werden. Gefl ügel eignet sich für schonende 

Zubereitungsarten wie Dünsten und ist damit ideal für die Schonkost. 

Zudem bereichert das Fleisch von Huhn und Pute Ihre sommerliche 

Speisekarte mit einer Vielfalt von leichten Gerichten. 

Hähnchen-Brustfilet am Stück oder Spieß 

Hochwertige Hähnchen-Brustfi lets eignen sich hervorragend zum 

Grillen. Verfeinern Sie Ihre Filetstücke mit ungewöhnlichen Gewürzmischungen: 

Koriander, Knoblauch, Oregano, Paprika und Thymian 

verleihen Ihrem Grillgut eine typisch griechische Note. INTERGAST- 

Lieferanten bieten dazu tiefgefrorene Varianten an, die sich schnell 

auftauen und zubereiten lassen. Gelingsicher und schnell in der 

Zubereitung sind erfahrungsgemäß Hähnchen-Brustfi let-Spieße, beispielsweise 

von INTERGAST-Partner Hanna Feinkost. Die leichte 

und ausgewogene Würzung lässt Ihnen viel Spielraum für eigene 

Kreationen und individuelle Zubereitungen. 

Putensteaks – fettarm und beliebt 

Steaks aus der Putenbrust enthalten nur ein Prozent Fett pro 100 

Gramm. Vormariniert passen sie zu Beilagen wie Pommes frites, 

Potato Wedges oder Folienkartoffeln mit Dipp. Servieren Sie Ihren 

Gästen Ihre Gefl ügelspezialitäten mit saisonalem Sommergemüse 

oder an Salaten. Ein Putensalat mit Meerrettich und verschiedenen 

Blattsalaten oder ein fruchtig-pikanter Gefl ügelsalat aus Streifen 

von Putenfl eisch, Ananas, Sellerie, Äpfeln und Kartoffeln kommt 

nicht nur bei ernährungsbewussten Gästen gut an. � 

Infos 

Der Gefl ügelfl eischverzehr in Deutschland ist seit 1990 um rund 

65 Prozent gestiegen. Damit wird der Anstieg des Fleischkonsums in 

den vergangenen sieben Jahren vor allem durch Gefl ügel getragen. 

Einen Beitrag zur Beliebtheit von Gefl ügel leistet die vorteilhafte 

Nährstoffzusammensetzung: Pro 100 Gramm enthält eine ganzes 

Hähnchen 19,9 Gramm Eiweiß und 9,3 Prozent Fett. 

➜ www.marktinfo-eier-gefl uegel.de 

25


Sommerküche 

Tiefkühlobst – frisch 

und kalkulationssicher 

Trotz des vielfältigen Früchteangebotes essen fast 60 Prozent aller Deutschen zu 

wenig Obst. Das hat eine Studie des Ernährungsministeriums ergeben. „Fünf am Tag“ 

– so lautet die Empfehlung. Bringen Sie Ihre Gäste auf den Geschmack – mit fruchtigen 

Desserts. Verfügbarkeit und Aufwand sind längst kein Problem mehr. 

Frauen essen mehr Obst als Männer. Durch- tiger Inhaltsstoffe, wie Vitamine, Mineralien und 

schnittlich 270 Gramm nehmen sie pro Ballaststoffe. Zusammen mit den ebenfalls ent- 

Tag zu sich. Männer schaffen es nur auf 220 haltenen sekundären Pfl anzenstoffen schützen 

Gramm. Dennoch: Auch bei den Frauen erreicht sie auf vielfältige Art und Weise vor Krankheiten. 

Service 

nur knapp die Hälfte die Empfehlung der Deut- 

Food 

schen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Diese Lagerung entscheidend 

liegt bei 250 Gramm Obst pro Tag. Und bei den Frisches Obst ist gesund. Bei der Lagerung sollten 

Langnese 

Männern kommt sogar nur ein gutes Drittel auf Sie jedoch darauf achten, dass die Räumlichkeiten 

den DGE-Richtwert. Die DGE-Experten haben gut isoliert, luftdicht und gekühlt sind. Nicht jedes 

allerdings gute Gründe für ihre Empfehlung: Obst Obst lässt sich unbegrenzt lagern. Die Lagerzeiten StockFood, 

enthält neben Gemüse eine Vielfalt lebenswich- variieren je nach Obstsorte und Erntezeitpunkt. Fotos: 

Top-Stars für besondere Genussmomente! 

Le Grand Café Crème 

1000 g Packung 

Le Grand Café Specialité 


Milka Naps Alpenmilch 

Milka Naps Mix 


Toblerone Miniatures Mix 

900 g Packung 

NEU! 

Milka Crispello Vanille 

1000 g Packung

Viele Lieferanten der INTERGAST bieten Ihnen 

deshalb tiefgekühlte Ware an. Der Vorteil von 

tiefgekühltem Obst: Es ist leicht portionierbar, 

schnell und einfach zu verwenden und bereits 

sauber. Das heißt es muss nicht mehr gewaschen, 

geputzt oder geschält und zerteilt werden. Darüber 

hinaus enthält Tiefkühlobst genauso viele 

Vitamine wie frisches Obst. 

Die frischen Früchte werden im Tiefkühlverfahren 

mithilfe der IQF-Technik (Individually 

Quick Frozen) in 10–15 Minuten schockgefrostet. 

Dabei werden alle wertvollen Vitamine und 

Ballaststoffe eingeschlossen und versiegelt. Ein 

weiterer Vorteil von Tiefkühlobst ist, dass es das 

�� 

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ganze Jahr über verfügbar ist und dadurch ein 

stabiles Preis-Leistungs-Verhältnis garantiert. 

Wenig Verschnitt, mehr Ertrag 

Mit Tiefkühlobst lassen sich die raffi niertesten 

Dessert-Varianten kreieren. Dabei gibt es 

weder Verschnitt noch Verlust durch überreife 

Ware. Sensibilisieren Sie Ihre Mitarbeiter 

für die richtige Lagerung. Angebrochene Beutel 

müssen stets wieder gut verschlossen und 

gekühlt werden. Nur so ist Tiefkühlobst lange 

haltbar. Die Tiefkühlspezialisten Dirafrost und 

Frosta bieten Ihnen diesen Sommer neue Varianten 

für Ihre Dessert-Planung. �� 

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28 


Olivenöl 

Premium-Öle 

können sinnvoll sein 

Klar, rein kalkulatorisch sind einfache Speiseöle immer interessant. Und doch ist es 

sinnvoll, in der Großküche hochwertige Öle einzusetzen. Schon die Welt der Olivenöle 

bietet viele bezahlbare Varianten. Fakten zu Mehrwert und Verwendung. 

Olivenöl hat bei den deutschen Verbrauchern 

einen hervorragenden Ruf. Einerseits passt 

es perfekt zum aktuellen Trend des bewussten Genießens. 

Zahlreiche Studien weisen insbesondere 

kaltgepresstem Olivenöl positiven Einfl uss auf die 

Gesundheit nach. Zudem veredelt das Premium- 

Öl mit seinem guten Geschmack zahlreiche Gerichte. 

Geschmack und Qualität eines Olivenöls 

hängen von vielen Faktoren ab: Neben den 250 

unterschiedlichen Olivensorten, die in der EU 

angebaut werden, beeinfl ussen eine sorgfältige 

Ernte und Verarbeitung sowie – genau wie beim 

Wein – auch Lage und Terroir den Ölgeschmack. 

Je früher und unreifer Oliven geerntet werden, 

umso herber, bitterer und „kratziger“ schmeckt 

ihr Öl. Dagegen ergeben die vollreifen Früchte 

einer späten Ernte ein mildes, süßliches, fast 

mandelartiges Aroma. Sofort nach der Ernte erfolgte 

das schonende Pressen durch hydraulische 

Verfahren. Die Kennzeichnung von Olivenöl unterliegt 

strengen EU-Richtlinien (siehe rechts). 

Nur Premium-Qualität darf auf dem Etikett als 

„Natives Olivenöl Extra“ bezeichnet werden. 

Kräftige Öle in der Regel gesünder 

Hochwertiges Natives Olivenöl Extra ist vielseitig 

einzusetzen und bietet eine große Geschmacksvielfalt, 

von süßlich-mild über fruchtig bis würzigscharf. 

