Das Kundenmagazin für Gastronomie- und GV ... - Intergast
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<strong>Das</strong> <strong>K<strong>und</strong>enmagazin</strong> <strong>für</strong> <strong>Gastronomie</strong>- <strong>und</strong> <strong>GV</strong>-Management<br />

Saucen<br />

Fertigprodukte<br />

clever verfeinern<br />

Laktosefreie Menüs<br />

Mit Geschick<br />

Gäste begeistern<br />

Lammfleisch<br />

Wissenswertes<br />

<strong>für</strong> Profiköche<br />

1 2011<br />

Küchenmanagement<br />

Planung<br />

à la carte

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� besseren<br />

� Geschmack bessere<br />

Zutaten<br />

Für dieses Versprechen<br />

haben 1.000 Küchenprofi s in über<br />

40.000 St<strong>und</strong>en mit Leidenschaft <strong>und</strong><br />

Anspruch gearbeitet. Über 6.000 unabhängige<br />

Köche haben in Blind-Tests<br />

unsere wichtigsten Rezepturen überprüft<br />

<strong>und</strong> die herausragende Qualität bestätigt.<br />

� mehr<br />

Effi zienz<br />

Mit unserem Sortiment<br />

helfen wir jedem Koch bei<br />

der schnellen <strong>und</strong> sicheren<br />

Auswahl seiner Zutaten. Er fi ndet die<br />

richtige, zuverlässige Lösung <strong>für</strong> seinen<br />

individuellen Bedarf.<br />

� wir<br />

Viele unserer über 4.000<br />

Zutaten kommen aus landwirtschaftlicher<br />

Erzeugung. Diese<br />

werden zum richtigen Zeitpunkt<br />

geerntet <strong>und</strong> sorgfältig verarbeitet.<br />

Die schonende Trocknung<br />

<strong>und</strong> die ständige Kontrolle der<br />

Zutaten sind die Garanten <strong>für</strong> den<br />

natürlichen Geschmack <strong>und</strong> <strong>für</strong><br />

beste Qualität.<br />

tun unser Bestes<br />

<strong>für</strong> den Schutz<br />

unserer Erde<br />

Mit dem KNORR Programm <strong>für</strong><br />

nachhaltigen Anbau „Growing for<br />

the future“ verpfl ichten wir uns zur<br />

Nutzung kontrolliert angebauter Zutaten,<br />

nachhaltiger Landwirtschaft, dem Einsatz erneuerbarer<br />

Energien <strong>und</strong> wieder verwertbarer Verpackungen.<br />

Weitere Informationen fi nden sie unter: www.growingforthefuture.com<br />

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�<br />

*Quelle: Unabhängiges Marktforschungs-Institut, Trockensaucen, 2010<br />

Unilever Food Solutions · Foodservice-Bereich der Unilever Deutschland GmbH · Knorrstraße 1 · 74074 Heilbronn<br />

08 00/8 32 46 36 (gebührenfrei) · serviceteam@unileverfoodsolutions.de · www.unileverfoodsolutions.de

Wege aus<br />

dem Mittelmaß<br />

» Nachhaltig, kostengünstig <strong>und</strong> ges<strong>und</strong> – so sollten<br />

moderne Menüs sein, glaubt man den vielen Berichten<br />

<strong>und</strong> Vorträgen in Fachzeitschriften <strong>und</strong> auf Fachmessen.<br />

<strong>Das</strong> allein macht allerdings noch nicht erfolgreich. Die<br />

Mehrheit der Menschen in Deutschland verbinden<br />

nämlich Essen nach wie vor mit Genuss <strong>und</strong> Wohlfühlen.<br />

Die persönliche Note Ihrer Küche <strong>und</strong> Ihrer Mitarbeiter<br />

macht dabei oft den feinen Unterschied.<br />

» Die Stimmungslage in Deutschland ist so gut<br />

wie seit langem nicht mehr. Die exportgetriebene<br />

Wirtschaft boomt, die Angst vor einem Arbeitsplatzverlust<br />

ist deutlich geringer als vor Jahresfrist. Die Deutschen<br />

gönnen sich auch wieder etwas mehr – nur nicht so häufi g wie früher im<br />

Außer-Haus-Verzehr, allen voran in der <strong>Gastronomie</strong>. Umso wichtiger ist es,<br />

Ihren Gästen etwas Einzigartiges zu bieten.<br />

» Wer als Küchenchef alles bietet, tendiert zum Mittelmaß. Stellen Sie<br />

deshalb Ihre Stärken heraus <strong>und</strong> fokussieren Sie sich auf Menüs <strong>und</strong> Leistungen,<br />

die Ihre Mitbewerber <strong>und</strong> die Fast-Food-Systeme im Umfeld nicht bieten können.<br />

Wir stellen Ihnen in dieser Ausgabe unseres Magazins Ideen <strong>und</strong> Ansätze vor,<br />

mit denen Sie sich befassen sollten – um so Gäste nachhaltig zu überzeugen <strong>und</strong><br />

Kosten zu sparen. Wir unterstützen Sie dabei gemeinsam mit Ihrem regionalen<br />

INTERGAST-Großhandelspartner.<br />

Ihr leistungsstarker Partner <strong>für</strong> die <strong>Gastronomie</strong>,<br />

Hotellerie <strong>und</strong> Gemeinschaftsverpflegung.<br />

EDITORIAL<br />

1/2011<br />

Leopold Dilbeck,<br />

Prokurist<br />

http://www.intergast.de<br />

e-mail: info@intergast.de<br />

3

Convenience<br />

vom feinsten

Aktuell<br />

6 News INTERGAST<br />

Prognosen <strong>und</strong> Erwartungen<br />

ausgewählter INTERGAST-<br />

Mitglieder<br />

8 Porträt<br />

Alles zum INTERGAST-<br />

Mitglied Prima-Food<br />

9 Porträt<br />

INTERGAST-Mitglied Mega<br />

am neuen Standort<br />

10 News <strong>GV</strong>-Branche<br />

<strong>Das</strong> Wichtigste von der<br />

Internorga<br />

12 News Industrie<br />

Wissenswertes <strong>für</strong><br />

Ihre Küche<br />

14 Vending<br />

Wie Sie mit Automaten<br />

zusätzliche Geschäfte<br />

generieren<br />

Food & Beverages<br />

18 Laktosefrei<br />

Was Sie hier als Küchenchef<br />

beachten sollten<br />

20 Saucen<br />

Fertigprodukte auf<br />

dem Prüfstand<br />

23 Nachgefragt<br />

Profi koch Kaspar Stange<br />

verrät Tricks <strong>für</strong> die<br />

perfekte Sauce<br />

24 Schinken<br />

Woran Sie Qualität erkennen<br />

26 Gefl ügel<br />

Pute <strong>und</strong> Huhn<br />

28 Lamm<br />

Wie Sie Ihre Gäste von<br />

Lammspezialitäten überzeugen<br />

(inkl.Warenk<strong>und</strong>e)<br />

32 Hackfl eisch<br />

Hygiene <strong>und</strong> schnelle<br />

Verarbeitung sind Trumpf<br />

34 Obst<br />

Wie Sie Früchte richtig<br />

lagern<br />

36 Neue Produkte<br />

Management<br />

Titelthema<br />

INTERGAST Chef de Cuisine<br />

11. Jahrgang I erscheint dreimal im Jahr <strong>für</strong> Mitglieder <strong>und</strong> Partner der INTERGAST<br />

INHALT I IMPRESSUM<br />

Chef de Cuisine 1/2011<br />

14 28 44 50<br />

40 Software<br />

Küchenmanagement<br />

à la carte<br />

42 Zusatzgeschäfte<br />

Umsatzfaktor Osterfest<br />

44 Serie: Best Practice<br />

Was Sie von Marché<br />

lernen können<br />

Rubriken<br />

03 Editorial<br />

05 Impressum<br />

47 Warenk<strong>und</strong>e <strong>für</strong> Azubis<br />

48 Buchtipps<br />

49 Messeplaner<br />

50 Was isst eigentlich...?<br />

Matthias Steiner<br />

50 Vorschau<br />

50 Herstellerverzeichnis<br />

20 Saucen<br />

Erfolgreiche Gastronomen<br />

setzen mit Saucen<br />

raffi nierte Akzente. Woran<br />

Sie gute Fertigprodukte<br />

erkennen <strong>und</strong> wodurch<br />

sich Paste, Fond <strong>und</strong><br />

Granulat unterscheiden,<br />

hat Chef de Cuisine <strong>für</strong><br />

Sie zusammengestellt.<br />

HERAUSGEBER: INTERGAST Großverbraucher-Service GmbH I KONZEPTION UND INHALT: Bernhard Delakowitz<br />

0781 616-183, Mario D‘Aquila 0781 616-182 I REDAKTIONSBEIRAT: Uwe Ochott, Michael Gerling I<br />

REDAKTION: Klaus Mehler (Chefredaktion), Mario D’Aquila, Bernhard Delakowitz, Valeska von Dolega, Ulrike Ostrop (Schlussredaktion) I LAYOUT: Gabriele Pietsch I<br />

PRODUKTION: Alexandra Zimmer I ANZEIGENVERKAUF: Sven Leuthner (INTERGAST) 0781 616-603 I ANZEIGENDISPOSITION: 07225 916-281, e-mail: dispo@medialog.de I<br />

VERTRIEB: item GmbH, Brunckstr.20, 67346 Speyer, Tel: 06232 643255, Fax: 06232 643260, e-mail: medialog@item.net I<br />

ANZEIGENSCHLUSS: Vier Wochen vor Erscheinen I Es gilt Anzeigenpreisliste Nr. 10, gültig ab 1.1.2011 I Einzelverkaufspreis 4,80 Euro zuzüglich Versandkosten I<br />

DRUCK: pva GmbH, Landau/Pfalz I REPRO: w&co, München I TITELFOTO: iStockphoto I VERLAG: Geschäftsführer: Christian Schikora,<br />

medialog GmbH & Co. KG, Medienplatz 1, 76571 Gaggenau, Tel. 07225 916-280, Fax 07225 916-290<br />

Für unverlangt eingesandte Manuskripte wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift wird zum Mo natsanfang ausgeliefert. Reklamationen über nicht erhaltene Hefte<br />

können beim Verlag nur innerhalb von drei Monaten nach der zuletzt fälligen Zustellung gestellt werden. Bei Nichtbelieferung ohne Verschulden des Verlages oder im Falle<br />

höherer Gewalt (z. B. Streik etc.) besteht kein Entschädigungsanspruch. I ©medialog GmbH & Co. KG, Gaggenau, Germany I Gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier<br />

5

6<br />

AKTUELL<br />

News INTERGAST<br />

TICKER<br />

Gastro-Fach-Franken 2011.<br />

Am 13. <strong>und</strong> 14. März fand<br />

im Würzburger VCC mit der<br />

3. Gastro-Fach-Franken die<br />

überaus populäre regionale<br />

Fachmesse <strong>für</strong> Köche <strong>und</strong><br />

Küchenchefs statt. Den<br />

Fachbesucher erwarteten<br />

namhafte Aussteller aus der<br />

Region <strong>und</strong> ein attraktives<br />

Rahmenprogramm. Unter<br />

anderem begeisterten das<br />

Showkochen mit Martin<br />

Baudrexel <strong>und</strong> Vorträge zu<br />

Schwerpunktthemen wie<br />

Heißgetränke („Richtig guter<br />

Kaffee“) <strong>und</strong> Desserts in den<br />

Fachforen. Maßgeblich beteiligt<br />

am Erfolg der Gastro-Fach-<br />

Franken war INTERGAST-Mitglied<br />

<strong>GV</strong>-Frischdienst Walther.<br />

Schlemmertreff in Hamburg.<br />

Im Mittelpunkt des „Schlemmertreffs<br />

Handelskammer“<br />

des INTERGAST-Mitglieds<br />

Schwarz + Hansen standen<br />

die Themen Frische <strong>und</strong><br />

Qualität ausgewählter internationaler<br />

Spezialitäten <strong>für</strong> die<br />

Großküche. Zum Branchentreff<br />

in Hamburg zeigten etwa<br />

60 Aussteller aus dem Herstellerkreis<br />

gemeinsam<br />

mit Schwarz + Hansen ihr<br />

aktuelles Warenprogramm.<br />

Sortimenta im Fritz-Walter-<br />

Stadion. Erwartungsgemäß<br />

war die Resonanz auf die Seminare<br />

groß. Doch auch ansonsten<br />

bewährte sich die<br />

Sortimenta, von INTERGAST-<br />

Mitglied Wasgau in Kaiserslautern<br />

initiiert, mit 80 namhaften<br />

Ausstellern aus der<br />

Markenindustrie <strong>und</strong> der<br />

Region als wichtiger Branchentreff.<br />

Im Blickpunkt standen<br />

Frischethemen wie Gemüse in<br />

neuen Darreichungsformen,<br />

aber auch Aktuelles aus der<br />

molekularen Küche.<br />

Prognosen <strong>und</strong> Erwartungen 2011<br />

Positive Bilanz <strong>und</strong><br />

verhaltener Optimismus<br />

Chef de Cuisine hat ausgewählte INTERGAST-Partner befragt,<br />

mit welchen Strategien sie das Krisenjahr bewältigt haben <strong>und</strong> mit<br />

welchen Erwartungen <strong>und</strong> Aussichten sie 2011 gestartet sind.<br />

Anders als in anderen europäischen<br />

Ländern hat sich die Wirtschaftskrise<br />

in Deutschland nur in überraschend<br />

begrenztem Umfang auf<br />

den Arbeitsmarkt <strong>und</strong> damit auf<br />

das Leben der Menschen ausgewirkt.<br />

Entsprechend hat sich auch<br />

das Konsum- <strong>und</strong> Ausgabeverhal-<br />

ten insgesamt wenig verändert. Zu<br />

diesem Ergebnis kommt nicht allein<br />

die Nestlé-Studie 2011, <strong>für</strong> die mehr<br />

als 10.000 Befragungen durchgeführt<br />

wurden, dies ist auch das Resümee<br />

ausgewählter INTERGAST-<br />

Mitglieder, wenn sie das Jahr 2010<br />

bilanzieren.<br />

Friedrich Walther,<br />

Geschäftsführer Frischdienst Walther<br />

<strong>Das</strong> Frankenland hat weiter an Beliebtheit gewonnen.<br />

Die Übernachtungszahlen in der fränkischen Hotellerie <strong>und</strong><br />

<strong>Gastronomie</strong> sind auch im vergangenen Jahr wieder gestiegen.<br />

Um diesen positiven Entwicklungen auch im Jahr 2011 zu<br />

entsprechen, bieten wir unseren K<strong>und</strong>en verstärkt regionale<br />

Produkte, zuverlässige Dienstleistungen <strong>und</strong> weiterhin<br />

viele frische Ideen <strong>für</strong> Koch <strong>und</strong> Küche.<br />

Marc Klaiber,<br />

Geschäftsführer MEGA<br />

Trotz unsicherer Konjunkturprognosen blicken wir zuversichtlich<br />

in die Zukunft. Bereits vor Jahren haben wir uns zu weitreichenden<br />

Investitionen entschieden, um die Zukunft aktiv zu gestalten.<br />

Neben der regionalen Stärkung der Marktpräsenz werden wir<br />

unser Fleischwerkprojekt dieses Jahr abschließen <strong>und</strong> als<br />

genossenschaftlicher Betreiber eines Metzger-Schlachthofes<br />

unsere regionale Qualitätsfl eischmarke ‘StaufenFleisch‘ ausbauen.<br />

Unsere Bemühungen haben nur ein Ziel: unsere K<strong>und</strong>en zufriedenzustellen.<br />

Wir wollen weiterhin ein verlässlicher, fairer Partner<br />

sein <strong>und</strong> einen umfangreichen R<strong>und</strong>um-Service bieten. <strong>Das</strong><br />

Vertrauen unserer K<strong>und</strong>en ist die Antriebsfeder <strong>für</strong> uns, tagtäglich<br />

unser Bestes zu geben. Mit Elan, Selbstbewusstsein <strong>und</strong> dem<br />

Vertrauen in das eigene Können wollen wir 2011 erfolgreich <strong>für</strong><br />

die MEGA gestalten <strong>und</strong> freuen uns auf die Herausforderungen.

Marie-Christine Ostermann,<br />

Geschäftsführerin Rullko<br />

Die Wirtschaftskrise hat Rullko gut<br />

überstanden. Wir starten auch mit guten<br />

Erwartungen ins Jahr 2011. Wir konzentrieren<br />

uns auf den Care-Markt, wo<br />

wir eine weiterhin positive Entwicklung<br />

erwarten. Wichtig <strong>für</strong> unseren Erfolg<br />

ist aber ein stabiler Euro. Ich hoffe sehr,<br />

dass die Währungsunion nicht durch<br />

weitere Vergrößerungen des Rettungsschirms<br />

zu einer Transferunion verkommt.<br />

Denn dann wären Steuererhöhungen<br />

<strong>und</strong> Infl ation wahrscheinlich die Folge.<br />

Durch Gläubigerbeteiligungen <strong>und</strong><br />

Umschuldungen kann meiner Ansicht<br />

nach der Euro nachhaltig <strong>und</strong> langfristig<br />

gerettet werden.<br />

Impulse & Ideen <strong>für</strong> die Profi küche...<br />

Roter Paprika mit Ratatouille-Mozzarella-Füllung<br />

Mozzarella mit Reispanade<br />

„Kartoffel-Gefl ügel“<br />

Informationen erhalten Sie von: Euro Food Conrad, 74906 Bad Rappenau<br />

E-mail: info@euro-food.de, Internet: www.euro-food.de<br />

News INTERGAST<br />

Julia Lauffer,<br />

Geschäftsführerin Prohoga<br />

PROHOGA hat die letzten Jahre genützt<br />

<strong>und</strong> ist gerüstet, um sich weiterhin<br />

als führender Lieferant <strong>für</strong> die <strong>Gastronomie</strong>branche<br />

zu qualifi zieren. Hervorzuheben<br />

sind hierzu neben den<br />

umfassenden baulichen Veränderungen<br />

eine weiterhin starke Verfeinerung<br />

des Sortiments. Wir sehen nach einem<br />

herausragenden Ergebnis im vergangenen<br />

Jahr <strong>und</strong> einem unerwartet erfolgreichen<br />

Start ins Jahr 2011 trotz noch zurückhaltender<br />

Branchenzahlen mehr als<br />

positiv in die Zukunft.<br />

Gemüsetasche<br />

„Vitality“<br />

AKTUELL<br />

7

8<br />

AKTUELL<br />

Im Porträt<br />

Kompetenter Partner <strong>für</strong><br />

<strong>Gastronomie</strong>, Küche & Catering<br />

Prima-Food ist als kompetenter Berater <strong>und</strong> leistungsstarker Lieferant<br />

hochwertiger Lebensmittel bekannt. Aufgr<strong>und</strong> der positiven<br />

Entwicklung wurde es am Standort Gyhum-Hesedorf zu klein. Um<br />

<strong>für</strong> die Zukunft gerüstet zu sein, wurde in einen modernen Neubau<br />

investiert: Jetzt zieht die Prima-Food Gyhum nach Mulmshorn um.<br />

<strong>Das</strong> Unternehmen<br />

Die Prima-Food Service GmbH wurde<br />

im Jahr 2001 gegründet <strong>und</strong> ist sowohl im<br />

Kreis Minden-Lübbecke als auch im Kreis<br />

Rotenburg (Wümme) zu Hause. Hohe<br />

Qualitätsstandards, k<strong>und</strong>ennaher Service<br />

<strong>und</strong> Warenvielfalt, gepaart mit kurzen<br />

Bestell- <strong>und</strong> Lieferzeiten, machen Prima-<br />

Food zum bewährten Partner <strong>für</strong> <strong>Gastronomie</strong>,<br />

