Das Kundenmagazin für Gastronomie- und GV ... - Intergast

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FOOD & BEVERAGES
Geflügel
Brust oder Keule?
Gefl ügelfl eisch passt für Ihre ernährungsbewussten
Gäste ideal zu einer nachhaltigen und ausgewogenen
Lebensweise. Ob saftig und zart oder knusprig
und fein – Gefl ügel ist ein wahres Küchenwunder,
mit dem Sie immer wieder Abwechslung anbieten.
Die Sorten allerdings unterscheiden sich maßgeblich.
Was es im Umgang mit Pute und Huhn Wissenswertes
zu beachten gibt, hat Chef de Cuisine
für Sie zusammengetragen.
Gutes Aroma
Hähnchenfl eisch birgt großes Potenzial. Ernährungsbewusste
Gäste fragen immer öfter
nach leichten Fleischalternativen. Hier punktet
Gefl ügelfl eisch mit seinen ernährungsphysiologischen
Vorzügen: Es liefert wichtige Nährstoffe
wie hochwertiges Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe
und hat eine besonders günstige Fettsäurenzusammensetzung.
Nicht ohne Grund wird
Gefl ügel in Deutschland immer beliebter. Der
Pro-Kopf-Verbrauch für 2010 wird von der MEG
(Marktinfo Eier & Gefl ügel) mit 19 Kilogramm
angegeben, das sind 400 Gramm mehr als 2009.
Setzen Sie also die qualitativ hochwertigen Huhnund
Putenprodukte im Rahmen einer bewussten
und gesunden Ernährungsweise regelmäßig für
Ihre Gäste auf den Speiseplan.
Zubereitungstricks
Wenn Sie das Gefl ügel ohne Füllung garen möchten, können
Sie frische Kräuter wie Thymian, eine ganze Zitrone oder Knoblauchzehen
in die Bauchhöhle geben. Das sorgt für gutes Aroma.
Knusprige Bräune
Knusprige Haut bekommt Gefl ügel, wenn Sie Honig und
Fond zu gleichen Teilen vermischen und das Gefl ügel während
des Bratens wiederholt damit begießen oder es mehrfach
mit Salzwasser oder fl üssiger Butter bestreichen.
Warenkunde Hähnchen
Als Hähnchen bezeichnet man sowohl weibliche
als auch männliche Tiere der Gattung des Haushuhns
„Gallus gallus“. Je nachdem, ob sie später
im Ganzen oder als Teilstücke angeboten werden,
wiegen sie zwischen 1.500 und 2.300 Gramm.
Wichtig: Bei Hähnchen mit höherem Schlachtgewicht
ist der Anteil an kernigem, schmackhaftem
Muskelfl eisch höher.
Außer klassischen Brat- oder Grillhähnchen
sind die küchenfertigen Teilstücke beliebt. Die
Hähnchenbrust wird entweder als ganze Brust
oder als Brustfi let angeboten. Im Unterschied zum
Brustfi let, das nur aus dem Muskelfl eisch besteht,
enthält die ganze Brust noch Brustbein und Rippen.
Hähnchenschenkel umfassen den Ober- und
den Unterschenkelknochen. Außerdem werden
Hähnchenober- und -unterschenkel getrennt angeboten.
Lecker sind auch die Hähnchenfl ügel,
vor allem gegrillt.
Warenkunde Pute
Pute und Truthahn sind unterschiedliche Begriffe
für das größte und schwerste Hausgefl ügel, das
aus der Familie der Fasane stammt. Diese Gefl ügelsorte
zeichnet sich durch eine große Fleischvielfalt
aus. Denn die Pute hat sowohl rot- als
auch weißfl eischige Teilstücke zu bieten: Das
Fleisch der Putenbrust ist hell und zart und hat
einen milden Geschmack. Die Keulen hingegen
weisen dunkleres Fleisch auf, der Geschmack ist
zudem etwas kräftiger.
Als Putenbrust wird die vom Brustbein ausgelöste
Brustmuskulatur der Pute bezeichnet.
Sie besteht aus einem Hauptmuskel und einem
kleineren Muskel, der als Putenfi let bekannt ist.
Mitten durch das Filet verläuft eine dünne Sehne.
Wird diese mit einem senkrechten Schnitt
entfernt, so erhält man zwei kleinere Stücke, aus