So hat zum Beispiel das Casa Rinaldi Virgin 

Extra Olive Oil des INTERGAST-Lieferanten 

Alis aus Modena einen ausgewogenen, leicht süß- 

lichen Geschmack. Es eignet sich zum Braten, 

Marinieren und Sautieren, für Dips und kalte 

Saucen, Pesti und Salatdressings. Verwenden Sie 

es auch zur Verfeinerung von Fisch, Fleisch, Gemüse 

und Salaten, indem Sie die Speisen nach 

dem Anrichten damit beträufeln. 

Je kräftiger ein Öl schmeckt, desto höher ist 

in der Regel sein Gehalt an gesunden Inhaltsstoffen. 

Das individuelle Aroma macht es zudem 

zu einem Genussprodukt. Das Casa Rinaldi Extra 

Virgin Olive Oil Terra di Bari wird in Apulien aus 

Coratina-Oliven gepresst und schmeckt fruchtig, 

mit einer leicht bitter-scharfen Note. Setzen Sie 

diese Spezialität vorwiegend kalt und zum Verfeinern 

ein: zum Beispiel zu gegrilltem Fisch, 

gegartem Gemüse oder zur Abrundung von Gemüsesuppen. 

Zum Verfeinern bieten sich auch 

aromatisierte Olivenöl-Varianten an, etwa Zitrus- 

oder Basilikumöl. Eine hochwertige Auswahl an 

Ölen fi nden Sie zum Beispiel im Sortiment der 

INTERGAST-Lieferanten Wiberg und Alis. Bei 

Olivenöl lohnt es sich, auf Qualität zu achten. Mit 

einem Premium-Olivenöl bieten Sie Ihren Gästen 

gesundheitlichen Mehrwert. Und Sie sorgen ohne 

viel Aufwand und mit wenig Wareneinsatz für ein 

außergewöhnliches Geschmackserlebnis. � 

Infos 


➜ www.casarinaldi.it 

➜ www.wiberg.eu 

Fotos: Fotolia (Christian Jung), StockFood, iStock, Medialog

Warenkunde 

Erdnussöl 

Kategorie: Fruchtöle 

Beschreibung: Erdnussöl 

wird aus den ölhaltigen 

Kernen der Erdnusspfl anze 

gewonnen. Es entsteht durch Pressung 

oder Extraktion. Es wird vor allem als 

neutral schmeckendes raffi niertes Öl 

angeboten, kaltgepresst gilt es als 

Spezialität. 

Geschmack: mild-neutral (raffi niert), 

nach Erdnüssen (kaltgepresst) 

Rauchpunkt: 230 Grad Celsius 

Verwendung: zum Braten, Grillen, 

Frittieren und Backen (raffi niert), zum 

Verfeinern von Saucen (kaltgepresst) 

Rapsöl 

Kategorie: Samen- & Kernöle e 

Beschreibung: Rapsöl wird 

durch Heißpressung und Raffi - 

nation oder durch Kaltpressung ng 

aus den Samen der Rapspfl anze 

gewonnen und ist erst in jüngster Zeit als 

Speiseöl bekannt geworden. Durch die 

Zusammensetzung seiner Fettsäuren 

wirkt es cholesterinsenkend. 

Geschmack: leicht nussig (kaltgepresst), 

neutral (raffi niert) 


Verwendung: zum Braten, Backen, 

Dünsten, Schmoren und Marinieren, 

kaltgepresst auch zum Verfeinern 

Kürbiskernöl 

Kategorie: Samen- & Kernöle e 

Beschreibung: Für die Herstelellung des Öls werden geschälte e 

oder ungeschälte Samen verwendet. 

Es wird in der Regel nur kaltgepresst 

angeboten und hat eine grünliche 

Färbung. Für das intenisv schmeckende 

Steirische Kernöl werden die Samen vor 

dem Pressen geröstet. Mit der Angabe 

g.g.A. trägt es eine Herkunfstbezeichnung. 

Geschmack: kräftig nussig-würzig 


Verwendung: zu Salaten, kalten und 

warmen Vor- und Nachspeisen; ungeeignet 

zum Backen und Braten 

Walnussöl 

Kategorie: Nussöle 

Beschreibung: Walnussöl 

wird aus reifen, teils 

auch gerösteten Walnüssen 

durch Kaltpressung gewonnen. Einfachere 

Qualitäten werden durch Warmpressung 

oder Extraktion hergestellt. Es wird nicht 

raffi niert, da es ansonsten sein typisches 

Aroma verliert. Wegen seines intensiven 

Geschmacks wird es oft mit neutralem Öl 

gemischt. 

Geschmack: aromatisch-nussig 


Verwendung: für Salatdressings, Suppen, 

Saucen, als Finish für gegartes Gemüse 

Sesamöl 

Kategorie: Samen- & Kernöle 

Beschreibung: Das Öl wird aus us 

den weißen oder schwarzen 

Sesamsamen gewonnen, die 

schwarzen Samen schmecken würziger. 

Helles Öl wird aus den naturbelassenen 

Samen gepresst und ist geschmacksneutral. 

Dunkles Sesamöl wird aus gerösteter 

Sesamsaat hergestellt und dient in der 

asiatischen Küche als Würzmittel. 

Geschmack: neutral (ungeröstet), leicht 

bis kräftig nussig (geröstet) 


Verwendung: zum Braten, Backen, 

Dünsten, Schmoren, Würzen 

Traubenkernöl 

Kategorie: Samen- & Kernöle le 

Beschreibung: Wird aus den n 

Kernen der Weintraube gewonnen 

und kalt gepresst oder der 

mittels Lösungsmittel extrahiert und dann 

raffi niert. Die kalt gepresste Variante hat 

eine tiefgrüne Farbe, schmeckt hocharomatisch 

und besitzt einen hohen Anteil an 

ungesättigten Fettsäuren. 

Geschmack: neutral (raffi niert), nussigbuttrig 

(kalt gepresst). 


Verwendung: zu Salaten, kalten und 

warmen Vor- und Nachspeisen; 

ungeeignet zum Backen und Braten 

Die Güteklassen 

Natives Olivenöl Extra 

(ital. extra vergine, frz. vierge extra, engl. 

extra virgin) ist ein Olivenöl erster Güteklasse. 

Es wird direkt und ausschließlich 

aus Oliven und mit mechanischen Verfahren 

gewonnen. Farbe, Geschmack und 

Geruch müssen fehlerfrei sein. Es weist 

nur einen geringen Gehalt von freien 

Fettsäuren auf (maximal 0,8 g / 100 g Öl). 

Natives Olivenöl 

(ital. olio vergine d‘oliva, frz. huile d‘olive 

vierge, engl. virgin olive oil) wird ebenfalls 

durch mechanische Verfahren direkt 

aus Oliven gewonnen und muss in Farbe, 

Geschmack und Geruch ebenfalls fehlerfrei 

sein. Es darf jedoch einen höheren 

Gehalt an freien Fettsäuren haben (bis zu 

2 g/100 g Öl). 

Olivenöl 

(ital. olio d’oliva, frz. huile d’olive, engl. 

olive oil) besteht zu einem Prozent aus 

nativem Olivenöl und zu 99 Prozent aus 

raffi niertem Olivenöl. Der Anteil an freien 

Fettsäuren beträgt maximal ein Prozent 

(1 g / 100 g Öl). Raffi niertes Olivenöl wird 

durch Raffi nation „abgewerteter“ nativer 

Olivenöle gewonnen. 

Oliventresteröl 

wird mithilfe von Lösungsmitteln aus dem 

Trester, den Pressrückständen der Oliven, 

gewonnen, dann raffi niert und mit Olivenöl 

gemischt. Oliventresteröl schmeckt mild 

bis neutral, hat einen hohen Rauchpunkt 

und ist zum Frittieren geeignet. In 

Deutschland wird es nur selten gehandelt. 

29

30 


Care-Markt 

Senioren-Küche: 

gesund und herzhaft 

Deutschland altert. Aktuelle Studien ergeben, dass im Jahr 2020 eine von fünf Personen 

älter als 65 Jahre sein wird. Auch die Lebensmittelindustrie reagiert inzwischen auf die 

abzusehende Überalterung der Gesellschaft. Führende Nahrungsmittel-Lieferanten 

entwickeln spezielle Ernährungskonzepte sowie neue Produktlinien und liefern auf diese 

Weise umfassende Anregungen für Krankenhäuser, Heime und Kliniken. 