Küche & Catering. Schon seit<br />

seinen Anfängen im Jahr 2001 ist Prima-<br />

Food Mitglied der INTERGAST-Gruppe.<br />

Die Profi lierung<br />

Die Philosophie der Prima-Food ist ganz<br />

einfach: Persönlicher Kontakt, Qualität<br />

<strong>und</strong> Flexibilität, das sind die drei wichtigsten<br />

Säulen der Prima-Food Service<br />

GmbH. Und der Erfolg gibt ihr Recht!<br />

Die Vision<br />

Da es in der Food-Branche immer wieder<br />

Veränderungen <strong>und</strong> neue Trends gibt,<br />

wird Prima-Food auch in Zukunft<br />

K<strong>und</strong>enseminare veranstalten, um Ideen<br />

<strong>und</strong> Inspirationen der Hersteller direkt an<br />

die K<strong>und</strong>en weiterzugeben. Im April wird<br />

es anlässlich des zehnjährigen Jubiläums<br />

eine Informationsmesse in Espelkamp<br />

geben. In Mulmshorn ist im Oktober ein<br />

Tag der offenen Tür geplant, um den<br />

K<strong>und</strong>en das neue Zuhause in Rotenburg<br />

zu präsentieren. Auch wenn der Lauf der<br />

Zeit immer wieder Veränderungen mit<br />

sich bringt, eines steht bei Prima-Food<br />

immer an erster Stelle: „Im Mittelpunkt<br />

unserer Unternehmensphilosophie steht<br />

der K<strong>und</strong>e, <strong>und</strong> das wird auch in Zukunft<br />

so bleiben!“<br />

Flexibel, zuverlässig, persönlich <strong>und</strong><br />

nah – im Mittelpunkt der Prima-Food<br />

steht der K<strong>und</strong>e.<br />

Fotos: Prima-Food<br />

Espelkamp<br />

Geschäftsführer: Gerhard<br />

Gräber (Foto), Jürgen Pöttker,<br />

Günter Prenzler<br />

Mitarbeiter: 41 gesamt<br />

Fläche: 2.000 m² Lager/Büro<br />

Lkw: 14<br />

Artikel: ca. 6.000<br />

Liefergebiet: von Cloppenburg<br />

bis Bielefeld, von Ibbenbüren<br />

bis zum Steinhuder Meer,<br />

von Quakenbrück bis Hameln<br />

(Umkreis von ca. 75 km)<br />

Mulmshorn (ab Sommer 2011)<br />

Geschäftsführer: Frank<br />

Winkelvos, Heinz-Uwe Junge,<br />

Gerhard Gräber<br />

Mitarbeiter: 19 gesamt<br />

Fläche: 1.200 m² Lager/Büro<br />

Lkw: 7<br />

Artikel: ca. 6000<br />

Liefergebiet: von Bremerhaven<br />

bis Soltau, von Bruchhausen<br />

bis Stade, von Oldenburg<br />

bis Buxtehude, (Umkreis von<br />

ca. 75 km)<br />

<strong>Das</strong> Sortiment umfasst ca.<br />

6.000 Artikel, darin enthalten<br />

„Cuisine Noblesse“ mit etwa<br />

350 Artikeln<br />

Services:<br />

■ Persönlich <strong>und</strong> nah: Kompetente<br />

Beratung <strong>und</strong> aktive<br />

K<strong>und</strong>enbetreuung durch<br />

Innen- <strong>und</strong> Außendienst<br />

■ Tägliche Bestellannahme<br />

von Montag bis Freitag<br />

■ Auslieferung von Dienstag<br />

bis Samstag innerhalb von<br />

24 St<strong>und</strong>en<br />

■ Leistungsstarke Spezial-<br />

Lieferfahrzeuge

MEGA Stockach eröffnet<br />

„Gourmettempel“ am Bodensee<br />

Mit dem Neubau direkt an der Autobahn A 98 setzt die<br />

MEGA Stockach neue Maßstäbe. Mehr als 50.000 Fachartikel<br />

werden in einem modernen Cash & Carry-Markt präsentiert<br />

oder über den leistungsfähigen Zustellservice ausgeliefert.<br />

<strong>Das</strong> Unternehmen<br />

Die genossenschaftlich geführte MEGA<br />

verfügt jetzt über vier Verkaufsstandorte<br />

in Baden-Württemberg, im Verb<strong>und</strong><br />

mit der MEGA FLEIGENO über zwei C+C-<br />

Märkte <strong>und</strong> Zustelldienste in Sachsen,<br />

ein EU-Fleischwerk in Stuttgart, einen<br />

EU-MetzgerSchlachthof <strong>und</strong> einen<br />

Lieferservice mit einer Mehrkammer-<br />

Kühlfahrzeug-Flotte. Mit dem jüngsten<br />

Standort in Stockach am Bodensee<br />

entstand jetzt das neue Flaggschiff der<br />

MEGA – ein hochmoderner C+C-Markt<br />

mit Zustelldienst.<br />

Die Profi lierung<br />

Fachkompetenz <strong>und</strong> K<strong>und</strong>ennähe sind die<br />

Gr<strong>und</strong>pfeiler des täglichen Handelns im<br />

Gourmettempel. In der lichtdurchfl uteten<br />

Markthalle mit markantem Gewölbedach<br />

fi nden die K<strong>und</strong>en ideale Einkaufsbedingungen<br />

vor. Mehr als 50.000 Fachartikel<br />

auf 7.000 qm Verkaufsfl äche, inklusive<br />

Frischfi sch- <strong>und</strong> Feinkostsortiment, über<br />

600 Käsespezialitäten, tagesfrische Obst-<br />

<strong>und</strong> Gemüseprodukte <strong>und</strong> die größte<br />

Auswahl an Fleisch-, Wurst- <strong>und</strong> Schinkenspezialitäten<br />

sowie hochwertige, frische<br />

Fleisch-Convenience aus eigener Herstellung<br />

unterstreichen das regionale<br />

Frischekonzept. Dazu kommen mehr als<br />

2.000 Weine <strong>und</strong> Spirituosen sowie über<br />

20.000 Fachartikel wie Hotelporzellan<br />

<strong>und</strong> Gastrogläser, Berufskleidung <strong>und</strong><br />

Profi küchen. Weitere 3.000 qm Bereitstellungsfl<br />

äche sorgen <strong>für</strong> Effi zienz,<br />

Übersicht <strong>und</strong> Leistungsfähigkeit in der<br />

pünktlichen Zustellung der Fachk<strong>und</strong>en.<br />

Die Vision<br />

Fünfzig geschulte Mitarbeiter am Standort<br />

Stockach garantieren einen R<strong>und</strong>um-<br />

Service auf Augenhöhe mit dem K<strong>und</strong>en.<br />

Der Neubau sorgt <strong>für</strong> echte K<strong>und</strong>envorteile,<br />

eine einzigartige Einkaufsatmosphäre,<br />

höhere Lieferqualität <strong>und</strong><br />

Frischekompetenz, eine Vielzahl regionaler<br />

Produkte, moderne Seminarmöglichkeiten<br />

sowie eine fl exible K<strong>und</strong>enbetreuung.<br />

Um weiterhin ihrem genossenschaftlichen<br />

Förderauftrag nachkommen zu können<br />

<strong>und</strong> ihre K<strong>und</strong>en an den Kostenvorteilen<br />

teilhaben zu lassen, ist die MEGA überzeugter<br />

Gesellschafter der INTERGAST.<br />

Fotos: MEGA<br />

AKTUELL<br />

Im Porträt<br />

Geschäftsführer der MEGA<br />

Stockach: Kai-Uwe Leiber<br />

<strong>und</strong> Kornelia Geiger<br />

Muttergesellschaft:<br />

MEGA eG Stuttgart<br />

Eröffnung des ersten<br />

C+C-Marktes: 1976 Stuttgart<br />

Standorte: Stuttgart, Stockach,<br />

Göppingen, Nürtingen<br />

Mitarbeiter: ca. 250<br />

Auslieferungsgebiet: Württemberg,<br />

Teile Badens, Schwarzwald,<br />

Bodensee, Sachsen<br />

Tochtergesellschaft: MEGA<br />

FLEIGENO <strong>Das</strong> Fach-Zentrum<br />

<strong>für</strong> die <strong>Gastronomie</strong>, Dresden<br />

Sortimentsschwerpunkte:<br />

■ 30.000 Food-Artikel, davon<br />

3.000 tagesfrische Artikel,<br />

2.500 Tiefkühlartikel<br />

■ 20.000 Nonfood-Artikel<br />

■ ca. 500 INTERGAST-Artikel<br />

■ Bio-, HACCP- <strong>und</strong><br />

EU-zertifi ziert<br />

■ CAD-Profi küchenplanung,<br />

-montage, -wartung <strong>und</strong><br />

-reparatur<br />

■ Näh- <strong>und</strong> Stickservice<br />

■ Marke „StaufenFleisch“ –<br />

eigener EU-Schlachthof <strong>und</strong><br />

EU-Fleischwerk<br />

Messe: Hausmesse Stuttgart<br />

am 20./21.11.11 <strong>und</strong> Präsenz auf<br />

überregionalen Fachmessen<br />

Logistik <strong>und</strong> Lkw-Flotte:<br />

ca. 40 Lkws mit modernster<br />

Mehrkammer-Kühltechnik<br />

Schulung: Fortbildungsseminare<br />

<strong>für</strong> Küchenprofi s<br />

9

AKTUELL<br />

News <strong>GV</strong>-Branche<br />

Internorga<br />

Wer neu denkt, kommt weiter<br />

Erste Erkenntnis<br />

der Leitmesse in<br />

Hamburg: Nur wer<br />

sich traut, konzeptionelldurchdachte<br />

neue Wege<br />

zu gehen, kann sich<br />

gegenüber den Mitbewerbern<br />

wirklich<br />

profi lieren. In der<br />

Vielfalt neuer Produkte,<br />

innovativer<br />

Konzepte <strong>und</strong> Lösungen<br />

<strong>für</strong> komplexe Prozesse zeichneten<br />

sich deutlich Themenschwerpunkte<br />

ab. Einer ist der steigende<br />

Außer-Haus-Konsum im Sinne von<br />

To-Go-Artikeln <strong>und</strong> Take-Away. Hierzu<br />

präsentierten Lebensmittelhersteller<br />

ihre Produkte. Im Trend sind<br />

leicht zu verzehrende Snacks im Stile<br />

exklusiven Fingerfoods <strong>und</strong> der anhal-<br />

tenden Wellness-Welle folgend kernges<strong>und</strong>e<br />

Mahlzeiten auf Gemüsebasis.<br />

Viel Aufmerksamkeit zogen die Sonderschauen<br />

wie die Gläserne Küche<br />

auf sich. Hier konnten Tricks beim<br />

Finishing <strong>und</strong> Anrichten von Speisen<br />

abgeguckt werden. Vor allem aber<br />

sorgten die begleitenden Kongresse<br />

<strong>für</strong> fachliche Höhepunkte. „Nachhaltigkeit“<br />

wurde unter verschiedenen<br />

Aspekten anschaulich diskutiert. Rainer<br />

Roehl, Geschäftsführer à verdis,<br />

beleuchtet das Thema aus der Praxis<br />

moderner Verpfl egungsbetriebe in<br />

Business, Care <strong>und</strong> Education. Torsten<br />

Brendel, Business Manager, referierte<br />

am Beispiel einer Fluglinie, wie<br />

sich 15.000 Mahlzeiten optimal planen<br />

<strong>und</strong> profi tabel herstellen lassen.<br />

Erstmalig fand das Inter norga-Forum<br />

Schulcatering statt. Mehr im Netz auf<br />

➜ www.hamburg-messe.de<br />

Nur das Beste <strong>für</strong> den<br />

Kaffeegenuss<br />

NEU!<br />

TOBLERONE Tubo, 900 g<br />

VKD<br />

Neuer Präsident<br />

Seit Oktober 2010 ist Robert Oppeneder<br />

Präsident des Verbands der<br />

Köche Deutschlands. Er tritt damit<br />

die Nachfolge Axel Rühmanns an.<br />

„Wir wollen nun neue Wege gehen“,<br />

umschreibt Oppeneder das oberste<br />

Ziel der „selbstbewussteren Ausrichtung“.<br />

Zu den wichtigsten Aufgaben<br />

gehöre, die Aus- <strong>und</strong> Weiterbildung<br />

zu forcieren. „Wir müssen stärker die<br />

Jugend ansprechen.“ Deshalb soll zukünftig<br />

verstärkt in Social Networks<br />

wie Facebook <strong>und</strong> Twitter gearbeitet<br />

werden. Außerdem plant der Verband<br />

einen zweiten Bildungsgipfel. Er soll<br />

in diesem Sommer stattfi nden. „Dazu<br />

wollen wir auch Vertreter aus der<br />

Politik <strong>und</strong> den Gewerkschaften einladen.“<br />

➜ www.vkd.com<br />

Le Grand Café Specialité,<br />

1000 g<br />

Le Grand Café Crème,<br />

1000 g

Fotos: Messe Hamburg, VKD<br />

Nestlé-Studie 2011 TICKER<br />

So ist das aktuelle Ernährungsverhalten<br />

in Deutschland<br />

Die Entstrukturierung<br />

des Alltags<br />

nimmt zu,<br />

ges<strong>und</strong>e Ernährung<br />

wird wichtiger,<br />

die Preissensibilität<br />

lässt nach<br />

<strong>und</strong> regionale Produkte<br />

schlagen Bio.<br />

<strong>Das</strong> sind Erkenntnisse<br />

der Nestlé-<br />

Studie 2011, die<br />

den Einfl uss gesellschaftlicherVeränderungen<br />

auf das<br />

Ernährungsverhalten<br />

analysiert.<br />

Auch neue Trends<br />

zeichnen sich ab.<br />

So hat die Unregelmäßigkeit<br />

der Tagesverläufe<br />

zur Folge,<br />

dass Hauptmahlzeiten<br />

oft<br />

durch Snacks ersetzt<br />

werden. Be-<br />

sonders Berufstätige sind darauf<br />

angewiesen, ihre Ernährung außer<br />

Haus so zu organisieren, dass sie ihren<br />

Bedürfnissen entspricht. Und:<br />

Die Bedeutung von gutem Essen <strong>und</strong><br />

Trinken nimmt als Ausdruck von Lebensqualität<br />

deutlich zu. Ernährung<br />

spielt heute eine größere Rolle als<br />

noch vor zwei Jahren. Dabei liegen<br />

regionale Produkte in der Gunst vor<br />

Bio. Interessant ist der Bedeutungs-<br />

News <strong>GV</strong>-Branche<br />

Vor allem Jüngere mit einem entstrukturierten<br />

Tagesablauf ersetzen Hauptmahlzeiten durch Snacks<br />

Es essen täglich oder fast täglich<br />

statt einer Hauptmahlzeit eine Kleinigkeit:<br />

24 %<br />

14- bis 19-<br />

Jährige<br />

niedrige Preise,<br />

dass man<br />

günstig einkaufen<br />

kann<br />

ein gutes<br />

Preis-Leistungs-<br />

Verhältnis<br />

21 %<br />

10 %<br />

8 % 8 %<br />

20- bis 29-<br />

Jährige<br />

39 %<br />

48 %<br />

58 %<br />

16 %<br />

30- bis 44-<br />

Jährige<br />

66 %<br />

9 %<br />

unter<br />

1.500 Euro<br />

1.500<br />

bis unter<br />

2.500 Euro<br />

2.500 Euro<br />

<strong>und</strong> mehr<br />

13 %<br />

45- bis 59-<br />

Jährige<br />

Basis: B<strong>und</strong>esrepublik Deutschland, Bevölkerung 14 bis 84 Jahre<br />

Quelle: Nestlé Studie 2011<br />

Verbraucher achten weniger auf den Preis<br />

Beim Einkaufen von Lebensmitteln<br />

ist sehr wichtig:<br />

2 %<br />

Haushaltsnettoeinkommen:<br />

Basis: B<strong>und</strong>esrepublik Deutschland, Bevölkerung 16 bis 79 Jahre<br />

Quelle: Nestlé Studie 2009, 2011<br />

Tagesablauf ist<br />

■ weitgehend regelmäßig<br />

■ kontinuierlich oder<br />

häufi ger unregelmäßig<br />

60-Jährige<br />

<strong>und</strong> Ältere<br />

54 %<br />

64 %<br />

45 %<br />

28 %<br />

35 %<br />

52 %<br />

■ 2011<br />

■ 2009<br />

8 %<br />

unterschied zwischen regional <strong>und</strong><br />

Bio <strong>für</strong> die Verbraucher: Beim Kauf<br />

von Bio-Produkten folgt der Verbraucher<br />

eher selbstbezogenen Motiven,<br />

wie dass sie gut <strong>für</strong> die eigene Ges<strong>und</strong>heit<br />

