Tipps und Tricks vom Grill-Experten - Intergast

46
MANAGEMENT
Großküchenbedarf
Druckgaren: vitamin-
und umweltschonend
Immer mehr Gäste interessiert nicht nur, was sie essen. Sie wollen wissen, woher die Produkte
stammen, wie sie verarbeitet und zubereitet werden. Schonend soll es sein – mit nachhaltiger Note.
Einige Großküchenbetreiber gehen auf dieser Basis neue Wege und setzen auf Druckgaren.
N eu
ist die Methode des Druckgarens nicht.
Jeder Küchenchef kennt sie vom guten alten
Schnellkochtopf. Dieser funktioniert folgendermaßen:
Durch einen luft- und wasserdichten Verschluss
wird ein erhöhter Druck im Kochraum
des Schnellkochtopfs erzeugt. Dadurch können
während des Kochvorgangs höhere Temperaturen
entstehen und kürzere Garzeiten erreicht werden.
Gegenüber anderen Garmethoden ermöglicht
dieses Garen unter Druck eine zeit- und vitaminschonende
Zubereitung sowie eine Energieund
Wasserersparnis. Für den Hobbykoch stellt
der Schnellkochtopf eine gute Möglichkeit dar,
um seine Koch-Performance zu verbessern und
gleichzeitig die Umwelt zu schonen.
Doch für die Ansprüche einer Großküche ist
ein einfacher Schnellkochtopf nicht ausreichend.
Hersteller haben dies erkannt und bieten technologisierte
Gesamtlösungen an, die das Druckgaren
perfektionieren. Ein Beispiel hierfür ist
das Gerät Flexichef des Unternehmens MKN,
Dem Team von MKN hat es den Internorga-
Zukunftspreis 2012 bei Technik und Ausstattung
eingebracht. Das futuristisch wirkende Gerät ist
wie ein Tablet-PC per „touch and slide“ steuerbar
und ermöglicht dem Nutzer, vorgespeicherte
Kochprogramme abzurufen beziehungsweise
neue zu speichern. Braten, Kochen, Frittieren,
Druckgaren – alles kann per Berührung des
Touchscreens verwirklicht werden. Darüber hinaus
reinigt sich das multifunktionale Gerät von
selbst und ohne Zugabe von chemischen Reinigungsmitteln.
Das spart dem Küchenpersonal
Zeit und schont die Umwelt.
Auch Hersteller Elro hat Lösungen für das
programmierte Druckgaren entwickelt. Nach
Angaben des Unternehmens bieten die Produkte
folgende Vorteile: Das Garen mit einer gesättigten,
ruhenden Dampfmenge verhindert das
Auslösen der Nährstoffe. Außerdem verhindert
das Kochen unter Druck, dass sich die Lebensmittel
bewegen und aneinander reiben. So behalten
auch kleinste Stücke ihre natürliche
Struktur und Farbe. Die Garzeiten verringern
sich um 40 bis 50 Prozent. Die dadurch bedingte
kürzere Gerätebelegung verdoppelt die Anzahl
möglicher Chargen pro Gerät und Tag. �
Fotos: Elro, MKN, StockFood, Fotolia (contrastwerkstatt)