Das Verständnis für die Bedeutung gesunder 

Ernährung wird künftig größer werden. 

Lebensmittellieferant Nestlé nutzt diese 

Entwicklung und sieht darin die Chance, sich 

mit neuen Produkten und Dienstleistungen im 

Bereich der Lebens- und Arzneimittel zu etablieren. 

Seit Gründung der Sparte „HealthCare 

Nutrition“ Anfang der 90er-Jahre wird dieser 

Geschäftsbereich fortwährend weiterentwickelt. 

In Deutschland hat sich Nestlé HealthCare Nutrition 

auf Nahrungsergänzungsmittel für alte 

Patienten sowie auf dazu passende medizinische 

Produkte konzentriert. Dazu gehören: Supplemente 

zur ergänzenden Ernährung, vollbilanzierte 

Trink- und Sondennahrung zur ausschließlichen 

Ernährung, Medizinprodukte zur Verabreichung 

von Sondennahrung und begleitende Programme 

und Produkte zur Gewichtsreduktion. Alle Produkte 

sind, so Hersteller Nestlé, im Hinblick auf 

die Lebensmittelsicherheit ISO-zertifi ziert. 

Auch andere Lebensmittellieferanten wie beispielsweise 

Unilever und Dr. Oetker setzen sich 

intensiv mit den Essgewohnheiten und -wünschen 

der älteren Generation auseinander. So basieren 

die neuesten Produkttrends auf Forschungen zu 

dem, was ältere Gäste von der Küche erwarten. 

Senioren haben ein individuell geprägtes Geschmacksempfi 

nden, das von den unterschiedlichsten 

Faktoren abhängig ist, unter anderem 

auch von der jeweiligen Medikamenteneinnahme. 

Beispielsweise entwickeln viele ältere Menschen 

eine Überempfindlichkeit gegen Salz. Daher 

empfehlen die INTERGAST-Lieferanten, auf den 

vermehrten Einsatz von Kräutern in der Küche 

zu setzen. Die Temperatur der Speisen sollte im 

mittleren Bereich liegen, also weder zu heiß noch 

zu kalt sein. Das schont den Magen. 

Optimal für Senioren ist eine frische und vitaminreiche 

Nahrung. Am liebsten essen sie jedoch 

deftig. Speisen, die sie aus ihrer Kindheit ken- 

Fotos: Dr. Oetker

nen, oder die gute alte „Hausmannskost“ stehen 

bei den älteren Gästen hoch im Kurs. Trotzdem 

mögen sie es auch abwechslungsreich. Angebote 

aus der regionalen Küche schätzen sie dabei besonders. 

Zu kreativ sollte die Küche jedoch nicht 

sein. Insbesondere exotische Komponenten stoßen 

nur in Maßen auf Akzeptanz. Bei der Speiseplangestaltung 

empfi ehlt es sich, die Senioren 

mit einzubeziehen. Individuelle Speisewünsche 

sollten berücksichtigt werden. 

Neben dem Geschmack spielt die Optik der 

Speisen eine wichtige Rolle. Diese sollten appetitlich 

angerichtet sein. Bei pürierter Kost ist es 

allerdings für Küchenchefs nicht einfach, das 

umzusetzen, was die älteren Gäste von ihnen erwarten. 

Vor allem in Kliniken, Krankenhäusern 

Experience, p , Pas 

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und Heimen ist die Zeit für solche Dinge oftmals 

knapp. Mit UniKit, dem Unilever Küchen Informations 

Tool für Krankenhäuser, Kliniken und 

Heime, unterstützt Unilever Food Solutions seit 

2009 alle in solchen Institutionen arbeitenden 

Köche mit Informationen und neuen Rezeptideen. 

Zum Themenschwerpunkt pürierte Kost gibt es 

jetzt einen neuen Informations-Ordner 2012. Er 

bietet Lösungsvorschläge und Hintergrundinformationen 

zur konsistenzangepassten Kost bei 

Kau- und Schluckbeschwerden. � 

Infos 

➜ www.unileverfoodsolutions.de 

➜ www.puerform.de 

➜ www.oetker-food-service.de 

� 

31


Care-Markt 

Senioren essen 

mit Erinnerungen 

Essen hat für Senioren einen emotional höheren Stellenwert als vielfach vermutet. 

Senioren-Forscher Dr. Gundolf Meyer-Hentschel sagt, warum. 

* Restlaktosegehalt unter 0,1 %. 

32 

Herr Dr. Meyer-Hentschel, wann gilt 

ein Mensch als alt? 

Das kann man nicht so einfach festlegen oder verallgemeinern. 

Wir haben im Lauf unserer Forschung 

die Erfahrung gemacht, dass man den Übergang 

vom Arbeitsleben in den Ruhestand als einen wich- 

Naarmann´s bewährte 

Gastronomie-Qualität 

– jetzt auch laktosefrei*! 

tigen Angelpunkt sehen kann. Dieser Lebenseinschnitt 

führt häufi g dazu, dass sich die Verhaltensweisen 

der Menschen ändern. Bezogen auf den 

Bereich Ernährung bedeutet das: Ruheständler 

haben auf einmal mehr Zeit für die Zubereitung 

des Essens und auch fürs Essen selbst. 

Laktosefrei* 

Genuss ohne Beschwerden! 

Naarmann´s neue laktosefreie* Produktlinie 

deckt den Bereich Laktoseintoleranz ideal ab. 

Fotos: Privat

Dr. Gundolf Meyer-Hentschel ist Gründer 

des Meyer-Hentschel Instituts Saarbrücken. 

Das Institut hat sich auf das Thema Senioren- 

Marketing in Europa spezialisiert. 

Welchen Stellenwert nimmt das Essen 

im Leben älterer Menschen ein? 

Einen hohen Stellenwert. Essen gehört zu den 

Verhaltensweisen, die wir über Jahrzehnte erlernen. 

Wir verbinden Essen mit unserer Person, 

mit unserem Wohlempfi nden und wollen es 

mit unseren Erinnerungen in Einklang bringen. 

Essen ist ein hochemotionaler Aspekt des Lebens. 

Das bedeutet, wenn Sie einem älteren Menschen 

bestimmte Speisen nehmen oder ihm sagen, du 

darfst das und das nicht essen, dann nehmen Sie 

ihm Teile seiner Lebensgeschichte. 

Was sollten ältere Menschen denn Ihrer Meinung 

nach essen – und was auf keinen Fall? 

Bei Ernährungstipps ist vieles Ideologie. Ich tue 

mich schwer, als „Ernährungsexperte“ aufzutreten. 

Unserer Erfahrung nach ist es das Sinnvollste, 

das zu essen, was Freude bereitet. Natürlich muss 

man berücksichtigen, dass der Kalorienbedarf im 

Alter abnimmt. Nahrungsmittel, die zu stark auf 

das Gewicht gehen, sollten weggelassen werden. 

Viel fettarmes Fleisch wie Gefl ügel und Fisch 

ist gut. Wobei es für die aktuelle Generation der 

Älteren häufi g schwierig ist, ihre Gewohnheiten 

abzulegen. So sind die Menschen, das geht auch 

aus der Verhaltensforschung hervor. 

Welche Tipps geben Sie einem Küchenchef, 

der ältere Menschen bekocht? 

Der Optik des Essens sollte mehr Aufmerksamkeit 

geschenkt werden, da im Alter das Geschmacksvermögen 

nachlässt und die Augen auch nicht 

besser werden. Die Freude älterer Menschen 

am Essen lässt dann oft nach, kann aber wieder 

gesteigert werden, wenn die Speisen optisch 

gut aussehen. Diese Wahrnehmung kann man 

unterstützen, indem man beispielsweise buntes 

Geschirr verwendet, das sich farblich vom Essen 

abhebt. Wenn in weißen Dessertschälchen auch 

noch weißer Quark serviert wird, dann weiß ein 

älterer Mensch nicht mehr, wo der Löffel hin 

muss. Da kann man noch viel tun. � 

NEU! 

Genuss 

in bester 

Schnitzel- 

Tradition! 

JETZT JJETZ JETZ TZT TZT MIT MMIT 

NEUER NEUER PANADE PANADE! 

Serviervorschlag 

„Spitze, auch 

bei langer Standzeit!“ 

CombiLine 

Schweinelachs-Schnitzel 

Außen kross - 

innen saftig! 