sind. „Regional“ steht im<br />

Gegensatz dazu beim Verbraucher<br />

<strong>für</strong> eine Bandbreite an Themen wie<br />

Frische, Förderung der lokalen Wirtschaft,<br />

kurze Lieferwege <strong>und</strong> Wissen<br />

um die Herkunft der Produkte.<br />

AKTUELL<br />

Best Practice. Die Restaurantkette<br />

cha cha erweitert ihr<br />

Angebot. Dem Trend zum<br />

Außer-Haus-Essen folgend,<br />

gibt es jetzt in den Lokalen in<br />

Hamburg, Berlin, Düsseldorf<br />

<strong>und</strong> Essen ausgewählte<br />

Gerichte zum Mitnehmen.<br />

Erweitert wurde auch das<br />

Angebot <strong>für</strong> Kinder. Mehr auf<br />

➜ www.eatchacha.com<br />

Positive Bilanz. Die Ernährungsindustrie<br />

erzielte 2010<br />

nach Berechnungen der<br />

B<strong>und</strong>esvereinigung der<br />

Deutschen Ernährungsindustrie<br />

(BVE) einen Umsatz von<br />

149,5 Mrd. Euro. <strong>Das</strong> entspricht<br />

einem Plus von 1,2 Prozent gegenüber<br />

2009. Damit lief es <strong>für</strong><br />

die Ernährungsindustrie 2010<br />

besser als von vielen erwartet.<br />

Beschlossene Sache. Lange<br />

wurde debattiert, jetzt ist<br />

es beschlossen: Verbraucher<br />

sollen künftig am Produkt<br />

ablesen können, wie viel<br />

Zucker, Fett, Salz oder Eiweiß<br />

pro 100 Gramm enthalten<br />

sind. Mehr Infos dazu bei<br />

➜ www.bll.de<br />

Erfolgreiches Duo. Die BerufsgenossenschaftNahrungsmittel<br />

<strong>und</strong> Gaststätten <strong>und</strong> die<br />

Fleischerei-Berufsgenossenschaft<br />

haben sich zu Jahresbeginn<br />

zur neuen Berufsgenossenschaft<br />

Nahrungsmittel <strong>und</strong><br />

Gastgewerbe (BGN) vereinigt.<br />

➜ www.bgn.de<br />

Wirt haftet. Ein Gastwirt ist<br />

verpfl ichtet, Treppen verkehrssicher<br />

nachzurüsten. <strong>Das</strong> gilt<br />

auch <strong>für</strong> historische Treppen.<br />

Im Schadensfall kann ein<br />

Verstoß gegen ein Schutzgesetz<br />

zu Schadensersatz- <strong>und</strong><br />

Schmerzensgeldforderungen<br />

führen. Mehr Infos auf<br />

➜ www.treppensicherheit.de<br />

11

AKTUELL<br />

News Industrie<br />

Unilever Foodsolutions<br />

Chefmanship-Centre<br />

in Heilbronn <strong>und</strong> Hamburg<br />

Um den Anforderungen der Köche in<br />

ihren verschiedenen Arbeitsbereichen<br />

noch näher zu kommen, hat Unilever<br />

Foodsolutions in Heilbronn <strong>und</strong><br />

Hamburg sogenannte Chefmanship<br />

Centre eröffnet. Mit diesen Weiterbildungsplattformen<br />

wurden die letzten<br />

Schnittstellen zwischen K<strong>und</strong>en<br />

<strong>und</strong> Entwicklern sowie Kochkunst<br />

<strong>und</strong> Hightech geschlossen. Auf 1.000<br />

Quadratmetern fi nden Workshops<br />

statt – etwa zu HACCP – sowie Spezialkurse<br />

<strong>für</strong> Betriebsrestaurants <strong>und</strong><br />

Kantinen zum Thema Desserts oder<br />

zu Technologien wie Cook & Chill.<br />

Weitere Infos <strong>und</strong> Seminarpläne im<br />

Netz bei ➜ www.unileverfoodsolutions.<br />

de/seminare/chefmanship-centre<br />

Spargel-Gala<br />

Suppenzeit ist LEIMER Zeit !<br />

Unilever Foodsolutions<br />

Passend zur Spargelzeit <strong>und</strong> zu den<br />

Produkten bietet Unilever Foodsolutions<br />

umfangreiches Info- <strong>und</strong> Werbematerial<br />

mit Rezepten <strong>und</strong> Präsentationsideen,<br />

Tipps <strong>und</strong> Tricks.<br />

So erfahren Küchenchefs, wie man<br />

mit gedünstetem Spargel effi zient ein<br />

attraktives Zwei-Gänge-Mittagsmenü<br />

kreiert oder Spargel in das Snackangebot<br />

integriert, um zusätzlichen<br />

Umsatz zu machen. Zudem gibt es<br />

Variationen der Spargelklassiker, auf<br />

spanische Art modern interpretiert.<br />

www.leimer.de

Fotos: Hersteller<br />

FrieslandCampina Barilla<br />

Fleischfreier Genuss Pasta XXL<br />

Vegetarisches ist auf dem Vormarsch.<br />

FrieslandCampina Professional hat<br />

mit Valess ein innovatives fl eischloses<br />

Produkt entwickelt. Für Abwechslung<br />

im Angebot Ihrer Großküche sorgen<br />

vier Sorten, darunter das Schnitzel<br />

<strong>und</strong> als Fingerfood mit raffi nierter<br />

Würze die Valess Minis. Für die Zubereitung<br />

eignet sich die Pfanne wie<br />

der Kipper, die gewünschte Knusprigkeit<br />

lässt sich aber auch in Konvektomat<br />

oder Friteuse erreichen.<br />

➜ www.valess-professional.de<br />

Frosta<br />

Fisch mit Qualitätssiegel<br />

Aufgr<strong>und</strong> der positiven Resonanz<br />

auf die 2010 eingeführten Portionsfi lets<br />

mit MSC-Siegel setzt Frosta verstärkt<br />

auf Produkte mit dem Siegel des<br />

Marine Stewardship Council (MSC).<br />

<strong>Das</strong> MSC-Fischsortiment umfasst<br />

unterschiedliche Artikel, die zum<br />

Großteil <strong>für</strong> den Kombidämpfer geeignet<br />

sind. Darunter wird es sechs ganz neue<br />

<strong>und</strong> elf etablierte Fischprodukte geben,<br />

die auf MSC umgestellt werden.<br />

Hilcona Foodservice<br />

Jubiläums-Pasta<br />

Edle Füllung in klassischer Hülle – so<br />

lassen sich die Tortelloni Gruyère AOC<br />

beschreiben. Die Jubiläumspasta von<br />

Hilcona Foodservice ist ein besonderer<br />

Gaumenschmaus: In der Hülle aus<br />

Hartweizengrieß mit feinem Schnittlauch<br />

befi ndet sich würziger Gruyère.<br />

Früh zugreifen lohnt sich: Denn die<br />

Pasta ist ausschließlich in diesem Jahr<br />

erhältlich. ➜ www.hilcona.com<br />

Mit den 5-Kilogramm-Gebinden<br />

bietet Barilla Lösungen <strong>für</strong> Großverbraucher.<br />

<strong>Das</strong> gute Preis-Leistungs-<br />

Verhältnis vereint hohe Ergiebigkeit<br />

mit Qualität. Weitere Nudeleigenschaften<br />

wie die Kochfestigkeit <strong>und</strong><br />

hohe Formstabilität bleiben<br />

natürlich erhalten.<br />

23 Sorten von Spaghetti i<br />

über Penne <strong>und</strong> Fusili<br />

bis hin zu regionalen n<br />

Spezialitäten stehen n<br />

zur Auswahl.<br />

TICKER<br />

AKTUELL<br />

News Industrie<br />

Neue Verpackung. Bürger<br />

steht <strong>für</strong> hohe Qualität,<br />

handgemachten Geschmack,<br />

Natürlichkeit <strong>und</strong> Regionalität.<br />

Alle Produkte kommen ohne<br />

Geschmacksverstärker sowie<br />

Farb- <strong>und</strong> Zusatzstoffe aus.<br />

Um Frische <strong>und</strong> Natürlichkeit<br />

zu unterstreichen, ist ein<br />

helles Grün die neue Leitfarbe.<br />

Tolle Rolle. Mit den tiefgekühlten<br />

Fleischpalatschinken<br />

bietet Unilever Foodsolutions<br />

die deutsche Antwort auf<br />

Frühlingsröllchen <strong>und</strong> anderes<br />

Fingerfood. Die handgerollten<br />

<strong>und</strong> einzeln gefrosteten<br />

Mini-Pfannkuchen, gefüllt mit<br />

Hackfl eisch vom Schwein <strong>und</strong><br />

Rind, überzeugen durch ihren<br />

Geschmack, ihr Handling <strong>und</strong><br />

ihre Vielseitigkeit.<br />

Wichtige Infos. Vor dem<br />

Hintergr<strong>und</strong> der Dioxin-<br />

Debatte hat Wiesenhof im<br />

Internet einen Newsroom<br />

eingerichtet. Hier können sich<br />

Köche über die Gefl ügelhaltung<br />

des Unternehmens<br />

informieren.<br />

Neue Marke. Der Nahrungsmittelkonzern<br />

Nestlé hat<br />

51 Prozent der türkischen<br />

Marken Dogan <strong>und</strong> Balaban<br />

Gida erworben. Mit der<br />

Übernahme soll das Segment<br />

im Preiseinstiegsbereich<br />

ausgebaut werden.<br />

13

NEU!<br />

AKTUELL<br />

Automaten-Verkauf<br />

Zusatzgeschäfte<br />

mit der Snackgeneration<br />

Frische Ideen<br />

mit KRAFT Dressing<br />

www.kraftfoods-ausserhaus.de<br />

70 Prozent der Automaten in Europa<br />

geben heiße Getränke <strong>und</strong> kalte<br />

Erfrischungen aus. Die übrigen 30 Prozent<br />

verkaufen Essbares – Snacks, Sandwiches<br />

oder heiße Speisen. Dabei zählen zwei<br />

Dinge: Frische <strong>und</strong> sichere Verpackung.<br />

Fakten <strong>und</strong> Chancen bei Leasing, Full-<br />

Service <strong>und</strong> Teil-Operating.<br />

Zeitknapp, mobil <strong>und</strong> anspruchsvoll, das sind<br />

die typischen Gäste, die sich am Automaten<br />

bedienen. Take-Away <strong>und</strong> To-Go ist seit Jahren ein<br />

Wachstumsmarkt, entsprechende Theken weisen<br />

Erfolgsbilanzen auf. Speziell <strong>für</strong> Betriebsrestaurants<br />

<strong>und</strong> Kantinen lässt sich das Geschäft fortsetzen,<br />

wenn die Mitarbeiter Feierabend haben,<br />

nämlich mit Hilfe entsprechender Automaten.<br />

Jetzt<br />

zugreifen!<br />

Fordern Sie jetzt Ihre<br />

Rezeptbroschüre mit<br />

tollen Präsentations-<br />

Ideen kostenlos<br />

unter der Hotline<br />

0180-33 33 441* an!<br />

*0,09 ‰/Min. aus dem deutschen<br />

Festnetz, höchstens 0,42 ‰/Min.<br />

aus Mobilfunknetzen.

Statistik<br />

Arbeiten Sie in der Mittagspause?<br />

40 Prozent der deutschen Arbeitnehmer verzichten<br />

regelmäßig auf eine reguläre Mittagspause <strong>und</strong><br />

essen „irgendwann im Verlaufe des Tages“. 43 Prozent<br />

der vom Karriereportal Monster.de Befragten<br />

verzichten nur in Ausnahmefällen auf die Mittagspause.<br />

Nur 17 Prozent beantworteten die Frage<br />

mit einem klaren Nein.<br />

43 %<br />

17 %<br />

40 %<br />

Diese lassen sich mit mehrheitsfähigen, verlässlichen<br />

Sortimenten bestücken, die Gäste unabhängig<br />

von Öffnungszeiten kaufen können.<br />

Wichtig <strong>für</strong> einen hohen Abverkauf am Automaten<br />

ist, dass sie r<strong>und</strong> um die Uhr gut bestückt<br />

sind. Morgens <strong>und</strong> mittags beispielsweise<br />

kommen viele Menschen, um sich ihr Frühstück<br />

oder Mittagessen mit an den Schreibtisch zu nehmen.<br />

Nachmittags sind es eher diejenigen, die nun<br />

absehen können, dass unerwartet Überst<strong>und</strong>en<br />

anstehen, <strong>und</strong> die ihren Appetit mit einer im<br />

Handling unkomplizierten Minimahlzeit stillen<br />

wollen. Manche nehmen sich aus dem Automaten<br />

auch ihr Abendessen <strong>für</strong> zu Hause mit. <strong>Das</strong> sind<br />

überwiegend Singles. Sie alle eint: Mit Produkten<br />

aus den Automaten kann man sicher sein, die notwendige<br />

Flüssigkeits- <strong>und</strong> Energieversorgung zu<br />

bekommen, um während des gesamten Arbeitstages<br />

in Form zu bleiben. Viele Gastronomen <strong>und</strong><br />

Kantinenbetreiber wollen das Thema Vending in<br />

den kommenden Jahren forcieren. Schließlich<br />

kommt die Umsatzsteuer <strong>für</strong> jedes Mitnahmeprodukt<br />

deutlich günstiger als <strong>für</strong> die bei Tisch<br />

verkauften Gerichte <strong>und</strong> Menüs.<br />

»<br />

Resource ® Götterspeise<br />

Die Götterspeise<br />

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wird durch Speichelenzyme nicht zersetzt<br />

<strong>und</strong> damit nicht verfl üssigt<br />

� ����� �� ������� ��<br />

1 Portion deckt mind. 70 % der empfohlenen<br />

Tagesdosierung an Vitamin C<br />

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� ��������������� – <strong>für</strong> Diabetiker geeignet<br />

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Art.-Nr. Mischkarton: 7613033129414<br />

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320g � 80 Portionen<br />

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– Bei Kau- <strong>und</strong> Schluckstörungen<br />

– Zur Flüssigkeitsversorgung<br />

– Bei Appetitlosigkeit<br />

Nestlé HealthCare Nutrition GmbH<br />

Lyoner Straße 23<br />

60523 Frankfurt<br />

Vertrieb:<br />

Nestlé HealthCare Nutrition GmbH<br />

81312 München<br />

Tel. Produktanfragen: 0800/100 16 35<br />

Tel. Bestellservice: 0800/083 22 44<br />

www.nutrinews.de<br />

15

AKTUELL<br />

Automaten-Verkauf<br />

»<br />

Effektive Lösungen bietet Max Schiffelholz mit<br />

seinem gleichnamigen Unternehmen an. Individuell<br />

gilt es abzuklären, welche Form des Vendings<br />

gewünscht ist, erklärt der Firmenchef. Es gibt<br />

verschiedene Automatenlösungen. Bei Full-Operating<br />

läuft alles ohne Ihr Zutun. „Im wahrsten<br />

Sinne, denn Sie müssen sich beim Fulloperating<br />

um gar nichts kümmern. Von der Investition bis<br />

zum täglichen Auffüllen <strong>und</strong> Prüfen kümmern<br />

wir uns um Ihre Automaten.“ Eine andere Variante<br />

besteht im sogenannten Teil-Operating.<br />

„Wir stellen Ihnen die Automaten zur Verfügung<br />

<strong>und</strong> übernehmen die Belieferung mit Produkten.<br />

Ganz klar stehen wir Ihnen auf Knopfdruck auch<br />

als Partner in allen Servicefragen zur Seite. Nur<br />

das Auffüllen <strong>und</strong> die Reinigung der Automaten<br />

überlassen wir nach Einweisung Ihnen.“ Auch mo-<br />

Qualität<br />

dernes Leasing<br />

funktioniert.<br />

„Gegen Mietzins<br />

stellen<br />

wir Ihnen die<br />

gewünschten<br />

Geräte zur Verfügung. Die Füllprodukte beziehen<br />

Sie bei uns, die Befüllung übernehmen Sie.“<br />

Zwischenverpflegung fi ndet täglich in Tausenden<br />

von Betrieben, großen Burger-Ketten oder<br />

Outdoor statt. Ob Heiß- oder Kaltgetränke, süße<br />

oder salzige Snacks ebenso wie kleine Mahlzeiten:<br />

Stellen auch Sie sich breiter auf, nämlich weg allein<br />

vom klassischen Geschäft hin zu den Bedürfnissen<br />

zeitknapper Gäste, die sich mit guten Snacks<br />

in kluger Verpackung eindecken möchten. �<br />

aus<br />

Südtirol<br />

Weltweit vertreten in über 50 Ländern

Fotos: Messe Köln (2), aaastocks/Fotolia (1)<br />

Infos<br />

Typische Automatenkost<br />

■ Eher einfach als komplex<br />

■ Mehrheitsfähige Sortimente<br />

■ Eher Fast- als Slow-Food<br />

■ Unkompliziertes Handling<br />

■ Eher kleinpreisig<br />

■ Klug verpackt<br />

■ An frequenzstarkem Standort platziert<br />

Die Zukunft der Automaten<br />

Die Universität Bremen hat einen sprachgesteuerten<br />

Kaffee-Automaten entwickelt, dem der Gast sagen<br />

kann, was er möchte, <strong>und</strong> der dann ohne weiteres<br />

Zutun das gewünschte Getränk fertigstellt. Hersteller<br />

Wurlitzer hat einen konsumentenfre<strong>und</strong>lichen<br />

Automaten konzipiert, bei dem man sich nicht mehr<br />

bücken muss, sondern das gewählte Produkt an einer<br />

Ausgabe in Hüfthöhe entnehmen kann. Es gibt<br />

Nur jetzt: Die exklusive<br />

Jubiläumspasta.<br />

Unser Dankeschön <strong>für</strong><br />

Ihre Treue <strong>und</strong> Ihr Vertrauen.<br />

Kaffee-Automaten mit einer Trinkdeckelspender-Einheit,<br />

so dass der Gast das Heißgetränk ohne Überschwappen<br />

mitnehmen kann (Firma Gerhard) <strong>und</strong> welche, die<br />

umweltschonend ohne Strom funktionieren (Firma<br />

Sielaff) ➜ www.euvend.de/global/dokumente/<br />

euvend/neuheiten.pdf<br />

Automatisch schlemmen<br />

➜ www.genussmenues.com<br />

➜ www.catering-schiffelholz.de<br />

Terminhinweis<br />

Vom 8. bis 10. September 2011 fi ndet die Eu‘Vend<br />

in Köln zum fünften Mal statt. Mit einem Auslandsanteil<br />

von 34 Prozent bei den Ausstellern <strong>und</strong> fast 40 Prozent<br />

bei den Besuchern unterstreicht sie, warum sie auch<br />

2011 die wichtigste europäische Leitmesse der Vendingbranche<br />

sein wird. Ausführliche Informationen fi nden Sie<br />

im Netz bei ➜ www.euvend.de<br />

Der Genuss-Gipfel<br />

Unsere Jubiläumspasta:<br />

Tortelloni Gruyère AOC *<br />

Profilieren Sie sich mit einer beliebten Spezialität.<br />

Tortelloni gefüllt mit original Schweizer<br />

Gruyère AOC*, dem international ausgezeichneten<br />

Spitzen-Hartkäse.<br />

Eine unvergleichliche Füllung, dazu ein cremigschmelzender<br />

Kern <strong>und</strong> leckere Optik: Mit viel<br />

Liebe zum Detail <strong>und</strong> 75 Jahren Pasta-Know-<br />

How haben wir eine exklusive Rezeptur kreiert<br />

– die dank schneller <strong>und</strong> gelingsicherer Zubereitung<br />

nicht nur Ihren Gästen, sondern auch<br />

Ihnen einen echten Gr<strong>und</strong> zum Feiern gibt!<br />

* Appellation d'Origine Contrôlée, Geschützte Ursprungsbezeichnung<br />

Hilcona AG, Foodservice · FL-9494 Schaan · www.foodservice.hilcona.com

18<br />

FOOD & BEVERAGES<br />

Laktosefreie Menüs<br />

Ges<strong>und</strong> <strong>und</strong> verträglich<br />

Die Zahl der Menschen mit Allergien <strong>und</strong> Nahrungsmittelunverträglichkeiten<br />

wächst. Betroffene sind<br />

stets auf der Suche nach Küchenchefs, die ihnen eine<br />

entsprechende Menüsauswahl bieten. Wie Sie<br />

diese besondere Klientel <strong>für</strong> sich gewinnen <strong>und</strong> was<br />

sie bei der Zubereitung laktosefreier Menüs<br />

beachten sollten, erfahren Sie bei Chef de Cuisine.<br />

Infos<br />

In den vergangenen Jahren zählten Wissenschaftler<br />

mehr <strong>und</strong> mehr Allergiker. Etwa<br />

30 Prozent der Bevölkerung sind inzwischen<br />

betroffen. Wer keinen Milchzucker, also keine<br />

Laktose, verträgt, muss auf einiges verzichten.<br />

Die Liste der Begriffe, hinter denen sich Laktose<br />

versteckt, ist lang. Zu ihr gehören neben Milch,<br />

Molkeerzeugnissen, Sahne <strong>und</strong> Joghurt vor allem<br />

Fertigprodukte. Hier versteckt sich Laktose nicht<br />

bloß im süßen Geschmack, sondern dient in vielen<br />

Don‘t – Laktose ist enthalten in:<br />

■ Joghurt, Quark<br />

■ Molke, Kefi r, Buttermilch<br />

■ Sahne, Schmand, Crème fraîche<br />

■ Kondensmilch, Kaffeeweißer<br />

■ Pudding, Grießbrei, Milchreis<br />

■ Milchmixgetränke, molke- <strong>und</strong> kakaohaltige Getränke<br />

■ Butter, Margarine<br />

■ Süßigkeiten (Schokolade, Milch- <strong>und</strong> Sahneeis)<br />

■ Frisch-, Schmelzkäse; Hart-, Schnitt-, Weichkäse (geringe Mengen)<br />

Do – Laktosefrei sind:<br />

■ Frisches Obst <strong>und</strong> Gemüse<br />

■ Kartoffeln, Nudeln, Reis (ohne Saucen)<br />

■ Fleisch, Fisch, Eier<br />

■ Nüsse <strong>und</strong> Hülsenfrüchte<br />

■ Getreide<br />

■ Soja-, Reis- oder Kokosmilch<br />

■ Pfl anzenöle, Butterschmalz<br />

■ Honig, Marmeladen, Pfl aumenmus<br />

Fällen auch als Füllmittel oder als Komponente,<br />

die beim Backen <strong>für</strong> appetitliche Bräune sorgt.<br />

Setzen Sie <strong>für</strong> Gäste mit Laktoseunverträglichkeit<br />

alternativ auf Asiatisches, Mittelmeerkost<br />

oder gar Exotisches aus Afrika. Der Gr<strong>und</strong>:<br />

Die Speisepläne in diesen Ländern sind extrem<br />

milchzuckerarm, anstelle dessen wird gerne auf<br />

knackfrisches Gemüse gesetzt.<br />

Gehen Sie gezielt mit diesen Angeboten auf<br />

Ihre besonderen Gäste zu. Klaus Wilfried Meyer,<br />

im Verband der Köche Deutschlands (VKD) Vorsitzender<br />

des Fachausschusses Ernährung <strong>und</strong><br />

Ges<strong>und</strong>heit, bringt es auf den Punkt: „Ganz einfach:<br />

lassen Sie laktosehaltige Produkte weg.“<br />

Beim Einsatz sämtlicher Produkte muss die<br />

Zutatenliste genau studiert werden: „Da muss<br />

man auch auf das Kleingedruckte achten.“ Für<br />

Convenience-Produkte wie Kartoffelpüreepulver,<br />

Backwarenmischungen, Dressings <strong>und</strong> Eiscremes<br />

gilt das ebenso wie <strong>für</strong> Senf <strong>und</strong> Ketchup. „Der<br />

süßlich schmeckende Anteil, das ist Laktose.“<br />

Küchenchefs, die regelmäßig Gäste mit Laktoseintoleranz<br />

verpfl egen, sollten beachten, dass<br />

Milchprodukte Kalzium enthalten, <strong>und</strong> dieses bei<br />

Wegfall der Milchprodukte entsprechend ersetzen.<br />

„Da<strong>für</strong> sollten Sojamilch, Tofu, Fleisch, Fisch<br />

<strong>und</strong> Eier vermehrt eingesetzt werden, sodass die<br />

Gäste ihr Kalzium bekommen.“ Auch probiotische<br />

Joghurts werden in der Regel vertragen <strong>und</strong> können<br />

auf den Speiseplan gesetzt werden.<br />

Laktoseunverträglichkeit ist keine Krankheit,<br />

sondern eine Unbefi ndlichkeit. Wer diese sensible<br />

Gästegruppe mit seinem speziell zugeschnittenen<br />

Angebot <strong>für</strong> sich <strong>und</strong> seinen Betrieb gewinnen<br />

kann, darf sich über eine treue, immer wieder- Kadmy/Fotolia<br />

kehrende Klientel freuen. � Foto:

Infos<br />

Wie Laktose-Gäste angesprochen<br />

werden wollen<br />

■ Weisen Sie auf Ihrer Speisekarte darauf hin, dass Sie<br />

auch Gerichte individuell zusammenstellen können. en.<br />

■ Sprechen Sie Ihre Gäste beim Verteilen<br />

der Speisekarte dezent darauf an, dass Sie auf<br />

Wunsch auch individuell Speisen zubereiten<br />

– etwa laktose- <strong>und</strong> glutenfrei.<br />

■ Holen Sie sich den Rat Ihrer Gäste mit Laktoseintoleranz<br />

<strong>und</strong> lassen Sie sie reden – <strong>und</strong> selbst<br />

entscheiden, was Sie Ihnen zubereiten sollen. Sie<br />

gewinnen damit Wissen <strong>für</strong> Ihre Küche – <strong>und</strong> vermitteln<br />

Ihren Gästen ein gutes, weil sicheres Gefühl.<br />

■ Sensibilisieren Sie Ihre Mitarbeiter da<strong>für</strong> – auch<br />

Ihre Teilzeit- <strong>und</strong> Aushilfskräfte.<br />

■ Schulen Sie Ihr gesamtes Küchenpersonal <strong>für</strong><br />

die Zubereitung laktosefreier Gerichte. Alle müssen<br />

wissen, worauf sie besonders achten müssen.<br />

erlenbacher steht dahinter ...<br />

… weil jede unserer<br />

Torten mit viel Liebe<br />

zum Detail <strong>für</strong> Sie entwickelt<br />

wurde.<br />

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Ohne Milchzucker<br />

Nachdem die Marke Minus L im Einzelhandel mit einer<br />

weiten Produktpalette vertreten ist, arbeiten im<br />

<strong>GV</strong>-Management vor allem Kaffeebars mit den laktosefreien<br />

Milcherzeugnissen. Für den Außer-Haus-Markt<br />

gibt es entsprechende H-Milch, Schlag- <strong>und</strong> Sprühsahne.<br />

Mehr Infos im Netz bei ➜ www.omira.de<br />

Weitere Infos im Netz<br />

➜ www.aid.de<br />

➜ www.ernaehrung.de/tipps/laktoseintoleranz<br />

➜ www.vlgd.de

20<br />

FOOD & BEVERAGES<br />

Saucen<br />

Fertigprodukte<br />

einfach verfeinern<br />

Im Saucenmarkt hat sich viel verändert. Nicht nur der Variantenreichtum<br />

ist beachtlich, der Trend zu „healthy food“ fordert wichtige Änderungen.<br />

Die wichtigsten Fakten über Pasten, Fonds <strong>und</strong> Trockenprodukte.

