Das Kundenmagazin für Gastronomie- und GV ... - Intergast

Foto: privat
Nachgefragt
DER MYTHOS GEHT WEITER
FOOD & BEVERAGES
Die Sauce als
Krönung aller Gerichte
Kaspar Stange, Koch und Caterer,
hat sein Handwerk in der Gourmetküche
„Hopmanns Olive“ gelernt und in
Australien bereichert. Saucen herzustellen
ist für ihn die Königsdisziplin.
Herr Stange, was ist das Geheimnis
einer guten Sauce?
Unter Profi s gilt die Saucen-Herstellung als Königsdisziplin
der Haute Cuisine. Zusammen mit
dem Küchenchef bestimmt der Saucier maßgeblich
den Stil des Hauses. Jus oder Brühe sind die
Grundlage für perfekte Saucen. Ihre Herstellung
allerdings ist zeitintensiv.
Und wenn es mal schnell gehen muss?
Fonds in Gläsern eignen sich gut als Alternative
zur eigenen Herstellung. Wer auf Convenience-
Produkte zurückgreift, kann mit guten Weinen
verfeinern. Die sollten grundsätzlich einreduziert
werden, damit die Dominanz abgeschliffen wird.
Nie zum Schluss der Kochzeit Wein nachgießen,
die Säure wird sonst zu präsent.
Was sind weitere Tipps?
Verwenden Sie Crème fraîche statt Sauerrahm
oder ein wenig Sahne statt viel Milch. Das kommt
der Sauce optisch und geschmacklich zugute.
Und wenn mal was anbrennt?
Dann sollten Sie schnell alles in einen anderen
Topf umfüllen. Noch ein Tipp: Jetzt in der Spargelzeit
wird oft Sauce Hollandaise zubereitet.
Droht die Hollandaise zu gerinnen, geben Sie
einen Eiswürfel hinein und kühlen Sie die Sauce
so herunter. Denn bei über 65 Grad stockt das Ei
und die Bindung geht verloren. �
Auch die drei neuesten Visionäre unter den Geschmacksboten –
Cirque de Sel, Kakawa Sol und Cristal du Québec – verblüffen durch
ihr subtiles Spiel aus klassischer Tradition und innovativem Wagemut.
Inspiriert von der Idee, Konventionen zu brechen und neue Wege zu
gehen, verheißen sie effektvolle kulinarische Inszenierungen, die eine
einzige Offenbarung sind.
MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.
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