Die neue Schnitzel-Generation vom 

Trendsetter für High-Convenience aus dem 

Convectomaten – maßgeschneidert auf die 

Anforderungen des Außer-Haus-Marktes. 

Einzigartige Qualität – maximale Convenience: 

� neue Panade mit noch besserer Brateigenschaft 

� außen herrlich kross – innen lecker saftig 

� natürliche Optik – wie selbst gemacht 

� Gelinggarantie für alle Zubereitungsarten 

� höchster Genuss auch bei 

langer Standzeit 

33 

FVZ-Westfood Convenience GmbH · Natorper Straße 57 · D-59439 Holzwickede 

Fon: 0 23 01 / 913 31-0 · Fax: 0 23 01 / 913 31-26 

E-mail: info@fvzwestfood.de · www.fvzwestfood.de


Neue Produkte 

Würzmittel 

Gemüse-Bouillon 

Die Knorr Gemüse Kraftbouillon 

(Unilever) gibt es jetzt auch im 

Portionsbeutel. Sie kommt ohne 

deklarationspfl ichtige Zusatzstoffe 

und Allergene aus. Nach Herstellerangaben 

ist die 175-Milliliter-Tassenportion 

leicht und sauber im Handling. 

Beilage 

Vollkorn-Nudeln 

Vollkornnudeln sind gesund und enthalten 

viele ballaststoffreiche Zutaten. 

Hilcona bringt gleich vier unterschiedliche 

Vollkorn-Varietäten auf den Markt: 

Fusilli Integrale, Penne Integrale, Tortelloni 

Ricotta Spinat Integrale und 

Cappelletti Formaggio Integrale. 

Tiefkühlkost 

Rinderhack-Rolle 

Eine weitere Neuheit aus dem Sortiment 

von Eurofood Conrad sind die 

gefüllten Filoteigröllchen mit Rinderhackfl 

eisch und Feta-Käse. Die deftig-pikanten 

Rollen sind vorgebacken, 

tiefgefroren und schnell und einfach 

in der Zubereitung.

Fertigprodukte 

Rinder-Gulasch 

Tulip Foodservice bietet verschiedene 

hochwertige Fleischspezialitäten als 

Convenience-Produkte an. Das Rindergulasch 

mit Zwiebeln und Paprika kann 

nach Angaben von Hersteller Tulip bis 

zu fünf Tage aufgetaut im Kühler 

aufbewahrt werden. 

Getränke 

Espresso-Bohne 

Die Sorte Colosseo Espresso der 

Marke Schirmer besteht aus einer 

Mischung hochwertiger Robustaund 

Arabica-Bohnen. Die spezielle 

Espresso-Röstung im schonenden 

Heißluftverfahren verleiht dem Kaffee 

eine kräftige Note. 

Ich bin zwar klein aber oho, weil... 

…unser Sortiment an kleinen Schnitten 

Ihr Catering-Geschäft ganz groß rausbringen 

wird. 

Neben den Erdbeer-Jogurt-Sahne-Schnitten und unseren 

Brownies gibt es neun weitere sahnige und gebackene 

„Catering“-Schnitten. Die müssen Sie einfach probieren! 

so nussig & schokoladig 

Wir setzen nur natürliche Aromen, keine Konservierungsstoffe, keine 

gehärteten pfl anzlichen Fette und Öle sowie keine künstlichen Farbstoffe ein. 

Alle Informationen unter: www.erlenbacher.de 

Saucen 

Joghurt-Dressing 

Das servierfertige Dressing Sylter Art 

mit Zwiebelstückchen ist neu im Knorr- 

Sortiment. Aufgrund seiner Cremigkeit 

eignet es sich nicht nur für Salate, 

sondern auch zur Verfeinerung von 

warmen Vor-und Hauptspeisen oder 

als Sauce zu Fischgerichten.


Neue Produkte 

Würzmittel 

Ingwer-Paste 

Die neue Knorr Professional Gewürzpaste 

Ingwer (Unilever) verleiht Menüs, 

Saucen und Eintöpfen auf unkomplizierte 

Weise eine feine Ingwer-Note. 

Die Paste enthält wenig Öl und Salz und 

kommt ohne deklarationspfl ichtige 

Zusatzstoffe und Allergene aus. 

Dauerwurst 

Rohschinken 

Frischwurst 

Kochschinken 

Backwaren 

Genuss-Duo 

Erlenbacher bringt mit seinem Duo 

Heidelbeer- und Pfi rsich-Käse-Sahne- 

Schnitten eine zuckerreduzierte Variante 

auf den Markt. Der Belag besteht 

jeweils aus Heidelbeeren und Pfi rsichwürfeln 

und ist mit Käsesahne 

zwischen Muffi n-Böden geschichtet. 

Der Vorteil in der Box 

www.teutoburger-wurst.de 

Tiefkühlkost 

Hähnchen-Genuss 

Mit dem Hähnchen-Innenfi let 

„Saltimbocca“ erweitert Hersteller 

Hanna-Feinkost seine Produkt-Range 

um eine italienische Variante. 

Preis-Leistungs-Verhältnis und die 

schnelle Zubereitungszeit zeichnen 

das Produkt besonders aus. 

Spezialitäten 

im Aroma-Frische-Pack 

Ihre Vorteile: 

Teutoburger Wurst 

Heinrich Böggemann GmbH & Co. KG 

Vahrenkamp 1 · 49186 Bad Iburg (Sentrup) 

Tel. 05403/7335-0 · Fax 05403/7335-33 

Verkaufsbüro Süd 

Tel. 0 78 05/9588-0 · Fax 0 78 05/95 88-23

Backwaren 

Eiswaffel-Mix 

Je sonniger das Wetter, umso größer 

der Appetit auf Eiscreme. Mit dem Eiswaffelmix 

der INTERGAST-Eigenmarke 

Cuisine Noblesse können Sie Ihr Eis 

auf dreifache Weise dekorieren: mit 

Hohlhippen, Fächerwaffeln oder 

Eiswaffeln mit Vanillecreme. 

GROSSE KLASSE! 

DIE GEFÜLLTE 

PASTA GRANDE 

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NEU 

Raviolo Grande 

Brasato al Vino Rosso 

Nährmittel 

Panier-Mehl 

Das Cuisine Noblesse Paniermehl 

eignet sich hervorragend zum Panieren 

von sommerlichen Fisch- oder 

Gefl ügel-Produkten, aber auch zur 

Ummantelung von Gemüse. Das Mehl 

der INTERGAST-Eigenmarke ist im 

10-Kilogramm-Beutel erhältlich. 

Rondelli Grande 

Funghi e Mascarpone 

Triangolo Grande 

Caprese 

Nährmittel 

Pizza-Mehl 

Für die gelingsichere Zubereitung 

von italienischem Pizzateig oder 

Pizzabrötchen eignet sich das Mehl 

der INTERGAST-Eigenmarke Monte 

Castello. Das Spezialmehl aus 

Weizen garantiert, dass Ihr Teig 

luftig und weich bleibt. 

Triangolo Grande 

Dolce di Mele (Apfelstrudel)

38 

MANAGEMENT 

Neue Serie: Erfolgreiche Catering-Konzepte 

Best Practice 

Event-Catering: Mit 

neuen Ideen überraschen 

Ihre Events mit Lifestyle-Charakter haben internationale Trends gesetzt. Mittlerweile 

zählt Kofl er & Kompanie zu einem der größten und erfolgreichsten Event-Catering- 

Unternehmen Deutschlands. Der Erfolg ist kein Zufall. Dahinter steckt eine ausgefeilte 

Unternehmenskultur, viel Disziplin und vor allem eines: leidenschaftlicher Kampfgeist.

A n 

das Jahr 2009 erinnert sich 

Oliver Wendel, Vorstands- 

mitglied und verantwortlich für das 

deutsche Catering-Konzept von Kofler 

& Kompanie, nicht gerne zurück. 

„Das Jahr nach 

der Finanzkrise 

war für unsere 

gesamte Branche 

eines der schwierigsten. 

