Das Kundenmagazin für Gastronomie- und GV ... - Intergast

Lammkeule (Lammschlegel)
Die Lammkeule sollte etwa acht Tage abgehangen sein. Dann
ist sie schön mürbe und wird bei der Zubereitung besonders
zart. Dieses Stück eignet sich sehr gut zum Braten. Die Keule
wird am besten mit dem Knochen zubereitet, wodurch sie
besser zusammenhält und sich später leichter portionieren
lässt. Aus der Keule werden die feinen Lammnüsschen
geschnitten. Scheiben aus der Keule sind als Lammsteaks
optimal zum Kurzbraten, Würfel ideal für Eintöpfe.
Lammlachse
Die Lammlachse ist das ausgelöste Kotelettstück vom
Rücken. Es wird in Stücke geschnitten als Steak angeboten,
rund 150 Gramm schwer und zwei bis drei Zentimeter dick.
Bei der Lammlachse handelt es sich um ein optimales
Kurzbratstück, das in kürzester Zeit gegart ist. Auch vom
Grillrost schmeckt dieses Stück gut. Das Lammfi let, das
ebenfalls aus dem Rücken stammt, ist ein zartes Kurzbratstück,
perfekt geeignet für festliche Anlässe.
FOOD & BEVERAGES
Warenkunde Lamm
Die Teilstücke vom Lamm
Eine Auswahl der besten Stücke
1. Hals/Nacken
2. Rücken/Lammlachse
3. Keule
4. Dünnung
5. Schulter/Bug
6. Brust
7. Vorder- und Hinterachse
Lammrücken
Lammrücken eignet sich zum Braten, Grillen und Schmoren.
Er wird unterteilt in Kotelett und Lendenkotelett, das hintere
Stück. Zubereitet werden daraus die doppelten Koteletts
oder auch einzelnen Stielkoteletts ebenso wie Rollbraten
(ausgelöst) oder Lammnierenbraten. Feinschmecker
bevorzugen den Lammrücken, auch Lammsattel genannt,
im Stück gebraten. Eine Variante der Zubereitung ist die
Lammkrone, die auch als Lammkarree bezeichnet wird.
Lammschulter (auch Bug)
Lammschulter lässt sich mit oder ohne Knochen zubereiten.
Die äußere Fettabdeckung sollte vorher entfernt werden.
Dieses Teilstück ergibt erstklassige Roll- und Schmorbraten
und eignet sich bestens für Fleischspieße. Es lässt sich
zudem als Kochfl eisch verwenden oder auch schmoren, zum
Beispiel für ein würziges Gulasch oder ein kräftiges Ragout.
Außerdem ist die Schulter die beste Basis für gehaltvolle
Gemüsesuppen und -eintöpfe.
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