Tomaten-, Béchamel- oder Bratensauce sind die<br />

bekanntesten <strong>und</strong> beliebtesten Basissaucen.<br />

Wem die Zeit fehlt, sie selbst herzustellen, der<br />

hat dank der Produkte der Lebensmittelhersteller<br />

verlässliche Alternativen, die sich bequem <strong>und</strong><br />

qualitativ gleichbleibend anrühren lassen.<br />

In Zeiten des weit gefächerten Angebots<br />

mag der Gast Abwechslung. Die lässt sich leicht<br />

durch eigene Verfeinerung der Basisprodukte erreichen.<br />

Stückige Zutaten beispielweise liefern der<br />

Sauce eine attraktive Optik <strong>und</strong> verleihen eine<br />

höhere Wertigkeit. Eine Béchamelsauce zur kross<br />

gebratenen Hähnchenbrust wird durch Zugabe<br />

von Kokosmilch <strong>und</strong> Ananasstücken zur karibischen<br />

Sauce, würziger Gorgonzola mit Walnüssen<br />

macht das Ganze zur italienischen Variante.<br />

Was ist was?<br />

Alle Handlingvorteile<br />

der Granulate auf einen Blick:<br />

■ Vereinen auf gekonnte Weise die Vorteile<br />

von Pulver- <strong>und</strong> Pastenprodukten<br />

■ Sind absolut einfach in der Anwendung durch<br />

optimales Einrührverhalten (klumpenfrei, Granulat<br />

schwimmt nicht auf), hervorragende Löslichkeit<br />

<strong>und</strong> exzellente Streufähigkeit<br />

■ Bei jeder Wassertemperatur einrührbar<br />

■ Mehrfaches Nachdosieren möglich<br />

■ Verbesserte Bain-Marie-Stabilität<br />

■ Sehr gute Cook & Chill-Eignung<br />

■ Keine Phasentrennung<br />

■ Optimale Gefrier-Tau-Stabilität<br />

Handlingvorteile der<br />

Trockenprodukte:<br />

Pulverprodukte, hier sind vor allem die Instantprodukte<br />

herauszustellen, zeichnen sich anhand ihrer<br />

instantisierten Stärken <strong>und</strong> Extrakte durch eine<br />

gute Löslichkeit aus.<br />

Handlingvorteile der Pasten:<br />

Pastöse Produkte sind sehr gut löslich <strong>und</strong><br />

lassen sich dank der geschmeidigen Konsistenz der<br />

Pasten sehr gut portionieren <strong>und</strong> nachdosieren.<br />

Darüber hinaus punkten sie durch eine hohe<br />

Geschmacksintensität.<br />

»

Ihr <strong>GV</strong>-Sortiment<br />

aus einer Hand<br />

www.birkel.de<br />

»<br />

FOOD & BEVERAGES<br />

Saucen<br />

Mit diesen Zutaten – also Gewürzen, Kräutern,<br />

Nüssen, Obst- <strong>und</strong> Gemüsesorten – ergeben<br />

sich neue Möglichkeiten. Zu beachten sind auch<br />

Zeitgeistthemen wie „healthy food“. Ges<strong>und</strong>heitsbewusste<br />

Gäste wollen auf deklarationspfl ichtige<br />

Zusatzstoffe verzichten, <strong>und</strong> weil die Zahl der<br />

Menschen, die an einer Lebensmittelunverträglichkeit<br />

leiden, zunimmt, sind diese deklarationsfreien<br />

Produkte doppelt wichtig.<br />

Die neuen Kombinationsmöglichkeiten der fertigen<br />

Produkte bieten einen kreativen Spielraum<br />

<strong>für</strong> eine neue, große Saucenauswahl. �<br />

Produktinformationen<br />

Beispielhafte Neuheiten<br />

Dr. Oetker Foodservice bietet<br />

drei neue Granulatprodukte der<br />

Profi -Marke eto, die es bisher<br />

nur im Kleingebinde gab, jetzt<br />

auch im <strong>GV</strong>-gerechten Großgebinde:<br />

Die Delikatess-Soße zu<br />

Braten im 5-Kilo- <strong>und</strong> 12-Kilo-<br />

Eimer, eine leicht geb<strong>und</strong>ene<br />

Soße, würzig im Geschmack <strong>und</strong><br />

vielseitig einsetzbar. Auch Tomatensoße e<br />

gibt es im 5-Kilo- <strong>und</strong> 12-Kilo-Eimer. Der r<br />

Trendsetter in der modernen Küche,<br />

Royal Curry-Mango-Suppe, wird im 5-Kilo-Eimer<br />

angeboten. Bis auf wenige Ausnahmen sind fast alle<br />

Saucen aus dem Sortiment deklarationsfrei.<br />

Eine neue Saucenwelt bietet auch Unilever Foodsolutions<br />

unter der Marke Knorr. Sie ist in drei Segmente<br />

unterteilt: Knorr 1-2-3 steht <strong>für</strong> Funktionalität <strong>und</strong><br />

Effi zienz der Produkte im Küchenprozess. Die<br />

angebotenen Trockenprodukte sind optimiert <strong>für</strong> die<br />

Zubereitung <strong>für</strong> Cook&Chill, in der Dosierung verbessert,<br />

ohne deklarationspfl ichtige Zusatzstoffe (o.d.Z.)<br />

<strong>und</strong> ohne deklarationspfl ichtige Allergene (o.d.A.).<br />

KKnorr<br />

Cuisine Saucen bietet Köchen,<br />

ddie<br />

eine große Bandbreite von<br />

GGerichten<br />

herstellen, viele Möglich-<br />

kkeiten.<br />

<strong>Das</strong> Segment Knorr<br />

PProfessional<br />

zeichnet sich<br />

ddurch<br />

hochwertige Zutaten<br />

u<strong>und</strong><br />

einen authentischen<br />

GGeschmack<br />

aus. Ziel ist es,<br />

22011<br />

das gesamte Trockenu<strong>und</strong><br />

pastöse Saucen-<br />

ssortiment<br />

anzupassen.<br />

Fotos: iSockfoto, Hersteller

Foto: privat<br />

Nachgefragt<br />

DER MYTHOS GEHT WEITER<br />

FOOD & BEVERAGES<br />

Die Sauce als<br />

Krönung aller Gerichte<br />

Kaspar Stange, Koch <strong>und</strong> Caterer,<br />

hat sein Handwerk in der Gourmetküche<br />

„Hopmanns Olive“ gelernt <strong>und</strong> in<br />

Australien bereichert. Saucen herzustellen<br />

ist <strong>für</strong> ihn die Königsdisziplin.<br />

Herr Stange, was ist das Geheimnis<br />

einer guten Sauce?<br />

Unter Profi s gilt die Saucen-Herstellung als Königsdisziplin<br />

der Haute Cuisine. Zusammen mit<br />

dem Küchenchef bestimmt der Saucier maßgeblich<br />

den Stil des Hauses. Jus oder Brühe sind die<br />

Gr<strong>und</strong>lage <strong>für</strong> perfekte Saucen. Ihre Herstellung<br />

allerdings ist zeitintensiv.<br />

Und wenn es mal schnell gehen muss?<br />

Fonds in Gläsern eignen sich gut als Alternative<br />

zur eigenen Herstellung. Wer auf Convenience-<br />

Produkte zurückgreift, kann mit guten Weinen<br />

verfeinern. Die sollten gr<strong>und</strong>sätzlich einreduziert<br />

werden, damit die Dominanz abgeschliffen wird.<br />

Nie zum Schluss der Kochzeit Wein nachgießen,<br />

die Säure wird sonst zu präsent.<br />

Was sind weitere Tipps?<br />

Verwenden Sie Crème fraîche statt Sauerrahm<br />

oder ein wenig Sahne statt viel Milch. <strong>Das</strong> kommt<br />

der Sauce optisch <strong>und</strong> geschmacklich zugute.<br />

Und wenn mal was anbrennt?<br />

Dann sollten Sie schnell alles in einen anderen<br />

Topf umfüllen. Noch ein Tipp: Jetzt in der Spargelzeit<br />

wird oft Sauce Hollandaise zubereitet.<br />

Droht die Hollandaise zu gerinnen, geben Sie<br />

einen Eiswürfel hinein <strong>und</strong> kühlen Sie die Sauce<br />

so herunter. Denn bei über 65 Grad stockt das Ei<br />

<strong>und</strong> die Bindung geht verloren. �<br />

Auch die drei neuesten Visionäre unter den Geschmacksboten –<br />

Cirque de Sel, Kakawa Sol <strong>und</strong> Cristal du Québec – verblüffen durch<br />

ihr subtiles Spiel aus klassischer Tradition <strong>und</strong> innovativem Wagemut.<br />

Inspiriert von der Idee, Konventionen zu brechen <strong>und</strong> neue Wege zu<br />

gehen, verheißen sie effektvolle kulinarische Inszenierungen, die eine<br />

einzige Offenbarung sind.<br />

MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.<br />

83395 Freilassing / Eichendorffstr. 25 / Tel: +49(0)8654.470.0 / gastronomie@wiberg.eu / www.wiberg.eu<br />

23

24<br />

FOOD & BEVERAGES<br />

Schinken<br />

Qualitativ hochwertiges<br />

Kraftpaket<br />

Schinken – ob roh oder gekocht – wird traditionell<br />

aus Schweinefl eisch hergestellt. Er schmeckt<br />

zum Frühstück genauso wie als Belag <strong>für</strong> Brote im<br />

Konferenzgeschäft. Besonders zur Spargelzeit<br />

spielt er als Beilage eine große Rolle. Woran Sie gute<br />

Qualität erkennen – das Wichtigste im Überblick.<br />

Schinken <strong>und</strong> Spargel: Für viele Genießer<br />

ist das eine unschlagbare Kombination. Im<br />

Trend liegen feine <strong>und</strong> milde Geschmacksrichtungen.<br />

Außerdem stehen fettreduzierte Spezialitäten<br />

bei ernährungsbewussten Gästen immer hoch im<br />

Kurs. Der Leckerbissen schmeckt im Toast Hawaii,<br />

Croque Monsieur oder Aufl auf. In der Spargelzeit<br />

ist er ebenso wie das Schweineschnitzel<br />

<strong>und</strong> die Sauce Hollandaise nicht von der Karte<br />

wegzudenken. Abwechslung bringen landestypische<br />

Rezepturen <strong>und</strong> regionale Spezialitäten.<br />

Doch Vorsicht: Was als Schinken, Kochschinken,<br />

Hinterschinken oder Vorderschinken<br />

verkauft wird, darf laut Gesetz kein Imitat sein.<br />

Es sollte sich also um ein gewachsenes Stück<br />

Fleisch handeln. Durch das Pökeln bleibt auch<br />

in echtem Schinken ein geringer Wasseranteil,<br />

aber er ist eben als Anteil zu erkennen. Sogenanntes<br />

Klebefl eisch, also aus Fleischstücken zusammengesetzter<br />

Schinken, ist an der entsprechenden<br />

Marmorierung erkennbar.<br />

Ökologisch wertvoll. <strong>Das</strong> Sortiment des<br />

INTERGAST-Lieferanten Teutoburger umfasst<br />

vom Edel-Rollschinken mit milder Salznote bis<br />

zum Delikatess-Kernschinken das gesamte Repertoire.<br />

Die Bio-Produktlinie ist neuerdings durch<br />

das Bio-Siegel der EG-Öko-Verordnung zertifi -<br />

ziert. Neben den Qualitätsstandards sind diese<br />

Schinken frei von Geschmacksverstärkern, Laktose,<br />

Gluten <strong>und</strong> Farbstoffen – <strong>und</strong> eignen sich<br />

damit bestens <strong>für</strong> Gäste mit Lebensmittelallergien<br />

[➜ siehe Seite 18 Laktosefreie Menüs].<br />

Immer wieder anders. Tulip Food Service hat<br />

sich in den vergangenen 30 Jahren mit seinem<br />

TK- <strong>und</strong> Frischesortiment als kompetenter <strong>und</strong><br />

innovativer Partner <strong>für</strong> die <strong>GV</strong>-Branche bewährt.<br />

<strong>Das</strong> gilt auch <strong>für</strong> die Auswahl an Schinkenspezialitäten<br />

<strong>für</strong> schnelles <strong>und</strong> sicheres Gelingen.<br />

Kochschinken bietet Tulip in verschiedenen<br />

Qualitätsstufen an. Als Premium-Qualität „Vorderschinken<br />

dänischer Art (Gold-Qualität, 93%)“<br />

ist er geeignet <strong>für</strong> alle warmen Gerichte <strong>und</strong> als<br />

Salateinlage. Der „Vorderschinken dänischer<br />

Art in der Silber-Qualität (86%)“ ist ideal <strong>für</strong><br />

Pizzen, Pasta <strong>und</strong> Aufl äufe.<br />

Vielfältig <strong>und</strong> gut präsentiert sich die Schinken-Range:<br />

gewinnbringend <strong>und</strong> kalkulationssicher<br />

<strong>für</strong> den Einsatz in Ihrer Küche. �

Fotos: Archiv, WIR erzeugen Fleisch e.V.<br />

Rohschinken<br />

Bei den Produkten der INTERGAST <strong>und</strong><br />

ihrer Lieferanten haben Sie die Wahl<br />

zwischen landestypischen Rezepturen<br />

<strong>und</strong> regionalen Spezialitäten.<br />

Auf einen Blick<br />

Ursprünglich entstand der Schinken aus der<br />

Notwendigkeit, frisches Fleisch haltbar zu machen.<br />

<strong>Das</strong> geschah zunächst durch Pökeln, Räuchern<br />

<strong>und</strong> Lufttrocknen, das als ältestes <strong>und</strong> natürlichstes<br />

Verfahren zur Haltbarmachung von frischem<br />

Fleisch gilt. Wie beliebt der traditionelle Rohschinken<br />

ist, zeigt die Statistik: Der Anteil an der Gesamtmenge<br />

des jährlich verkauften Fleisches beträgt mit<br />

etwa 118 000 Tonnen r<strong>und</strong> sieben Prozent.<br />

Schinken ist nicht gleich Schinken<br />

Nicht nur die Art der Zubereitung gibt charakteristischen<br />

Geschmack. Oft werden nur bestimmte, extra<br />

<strong>für</strong> die Schinkenproduktion gezüchtete Schweine<br />

verwendet. Bekannte deutsche Schinkenspezialitäten<br />

sind beispielsweise Coburger, Westfälischer,<br />

Schwarzwälder oder Holsteiner Schinken. Beliebte<br />

italienische Sorten sind Parmaschinken <strong>und</strong><br />

San-Daniele-Schinken, aus Spanien kommen Serrano-<br />

<strong>und</strong> Iberico-Schinken <strong>und</strong> aus Belgien stammt<br />

der Ardenner Schinken.<br />

Gekochter Schinken<br />

Bei der Herstellung von gekochtem Schinken wird<br />

das rohe Schinkenfl eisch mit einer fein gewürzten<br />

Pökellake bespritzt. Danach gart das Fleisch bei etwa<br />

80 bis 85 Grad. Einige Schinken werden vor dem Garen<br />

auch noch geräuchert <strong>und</strong> erhalten damit eine<br />

besonders würzige Note.<br />

Struktur:<br />

Hochwertiger Kochschinken<br />

zeichnet sich durch<br />

den Fettrand mit Schwarte<br />

<strong>und</strong> Fettgewebe im<br />

Zentrum der Scheibe aus. Die Struktur der Muskelfasern<br />

ist gut erkennbar, <strong>und</strong> die Teilstücke<br />

sind klar zu unterscheiden.<br />

Farbe:<br />

<strong>Das</strong> Fett sollte weiß <strong>und</strong> nicht gelblich sein.<br />

Oberfl äche:<br />

Eine trockene Oberfl äche des gekochten Schinkens<br />

weist auf gute Qualität hin, erklären die Fleischexperten.<br />

Schlecht sind Lücken im Schinken, denn dann war der<br />

Druck der Pökellake zu hoch. Zeigt sich ein schmieriger<br />

Belag auf dem Schinken, ist dieser verdorben <strong>und</strong><br />

sollte nicht mehr verzehrt werden.<br />

Rand:<br />

Ein Rand aus fest anliegendem Fett um den Schinken<br />

ist ein Zeichen da<strong>für</strong>, dass das Fleisch nicht gepoltert<br />

wurde, dass es sich also nicht um Formschinken<br />

handelt. Nur wenn das Fett auch vom Rand<br />

nach innen verläuft, ist der Schinken ganz sicher<br />

am Stück hergestellt worden.<br />

Über 100 Jahre Kompetenz in der Nahrungsmittelherstellung!<br />

• Margarine, Öle, Fette, Portionen<br />

• Backmischungen<br />

Sprechen Sie uns an! Gern informieren wir Sie<br />

über unsere Möglichkeiten.<br />

Westfälische Lebensmittelwerke Lindemann<br />

GmbH & Co. KG • Postfach 22 49 • 32255 Bünde<br />

Fon 05223 / 82030 • info@wlwl.de • www.wlwl.de<br />

25

26<br />

FOOD & BEVERAGES<br />

Geflügel<br />

Brust oder Keule?<br />

Gefl ügelfl eisch passt <strong>für</strong> Ihre ernährungsbewussten<br />

Gäste ideal zu einer nachhaltigen <strong>und</strong> ausgewogenen<br />

Lebensweise. Ob saftig <strong>und</strong> zart oder knusprig<br />

<strong>und</strong> fein – Gefl ügel ist ein wahres Küchenw<strong>und</strong>er,<br />

mit dem Sie immer wieder Abwechslung anbieten.<br />

Die Sorten allerdings unterscheiden sich maßgeblich.<br />

Was es im Umgang mit Pute <strong>und</strong> Huhn Wissenswertes<br />

zu beachten gibt, hat Chef de Cuisine<br />

<strong>für</strong> Sie zusammengetragen.<br />

Gutes Aroma<br />

Hähnchenfl eisch birgt großes Potenzial. Ernährungsbewusste<br />

Gäste fragen immer öfter<br />

nach leichten Fleischalternativen. Hier punktet<br />

Gefl ügelfl eisch mit seinen ernährungsphysiologischen<br />

Vorzügen: Es liefert wichtige Nährstoffe<br />

wie hochwertiges Eiweiß, Vitamine <strong>und</strong> Mineralstoffe<br />

<strong>und</strong> hat eine besonders günstige Fettsäurenzusammensetzung.<br />

Nicht ohne Gr<strong>und</strong> wird<br />

Gefl ügel in Deutschland immer beliebter. Der<br />

Pro-Kopf-Verbrauch <strong>für</strong> 2010 wird von der MEG<br />

(Marktinfo Eier & Gefl ügel) mit 19 Kilogramm<br />

angegeben, das sind 400 Gramm mehr als 2009.<br />

Setzen Sie also die qualitativ hochwertigen Huhn<strong>und</strong><br />

Putenprodukte im Rahmen einer bewussten<br />

<strong>und</strong> ges<strong>und</strong>en Ernährungsweise regelmäßig <strong>für</strong><br />

Ihre Gäste auf den Speiseplan.<br />

Zubereitungstricks<br />

Wenn Sie das Gefl ügel ohne Füllung garen möchten, können<br />

Sie frische Kräuter wie Thymian, eine ganze Zitrone oder Knoblauchzehen<br />

in die Bauchhöhle geben. <strong>Das</strong> sorgt <strong>für</strong> gutes Aroma.<br />

Knusprige Bräune<br />

Knusprige Haut bekommt Gefl ügel, wenn Sie Honig <strong>und</strong><br />

Fond zu gleichen Teilen vermischen <strong>und</strong> das Gefl ügel während<br />

des Bratens wiederholt damit begießen oder es mehrfach<br />

mit Salzwasser oder fl üssiger Butter bestreichen.<br />

Warenk<strong>und</strong>e Hähnchen<br />

Als Hähnchen bezeichnet man sowohl weibliche<br />

als auch männliche Tiere der Gattung des Haushuhns<br />

„Gallus gallus“. Je nachdem, ob sie später<br />

im Ganzen oder als Teilstücke angeboten werden,<br />

wiegen sie zwischen 1.500 <strong>und</strong> 2.300 Gramm.<br />

Wichtig: Bei Hähnchen mit höherem Schlachtgewicht<br />

ist der Anteil an kernigem, schmackhaftem<br />

Muskelfl eisch höher.<br />

Außer klassischen Brat- oder Grillhähnchen<br />

sind die küchenfertigen Teilstücke beliebt. Die<br />

Hähnchenbrust wird entweder als ganze Brust<br />

oder als Brustfi let angeboten. Im Unterschied zum<br />

Brustfi let, das nur aus dem Muskelfl eisch besteht,<br />

enthält die ganze Brust noch Brustbein <strong>und</strong> Rippen.<br />

Hähnchenschenkel umfassen den Ober- <strong>und</strong><br />

den Unterschenkelknochen. Außerdem werden<br />

Hähnchenober- <strong>und</strong> -unterschenkel getrennt angeboten.<br />

Lecker sind auch die Hähnchenfl ügel,<br />

vor allem gegrillt.<br />

Warenk<strong>und</strong>e Pute<br />

Pute <strong>und</strong> Truthahn sind unterschiedliche Begriffe<br />

<strong>für</strong> das größte <strong>und</strong> schwerste Hausgefl ügel, das<br />

aus der Familie der Fasane stammt. Diese Gefl ügelsorte<br />

zeichnet sich durch eine große Fleischvielfalt<br />

aus. Denn die Pute hat sowohl rot- als<br />

auch weißfl eischige Teilstücke zu bieten: <strong>Das</strong><br />

Fleisch der Putenbrust ist hell <strong>und</strong> zart <strong>und</strong> hat<br />

einen milden Geschmack. Die Keulen hingegen<br />

weisen dunkleres Fleisch auf, der Geschmack ist<br />

zudem etwas kräftiger.<br />

Als Putenbrust wird die vom Brustbein ausgelöste<br />

Brustmuskulatur der Pute bezeichnet.<br />

Sie besteht aus einem Hauptmuskel <strong>und</strong> einem<br />

kleineren Muskel, der als Putenfi let bekannt ist.<br />

Mitten durch das Filet verläuft eine dünne Sehne.<br />

Wird diese mit einem senkrechten Schnitt<br />

entfernt, so erhält man zwei kleinere Stücke, aus

Fotos: Stockfood, Hersteller<br />

denen sich Schmetterlingssteaks, Geschnetzeltes<br />

oder Gulasch schneiden lassen.<br />

Die Putenkeule besteht aus der Ober- <strong>und</strong><br />

der Unterkeule. Beide Teilstücke eignen sich hervorragend<br />

zum Schmoren, Grillen oder Braten.<br />

<strong>Das</strong> ausgelöste Fleisch der Oberkeule lässt sich zu<br />

einem deftigen Rollbraten verarbeiten oder auch<br />

in kleinere Stücke teilen <strong>und</strong> <strong>für</strong> Spieße, Gulasch<br />

oder Ragout verwenden.<br />

Wissenswertes<br />

Die INTERGAST-Lieferanten<br />

Zu der Liste der Tiefkühlprodukte bei Sprehe zählen<br />

zarte, saftige Hähnchenbrustfi lets, die küchenfertig<br />

angeboten werden. Auch die Varianten Hähnchenschnitzel,<br />

Hähnchenknusperfi let oder Cordon bleu sind<br />

von den Convenience-Spezialisten so vorbereitet,<br />

dass Küchenchefs nur noch zu fi nishen brauchen.<br />

Auch Heimer, seit mehr als zehn Jahren zuverlässiger<br />

Lieferant der INTERGAST, ist ein Komplettanbieter<br />

<strong>für</strong> gefrorenes Gefl ügel aller Art. Vom<br />

Hähnchenschenkel über Puten- <strong>und</strong> Hähnchen-<br />

Convenience bis hin zum „Label Rouge“-Schwarzfederhuhn<br />

gibt es eine hervorragende<br />

Produktvielfalt mit Marken <strong>und</strong> Qualitäten.<br />

Aus dem Portfolio des INTERGAST-Lieferanten Hanna<br />

bieten sich drei Novitäten <strong>für</strong> den Frühlingsgenuss an:<br />

<strong>Das</strong> Hähnchenbrustfi let „Hollandaise” ist besonders<br />

zart, leicht gewürzt <strong>und</strong> mit einem Topping aus Sauce<br />

Hollandaise <strong>und</strong> grünem Spargel versehen. Auch die<br />

gefüllten Hähnchenbrustfi lets „Bärlauch” <strong>und</strong> „Grüner<br />

Spargel“ sind ideal <strong>für</strong> Kochprofi s. Mit frühlingsfrischen<br />