Es gab 

einfach keinen Spielraum mehr. Ein 

Event nach dem anderen wurde gestrichen.“ 

Trotz aller Schwierigkeiten 

hat das mehrfach ausgezeichnete 

Catering-Unternehmen 

es geschafft, auch diese Krise zu 

überstehen. „Unser Bereich, das 

Catering-Geschäft, ist wie kaum ein 

anderer stark vom Wettbewerb und 

einer hohen Fluktuationsrate betroffen“, 

so Wendel. „Um zu überleben, 

muss man sich schon etwas Besonderes 

einfallen lassen.“ 

Das Erfolgskonzept von Kofl er 

& Kompanie besteht aus drei Säulen. 

Der Anspruch, Innovationsführer zu 

sein, hat dabei oberste Priorität. Dazu 

gehört, seine Kunden immer wieder 

mit neuen Ideen zu überraschen. In 

einem Ozean, in dem sich viele Fi- 

„In einem Ozean, in dem 

sich viele Fische tummeln, 

darf man nicht austauschbar 

sein.“ 

sche tummeln, dürfe man nicht austauschbar 

sein, erklärt Oliver Wendel 

die Philosophie des Unternehmens. 

Daher setzt Kofl er & Kompanie, als 

zweite Säule, auf ausgefallene und 

exklusive Loca- 

tions. „Bevor 

ein Kunde über 

das Essen nachdenkt, 

überlegt 

er erst mal, wo 

er feiern möchte“, so Wendel. „Wir haben 

an jedem unserer Standorte eine 

exklusive Location. Diese ist dann 

so besonders, dass unsere Kunden 

auch bereit sind, dafür mehr Geld 

auszugeben. Auf diese Weise sind 

wir nicht mehr so stark dem Wettbewerb 

ausgesetzt.“ 

Angelehnt an diese Idee entstand 

2010 das Konzept des Popup-Restaurants. 

Diese Pop-up-Restaurants 

sind keine Restaurants 

im klassischen Sinn, sondern eher 

eine Art „Dining Experience“. Das 

Besondere an ihnen: sie sind nur für 

einen gewissen Zeitraum geöffnet 

und entstehen meist an Orten, an 

denen zuvor noch keine Gastronomie 

gewesen ist. 

» 

39

40 

MANAGEMENT 

Best Practice 

» 

Das erste Pop-up-Restaurant eröffnete Kofl er 

& Kompanie 2011 in Berlin. Weitere folgten in 

München, London und Frankfurt. Ob in einem 

U-Bahn-Tunnel wie in London, einem alten Filmkasino 

oder in Galerien, eines haben alle Pop-up- 

Restaurants gemeinsam: Sie wollen überraschen. 

Mit ungewöhnlichen Lokalitäten, ausgefallenen 

Menüs oder skurrilem Servicepersonal. „Wir arbeiten 

bei unseren Pop-up-Restaurants immer mit 

wechselnden Sterneköchen zusammen“, ergänzt 

Oliver Wendel. „Trotzdem setzen wir auf eine lockere 

Atmosphäre mit interessanten Leuten und 

lässigem Design. Schließlich möchten wir, dass 

jedermann in den Genuss dieses Experimentes 

kommen kann.“ Mit dem Konzept der Pop-up- 

Restaurants ist Kofl er & Kompanie mittlerweile 

so erfolgreich, dass Kunden das Gesamtkonzept 

oder Teile davon für ihre Veranstaltungen umgesetzt 

haben möchten. 

Die dritte und vielleicht wichtigste Säule ist 

das Personal. „Wir haben eine recht niedrige 

Fluktuation“, berichtet Oliver Wendel. „Das liegt 

zum einen an den fl achen Hierarchien. Zudem 

schenken wir unseren Mitarbeitern auch viel 

Vertrauen und übertragen ihnen Verantwortung. 

Auf diese Weise bleiben sie uns treu.“ 

Natürlich kommt ein dezentral organisiertes 

Unternehmen wie Kofl er & Kompanie mit insgesamt 

200 Festangestellten nicht komplett ohne 

Regeln aus. Deshalb gibt es für jede Veranstaltung 

einen klaren Aufbau und direktive Vorgaben. 

Oliver Wendel hält den engen Kontakt zu 

seinen Mitarbeitern, indem er bei den meisten 

Veranstaltungen selbst vor Ort erscheint. Ihm 

ist wichtig, dass seine Leute für den Beruf brennen. 

In der Catering-Branche geht es oft stressig 

zu, da muss schnell gehandelt und organisiert 

werden. Flexibilität ist wichtig. „Wir arbeiten 

in einem wahnsinnig emotionalen Bereich. Da 

geht es nicht immer darum, eine teure Küche im 

Backup zu haben.“ Wichtiger sei es, so Wendel, 

verbindlich und sympathisch zu agieren. „Wenn 

Sie den Kunden mit Professionalität überzeugen 

können, ist das die halbe Miete. Dann werden 

Ihnen auch kleine Fehler verziehen.“ � 

Fotos: Kofl er & Kompanie, Andre Dahms

Oliver Wendel, ist Vorstand Vertrieb & 

Operations (CSO) bei Kofl er & Kompanie. 

Nachgefragt bei Vorstandsmitglied 

Oliver Wendel 

Herr Wendel, was ist das Erfolgsgeheimnis 

von Kofl er & Kompanie? 

Wir arbeiten mit Kreativität, Disziplin 

und dem Ansporn, Trends zu 

setzen – nicht ihnen hinterherzulaufen. 

Wir haben den Anspruch, 

Dinge anders zu machen als unsere 

Mitbewerber. 

Welche Besonderheiten bietet 

Kofl er seinen Kunden? 

Seit dem Jahr 2004 zeigen wir zweimal 

jährlich eine PRET A DINER- 

Kollektion. Dabei setzten wir uns 

mit einzelnen Food-Trends auseinander 

und stimmen darauf ein ganz 

besonderes Konzept ab – immer in 

Verbindung mit Sterneköchen. Seit 

2011 ist PRET A DINER als Pop-up- 

Restaurant im In- und Ausland auf 

Reisen. Hier setzen wir im Prinzip 

die Ideen des Konzepts in einem 

öffentlich zugänglichen Raum um. 

In der Sparte Bewirtung sportlicher 

Großereignisse haben wir 

eine weitere Nische gefunden. 2014 

werden wir beispielsweise die VIP- 

Gastronomie für die Fifa-Fußball- 

WM in Brasilien übernehmen. Eine 

besondere Herausforderung, weil 

in den gesamten vier Wochen rund 

450.000 Gäste erwartet werden. 

Wie haben Sie diesen Auftrag 

bekommen? 

Schon während der WM in Südafrika 

2010 haben wir acht von zehn 

Stadien betreut. Den Auftrag haben 

wir über die Entwicklung eines neuen 

Produktes gewonnen – des K-Pot. 

Die Idee dazu wurde im Prinzip aus 

der Not heraus geboren. Von den 

4.000 Servicekräften, die im Einsatz 

waren, verfügte kaum die Hälfte 

über gastronomische Kenntnisse. 

Der K-Pot hat ein eigenes System, er 

vereinfacht viele Arbeitsprozesse. 

Wie schaffen Sie es – trotz Ihrer 

dezentralen Struktur –, Ihre 

Mitarbeiter zusammenzuhalten? 

Indem wir uns regelmäßig treffen 

und austauschen. Vieles läuft über 

Social Media. Wir haben eine interne 

Plattform, die ähnlich wie 

Facebook funktioniert. Dort „brainstormen“ 

wir über neue Ideen und 

Konzepte, besprechen Probleme, 

tauschen Informationen aus und 

stehen ständig miteinander im Dialog. 

Jeder Mitarbeiter wird mit 

einbezogen und kann Vorschläge 

machen. Diese Transparenz ist ein 

ganz wichtiger Pfeiler unserer Unternehmens-Philosophie. 

Was plant Kofl er & Kompanie in 

naher Zukunft? 

Wir planen eine Reihe neuer nationaler 

und internationaler Projekte. 

Auch weitere Pop-up-Restaurants 

werden entstehen. Als nächstes eröffnen 

wir zum Formel-1-Grand- 

Prix ein Pop-Up-Restaurant in Monaco. 

Danach geht es für zehn Tage 

zur Fashion Week nach Berlin. � 

Mit der Pardo Bar im 

K21 Ständehaus in Düsseldorf 

ist kürzlich eine neue Location 

mit Elementen des Pop-Up- 

Konzepts PRET A DINER 

eröffnet worden. Für die 

kulinarische Umsetzung ist 

Sternekoch Oliver Lange alias 

Ollysan verantwortlich. 

