Das Kundenmagazin für Gastronomie- und GV ... - Intergast
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Fotos: ExQuisine/Fotolia (1), Archiv (3)<br />
Was ist Laktose?<br />
Laktose (Milchzucker) ist ein<br />
natürlicher Bestandteil der<br />
Milch. Sie ist in Milch <strong>und</strong> in<br />
vielen daraus hergestellten<br />
Produkten wie Buttermilch,<br />
Joghurt <strong>und</strong> zahlreichen Käsesorten<br />
enthalten. Um Milchzucker<br />
verwerten zu können,<br />
braucht der Körper das Enzym<br />
Laktase. Fehlt es, spricht<br />
man von Laktoseintoleranz.<br />
Was ist das<br />
Besondere daran?<br />
Wer an Laktoseunverträglichkeit<br />
leidet, reagiert mit<br />
Symptomen wie Bauchschmerzen<br />
oder Durchfall auf laktosehaltige<br />
Produkte <strong>und</strong> ist auf<br />
laktosefreie Lebensmittel<br />
angewiesen. Als laktosefrei<br />
gelten Lebensmittel, die pro<br />
100 Gramm weniger als<br />
0,1 Gramm Laktose enthalten.<br />
Worauf sollten<br />
Sie achten?<br />
Milchzucker beziehungsweise<br />
Laktose ist nicht nur in reinen<br />
Milchprodukten enthalten,<br />
sondern auch in vielen<br />
Fertigprodukten. Die Zutatenliste<br />
gibt hierüber Auskunft.<br />
Mittlerweile kommen immer<br />
mehr laktosefreie Produkte auf<br />
den Markt, so dass ein<br />
Austausch einfacher wird.<br />
WISSEN<br />
Warenk<strong>und</strong>e <strong>für</strong> Azubis<br />
Was sind Saucen?<br />
Bratensaft (Jus) ist die natürliche<br />
Gr<strong>und</strong>lage einer guten Sauce.<br />
Er entsteht beim Braten,<br />
Schmoren <strong>und</strong> Dünsten von<br />
Fleisch, Pilzen <strong>und</strong> Gemüse.<br />
Einen Fond stellt man aus Zutaten<br />
wie Fleischabschnitten,<br />
Fleischresten <strong>und</strong> Knochen<br />
her. Praktisch: Man kocht sie,<br />
wenn man Zeit hat, friert<br />
sie ein <strong>und</strong> kann dann bei<br />
Bedarf ohne viel Aufwand eine<br />
köstliche Sauce fertigstellen.<br />
Was ist das Gute<br />
daran?<br />
Ein guter Fond ist, neben<br />
hochwertigen Gr<strong>und</strong>produkten,<br />
das Wichtigste in der Küche.<br />
Auch Bratensaft von Fleisch ist<br />
ein absolut hochwertiges,<br />
vitamin- <strong>und</strong> nährstoffreiches<br />
Produkt. So wird eine Sauce<br />
nicht allein zum optischen<br />
Genuss, sondern liefert die<br />
Extraportion Qualität.<br />
Worauf sollten Sie<br />
achten?<br />
Kochen Sie helle Fonds<br />
maximal zwei bis drei St<strong>und</strong>en<br />
(Fischfonds eine St<strong>und</strong>e), da<br />
sich sonst zu viele Leimstoffe<br />
aus den Knochen lösen. Dann<br />
Trübstoffe abschöpfen, Fond<br />
durch Spitzsieb <strong>und</strong> Passiertuch<br />
geben, erkalten lassen<br />
<strong>und</strong> entfetten.<br />
Was ist eine Ananas?<br />
Neben der Banane ist die<br />
Ananas die Favoritin unter den<br />
exotischen Früchten. Ihr<br />
Geschmack begeistert frisch<br />
oder in Getränken, in süßsauren<br />
Gerichten oder auf<br />
Toast Hawaii. Bioaktive<br />
Substanzen, Enzyme, Vitamine<br />
<strong>und</strong> Mineralstoffe machen<br />
die frische Frucht so wertvoll.<br />
Konservenware hingegen weist<br />
weniger Aroma <strong>und</strong> weniger<br />
ges<strong>und</strong>e Nährstoffe auf.<br />
Was ist das Gute<br />
darin?<br />
Die vitamin- <strong>und</strong> mineralstoffreiche<br />
Exotin enthält Fruchtsäuren,<br />
Ballaststoffe <strong>und</strong><br />
Enzyme, die die Verdauung,<br />
speziell von Eiweiß, in Schwung<br />
bringen. Die reife Frucht hat<br />
einen hohen Wasser- <strong>und</strong><br />
Zuckergehalt, enthält hingegen<br />
kaum Fett <strong>und</strong> liefert damit<br />
den schnellen Energieschub.<br />
Worauf sollten Sie<br />
achten?<br />
Beim Einkauf sollten Sie darauf<br />
achten, dass die Ananas reif<br />
ist, denn nur dann schmeckt<br />
sie perfekt. Schnuppern Sie an<br />
der Frucht: Verströmt sie den<br />
typischen Duft, ist sie genau<br />
richtig zum Genuss. Achtung:<br />
Frische Ananas verhindert das<br />
Gelieren von Speisen.<br />
Was sind Bananen?<br />
Bananen wachsen an einem<br />
von der Staude nach unten<br />
hängenden Fruchtstand. Beim<br />
Versuch, sich der Sonne entgegenzustrecken,<br />
werden sie<br />
krumm. Ihr süß schmeckendes<br />
Fruchtfl eisch ist eine ges<strong>und</strong>e<br />
Mixtur aus Fitmachern. Die<br />
handliche Form <strong>und</strong> Verpackung<br />
macht sie zum idealen<br />
Snack <strong>für</strong> zwischendurch.<br />
Was ist das Gute<br />
darin?<br />
Die in der Banane enthaltenen<br />
Kohlenhydrate bestehen aus<br />
Stärke, Frucht- <strong>und</strong> Traubenzucker.<br />
Je unreifer die Frucht,<br />
desto höher ist der Stärke-<br />
<strong>und</strong> desto geringer ist der<br />
Zuckeranteil. Außerdem hat<br />
die Banane viele Ballaststoffe,<br />
die langfristig sättigen, ohne<br />
den Körper zu belasten.<br />
Worauf sollten Sie<br />
achten?<br />
Weil die Banane der ideale<br />
Happen <strong>für</strong> Gestresste ist,<br />
sollte sie auf keinem Snackbuffet<br />
fehlen. Sie liefert Kohlenhydrate<br />
<strong>und</strong> Magnesium <strong>und</strong><br />
hebt damit die Stimmung.<br />
Wirklich süß schmecken<br />
Bananen im vollreifen Zustand.<br />
Dann zeigt die goldgelbe<br />
Schale braune Punkte.<br />
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