Beilagen – zartes Gemüse oder Spargel, Salat – <strong>und</strong><br />

Butterkartoffeln oder Reis bereiten Sie Ihren Gästen<br />

ein leichtes <strong>und</strong> ges<strong>und</strong>es Tellergericht.<br />

Putenfl ügel werden im Ganzen oder zerteilt<br />

angeboten <strong>und</strong> liefern weißes, muskulöses<br />

Fleisch. Zum Grillen wird gerne der von Haut<br />

<strong>und</strong> Knochen befreite Mittelfl ügel verwendet. Der<br />

Oberfl ügel kann im Ganzen schön knusprig gebraten<br />

oder gegrillt werden. Ob ganz oder zerteilt,<br />

mit Knochen oder ausgelöst – das Fleisch eignet<br />

sich ebenso zum Dünsten oder Schmoren wie <strong>für</strong><br />

Ragouts <strong>und</strong> würzige Gefl ügelbrühe. �<br />

Pfiffige Rezepte<br />

Schnitzel sind beliebt. <strong>Das</strong> Informationsbüro Deutsches<br />

Gefl ügel hat deshalb Varianten mit Hähnchen- <strong>und</strong><br />

Putenfl eisch entwickelt. Ob klassische Panade mit<br />

Orangenaroma, Kartoffel- oder Cornfl akes-Kruste oder<br />

mit Peffer <strong>und</strong> Pinienkernen – diese Schnitzel werden<br />

Ihre Gäste begeistern. Rezepte <strong>und</strong> mehr fi nden Sie bei<br />

➜ www.deutsches-gefluegel.de<br />

Einkaufstipp<br />

Vertrauen Sie beim Kauf von Gefl ügelfl eisch bewusst<br />

auf die deutsche Herkunft. Denn diese garantiert<br />

eine kontrolliert heimische Erzeugung, einen geringen<br />

Einsatz an Wasser <strong>und</strong> fossilen Brennstoffen, einen<br />

niedrigen CO 2 -Ausstoß, strenge Qualitäts- <strong>und</strong> Sicherheitsstandards<br />

sowie kurze Transportwege. Gefl ügelfl<br />

eisch aus Deutschland erkennen Sie an den „D“s<br />

auf der Verpackung.<br />

R<strong>und</strong> ums Geflügel<br />

Ob Rezeptservice oder Tipps <strong>und</strong> Tricks im perfekten<br />

Umgang – der Wiesenhof Gastroservice bietet Caterern<br />

<strong>und</strong> Großverpfl egern Wissenwertes zum Thema:<br />

➜ www.wiesenhof-gastroservice.de

28<br />

FOOD & BEVERAGES<br />

Lamm<br />

So überzeugen Sie<br />

Ihre Gäste<br />

50.000 Tonnen Lammfl eisch werden jährlich im Deutschland verzehrt. Lammgerichte<br />

werden immer beliebter, <strong>und</strong> das gilt nicht nur <strong>für</strong> die Ostertage <strong>und</strong> während der<br />

Grillsaison. Gr<strong>und</strong> genug, sich – etwa auch unter dem Stichwort „Halal“ – mit dem<br />

Thema zu beschäftigen. Fakten <strong>und</strong> Ideen <strong>für</strong> Ihren Betrieb.

Bis vor kurzem war es vor allem die Osterzeit,<br />

in der traditionell das meiste Lammfl<br />

eisch gegessen wurde. Inzwischen gibt es laut<br />

Klaus Hühne vom Deutschen Fleischer-Verband<br />

(DFV) mehrere Saisonspitzen: Im Anschluss an<br />

die Festtage Ende April beginnt die Grillsaison.<br />

Werden zu Ostern bevorzugt die besten Teile des<br />

klassischen Bratens serviert, sind es Koteletts,<br />

Karrees <strong>und</strong> Steaks, die auf den Rost wandern.<br />

Ob regionale Spezialitäten wie Heidschnucken<br />

oder friesische Salzlämmer – Lammfl eisch<br />

genießt eine hohe Wertschätzung. Auch Neuseeland-Lamm,<br />

universell verfügbar als Tiefkühlware,<br />

zeichnet sich dadurch aus, dass junge, zarte<br />

Lämmer verwendet werden, deren Fleisch zartwürzig<br />

<strong>und</strong> aromatisch gut schmeckt.<br />

Welche Qualitäten Sie als Küchenchef Ihren<br />

Gästen anbieten, ist Ihre Entscheidung. Als<br />

kompetenter Partner steht Ihnen diesbezüglich<br />

INTERGAST-Lieferant H.-P. Klughardt zur Seite.<br />

Hinter der Qualitätsmarke Puco steckt die Idee,<br />

qualitativ hochwertige Ware nach Deutschland zu<br />

importieren oder Ware nach Firmenvorgaben produzieren<br />

zu lassen. Wurden früher Lämmer überwiegend<br />

im Frühjahr angeboten, da sie zu dieser<br />

Zeit das richtige Alter <strong>für</strong> die Schlachtung hatten,<br />

ist Lammfl eisch heute r<strong>und</strong> ums Jahr zu bekommen.<br />

Haben Sie unter Ihren Gästen auch Muslime,<br />

wissen Sie, warum: Nicht nur als Döner ist Lamm<br />

lecker. Heute ist Halal-Essen noch die Ausnahme.<br />

Doch wo Sie bislang allein das Schweinskotelett angeboten<br />

haben, könnte ein köstliches Lammgericht<br />

eine sinnvolle Ergänzung sein. Und weil Lammfl<br />

eisch hochwertige Inhaltsstoffe hat – 100 Gramm<br />

enthalten durchschnittlich 18 Gramm Eiweiß, nur<br />

70 Milligramm Cholesterin bei 13 Gramm Fett –,<br />

ist es ein gelungener Beitrag <strong>für</strong> alle Genießer auf<br />

Ihrer ges<strong>und</strong>en Speisekarte.<br />

Weitere Infos<br />

➜ www.olli-klughardt.com<br />

➜ www.fleischtheke.info<br />

»<br />

Qualität<br />

hat einen Namen<br />

Jeremias-Nudeln sind kochfest, haben Biss, sind al<br />

dente <strong>und</strong> verkleben nicht.<br />

Sie halten lange Standzeiten aus <strong>und</strong> können<br />

daher mehrere St<strong>und</strong>en oder am Tag vor der<br />

Essenaus gabe vorgekocht werden. <strong>Das</strong> Regenerieren<br />

ist durch kurzes Eintauchen in koch endes Wasser,<br />

im Kombidämpfer oder im Bräter problemlos<br />

möglich.<br />

Jeremias-Nudeln bleiben bissfest.<br />

Der Geschmack ist kernig <strong>und</strong> aromatisch.<br />

Der Geruch frisch <strong>und</strong> appetitlich.<br />

Jeremias-Nudeln sind goldgelb – auch die ohne Ei.<br />

<strong>Das</strong> Kochwasser bleibt sauber <strong>und</strong> klar mit wenig<br />

Ablagerungen, denn Jeremias-Nudeln verlieren<br />

beim Kochen kaum Stärke <strong>und</strong> Proteine.<br />

Sie können sich bei Jeremias-Nudeln darauf verlassen,<br />

stets eine gleich bleibend hohe Qualität <strong>und</strong><br />

somit stets gleiche Kocheigenschaften zu erhalten.<br />

Teigwarenfabrik Jeremias GmbH<br />

Industriestr. 13 - 19 · D - 75217 Birkenfeld<br />

Tel. +49 (0) 72 31/ 9 48 83-0<br />

Fax +49(0)7231/ 9 48 83-49<br />

www.jeremias.com · info@jeremias.com

Würzen statt Salzen<br />

NEU<br />

im Premium-<br />

Sortiment<br />

UBENA Viva Laya Pikant Gewürzzubereitung<br />

UBENA Viva Laya Fein & Mild Gewürzzubereitung<br />

UBENA Viva Laya Kräuter Gewürzzubereitung<br />

Kräuter Wedges<br />

(10 Portionen):<br />

2 kg kleine, fest kochende Kartoffeln<br />

50 ml Olivenöl<br />

2,5 EL Speisestärke<br />

8 EL Paniermehl<br />

1,5 EL UBENA Paprika edelsüß<br />

UBENA Viva Laya Kräuter Gewürzzubereitung<br />

Zubereitung:<br />

Die Kartoffeln waschen <strong>und</strong> ungeschält in schmale, längliche Ecken<br />

schneiden, in eine Schüssel geben <strong>und</strong> mit dem Öl mischen. Paniermehl,<br />

Paprika <strong>und</strong> Stärke vermengen, über die Kartoffelecken verteilen<br />

<strong>und</strong> alles miteinander mischen. Wedges auf ein Backblech geben <strong>und</strong><br />

bei 220° C 45 Minuten backen. Kurz vor dem Servieren mit den<br />

UBENA Viva Laya Kräutern bestreuen <strong>und</strong> vermischen.<br />

Serviervorschlag:<br />

Als kleiner Imbiss oder als<br />

Beilage zu Steaks <strong>und</strong><br />

Grillspezialitäten<br />

servieren.<br />

www.ubena-foodservice.de<br />

Ohne Salz!<br />

Tobias Laabs,<br />

Fleisch-Verantwortlicher<br />

in der Nationalmannschaft<br />

des<br />

Verbands der Köche<br />

Deutschlands (VKD).<br />

» Nachgefragt bei Tobias Laabs<br />

Woran erkenne ich qualitativ gutes Lammfl eisch?<br />

Je jünger das Lamm, umso zarter schmeckt sein<br />

Fleisch. Die zartesten Varianten stammen vom<br />

Milchlamm <strong>und</strong> sind rosa bis hellrot. <strong>Das</strong> Fleisch<br />

älterer Tiere, als Schaf- oder Hammelfl eisch bezeichnet,<br />

ist viel dunkler. Außerdem hat es ein<br />

intensives Aroma, das nicht jedermanns Sache ist.<br />

Welche Stücke sind <strong>für</strong> Großverpfl eger geeignet?<br />

Für Ragouts oder Eintöpfe wie zum Beispiel das<br />

berühmte Irish Stew sowie <strong>für</strong> Gulasch eignen<br />

sich Nacken <strong>und</strong> Hals des Tieres. Für Schmorgerichte<br />

ist die Schulter perfekt, sie weiß aber auch<br />

als ganzer Braten zu überzeugen. Die Lammkeule<br />

ist besonders als Braten beliebt. Sie schmeckt aber<br />

auch in Ragouts <strong>und</strong> Eintöpfen oder in Scheiben<br />

geschnitten <strong>und</strong> wie ein Osso bucco zubereitet.<br />

Worauf ist bei der Zubereitung zu achten?<br />

Auf die Zutaten, nämlich Gewürze. Vor allem<br />

bei Schmorgerichten dürfen viele begleitende<br />

Gewürze verwendet werden, Wacholder gibt guten<br />

Geschmack sowie alle würzigen Kräuter von<br />

Thymian bis Rosmarin. Auch lecker schmecken<br />

Zwiebeln <strong>und</strong> frischer Knoblauch.<br />

Wie kalkulationssicher ist Lamm?<br />

In der Großküche rechnen sich vor allem die<br />

Schmorgerichte. Ebenso gut sind Eintöpfe kalkulierbar.<br />

Lammkronen, also Koteletts aus dem<br />

Lendenbereich, oder Filets sind ebenso wie das<br />

Karree eher etwas <strong>für</strong> die feinere Karte.<br />

Ist der Einsatz von TK-Ware empfehlenswert?<br />

Natürlich, denn bevor ich bei Lieferengpässen gar<br />

nichts habe, greife ich lieber auf diese universell<br />

verfügbaren Produkte zurück. Bei Lamm wird der<br />

Geschmack durch die Fütterung geprägt. Ein Tier,<br />

das sich von Heidekräutern ernährt, schmeckt<br />

anders als eines, das an der Küste der Bretagne<br />

salziges Gras gefuttert hat. �<br />

Fotos: VKD, ExQuisine/Fotolia (1), Archiv,

Lammkeule (Lammschlegel)<br />

Die Lammkeule sollte etwa acht Tage abgehangen sein. Dann<br />

ist sie schön mürbe <strong>und</strong> wird bei der Zubereitung besonders<br />

zart. Dieses Stück eignet sich sehr gut zum Braten. Die Keule<br />

wird am besten mit dem Knochen zubereitet, wodurch sie<br />

besser zusammenhält <strong>und</strong> sich später leichter portionieren<br />

lässt. Aus der Keule werden die feinen Lammnüsschen<br />

geschnitten. Scheiben aus der Keule sind als Lammsteaks<br />

optimal zum Kurzbraten, Würfel ideal <strong>für</strong> Eintöpfe.<br />

Lammlachse<br />

Die Lammlachse ist das ausgelöste Kotelettstück vom<br />

Rücken. Es wird in Stücke geschnitten als Steak angeboten,<br />

r<strong>und</strong> 150 Gramm schwer <strong>und</strong> zwei bis drei Zentimeter dick.<br />

Bei der Lammlachse handelt es sich um ein optimales<br />

Kurzbratstück, das in kürzester Zeit gegart ist. Auch vom<br />

Grillrost schmeckt dieses Stück gut. <strong>Das</strong> Lammfi let, das<br />

ebenfalls aus dem Rücken stammt, ist ein zartes Kurzbratstück,<br />

perfekt geeignet <strong>für</strong> festliche Anlässe.<br />

FOOD & BEVERAGES<br />

Warenk<strong>und</strong>e Lamm<br />

Die Teilstücke vom Lamm<br />

Eine Auswahl der besten Stücke<br />

1. Hals/Nacken<br />

2. Rücken/Lammlachse<br />

3. Keule<br />

4. Dünnung<br />

5. Schulter/Bug<br />

6. Brust<br />

7. Vorder- <strong>und</strong> Hinterachse<br />

Lammrücken<br />

Lammrücken eignet sich zum Braten, Grillen <strong>und</strong> Schmoren.<br />

Er wird unterteilt in Kotelett <strong>und</strong> Lendenkotelett, das hintere<br />

Stück. Zubereitet werden daraus die doppelten Koteletts<br />

oder auch einzelnen Stielkoteletts ebenso wie Rollbraten<br />

(ausgelöst) oder Lammnierenbraten. Feinschmecker<br />

bevorzugen den Lammrücken, auch Lammsattel genannt,<br />

im Stück gebraten. Eine Variante der Zubereitung ist die<br />

Lammkrone, die auch als Lammkarree bezeichnet wird.<br />

Lammschulter (auch Bug)<br />

Lammschulter lässt sich mit oder ohne Knochen zubereiten.<br />

Die äußere Fettabdeckung sollte vorher entfernt werden.<br />

Dieses Teilstück ergibt erstklassige Roll- <strong>und</strong> Schmorbraten<br />

<strong>und</strong> eignet sich bestens <strong>für</strong> Fleischspieße. Es lässt sich<br />

zudem als Kochfl eisch verwenden oder auch schmoren, zum<br />

Beispiel <strong>für</strong> ein würziges Gulasch oder ein kräftiges Ragout.<br />

Außerdem ist die Schulter die beste Basis <strong>für</strong> gehaltvolle<br />

Gemüsesuppen <strong>und</strong> -eintöpfe.<br />

31

32<br />

FOOD & BEVERAGES<br />

Hackfleisch<br />

Hygiene <strong>und</strong> schnelle<br />

Verarbeitung sind Pfl icht<br />

Kein zweites Lebensmittel ist<br />

so sensibel im Umgang wie Hackfl eisch.<br />

Die wichtigsten Fakten im Überblick.<br />

Deutsche Frikadellen oder mexikanisches Chili<br />

con Carne, klassisch oder exotisch gewürzt<br />

– Hackfl eisch ist ein echtes Multitalent. Im Umgang<br />

mit dem Alleskönner sind wichtige Kriterien<br />

zu beachten, die in der Hackfl eischverordnung geregelt<br />

sind. Denn aufgr<strong>und</strong> der starken Zerkleinerung<br />

des Fleisches vergößert sich die Oberfl äche<br />

um ein Vielfaches <strong>und</strong> bietet Bakterien beste Vermehrungsbedingungen.<br />

Stephan Büttner, Rechtsanwalt<br />

<strong>und</strong> Geschäftsführer im Dehoga B<strong>und</strong>es-<br />

verband, erklärt, was die Hackfl eischverordnung<br />

im Einzelnen bedeutet: Die Anlieferungstemperatur<br />

von Hackfl eisch darf maximal plus vier<br />

Grad betragen. Bei verpacktem Hackfl eisch sind<br />

die auf dem Etikett angegebenen Lagerbedingungen<br />

zu berücksichtigen. Gr<strong>und</strong>sätzlich muss<br />

rohes, nicht verbrauchtes Hackfl eisch innerhalb<br />

der Arbeitsschicht, spätestens aber bei Betriebsschluss<br />

durchgegart werden. Nicht durchgegartes<br />

Hackfl eisch darf nach Ablauf dieser Zeit weder<br />

tiefgefroren noch verwendet werden. Eine Zwischenlagerung<br />

bei höchstens plus vier Grad, sollte<br />

möglichst vermieden werden. In jedem Fall sind<br />

das Verbrauchsdatum <strong>und</strong> die Temperaturangabe<br />

auf dem Etikett zu beachten.<br />

Beim Braten <strong>und</strong> Grillen ist auf die Kerntemperatur<br />

von 80 Grad <strong>für</strong> mindestens drei Minuten<br />

oder 70 Grad <strong>für</strong> mindestens zehn Minuten zu achten.<br />

Ein erfahrener Koch kann den Durchgarungsprozess<br />

durch Inaugenscheinnahme (beispielsweise<br />

Beurteilung der Verfärbung <strong>und</strong> der Konsistenz<br />

im Kernbereich) überwachen. Nach dem Bearbeiten<br />

von Hackfl eisch sind die Hände gründlich zu<br />

reinigen <strong>und</strong> erforderlichenfalls zu desinfi zieren.<br />

Verwendete Zerkleinerungsvorrichtungen <strong>und</strong> sonstige<br />

Geräte müssen täglich, bei kontinuierlicher<br />

Benutzung nach jeder Betriebszeit gründlich gereinigt<br />

werden. Zur Reinigung dieser Geräte müssen<br />

heißes Wasser, Reinigungsmittel <strong>und</strong> erforderlichenfalls<br />

Desinfektionsmittel verwendet werden.<br />

Achtung: Desinfektionsmittel nach erforderlicher<br />

Einwirkzeit sorgfältig mit Trinkwasser abspülen.<br />

Verstöße gegen diese Regelung werden von den<br />

Lebensmittelkontrolleuren streng bewertet <strong>und</strong><br />

ziehen ein Bußgeldverfahren nach sich.