Infos 


➜ www.kofl erkompanie.com 

41

42 

MANAGEMENT 

Caterer 

Geben Sie mehr 

als nur das Produkt 

Boris Grundl ist Management-Trainer, Unternehmer, Autor und Inhaber der Grundl Leadership 

Akademie. Das Besondere an seiner Arbeit: Er versteht es, sich selbst und andere zu führen. 

Im Interview gibt er Tipps, wie sich Caterer auf dem Markt dauerhaft behaupten können. 

Herr Grundl, worauf muss ich achten, um mich 

mit meinem Catering-Unternehmen erfolgreich 

auf dem Markt zu behaupten? 

Zunächst muss natürlich das Produkt gut sein und 

eine Daseinsberechtigung auf dem Markt haben. 

Dann geht es um die Wahrnehmung in den Augen 

des Kunden. Die Grundfrage ist also die der Positionierung. 

Das heißt: Was macht mich und meinen 

Betrieb einzigartig für den Markt? Es ist immer 

wieder das gleiche Spiel: Mache ich das, was andere 

machen, bin ich vergleichbar. Betonen Sie nicht die 

Produkte, die Sie mit anderen teilen und die Sie 

vergleichbar machen, sondern diejenigen, die Sie 

auszeichnen. Vermeiden Sie unnötigen Wettbewerb. 

Meint: Machen Sie lieber Appetit darauf, was Sie 

Besonderes zu bieten haben. Bestimmen Sie den 

Wettbewerb, indem über Ihre Vorteile gesprochen 

wird. Auch wenn Sie dasselbe Produkt verkaufen 

wie Ihre Mitbewerber, können Sie damit trotzdem 

eine völlig andere Wirkung erzielen. 

Wie kann man denn diese Wirkung für sich 

positiv beeinfl ussen? 

Indem ich mich frage, was in der Vergangenheit 

besonders gut funktioniert hat und warum. Wo ist 

es mir leicht gefallen zu punkten? Dann schaue 

ich mir an, welche Zielgruppen ich anspreche. 

Welcher Nutzen ist bei den Kundengruppen gut 

angekommen? Ich frage mich: Was war der Nutzen 

des Nutzens des Nutzens? 

Der Nutzen des Nutzens des Nutzens? 

Ja. Ich meine die verschiedenen Bedürfnisebenen. 

Weil ich beispielsweise schnell war, konnte ich 

zeitnah reagieren. Weil ich schneller reagieren 

konnte als andere, konnte der Auftraggeber vor 

seinen Kunden besser dastehen. Erster Nutzen: 

Ich war fl exibel. Zweiter Nutzen: Ich war schnell. 

Dritter Nutzen: Dadurch, dass ich fl exibel und 

schnell war, konnte mein Auftraggeber vor seinen 

Kunden gut dastehen. Der Kunde hat also auch 

einen Nutzen. Je besser ich die unterschiedlichen 

Bedürfnisebenen kenne und befriedige, desto erfolgreicher 

bin ich. Aber das erfahren Sie nur, 

wenn Sie sich mit sich selbst und dem, was bisher 

gut funktioniert hat, intensiv auseinandersetzen. 

Selbsterkenntnis als Erfolgsmodell? 

Selbsterkenntnis ist in meinen Augen das A und 

O, wenn es um einen erfolgreichen Marktauftritt 

geht. Wer sich selbst etwas vormacht, den bestraft 

der Markt. Die Frage nach der eigenen Positionierung 

ist letztlich auch die Frage nach der 

eigenen Identität. Da wird es tiefgründig. Die 

einen verkaufen nur das Produkt, die anderen 

verkaufen das Produkt, weil sie damit etwas ganz 

Bestimmtes zum Ausdruck bringen wollen. Der 

eine schneidet nur Haare, der andere schneidet 

Haare, um beispielsweise Frauen ein besseres 

Selbstwertgefühl zu geben. Wer nur das Produkt 

verkauft, ist arm dran. 

Fotos: Grundl Akademie

Manch einer ist vielleicht nicht der Typ für Selbsterkenntnis, 

der verkauft lieber. 

Dann muss er sich jemanden suchen, der ihm 

hilft. Es gibt auch das andere Extrem: Menschen, 

die unheimlich refl ektiert sind, aber in ihren Gedanken 

steckenbleiben, sich nicht trauen, rauszugehen 

und aktiv zu werden. Die größte Wirkung 

erzielen Sie, wenn Sie beide Extreme zusammenführen 

können. Das innere Bild, das Sie von sich 

haben, sollte Ihrer äußeren Präsenz entsprechen. 

Die richtige Dosis an Refl ektion, Sich-Selbst-Erforschen 

und Sich-Zeigen ist wichtig. 

Welche Tipps würden Sie Einsteigern geben? 

Die Vorarbeit ist wichtig. Schärfen Sie die Säge, 

bevor Sie loslegen. Think local, act global. Bevor 

Sie beispielsweise Amerika erobern, schauen Sie 

sich Ihr Umfeld an. Fangen Sie klein an. Wie 

kann ich dort, wo ich bin, meine Umsätze erhöhen? 

Überlegen Sie immer wieder: Was muss ich 

ändern, um mit einem minimalen Einsatz eine 

maximale Wirkung zu erzielen? 

Sollte man sich als Neueinsteiger an anderen, 

erfolgreichen Unternehmen orientieren? 

Unbedingt. Als Caterer schaue ich mir an, wie 

andere Unternehmen sich auf dem Markt behaupten. 

Was hat sie dazu befähigt, in einem 

Markt zu wachsen, der ständig konjunkturellen 

Schwankungen unterworfen ist? Ich nenne das: 

Boris Grundl, schöpft seine wegweisenden 

Impulse aus einem persönlichen Schicksal. 

Als 25-jähriger Spitzensportler blieb Grundl 

nach einem Unfall zu 90 Prozent gelähmt 

und wurde zum Pfl egefall. 

Lernen von den Besten. Aber nicht kopieren. Nur 

verstehen, nachdenken, durchdenken, erfassen. 

Sie kommen immer wieder auf das Thema 

Selbstrefl ektion zurück ... 

Ja, denn es gilt Antwort zu fi nden auf die Frage 

nach meiner Bestimmung. Warum bin ich auf 

dieser Welt? Anders ausgedrückt: Wer weiß, was 

andere Menschen davon haben, dass es ihn gibt, 

der entdeckt seine Einzigartigkeit. Und diese Einzigartigkeit 

wird vom Markt honoriert. Es ist die 

Basis jeder Positionierung, sich diesen Fragen zu 

stellen und Antworten darauf zu fi nden. Was man 

zurückbekommt ist Intensität, und diese Intensität 

wird letztlich Ihre Präsenz und Ihre Wirkung 

auf dem Markt immer mehr erhöhen. � 

Infos 

Weitere Informationen und kostenloser 

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44 

MANAGEMENT 

Küchenmanagement 

Am Material sparen, 

nicht am Menschen 

Seit mehr als 30 Jahren arbeitet Norbert Henn für die 

Arbeiterwohlfahrt (AWO) des Saarlandes. Im Seniorenzentrum 

„Heinrich-Albertz-Haus“ in Merzig ist er seit 

1980 verantwortlicher Küchenleiter. Vor zwei Jahren 

hat sich die AWO entschieden, ihre Abläufe mithilfe 

der Küchenmanagement-Software à la carte zu 

professionalisieren. Chef de Cuisine zieht mit Norbert 

Henn eine erste Bilanz. Erfahrungen und Tipps. 

N orbert 

Henn kann sich noch gut an die 

Zeiten erinnern, als er mit Block und Stift 

dasaß und Bestellungen an seine Lieferanten „zu 

Fuß“, wie er es nennt, über das Telefon aufgegeben 

hat. Oft verbrachte er viele Stunden damit, 

Speisekarten für die nächsten acht Wochen zu 

planen. Diese Arbeiten musste er meist noch zusätzlich 

erledigen, nachdem er zuvor schon sieben 

Stunden am Herd verbracht hatte. Seit der Einführung 

der INTERGAST-Software à la carte ist 

vieles anders geworden. „Zeit ist heutzutage Mangelware“, 

sagt Henn. „Die Anforderungen, die vor 

allem im Gesundheitswesen auf uns zukommen, 

werden immer mehr. Da müssen die Richtlinien 

der DGE eingehalten und Nährstofftabellen geführt 

werden. All diese Dokumentationen kosten 

Zeit. Zeit, die uns für unsere tägliche Arbeit fehlt.“ 

In der Software sind viele dieser Vorschriften 

bereits verankert: zum Beispiel HACCP-Richtlinien, 

Zusatzstoffverordnung und Nährwertberechnung. 

Das macht vieles einfacher. Dort, wo 

Norbert Henn früher viel Zeit gebraucht hat, um 

für eine Person eine Nährwerttabelle zu erstellen, 

genügt heute ein Mausklick. Die Umstellung 

auf die Software war für Norbert Henn und seine 

Kollegen dennoch nicht leicht. 

Zunächst mussten alle Artikel und Rezepturen 

der neun Großküchen des Saarlandes 

einzeln eingegeben werden. Rund 22.000 Artikel 

wurden elektronisch von Lieferant und 

INTERGAST-Mitglied VLG Großverbraucherdienst 

Südwest übermittelt. Die restlichen 2.000 

Artikel hat der Küchenleiter gemeinsam mit zwei 

Kollegen manuell in die Software eingegeben. 

Zudem hat das Team einen Rezeptpool mit stattlichen 

650 Rezepten aufgebaut. „Der Vorteil ist 

jetzt, dass jede unserer neun Küchen Zugriff auf 

Schäfer 

alle Rezepturen hat“, erklärt Henn. „Jeder Koch 

hat aber natürlich seine eigenen Vorlieben. Des- 

Maria 

halb haben wir die Software so einrichten las-Fotos:

PROFESSIONAL 

Profi- 

Pulverreiniger 

15 kg 

sen, dass die Rezepte verändert werden 

können.“ 

Norbert Henn, Klaus Reutler 

und Alexander Hautz verwalten die 

Software. Nur was von ihnen eingegeben 

wird, kann auch gefunden 

werden. Für die anderen Küchen 

ist es auf diese Weise leicht, vorhandene 

Stammrezepte individuell 

abzuändern, eigene Speisepläne mit 

den entsprechenden Nährwertangaben 

zu erstellen und Waren zu 

bestellen. „Wenn beispielsweise ein 

Sauerbraten auf der Karte steht, 

dann können die anderen Küchenleiter 

dem Rezept Zutaten hinzufügen 

oder andere weglassen. Für die 

Profi- 

Klarspüler 

Bestellung benötigt das System nur 

die entsprechenden Mengenangaben“, 

erklärt Henn. „Dann berechnet 

es automatisch, welche Zutaten 

noch bestellt werden müssen.“ 

Trotz aller Vorteile war es anfangs 

schwierig, alle Kollegen zu 

überzeugen. Viele fürchteten, mit 

der Software nicht zurechtzukommen. 

Vor allem die älteren Kollegen 

hätten Angst vor der Umstellung gehabt, 

berichtet Henn. Doch diverse 

Schulungen und die zuverlässige 

Unterstützung der INTERGAST 

hätten diese Ängste schnell verfl iegen 

lassen. Heute sind alle neun 

10 l 

» 

® 

maximale Reinigungskraft gegen 

typische Gastronomie-Probleme mit 

Kaffee-, Tee- und Stärkebelägen 

optimale Spülergebnisse 

bereits in gewerblichen 

Kurzspülprogrammen 

Power- 

Tabs 

200 Tabs 

Großküchenleiter überzeugte Anwender. 

Auch wenn Norbert Henn 

inzwischen viel Zeit vor dem PC verbringt, 

gibt der Einsatz der Software 

ihm auch viel Zeit zurück. Zeit, die 

er für Gespräche mit den Bewohnern 

des Seniorenstiftes in Merzig 

benötigt. Norbert Henn ist schließlich 

nicht nur für die Organisation 

der Küchen zuständig. „Bei uns ist 

der Speisesaal direkt an die Küche 

angegliedert“. sagt er. „Wir frühstücken 

oder essen gemeinsam mit 

unseren Bewohnern. Für jede Form 

der Kommunikation, und sei es nur 

über das Wetter, sind diese unendlich 

dankbar.“ � 

Das beste Somat für den Profi 

für alle 

1 bis 5 

Minuten 

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Flüssigreiniger 

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46 

MANAGEMENT 

Großküchenbedarf 

Druckgaren: vitamin- 

und umweltschonend 

Immer mehr Gäste interessiert nicht nur, was sie essen. Sie wollen wissen, woher die Produkte 

stammen, wie sie verarbeitet und zubereitet werden. Schonend soll es sein – mit nachhaltiger Note. 

Einige Großküchenbetreiber gehen auf dieser Basis neue Wege und setzen auf Druckgaren. 

N eu 

ist die Methode des Druckgarens nicht. 

Jeder Küchenchef kennt sie vom guten alten 

Schnellkochtopf. Dieser funktioniert folgendermaßen: 

Durch einen luft- und wasserdichten Verschluss 

wird ein erhöhter Druck im Kochraum 

des Schnellkochtopfs erzeugt. Dadurch können 

während des Kochvorgangs höhere Temperaturen 

entstehen und kürzere Garzeiten erreicht werden. 

Gegenüber anderen Garmethoden ermöglicht 

dieses Garen unter Druck eine zeit- und vitaminschonende 

Zubereitung sowie eine Energieund 

Wasserersparnis. Für den Hobbykoch stellt 

der Schnellkochtopf eine gute Möglichkeit dar, 

um seine Koch-Performance zu verbessern und 

gleichzeitig die Umwelt zu schonen. 

Doch für die Ansprüche einer Großküche ist 

ein einfacher Schnellkochtopf nicht ausreichend. 

Hersteller haben dies erkannt und bieten technologisierte 

Gesamtlösungen an, die das Druckgaren 

perfektionieren. Ein Beispiel hierfür ist 

das Gerät Flexichef des Unternehmens MKN, 

Dem Team von MKN hat es den Internorga- 

Zukunftspreis 2012 bei Technik und Ausstattung 

eingebracht. Das futuristisch wirkende Gerät ist 

wie ein Tablet-PC per „touch and slide“ steuerbar 

und ermöglicht dem Nutzer, vorgespeicherte 

Kochprogramme abzurufen beziehungsweise 

neue zu speichern. Braten, Kochen, Frittieren, 

Druckgaren – alles kann per Berührung des 

Touchscreens verwirklicht werden. Darüber hinaus 

reinigt sich das multifunktionale Gerät von 

selbst und ohne Zugabe von chemischen Reinigungsmitteln. 

Das spart dem Küchenpersonal 

Zeit und schont die Umwelt. 

Auch Hersteller Elro hat Lösungen für das 

programmierte Druckgaren entwickelt. Nach 

Angaben des Unternehmens bieten die Produkte 

folgende Vorteile: Das Garen mit einer gesättigten, 

ruhenden Dampfmenge verhindert das 

Auslösen der Nährstoffe. Außerdem verhindert 

das Kochen unter Druck, dass sich die Lebensmittel 

bewegen und aneinander reiben. So behalten 

auch kleinste Stücke ihre natürliche 

Struktur und Farbe. Die Garzeiten verringern 

sich um 40 bis 50 Prozent. Die dadurch bedingte 

kürzere Gerätebelegung verdoppelt die Anzahl 

möglicher Chargen pro Gerät und Tag. � 

Fotos: Elro, MKN, StockFood, Fotolia (contrastwerkstatt)

Was ist Tiefkühlfi sch? 

■ Tiefgekühlter Fisch bietet eine sichere Alternative zu frischem 

Fisch. Er wird direkt nach dem Fang schockgefrostet und dann 

eingefroren. In Geschmack und Konsistenz unterscheidet er sich 

kaum von Frischfi sch. Tiefkühlfi sch bietet einfaches Handling und 

kalkulatorische Vorteile durch ständige Verfügbarkeit. 

Was ist das Besondere daran? 

■ Mit viel Vitamin A und D sowie essentiellen ungesättigten 

Omega-3-Fettsäuren gehört Fisch zu den gesündesten Lebensmitteln, 

die die Küche zu bieten hat. Seefi sch ist zudem ein wertvoller 

Lieferant von Jod. Beim Schockfrosten und Tiefkühlen von 

Fisch bleiben seine wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. 

Worauf sollten Sie achten? 