Fotos: WIR erzeugen Fleisch e.V., Archiv, Hersteller<br />

Mit den Produkten der Marke Tillmans von<br />

Tönnies sind Sie als Küchenchef auf der sicheren<br />

Seite. Qualität nach gesetzlichen Standards wird<br />

in allen Produktionsstufen gewährleistet <strong>und</strong><br />

beginnt bei der Auswahl der Rohwaren nach<br />

strengsten Kriterien <strong>und</strong> Richtlinien. Die meisten<br />

Produkte sind mit dem sogenannten f-Trace-Code<br />

ausgezeichnet, den Sie mit fast allen gängigen<br />

Barcode-Lesern <strong>für</strong> Ihr Smartphone scannen<br />

können. Mit einem Klick erhalten Sie im Browser<br />

Ihres Handys sämtliche Daten zur Herkunft des<br />

Fleisches in der jeweiligen Verpackung.<br />

<strong>Das</strong> Verbraucher-Informations-Tool namens<br />

f-Trace entwickelte Schweinefl eischvermarkter<br />

Tönnies. „Durch unsere lückenlose Rückverfolgung<br />

können wir dem Verbraucher alle wesent-<br />

Die Dispensersysteme<br />

von Profi s <strong>für</strong> Profi s!<br />

Im Handumdrehen betriebsbereit!<br />

Tropf- <strong>und</strong> spritzfreie Portionierung!<br />

Schnelle <strong>und</strong> einfache Reinigung!<br />

Ideal zum Einsatz in der Freizeit-,<br />

Handels-, Verkehrs- <strong>und</strong><br />

Quick-Service <strong>Gastronomie</strong>!<br />

Dank lückenloser Rückverfolgung<br />

bekommt der Verbraucher alle<br />

wesentlichen Informationen zum<br />

Fleischprodukt. Diese Transparenz<br />

gewährt das Tönnies-Tool f-Trace.<br />

lichen Informationen zu seinem Fleischprodukt<br />

an jedem Ort <strong>und</strong> zu jeder Zeit geben“, sagt Josef<br />

Trilling, Geschäftsführer bei Tönnies. Mit einem<br />

Smartphone scannt der K<strong>und</strong>e einfach den auf der<br />

Packung angebrachten Code. Sek<strong>und</strong>enschnell erfährt<br />

er bei jedem Produkt, woher die Tiere stammen,<br />

wann <strong>und</strong> wo sie geschlachtet wurden, wann<br />

<strong>und</strong> wo das Produkt verpackt wurde. Alternativ<br />

können die Informationen auch auf der Website<br />

➜ www.ftrace.de abgerufen werden. �<br />

Infos<br />

Weitere Informationen fi nden Sie im Netz bei<br />

➜ www.tillmans.de, auf den umfassenden Seiten<br />

zu Hackfl eisch bei ➜ www.fleischexperten.de<br />

<strong>und</strong> in der Rubrik „Branchenthemen“ bei<br />

„Recht aktuell“ auf den Seiten des Dehoga bei<br />

➜ www.dehoga-b<strong>und</strong>esverband.de<br />

Vertriebspartner<br />

<strong>für</strong><br />

Develey Senf & Feinkost GmbH · D-82001 Unterhaching/München<br />

Tel. 089 665098 - 249 · Fax 089 665098 - 185 · foodservice@develey.de · www.develey-foodservice.de<br />

33

34<br />

FOOD & BEVERAGES<br />

Obst<br />

Tipps zur richtigen Lagerung<br />

Ges<strong>und</strong>e Ernährung <strong>und</strong> Wohlbefi nden stehen<br />

hoch in Kurs. Vitamine <strong>und</strong> Wellness spielen hier<br />

eine große Rolle. Was Sie über die Lagerung<br />

der wichtigsten Obst- <strong>und</strong> Gemüsesorten wissen<br />

sollten, fi nden Sie hier bei Chef de Cuisine.<br />

O<br />

bst <strong>und</strong> Gemüse ssind<br />

<strong>für</strong> eine<br />

ges<strong>und</strong>e Ernähru Ernährung wichtig,<br />

weshalb vie viele Gäste sie<br />

täglich auf<br />

ihren Spei-<br />

seplan stellen. stelle <strong>Das</strong> Gute<br />

daran ist das Gute<br />

darin, näm-<br />

lich Vitamine, Mineralstoffe,<br />

M<br />

Ballaststoffe <strong>und</strong> sek<strong>und</strong>äre<br />

Pfl anzenstoffe.<br />

Durch zu lange oder falsche falsc Lagerung<br />

können die Nährstoffe teilweise teilwei oder sogar<br />

völlig zerstört werden. Beispielsweise Beispiel hat zu<br />

warm gelagertes gelager Gemüse<br />

nach zwei Tag Tagen bis zu 70<br />

Prozent sein seiner ges<strong>und</strong>en<br />

Vitamine verloren. verl Zudem<br />

verdirbt falsc falsch gelagertes<br />

Obst <strong>und</strong> Ge Gemüse relativ<br />

schnell.<br />

Da die är ärgsten Feinde<br />

der Vitamin Vitamine Licht, Sau-<br />

erstoff, Hitze <strong>und</strong><br />

Feuchtigkeit Feucht sind,<br />

ist Ihr Kühlraum<br />

einer der wichtigsten<br />

tigsten LLagerräume.<br />

Hier sol sollte auf Vor-<br />

rat eingekauftes eingek Obst<br />

<strong>und</strong> Gemü Gemüse kühl <strong>und</strong><br />

dunkel aufb aufbewahrt wer-<br />

den. Wenn Sie das Obst <strong>und</strong> Gemüse vorher in<br />

luftdurchlässige oder gelochte Folienbeutel verpacken,<br />

wird es zusätzlich vor dem Austrocknen <strong>und</strong><br />

vor Geschmacksbeeinträchtigungen geschützt.<br />

<strong>Das</strong> gilt <strong>für</strong> Aprikosen, Beerenobst, Blattsalate,<br />

Blumenkohl, Chicorée, Feldsalat, Karotten, Kirschen,<br />

Pfi rsiche, Rauke <strong>und</strong> Spargel.<br />

Äpfel <strong>und</strong> Birnen dagegen lagern Sie optimal im<br />

Vorratsraum bei einer Temperatur zwischen acht<br />

bis 16 Grad – ebenso wie Auberginen, grüne Bohnen,<br />

Brokkoli, Kartoffeln, Kiwi, Kohlrabi, Lauch,<br />

Paprika, lose Pilze, Radieschen, Rosenkohl, Schalotten,<br />

Sellerie, Spinat <strong>und</strong> Trauben.<br />

Als ungünstig erweisen sich hingegen kühle<br />

Temperaturen <strong>für</strong> Exoten wie Bananen oder Ananas.<br />

Diese kälteempfi ndlichen Sorten sollten bei<br />

angenehmen Temperaturen von um die 16 Grad<br />

gelagert werden. Die Faustregel bei allen Obst-<br />

<strong>und</strong> Gemüsesorten lautet: Besser zu warm als zu<br />

kalt. Übrigens sollten Sie in der Kühlung gelagertes<br />

Obst ein bis zwei St<strong>und</strong>en vor dem Verzehr<br />

herausnehmen, denn nur bei Zimmertemperatur<br />

kann es sein volles Aroma entfalten.<br />

Gemüse <strong>und</strong> Obst sind keineswegs ein Herz <strong>und</strong><br />

eine Seele. Obstsorten wie Äpfel <strong>und</strong> Bananen geben<br />

bei der Lagerung das farblose Gas Ethylen ab,<br />

das den Reifeprozess beschleunigt. Die meisten Gemüsesorten<br />

sind hingegen ethylenempfi ndlich <strong>und</strong><br />

verderben unter dem Einfl uss des Gases schneller.<br />

Deshalb sollten Sie Obst <strong>und</strong> Gemüse prinzipiell<br />

getrennt voneinander lagern. Es sei denn, Sie wollen<br />

diese Eigenschaft positiv nutzen.<br />

Stichwort Ernährungsbewusstsein: Natürliche<br />

Lebensmittel sind gesünder, darauf setzen Ihre<br />

Gäste. Mit der richtigen Lagerung holen Sie das<br />

Beste aus Banane, Ananas & Co. heraus. �

Fotos: Archiv (5), Giuseppe Porzani/Fotolia (1)<br />

<strong>Das</strong> Ges<strong>und</strong>heitsplus<br />

Ananas<br />

Die vitamin- <strong>und</strong><br />

mineralstoffreiche<br />

Exotin enthält Fruchtsäuren,<br />

Enzyme<br />

<strong>und</strong> Ballaststoffe,<br />

die die Verdauung,<br />

speziell die von<br />

Eiweiß, bestens in<br />

Schwung bringen.<br />

Banane<br />

Ihr süß schmeckendes<br />

Fruchtfl eisch besteht<br />

aus einer ges<strong>und</strong>en<br />

Mischung unterschiedlicher<br />

Fit- <strong>und</strong><br />

Glücklichmacher.<br />

Magnesium ist<br />

einer davon.<br />

Apfel<br />

Äpfel trainieren<br />

mit ihrem enthaltenen<br />

Vitamin C das Immunsystem,<br />

wirken<br />

krebsvorbeugend<br />

<strong>und</strong> schmecken<br />

vorzüglich. Zudem<br />

sind sie kalorienarm.<br />

Birne<br />

Dank der enthaltenen<br />

Kohlenhydrate <strong>und</strong><br />

Ballaststoffe sind<br />

sie nahrhaft, zudem<br />

reich an Vitaminen<br />

<strong>und</strong> Mineralstoffen.<br />

Reife Birnen lassen<br />

sich nicht lange lagern.<br />

Orange<br />

Die beliebte Südfrucht<br />

schmeckt nicht<br />

nur süß <strong>und</strong> saftig,<br />

sondern genießt auch<br />

einen guten Ruf, was<br />

ihren Vitamin-C-Gehalt<br />

betrifft. Eine echte<br />

Vitaminbombe.<br />

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Zamek & Mettner OHG

FOOD & BEVERAGES<br />

Neue Produkte<br />

Würzmittel<br />

Scharfe Sache<br />

Mit dem exotischen Kakawa Sol, einem<br />

Gewürzsalz von INTERGAST-Lieferant<br />

Wiberg, verfeinern Sie helles Fleisch,<br />

Fisch <strong>und</strong> Krustentiere sowie Süßkartoffel-,<br />

Mais- <strong>und</strong> Avocadospezialitäten<br />

in unverwechselbare Genüsse. Chili <strong>und</strong><br />

Pfeffer sorgen <strong>für</strong> angenehmen Pep.<br />

Handgemacht<br />

in Schleswig-<br />

Holstein<br />

Friesenkrone Feinkost<br />

Heinrich Schwarz & Sohn<br />

GmbH & Co. KG<br />

Tel.: 04851-803 0 · Fax: 04851-803 25<br />

E-Mail: vertrieb@friesenkrone.de<br />

www.friesenkrone.de<br />

Tiefkühlkost<br />

Feiner Fisch<br />

Optimal <strong>für</strong> Ihre Pfanne oder Friteuse<br />

sind die tiefgefrorenen Portionsfi lets<br />

in Knusperpanade von Frosta. Unter<br />

der zarten Kruste befi ndet sich grätenfreies<br />

Alaska-Seelachs-Filet, das<br />

gelingsicher zuzubereiten <strong>und</strong> ohne<br />

deklarationspfl ichtige Zusatzstoffe ist.<br />

Drei neue Terrinen von Friesenkrone!<br />

Feinste Streifen vom Seelachs, vom Brathering<br />

oder vom Rollmops – dicht an dicht gelegt in<br />

klarem, würzigem Aspik <strong>und</strong> einem Meer von<br />

frischen, edlen Zutaten: Freuen Sie sich auf<br />

die drei neuen Terrinen von Friesenkrone!<br />

Molkereiprodukte<br />

Leckerer Käse<br />

Maasdamer Käse ähnelt in der Geschmeidigkeit<br />

Gouda <strong>und</strong> mit seinem nussartigen,<br />

milden Geschmack Emmentaler.<br />

Als INTERGAST-Eigenmarke Cuisine<br />

Noblesse ist er fein geschnitten, enthält<br />

45 Prozent Fett <strong>und</strong> schmeckt bestens<br />

auf allen Brötchen- <strong>und</strong> Brotsorten.<br />

Rollmops-Terrine<br />

mit Gurke <strong>und</strong> Karotte:<br />

eine der drei neuen<br />

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Friesenkrone.<br />

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Hilfsmittel<br />

Backpapier<br />

<strong>Das</strong> Backpapier der INTERGAST-Eigenmarke<br />

TANIA ist so beschichtet, dass<br />

Ihr Backgut nicht anklebt. Lästiges<br />

Einfetten des Blechs entfällt damit. Die<br />

Zuschnitte des Papiers sind abgestimmt<br />

auf die Gastro-Norm-Form. 500 Stück<br />

befi nden sich in jeder Packung.<br />

Dauerwurst<br />

Rohschinken<br />

Frischwurst<br />

Kochschinken<br />

Heißgetränke<br />

Premium-Tee<br />

Ob <strong>für</strong>s Frühstücksbüffet oder <strong>für</strong><br />

Konferenzen: Ein hochwertiger Tee vermittelt<br />

Qualität. Als aromageschützte<br />

Tassenportionen bietet Cuisine<br />

Noblesse elf Sorten von der Assam<br />

Teemischung über Darjeeling bis zu<br />

Hagebutte oder Rooibos mit Vanille.<br />

Der Vorteil in der Box<br />

www.teutoburger-wurst.de<br />

Heißgetränke<br />

Tee-Vielfalt<br />

Elf neue, unkuvertierte Sorten Tee<br />

mit 100 Stück in der Packung hat die<br />

INTERGAST mit der Eigenmarke Cuisine<br />

Noblesse im Angebot. Ihre Gäste<br />

können zwischen Sorten wie Fencheltee,<br />

Englischer Mischung, 6-Kräuter-Mischung<br />

oder Früchte-Mischung aussuchen.<br />

Spezialitäten<br />

im Aroma-Frische-Pack<br />

Ihre Vorteile:<br />

Teutoburger Wurst<br />

Heinrich Böggemann GmbH & Co. KG<br />

Vahrenkamp 1 · 49186 Bad Iburg (Sentrup)<br />

Tel. 05403/7335-0 · Fax 05403/7335-33<br />

Verkaufsbüro Süd<br />

Tel. 0 78 05/9588-0 · Fax 0 78 05/95 88-23

FOOD & BEVERAGES<br />

Neue Produkte<br />

Gewürze<br />

Premium-Würze<br />

Neu im Ubena Sortiment sind die Gewürzzubereitungen<br />

Viva Laya Pikant, Viva<br />

Laya Kräuter <strong>und</strong> Viva Laya Fein <strong>und</strong><br />

Mild. Sie stehen <strong>für</strong> ges<strong>und</strong>heitsbewusste<br />

Ernährung, sind <strong>für</strong> jedes Gericht<br />

zu verwenden <strong>und</strong> kommen ohne<br />

deklarationspfl ichtige Zusatzstoffe aus.<br />

en bestimmt. Druckfreigabe erbitten wir per Post, Fax oder per E-Mail.<br />

Tiefkühlkost<br />

Tortellini-Neuheiten<br />

Italienisches Essen zählt nach wie vor<br />

zu den beliebtesten Küchenrichtungen.<br />

Tortellini mit Fleischfüllung oder<br />

Tortellini mit Ricotta-Spinatfüllung der<br />

INTERGAST-Eigenmarke Cuisine<br />

Noblesse sind gelingsicher <strong>und</strong> bringen<br />

Abwechslung auf den Speiseplan.<br />

Tortellini<br />

Teigwaren aus Hartweizengrieß<br />

<strong>und</strong> Weizenmehl<br />

mit einer vegetarischen<br />

Füllung mit Ricotta Käse<br />

<strong>und</strong> Spinat, tiefgefroren,<br />

vorgegart.<br />

5 kg<br />

Zutaten:<br />

Weizenmehl, Hartweizengrieß,<br />

Trinkwasser, 9% Ricotta (Säuerungsmittel:<br />

Citronensäure),<br />

Hartkäse, Vollei, Speisequark, 3%<br />

Spinat, pflanzliches Öl, Speisesalz,<br />

Zwiebeln, Gewürze, Stabilisator:<br />

(Natriumacetat, Natriumcitrat,<br />

Ascorbinsäure), Hefe.<br />

Kann Spuren von Sellerie enthalten.<br />

Nach dem Auftauen nicht<br />

wieder einfrieren.<br />

lini lini Torte rte<br />

tta-/Sppinatfüllungg<br />

tiefgefroren<br />

tiiiiieeeefffffg<br />

ffffffffff efrrrrrr<br />

f ooooorennnnn<br />

mit Ricotta-/Spinatfüllung<br />

n bestimmt. Druckfreigabe erbitten wir per Post, Fax oder per E-Mail.<br />

Tortellini<br />

Serviervorschlag<br />

Serviervo Serviervor Serviervors<br />

SSe Servie SS erviervors ervieer rviervorschla<br />

rviervoor viervo viervorschlag<br />

viervorsc vv errv erv rvo vvors<br />

voorschlag<br />

rschl schlag chla chla la lag<br />

Teigwaren aus Hartweizengrieß<br />

<strong>und</strong> Weizenmehl<br />

mit pikant würziger<br />

Rindfleischfüllung,<br />

tiefgefroren, vorgegart.<br />

5 kg<br />

ist nicht verbindlich <strong>für</strong> Farb- <strong>und</strong> Druckwiedergabe.<br />

Bei -18 °C mindestens haltbar bis:<br />

Durchschnittliche Durchschnittliche Nährwertangaben<br />

Nährwertangaben<br />

pro pro 100 100 g:<br />

Brennwert: Brennwert: 100 100 kJ / / 261 261 kcal kcal<br />

Eiweiß: Eiweiß: 10,5 10,5 gg<br />

Kohlenhydrate: Kohlenhydrate: 40,1 40,1 gg<br />

- - davon davon Zucker: Zucker: 0,6 0,6 gg<br />

Fett: Fett: 6,0 6,0 gg<br />

- - davon davon gesättigte gesättigte Fettsäuren: Fettsäuren: 2,0 2,0 gg<br />

Ballaststoffe:<br />

Ballaststoffe: Ballaststoffe: 2,2 2,2 2,2 gg<br />

g<br />

Natrium: Natrium: m 0,37 0,37 0,37 gg<br />

g<br />

Aufbewahrung:<br />

Aufbewahrung:<br />

Aufbewahrung:<br />

Kühlschrank:<br />

Kühlschrank: Kühlschrank: 1Tag 1 1 Tag Tag<br />

�� � -Fach(-6°C): -Fach(-6°C): Fach(-6°C): 1 1 Woche Woche Woche<br />

��� ��� -Fach(-12°C): -Fach(-12°C): 1 1 Monat Monat<br />

������ ����� ��� -Fach -Fach -Fach (-18°C) (-18°C) (-18°C) mindestens mindestens mindestens haltbar haltbar haltbar<br />

bis: bis: siehe siehe Aufdruck Aufdruck<br />

(B) (B) Hergestellt Hergestellt <strong>für</strong>: <strong>für</strong>: INTERGAST<br />

INTERGAST<br />

GROSSVERBRAUCHER-SERVICE GROSSVERBRAUCHER-SERVICE GMBH, GMBH,<br />

D-77614 D-77614 Offenburg Offenburg<br />

SCHWARZ CYAN MAGENTA GELB<br />

Zutaten:<br />

Weizenmehl, Hartweizengrieß,<br />

11% Rindfleisch, Trinkwasser,<br />

Vollei, Zwiebeln, Tomatenmark,<br />

Karotten, Stärke, Sellerie, Speisesalz,<br />

Gewürze, Hefe.<br />

Kann Spuren von Milch<br />

enthalten.<br />

Nach dem Auftauen nicht<br />

wieder einfrieren.<br />

DE<br />

BW BW 01188 01188<br />

EG<br />

Klischee<br />

Abwicklung: Außen<br />

Torte lini<br />

mit Fleischfüllung<br />

tiefgefroren<br />

ist nicht verbindlich <strong>für</strong> Farb- <strong>und</strong> Druckwiedergabe.<br />

Serviervorschlag<br />

Bei -18 °C mindestens haltbar bis:<br />

Durchschnittliche Nährwertangaben<br />

pro 100 g:<br />

Brennwert: 927 kJ / 219 kcal<br />

Eiweiß: 9,9 g<br />

Kohlenhydrate: 39,0 g<br />

- davon Zucker: 0,9 g<br />

Fett: 2,1 g<br />

- davon gesättigte Fettsäuren: 0,94 g<br />

Ballaststoffe: 2,2 g<br />

Natrium: 0,3 g<br />

Aufbewahrung:<br />

Kühlschrank: 1 Tag<br />

� -Fach(-6°C): 1 Woche<br />

��� -Fach(-12°C): 1 Monat<br />

����� -Fach (-18°C) mindestens haltbar<br />

bis: siehe Aufdruck<br />

(B) Hergestellt <strong>für</strong>: INTERGAST<br />

GROSSVERBRAUCHER-SERVICE GMBH,<br />

D-77614 Offenburg<br />

SCHWARZ CYAN MAGENTA GELB<br />

DE<br />

BW 01188<br />

EG<br />

Klischee N<br />

Abwicklung: Außen<br />

Cannelloni<br />

Teigwaren aus Hartweizengrieß<br />

mit einer vegetarischen<br />

Füllung mit Ricotta<br />

Käse <strong>und</strong> Spinat,<br />

tiefgefroren, vorgegart.<br />

4 kg<br />

Tiefkühlkost<br />

Cannelloni-Neuheiten<br />

Cannelloni sind eine feine Pastaspezialität,<br />

bei denen es sich um große Röhrennudeln<br />

aus Hartweizen handelt. In den<br />

Röhren der INTERGAST-Eigenmarke<br />

Cuisine Noblesse steckt wahlweise<br />

eine saftige Fleischfüllung oder eine<br />

feine Kombination aus Ricotta <strong>und</strong> Spinat.<br />

Zutaten:<br />

Hartweizengrieß, 20% Blattspinat,<br />

10% Ricotta (Säuerungsmittel:<br />

Citronensäure), Eiweiß<br />

aus Hühnerei, Zwiebeln, Vollei,<br />

Weizenmehl, Trinkwasser, Hartkäse,<br />

Gouda, Stärke, Speisesalz,<br />

pflanzliches Öl, Stabilisator:<br />

(Natriumacetat, Natriumcitrat,<br />

Ascorbinsäure), Gewürze, Hefe.<br />

Kann Spuren von Sellerie<br />

enthalten.<br />

Nach dem Auftauen nicht<br />

wieder einfrieren.<br />

loni loni<br />

Canne ne<br />

-/Spinatfüllung<br />

mit Ricotta-/Spinatfüllung<br />

fg<br />

f efr<br />

ff oren<br />

tiefgefroren<br />

l gen bestimmt. Druckfreigabe erbitten wir per Post, Fax oder per E-Mail.<br />

Serviervorschlag<br />

Se Serrvie Serv rviervor ervorschlag lag<br />

Cannelloni<br />

4 kg<br />

Zutaten:<br />

Hartweizengrieß, 13% Rindfleisch,<br />

Trinkwasser, Zwiebeln,<br />

Karotten, Weizenmehl,<br />

Tomatenmark, Sellerie, Vollei,<br />

Stärke, Speisesalz, Rinderfett,<br />

Kräuter, Gewürze, Stabilisator:<br />

(Natriumacetat, Natriumcitrat,<br />

Ascorbinsäure), Hefe.<br />

Kann Spuren von Milch<br />

enthalten.<br />

Nach dem Auftauen nicht<br />

wieder einfrieren.<br />

Bei -18 °C mindestens haltbar bis:<br />

Durchschnittliche Nährwertangaben<br />

pro pro 100 g:<br />

Brennwert: 861 kJ / / 205 kcal<br />

Eiweiß: 9,7 gg<br />

Kohlenhydrate: Kohlenhydrate: 23,3 gg<br />

- - davon Zucker: 0,5 gg<br />

Fett: 7,3 gg<br />

- - davon gesättigte Fettsäuren: 3,9 ,9 gg<br />

g<br />

Ballaststoffe: 3,7 gg<br />

Natrium: 0,37 gg<br />

Aufbewahrung:<br />

Aufbewah Aufbewahrung: hrung:<br />

Kühlschrank: Küh Kühlschrank: nk: 1 1 Tag<br />

� � -Fach(-6°C):<br />

h( 6 C): 1 1 Woche<br />

��� ��� -Fach(-12°C): 1 1 Monat<br />

����� ����� -Fach (-18°C)<br />

C) mindestens mindest mindestens haltbar<br />

bis: siehe Aufdruck<br />

DE<br />

BW 01188<br />

EG<br />

(B) Hergestellt <strong>für</strong>: INTERGAST<br />

GROSSVERBRAUCHER-SERVICE GMBH,<br />

D-77614 Offenburg<br />

Teigwaren aus Hartweizengrieß<br />

mit einer herzhaften<br />

Rindfleischfüllung,<br />

tiefgefroren, vorgegart. Cannelloni<br />

mit Fleischfüllung<br />

tiefgefroren<br />

t nicht verbindlich <strong>für</strong> Farb- <strong>und</strong> Druckwiedergabe.<br />