■ Wie bei allen Tiefkühlprodukten ist die korrekte Einhaltung der 

Kühlkette außerordentlich wichtig. Tiefgekühlter Fisch muss bei 

minus 18 Grad transportiert und gelagert werden. Er eignet sich 

wie frischer Fisch zum Grillen, Braten oder Dünsten. In vielen 

Fällen kann die Zubereitung ohne vorheriges Auftauen erfolgen. 

Was ist HACCP? 

■ HACCP heißt Hazard Analysis and Critical Control Points. 

Übersetzt bedeutet das Gefahrenanalyse und Festlegen von 

Lenkungspunkten. Bei der Gefahrenanalyse geht es um die 

Betrachtung von Gefahren für die Gesundheit der Verbraucher 

und um die Wahrscheinlichkeit ihres Eintritts. 

Was ist das Besondere daran? 

■ Übertriebene Angst vor Lebensmittelvergiftungen würde dazu 

führen, dass nur noch bearbeitete Lebensmittel anstelle von 

frischen angeboten werden. HACCP ermöglicht es Unternehmen, 

in gelenkten Prozessen herauszufi nden, ob ihre Produkte keimfrei 

und damit risikosicher für die Verbraucher sind. 

Worauf sollten Sie achten? 

WISSEN 

Warenkunde für Azubis 

■ Am leichtesten zu lenken ist ein Prozess, bei dem das Lebensmittel 

unmittelbar nach der Herstellung verzehrt wird. Das 

Gegenteil ist der Fall bei dem Angebot von Lebensmitteln auf 

Buffets. Hier können durch unzureichende Kühlung Keime 

wachsen. Ein Buffetangebot erfordert deshalb eine gute Planung.

WISSEN 

Buchtipps 

Neue Süße 

Brigitte Speck 

Mit Stevia 

natürlich süßen 

Verlag: Hädecke 

ISBN: 

978-3-7750-0566-1 

Preis: Euro 19,90 

Steviablätter haben eine bis zu 20-mal 

stärkere Süßkraft als herkömmlicher 

Zucker, der reine Extrakt ist sogar 300-mal 

süßer. Das „Honigblatt“ aus Südamerika 

wird in Zukunft auch aus deutschen 

Großküchen nicht mehr wegzudenken sein. 

Es verursacht weder Karies noch erhöht es 

den Blutzuckerspiegel. Brigitte Speck liefert 

alle wichtigen Informationen zum Thema. 

Bewährt in 

Qualität und 

Geschmack! 

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und für wertvolle Prämien einlösen 

Mit Debic Profi-Sprühsahne und 

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www.foodservicerewards.de 

Kalte Suppen 

Anne-Catherine Bley 

Gazpacho! 


ISBN: 

978-3-7750-0625-5 


Tipps und Tricks zum Sommertrend mit 

rund 29 Rezeptideen hat Anne-Catherine 

Bley in ihrem Buch zusammengetragen. 

Darunter befi nden sich Rezepte für andalusisches 

Gazpacho, Mandelgazpacho mit 

Melone, Rote-Bete-Gazpacho mit Orange 

oder Nektarinen-Himbeer-Suppe mit Basilikum. 

Dazu gibt es Tipps zur richtigen 

Küchentechnik. 

Original Profi-Sprühsahne von Debic 

Mit dem siphon-ähnlichen Sprühkopf dressieren Sie präzise und einfach eine perfekte Sahnehaube. Speziell für 

die professionelle Küche entwickelt, garantiert Ihnen Debic Sprühsahne besten Komfort, ideale Standfestigkeit 

und Struktur – für alle klassischen Anwendungen. www.debic.com 

Philipp Notter, 

Martin Dalsass 

Olivenöl – schmecken, 

testen & genießen 


ISBN: 

978-3-7750-0518-0 


Komprimiertes Wissen 

Olivenöl-Produzent und -Importeur 

Phillipp Notter bietet in seinem Buch 

umfassende Informationen rund um das 

Thema Olivenöl. Er gibt Tipps zur richtigen 

Verwendung und erklärt, worauf in 

Olivenöl-Tests geachtet und wie dabei 

die besten Öle ermittelt werden. Rezepte 

des Kochs Martin Dalsass ergänzen das 

praktische Wissen. 

Ihr Plus für Genuss

WER WAS WO WANN 

Juli Hamberger Grossmarkt Grossverbrauchertage – 02.07.12 – 14.07.12 

August Wasgau Gourmettage Worms 04.08.12 – 12.08.12 

September Wasgau 6 Jahre Wasgau C+C Pirmasens 06.09.12 + 07.09.12 

Wasgau Herbstmesse Neustadt 13.09.12 + 14.09.12 

Wasgau 1-jähriges Jubiläum Bad Kreuznach 16.09.12 – 21.09.12 

Wasgau Oktoberfest Wadern 19.09.12 – 21.09.12 

Wasgau Herbstmesse Neunkirchen 20.09.12 + 21.09.12 

Enders Fach-und Trendmesse Isseroda 23.09.12 

Enders Fach-und Trendmesse Gerichshain 30.09.12 

Oktober Enders Fach-und Trendmesse Ulm 07.10.12 

Georg Hartl & Söhne Hausmesse Laberweinting 27.10.12 + 28.10.12 

WISSEN 

Messeplaner 2012

50 

FOODTALK I VORSCHAU 

Was isst eigentlich... 

Enie van de Meiklokjes 

Ursprünglich wollte die ehemalige Viva-Moderatorin Dekorateurin werden. Ihren 

erlernten Beruf übt Enie van de Meiklokjes heute nur noch in ihrer Freizeit aus. Ihre 

Freude am Gestalten überträgt sie auch auf ihre Essgewohnheiten: Sie probiert gerne 

Neues aus. Mit Chef de Cuisine sprach sie über ihre Liebe zu deftigen Gerichten. 

Was essen Sie, wenn es mal schnell gehen muss? 

Fertiggerichte sind nicht so mein Fall. Nudeln mit 

Pesto zaubert man ganz fi x in 15 Minuten. Pesto 

mache ich immer selbst und auf Vorrat. Zurzeit 

gibt es ganz viel Bärlauchpesto in meinem Kühlschrank. 

Sind Sie ein Fan von gesunder Ernährung? 

Gesunde Ernährung heißt für mich essen, wenn 

man Hunger hat, und auch gerne das, was der Körper 

verlangt. Ich esse sehr viel „Grünzeug“ und 

Obst, aber manchmal will mein Körper – und auch 

ich – einfach ein Steak. Ich esse gerne deftig. Sehr 

gern auch Aufl äufe mit viel Käse. Mit Freude habe 

ich festgestellt, dass Süßigkeiten bei mir mittlerweile 

länger rumliegen als früher. 

■ Schulverpflegung: Selbst kochen oder Caterer? 

Warmes Essen oder kalte Snacks? Das richtige Konzept 

wird in allen Schulen kontrovers diskutiert. Chef de 

Cuisine gibt Ihnen Tipps für einen kalkulatorisch gewinnbringenden 

Einsatz. 

■ Saison-Küche: Im Herbst haben Wild- und Pilzgerichte 

wieder Konjunktur. Inszenieren Sie beides modern und 

profitieren Sie von neuen Rezepturen. 

■ Salat-Küche: Salat kommt im Winter eher selten auf 

den Speiseplan. Warum eigentlich? Wir sagen Ihnen, 

warum Salat nicht auf Ihrer Speisekarte fehlen sollte und 

geben Ihnen Tipps, wie Sie mit knackigem Gemüse auch 

im Winter punkten können. 

Am 1. Oktober 2012 ist es so weit! 

Kochen Sie gerne selbst? 

Ich bin sehr gerne in meiner Küche, koche, backe, 

experimentiere und probiere neue Rezepte. Da 

wird wild herumprobiert. Gerade beim Backen 

liebe ich Herausforderungen. 

Auf was können Sie beim Essen verzichten? 

Ich kann auf übermäßig dekoriertes Essen verzichten. 

Es muss in erster Linie gut schmecken. 

Billigprodukte vermeide ich auch zu kaufen. 

Auf was können Sie beim Essen unter keinen 

Umständen verzichten? 

Pitzke 

Auf Ruhe und einen gemütlich gedeckten Tisch. 

Ich mag es nicht eilig und gestresst. Beim Essen Caroline 

nehme ich mir viel Zeit zum Genießen. � Foto: 

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