Bei -18 °C mindestens haltbar bis:<br />

Serviervorschlag<br />

Durchschnittliche Nährwertangaben<br />

pro 100 g:<br />

Brennwert: 733 kJ / 174 kcal<br />

Eiweiß: 7,7 g<br />

Kohlenhydrate: 26,5 g<br />

- davon Zucker: 1,8 g<br />

Fett: 3,5 g<br />

- davon gesättigte Fettsäuren: 1,6 g<br />

Ballaststoffe: 2,8 g<br />

Natrium: 0,69 g<br />

Aufbewahrung:<br />

Kühlschrank: 1 Tag<br />

� -Fach(-6°C): 1 Woche<br />

��� -Fach(-12°C): 1 Monat<br />

����� -Fach (-18°C) mindestens haltbar<br />

bis: siehe Aufdruck<br />

(B) Hergestellt <strong>für</strong>: INTERGAST<br />

GROSSVERBRAUCHER-SERVICE GMBH,<br />

D-77614 Offenburg<br />

SCHWARZ CYAN MAGENTA GELB<br />

DE<br />

BW 01188<br />

EG<br />

Klischee N<br />

Abwicklung: Außen

Fotos: Hersteller<br />

en bestimmt. Druckfreigabe erbitten wir per Post, Fax oder per E-Mail.<br />

Tiefkühlkost<br />

Lasagne-Neuheiten<br />

Die INTERGAST weiß, was Küchenchefs<br />

wünschen. Mit der Cuisine Noblesse-<br />

Lasagne haben Küchenprofi s eine perfekt<br />

geschichtete Nudelspezialität mit<br />

köstlicher Béchamel- <strong>und</strong> Bolognese-<br />

Sauce. Auch gut: die vegetarische<br />

Variante als Lasagne mit Gemüse.<br />

Lasagne<br />

Teigwaren aus Hartweizengrieß<br />

mit italienischer<br />

Rindfleischfüllung, mit<br />

Bechamelsauce <strong>und</strong> Käse<br />

bedeckt, tiefgefroren,<br />

1/1 Gastro.<br />

24 x 330 g=<br />

7,92 kg<br />

Zutaten: 27 % Tomaten, Trinkwasser,<br />

9% Rindfleisch gegart,<br />

Hartweizengrieß, Zwiebeln,<br />

Tomatenmark, Karotten,<br />

Emmentaler, pflanzliches Öl,<br />

Sellerie, modifizierte Stärke,<br />

Vollei, Sahne, Speisesalz, Milch,<br />

pflanzliches Fett, Reismehl, Gewürze,<br />

Hefeextrakt, Stärke, Verdickungsmittel:<br />

Methylcellulose,<br />

Speisewürze, Glukosesirup,<br />

Säuerungsmittel: Citronensäure,<br />

Gewürzextrakt.<br />

Nach dem Auftauen nicht wieder<br />

einfrieren.<br />

Lasagne<br />

Bolognese nese<br />

tiefgefroren orenn<br />

Serviervorschlag<br />

Servi Ser Serv SSe SS viervorsch ervorschlag chlag<br />

ist nicht verbindlich <strong>für</strong> Farb- <strong>und</strong> Druckwiedergabe.<br />

Bei -18 °C mindestens haltbar bis:<br />

Durchschnittliche Nährwertangaben<br />

pro 100 g:<br />

Brennwert: 473 kJ / 113 kcal<br />

Eiweiß: 6,0 g<br />

Kohlenhydrate: 11,8 g<br />

- davon Zucker: 3,3 g<br />

Fett: 4,3 g<br />

- davon gesättigte Fettsäuren: 1,8 g<br />

Ballaststoffe: Ballaststof<br />

1,4 g<br />

Natrium: Natrium:<br />

0,3 g<br />

Aufbewahrung:<br />

Aufbewahrung:<br />

Aufbewahr<br />

Kühlschrank:<br />

Kühl Kühlschrank: 1Tag 1 1 Tag Tag<br />

�� � -Fach(-6°C):<br />

-Fach( -Fach(-6°C): 11 1 Woche Woc Woche<br />

�� ��� ��� -Fach( -Fach(-12°C): Fach(-12°C): 12 1Monat 1 1 Monat Monat<br />

����� ��� ����� -Fach -Fach Fac (-18°C) (-18°C) mindestens mindestens indestens haltbar hhaltbar<br />

bis: bis: bis: siehe ssiehe<br />

Aufdruck Aufdruck k<br />

(B) (B) Hergestellt Hergestellt <strong>für</strong>: <strong>für</strong>: INTERGAST<br />

INTERGAST<br />

GROSSVERBRAUCHER-SERVICE GROSSVERBRAUCHER-SERVICE GMBH, GMBH,<br />

D-77614 D-77614 Offenburg Offenburg<br />

SCHWARZ CYAN MAGENTA GELB<br />

Experience, p , Pas<br />

�������������������������������������������������<br />

������������������������������������������� ��������������<br />

��������������������������������������������������������������������<br />

��������������������������������������������������������������������������<br />

����������������������������������������������������������������������������<br />

����������������������������������������������������������������������<br />

��������������������������� �������������<br />

g<br />

Lasagne<br />

Teigwaren aus Hartweizengrieß<br />

mit knackigem<br />

Gemüse, mit Bechamel-<br />

Sauce <strong>und</strong> Käse bedeckt,<br />

tiefgefroren, 1/1 Gastro.<br />

24 x 330 g=<br />

7,92 kg<br />

Zutaten: 60 % Gemüse ( Tomaten,<br />

Zucchini, Broccoli, Zwiebeln,<br />

Karotten, Paprika, Sellerie)<br />

Hartweizengrieß, Milch, Sahne,<br />

Trinkwasser, Emmentaler,<br />

Vollei, Reismehl, modifizierte<br />

Stärke, Speisesalz, Hefeextrakt,<br />

Gewürze, Verdickungsmittel:<br />

Methylcellulose, pflanzliches Öl,<br />

Glukosesirup, pflanzliches Fett,<br />

Stärke, Säuerungsmittel: Citronensäure,<br />

Gewürzextrakte.<br />

Nach dem Auftauen nicht wieder<br />

einfrieren.<br />

DE DE<br />

BW BW 01188 01188<br />

EG EG<br />

Klischee<br />

Abwicklung: Außen<br />

Lasagne<br />

mit Gemüse<br />

tiefgefroren<br />

Serviervorschlag<br />

Bei -18 °C mindestens haltbar bis:<br />

Durchschnittliche Nährwertangaben<br />

pro 100 g:<br />

Brennwert: 417 kJ / 99 kcal<br />

Eiweiß: 3,5 g<br />

Kohlenhydrate: 13,3 g<br />

- davon Zucker: 2,0 g<br />

Fett: 3,2 g<br />

- davon gesättigte Fettsäuren: 2,3 g<br />

Ballaststoffe: 1,6 g<br />

Natrium: 0,3 g<br />

Aufbewahrung:<br />

Kühlschrank: 1 Tag<br />

� -Fach(-6°C): 1 Woche<br />

��� -Fach(-12°C): 1 Monat<br />

����� -Fach (-18°C) mindestens haltbar<br />

bis: siehe Aufdruck<br />

DE<br />

BW 01188<br />

EG<br />

(B) Hergestellt <strong>für</strong>: INTERGAST<br />

GROSSVERBRAUCHER-SERVICE GMBH,<br />

D-77614 Offenburg<br />

Saucen<br />

Joghurt-Dressing<br />

Dressings der INTERGAST-Eigenmarke<br />

Cuisine Noblesse gibt es ohne konservierungs-<br />

<strong>und</strong> deklarierungspfl ichtige<br />

Zusatzstoffe. <strong>Das</strong> Joghurt-Dressing ist<br />

eine homogene Sauce mit Kräuter- <strong>und</strong><br />

Dillpartikeln. Auch als Variante Sylter<br />

Salat Dip <strong>und</strong> French Dressing.<br />

Saucen<br />

Balsamico-Dressing<br />

<strong>Das</strong> Balsamico-Dressing von Cuisine<br />

Noblesse schmeckt mild-säuerlich, ist<br />

angenehm würzig <strong>und</strong> in der Ein-Liter-<br />

Flasche zum sofortigen Einsatz geeignet.<br />

Die Salatsauce gibt es auch in den<br />

Geschmacksrichtungen American<br />

Dressing <strong>und</strong> Italian Dressing.<br />

�

40<br />

MANAGEMENT<br />

Software<br />

Speiseplanung<br />

noch leichter gemacht<br />

Vor mehr als fünfzehn Jahren von der INTERGAST entwickelt, ist das<br />

Küchenmanagementprogramm à la carte aus Großküchen nicht mehr wegzudenken.<br />

Was die aktuelle à la carte-Version leistet, welche Tools neu sind <strong>und</strong> welche<br />

Nutzen <strong>für</strong> Sie geplant sind, lesen Sie hier.<br />

Benutzerfre<strong>und</strong>lich, individuell,<br />

fl exibel <strong>und</strong> einfach gut. So beschreiben<br />

die Nutzer à la carte. Seit<br />

ihrer Markteinführung vor mehr als<br />

fünfzehn Jahren erleichtert die Software<br />

die Speiseplanung in der Gemeinschaftsverpfl<br />

egung, Hotellerie <strong>und</strong> d<br />

<strong>Gastronomie</strong> ebenso wie bei Caterern.<br />

Permanentem Wandel ist die Branche he<br />

der Großverpfl eger ausgesetzt. Natürlich ich<br />

reagiert à la carte auf diese Neuerungen. gen.<br />

In seiner neuen Version beinhaltete die<br />

Software ein Menübestellsystem <strong>für</strong> Kran<br />

kenhaus <strong>und</strong> Altenheim. Die wichtigsten Punkte<br />

dazu im Überblick:<br />

■ Verwaltung <strong>und</strong> Defi nition eines<br />

komponentenbezogenen Verpfl egungsprofi ls<br />

■ Kostformen, Unverträglichkeiten<br />

<strong>und</strong> Abneigungen<br />

■ Erfassung der Speisewünsche<br />

■ Übernahme des Verpfl egungsprofi ls als<br />

Standardbestellung<br />

■ Erstellung von Lieferscheinen, Fakturierung<br />

der Belieferung <strong>und</strong> Tourenplanung<br />

■ Verpfl egungshistorie inklusive Ernährungsprotokoll<br />

über beliebig langen Zeitraum<br />

■ Ausdruck gästebezogener Speisepläne, Druck<br />

von Bandverteilkarten <strong>und</strong> Etiketten nach<br />

individuellem Layout <strong>und</strong> Information<br />

Je Je nach nachdem, ob Sie Kantinenbetreiber,<br />

nenbetreib Gastronom oder<br />

Caterer si sind, nutzen Sie die<br />

individuellen individuel Module. Für Be-<br />

treiber vo von Hotels, Gastrono-<br />

mie oder Rasthöfen sind das<br />

neben der de Verwaltung ausgewählter<br />

gewählte Artikel – inklusive<br />

deren deren Zu Zusatzstoffe, Allergene<br />

<strong>und</strong> u Nährwerte –<br />

von beliebig vielen<br />

Lieferanten auch<br />

eine Rezeptverwaltung,<br />

eine Vor- Vor <strong>und</strong> Nachkalkulation N<br />

von<br />

Veranstaltungen ebenso wie ein Kostenvergleich<br />

zwischen Eigen- <strong>und</strong> Fertigprodukt sowie die<br />

Kalkulation von Betriebskosten.<br />

Keine Angst vor Installation, Einführung<br />

<strong>und</strong> Updates. Zu den Vorteilen dieser Software<br />

gehört ihre bedienerfre<strong>und</strong>liche Handhabung in<br />

allen Belangen. Auf einen Blick lesen sich ihre<br />

Vorteile wie folgt:<br />

■ Intensive Betreuung während der<br />

Einarbeitung in das Programm<br />

■ Einheitliche Benutzeroberfl äche<br />

<strong>und</strong> intuitive Bedienung<br />

■ Keine Lieferantenbindung<br />

■ Automatische Preispfl ege<br />

■ EDV-Lösung aus einer Hand

Fotos: INTERGAST<br />

■ Hinterlegung des Hygienekonzeptes<br />

(HACCP) <strong>und</strong> Hygieneplanung<br />

■ Deklaration der Zusatzstoffverordnung<br />

<strong>und</strong> Allergene<br />

■ Aktueller Preisvergleich der Lieferanten<br />

<strong>und</strong> Ermittlung des günstigsten Preises<br />

<strong>für</strong> den Bedarf<br />

■ Erfüllung der Anforderungen <strong>für</strong><br />

ISO-Zertifi zierungen<br />

Die Nutzung aller Möglichkeiten erleichtert<br />

Ihnen nicht nur die systematische Planung, was<br />

einen enormen Zeitgewinn ausmacht. Durch die<br />

Reduzierung des Wareneinsatzes <strong>und</strong> die Vermeidung<br />

von Überproduktion sparen Sie bares<br />

Geld. Die Kalkulation von Rezepturen <strong>und</strong><br />

Veranstaltungen sorgt bereits in der Planungsphase<br />

<strong>für</strong> maximale Kostentransparenz. Außerdem<br />

erfüllen Sie mit à la carte sämtliche<br />

gesetzliche Vorschriften bei HACCP, Zusatzstoffverordnung<br />

<strong>und</strong> Nährwertberechnung.<br />

À la carte erweist sich auch in Ihrem Betrieb<br />

als benutzerfre<strong>und</strong>lich, individuell einsetzbar,<br />

fl exibel in der Handhabung <strong>und</strong> somit einfach<br />

gut. Mehr Informationen erhalten Sie bei Ihrem<br />

INTERGAST-Berater oder ➜ www.intergast.de �<br />

Scotch-Brite Topfreiniger erledigen selbst<br />

hartnäckigsten Schmutz ganz mühelos.<br />

Weitere Informationen unter www.scotch-brite.de<br />

Schwamm S drüber – Schmutz weg!<br />

Scotch-Brite S<br />

Topfreiniger Extra stark sorgen <strong>für</strong> besonders lange<br />

<strong>und</strong> kraftvolle Reinigung von Töpfen, Pfannen <strong>und</strong> Grills.<br />

Standard S oder XXL Format – Sie haben die Wahl.<br />

3er Pack Pa Pack ck<br />

XXL XXL<br />

Format Format<br />

4er Pack<br />

3

42<br />

MANAGEMENT<br />

Zusatzideen<br />

Gute Ideen<br />

<strong>für</strong>s Ostergeschäft<br />

Nach Weihnachten ist Ostern das beliebteste Fest des Jahres. Ob Kantinenbetreiber<br />

oder Restaurantchef – bereiten Sie sich <strong>und</strong> Ihre Mitarbeiter gut darauf vor.<br />

Chef de Cuisine hat die wichtigsten verkaufsfördernden Ideen <strong>für</strong> Sie zusammengestellt.<br />

Relativ spät wird in diesem Jahr Ostern gefeiert.<br />

Ziehen Sie bereits im Vorfeld alle<br />

Register <strong>und</strong> unterstreichen Sie einmal mehr<br />

Ihre Kompetenz. Als Küchenchef können Sie<br />

zu diesem Fest, das in Familien einen hohen<br />

<strong>Das</strong> komplette Cerealien-Sortiment aus einer Hand<br />

• low-fat Flakes<br />

• knusperfrische Corn� akes<br />

• leckere Getreidecerealien<br />

• Bio-Produkte<br />

• Hafer� ocken<br />

• Müslis<br />

• Premium Qualität • Innovation<br />

• Tradition<br />

Stellenwert genießt, ein paar ganz spezielle<br />

Menüs kreieren. Zum traditionellen Osterlamm<br />

[➜ siehe Seite 28 Lamm] passt als Vorspeise eine<br />

Karottensuppe <strong>und</strong> zum Dessert österliches Gebäck.<br />

Ob vegetarisch oder aber in Form der tra-<br />

C. Hahne Mühlenwerke GmbH & Co. KG<br />

Mühlenstraße 37 • 32584 Löhne<br />

Tel. 0 57 31-781-300 • Fax 0 57 31-781-500<br />

www.hahne.de

Foto: Stockfood<br />

ditionellen Festbraten – servieren Sie zu diesem<br />

besonderen Anlass besonders Raffi niertes.<br />

Ideen mit Herz <strong>und</strong> Charme sind gefragt. <strong>Das</strong><br />

gilt insbesondere <strong>für</strong> die österliche Dekoration.<br />

Neben typischen Themen wie Schokoladenhasen<br />

<strong>und</strong> Ostereiern sollten Sie ähnlich wie zum<br />

Weihnachtsfest versuchen, den kompletten Bereich<br />

abzudecken. Als Kantinenbetreiber können<br />

Sie zum Beispiel mit kleinen Schokoladen-<br />

<strong>und</strong> Dekorationsartikeln mit entsprechenden<br />

Oster- <strong>und</strong> Frühlingsmotiven <strong>für</strong> Impulskäufe<br />

in den Tagen vor den Feiertagen sorgen.<br />

Zu den passenden Produkten zählen hier bevorzugt<br />

alle Süßigkeiten, mit denen sich ein kleines<br />

oder großes Osternest füllen lässt, die als Mitbringsel<br />

taugen oder sogar ein traditionelles Osterfeuer<br />

komplettieren. Ebenso wichtig sind passende<br />

Dekorationsmaterialien, von der Serviette<br />

über die obligatorischen Hasen bis zum Eierbecher.<br />

Mit diesen Kaufi mpulsen <strong>und</strong> den auf die<br />

Festtage zugeschnittenen Menüaktionen können<br />

Sie das Fest gut <strong>für</strong> Ihren Betrieb nutzen. �<br />

Weiteres<br />

Checkliste <strong>für</strong> Ostern<br />

Food: ■ Hochwertige Zuschnitte von Lamm, Kalb <strong>und</strong><br />

Rind ■ Gefl ügel ■ Gefärbte Eier ■ Frischfi sch, auch<br />

Hochwertiges wie Lachs ■ Ostereier ■ Schokohäschen<br />

■ Liköre wie Eierlikör ■ Hochwertige Getränke wie<br />

ausgewählte Sektsorten oder Weine<br />

Nonfood: ■ Dekomaterialien von Ostergras über Servietten<br />

bis zu Kerzen in Eiform ■ Backzubehör mit sämtlichen<br />

Zutaten ebensowie Backformen (Hase, Lamm)<br />

Flyer<br />

Infos <strong>und</strong> Ideen <strong>für</strong> Flyer, die Ihre Sonderaktionen ankündigen,<br />

erhalten Sie auf ➜ www.ostern.wg.am<br />

Artikel auszeichnen<br />

Stellen Sie sicher, dass alle auf der Aktionsfl äche<br />

vorhandenen <strong>und</strong> zum Verkauf bestimmten Artikel<br />

preisausgezeichnet sind.<br />

Restbestände reduzieren<br />

Behalten Sie den Abverkauf saisonaler Süßwaren<br />

genau im Blick. Beginnen Sie rechtzeitig mit den ersten<br />

Reduzierungen, um hohe Abschriften zu vermeiden.<br />

FEINSTE NUDELSPEZIALITÄTEN<br />

IHR KOMPETENTEr<br />

<strong>GV</strong>-LIEFERANT<br />

QUALITÄT IST UNSER REZEPT<br />

Unser <strong>GV</strong>-erprobtes<br />

Teigwaren-Sortiment:<br />

Echt schwäbische Bauern-Spätzle<br />

Echt gewalzte Bandnudeln<br />

Vollkorn-Nudeln<br />

Frischei-Nudeln<br />

Bunte-Nudeln<br />

BIO-Nudeln<br />

Essenerstrasse 4<br />

D-71332 Waiblingen<br />

Phone: +49 (0)7151 9561 40<br />

Fax: +49 (0)7151 9561 45<br />

Email: Info@Schaetzle-Spaetzle.de

44<br />

MANAGEMENT<br />

Serie Teil 5<br />

Best Practice<br />

Genuss <strong>für</strong> den<br />

Gaumen <strong>und</strong> alle Sinne<br />

Die ersten Marché ® Restaurants waren in teuren<br />

Top-Innenstadtlagen, jetzt folgt das Unternehmen den<br />

K<strong>und</strong>enströmen. Die sind unterwegs – an Autobahn-<br />

Raststätten, Flughäfen <strong>und</strong> Bahnhöfen, wo sie Hunger<br />

<strong>und</strong> Durst stillen möchten. Ansätze dieses Erfolgskonzepts<br />

können Sie <strong>für</strong> Ihren Betrieb nutzen.<br />

Serie Teil 5<br />

Best Practice<br />

1. 03/2009: Vapiano<br />

2. 01/2010: Block House<br />

3. 02/2010: coa Asian Feelgood<br />

4. 03/2010: Subway<br />

5. 01/2011: Marché ®<br />

6. 02/2011: Nordsee<br />

M arché® bietet Essen wie auf dem Marktplatz.<br />

Die Gäste fl anieren zu den Ständen,<br />

gestaltet aus hochwertigen Naturmaterialien<br />

in hellen <strong>und</strong> warmen Farben, <strong>und</strong> wählen<br />

aus hochwertigen <strong>und</strong> frischen Produkten. Die<br />

sofortige Zubereitung vor ihren Augen gewährt<br />

einen direkten Einblick in die Herkunft, Verarbeitung<br />

<strong>und</strong> Frische. Dabei wird ein rigides Produktions-<br />

<strong>und</strong> Qualitätsmanagement verfolgt:<br />

Innerhalb eines klar defi nierten Zeitrahmens<br />

werden alle Gerichte frisch zubereitet.<br />

Alle kulinarischen Angebote sind den saisonalen<br />

<strong>und</strong> regionalen Besonderheiten angepasst.<br />

So wird an den einzelnen Standorten vorzugsweise<br />

mit Produkten gekocht, die die Bauernhöfe<br />

<strong>und</strong> Lieferanten aus der Region zur jeweiligen<br />

Saison anbieten. Passend zu den Jahreszeiten

gibt es Spargel-, Melonen-, Kürbis- oder Apfelgerichte.<br />

Ebenso nehmen die täglich wechselnden<br />

Tagesmenüs Bezug auf saisonale <strong>und</strong> regionale<br />

Besonderheiten. Bei der Zubereitung werden keinerlei<br />

Convenienceprodukte <strong>und</strong> Geschmacksverstärker<br />

verwendet.<br />

<strong>Das</strong> Frische-Konzept ist ideal <strong>für</strong> Allergiker<br />

oder Menschen geeignet, die auf bestimmte<br />

Lebensmittel verzichten möchten. Da alles aus<br />

frischen Zutaten von Köchen à la minute zubereitet<br />

wird, sind individuelle Wünsche kein Problem.<br />

Laktose- <strong>und</strong> glutenintolerante Menschen<br />

genauso wie Vegetarier <strong>und</strong> Veganer fi nden hier<br />

eine große Auswahl an passenden Produkten <strong>und</strong><br />

Gerichten. Zudem liegt bei jedem Food Counter<br />

ein Rezeptordner bereit, in dem die Mitarbeiter<br />

bei Bedarf die Details über Zutaten <strong>und</strong> Zubereitung<br />

nachschlagen. So können sie zu jeder<br />

Zeit alle Fragen zu den Ingredienzen einzelner<br />

Gerichte beantworten. „Unsere Vision ist es, das<br />

frischeste <strong>Gastronomie</strong>-Unternehmen zu sein.<br />

Frisch, ges<strong>und</strong> <strong>und</strong> schnell steht daher <strong>für</strong> das<br />

Konzept“, bringt es Oliver Altherr, Geschäftsführer<br />

Marché International, auf den Punkt.<br />

Frisch, ges<strong>und</strong> <strong>und</strong> schnell – so lässt sich das prinzipielle Marché ® Konzept<br />

beschreiben. Neben der Frische sind Qualität, Saisonalität <strong>und</strong> Transparenz die<br />

wichtigsten Gr<strong>und</strong>pfeiler. Diese Philosophie steht <strong>für</strong> alle Bereiche bei Marché ® ,<br />

von der Präsentation <strong>und</strong> Zubereitung der Speisen, der Auswahl der Lieferanten<br />

– bevorzugt aus der jeweiligen Region – bis hin zu einzelnen Produkten.<br />

„Darüber hinaus sind unsere Mitarbeiter in<br />

den Restaurants selbst der Dreh- <strong>und</strong> Angelpunkt<br />

unseres Erfolgs. Ihre gelebte Leidenschaft<br />

<strong>für</strong> die Marke <strong>und</strong> der besondere Wert, den wir<br />

auf hervorragenden Service <strong>und</strong> Fre<strong>und</strong>lichkeit<br />

legen, kommen bei den Gästen an“, führt er aus.<br />

<strong>Das</strong> Team wird bei dem Konzept hoch geschätzt.<br />

„Es ist uns wichtig, dass unsere Mitarbeiter die<br />

Möglichkeit haben, sich selbst mit Ideen <strong>und</strong><br />

Rezepten einzubringen.“ <strong>Das</strong> Research Development<br />

Training umfasst das dezentrale Entwickeln<br />

neuer Rezepturen, ausgewählte Betriebe<br />

fungieren dabei als Testküche. Sobald die Rezeptur<br />

steht, reisen Mitarbeiter anderer Betriebe<br />

an, um sich das Know-how der Entwickler abzuholen.<br />

Durch diesen Prozess erreicht Marché ®<br />

eine hohe Identifi kation der Mitarbeiter mit<br />

dem Konzept <strong>und</strong> erhält gleichzeitig immer wieder<br />

neuen, kreativen Input. Denn auch das sind<br />

wichtige Säulen <strong>für</strong> den dauerhaften Erfolg. » 45

46<br />

MANAGEMENT<br />

Best Practice<br />

»<br />

Fotos: Marché ®<br />

Oliver Altherr ist Geschäftsführer<br />

von Marché International.<br />

Die wegen ihres Frische-Konzeptes<br />

populäre <strong>Gastronomie</strong>-Kette<br />

hat seit dem Amtsantritt<br />

des heute 44-Jährigen<br />

im Jahr 2003 eine tiefgreifende<br />

Wandlung durchgemacht.<br />

Herr Altherr, was ist das Erfolgsrezept<br />

von Marché ® ?<br />

Unser Gast soll riechen, sehen, schmecken, also<br />

mit allen Sinnen genießen. Dieser Strategie entsprechend<br />

werden jeden Tag alle Gerichte frisch<br />

zubereitet <strong>und</strong> zwar vor den Augen der Gäste.<br />

<strong>Das</strong> gewährleistet einen ehrlichen <strong>und</strong> transparenten<br />

Einblick in die Zubereitung. Dabei verwenden<br />

wir <strong>für</strong> unsere Produkte wenige, aber<br />

hochwertige Zutaten, möglichst saisonalen <strong>und</strong><br />

regionalen Ursprungs, einfache Rezepturen werden<br />

ansprechend inszeniert.<br />

Gibt es eine Marché ® Philosophie?<br />

Neben der Frische sind Qualität, Saisonalität<br />

<strong>und</strong> Transparenz die wichtigsten Gr<strong>und</strong>pfeiler<br />

des Konzepts. Diese Philosophie steht <strong>für</strong> alle Bereiche<br />

– von der Präsentation <strong>und</strong> Zubereitung der<br />

Speisen über die Auswahl unserer Lieferanten bis<br />

hin zu den einzelnen Produkten. So haben wir bei<br />

Marché ® ein Sieben-Punkte-Frischeprogramm<br />

entwickelt, das als Richtlinie <strong>für</strong> alle unsere<br />

Gerichte gilt:<br />

1. Verwendung von ausschließlich<br />

frischen Produkten<br />

2. Hochwertige Zutaten<br />

3. Qualitative Produkte aus der Region<br />

4. Saisonale Produkte<br />

5. Frische Zubereitung<br />

6. Schonende Zubereitung der Rohprodukte<br />

7. Hervorhebung des Eigengeschmacks.<br />

Die strikte Einhaltung dieser Philosophie macht<br />

den Erfolg von Marché ® aus.<br />

Wie übertragen Sie diese Philosophie<br />

auf das Team?<br />

<strong>Das</strong> Marché ® Konzept funktioniert nur mit der<br />

gelebten Leidenschaft <strong>für</strong> das Produkt. Ich bin<br />

das ganze Jahr über an unseren Standorten<br />

weltweit unterwegs, spreche mit Betriebsdirektoren,<br />

verschaffe mir immer wieder den Überblick<br />

über die örtlichen Besonderheiten <strong>und</strong><br />

stehe als gelernter Koch auch selbst immer<br />

wieder gerne an Pfannen, Töpfen <strong>und</strong> Schüsseln.<br />

Ein Chef, der mit Leidenschaft bei der<br />

Sache ist, ist selbstverständlich ein gutes Signal<br />

<strong>für</strong> die Mitarbeiter.<br />

Was ist in naher Zukunft geplant?<br />

Wir werden auch in Zukunft an unserer konsequenten<br />

Frischestrategie festhalten. Immer mehr<br />

Verbraucher möchten wissen, wo ihre Lebensmittel<br />

herkommen <strong>und</strong> wie sie verarbeitet werden.<br />

Diesem Bedürfnis tragen wir auch weiterhin<br />

durch einen absolut transparenten Einblick<br />

in die Zubereitung unserer Speisen Rechnung.<br />

Auch in diesem Jahr werden wir weiter expandieren.<br />

Im Mai eröffnen drei Restaurants am<br />

Züricher Flughafen. In Leipzig werden wir die<br />

<strong>Gastronomie</strong> im Zoo betreiben. �<br />

So funktioniert‘s<br />

1. Die Lage an hochfrequentierten Standorten<br />

wie Bahnhöfen, Raststätten oder Flughäfen gewährleistet<br />

ein hohes Gästeaufkommen.<br />

2. Produkte werden saisonal <strong>und</strong> vorwiegend<br />

von regionalen Bauern <strong>und</strong> Lieferanten bezogen.<br />

Die ungezwungene Marktplatz-Atmosphäre<br />

<strong>und</strong> die Zubereitung aller Speisen direkt vor den<br />

Augen der Gäste gewährleistet die größtmögliche<br />

Transparenz <strong>und</strong> Qualität.<br />

3. Die kontinuierliche Weiterentwicklung im<br />

Food- <strong>und</strong> Schulungsbereich sowie die dezentrale<br />

Entwicklung neuer Rezepturen sind wesentliche<br />

Gr<strong>und</strong>pfeiler des Erfolges.

Fotos: ExQuisine/Fotolia (1), Archiv (3)<br />

Was ist Laktose?<br />

Laktose (Milchzucker) ist ein<br />

natürlicher Bestandteil der<br />

Milch. Sie ist in Milch <strong>und</strong> in<br />

vielen daraus hergestellten<br />

Produkten wie Buttermilch,<br />

Joghurt <strong>und</strong> zahlreichen Käsesorten<br />

enthalten. Um Milchzucker<br />

verwerten zu können,<br />

braucht der Körper das Enzym<br />

Laktase. Fehlt es, spricht<br />

man von Laktoseintoleranz.<br />

Was ist das<br />

Besondere daran?<br />

Wer an Laktoseunverträglichkeit<br />

leidet, reagiert mit<br />

Symptomen wie Bauchschmerzen<br />

oder Durchfall auf laktosehaltige<br />

Produkte <strong>und</strong> ist auf<br />

laktosefreie Lebensmittel<br />

angewiesen. Als laktosefrei<br />

gelten Lebensmittel, die pro<br />

100 Gramm weniger als<br />

0,1 Gramm Laktose enthalten.<br />

Worauf sollten<br />

Sie achten?<br />

Milchzucker beziehungsweise<br />

Laktose ist nicht nur in reinen<br />

Milchprodukten enthalten,<br />

sondern auch in vielen<br />

Fertigprodukten. Die Zutatenliste<br />

gibt hierüber Auskunft.<br />

Mittlerweile kommen immer<br />

mehr laktosefreie Produkte auf<br />

den Markt, so dass ein<br />

Austausch einfacher wird.<br />

WISSEN<br />

Warenk<strong>und</strong>e <strong>für</strong> Azubis<br />

Was sind Saucen?<br />

Bratensaft (Jus) ist die natürliche<br />

Gr<strong>und</strong>lage einer guten Sauce.<br />

Er entsteht beim Braten,<br />

Schmoren <strong>und</strong> Dünsten von<br />

Fleisch, Pilzen <strong>und</strong> Gemüse.<br />

Einen Fond stellt man aus Zutaten<br />

wie Fleischabschnitten,<br />

Fleischresten <strong>und</strong> Knochen<br />

her. Praktisch: Man kocht sie,<br />

wenn man Zeit hat, friert<br />

sie ein <strong>und</strong> kann dann bei<br />

Bedarf ohne viel Aufwand eine<br />

köstliche Sauce fertigstellen.<br />

Was ist das Gute<br />

daran?<br />

Ein guter Fond ist, neben<br />

hochwertigen Gr<strong>und</strong>produkten,<br />

das Wichtigste in der Küche.<br />

Auch Bratensaft von Fleisch ist<br />

ein absolut hochwertiges,<br />

vitamin- <strong>und</strong> nährstoffreiches<br />

Produkt. So wird eine Sauce<br />

nicht allein zum optischen<br />

Genuss, sondern liefert die<br />

Extraportion Qualität.<br />

Worauf sollten Sie<br />

achten?<br />

Kochen Sie helle Fonds<br />

maximal zwei bis drei St<strong>und</strong>en<br />

(Fischfonds eine St<strong>und</strong>e), da<br />

sich sonst zu viele Leimstoffe<br />

aus den Knochen lösen. Dann<br />

Trübstoffe abschöpfen, Fond<br />

durch Spitzsieb <strong>und</strong> Passiertuch<br />

geben, erkalten lassen<br />

<strong>und</strong> entfetten.<br />

Was ist eine Ananas?<br />

Neben der Banane ist die<br />

Ananas die Favoritin unter den<br />

exotischen Früchten. Ihr<br />

Geschmack begeistert frisch<br />

oder in Getränken, in süßsauren<br />

Gerichten oder auf<br />

Toast Hawaii. Bioaktive<br />

Substanzen, Enzyme, Vitamine<br />

<strong>und</strong> Mineralstoffe machen<br />

die frische Frucht so wertvoll.<br />

Konservenware hingegen weist<br />

weniger Aroma <strong>und</strong> weniger<br />

ges<strong>und</strong>e Nährstoffe auf.<br />

Was ist das Gute<br />

darin?<br />

Die vitamin- <strong>und</strong> mineralstoffreiche<br />

Exotin enthält Fruchtsäuren,<br />

Ballaststoffe <strong>und</strong><br />

Enzyme, die die Verdauung,<br />

speziell von Eiweiß, in Schwung<br />

bringen. Die reife Frucht hat<br />

einen hohen Wasser- <strong>und</strong><br />

Zuckergehalt, enthält hingegen<br />

kaum Fett <strong>und</strong> liefert damit<br />

den schnellen Energieschub.<br />

Worauf sollten Sie<br />

achten?<br />

Beim Einkauf sollten Sie darauf<br />

achten, dass die Ananas reif<br />

ist, denn nur dann schmeckt<br />

sie perfekt. Schnuppern Sie an<br />

der Frucht: Verströmt sie den<br />

typischen Duft, ist sie genau<br />

richtig zum Genuss. Achtung:<br />

Frische Ananas verhindert das<br />

Gelieren von Speisen.<br />

Was sind Bananen?<br />

Bananen wachsen an einem<br />

von der Staude nach unten<br />

hängenden Fruchtstand. Beim<br />

Versuch, sich der Sonne entgegenzustrecken,<br />

werden sie<br />

krumm. Ihr süß schmeckendes<br />

Fruchtfl eisch ist eine ges<strong>und</strong>e<br />

Mixtur aus Fitmachern. Die<br />

handliche Form <strong>und</strong> Verpackung<br />

macht sie zum idealen<br />

Snack <strong>für</strong> zwischendurch.<br />

Was ist das Gute<br />

darin?<br />

Die in der Banane enthaltenen<br />

Kohlenhydrate bestehen aus<br />

Stärke, Frucht- <strong>und</strong> Traubenzucker.<br />

Je unreifer die Frucht,<br />

desto höher ist der Stärke-<br />

<strong>und</strong> desto geringer ist der<br />

Zuckeranteil. Außerdem hat<br />

die Banane viele Ballaststoffe,<br />

die langfristig sättigen, ohne<br />

den Körper zu belasten.<br />

Worauf sollten Sie<br />

achten?<br />

Weil die Banane der ideale<br />

Happen <strong>für</strong> Gestresste ist,<br />

sollte sie auf keinem Snackbuffet<br />

fehlen. Sie liefert Kohlenhydrate<br />

<strong>und</strong> Magnesium <strong>und</strong><br />

hebt damit die Stimmung.<br />

Wirklich süß schmecken<br />

Bananen im vollreifen Zustand.<br />

Dann zeigt die goldgelbe<br />

Schale braune Punkte.<br />

47

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WISSEN<br />

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bis mexikanisch <strong>und</strong> sogar süß mit Schokolade<br />

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Die Sprache der<br />

Küche<br />

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Wie man eine Crème brûlée oder Crème<br />

Catalane herstellt, beschreibt das Buch so<br />

genau, dass dieser Klassiker auch Ungeübten<br />

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fruchtig, exotisch, würzig, mit Schokolade<br />

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WISSEN<br />

Messeplaner 2011<br />

wer was wo wann<br />

März Frischdienst Walther GASTRO-FACH-Franken Fachmesse Würzburg 13. + 14.03.2011<br />

VLG Messe im E-Werk Saarbrücken 30. + 31.03.2011<br />

April Prima-Food Hausmesse Espelkamp 04. + 05.04.2011<br />

Rügen C+C Hausmesse Gademow bei Bergen 05. + 06.04.2011<br />

Wagner Wagner Fachschau Amberg 02. – 04.04.2011<br />

Mai Jaeger Fachmesse <strong>für</strong> <strong>GV</strong> + <strong>Gastronomie</strong> Wiehl 03.05.11<br />

Juli Hamberger <strong>GV</strong>-Messe München 04. – 15.07.2011<br />

Oktober Hartl Hausmesse Laberweinting 22. + 23.10.2011<br />

Dezember Meistermann Weihnachtsmesse C+C Solingen 01. + 02.12.2011<br />

GRÜN =<br />

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FOODTALK I VORSCHAU<br />

Was isst eigentlich...<br />

Matthias Steiner<br />

Matthias Steiner, geboren 1982 in Wien, ist Wahldeutscher <strong>und</strong> Weltklasse-Gewichtheber<br />

– <strong>und</strong> er hat Diabetes. „Meine Siegermentalität hat mir zu einem neuen Leben<br />

verholfen. Ich wollte mich nicht geschlagen geben.“ Seine Biografi e zeigt: Auch als<br />

Diabetiker kann man erfolgreich Sport betreiben <strong>und</strong> glücklich leben.<br />

Herr Steiner, was steht auf Ihrem Speiseplan?<br />

Viele Kohlenhydrate in Form von Nudeln oder<br />

Kartoffeln, dazu Salat <strong>und</strong> ein Stück Steak<br />

oder Pute am Tag. Als Diabetiker <strong>und</strong> Leistungssportler<br />

muss ich auf eine ausgewogene Ernährung<br />

achten. Also nehme ich viel frisches Obst<br />

<strong>und</strong> Gemüse <strong>und</strong> morgens ballaststoffreiches<br />

Brot zu mir.<br />

Wie wichtig ist Genuss <strong>für</strong> Sie?<br />

Da ich je nach Trainingsumfang bis zu 8.000 Kalorien<br />

zu mir nehme, um meine Höchstleistungen<br />

zu bringen, bleibt der Genuss beim Essen manchmal<br />

aus. Aber wenn ich abends in netter R<strong>und</strong>e<br />

bei unserem Stammitaliener sitze, vergesse ich<br />

die stressigen Trainingstage <strong>und</strong> genieße die Zeit<br />

bei Carpaccio <strong>und</strong> leckerer Pasta.<br />

Vorschau Herstellerverzeichnis<br />

■ Kalte Küche: Käse, Salami <strong>und</strong> Schinken sind<br />

Klassiker auf Graubroten. Was es an Vielfalt jenseits<br />

dieser belegten Brote gibt <strong>und</strong> mit welchen Neuerungen<br />

Sie Gäste begeistern, zeigt Chef de Cuisine.<br />

■ Compliance: Was Gastronomen <strong>und</strong> Großküchenbetreiber<br />

darüber wissen sollten <strong>und</strong> was es ihnen<br />

wirtschaftlich bringt.<br />

■ Grill-Saison: Feuer <strong>und</strong> Flamme werden Ihre Gäste<br />

<strong>für</strong> die neuen Ideen bei Fleisch, Fisch <strong>und</strong> Gemüse sein.<br />

Außerdem: Wie Sie Grillfeste als Betriebsfeiern<br />

erfolgreich planen.<br />

Am 15. Juni 2011 ist es soweit!<br />

Was ist Ihr Lieblingsessen?<br />

Traditionelles Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat<br />

– am liebsten das von meiner Mutter!<br />

Dürfen Sie mal über die Stränge schlagen?<br />

Als Diabetiker kennt man seinen Körper besser als<br />

jeder andere <strong>und</strong> weiß, wie sich bestimmte Dinge<br />

auf ihn auswirken. Alkohol trinke ich daher selten.<br />

Dies würde sich sofort auf meinen Diabetes<br />

auswirken <strong>und</strong> ich müsste mir in der Nacht den<br />

Wecker stellen, um meinen Blutzucker zu messen.<br />

Wichtigstes Diabetesutensil im Alltag?<br />

Dank meines mobilen Blutzuckermessgerätes bin<br />

Accu-Check<br />

ich sehr unabhängig <strong>und</strong> kann meine Werte in<br />

Sek<strong>und</strong>enschnelle überprüfen – das macht das Roche<br />

Leben mit Diabetes um einiges leichter. � Foto:<br />

Anzeigen unserer Partner:<br />

3M 41<br />

Birkel 22<br />

Dr. Oetker U4<br />

Develey 33<br />

Ecolab 49<br />

Erlenbacher 19<br />

Eurofood Conrad 7<br />

Friesenkrone 36<br />

Frosta 48<br />

GewürzFoodService 30<br />

Hahne 42<br />

Hilcona 17<br />

Jacobs 10<br />

Jeremias 29<br />

Kraft 14<br />

Leimer 12<br />

Lindemann 25<br />

Lutèce 39<br />

Meggle 21<br />

Menz & Gasser 16<br />

Nestlé U3<br />

Nestlé 15<br />

Schätzle 43<br />

Siegfrost 35<br />

Sprehe 4<br />

Teutoburger 37<br />

Unilever U2<br />

Walhalla 38<br />

Wiberg 23

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